Cerveza Listo

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

OBTENCIÓN DE CERVEZA RUBIA CON ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA LOS ESTUDIANTES CONSUMIDORES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

PRESENTADO A: Dr. Sc. Abraham Palacios Velazques PRESENTADO POR: 

García Lapa Ronal



Muños Salome Milagros Katerine



Vilcarano Castellanos Daniel

HUANCAYO, JULIO DEL 2014

-1-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

DEDICATORIA Dedicamos el presente trabajo a nuestros padres que con trabajo y esfuerzo nos guían por el sendero del bien Los Alumnos

-2-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

1. RESUMEN.....................................................................................................4 2. INTRODUCCIÓN...........................................................................................5 3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...............................................................5 3.1 PREGUNTA GENERAL..............................................................................5 3.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS.....................................................................6 4. OBJETIVOS..................................................................................................6 4.1. OBJETIVO GENERAL................................................................................6 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................6 5. HIPÓTESIS....................................................................................................6 6. LUGAR DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO.................................................7 7. JUSTIFICACIÓN...........................................................................................7 8. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.........................................................................8 8.1 MARCO TEÓRICO.....................................................................................8 8.1.1 MARCO CONCEPTUAL.........................................................................8 8.1.1.1 CERVEZA..............................................................................................8 8.1.1.2 Historia.................................................................................................9 8.1.1.3 Propiedades y características..............................................................9 8.1.1.4 Proceso productivo............................................................................15 9. METODOLOGÍA..........................................................................................17 9.1 POBLACION:............................................................................................17 9.2 PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS................................................17 9.2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN:..................................................................17 9.2.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:...........................................................18 9.2.2.1 VARIABLES INDEPENDIENTES:......................................................18 9.2.2.2 VARIABLES DEPENDIENTES:.........................................................18 9.2.3 NIVELES DE LAS VARIABLES:............................................................18 9.2.3.1 NIVELES DE LAS VARIABLES:........................................................18 10. RESULTADOS..........................................................................................19 11. DISCUSIÓN DE RESULTADOS...............................................................20 12. CONCLUSIONES.....................................................................................21 13. RECOMENDACIONES.............................................................................21 14. REFERENCIA BILIOGRAFICA................................................................22 14.1 ARTÍCULOS:............................................................................................22 14.2 SITIOS WEBS:..........................................................................................22 15. ANEXOS...................................................................................................23 15.1 ESTADISTICOS........................................................................................23 15.2 EXPERIMENTALES.................................................................................25

-3-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

---------------------------------------------------------------------------------------------------------OBTENCIÓN DE CERVEZA RUBIA CON ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA LOS ESTUDIANTES CONSUMIDORES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. RESUMEN El presente trabajo tiene como título “Obtención de cerveza rubia con estándares de calidad para los estudiantes consumidores de la Facultad De Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú”. Partió del siguiente problema: ¿Se puede obtener una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor en la Facultad de Ingeniería Química? El cual nos generó los siguientes problemas específicos: i)

¿Cuáles son las variables constantes adecuadas para la obtención de la cerveza rubia?

ii)

¿Cuáles son las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad?

iii)

¿Qué características tiene la cerveza rubia de mayor gusto del consumidor?

Para cumplir con la meta de responder y solucionar el problema se planteó los siguientes objetivos, como objetivo general: Determinar los parámetros adecuados para la obtención de una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor en Facultad de Ingeniería Química Ambiental y consecuentemente para los problemas específicos: i)

Identificar

las variables constantes adecuadas para la

obtención de la cerveza rubia en Facultad de Ingeniería Química.

-4-

Facultad de Ingeniería Química

ii)

UNCP

Determinar las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad en Facultad de Ingeniería Química.

iii)

Identificar las características que posee la cerveza rubia de mayor gusto del consumidor en la Facultad de Ingeniería Química Ambiental.

El tipo de investigación que se utilizo es experimental, el nivel fue experimental aplicada y la muestra tomada fue de 15 Estudiantes del 3° Semestre de la Facultad De Ingeniería Química Palabras claves: Cerveza, Calidad, Parámetros, Estándares

2. INTRODUCCIÓN . El presente trabajo tiene como título “Obtención de cerveza rubia con estándares de calidad para los estudiantes consumidores de la Facultad De Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú”. De la presente investigación se tiene poco marco referencial, la metodología usada

tiene un tipo de investigación: experimental, El

diseño experimental: Pre-experimental, y los niveles son de experimental aplicada. Se tomó una muestra de Estudiantes del 3° Semestre de la Facultad De Ingeniería Química que pertenecen a la Universidad Nacional del Centro del Perú. Con la muestra aplicamos el diseño de t-students para obtener la variación de medias con respecto a la mejor cerveza rubia la cual es de preferencia los alumnos encuestados.

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 3.1 PREGUNTA GENERAL

-5-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

 ¿Se puede obtener una cerveza de calidad y de aceptación del consumidor en la Facultad de Ingeniería Química? 3.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS

 ¿Cuáles son las variables constantes adecuadas para la obtención de la cerveza rubia?  ¿Cuáles son las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad?  ¿Qué características tiene la cerveza rubia de mayor gusto del consumidor?

4. OBJETIVOS 4.1.

OBJETIVO GENERAL



Determinar los parámetros adecuados para la obtención de una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor en Facultad de Ingeniería Química.

4.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Identificar las variables constantes adecuadas para la obtención de la cerveza rubia en Facultad de Ingeniería Química.



Determinar las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad en Facultad de Ingeniería Química.



Identificar las características que posee la cerveza rubia de mayor gusto del consumidor en la Facultad de Ingeniería Química.

-6-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

5. HIPÓTESIS Ho: No se pueden determinar los parámetros adecuados para la obtención de una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor en Facultad de Ingeniería Química. Ha: Se pueden determinar los parámetros adecuados para la obtención de una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor en Facultad de Ingeniería Química. Ho: No se pueden determinar las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad en Facultad de Ingeniería Química. Ha: Se pueden determinar las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad en Facultad de Ingeniería Química.

6. LUGAR DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO Laboratorio de Química Orgánica en la Facultad de Ingeniería Química de la “Universidad Nacional del Centro del Perú”.

7. JUSTIFICACIÓN 

Justificación Teórica- Científica El presente trabajo de investigación basa su justificación en la importancia por tratar el problema desde el punto de vista de análisis académico de la información sobre la producción de cerveza rubia, con el fin de ofrecer modelos prácticos y utilitarios a las necesidades de la Facultad de Ingeniería Química para la implementación de un modelo estratégico.  En

Justificación Práctica Empírica lo

particular

a

la

práctica;

la

investigación

orientará

pragmáticamente la información sobre obtención de una cerveza -7-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

rubia de calidad y de aceptación del consumidor, que permita atender a las necesidades de establecer parámetros para mejorar los procesos de producción. 

Justificación Metodológica

El presente estudio se constituirá en un modelo metodológicos diseñados para y dentro el desarrollo de la investigación, el que se delinea como medio para demostrar procedimentalmente la hipótesis y formular los aportes tanto científico como tecnológico; entre ellos se identificará según la etapa del estudio: La problematización, el diseño del marco teórico, el proceso metodológico de captura de datos y sistematización de información, la validación de la hipótesis.

8. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

8.1

MARCO TEÓRICO

8.1.1 MARCO CONCEPTUAL 8.1.1.1

CERVEZA La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidónes fermentado en agua con lev adura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o -8-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol. aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

8.1.1.2

Historia Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su sabia; pero no su fruto. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Valladolid.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, -9-

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de «gruit ale». La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de - 10 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada «lager», sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890),Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). 8.1.1.3

Propiedades y características Entre los alimentos de la categoría de las bebidas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la cerveza. Este alimento, pertenece al grupo de las bebidas alcohólicas. Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con moderación. Los grados de alcohol de la - 11 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

cerveza están en torno a los 3,96º. Esto quiere decir que por cada litro de cerveza, aproximadamente 3,96 centilitros son de alcohol. La cerveza nos proporciona beneficios para la salud contra el cáncer, reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, aumenta la densidad ósea, previene contra la demencia y contra la enfermedad coronaria, ayuda a nuestro sistema digestivo, posee propiedades contra el envejecimiento, contrarresta la diabetes, los cálculos biliares, los cálculos renales y la osteoporosis, la hipertensión, además actúa como diurético y destructor del estrés. La cerveza es una bebida común en las comidas norteamericanas y europeas. La cerveza posee un mayor contenido de proteínas y de vitamina B que el vino. Su contenido en antioxidantes es equivalente al contenido existente en el vino. El lúpulo, es importante componente para la fabricación de la cerveza, es una fuente rica en flavonoides, que es un potente antioxidante. Es una muy buena fuente de algunos minerales que juegan un papel en los diferentes procesos metabólicos. Si se toma en cantidades moderadas, la cerveza sin duda tiene la capacidad de beneficiar la salud. Los beneficios de la cerveza para la salud se vuelven prominentes, si se toma en cantidades moderadas. Algunas de estas ventajas son las siguientes: 

Propiedades anticancerígenas: Un compuesto flavonoide, el Xanthohumol, se encuentra en el lúpulo que se utiliza en la fabricación de la cerveza. Este compuesto ha sido identificado por desempeñar un papel importante en la quimioprevención del cáncer, incluyendo el cáncer de próstata. De acuerdo con la Bio-medicina, la cerveza es también una buena fuente de polifenoles, gracias a los granos utilizados para la fermentación. La cerveza ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el cáncer al igual que el vino tinto.



Menor riesgo de enfermedades cardiovasculares: La cerveza contiene vitamina B6, que nos protege contra las enfermedades cardiacas mediante la prevención de la acumulación de un compuesto llamado homocisteína. La cerveza tiene un efecto anticoagulante en la sangre y previene la formación de coágulos, que causan bloqueos en las arterias coronarias. El consumo moderado de cerveza también - 12 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

reduce el riesgo de inflamación, la causa de la aterosclerosis. 

El aumento de la densidad ósea: Esta demostrado que el consumo moderado de cerveza aumenta la densidad ósea, previniendo el riesgo de fracturas y osteoporosis.



Prevención de la demencia y de la enfermedad coronaria: El consumo de cerveza también puede aumentar el nivel de colesterol "bueno" en un 10-20%, lo que reduce el riesgo de demencia y de las enfermedades coronarias.



Sistema de ayudas digestivas: Se ha demostrado que la cerveza posee una serie de propiedades digestivas, entre las que se incluyen, la estimulación de gastrina, del ácido gástrico, de la colecistoquinina y de las enzimas pancreáticas.



Anti-envejecimiento: La cerveza tiene la capacidad de aumentar la potencia de la vitamina Eque es un importante antioxidante del cuerpo, además de ser vital en el mantenimiento de una piel sana y de reducir el proceso de envejecimiento.



Prevención de la anemia: La cerveza es una buena fuente de vitamina B12 y de ácido fólico. La deficiencia de los cuales pueden conducirnos a la anemia. La vitamina B12 es esencial para mantener un normal crecimiento, buena memoria y concentración.



Diabetes: Los estudios han relacionado el consumo moderado de cerveza a una menor prevalencia de diabetes tipo 2.



Cálculos biliares: El consumo regular y moderado de cerveza afecta a nuestros niveles de colesterol y disminuye la concentración de bilis, lo que conlleva a un menor riesgo en el desarrollo de cálculos biliares.



Cálculos renales y osteoporosis: La cerveza contiene un alto porcentaje de potasio y un bajo contenido en sodio. Es una rica fuente de magnesio que se traduce en un menor riesgo de cálculos renales. El silicio presente en la cerveza se absorbe fácilmente por el cuerpo, esto explica el efecto protector de la cerveza contra la osteoporosis.



Hipertensión: Se ha descubierto que los bebedores regulares de cerveza tienen niveles más bajos de presión arterial, en comparación con las personas que - 13 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

consumen unas cantidades similares de vino u otras bebidas espirituosas. 

Estrés Buster: Al igual que otros alcoholes, se ha demostrado que la cerveza reduce el estrés y facilita el sueño.



Diurético: La cerveza actúa como un diurético, incrementando la micción. Esto a su vez facilita la extracción de materiales tóxicos y residuos fuera del cuerpo.



Purificación del tracto gastrointestinal: La cerveza es una buena fuente de fibra soluble que promueve la salud en general, además de ser buena para el corazón, limpia las vías digestivas.

La cerveza se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales de la cerveza cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,01 mg. de hierro, 0,50 g. de proteínas, 8 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 37 mg. de potasio, 8 mg. de yodo, 0,01 mg. de zinc, 3,12 g. de carbohidratos, 9,60 mg. de magnesio, 4,40 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,43 mg. de vitamina B3, 0,10 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 0,50 ug. de vitamina B7, 6,30 ug. de vitamina B9, 0,15 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 55 mg. de fósforo, 42,40 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 3,12 g. de azúcar y 13 mg. de purinas. TABLA N°1.-Tabla de información nutricional de la cerveza

Calorías

42,40 kcal.

Grasa

0 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

4,40 mg.

Carbohidratos

3,12 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

3,12 g.

Proteínas

0,50 g.

Vitamina A

0,00 ug. Vitamina C

0 mg.

Vitamina B12

0,15 ug. Calcio

8 mg.

Hierro

0,01 mg. Vitamina B3

- 14 -

0,43 mg.

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

Fuente: http://alimentos.org.es/cerveza

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la cerveza así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la cerveza. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno. La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta bebida.

8.1.1.4

Proceso productivo

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión

del almidón de

un cereal en

azúcares

fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el saque, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de occidente. Ingredientes Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son: - 15 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP



Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.



Agua: Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lúpulo: Es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación que sirve





- 16 -

Facultad de Ingeniería Química





UNCP

para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

9. METODOLOGÍA 9.1 POBLACION: Universo

:

Estudiantes de la “Universidad Nacional del

Centro del Perú” Población

:

Estudiantes de la Facultad De Ingeniería

Química Muestra

:

Estudiantes del 3° Semestre de la Facultad

De Ingeniería LA MUESTRA RESULTANTE FUERON 20 ESTUDIANTES TOMADOS EN FORMA ALEATORIA.

9.2 PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS

- 17 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

9.2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN: Experimental 9.2.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN: Pre-experimental 9.2.2.1

VARIABLES INDEPENDIENTES:

X1: OBTENCIÓN DE CERVEZA 9.2.2.2

VARIABLES DEPENDIENTES:

Y1: CALIDAD Y ACEPTACIÓN DEL COSUMIDOR

9.2.3 NIVELES DE LAS VARIABLES:

Experimental aplicada 9.2.3.1

NIVELES DE LAS VARIABLES:

TABLA Nº 02: Variables independientes VARIABLES

NIVELES

Tiempo de Fermentación

3Dias

6Dias

C1

C2

TABLA Nº 03: Variables Constantes VARIABLES CONSTANTES Lúpulo Malta Levadura Agua tratada

Cantidades 5 gr 500 gr 5 gr 6L

- 18 -

Facultad de Ingeniería Química

10.

UNCP

RESULTADOS

Gráfico 1: La media de las diferentes cervezas con respecto a la preferencia de los estudiantes encuestados de la Facultad de Ingeniería Química de la UNCP.

Resumen del procesamiento de los casos Casos Válidos N

Perdidos

Porcentaje

N

Total

Porcentaje

N

Porcentaje

C1

20

100,0%

0

0,0%

20

100,0%

C2

20

100,0%

0

0,0%

20

100,0%

Estadísticos de muestras relacionadas Media

N

Desviación típ.

Error típ. de la media

Par 1

-

C1

1,1500

20

,36635

,08192

C2

2,9000

20

,30779

,06882

La media de las diferentes cervezas con respecto a la preferencia de los estudiantes encuestados de la Facultad de Ingeniería Química de la UNCP, como se puede observar la cerveza de prueba número 2 fue la

- 19 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

de mayor aceptación de los consumidores con una media de 2.9 en los encuestados.

Gráfico 2: Resultados de la prueba T de Student para determinar que cerveza posee una mayor aceptación por parte de los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química.

Prueba de muestras relacionadas Diferencias relacionadas Media

t

Desviación

Error típ. de la

95% Intervalo de

típ.

media

confianza para la

gl

Sig. (bilateral)

diferencia Inferior Par 1

-

C1 - C2

-1,75000

,55012

,12301

-2,00746

Superior -1,49254

-14,226

19

Las prueba T en las diferentes muestras de cervezas, muestra una significancia menor a 0.05 (valor de contraste), lo cual indica que la hipótesis nula es rechazada por lo que la hipótesis alternativa será aceptada.

11.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

De acuerdo a la evidencia se acepta la hipótesis alterna (H a) : Se pueden determinar los parámetros adecuados para la obtención de una cerveza rubia de calidad y de aceptación del consumidor



en Facultad de Ingeniería Química. Asi también según la evidencia se acepta la hipótesis alterna (Ha) del primer objetivo específico : Se pueden determinar las condiciones para la obtención de una cerveza rubia de calidad en



Facultad de Ingeniería Químical. El presente estudio se constituirá en un modelo metodológicos diseñados para y dentro el desarrollo de la investigación, el que se delinea como medio para demostrar procedimentalmente la - 20 -

,000

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

hipótesis y formular los aportes tanto científico como tecnológico; entre ellos se identificará según la etapa del estudio: La problematización, el diseño del marco teórico, el proceso metodológico

de

captura

de

datos

y

sistematización

de

información, la validación de la hipótesis .

12.

CONCLUSIONES 

Se determinó que si es posible obtener cerveza rubia con estándares de calidad y aceptación de los consumidores estudiantes de la Facultad De Ingeniería Química de la Universidad Nacional Del Centro del Perú



También se pudo identificar cuáles son las características que posee la cerveza rubia que fue de mayor aceptación del consumidor en la Facultad de Ingeniería Química.

13.



RECOMENDACIONES

Se recomienda que el presente proyecto sirva de modelo para futuros proyectos realizados en la UNCP o en otra universidades



Se recomienda que el presente proyecto sirva de motivación para que compañeros nuestros realicen trabajos de investigación experimental



Para obtener resultados as eficientes se recomienda la compra de medidores de variables como: pH , grados brix, Cuantificadores de sustancia en el agua, etc.



Para hacer nuestro proyecto a grandes escalas se hubiera necesitado máquinas más eficientes y un espacio adecuado para la producción de cerveza rubia.

- 21 -

Facultad de Ingeniería Química

14.

14.1

UNCP

REFERENCIA BILIOGRAFICA

ARTÍCULOS:

 http://www.bilbobeer.com/wp-content/uploads/2013/11/curso-deelaboracion-artesanal-de-cerveza-ecologica.pdf

 http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf  http://www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA108_2 OK.pdf

 http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de %20cerveza.pdf 14.2

SITIOS WEBS:

 http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci %C3%B3n_de_cerveza  http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#Historia  http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/procesode-elaboracion  http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp  http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracio n_de_la_cerveza.htm  http://www.backus.com.pe/wb.website/como-hacemoscerveza.html  http://alimentos.org.es/cerveza  http://www.youtube.com/watch?v=4J0sA7WOdQM  http://www.youtube.com/watch?v=k8tmAvyCLq0

- 22 -

Facultad de Ingeniería Química

15.

UNCP

ANEXOS

15.1

ESTADISTICOS

Descriptivos Estadístico Media

C1

1,1500

Intervalo de confianza para

Límite inferior

,9785

la media al 95%

Límite superior

1,3215

Media recortada al 5%

1,1111

Mediana

1,0000

Varianza

,134

Desv. típ.

,36635

Mínimo

1,00

Máximo

2,00

Rango

1,00

Amplitud intercuartil

,08192

,00

Asimetría

2,123

,512

Curtosis

2,776

,992

2,9000

,06882

Media

C2

Error típ.

Intervalo de confianza para

Límite inferior

2,7559

la media al 95%

Límite superior

3,0441

Media recortada al 5%

2,9444

Mediana

3,0000

Varianza

,095

Desv. típ.

,30779

Mínimo

2,00

Máximo

3,00

Rango

1,00

Amplitud intercuartil

,00

Asimetría

-2,888

,512

Curtosis

7,037

,992

Estadísticos de muestras relacionadas

- 23 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

Media

N

Desviación típ.

Error típ. de la media

Par 1

C1

1,1500

20

,36635

,08192

C2

2,9000

20

,30779

,06882

Resumen del procesamiento de los casos Casos Válidos N

Perdidos

Porcentaje

N

Total

Porcentaje

N

Porcentaje

C1

20

100,0%

0

0,0%

20

100,0%

C2

20

100,0%

0

0,0%

20

100,0%

Correlaciones de muestras relacionadas N Par 1

C1 y C2

Correlación 20

- 24 -

-,327

Sig. ,160

Facultad de Ingeniería Química

15.2

UNCP

EXPERIMENTALES

- 25 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

- 26 -

Facultad de Ingeniería Química

UNCP

- 27 -