cereales andinos (monografia)

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I.

INTRODUCCION

La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los más destacados son la Quinua , la Kiwicha , cañihua, amaranto, alimentos que formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial. Reconociendo su alto valor nutricional, está comenzando a difundir de forma masiva, para revalorar los recursos naturales nativos del Perú, está logrando que los cereales andinos lleguen a más hogares. La gastronomía peruana ha dado un giro de 360 °, actualmente se están incluyendo alimentos nativos que antes no se consumían muy a menudo o se les clasificaba como alimentos de estratos sociales bajos. En las cartas de los mejores restaurantes encontramos platos o postres a base de quinua, trigo, kiwicha, entre otros. Conozcamos los beneficios que tienen para la salud estos maravillosos cereales.

II. -

OBJETIVOS

Reconocimientos de algunos cereales andinos en el Peru.

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III. 3.1.

REVISIO BIBLIOGRAFICA

Cereales andinos en el Perú Hoy en día, los Cereales Andinos: la quinua (Chenopodium queñoa),

la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la cañihua (Chenopodium pallidicaule); están siendo revalorados, gracias a las recientes investigaciones científicas que destacan el extraordinario potencial nutricional de nuestros granos autóctonos, como la mejor alternativa para acabar con la desnutrición infantil y también para elevar los niveles de rendimiento académico de nuestros niños y adolescentes. Los cereales andinos poseen un alto contenido nutricional en carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y una excelente calidad de aminoácidos esenciales. Rosa Salvatierra, nutricionista del Instituto Nacional de Salud (INS), indica que estos granos contienen el doble de cantidad de proteínas, comparados con cereales más tradicionales como el trigo, arroz, maíz o cebada: “Contienen grandes cantidades de lisina y metionina, que son aminoácidos esenciales en nuestro organismo. La lisina interviene en el desarrollo de las células cerebrales, y la metionina, en el metabolismo de la insulina. En comparación con el trigo y la avena, poseen una mayor cantidad de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos esenciales mayores a la caseína de la leche”. Según un artículo publicado en El Comercio, la nutricionista Sarai Valdivia afirma que “los cereales andinos son una gran fuente de energía y nutrientes para un buen rendimiento escolar, pues permiten mantener la atención en clase y no dormirse. estos tres granos son complementarios en su aporte de minerales: la cañihua es un grano con alto contenido de fibra, la quinua es una fuente completa de potasio y en la kiwicha abundan el calcio, el magnesio y el fósforo.

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Es paradójico que en un país tan rico en recursos naturales como el Perú, el 18,3% de niños menores de 5 años tenga desnutrición crónica y los niveles educativos sean tan bajos respecto al de otras naciones, considerando que el Perú cuenta con alimentos altamente nutritivos y económicos como lo son sus cultivos nativos. Debemos tomar conciencia de que la base fundamental para la salud y el buen rendimiento académico de nuestros hijos es una buena nutrición; y que debemos cambiar nuestros paradigmas comerciales y volver la mirada a aquellos alimentos que nuestros antepasados tardaron miles de años en domesticar, pero que les permitieron sostener la base de culturas extraordinarias, que nos han dejado no solo un legado arqueológico y cultural invaluables, sino también un estilo de vida llenos de bienestar para todos sus habitantes y de respeto por la naturaleza. 3.1.1. Algunos cereales andinos : a) Quinua: Es originaria de los andes peruanos, el Perú es el segundo país productor de este alimento. Existen 1800 variedades diferentes de Quinua y sus colores van desde el amarillo pálido, rojo, marrón y negro. Es una buena fuente de proteínas, en 1 tz de quinua tenemos entre 8 - 9 g de proteína. Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas del complejo B. También aporta magnesio, zinc, cobre, manganeso. Tiene propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y disminuyen el colesterol, cantidad de fibra. Es importante lavar la quinua antes de cocinarla para eliminar las saponinas de esta. Pueden aparecer burbujas mientras se está lavanda eso quiere decir que se están llendo las sustancias tóxicas, además de eliminar las piedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe añadir sal, ni

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azúcar. Tarda 15 minutos en cocinarse, una vez cocida se la puede usar en la preparación en guisos, ensaladas, pasteles, postres, etc. Se prefiere la quinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras. Cuadro 1: Composición de las semillas de quinua. Valores máximos y mínimos según varios autores (g/100g) Proteínas

11,0 - 21.3

Grasas Carbohidratos

5,3 - 8.4 53,5 - 74.3

Fibra

2,1 - 4.9

Ceniza

3,0 - 3.6

Humedad

9,4 - 13.4

Figura 1: quinua

Figura 2: quinua amarillo pálido

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b) Kiwicha o Amaranto: Este cereal es una buena fuente de proteínas, sobre todo del aminoácido lisina que es el que le falta a muchos otros cereales. 

Nutritivo:

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B, es una buena fuente de fibra, magnesio y ácido fólico. Contiene el escualeno, un fitoquimico que reduce el colesterol y es un anticancerígeno. El efecto anticancerígeno es porque bloquea el suministro de sangre al tumor, sobre todo en el cáncer de mama. También tiene propiedades para disminuir el colesterol LDL (malo). Puede prevenir las hiperglucemias en los diabéticos y las complicaciones de esta enfermedad. El kiwi Pop es ideal para niños y adultos, no es nada más que estas semillas reventadas en la sartén tipo pop pop. Recientes estudios han revelado que la kiwicha ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial. El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta un

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20% en productos de panificación, galletas, etc. Con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción

Figura 3: granos de kiwicha

Figura 4: kiwicha listo para su consumo

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c) KAÑIWA 

Propiedades Nutritivas:

-

Ofrecen un alto contenido proteico en dietas escasas en carnes.

-

Poseen aminoácidos de primera línea siendo rica en lisina, isoleucina y triptófano.

-

Contiene carbohidratos en 60% y aceite vegetales en 8%, lo hacen altamente nutritiva.

Cuadro 2: comparación contenido nutricional de diferentes color de cañihua

Figura 5: Kañiwa de diferentes colores

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a) TRIGO Se considera al trigo como excelente nutriente; Contiene grandes cantidades de minerales (potasio, fósforo, magnesio, hierro, zinc), sin quitar el salvado contiene propiedades laxantes y febrífugas. Es rico en vitaminas B tales como la tiamina y la niacina, así como en vitamina E (sobre todo en el germen de trigo). Además contiene fitosterol es que ayudan aprevenir el cáncer de mama.

Figura 6: grano de trigo b) TARWI O CHOCHO Nombres comunes: Ullush, talwish, tauri, talhue, chuchsmuti, chocho, chochos. 

Propiedades nutritivas: Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento.

Figura 7: grano de tarwi o chocho

figura 8: choco preparado

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c) AJONJOLI. Nombre común: Sésamo, Ajonjolí, Ajonjolín, Ajonjulí, Aljonjolé 

Valor nutritivo: Ajonjolí es alto en proteínas, meteoninas, y aminoácidos esenciales, así como también, fitoestrógenos cuyas propiedades son antioxidantes y anti cancerígenas.Aconsejable para disminuir el colesterol en la sangre por la presencia de omega 3 y 6. Tiene un alto contenido de hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc.

Figura 9: granos de ajonjolí d) Avena Nombre común: Avena, Avena blanca 

El principal Propiedades nutritivas Componente del grano de avena es el almidón, además de azúcar, gluten, hierro, nitrógeno. Al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina.

Composicion del grano de avena en 100 g de sustancia -

Hidratos de carbono Agua Celulosa Proteinas Materia grasa Materias minerales

58.2 13.3 10.3 10.0 4.8 3.1.

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

composición química: Dentro de sus componentes naturales, la avena contiene por cada 100 gr:

-

Calorías:

246

-

Hidratos de carbono:

66.22 gr.

-

Fibra:

15.40 gr.

-

Hierro:

5.41 mg.

-

Sodio:

4 mg.

-

Zinc:

3.11 mg.

-

Magnesio:

235 mg.

-

Potasio:

566 mg.

-

Ácido fólico:

52 mcg.

Figura 9: avena e) Linaza  Propiedades nutritivas: De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series O mega3, O mega 6, y O mega 9. -

Los lignanos (agentes anticancerígeno).

-

La fibra soluble e insoluble disminución del colesterol Mucílago (Fibra

-

Soluble) ayuda en la estabilización y modulación de la glucosa en la sangre.

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Figura 10: granos de linaza

3.2.

VALOR NUTRITIVO Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarios de los países andinos. Como siempre, la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y las posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos mediante educación alimentario nutricional. En la mayoría de los países andinos, el costo energético para la producción de alimentos de origen animal es elevado y no existe una ganadería que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda. Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lácteos y las carnes, principalmente para la población infantil y juvenil, éstos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuada combinación

de

productos

vegetales,

en

especial

granos

leguminosas. La proteína de los granos andinos es una rica fuente de aminoácidos esenciales que puede ser complementada Cereales andinos

y

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adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi, haba, frijol, maíz, cebada, etc. Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:  Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua, kañiwa y amaranto);  Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho)  Los que tienen un buen contenido de minerales, (a quinua y la kañiwa). El proyecto Nutriwawa buscará difundir el consumo de los granos andinos como la quinua, en el marco de su estrategia para reducir la desnutrición crónica infantil en niños menores de 3 años en todo el Perú. Óscar Aquino Vivanco, director general del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) del Instituto Nacional de Salud (INS), reveló que en la actualidad existen alrededor de 300,000 niños en todo el Perú que sufren de desnutrición crónica, lo que representa el 18 por ciento de la población infantil, y que la meta es lograr alcanzar el propósito del gobierno de reducirlo al 10 por ciento al final del 2016. "Este programa apunta a un cambio de comportamiento positivo a partir de potenciar la parte comunicacional", manifestó. Sostuvo que Nutriwawa se encargará de promocionar las bondades de programas como el de alimentación escolar Qali Warma, para que los consejos nutricionales sean aplicados. Hizo un llamado a los padres de familia para que formen hábitos alimenticios a sus hijos, presentándole entre 6 y 14 veces

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verduras, pescado, cereales andinos entre otros alimentos sanos, y variar su preparación y cocción. 3.2.1. Comparación de la Composición química de los granos La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. Cuadro 3: Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad %

Quinua

Qañiwa

Amaranto

Trigo

11,7 6,3 68,0 5,2 2,8 11,2

14,0 4,3 64,0 9,8 5,4 12,2

12,9 7,2 65,1 6,7 2,5 12,3

8,6 1,5 73,7 3,0 1,7 14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos Fuente: Collazos et al., 1975 La composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5edición. Lima, Perú Fuente: Junge, 1975 3.2.1.1.

Diferentes aminoácidos de los cereales andinos Las proteínas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no

sólo en cantidad, sino también en calidad. Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, qañiwa y amaranto, considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina+cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que, a excepción del triptófano, su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo.

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Cuadro 4 : Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas) Aminoácidos Lisina Metionina Treonina Triptófano

Quinua (a) 68 21 45 13

Qañiwa (a) 59 16 47 8

Amaranto (a) 67 23 51 11

Trigo (b) 29 15 29 11

Fuente: (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (b) FAO, 1972. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas.

Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la proteína de un alimento depende de su contenido en aminoácidos esenciales. 3.2.1.2.

La comparación de azucares de los granos andinos

Cuadro 5. Contenido de azúcares en granos andinos (g/100 g materia seca) Quinua Kañiwa Kiwicha

3.3.

Glucosa 1.70 1.80 0.75

Fructosa 0.20 0.40 0.20

Sacarosa 2.90 2.60 1.30

Maltosa 1.40 1.70 1.30

Empleo culinario En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas. De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables.

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Así su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares, que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. 3.4.

Cereales para desayuno Durante la primera mitad del día, realizamos muchas actividades muy importantes, como trabajar, ir a la escuela y estudiar, entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada mañana con un buen desayuno, que nos proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempeñar satisfactoriamente todas nuestras obligaciones y responsabilidades. Se ha visto en algunos estudios que el desayuno está relacionado con nuestro rendimiento físico y mental, ya que al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energía y otros nutrientes

como el hierro, calcio,

magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita. Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo en forma adecuada puede afectar nuestro carácter, desempeño mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentración, lo que disminuye el rendimiento escolar en niños y laboral en adultos. Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno, los cuales contribuyen en gran manera a la calidad nutricional de toda la familia, ya que están formados por hidratos de carbono complejos, que nos brindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras tareas en la primera parte del día y, al estar fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras necesidades diarias de nutrimentos.

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3.5.

Sistema de extrusión de cereales para desayuno La cocción por extrusión de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre métodos costos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos más rápidos, menores de proceso, menos superficie requerida para producción, menor tiempo de respuesta, y quizás la más importante—mayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un número incontable de variaciones, dando como resultado un número similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dará como resultado abundantes figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dará como resultado una cantidad similar de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o líquidos, y el número de posibilidades se limita solo a la imaginación. El sistema de cocción por extrusión permite un rango más amplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la formulación de productos de mayor valor nutritivo, de los que pueden ser producidos en procesos convencionales.

3.6.

La exportación de cereales La quinua orgánica, la kiwicha y cañihua captaron el interés de importantes compradores provenientes de Estados Unidos y Canadá durante la III Expoalimentaria Recordó que el año pasado Perú exportó importantes cantidades de productos de granos andinos encabezados por la quinua orgánica

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(cuatro millones).El gremio exportador refirió que también exportó por montos menores „kiwicha. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú, la exportación de quinua aumentó en el 2013 en un 71 por ciento, lo que dejó un ingreso económico de más de US$78 millones. El Perú es el segundo exportador mundial del “grano de oro de los Andes”, contiene vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales y que es libre de gluten. La quinua también sirve como alimento reconstituyente, por la presencia de lisina —uno de los 10 aminoácidos necesarios para el desarrollo de los seres vivos—, lo que la convierte en clave para el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro. -

En diciembre. Con el equivalente a lo que cuesta medio kilo del cereal, un peruano podría comprar más de un kilo de pollo o un kilo de carne. Si se deja de lado el factor nutritivo, es obvia la elección familiar. “La revalorización de la quinua está en sus grandes propiedades alimenticias y el auge de la alimentación saludable en el mundo”, comentó

La Rosa, un experto en comida novo andina que

prepara platos como chaufa de quinua —una especie de arroz chino, pero con el cereal andino como epicentro— o la quinua atamalada —un guiso que lleva además queso, ají, cebolla y carne de res. La preparación de la quinua es sencilla, como señala La Rosa, pues solo se necesita escoger bien los granos, lavarlos en varias aguas, escurrirlos y luego llevarlos a hervir con agua. Una vez hervida, la quinua se presta para colocarla en diversos platos.

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3.7.

Granos y cereales por la sostenibilidad del futuro Reconocidos como grandes aportadores de energía por su alto contenido de glúcidos, proteínas, calcio, hierro, vitaminas, fibras y carbohidratos, los granos han sido una esencial base alimenticia para el hombre y, con el avanzar de los años y la globalización, el alcance se ha expandido. Especialmente aconsejables para la nutrición, su alto potencial calórico sitúa a los cereales como uno de los más persistentes y valiosos componentes de la dieta humana -aunque recientemente su asimilación como materia prima de combustibles ha dado un vuelco drástico a la realidad-. Producirlos, preservarlos, consumirlos, se vuelve hoy día un tema cada vez más imperioso.

3.8.

Cereales a la vista mundial La

reconocida

importancia

nutricional

y

todas

sus

potencialidades como energético, además de las exigencias del mundo contemporáneo actual han traído consigo un ascenso de 2,07 miles de millones de toneladas de la cosecha mundial de cereales, lo cual representa un promedio bruto de 345 kilogramos (kg) per cápita al año (6 000 de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano, según refieren las fuentes consultadas.

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IV. CONCLUISON La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los más destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial. Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos

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V. BIBLIOGRAFIA http://cerealesygranosnativosperu.blogspot.com/ http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos

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alimento-que-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926

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http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap4

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http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5. 1.htm

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