CEREALE SI PRODUSE Din Cereale - Atestat

CEREALE SI PRODUSE DIN CEREALE

CUPRINS

I. Generalităţi privind produsele cerealiere 1.1 GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE • cerealele; • făina; • crupele; • pâinea şi produsele de franzelărie; • produsele de covrigărie; • pesmeţii; • pastele făinoase; • unele concentrate alimentare. II. 2.1. III. 3.1. IV. 4.1

Clasificarea cerealelor Clasificarea cerealelor Caracteristica principalelor boabe cerealiere Caracteristica cerealelor graminee Crupe şi produse derivate Importanţa crupelor în alimentaţia omului

4.2 Clasificarea crupelor 4.3 Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării V.

FĂINA

5.1 Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria alimentară. Clasificarea făinii 5.2. Noţiuni despre obţinerea făinii şi caracteristica proceselor tehnologice 5.3 Caracteristica felurilor de făină VI. P Â I N E A 6.1 Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a pâinii 6.2 Clasificarea pâinii

6.3 Obţinerea pâinii 6.4 Păstrarea pâinii VII. PASTE FĂINOASE 7.1 Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor în alimentaţia omului 7.2 Obţinerea şi caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a pastelor făinoase 7.3 Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase

I. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE Din produsele cerealiere fac parte: • cerealele; • făina; • crupele; • pâinea şi produsele de franzelărie; • produsele de covrigărie; • pesmeţii; • pastele făinoase; • unele concentrate alimentare. Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentru economia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici. Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe nutritive, printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi glucidelor asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este favorabil, deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele nutritive conţinute în aceste produse. Proteinele şi glucidele din cereale determină valoarea nutritivă sporită a produselor de panificaţie, iar proprietăţile fizico-coloidale şi biochimice ale acestor substanţe permit obţinerea unor produse, cum sunt: pâinea, cele de franzelărie, pastele făinoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă sporită şi un grad înalt de asimilare de câtre organismul omului (aproximativ 90 – 94%), iar valoarea lor energetică constituie în medie 200 – 250 kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare completă (conţin toţi aminoacizii esenţiali). Produsele cerealiere reprezintă o sursa importantă de vitamine (B1, B2, PP, E ş.a.), substanţe minerale (P, Ca, Fe) şi de unele microelemente (Mn, Zn, Se). Importanţa cerealelor în industria prelucrătoare este determinată şi de structura anatomică a boabelor. Partea nutritivă principală – endospermul – constituie în medie 80 – 84% din masa bobului de grâu, 76 – 79% din masa bobului de secară şi 90% – din masa păstăioaselor. Aceasta condiţionează randamentul înalt al produselor obţinute din cereale (crupele, făina). Dintre factorii economici, care determină valoarea de întrebuinţare a cerealelor, se pot menţiona următorii: • productivitatea înaltă; • capacitatea de păstrare; • transportabilitatea bună.

Capacitatea de transportare şi de păstrare este determinată de conţinutul înalt de substanţă uscată în boabele cerealiere (85%) şi de conţinutul relativ scăzut de apă (15%). Aceşti factori permit, totodată, şi acumularea rezervelor de cereale în depozite II. CLASIFICAREA CEREALELOR. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CEREALELOR 2.1. Clasificarea cerealelor Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică, compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de semănare. 1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în: Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz, ovăz) şi cereale false (mei, porumb, orez). Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă. Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob. 2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi: Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele. Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele. 3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc: În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor. Pentru furaj, ca hrană pentru animale. În scopuri tehnice. 4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip: Spic (1) – secară, grâu, orz. Panicul(2) – mei, ovăz, orez. Ştiulete(3) – porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.

5. În dependenţă de aspectul bobului: Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului). Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului). 6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în: • De primăvară (grâu, secară, orz). De toamnă (grâu, secară, orz). Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară. 2.3. Compoziţia chimică a cerealelor În boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţele minerale se găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice, glucidele) se găsesc în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestă fermenţi, vitamine, pigmenţi, acizi ş.a. Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabele nematurate, sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul de apă poate să crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor biochimice nedorite şi dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeşte capacitate de păstrare a cerealelor.

Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 – 2,0% în grâu, secară şi porumb; 3 – 4% în boabele păstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat. Compoziţia cenuşii este diferită şi depinde de specia de cereale. Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si şi microelemente – Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, şi unele microelemente au o importanţă deosebită în alimentaţia omului. Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză, hemiceluloză (pentozani şi hexozani). Conţinutul total al glucidelor în cereale constituie 60% în mazăre, 80% şi mai mult – în porumb, grâu şi alte cereale. Caracteristica glucidelor: Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor şi constituie 50 – 70% din masa boabelor (cu excepţia soii care nu conţine amidon). Conţinutul de amiloză şi amilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproape la acelaşi nivel (cu excepţia unor tipuri de porumb şi orez, amidonul cărora nu conţine amiloză). Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. În cantităţi neînsemnate se mai conţin zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza. Conţinutul zaharurilor este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% de zaharuri reducătoare. În cerealele încolţite, în cantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza.

Zaharurile sunt necesare pentru fermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine, proprietăţile gustative şi consistenţa produselor obţinute din crupe şi făină. Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor. Boabele golaşe conţin 2 – 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7 – 12%, iar cele păstăioase: 3 – 6%. După cum se ştie, celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însă conţinutul ei în cereale asigură importanţa consumului acestor produse pentru îmbunătăţirea digestiei. Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şi de 10 – 13% în boabele îmbrăcate. Hemiceluloza se conţine în membranele cerealelor şi este reprezentată de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimilează de câtre organismul uman. Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi se conţin în cantităţi mici (2 – 7%), cu excepţia boabelor de soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin acizi graşi nesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grăsimilor condiţionează râncezirea (amăreala) făinii, crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelor se mai conţin unele lipoide (substanţele însoţitoare ale grăsimilor), ca fosfatidele (lecitina şi cefalina), sterinele şi pigmenţii carotenoidici. Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile. Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unele specii, în cantităţi mici, se conţine provitamina A – caroten. Compoziţia chimică a cerealelor este variată şi depinde de mulţi factori, cum ar fi: - specia cerealelor; - soiul botanic; - condiţiile climaterice; - condiţiile de cultivare; - tipul solului; - îngrăşămintele folosite; - condiţiile de recoltare şi păstrare

III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE 3.1. Caracteristica cerealelor graminee Grâul Grâul (figura 2) este principala cultură cerealieră şi ocupă primul loc în producerea mondială a grânelor. Grâul este una dintre cele mai răspândite plante de cultură, cultivarea căreia a început în Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n., iar în America se cultivă din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Grâu

Grâul are însuşirile cele mai bune pentru panificaţie datorită glutenului ce se formează din proteinele gliadină şi glutenină în prezenţa apei, imprimând aluatului elasticitate, plasticitate, odată cu capacitatea de reţinere a apei şi gazelor. Importanţa grâului pentru economia naţională şi industria produselor cerealiere este determinată de anumite particularităţi caracteristice cum sunt: – productivitatea înaltă; – capacitatea bună de păstrare şi transportare; – compoziţia chimică prielnică; – capacitatea proteinelor de a se umfla şi de a forma o masă cleioasă, elastică, numită gluten; – proprietăţile tehnologice etc. Particularităţile morfologice ale bobului de grâu sunt caracterizate prin formă, dimensiuni, culoare, consistenţă ş.a. Forma poate fi ovală, mai mult sau mai puţin alungită. De-a lungul bobului de grâu trece un şănţuleţ de o adâncime diferită. Culoarea este de la galbenă - deschis până la roşietic – brună.

Dimensiunile: lungimea 4,0 – 8,6 mm, lăţimea 1,6 – 4,0 mm, grosimea 1,6 – 3,6 mm. Masa unui bob este de cca 30 – 40 mg. Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 – 15%). Structura şi compoziţia chimică a bobului de grâu, precum şi structura şi compoziţia ţesuturilor, determină calitatea şi stau la baza prelucrării tehnologice a grâului. Compoziţia chimică a grâului este: • amidon 68%; • zaharuri 2,9%; • celuloza 2,2%; • proteine 15%; • grăsimi 2,3%; • cenuşă 1,9%; • vitamine B1, B2, B5, PP; • substanţe minerale Ca, Fe, P, Mg, K.

Secara Secara (figura 3) este o cereală mai puţin pretenţioasă la climă şi sol şi este utilizată mai puţin în panificaţie, deoarece nu posedă însuşirile de panificaţie ale grâului. Din încrucişarea grâului cu secara s-a obţinut o nouă specie – Triticale, destul de bogată în proteine şi cu pretabilitate în panificaţie

Figura 3. Secara

Inflorescenţa secarei este reprezentată de spicul cu ariste scurte. Se cunosc două forme de secară: de toamnă şi de primăvară. Secara de toamnă este rezistentă la ger, se caracterizează prin productivitate înaltă şi nu este pretenţioasă faţă de sol. Secara de primăvară are o productivitate şi calitate mai scăzută. Bobul de secară se deosebeşte de bobul de grâu printr-o formă mai alungită şi subţire, iar şănţuleţul este mai adânc şi mai puţin dezvoltat. Culoarea bobului de secară poate fi sură-verzuie, galbenă sau cafenie.

Porumbul Este o cereală originară din America, unde cultivarea acesteia a început cu cca 2000 de ani î. e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultivă numai unul – Zea Mays (figura 4)

Figura 4 . Porumb

Porumbul se raportă la gramineele false şi se deosebeşte printr-o tulpină bine dezvoltată, înălţimea căreia ajunge până la 2 metri. Frunzele sunt late, măşcate, alungite Bobul de porumb poate fi diferit, în funcţie de dimensiune, formă, consistenţă şi culoare. De obicei, culoarea este albă sau galbenă, condiţionată de prezenţa pigmenţilor carotenoidici (zeaxantin). Totodată, culoarea poate fi roză sau roşie, condiţionată de prezenţa pigmenţilor antocianici. Bobul de porumb poate fi: dinţar (bob semisticlos, măşcat, cu vârful concav), tare (bobul este aproape sticlos, de dimensiune medie, cu vârful convex), amidonos (bob făinos, de formă ovală), explodat (bob făinos, mărunt, de formă ovală, cu vârful ascuţit).

Orzul Orzul (figura 5) face parte din familia gramineelor adevărate. Este cultivat în toată Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 – 12mm) şi îmbrăcate în palee. Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate încă din epoca de piatră

Figura 5 . Orz

Se cultivă numai două specii anuale de orz care au formă de toamnă şi de primăvară. Inflorescenţa este prezentată de spicul compus, aristat. Spicul orzului, în funcţie de structură poate fi: cu două rânduri – orzoaică (figura 11a) şi cu mai multe rânduri – orzul comun

Orzoaica este o specie de orz, spicul căreia este format numai din două rânduri de boabe, mai bogate în amidon şi cu un conţinut mai redus de proteine decât varietatea comună, fiind preferată la fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu două rânduri se deosebeşte prin aceea că numai spiculeţul din mijlocul grupei de trei spiculeţe, prinse pe un călcâi este fertil, iar celelalte două spiculeţe laterale sunt sterile.

Ovăzul Ovăzul (figura 6) face parte din gramineele adevărate. Fructul ovăzului este o cariopsă acoperită cu membrane, este de culoare albă sau galbenă, poate fi aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungită sau fusiformă şi pe lungimea sa are şănţuleţ. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescenţa are formă de panicul

Figura 6 . Ovazul

Din compoziţia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care formează mucilagiu sau clei. Aceasta condiţionează proprietăţile specifice ale crupelor de ovăz şi ale produselor derivate. Conform actelor normative (standardului respectiv), ovăzul se împarte în trei tipuri: I – bob alb, selecţionat; II – bob galben, selecţionat; III – bob obişnuit.

Meiul Meiul (figura 7) face parte din familia gramineelor false. Inflorescenţa meiului este reprezentată de panicul. Bobul meiului este mărunt, lungimea acestuia nu depăşeşte 3 mm, lăţimea 1,4 – 2,0 mm, are formă ovală, aproape sferică. Masa unui bob este de 4 – 7 mg.

Figura 7 .Mei

Compoziţia chimică a meiului este: • amidon – 58,0% • zaharuri – 1,3% • celuloză – 11,0% • proteine – 13,0% • grăsimi – 4,5% • cenuşă – 3,7% • vitamine – B1, B2, PP • substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K. Conform actelor normative, meiul se împarte în 4 tipuri: I – cu bob alb, cu nuanţă crem, este potrivit pentru crupe; II – cu bob roşu (culoarea este de la roşu până la roşu închisă), de calitate bună; III – cu bob galben (culoarea este de la galben până la brună), de calitate medie; IV – cu bob sur (culoarea este de la sur până la neagră), de calitate scăzută

Orezul Orezul (figura 7) este o cereală originară din Asia. A fost cultivat pentru prima dată în China, cu 4000 de ani î.e.n.

Figura 7 . Orez

Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra şi face parte din gramineele false. Tulpina orezului are formă de pai, iar inflorescenţa – formă de panicul, cu ariste sau fără ele. Cultivarea orezului necesită multă umezeală şi căldură. Orezul se cultivă implementând metoda de irigare sau în câmpuri inundate de apă curgătoare. În funcţie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai răspândit.

Hrişca Hrişca (figura 8) este o cereală originară din India. Bobul de hrişcă are formă triunghiulară (triedrică) cu următoarele dimensiuni: lungimea 6 – 7mm; lăţimea 3,4 – 3,8 mm; grosimea 3,1 – 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 – 25 mg.

Figura 8. Hrisca

IV. CRUPELE Importanţa crupelor în alimentaţia omului Crupele reprezintă un produs din boabe întregi, fragmentate sau laminate, care se obţin prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase (păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membranele florale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronic şi embrionul). În afară de crupele propriu-zise, se obţin şi unele produse din ele: fulgi prelucraţi termic, boabe expandate şi concentrate de crupe (supe, terci ş.a.). Datorită compoziţiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine B şi PP, care se asimilează uşor de câtre organismul uman. Clasificarea crupelor Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor în feluri şi varietăţi. Unele feluri de crupe se împart în tipuri (de exemplu, crupele de orez) şi mărci (crupele de griş). În unele cazuri crupele se împart în categorii de calitate (crupele de mei, orez, ovăz întreg) sau în numere (crupele de orz întregi şi fărâmiţate, de porumb, de grâu). În funcţie de specia cerealelor, crupele pot fi: - de grâu; - de orez; - de hrişcă; - de ovăz; - de mei; - de orz; - de porumb; - de mazăre. Crupele se deosebesc între ele după următoarele caracteristici: - aspectul exterior al particulelor (formă, dimensiune, culoare); - structura ţesuturilor din care ele sunt constituite; - forma şi dimensiunile granulelor de amidon; - proprietăţile biochimice; - calitatea, cantitatea şi proprietăţile proteinelor, glucidelor (amidonului), grăsimilor, substanţelor minerale, vitaminelor.

În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi: - întregi; - fragmentate; - turtite (comprimate) sau laminate (fulgi); - expandate. În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi: - decorticate; - şlefuite; - polizate. În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi: - fără prelucrare termică (neopărite sau crude); - prelucrate termic (opărite, prăjite). Varietăţile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor. De exemplu, crupele pot fi: întregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi). Crupele întregi pot fi: neşlefuite, şlefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi: neşlefuite sau şlefuite. În afară de aceasta crupele pot fi opărite şi neopărite. Categoriile de calitate ale crupelor se determină după gradul de puritate (prezenţa impurităţilor, boabelor nedecorticate, alterate sau fărâmiţate), după conţinutul bobului calitativ «CBC» (CBC = 100 minus conţinutul de impurităţi şi boabe necalitative). La stabilirea categoriei de calitate nu se iau în consideraţie dimensiunile bobului, particularităţile de structură, compoziţia chimică şi proprietăţile de consum. De aceea, multe crupe nu se împart în categorii de calitate. Obţinerea crupelor Cu toate că sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obţine după aceeaşi tehnologie. De exemplu, tehnologia de obţinere a crupelor de mei, orez, ovăz şi hrişcă nu se deosebeşte esenţial. Într-o măsură oarecare se deosebeşte obţinerea crupelor de orz, porumb, grâu, mazăre decorticată. Calitatea crupelor depinde de: - calitatea boabelor – materiei prime; - performanţa procesului tehnologic. Procesul de obţinere a crupelor cuprinde următoarele faze tehnologice: - curăţirea boabelor; - prelucrarea hidrotermică (dacă este prevăzută); - calibrarea (sortarea după dimensiuni); - decorticarea (descojirea boabelor);

- şlefuirea şi polizarea; - curăţirea şi sortarea finală (înainte de ambalare); - ambalarea. Caracteristica diferitelor feluri de crupe La combinatele de morărit se produc următoarele feluri şi varietăţi de crupe: de grâu: - griş (poate fi de trei mărci în funcţie de tipul grâului: M – din grâu moale, T – din grâu tare, MT – din amestecul de grâu moale şi grâu tare); - crupe şlefuite nr. 1 – 4, în funcţie de dimensiunile particulelor (Poltava) nr. 5, cea mai măruntă (Artec); de orez: - orez şlefuit de calitate superioară, I şi II (se obţine din orezul sticlos şi are suprafaţa zgrunţuroasă); - orezul polizat de calitate superioară, I şi II (are suprafaţa netedă, lucioasă) - orez fragmentat; - fulgi de orez; de hrişcă aburită şi neaburită: - hrişcă cu bobul întreg, de calitatea I şi II; - hrişcă cu bobul fragmentat; - fulgi de hrişcă; de ovăz: - crupe întregi, aburite, comprimate, de calitate superioară şi I; - crupe întregi, aburite, decorticate, şlefuite de calitate superioară şi I; - fulgi de ovăz; de mei: - crupe de mei şlefuite de calitate superioară, I, II; - fulgi de mei; de orz: - arpacaş nr. 1 – 5 (din care: nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 sunt crupe întregi sau macrofragmentate, şlefuite până la o formă ovală; nr. 4 şi 5 sunt medii sau microfragmentate, şlefuite până la o formă sferică); - crupe fărâmiţate nr. 1 – 3 (în funcţie de demisiunile particulelor); de porumb: - crupe şlefuite nr. 1 – 5 (în funcţie de demisiunile particulelor); - crupe fărâmiţate (mărunte – pentru bastonaşe şi măşcate – pentru fulgi); de mazăre: - mazăre decorticată polizată întreagă; - mazăre decorticată polizată desfăcută în jumătăţi;

- crupe din mazăre fragmentată; - făină din mazăre. Crupa de grâu Din grâu se fabrică următoarele feluri de crupe: griş şi crupe şlefuite. Structura crupelor, compoziţia chimică şi valoarea biologică este determinată de proprietăţile boabelor de grâu. Caracteristica crupelor de grâu: Grişul este un produs important pentru alimentaţia curativă şi a copiilor. Posedă valoare nutritivă înaltă şi un grad sporit de asimilare. Grişul se obţine în urma măcinişului superior (cu sortare) al grâului, din endospermul bobului, bine separat şi apoi măcinat la o anumită granulaţie. Aşadar, grişul este constituit numai din endosperm. În funcţie de structura particulelor, care este determinată de tipul grâului (tare sau moale), grişul se împarte în 3 mărci: M, T, MT: - Grişul de marca M se obţine din grâul moale semisticlos sau sticlos. Reprezintă particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite. Grişul M se fierbe repede, esenţial mărindu-şi volumul. - Grişul de marca T se obţine din grâul tare. Este culoare crem sau gălbuie, cu margini ascuţite. Grişul T se fierbe mai mult timp decât grişul M şi crescând mai puţin în volum. - Grişul de marca MT se obţine din amestecul de grâu moale şi grâu tare. Unele particule sunt de culoare albă, altele – de culoare galbenă. Compoziţia chimică a grişului este foarte favorabilă. Proteinele şi glucidele se asimilează uşor şi au o mare valoare în alimentaţia omului. Crupa şlefuită de grâu se obţine, de obicei, din grâu tare şi, mai rar, din grâu moale sticlos. Procesele principale de obţinere sunt următoarele: – curăţirea boabelor; – decorticarea boabelor; – şlefuirea boabelor; – zdrobirea; – sortarea după dimensiuni; – polizarea (în scopul înlăturării părţilor rămase ale membranelor şi stratului aleuronic); – cernerea prin site. În funcţie de dimensiunile particulelor obţinute, crupele de grâu se împart în 5 numere. Primele patru numere (nr. 1 – 4), care se obţin după cernere, se numesc Poltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule măşcate (nr. 1: 3,5 – 3,0 mm, nr. 2: 3,0 – 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezintă particule mărunte (nr. 3: 2,5 – 2,0 mm, nr. 4: 2,0 –1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 – 0,63 mm) se numesc Artec (prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec).

Crupa şlefuită constă din endosperm, cu părţile rămase ale stratului aleuronic şi ale membranelor seminţei. Forma este ovală sau sferică. Culoarea este galbenădeschis, semitransparentă. Compoziţia chimică este reprezentată de următoarele substanţe: • proteine 13 – 15% ; • grăsime 1,0 – 1,5%; • celuloză 0,3 – 0,5%; • zaharuri 2,0 – 3,0%; • cenuşa 0,9 – 1,15%; • amidon 75 – 77%. Valoarea energetică constituie 326 kcal. Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale în crupele măşcate este la nivelul făinii de grâu de calitatea II, iar a crupelor mărunte – la nivelul făinii de calitatea I. Grişul şi crupele şlefuite de grâu se întrebuinţează pentru prepararea terciurilor, garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 – 10 min. (grişul) – până la 40 – 60 min. (crupele şlefuite) în funcţie de structura şi dimensiunile particulelor, mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Bucatele obţinute au o consistenţă fărâmicioasă sau deasă şi se caracterizează prin proprietăţi gustative deosebite. Crupa de orez Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se deosebeşte prin compoziţia chimică, formă, dimensiuni, consistenţa boabelor, gradul de răsfierbere etc. Crupele de orez reprezintă boabele de orez cărora li sau

îndepărtat învelişurile şi embrionul, executându-se apoi prelucrarea ulterioară a suprafeţei prin şlefuire, polizare etc. În funcţie de formă, dimensiuni şi gradul de sticlozitate, crupele de orez se împart în 7 tipuri. În industria cerealieră se obţin 2 tipuri de orez prelucrat: şlefuit şi poleit şi ca produs secundar se obţine orezul fragmentat (brizură). Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea cărora este determinată de prezenţa unor componente chimice. Compoziţia chimică a crupelor de orez este următoarea: • amidon 82 – 86%; • proteine 8 – 10% ; • grăsime 0,4 – 0,6%; • celuloză 0,18 – 0,4% • vitamine B1, B2, PP; • cenuşa 0,4 – 0,5%. Valoarea energetică constituie 323 kcal. Obţinerea crupelor de orez cuprinde următoarele operaţiuni: – curăţirea boabelor (se înlătură impurităţile străine); – decorticarea boabelor; – şlefuirea (pentru obţinerea orezului şlefuit); – polizarea (pentru obţinerea orezului polizat). Sortimentul crupelor de orez cuprinde următoarele varietăţi: orezul şlefuit (care poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul polizat (poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul fragmentat, fulgi de orez. Caracteristica crupelor de orez: Orezul şlefuit se obţine din boabele decorticate de orez, supuse procesului de şlefuire. În urma şlefuirii se înlătură embrionul, membranele fructului şi ale seminţei, o parte considerabilă a stratului aleuronic. Orezul şlefuit constă din endosperm şi o parte redusă a stratului aleuronic şi a membranelor seminţei. Orezul şlefuit are culoare albă şi se caracterizează printr-o suprafaţă zgrunţuroasă. Orezul polizat se obţine în urma prelucrării ulterioare a orezului sticlos şlefuit. Se înlătură părţile rămase ale membranelor, stratului aleuronic şi particulele făinoase de pe suprafaţa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din endospermul sticlos, are culoare albă, suprafaţă netedă şi lucioasă. Orezul fragmentat este produsul secundar şi reprezintă fragmente ale bobului cu dimensiuni de ⅔ din bobul normal (întreg). În afară de crupele întregi şi fragmentate se mai produc şi crupe laminate (fulgi de orez), care se prepară rapid, deoarece în prealabil sunt supuse unei prelucrări hidrotermice. Crupele de orez se deosebesc printr-un conţinut excesiv de amidon şi un conţinut redus de celuloză, hemiceluloză şi cenuşă, ceea ce conferă crupelor unele proprietăţi dietetice. Totodată, crupele de orez sunt sărace în vitaminele B1

şi B2, deoarece acestea se conţin în părţile anatomice, care se înlătură în urma prelucrării boabelor. Crupele de orez se întrebuinţează pe larg în alimentaţia omului. Din ele se prepară supe, budinci, terciuri, pârjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de orez, fiind uşor asimilabile, se răsfierb bine (timpul de fierbere 20 – 40 min), îşi măresc esenţial volumul (de 4-6 ori) şi se caracterizează prin proprietăţi gustative bune. Crupa de hrişcă Crupa de hrişcă se obţine din boabele de hrişcă argintie sau aripată, deosebinduse printr-o compoziţie chimică mai avantajoasă, cu o valoare nutritivă înaltă şi proprietăţi de consum bune. Datorită faptului că embrionul este situat în toată suprafaţa interioară a bobului şi nu se desprinde de bob în timpul prelucrării, crupa de hrişcă se deosebeşte printr-un conţinut bogat în vitamine. Compoziţia chimică a crupelor de hrişcă este următoarea: • amidon 70%; • proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă); • grăsime 2,5 – 3,0%; • celuloză 1,1 – 1,3%; • zaharuri 2,0 – 2,5% (zaharoza şi 0,1 – 0,2% zaharuri invertite); • vitamine B1, B2, PP; • substanţe minerale 2,2% (Fe, Ca, P). Valoarea energetică constituie 229 kcal. Sortimentul crupelor de hrişcă cuprinde următoarele varietăţi: cu bobul întreg (de calitatea I şi II), cu bobul fragmentat şi fulgi. Crupele de hrişcă pot fi obţinute cu sau fără prelucrare hidrotermică. Crupa de hrişcă obţinută din boabele opărite şi uscate fac parte din grupa produselor de preparare rapidă. Ea este neuniformă, de culoare cafenie, consistenţă semisticloasă, amidonul este parţial cleisterizat, activitatea fermenţilor este scăzută. Din grupa crupelor de preparare rapidă fac parte şi crupele laminate (fulgi de hrişcă). Crupa de hrişcă obţinută fără prelucrare hidrotermică (neopărită) are culoare deschisă, consistenţă făinoasă, amidonul nu este cleisterizat, activitatea fermenţilor este relativ înaltă. Ambele feluri de crupe (opărite şi neopărite) pot fi cu bobul întreg sau fragmentat. Crupele întregi de hrişcă nu trebuie să treacă prin sita cu orificii al căror diametru este de 1,6 – 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion, strat aleuronic şi membrana seminţei. Crupele întregi se caracterizează prin proprietăţi culinare înalte, în timpul fierberii îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Crupele fragmentate de hrişcă trebuie să treacă printr-o sită cu orificii al căror diametru este de 1,6 – 2,0 mm şi să nu treacă prin sita de sârmă nr. 08.

Crupele de hrişcă se utilizează la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor, umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 – 40min.), mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Valoarea nutritivă şi proprietăţile de consum ale crupelor de hrişcă determină importanţa lor deosebită în alimentaţie. Crupa de ovăz Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupele nefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi, eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului. Crupele de ovăz se caracterizează printr-o compoziţie chimică valoroasă, care constă din: • amidon 60 – 65%; • proteine 12 – 16% (destul de valoroase); • grăsime 6,0 – 7,0%; • celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe); • zaharuri 2,0%; • vitamine B1, B2, PP; • substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca; • cenuşa 1,8 – 2,3%; • substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului). Valoarea energetică constituie 345 kcal. Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşte neesenţial volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şi cu proprietăţi gustative scăzute. Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece proprietăţile ei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului: comprimarea, laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc. Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi, aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz. Crupele de ovăz au următoarele caracteristici: Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg de culoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate de embrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei. Crupe turtite (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite, nefragmentate şi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele comprimate se caracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt supuse aburirii secundare şi procesului de comprimare. Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând

aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%. Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele se distrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice prin opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de crupe. Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtre organism. Se mai produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoare uscate, seminţe, nuci Crupa de mei Crupa de mei se obţine din mei. Ea se deosebeşte prin proprietăţile sporite de consum. Boabele se fierb relativ repede, esenţial îşi măresc volumul. Meiul este uşor asimilabil, se deosebeşte printr-un conţinut înalt de amidon (70%). Valoarea energetică ajunge până la 334 kcal. Cele mai bune se consideră crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul orificiilor de 1,7 – 1,8 mm. Crupele de mei sunt constituite din endosperm şi parţial din stratul aleuronic. Celelalte părţi anatomice (membranele, embrionul, parţial stratul aleuronic) se înlătură. Sortimentul crupelor de mei cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi şlefuite (care pot fi de calitate superioară, I sau II) şi crupele laminate (fulgi de mei), care sunt destinate preparării rapide, deoarece în prealabil au fost supuse unei prelucrări hidrotermice. Din crupele de mei se prepară supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se fierb repede (25 – 30min.), îşi măresc volumul de 4 – 6ori. Bucatele, preparate din crupe de mei se caracterizează prin proprietăţi gustative bune, consistenţă moale şi fărâmicioasă. Crupa de orz Crupa de orz reprezintă bobul eliberat de paleele florale şi parţial de membrana fructului, seminţei şi a stratului aleuronic. În funcţie de formă şi dimensiuni se deosebesc crupe de orz cu bobul întreg, sau macrofragmentat (arpacaş) şi cu bobul zdrobit. Obţinerea arpacaşului prevede următoarele operaţiuni tehnologice: – curăţirea boabelor de impurităţi şi de particulele mărunte; – decorticarea (descojirea) boabelor – înlăturarea paleelor florale; – sortarea după dimensiuni; – zdrobirea bobului de orz în 2 – 3 părţi (totodată unele boabe rămân întregi); – şlefuirea părţilor obţinute (în urma şlefuirii se înlătură membranele, embrionul, o parte din stratul aleuronic, iar particulele obţinute capătă o formă ovală sau sferică); – cernerea şi sortarea finală a particulelor obţinute după dimensiuni. Crupele bine şlefuite şi polizate se deosebesc printr-o culoare albă, iar particulele de crupe sunt de formă regulată ovală sau sferică. Crupele şlefuite şi polizate insuficient au o formă neregulată şi o culoare sură sau verzuie.

Sortimentul crupelor de orz cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi sau macrofragmentate (arpacaş) şi fărâmiţate. Caracteristica crupelor de orz: Crupele arpacaş se împart în 5 numere în funcţie de dimensiunea şi forma particulelor de crupe. Crupele arpacaş nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 reprezintă boabe întregi, măşcate sau macrofragmentate, şlefuite până la o forma ovală. În componenţa lor intră endospermul, o parte din stratul aleuronic şi membranele. Crupele nr. 4 şi 5 sunt medii sau mărunte (microfragmentate), şlefuite până la o formă sferică. În componenţa lor intră numai endospermul. Dimensiunile crupelor de arpacaş în funcţie de numere sunt următoarele: nr. 1 (3,5 – 3 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Arpacaşul se deosebeşte printr-un conţinut sporit de amidon, cenuşă şi celuloză. Crupele de orz se fierb greu, îşi măresc substanţial volumul şi îşi păstrează forma în timpul fierberii. Crupele fărâmiţate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc, se curăţă şi se sortează după dimensiuni în 3 numere (nr. 1 – 3). Crupele fărâmiţate conţin părţi ale endospermului, stratului aleuronic şi o parte considerabilă de membrane ale fructului şi ale seminţei. Crupele de orz se utilizează la prepararea supelor şi a terciurilor. Proprietăţile de consum ale arpacaşului şi crupelor fragmentate sunt diferite. Arpacaşul se fierbe greu (60 – 90min în funcţie de dimensiunile particulelor), mărindu-se în volum de 5 – 6ori, îşi păstrează forma, dând terciurilor o consistenţă fărâmicioasă. Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpacaş, se fierb mai repede 40 –45 min., îşi măresc volumul de cca 5ori. Terciurile obţinute au o consistenţă vâscoasă. Gradul de asimilare a crupelor de orz de către organismul uman nu este înalt. Crupa de porumb Din porumb se obţin următoarele varietăţi de crupe: şlefuite (care se împart în 5 numere), măşcate şi mărunte. Procesul tehnologic de obţinere a crupelor de porumb se deosebeşte de cel al altor crupe. Operaţiunile de bază de obţinere a crupelor de porumb sunt următoarele: – curăţirea boabelor la separatoare;

– înmuierea slabă sau prelucrarea hidrotermică (opărirea); – prelucrarea la maşinile de zdrobit; – sortarea crupelor obţinute. În urma prelucrării boabelor, se înlătură embrionul şi părţile mari ale membranelor. Caracteristica crupelor de porumb: Crupa şlefuită de porumb constă din părţi macrozdrobite, bine şlefuite, eliberate de membranele fructului şi embrion. Particulele de crupe au forma sferică sau alungită şi pot avea culoare albă sau galbenă. În funcţie de dimensiuni, ele se împart în 5 numere: nr. 1 (4,0 – 3,0 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2,0 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indică diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Crupele fragmentate măşcate şi mărunte se obţin ca rezultat al următoarelor operaţiuni: – înmuierea boabelor; – uscarea boabelor; – mărunţirea la maşini de degerminare (pentru înlăturarea embrionului); – curăţirea particulelor obţinute; – sortarea în 3 fracţiuni (1-a fracţiune – crupele măşcate (7,0 – 5,0 mm), a 2-a fracţiune – crupele mărunte (1,2 – 0,9 mm), a 3-a fracţiune – făina de porumb (mălaiul). Crupele fragmentate măşcate se folosesc, în special, pentru obţinerea fulgilor, iar cele mărunte – pentru obţinerea bastonaşelor. Crupele de porumb se utilizează la prepararea terciurilor, garniturilor etc. Ele se fierb greu, cca 1 oră, îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Terciurile obţinute se învechesc repede. Mazăre decorticată Crupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele sunt curăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor), decorticate, uscate, şlefuite, polizate. Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi: - cu bobul întreg polizat; - mazăre despicată, şlefuită, polizată; - mazăre fragmentată. Mazărea întreagă polizată are formă sferică, suprafaţă polizată, culoare galbenă sau verde. Mazărea despicată polizată constă din cotiledoane desfăcute, are formă semisferică, suprafaţă şlefuită, culoare galbenă sau verde. Mazărea fragmentată (zdrobită) reprezintă particule de dimensiuni diferite. Procesul de obţinere a mazărei polizate cuprinde următoarele operaţiuni:

– curăţirea şi înlăturarea părţilor mărunte; – înmuierea; – tratarea hidrotermică (aburirea boabelor); – uscarea; – răcirea; – decorticarea; – sortarea; – polizarea. Crupa de mazăre reprezintă un produs destul de valoros. Ea conţine următoarele componente chimice: • proteine 30% (conţin aminoacizi indispensabili); • grăsime 2 – 3%; • celuloză 1,5%; • glucide uşor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoză); • vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten; • substanţe minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K); • substanţe pectice. Valoarea energetică constituie 303 kcal. Calitatea crupei de mazăre depinde de termenul de păstrare. Cea mai bună se consideră mazărea recoltată în anul curent, care nu a fost păstrată mult timp. Mazărea decorticată se întrebuinţează pentru prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 – 60 min., mărindu-se neesenţial (cca de 2ori) în volum. Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Condiţiile şi metodele de păstrare ale crupelor nu se deosebesc esenţial de alte produse cerealiere ambalate. Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc celelalte procese, de aceea sunt foarte importante pentru păstrare. Temperatură optimă de păstrare este cea scăzută (-15 ± 50C), deoarece diminuează activitatea fermenţilor, dezvoltarea microflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depăşească 60 – 70%. În condiţiile unei păstrări corespunzătoare, procesele de învechire a compuşilor macromoleculari (în primul rând, proteinelor) şi procesele de hidroliză şi oxidare decurg încet. Uneori, în condiţii nefavorabile de păstrare, are loc procesul de autoîncălzire, ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai. Crupele pot fi atacate şi de dăunători agricoli (căpuşă, insecte, fluturi, molii etc). .

V. FĂINA Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria alimentară. Clasificarea făinii Făina este un produs pulverulent, obţinut în urma măcinării boabelor cerealiere. Datorită compoziţiei chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit în alimentaţia omului, iar datorită unor proprietăţi tehnologice reprezintă materia primă de bază pentru obţinerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a pâinii. Clasificarea făinii prevede sistematizarea ei în feluri, tipuri, categorii de calitate şi poate fi reprezentată în felul următor: Felurile făinii sunt determinate de cultura cerealieră (specia cerealelor) din care ea se obţine şi pot fi: - de grâu; - de secară; - de soia; - de porumb; - de orz etc. Principalele feluri sunt: făina de grâu şi făina de secară. Celelalte feluri se produc în cantităţi mici. Cele mai importante componente ce fac parte din compoziţia chimică a făinii sunt proteinele şi amidonul, deoarece anume ele determină particularităţile tehnologice şi proprietăţile de consum ale făinii. Tipurile făinii sunt determinate de destinaţie. În funcţie de aceasta, făina poate fi: - de panificaţie; - pentru obţinerea pastelor făinoase; - de patiserie; - culinară (care este gata pentru consum). Destinaţia făinii este determinată de proprietăţile sale. De exemplu, pentru obţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina din grâu tare sau moale sticlos. Acest tip de făină constă din granule (particule) măşcate, obţinute din endosperm. Pentru produsele de panificaţie se foloseşte făina obţinută din grâu moale sticlos sau semisticlos, în urma măcinării căruia se obţine făina măcinată fin. Categoriile de calitate ale făinii sunt determinate de raportul dintre endosperm şi straturile exterioare (stratul aleuronic şi membranele). Făina se împarte în următoarele categorii:

- Făina de categorie superioară (grişată, de grâu de calitatea superioară) constă numai din endosperm. - Făina de categorie medie (făina de grâu de calitatea I, făina de secară cernută) constă din endosperm, o cantitate neesenţială de membrane, strat aleuronic şi embrion. - Făina de categorie inferioară (făina de grâu de calitatea a II - a şi integrală; făina de secară decorticată şi integrală) conţine o cantitate mare de membrane. Particularităţile făinii de diferite categorii de calitate (compoziţia chimică, culoarea, calităţile tehnologice, valoarea energetică şi biologică, gradul de asimilare etc) depind de particularităţile de structură, culoare şi compoziţia chimică a ţesuturilor cerealelor. În funcţie de componenţă, făina poate fi: - obişnuită (fără adaosuri); - ameliorată (vitaminizată). Noţiuni despre obţinerea făinii şi caracteristica proceselor tehnologice Calitatea făinii depinde atât de proprietăţile cerealelor prelucrate, cât şi de procesele de obţinere. Operaţiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obţinerii făinii sunt: - formarea loturilor de măcinat; - pregătirea lotului către măcinare; - măcinarea boabelor şi sortarea produselor intermediare; - formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de făină. Caracteristica felurilor de făină Făina de grâu Făina de grâu de toate tipurile şi categoriile de calitate posedă unele proprietăţi fizico-coloidale comune, care sunt condiţionate de proprietăţile materiei prime – ale grâului. La acestea se referă: - proprietăţile proteinelor; - proprietăţile glucidelor; - proprietăţile fermenţilor; - proprietăţile cenuşii; - culoarea; - structura particulelor; - forma şi dimensiunile granulelor de amidon; - proprietăţile fizice, coloidale etc. Compoziţia chimică a făinii este complicată şi determină în mod decisiv calitatea ei. Substanţele principale ce întră în componenţa făinii de grâu sunt

următoarele: proteinele, glucidele, grăsimile, substanţele minerale, fermenţii, vitaminele, pigmenţii, apa. Caracteristica Proteinele sunt substanţele cele mai importante din compoziţia făinii de grâu. Dintre acestea predomină proteinele hidrofile – glutenina şi gliadina. Alte proteine se conţin în cantităţi neînsemnate, preponderent, în făina de categorie inferioară. Proteinele făinii de grâu – glutenina şi gliadina – au capacitatea de a forma în urma umflării o masă elastică numită gluten. Glutenul este o substanţă azotoasă, insolubilă în apă, iar în timpul dospirii aluatului conduce la creşterea şi afânarea acestuia. Calitatea şi cantitatea glutenului sunt strâns legate de cantitatea şi calitatea proteinelor. Glutenul reprezintă complexul molecular de proteine, unite cu legăturile disulfidice şi de hidrogen, care în timpul umflării absorb apă şi alte componente. Glutenul are un rol important pentru calitatea făinii şi anume: - în timpul frământării aluatului glutenul formează o fază neîntreruptă a aluatului din grâu; - în timpul fermentării alcoolice glutenul reţine şi nu permite eliminarea bioxidului de carbon, asigurând afânarea aluatului; - în timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturării ireversibile şi stabilesc structura poroasă a pâinii. Glucidele cele mai importante din făina de grâu sunt: amidonul, zaharurile, hemiceluloza, celuloza Tipurile făinii de grâu sunt determinate de destinaţie. Acestea sunt: - făina de panificaţie; - făina pentru obţinerea pastelor făinoase; - făina culinară (este gata pentru consum). Caracteristica tipurilor Făina de panificaţie se obţine din grâul moale sticlos şi semisticlos. Uneori se adaugă 20 – 25% de grâu tare. Făina de panificaţie se obţine în urma măcinişului superior sau inferior şi se împarte în categorii de calitate: - făina grişată; - făina de calitate superioară; - făina de calitatea I-a; - făina de calitatea a II-a; - făina integrală. Categoriile de calitate ale făinii se deosebesc între ele prin: compoziţie chimică, culoare, proprietăţi fizice şi tehnologice, valoare nutritivă şi biologică, fiindcă se obţin din diferite părţi anatomice ale grâului. De exemplu: - făina grişată şi de calitate superioară constă din endosperm şi nu conţine particule ale membranelor. Conţinutul lor nu depăşeşte 1,5%;

- făina de calitatea I-a conţine 3 – 4% membrane mărunţite şi strat aleuronic; - făina de calitatea a II-a conţine 8 – 10% membrane şi strat aleuronic; - făina integrală conţine 14 – 16% membrane şi strat aleuronic, aproape ca şi bobul de cereale. Caracteristica făinii de grâu de diferite categorii de calitate: - Făina grişată constă din particule relativ măşcate (0,2 – 0,3 mm) ale endospermului, fără particule ale membranelor. Se obţine din grâu moale sticlos (uneori se adaugă 25 – 35% de grâu tare), culoarea este crem, glutenul este deschis, de calitate bună, elastic. Conţinutul de gluten este de 30 – 35%. Conţinutul de substanţe minerale (0,6%) şi celuloză (0,15%) este foarte scăzut, iar conţinutul de proteine este relativ înalt. Făina grişată se foloseşte pentru produsele de franzelărie îmbunătăţite, tăiţei de casă, paste făinoase. - Făina de calitate superioară constă din particule fine ale endospermului. Culoarea este albă cu nuanţă crem. Conţinutul de cenuşă – până la 0,55%, celuloză - 0,1 – 0,15%, proteine 12 – 14% şi mult amidon. Conţinutul de gluten este 28%. Făina dată se foloseşte pentru obţinerea produselor de franzelărie, de cozonac şi mai rar, pentru obţinerea pastelor făinoase. - Făina de calitatea I constă din endospermul măcinat fin şi 3 – 4% de tărâţe mărunţite. Culoarea este albă, cu nuanţa gălbuie sau surie, abia se observă incluziunile de tărâţe. Conţinutul de cenuşă este 0,75%, celuloză 0,27 – 0,3%, proteine 14 – 15%, gluten 30%. Conţinutul de gluten şi de proteine este mai înalt

decât la făina de calitate superioară, deoarece făina de calitatea I se obţine din endospermul intern şi extern, care este relativ bogat în proteine. Această făina se foloseşte pentru obţinerea produselor de panificaţie şi de franzelărie. - Făina de calitatea II, pe lângă endosperm, conţine cantităţi mari de membrane (8 – 10%). Culoarea este albă, cu nuanţă gălbuie sau cafenie, condiţionată de conţinutul substanţial de membrane. Conţinutul de cenuşă este relativ înalt (1,10 – 1,20%), celuloza se conţine în cantităţi de 0,6 – 0,8%. Făina de calitatea II conţine mai puţin amidon şi mai multe proteine din contul stratului aleuronic. Conţinutul de gluten este de cel puţin 25% (proteinele stratului aleuronic nu formează gluten). Făina respectivă se foloseşte pentru obţinerea produselor de panificaţie simple şi în combinaţie cu făina decorticată de secară. - Făina integrală reprezintă bobul întreg de grâu măcinat. Ponderea membranelor şi a endospermului practic este aceeaşi ca la bobul de grâu. Se deosebeşte numai prin conţinutul mai scăzut de membrane a fructului şi prin conţinutul mai redus de embrion. Conţinutul particulelor mărunţite ale membranelor constituie 14 – 16%. Conţinutul de cenuşă constituie 1,9 – 2,0%, celuloză 2 – 2,5%, gluten – minimum 20%. Se mai produce făina vitaminizată (îmbogăţită cu vitaminele B1, B2, PP, C, A). Vitaminizarea făinii se face în scopul sporirii valorii biologice. Analizând compoziţia chimică a diferitelor sorturi de făină (tabelul 3), rezultă că făina de calitate inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză, pentozani, zaharuri, proteine, grăsimi, adică substanţe care provin din stratul aleuronic, embrion şi membrane. Această făină este săracă în amidon, deoarece el se găseşte numai în endosperm. Făina de calitate superioară şi produsele din ea conţin cantităţi reduse de cenuşă, pentozani, celuloză şi se deosebeşte printr-o valoare calorică sporită şi un grad înalt de asimilare. Făina pentru obţinerea pastelor făinoase are următoarele caracteristici: - particulele endospermului sunt relativ măşcate (cu cât ele sunt mai măşcate, cu atât capacitatea de absorbţie este mai redusă); - culoarea este crem; - făina are o cantitate înaltă de gluten elastic, de calitate bună Făina pentru fabricarea pastelor făinoase se obţine din grâu tare sau moale, sticlos şi poate fi: grişată şi de calitatea I. Făina obţinută din grâu tare are culoare galbenă-deschis, structura granuloasă, conţine multe proteine, zahăr şi se deosebeşte prin structura şi proprietăţile deosebite ale amidonului. Din această făină se obţine gluten elastic, de culoare deschisă şi de calitate bună. Randamentul glutenului constituie 30 – 32%. Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu tare, are următoarele caracteristici: Făina de calitate superioară (grişată): - dimensiunile particulelor 0,25 – 0,5 mm; - conţinutul de cenuşă 0,75% (relativ înalt);

- randamentul glutenului – cel puţin 30%, de calitate bună. Făina de calitatea I (semigrişată): - dimensiunile particulelor 0,1 – 0,2 mm; - conţinutul de cenuşă 1,1%; - randamentul glutenului – cel puţin 32% şi conţine 5 – 7% de incluziuni de membrane. Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu moale sticlos, are o culoare mai deschisă (aproape albă, cu nuanţă crem), particulele sunt mai mărunte. Randamentul glutenului este puţin mai scăzut (28 – 30%). Glutenul este mai curat, deoarece conţine o cantitate mai redusă de incluziuni de membrane. Făina obţinută din grâul moale sticlos, destinată pentru fabricarea pastelor făinoase, are următoarele caracteristici: Făina de calitate superioară (grişată): - nu conţine particulele membranelor; - dimensiunile particulelor sunt de 0,2 – 0,4 mm; - conţinutul de cenuşă – maximum 0,55%; - randamentul glutenului – cel puţin 28%. Făina de calitatea I (semigrişată): - conţinutul de cenuşă – maximum 0,75%; - randamentul glutenului – cel puţin 30% Pentru producerea pastelor făinoase cu proprietăţi calitative înalte cea mai bună este făina obţinută din grâu tare, deoarece în timpul fierberii pastele făinoase nu se deformează şi nu formează un strat cleios. Făina de secară Făina de secară se foloseşte pentru panificaţie, aflându-se pe locul doi după făina de grâu. În ultimul timp creşte considerabil cererea populaţiei la pâinea din făină de secară. Categoriile de calitate ale făinii de secară sunt mai puţin variate decât ale făinii de grâu şi depind de conţinutul de endosperm şi de particulele ale membranelor, conţinutul de celuloză şi culoarea făinii. Caracteristica făinurilor Făina cernută reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate a făinii de secară. Se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categorie de calitate sau de două categorii de calitate) cu randamentul 63% şi 15% respectiv. Făina cernută reprezintă particule măcinate fin ale endospermului care conţin o cantitate redusă (1 – 3%) de particule ale membranelor. Făina are o culoare albă, cu nuanţă albăstrie, conţinutul de cenuşă este scăzut (0,6 – 0,75%), celuloza se conţine în cantităţi mici (0,3 – 0,6%). Făina decorticată se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categorie de calitate sau de două categorii de calitate) cu randamentul 87% şi 65%, respectiv. Făina decorticată constă din endosperm şi un conţinut sporit de particule ale membranelor (10%). Făina are culoarea albă cu nuanţă surie sau cafenie. Conţinutul de cenuşă este de 1,3 – 1,4%, de celuloză 1,1 – 1,2%.

Făina integrală reprezintă bobul zdrobit, în prealabil curăţit de impurităţi. Randamentul făinii constituie 95%. Ea se deosebeşte printr-un conţinut înalt al părţilor de membrane (25%), culoarea este sură sau maro, conţinutul de cenuşă este de 1,8 – 1,9%, de celuloză 2,0 – 2,5%. Făina de porumb Făina de porumb, cunoscută sub numele popular de mălai, în ţara noastră ocupă un loc important în alimentaţie, fiind întrebuinţată pentru prepararea unor bucate naţionale, caracteristice poporului nostru.

VI P Â I N E A Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a pâinii Pâinea este un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populaţiei cu acest produs creşte din an în an. Cerinţele consumatorilor se satisfac atât din punct de vedere cantitativ, cât şi din punct de vedere al calităţii pâinii şi sortimentului destul de bogat. Problemele principale care stau în faţa industriei de panificaţie sunt următoarele: - creşterea nivelului de calitate şi a valorii nutritive a pâinii; - perfectarea tehnologiilor şi implementarea tehnologiilor noi în scopul intensificării producerii pâinii; - balansarea valorii nutritive a pâinii; - producerea tipurilor noi de pâine dietetică; - implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii termenului de păstrare şi menţinerii prospeţimii pâinii. Pâinea ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită valorii alimentare care este reprezentată de substanţele nutritive din compoziţia chimică, gradul de asimilare, valoarea energetică şi balansarea conform factorii lor indispensabili ai alimentaţiei. Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea făinii şi reţeta aluatului. Gradul de asimilare depinde de mulţi factori, inclusiv de proprietăţile organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozităţii etc. Gradul de asimilare a componentelor principale ale pâinii de către organismul omului constituie: • proteine 70 – 85% • grăsime 85 – 96% • glucide 92 – 100% • acizi organici 100%

Clasificarea pâinii Pâinea şi produsele de franzelărie se împart în: - feluri; - tipuri; - subtipuri; - grupe; - categorii de calitate. Felurile pâinii de deosebesc în funcţie de felul (natura) făinii – materiei prime. Pâinea poate fi: - de grâu; - de secară; - din amestecul de grâu şi secară. Deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiţionate, în primul rând, de proprietăţile făinii care sunt legate, la rândul lor de proprietăţile generale ale cerealelor - însuşirile fizico-coloidale şi biochimice ale proteinelor, grăsimilor, fermenţilor, amidonului şi altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pâine posedă unele proprietăţi comune: structura miezului, particularităţile porozităţii, consistenţei şi culorii, rezistenţa faţă de înăsprire, indicii care determină valoarea nutritivă etc. Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii: - pâinea de grâu se obţine din făină grisată, făină de calitate superioară, de calitatea I, II, integrală; - pâinea de secară se obţine din făină cernută, decorticată, integrală. Pâinea de diverse tipuri se deosebeşte după conţinutul de proteine, amidon, zaharuri, cenuşă, celuloză, vitamine, grăsime şi alte componente, deoarece făina obţinută din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale se deosebeşte esenţial după compoziţia chimică. De aceea şi pâinea obţinută din diferite sortimente de făină este diferită din punct de vedere al compoziţiei chimice, valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozităţii, gustului. Subtipurile pâinii se deosebesc în funcţie de reţeta aluatului. Pâinea poate fi de două subtipuri: - simplă (obţinută numai din materia primă de bază – făină, apă, drojdii, sare); - ameliorată (îmbunătăţită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor gustative). Se adaugă zahăr, grăsime, margarină, unt, ouă, malţ, seminţe etc. Pâinea ameliorată se împarte în următoarele grupe: - pentru amatori; - de cozonac;

- curativă. Pâinea pentru amatori şi cea de cozonac se deosebesc prin conţinutul înalt de grăsimi şi zahăr. Pâinea dietetică se obţine după o reţetă specială şi are destinaţie curativă. Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăţilor, condiţionate de felul şi categoria de calitate a făinii, reţeta aluatului, metoda de coacere, formă şi dimensiuni. Sistematizarea generală a pâinii prevede câteva criterii şi poate fi reprezentată în felul următor: 1. în funcţie de materia primă pâinea poate fi: - de grâu; - de secară; - combinată. 2. în funcţie de metoda de coacere: - în forme; - pe vatră. 3. în funcţie de metoda de preparare a aluatului: - metoda indirectă (cu plămădeală); - metoda directă (fără plămădeală). 4. în funcţie de reţetă: - simplă; - ameliorată (îmbunătăţită). 5. în funcţie de formă: - franzele; - chifle; - colaci - pâinea împletită. 6. în funcţie de destinaţie: - pentru larg consum; - curativă.

VII. PASTELE FAINOASE Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor în alimentaţia omului

Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vârtos, din făină de grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum, având o mare importanţă în comerţ şi în alimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi: - pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără modificări esenţiale ale calităţii; - valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal), gradul de asimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarele substanţe: • proteine 9 – 13%; • grăsime 1%; • glucide 75 – 79%; • cenuşă 0,5–0,9%; • celuloză 0,1– 0,5%. Pastele făinoase se deosebesc prin proprietăţi gustative înalte şi se folosesc pe larg pentru pregătirea bucatelor Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase Pastele făinoase se disting în grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor făinoase în grupe (A, B, C) şi clase (1 şi 2) este determinată de calitatea şi sortimentul făinii – materia primă (din care au fost fabricate). Grupa pastelor făinoase este determinată de: - tipul făinii; - consistenţa şi sticlozitatea grâului din care a fost obţinută făina; - calitatea şi cantitatea de gluten. Grupa A – din făină de grâu tare (durum) pentru paste făinoase (conţinutul minim de gluten 25%, calitatea – nu mai joasă de grupa a doua). Grupa B – din făină de grâu moale cu bob sticlos pentru paste făinoase, conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua.

● Grupa C – din făină pentru paste făinoase de calitate superioară din grâu moale (grişată), obţinută la măcinişul pentru panificaţie, conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua; sau din făina de calitatea I şi superioară cu conţinutul de gluten minim de 25%, calitatea nu mai joasă de grupa a doua. Clasa pastelor făinoase este determinată de categoria de calitate a făinii: clasa 1 – produse din făină de calitate superioară; clasa 2 – produse din făină de calitatea întâi. Tipurile pastelor făinoase sunt determinate de forma şi configuraţia produselor obţinute, se disting în următoarele tipuri: - tubulare; - filiforme; - în formă de benzi (tăiţei); - figurine. Caracteristica: pastele făinoase tubulare se împart în următoarele subtipuri: - macaroane (tuburi cu tăietura dreaptă sau ondulată, cu lungimea 13,5 – 20 cm – scurte şi de la 20 cm şi mai mult – lungi); - cornişoare (tuburi curbate sau drepte cu tăietura dreaptă, lungimea 1,5 – 4,0 cm după curba exterioară; 3,0 – 10,0 cm pentru paste groase; - pene (tuburi cu tăietura oblică, lungimea 3,0 – 10,0 cm cu unghiul de la ascuţit până la obtuz); - macaroane sfărâmate (macaroane deformate, frânturi, capete tăiate. Lungimea pastelor constituie 5 – 13,5cm.) În funcţie de forma secţiunii pastele făinoase tubulare se împart în categorii: - rotundă; - pătrată; - striată După dimensiunea secţiunii transversale pastele făinoase tubulare se împart în subcategorii: - subţiri, cu excepţia penelor (până la 4 mm); - medii (4,1 – 6,0 mm); - groase (6,1 – 8,0 mm).

Ca o varietate a subtipului „cornişoare” se fabrică canneloni – paste făinoase în formă tubulară, care se pretează la umplut şi, în cele mai multe cazuri, trebuie fierte în prealabil.

Sortimente de paste scurte şi figurine obţinute prin tăiere a – paste tubulare (cornişoare), b – paste tubulare (pene), c – paste figurine (spirale), d – paste figurine (litere şi cifre), e – paste figurine (orez, inele), f – paste figurine (scoici, steluţe, avioane).

pastele făinoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabrică de diferite forme ale secţiunii (categorii): - rotunde; - elipsoidale; - pătrate. După dimensiunile secţiunii transversale, fideaua se împarte în următoarele subcategorii: - mreajă – maximum 0,8 mm; - subţire – maximum 1,2 mm; - medie – maximum 1,5 mm; - groasă – maximum 3,0 mm.

După lungime fideaua poate fi de varietăţile: - lungă (dublă curbată sau simplă), min 20,0 cm; - scurtă (tăiată scurt), minimum 1,5 cm; - curbă (tăiată scurt în formă de “buclă”, “arc”), minimum 1,5 cm. pastele făinoase sub formă de benzi, tipul tăiţei. După formă tăiţeii se fabrică de diferite subtipuri: - cu suprafaţa netedă; - cu suprafaţa cu striuri, - cu capetele drepte; - cu capetele zimţate; - cu capetele ondulate etc. După lungime tăiţeii pot fi de varietăţile: - lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi), minimum 20 cm; - scurţi (tăiaţi scurt), minimum 1,5 cm. Lăţimea tăiţeilor trebuie să fie de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea maximum 2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tăiţeii “Valul”) lăţimea se admite până la 25 mm. Ca o varietate a tăiţeilor se fabrică lazane – paste făinoase în formă de benzi late, dreptunghiulare, scurte sau lungi. pastele făinoase de tip figurine se fabrică de orice formă şi dimensiuni. Grosimea oricărei părţi a produsului în secţiune trebuie să fie: - maximum 1,5 mm – pentru paste făinoase matriţate; - maximum 3,0 mm – pentru paste făinoase presate şi alte sortimente. Pastele făinoase “subţiri”, fideaua şi tăiţeii pot fi fabricate sub formă de “gheme” şi “cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.

Sortimente de paste figurine obţinute prin ştanţare

Păstrarea pastelor făinoase se efectuează în încăperi specializate care trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximă de 70% şi temperatura maximă de 300 C. Nu se admite depozitarea pastelor făinoase împreună cu mărfuri care au miros specific. Lăzile şi sacii cu paste făinoase se păstrează în depozite pe rastele sau grătare de lemn în felul următor: - pentru lăzile din carton gofrat – maximum 6 niveluri; - pentru saci de hârtie - maximum 7 niveluri. Termenul de păstrare a pastelor făinoase de la data fabricării este: - fără adaosuri – 1 an; - cu adaosuri de lapte, ouă – 5 luni; - cu adaos de legume, fructe – 3 luni.