Cerveza Artesanal - Informe

Cerveza Artesanal Industrias y Servicios

Federico O´Conor Darío Peralta

1. Historia Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a.C. y 6.000 a.C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a.C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Valladolid. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a.C. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de «gruit ale». La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada «lager», sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran

fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

2. Cerveza Se trata de una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque generalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

3. Materias primas Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables. Cada uno presenta variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que necesariamente debe maltearse y el más utilizado en la cervecería occidental. Básicamente

los

cereales

se

distinguen

en

cuatro

categorías:

Malta básica: maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla.

Maltas aditivas: son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Entre las maltas aditivas pueden citarse las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas: estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. Cereales crudos, tostados o gelatinizados: se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes, generalmente no se llaman cerveza, aunque su producción sea mediante un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo, es decir, no puede ser remplazado por otra sustancia con propiedades similares. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, ya que es quien le aportará su sabor amargo y su aroma suave característico. Contribuye, además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits) Se trata de ingredientes añadidos en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la cerveza que tiene como objetivo hacerla más estable y suavizar su sabor final. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. Algunas quieren agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha sal. Actualmente casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga

las mismas características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Levaduras Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale (o alta); las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager(o baja). En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Levadura de alta fermentación: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 º C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Levadura de baja fermentación: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

3. Clasificación de cervezas Ale Ale es el nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C o más.

Lager Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (lager: palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores.

4. Variedades Altbier (también conocida como Alt) Es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación, proveniente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente “cerveza vieja”, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). La Altbier se suele producir también fuera de la región de Düsseldorf. Posee un color marrón suave, un aroma maltoso. Es ligeramente amarga con un toque de caramelo.

Kölsch Es una especialidad local de cerveza elaborada en Colonia (Alemania). Es una cerveza clara, su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lúpulo. Comparada a la cerveza "estándar" alemana, Pils, es menos amarga. También, al contrario que la Pils, es una cerveza que se fermenta a temperaturas entre 15-20 °C, mientras que la Pils se fermenta lentamente en temperaturas mucho más frías.

Stout Es el nombre de un estilo de cerveza tipo ale, muy oscura, originario de las Islas Británicas. Era el nombre utilizado para la cerveza más fuerte, de 7% a 8% de alcohol por volumen. La Stout básica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

5. Proceso de elaboración de la cerveza Germinación de la cebada La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su producción. Para ello, se puede emplear cualquier tipo de cereal aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada (en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta). El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo aamilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:

1) Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.

2) Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 3) Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días. 4) Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Maceración Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

Las levaduras introducidas se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

6. Equipamiento industrial Si bien se utilizan básicamente los mismos equipos industriales, en la elaboración de cerveza artesanal los tamaños, cantidades y complejidades son muchos menores que en el caso de la elaboración de cerveza industrial (donde tengo más componentes de todo tipo). A continuación veremos los más usuales correspondientes a la elaboración de cerveza artesanal.

Enfriador contracorriente Un intercambiador de calor es un equipo sumamente necesario en el proceso de elaboración. Cada cervecero usa el que prefiere y es muy difícil determinar cual es mejor. Su objetivo principal es enfriar el mosto para por un lado evitar cualquier tipo de contaminación después de hervido y por otro bajar la temperatura para poder sembrar la levadura a una temperatura favorable para ella.

El enfriador contracorriente es un caño de cobre de 3/8 metido dentro de una manguera cristal más ancha, básicamente. Por uno de los extremos va a entrar agua corriente a presión (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar el producto macerado hirviendo. El agua fría "envuelve" al conducto por donde va el mosto (tiene más caudal), y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fría. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza jamás se juntan.

Molino Manual Es un artefacto que sirve para moler granos de cebada (por medio de un motor en este caso), los cuales luego serán tratados para obtener la malta. Tener en cuenta que los rodillos deben ser ásperos para mejorar el pasaje y molienda de granos por su interior.

Fermentador Cilindrocónico Se trata de un práctico y eficiente recipiente fermentador/madurador, construido en material acorde a las reglamentaciones alimentarias, que no traspasa olores ni sabores al producto final. En general cuenta con tapa con cierre fácil y hermético e incluye llaves de salida en acero inoxidable y válvula de salida de CO2.

Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo.

Filtro prensa de placas Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de contrapresión Son herméticos. Se utilizan en el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada. Estos tanques poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Llenadora isobárica Máquina utilizada para el llenado de líquidos gaseosos como: refrescos, cervezas, vinos espumantes, champagne etc. Existen con diversos modelos de válvulas de acuerdo a la producción y procesos de llenado, reevacuación y autonivelación (opcionales), saturadores y carbonatadores.

Tapadora de pie Utilizada para tapar todo tipo de botella (es adaptable).

Macerador con bastidor El macerador es uno de los insumos fundamentales en la elaboración de cerveza casera. Es que allí es donde finalmente se logra cuanta cantidad de cerveza se producirá finalmente y también la proporción de azúcares. En ese sitio es donde las maltas se transforman en mosto. En él, se coloca el grano malteado a macerar con agua caliente. Es fundamental en este paso controlar el tiempo y la temperatura constantemente, ya que en este macerador la malta se transformará en mosto. Asimismo, en el macerador es donde se extraerá una buena cantidad de azúcares, producto del grano molido y sus almidones, también determinando la cantidad de cerveza que obtendrás en la producción final.

Ollas de acero inoxidable Son recipientes de material adecuado para la elaboración de cerveza ya que no afecta sus propiedades ni altera sus compuestos, lo que nos permite realizar un producto de máxima calidad y acorde a las normativas vigentes en cuanto a legislación alimenticia. Son utilizadas en diferentes etapas: para contener agua hirviendo durante la maceración, para mezclar insumos, para hacer el trasiego, etc.

7. Diferencia entre cerveza artesanal y cerveza industrial La cerveza artesanal es una cerveza muy diferente a la cerveza industrial. La diferencia principal radica en la naturaleza de los ingredientes, en las proporciones entre ellos y en el proceso de elaboración.

Materias Primas En cuanto a las materias primas, la calidad es superior y su proporción es mayor en las cervezas artesanales. Además, éstas no utilizan ningún aditivo artificial. Las cervezas industriales en cambio, sí utilizan conservantes y estabilizantes químicos.

Proceso de elaboración Respecto al proceso de fabricación, en las cervezas artesanales, el maestro cervecero se ocupa personalmente de medir y seleccionar todos los ingredientes. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula para conseguir una cerveza con personalidad propia. Es por eso que, aún dentro del mismo tipo de cerveza, encontramos sabores y matices diferentes. En las cervezas industriales el proceso de fabricación está totalmente robotizado. Por otro lado, para asegurar su estabilidad, después de la primera fermentación, las cervezas industriales se someten a pasteurización, esto hace que se pierdan algunas de las

propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza. Además, al no haber una segunda fermentación, no se produce gasificación, con lo cual el gas carbónico se debe inyectar de forma artificial. En el proceso artesanal, la cerveza no se pasteuriza y esto garantiza la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales. Al no estar pasteurizada, la cerveza sigue fermentando una vez embotellada, y esta segunda fermentación genera de forma natural el gas carbónico. Por otra parte, la levadura que permanece en el fondo de la botella es una rica fuente de proteínas y vitaminas.

8. Ejercicio de Aplicación En este ejercicio proponemos crear una planta elaboradora de cerveza artesanal. La misma tendrá una pequeña capacidad, con un volumen de producción de 3.600 L/mes ya que se trata de un microemprendimiento con planes de ampliación a medida que se logre introducir el producto en el mercado. Para realizar los cálculos se utilizó el consumo promedio anual de cerveza per cápita en la provincia de Mendoza: 35 L/año.persona. Si a este valor lo multiplicamos por el número de habitantes – 1.741.610 habitantes aprox.- obtenemos un consumo total que ronda los 60 millones de litros por año. Si tenemos en cuanta que de esta cantidad solo el 2% del mercado pertenece a cerveza artesanal (1.200.000), entonces con nuestra producción anual de 43.200 L estaríamos abarcando un 3,5% de ese mercado artesanal. Este valor puede parecer muy bajo a simple vista, pero si consideramos que mas del 50% es ocupado por muy pocas marcas de cerveza artesanal (debido a su trayectoria y reconocimiento con el paso de los años, como Jerome o Antares), entonces este 3% es un buen valor para introducirse al mercado, comenzar a obtener beneficios económicos y si todo sale bien, expandirse en base a inversiones y mejoras de todo tipo.

Producción Como dijimos antes, el producto a elaborar es cerveza artesanal, la cual tiene 2 mercados principales: 

EEUU y Canadá: se exportará cerveza a estos países para comercializarla en cadenas locales de supermercados.



Mendoza: en este caso el producto será ofrecido en restaurantes, bares y hoteles. También será importante la participación en eventos, degustaciones y demás contando para esto con un stand propio.

Inversión inicial Para lograr una producción de 450 L/batch = 3600 L/mes (se realizan en promedio 8 batchs al mes), se adquirieron los siguientes equipos:

Equipos de elaboración  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote, medidor de cantidad y termómetro (150 L)  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote, falso fondo, sparshing y termómetro (150 L)  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote y Whirpool automático (150 L)  2 bastidores incorporados con 3 quemadores, sistema de gas incorporado  Enfriador contracorriente de 25 mts  Trasvase: mangueras para temperaturas sanitarias con acoples rápidos  3 bombas eléctricas de acople magnético (1/2 HP)  3 filtros prensas de 5 placas acero inoxidable  3 fermentadores cilindro cónicos de 150 L y 2 fermentadores cilindro cónicos de 300 L.  Llenadora isobárica

La empresa proveedora es CIBART (Centro Integral de Bebidas Artesanales), ubicada en la provincia de Córdoba. La misma trabaja con envíos a todo el país y nos fue recomendada por muchos productores pequeños de cerveza artesanal debido a que posee muchas facilidades de pago, es una empresa con una gran variedad de productos y su responsabilidad para con sus clientes es notable.

El listado anterior de elementos a adquirir nos fue proporcionado por gente de CIBART al consultarlos acerca de nuestro microemprendimiento y los voúmenes a manejar. En base a esto recibimos un presupuesto por la compra de todo en conjunto y el precio fue de $93.176 en caso de abonar en contado. Si se opta por financiar (monto a pagar en el lapso de un año), se tiene un recargo del 15% por lo que el costo de inversión en cuanto a maquinaria termina siendo de $107.153. Esta empresa también nos proporcionará todos los insumos necesarios para la elaboración de las distintas variedades de cerveza. Es de importancia destacar que se va a adquirir malta ya lista para la maceración y no la materia prima (cebada), para tratarla en planta.

9. Costos Los costos variables unitarios se elaboraron en base a los precios de los insumos conseguidos en CIBART. A su vez, se consultó a expertos en producción de cerveza artesanal para obtener las recetas de las distintas variedades (para elaborar 25L), y para obtener una aproximación de los costos fijos de comercialización, administrativos, de localización, etc.

Costos Variables Unitarios (Altbier: botella 355cc) Insumo Malta alto extracto Lúpulo fuggle Clarificante Irish Moss Levadura Nottingham Pastillas carbonatadoras Botella 355 Tapas corona impresas Servicios (gas, electricidad) Etiquetas TOTAL

Precio 5,120 0,618 0,439 0,740 0,180 2,330 0,140 1,310 0,340

Unidad kg gr gr gr unidad unidad unidad L unidad

Cantidad (25L) 5,41 115 10 11,3 2 70 70 25 70

Costo ($) 27,70 71,07 4,39 8,36 0,36 163,10 9,80 32,75 23,80

Costo/L ($) Costo unitario ($) 1,11 0,39 2,84 1,01 0,18 0,06 0,33 0,12 0,01 0,01 6,52 2,32 0,39 0,14 1,31 0,47 0,95 0,34 4,85

Costos Variables Unitarios (Kölsh: botella 355cc) Insumo Malta munich Lúpulo saaz Clarificante Irish Moss Levadura Wb-06 Pastillas carbonatadoras Botella 355 Tapas corona impresas Servicios (gas, electricidad) Etiquetas TOTAL

Precio 7,650 0,673 0,439 1,120 0,180 2,330 0,140 1,310 0,340

Unidad kg gr gr gr unidad unidad unidad L unidad

Cantidad (25L) 5,41 115 10 11,3 2 70 70 25 70

Costo ($) 41,39 77,40 4,39 12,66 0,36 163,10 9,80 32,75 23,80

Costo/L ($) Costo unitario ($) 1,66 0,59 3,10 1,10 0,18 0,06 0,51 0,18 0,01 0,01 6,52 2,32 0,39 0,14 1,31 0,47 0,95 0,34 5,19

Costos Variables Unitarios (Stout: botella 355cc) Insumo Malta negra Lúpulo nugget Clarificante Irish Moss Levadura Windsor Pastillas carbonatadoras Botella 355 Tapas corona impresas Servicios (gas, electricidad) Etiquetas TOTAL

Precio 11,220 0,462 0,439 0,835 0,180 2,330 0,140 1,310 0,340

Unidad kg gr gr gr unidad unidad unidad L unidad

Cantidad (25L) 5,41 115 10 11,3 2 70 70 25 70

Costo ($) 60,70 53,13 4,39 9,44 0,36 163,10 9,80 32,75 23,80

Costo/L ($) Costo unitario ($) 2,43 0,86 2,13 0,75 0,18 0,06 0,38 0,13 0,01 0,01 6,52 2,32 0,39 0,14 1,31 0,47 0,95 0,34 5,08

Además de estos costos fijos variables según variedad, tenemos en nuestra fábrica costos fijos mensuales los cuales se detallan a continuación: 

Mano de obra = $13.068 (2 empleados con sueldo mensual fijo)



Gastos administrativos = $4.500



Gastos comercialización = $13.104 (incluye gastos de distribución)



Alquiler local = $14.076

En base a estos cálculos obtenemos el costo unitario final por botella de 355cc para cada variedad. Los mismos son: 

Altbier = $9,26



Kölsh = $9,60



Stout = $9,49

10. Ventas Para definir el precio de venta lo que se hizo es cotejar los costos obtenidos en nuestra empresa con los costos de otros productores de cerveza artesanal del medio. Al observar que los nuestros se encuentran dentro del rango local (costos unitarios finales entre $9 y $11), se procedió a establecer el precio según lo que dicta el mercado para poder ser competitivo y, por sobre todo, poder ingresar en él a instancias en algunos casos de obtener un poco menos de beneficios que el resto de las marcas. Las ventas se llevarán a cabo en 3 modalidades distintas:

Venta en fábrica En este caso se realiza en el propio establecimiento, lo cual nos permite no incurrir en gastos de trasporte y distribución. Los precios según variedad son los siguientes: 

Altbier = $12,04



Kölsh = $12,48



Stout = $12,34

Venta fuera de fábrica Aquí se tiene en cuenta la venta realizada en bares, pubs, restaurantes, hoteles y en nuestro stand presente en desgustaciones, eventos culturales y turísticos, lanzamientos de productos, inauguraciones, etc. Para este caso los precios serán: 

Altbier = $13,89



Kölsh = $14,40



Stout = $14,26

Alquiler de choperas Esta modalidad se introdujo para aprovechar la creciente demanda de choperas y cerveza tirada para eventos particulares (fiestas, cumpleaños, reuniones, etc.). Aquí se comercializa “a granel” y no incurrimos en costos de envasado, los cuales son representativos en este rubro. Para las 3 variedades de cerveza los precios son similares: 

Por 20L = $750



Por 30L = $980



Por 50L = $1.460

11. Comercialización Nuestro producto será comercializado en botellas de 355cc exclusivamente. Esto se debe a que al ser un envase mas “personal” permite un mayor conocimiento por parte del público (es más factible que la gente compre una botella pequeña para probar la calidad del producto que si se tratara de un envase de mayor tamaño). A su vez, al poseer menor capacidad su precio será menor que el de envases de gran tamaño y eso ayuda a introducirlo en el circuito comercial. Cabe destacar además el consumo creciente de productos “individuales” o “personales” en cuanto a

tamaño y especificación, ya que esto le da calidad de producto artesanal, a medida, gourmet y es lo que se busca en estos nichos de mercado. Además, en el caso de exportación y venta en grandes cantidades se utilizan packs de 6 botellas cuyo precio final es un 10% menos que la suma de los precios individuales (esto se aplica a las 3 variedades que se comercializan).

12. Publicidad Será realizada por cuenta propia, considerándose una inversión en el momento previo al lanzamiento del producto y luego será considerada un costo o gasto. La misma tendrá lugar en sitios turísticos y de diversión nocturna, y en los locales donde se pretende ingresar con el producto (bares, hoteles, etc.). Además, la misma participación con el stand propio en eventos de la provincia es una muy buena publicidad en sí misma y algo a tener en cuenta. Cabe destacar la gran incidencia de las redes sociales en el mundo de hoy, por lo que creemos que esta es una gran plataforma de despegue del producto y se pretende utilizar dichas ventajas y beneficios para dar a conocer el producto entre la gente. Esto trae una ventaja adicional: la mayor parte de los usuarios de redes sociales (Facebook, Twiter, etc.), coincide con el sector de mercado que más consume este tipo de producto – personas entre 20 y 45 años en su mayoría-.

13. Distribución En el 90% de los casos, la distribución se realiza exclusivamente por parte del personal de la empresa en un vehículo propio. Esto es así ya que se pretende tener un trato mas personalizado con el cliente, que perciba que sus requerimientos y pedidos son atendidos con particular atención y de esta forma se pueda fidelizar (algo muy importante en este tipo de mercado donde el consumidor se “casa” con una marca y en general la consume con frecuencia). En el caso de alquiler de choperas se ofrece el servicio de traslado, instalación y retiro del equipo una vez utilizado, y asesoría técnica en todo momento en caso de ser solicitada.

14. Layout y planimetría

Superficie cubierta: 600 m2