CEREALES-ANALISIS Tablas

 

WILLIAM MARTIN CACERES RAMIREZ

C.C 1094274676

ANALISIS DE TABLAS FISICAS, QUIMICAS Y MORFOLOGICAS DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS.

Los granos de cereal que se observan en la fgura 14.6 presentan estructuras similares con la dierencia de que algunos como el maíz están conormados en mayor parte por almidón o endospermo harinoso. En las oleaginosas se presenta una dierencia mas notable entre sus sus gr gran anos os ya que que es esto toss va vari rias as en su orm orma, a, tama tamaño ño o co comp mpos osici ición ón,, en es esto toss su componente mayoritario son los lípidos y a su extracción es lo que enoca la industria a las oleaginosas. Tabla 2.1 COMPONENTES MORFOLOGICOS DE LOS CEREALES Según su morología la gruma esta más presente en la avena, arroz y mijo ya que estos son los que prese presenta ntan n may mayore oress hoj hojas as esc escari ariosa osass que rod rodean ean las esp espigu iguilla illass de las gramíneas. A excepción del trigo, centeno y maíz los cuales no enen contenido de gruma. En cuanto a las envolturas es el arroz el que presenta mayor contenido de envolturas a diere di erenci nciaa del ma maíz íz el cua cuall no pr prese esenta nta un con conten tenido ido total de env envolt oltura uras. s. Seg Según ún su endospermo es el trigo el que según su morología presenta un mayor tamaño y por ende un mayor contenido de la capa aleurona y cuerpo harinoso, todo lo contrario, al maíz el cual no presenta un resultado ya que es muy baja la presencia de este en su morología. TABLA 2.2 CONTENIDO DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES QUIMICOS EN DIVERSAS CLASES DE CLASES. Proteína: se presenta en mayor candad en el trigo ya que este presenta una capa aleurona de gran tamaño que es donde se encuentra la proteína. Almidón: Almidó n: la cebad cebadaa y el sorgo son los mas represent representavo avoss debid debido o a que su endosper endospermo mo harinoso es de mayor proporción en su estructura. Fibra bruta: la avena y el mijo son los mas representavos para este componente ya que su capa aleurona es mayor. Sales minerales: está en mayor proporción en avenas y arroz debido a que su capa aleurona es mas compleja y estos componentes están presentes en esta parte. Tabla 2.3 Componentes más importantes del grano de trigo según morología  De acuerdo a su morología el trigo presenta un alto contenido de almidón (el cual está en el endospermo), fbra y niacina (ubicada en las envolturas) y amina (ubicados en el embrión) estas como las de mayor relevancia al igual de los lípidos los cuales están presentes en el endospermo, envolturas y embrión.

 

2.4 CARACTERISTICAS GEOMETRICAS DE DISTINTAS CLASES DE CEREALES. Las caracteríscas varían dependiendo el po de grano o de cereal que se este analizando; el que presenta mayor volumen es el maíz debido a su gran tamaño respecto a otros granos. TABLA 2.19 CARACTERÍSTICAS SEMILLAS OLEAGINOSAS Según sus caracteríscas estructurales de esas semillas oleaginosas se presenta una gran dierencia del girasol en comparación con las demás, debido a su gran tamaño. Los cuerpos varían dependiendo de la semilla oleaginosa y también varían de tamaños en un amplio rango dentro de cada po de oleaginosa. Como en el caso de la soja, el cual es similar al caso del cacahuete, esto debido a que su estructura es muy similar. TABLA 6-7 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PERMITIDAS EN LA UNION EUROPEA PARA NIVELES DE IMPUREZAS EN VARIOS GRANOS. La unión europea para trigo y cebada cervecera se permite un máximo de impurezas del 2% y en grano para intervención del 12% por método de criba. Tabla 2. Composición de hidratos de carbono de los cereales Los cereales se componen principalmente de hidratos de carbono o carbohidratos, los cuales contribuyen a proporcionan la energía necesaria. Como componente de mayor relevancia en los cereales encontramos el almidón, el cual se encuentra aproximadament aproximadamentee el 85% en el grano de arroz el cual en la tabla 2 muestra que está presente como el de mayor proporción en este cereal. A dierencia de la avena, cebada y centeno los cuales no presentan este carbohidrato en su composición. TABLA 3. CARACTERISTICAS DE LOS GRANULOS DE ALMIDON EN CEREALES. En los cereales los gránulos se orman en plasdios. Estos plasdios que orman el almidón se llaman amiloplastos. En los cereales que enen los granos de almidón simples (trigo, maíz, centeno, cebada, sorgo y mijos), cada plasdio conene un granulo. En el caso del arroz y avena, que enen granos compuestos, se encuentran muchos gránulos en cada amiloplasto. El trigo, centeno y cebada enen dos pos de gránulos de almidón: los grandes lenculares y los pequeños eséricos. Tabla 5. Contenido de fbra dietéca en los cereales La fbra dietéca está presente en los cereales y como se puede evidenciar en la tabla 5, su contenido y composición varía según los dierentes cereales. En la tabla muestra que los valores de la fbra corresponden a la fbra dietéca total y cruda la cual es el centeno y la cebada los cereales que conene mayores valores de esta y de menor proporción se encuentra el arroz elaborado ya que este posee menor uente de fbra en su composición química.

 

Tabla 6. Las proteínas están presentes en la capa aleurona de los cereales, la candad de esta depende del tamaño de tal capa que varía según el po de cereal, el po de cereal también inuye en el po de proteína que se puede encontrar y su proporción. La albumina está en mayor proporción en el tricale, la globulina en la avena entera con un alto contenido en comparación con otros granos, las prolaminas están presente en mayor candad en el trigo y las glutelinas en el arroz elaborado. Tabla 7. Denominación de las racciones proteicas en los dierentes cereales. las proteínas enen una respuesta ópma en el proceso de desarrollo del gluten. Existen disntas racciones de proteína que cooperan entre ellas, algunas con o sin uncionalidad reológica. están las gliadinas y las gluteninas, que son las l as responsables undamentalmente del comportamiento uncional a nivel de panifcación lo que jusca como se observa en la tabla por que el trigo cuenta con racciones proteicas de cada proteína mientras que los otros cereales carecen de algunas. Tabla 8.

Composición en aminoácidos de los cereales.

Los aminoácidos están presentes en las proteínas y de dividen en dos grupos, el primero son los esenciales que están en mayor proporción en el tricale y los no esenciales que están en mayor proporción en el arroz elaborado. Tabla 9. Composición de ácidos grasos de los cereales. Según la tabla 9 el cereal que más lípidos conene es la avena. El resto de cereales no posee más de un 2%. Los lípidos Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), los lípidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa c apa aleurona. Tabla 10. Contenido de vitaminas de cereales. La Lass vita vitami mina nass es está tán n pr pres esen ente tess en ba baja ja ca can nda dad d en lo loss cere cereal ales es,, entr entree la lass ma mass representavas encontramos el acido pantoténico en el arroz elaborado, la niacina en la cebada y la pindoxina en el arroz elaborado. Tabla 11. Contenido de minerales de cereales. Los minerales más importantes presentes en los cereales son el calcio y el hierro, aunque se encuentran en candades dierentes dependiendo del po de cereal como se muestra en la tabla 11. El hierro es especialmente el más importante, en estos grupos de cereales ya que el aporte de este es el de mayor proporción en la avena y centeno. Además del manganeso el cual esta presente en la composición química de estos cereales. Y como general en este grupo, el calcio es el mineral que menos aporte conene en los cereales. Tabla12. Propiedades sicas de los cereales comerciales.

 

Estas propiedades son directamente proporcionales con el tamaño del grano lo que indica que varía según el po de granos, se puede analizar por dierentes métodos como lo es el peso pes o hec hecto tolitr litrito ito,, por pes peso o de 100 1000 0 gra granos nos y dim dimens ension iones es del gra grano no.. Es imp import ortan ante te co cono noce cerr es esta tass pr prop opie ieda dade dess para para defn defnir ir el re rend ndim imien iento to del del cere cereal al y el pr proc oces eso o de disminución del grano.