Cepap Kefir

ISTORIA FABRICĂRII CHEFIRULUI Istoria chefirului este veche de secole. Cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine ”. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei bacterii, chefirul adevărat conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuţie unică. Acesta este ce deosebeşte chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumită structură şi se compară ca un organism viu, adică creşte, se multiplică şi transmite structura şi proprietăţile sale altor generaţii.  În componenţa microflorei granulelor granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis Lac tis,, Str. Str. Diacet Diacetilil lactis lactis,, Str. Str. citrov citrovoru orum), m), dro drojdi jdiii (To (Torul rulaa kefiri kefiri), ), bac bacter teriiii ace acetic ticee ce fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum – care descompune parţial cazeina şi măreşte cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, conveţuind în simbioză, produc modifi modificăr cării spe specif cifice ice ale compon componenţ enţilo ilorr laptel laptelui ui şi con condiţ diţion ioneaz eazăă calită calităţil ţilee biolog biologice ice deosebite deose bite ale chefirului chefirului.. Chefirul, Chefirul, fabricat cu folosirea folosirea culturilor culturilor bacteriene pure, special special selecţionate şi având aceeaşi componenţă ca şi a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologică mai redusă. Chef Chefir irul ul are are gu gust st plăc plăcut ut,, acriş acrişor or,, răco răcori rito tor, r, cu prop propri riet etăţ ăţii diet dietet etic icoo-cu cura rati tive ve importante, de aceea este solicitat de consumatori. Chefirul se fabrică din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă a lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu consistenţă spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conţin mai multe specii de micro microor orga gani nism smee care care trăi trăies escc în simb simbio ioza za;; ba bact cter eriiiile le lacti lactice ce ferm fermen ente teaz azăă lact lactoz ozaa şi coagul coa guleaz eazăă laptel laptele, e, iar dro drojdi jdiile ile pro produc duc fermen fermentaţ taţia ia alcool alcoolică ică.. În urma urma ferment fermentaţi aţiei ei

alcoolice se formează alcool şi bioxid de carbon, imprimând produsului gust uşor de  înţepător şi spumos. Prepararea chefirului cuprinde două faze: - cultivarea granulelor de chefir; - prepararea propriu-zisă. Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert şi răcit la 20-22°C. Raportul dintre cantitatea de lapte şi granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fier fierbe bere re şi se ţine ţine într într-o -o încă încăpe pere re cu temp tempera eratu tura ra de cca. cca. 20°C 20°C,, pâ până nă când când lapt laptel elee coagulează. Pentru separarea granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafaţă, amestecul este agitat şi apoi trecut pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe suprafaţa tifonului se introduc din nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte fiert şi răcit, reluându-se astfel operaţia zilnic sau cel mult la două zile, pentru întreţinerea culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită la 20°C; o dată cu spălarea se face şi o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrânite, mucilaginoase. Prin cultivarea granulelor în condiţiile menţionate şi în stare perfectă de igienă, acestea se pot înmulţi şi întreţine permanent în stare star e activă. La prepararea chefirului se foloseste lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de 10-15 minute, este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în proporţie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. După însămânţare vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într-o cameră unde se pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp de 8-12 ore, până când laptele coagulează şi ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaţie lactică). Urmează răcirea coagulului până la o temperatură de cca. 14°C folosind apă rece şi agitând masa de coagul cu o lingură. Vasul cu coagulul mărunţit se menţine în continuare la o temperatură de 13-15°C, timp de 6-12 ore, perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică. La terminarea acestei fermentaţii, coagulul cu o consistenţă asemănătoare smântânii este trecut în recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de 6-10°C, cel puţin 10 ore. Recipientele pot avea capacităţi de 1/4 sau 1/2 l. Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistenţă fluidă, gust uşor acrişor şi slab înţepător, răcoritor. Avantajele consumului de chefir: - reglează activitatea intestinală; - îndepărtează colita şi crampele stomacale; - ajută la obţinerea unei digestii sănătoase; 2

- ajută la curăţarea colonului şi la menţinerea unei flore intestinale bune; - stimulează sistemul imunitar; - creşte longivitatea; - aduce în organism un aport de substanţe nutritive, enzime, vitamine, fermenţi naturali şi microorganisme benefice care ajută organismul şi îl întăresc; - ajută în curele de slăbire; - acţionează ca un laxativ, ajutând la evitarea constipaţiei; - îmbunătăţeşte circulaţia; - reglează mecanismele de apărare ale organismului; - vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă colesterolul din vasele sanguine; - vindecă ficatul şi pancreasul, colecistul şi splina; - vindecă fierea, curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă calculi biliari; - vindecă stomacul, intestinele, duodenul şi face să dispară ulceraţiile; - vindecă rinichii şi uretrele; - ciuperca produce singură antibiotice, vindecând astfel zonele inflamate din organism - ciuperca conţine toate vitaminele vieţii; - împiedică şi frânează producerea metastazelor; - frânează formele de deprimare şi obosire a organismului

3

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CHEFIRULUI MATERII PRIME UTILIZATE LA OBŢINEREA CHEFIRULUI Laptele. Controlul sanitar veterinar al laptelui Laptele reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după parturiţie şi este destinat, în primul rând, pentru satisfacerea necesităţilor noului născut în substanţe nutritive şi energie. Laptele, ca produs alimentar, se obţine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivoliţe, etc.) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începând cu a 7... 10-a zi după fătare şi terminând cu perioada de înţărcare. Lapt La ptel elee no norm rmal al,, ob obţi ţinu nutt de la an anim imal alee sănă sănăto toas ase, e, bine bine hrăn hrănit itee şi ad adăp ăpos osti tite, te, reprezintă un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulce şi miros plăcut, specific. Noţiunea de "lapte" se referă la laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele altor specii de animale, se adaugă denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capră etc. etc . El poate fi considerat considerat o emulsie emulsie sau suspen suspensie sie de grăsimi grăsimi într-o soluţie apoasă de substanţe, care se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale, etc). Examenul organoleptic al laptelui 

Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după următorii indici organoleptici: aspect şi consistenţă, gust,miros şi culoare. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE CALITATE – Lapte de vacă Proprietăţi organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] Tabel 1 Caracteristici Lapte de vacă Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment Consis Consisten tenţă ţă Fluidă Fluidă,, nu se se admite admite cons consist istenţ enţăă vâscoa vâscoasă, să, fila filantă ntă sau sau mucil mucilagi aginoa noasă să Culoare Albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin Gust Plăcut, uşor dulceag, caracteristic laptelui proaspăt 4

Aspectul şi consistenţa. Laptele proaspăt muls, obţinut de la animale sănătoase se prezintă ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se foloseşte deseori ca referinţă şi pentru alte produse cu consistenţă lichidă, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenţei este "condiţionată" de conţinutul în substanţă uscată, mai cu seamă în grăsimi şi cazeină. Apariţia unor abateri în aspect şi consistenţă (sediment, aspect apos, filant etc.) indică unele stări de boală a animalelor sau nerespectarea condiţiilor igienice de obţinere şi tratament primar. Gustul Gustul laptel laptelui ui pro proasp aspăt ăt este este plăcut plăcut,, dulcea dulceag g şi con condiţ diţion ionat at de pre prezen zenţa ţa în el a lact lactoz ozei ei.. Modi Modifi fica care reaa gu gust stul ului ui (acru (acru,, sărat sărat etc. etc.)) ap apar aree în caz cazul ul pă păst stră rări riii lapt laptel elui ui la temperaturi mărite, în cazuri de mastită, etc. Mirosul laptelui este plăcut, specific numai laptelui şi este condiţionat de prezenţa acizilor graşi volatili. Apariţia unor modificări de gust şi miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indică nerespectarea tehnologiei de obţinere a laptelui la fermă. fer mă. Culoarea Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanţă uşor gălbuie. gălbuie. Culoarea Culoarea albă este imprimată laptelui de prezenţa cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul în pigmenţi, mai cu seamă a carotenoidelor. În perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreţuri verzi, bogate  în carotenoizi, culoarea gălbuie a laptelui este mai pronunţată. Modificările de culoare (intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de boală a animalelor sau a tratării lor  cu medicamente colorate şi eliminarea acestora odată cu laptele. ( 12 ) a) Analiza Analiza oorgano rganolepti leptică că Proprietăţile Proprietăţile organoleptice organoleptice se determină conform STAS-ului, STAS-ului, ex exam amin inân ându du-s -see mirosul, gustul, culoarea, impurităţile şi vâscozitatea. Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în vase curate şi uscate. 1) Aspect Aspectul ul se apr apreci eciază ază turnân turnând d laptel laptelee dintr-u dintr-un n vas în altul altul (cilin (cilindri driii de sticlă incoloră) incoloră) pentru a observa omogenitatea omogenitatea laptelui, laptelui, uşurinţa curgerii, curgerii, respectiv respectiv curgerea  în ,,vână" ,,vâ nă" caracteri car acteristică stică laptelui laptelu i gras, filant, precum şi eventualul sediment; 2) Culoarea se examinează într-un cilindru gradat incolor, aprecierea făcându-se la lumina zilei; 3) Gustul se apreciază la 20-30°C; 4) Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-60°C.

5

Proprietăţile fizice ale laptelui 

Cele Cele mai mai impo import rtan ante te prop propri riet etăţ ăţii fizi fizice ce ale ale lapt laptel elui ui su sunt nt de dens nsit itate atea, a, pu punc nctu tull crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracţie, conductibilitatea electricã, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiţionate de conţinutul principalilor componenţi ai laptelui şi reflectă caracterul corelaţiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calităţii laptelui. Proprietăţi fizico – chimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] [12] Tabel 2 Caracteristici Aciditate, grade Thorner Densitatea relativă, min. Grăsime, % min. Substanţă uscată negrasă, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatură, °C max.

Lapte de vacă 15 – 19 1,029 3,2 8,5 3,2 1 14

Metode de analiză STAS 6353-73 STAS 6347-73 STAS 6352-73 STAS 6344-68 STAS 6355-73 STAS 6346-73 -

Densitatea. Prin noţiunea de densitate a laptelui se înţelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C şi masa apei în acelaşi volum, la temperatura de 4°C. Se de dete term rmin inăă de dens nsit itat atea ea cu ajut ajutor orul ul lact lactod oden ensi sime metr trul ului ui sau areom areometr etrul ului ui la temp temper erat atur uraa de 20 20°C °C nu mai mai de devr vrem emee de decâ câtt du după pă 2 ore ore de la mulg mulger ere. e. Se ad admi mite te determinarea acestui indice în limitele de temperatură de 15...25°C fiind apoi recalculat la 20°C. Densitatea laptelui de vacã natural de amestec variază în limitele 1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, în medie fiind considerată 1,03 g/cm3.  În practică, densitatea se mai exprimă în °A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua şi a treia cifră după virgulă. Valoarea densităţii este condiţionată de conţinutul total de substanţă uscată în lapte - toţi componenţii laptelui, cu excepţia grăsimii, mărind densitatea. Trebuie avut în vedere, că densitatea laptelui integral nu scade odată cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece odată cu creşterea grăsimii creşte şi conţinutul de proteină, de substanţă uscată degresată, etc.

6

Densitatea laptelui integral obţinut de la animale sănătoase în intervale scurte de timp este comparativ stabilă şi se schimbă brusc în cazuri de îmbolnăvire a animalului sau de falsificare a laptelui.  În cazul îmbolnăvirii  vacilor de mastită, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii conţinutului de lactoză. Falsificarea Falsificarea laptelui  prin adaos de apă provoacă scăderea densităţii la adaosul de 10% apă, densitatea scade aproximativ cu 3°A. Scade densitatea laptelui şi la normalizarea lui cu smântână dulce în cazul fabricării laptelui de consum sau a produselor lactate cu conţinutul ridicat de grăsime. La extragerea parţială a grăsimii din laptele integral, densitatea creşte; la scăderea conţinutului de grăsime cu o unitate, densitatea creşte cu 1°A. La aprecierea calităþii laptelui de colectare pentru prelucrare industrială, densitatea se foloseşte ca un indicator al integrităţii şi conform standardului în vigoare, ea trebuie să fie de minimum 1,027 g/cm3 (27°A). Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indică temperatura la care laptele  îngheaţă. Acest indice este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de concentraţia moleculelor şi a ionilor, în principal a celor de lactoză şi cloruri, aflaţi în plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare în limitele de -0,53...-0,57°C, media fiind considerată -0,555°C. Temperatura de congelare scade şi în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la adăugarea în lapte de săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). În cazul falsificării cu apă punctul crioscopic tinde spre 0°C, de aceea, în majoritatea ţărilor acest indice este introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui - materie primă ca un criteriu de integritate. Punctu Punctull de fierbe fierbere. re. Lap Laptel telee integr integral, al, în con condiţ diţiiii de pre presiu siune ne nor normal mală, ă, fierbe fierbe la temperatura de 100,2... 100,5°C, în funcţie de concentraţia lui în substanţă uscată. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apă în lapte. Căldura specifică a laptelui. Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege numărul de calorii necesar pentru a ridica temperature unui gram de lapte cu 1°C în intervalul de temperaturi de la 14,5 pânã la 15,5°C. Acest indice, pentru laptele integral variază în limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldura specifică 0,946, şi este influenţată de compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grăsimii din el. Valorile căldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului de gheaţă sau de 7

putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de fermă şi fabrică. Indicele de refracţie al laptelui normal variază în limitele de 38...40 grade Zeiss în funcţi fun cţiee de con concen centra traţia ţia compon componenţ enţilo ilorr solubi solubilili în lapte. lapte. Acest Acest indice indice se folose foloseşte şte la determinare determinareaa conţinutul conţinutului ui de lactoză, lactoză, la depistarea depistarea laptelui mastitic sau falsificat falsificat cu apă. Laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită sau falsificat cu apă are indicele de refracţie mai redus. Cond Conduc ucti tibi bililitat tatea ea elec electr tric icăă sau sau rezi rezist sten enţa ţa sp spec ecif ific icăă a lapt laptel elui ui no norm rmal al este este de 175...200 ohmi în funcţie de concentraţia ionică globală, însă rolul principal le revine clorurilor. Şi acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apă. În aceste cazuri conductibilitatea electrică creşte . Conductibilitatea electrică stă la baza construcţiei unor aparate electrice pentru depistarea falsificării laptelui cu apă, însă acest indice permite determinarea adaosului de apă de peste 10%. S-a constatat, că laptele diluat cu 10% apă are rezistenţa specifică de 215 ohmi, cu 20% apă - 232% ohmi, iar cel cu 50% apă - 345 ohmi. Vâscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenţat de starea în care se găsesc componenţii principali ai laptelui - grăsimea şi proteinele. Vâscozitatea laptelui rece este mai mare în comparaţie cu vâscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apă, vâscozitatea scade. Acest indice se foloseşte pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate şi la construcţia unor utilaje. [12] Examene fizico - chimice şi biochimice ale laptelui 

Gradul de impurificare se determină prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru lactofiltru,, materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care după uscare la aer se compară cu un etalon. Gradul de impurificare al laptelui se apreciază astfel: - lapte curat, fără impurităţi; impurităţi; - lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc; - lapte satisfăcător, sa tisfăcător, număr redus r edus de impurităţi de diferite forme for me şi mărim ărimii. Rondela are culoare galbenă sau galben-închis. Acid Acidit itat atea ea titr titrab abililă. ă. La Lapt ptel elee proa proasp spăt ăt,, av avân ând d un gu gust st du dulc lcea eag, g, în prez prezen enţa ţa fenolftaleinei manifestă o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus - reacţie amfoteră. 8

Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (°T), grade Dornic (°D) sau SoxhletHenkel (°SH) - în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. În România se determină aciditatea titrabilă a laptelui şi a altor produse lactate în grade Thorner. Aciditatea Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu alcool) şi cantitativ prin metoda titrării. Proba fierberii  – într-o lingură cositorită sau într-o eprubetă se ia puţin lapte şi se  încălzeşte. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este crescută, cazeina precipită sub formă de grunji; când aciditatea depăşeşte 26 grade celsius cazeina coagulează complet. Proba cu alcool – alcool  – într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool a lcool (1– 2 ml ) şi se amestecă bine prin scuturare. Apariţia fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea laptelui este crescută. Proba cu alizarol  –  – într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi se adaugă 2 ml alizarol, având o culoare galbenă – crem. Se agită bine şi se observă culoarea care se obţine. Dacă laptele este proaspăt, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat dă o coloraţie de la roz – violacee până la galbenă, după gradul de acidulare şi în acelaşi timp apar grunji de cazeină. În cazul unui lapte alcalinizat culoarea este violetă. Dete Determ rmin inar area ea co conţ nţin inut utul ului ui de grăs grăsim ime. e. Ace ceas astă tă meto metodă dă es este te impo import rtan antă tă din din următoarele puncte de vedere: - constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii acestuia; - constituie un indicator al calităţii laptelui; Un conţinut conţinut de grăsime grăsime sub limita standardiza standardizată tă poate fi consec consecinţa inţa falsif falsifică icării rii (ada (adaos os de ap apăă sau sau extr extrag ager eree de grăsi grăsime me), ), iar iar un co conţ nţin inut ut de grăsi grăsime me exce excesi sivv ar fi cons co nsec eciinţa nţa omog omogen eniz izăr ăriiii inco incore rect ctee a lapt laptel elui ui şi reco recolt ltăr ăriiii din din stra stratu tull su supe peri rior or al recipientului. - adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală); ca pră, de oaie). - prezenţa altui tip de lapte (de capră, Conform STAS-ului, conţinutul de grăsime din lapte poate varia între 2 – 6%, cu media de 3,5%. Determinare Determinareaa conţinutul conţinutului ui de grăsime grăsime se face prin metoda metoda butirometr butirometrică, ică, când are loc separarea grăsimii prin centrifugare în butirometru, în prezenţa alcoolului izoamilic, după ce a avut loc dizolvarea substanţei proteice prin acţiunea acidului sulfuric. 9

Se introduc în butirometrul bine spălat şi uscat următoarele: 10 ml acid sulfuric care se lasă să se scurgă încet pe peretele interior al butirometrului, aşezat în poziţie înclinată, 11 ml lapte, care se lasă să se prelingă încet în butirometru, având grijă ca vârful pipetei să se sprijine pe peretele interior al butirometrului şi laptele să nu se amestece cu acidul. Astfel se evită ridicarea bruscă a temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului şi 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fără să se ude gâtul butirometrului, pentru ca acesta să nu devină alunecos şi dopul să sară în timpul centrifugării. Dete Determ rmin inar area ea su subs bsta tanţ nţei ei us usca cate te tota totale le es este te impo import rtan antă tă pe pent ntru ru a de depi pist staa falsificările prin adaos de apă şi/sau extragere de grăsime, dar şi din punct de vedere tehn tehnol olog ogic ic,, pe pent ntru ru că o su subs bsta tanţ nţăă us usca cată tă tota totală lă inte interv rvin inee în determinarea randamentului în produs finit. Examenul microbiologic al laptelui 

Proprietăţile biochimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] Fellul lap Fe apte telu luii Lapte de vacă

Limi imitele tele de tim timp ca care treb trebuuie să se producă decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen 3 h – 5 h 30’

Tabel 3 Coloraţia la proba cu resazurină după 1 oră Violetă albastră

Prob Probaa redu reduct ctaz azei ei pe perm rmit itee stabi stabililirea rea gradu gradulu luii de con contam tamin inare are a lapt laptel elui ui,, prin prin măsurarea activităţii reducătoare a bacteriilor,  În două eprubete se introduc câte 1 ml soluţie de albastru de metilen şi 10 ml lapte,  încălzit în prealabil la 30...40 0C. După agitare, se introduc în baia de apă la 37 0C. Se urmăreşte momentul decolorării complete a probei de lapte la 3 intervale de timp: după 20 minute, două ore şi cinci ore jumătate. Prob Probaa ferm fermen entă tări riii pe perm rmit itee de depi pist star area ea în lapt laptee a micr microf oflo lore reii dă dăun unăt ătoa oare re,, producătoare de gaze Determinarea se efectuează asupra laptelui după adăugarea cheagului. Laptele se introduce în eprubete şi se menţine la temperatura de 37 – 40 0C, timp de 12 ore, după care se apreciază caracteristicile coagulului format. Determ Determina inarea rea încărcă încărcătur turiiii laptel laptelui ui în bac bacter teriiii spo sporul rulate ate – se pun punee în eviden evidenţă ţă existenţa în lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare. Aprecierea calităţii laptelui se face astfel : - lapte bun – dă reacţie negativă ; - lapte satisfăcător – dă reacţie pozitivă într-o eprubetă ; 10

- lapte insalubru – dă reacţii pozitive în 2-3 eprubete. Identi Identific ficare areaa laptel laptelui ui mastit mastitic ic - prin prin ace aceast astăă pro probă bă se poa poate te dep depist istaa laptel laptelee mastitic, determinând în mod indirect conţinutul anormal crescut de leucocite din lapte. 2 Culturi starter  Fabrica Fabr icarea rea diferit diferitelo elorr pro produs dusee lactate lactate acide acide este con condiţ diţion ionată ată de can cantita titatea tea şi calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.  În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar  prod produs usel elor or lact lactat atee acid acidee diet dietet etic icee şi de asem asemen enea ea,, ca urma urmare re a acţi acţiun uniiii dife diferi rite telo lor  r  microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută. Pe lâng lângăă ferme ferment ntaţi aţiaa lacti lactică că are are loc loc şi o ferm fermen enta taţi ţiee alco alcool olic ică, ă, astf astfel el încât încât în produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic. Culturi Culturile le starter sunt definit definitee ca acele acele culturi culturi care se obţin obţin plecând plecând de la o cultură cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru pentru producţi producţiaa unor alime alimente nte ferment fermentate. ate. Cultu Culturile rile starte starterr pot fi for mate ma te nu numa maii dint di ntrr-un un singur sing ur micro m icroorga organism nism sau din mai m ai multe mu lte micr microo oorg rgan anis isme me.. Preparare Prepararea a culturilo culturilorr starter starter de producţie producţie (impropri (impropriu u denumite denumite maiele) maiele) implică implică tran transp spla lant ntări ări rep repet etat atee pe lapt lapte, e, înce începâ pând nd cu o cu cult ltur urăă pu pură ră stoc stoc (ino (inocu cul) l) care care este este preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor. Condiţiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor  Laptel Lap telee folosi folositt la pre prepar parare areaa cultur culturilo ilorr trebui trebuiee să fie de cea mai bună cali calita tate te,,  îndeplinind următoarele următoarele condiţii: - trebuie să fie proaspăt; - să provină de la animale sănătoase; - aciditatea max 18°T; - densitatea min 1,029; - să nu conţină impurităţi; - durata de colorare la proba reductazei să fie de min 5 ore; - nu trebuie să conţină substanţe inhibitoare. Cultur Culturile ile selecţ selecţion ionate ate des destin tinate ate obţ obţine inerii rii de pro produs dusee lactat lactatee acide acide se obţ obţin in în laboratoare de cercetare specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate superioară. Chefir Chefirul ul este un pro produs dus lactat dietetic dietetic acid rezultat rezultat în urma urma unu unuii dub dublu lu proc proces es fermentativ: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor  11

lact lactic icee (str (strep epto toco coci ci şi lact lactob obac acilili) i),, droj drojdi diililor or şi ba bact cter eriiiilo lorr ac acet etic ice, e, toat toatee ac aces este te microorganisme fiind aglomerate în aşa numita “granulă de chefir” chefir”.. O cultură de bună calitate trebuie să aibă o consistenţă asemănătoare smântânii dulc du lci, i, să fie fie flui fluidă dă,, uş uşor or sp spum umoa oasă, să, cu gu gust st slab slab înţep înţepăt ător or,, iar iar ac acid idit itat atea ea să nu depăşe dep ăşeasc ascăă 110 110°T. °T. Pentru Pentru menţi menţiner nerea ea calită calităţi ţiii gra granu nulel lelor or de che chefir fir se recom recomand andăă spălarea granulelor cu lapte pasteurizat şi răcit de 2-3 ori pe săptămână. Prin spălare se urmareşte îndepărtarea îndepărta rea resturilor re sturilor de coagul coa gul rămase rămase pe suprafaţa suprafaţa granul granulelor, elor, evitându-se evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci, reducerea activităţii bacteriene lactice. CONDIŢIILE DE CALITATE Proprietăţile organoleptice Tabel 4 Caracteristici Aspect şi consistenţă Culoare Gust şi miros

Tip de cultură Lichidă Liofilizată Coagul de lapte cu consistenţă Tabletă compactă sau medie sfărâmată Alb – gălbuie până la slab cafeniu Alb - gălbui Gust acrişor şi miros plăcut, cu aromă specifică

Proprietăţi chimice Tabel 5 Caracteristici Umiditate, % max Aciditate, °T

Lichidă 88,0

Tip de cultură 80 – 120

Liofilizată 4,0

Proprietăţi microbiologice Tabel 6 Caracteristici

Lichidă

Tip de cultură Liofilizată 12

Aspect microscopic (în cultură reactivă) Număr de bacterii viabile/ml (g) produs Bacterii coliforme/ml (g) produs Drojdii şi mucegaiuri/ml (g) produs Stafilococi coagulază pozitiv/ml (g) produs Clostridium perfringens/ml (g) produs Salmonella/25 ml produs lichid şi la 8 flacoane produs liofilizat

Specific fiecărui sortiment 1x108 - 2x 108 Absent Absent Absent Absent Absent

13

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CHEFIRULUI Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui  Normalizarea

Curăţirea centrifugală şi omogenizarea

Însămânţarea

Pasteurizarea

Răcirea la temperatura de însămânţare

Metoda de fabricare La termostat

La rezervor

Ambalarea în ambalaje de desfacere

Fermentarea în rezervor  Răcirea şi amestecarea coagulului

Fermentarea Răcirea chefirului

Maturarea chefirului

Maturarea chefirului

Răcirea chefirului maturat Ambalarea şi marcarea Depozitarea Livrarea

Fig.1 – Schema tehnologică de obţinere a chefirului 14

ETAPELE DE FLUX Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui  În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se s e foloseşte lapte integral de cel puţin calitatea a II-a după standardul în vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 200T şi densitatea de minimum 1,030g/cm 3, zară dulce, lapte integral şi degresat concentrate sau deshidratat. 1. Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri: a) Recepţi Recepţiaa volumetr volumetrică. ică. În cazu cazull transpo transportu rtului lui laptelu lapteluii în bidoane bidoane,, ace acestea stea sun suntt descărcate din mijlocul de transport pe rampa şi de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn.  În cazul transportului transportul ui laptelui cu cisterne, cister ne, cantitatea cant itatea de lapte se poate măsura cu o ştangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment compartiment al acestora. a cestora. Măsurarea Măsurarea volumetrică volumetrică continuă continuă a laptelui laptelui se poate face cu ajutorul ajutorul apa aparat ratulu uluii numit galactometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. b) Recep Recepţi ţiaa gravi gravime metri trică. că. La Lapte ptele le din din bido bidon n sau ciste cisternă rnă este este go golilitt în ba bazi zinu null cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg. Receptia Receptia gravimetric gravimetricăă este metoda metoda care asigură o eroare eroare mai mică mică de deoa oare rece ce greutatea laptelui nu este influenţată de temperatura acestuia. Prezintă dezavantajul că are un caracter discontinuu. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cântăre cân tăreşte şte veh vehicu iculul lul cu care care s-a adu aduss laptel laptele, e, can cantit titate ateaa recepţi recepţiona onată tă rezult rezultând ând din diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului. 2. Recepţia Recepţia calitativă. calitativă. La recepţia recepţia calitativă calitativă a laptelui laptelui se urmăreşte urmăreşte verifi verificar carea ea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia. Normalizarea laptelui 15

Prin Prin no norm rmal aliz izare areaa lapte laptelu luii se întel întelege ege op opera eraţi ţiaa prin prin care care lapt laptele ele este este ad adus us la procentul de grăsime dorit. Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de vedere al conţinutului de grăsime. Astfel, pentru chefir, laptele se normalizează la 1,2% sau 3,3% grăsime. Normalizarea se realizează prin următoarele metode: cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare; prin metoda pătratului lui Pearson; cu ajutorul formulelor de bilanţ Materia primă pentru fabricarea chefirului şi biochefirului se normalizează în funcţie de co conţ nţin inut utul ul de grăsi grăsime me,, care care în prod produs usul ul fini finitt treb trebui uiee să co core resp spun undă dă ceri cerinţ nţel elor  or  standardului. Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu conţinut mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare. Laptele praf, care se adaugă pentru mărirea conţinutului de substanţă uscată, se introduce după ce în prealabil a fost reconstituit. Cant Cantit itat atea ea de zară zară du dulc lcee folo folosi sită tă pe pent ntru ru fabr fabric icar area ea ch chef efir irul ului ui nu treb trebui uiee să depă de păşe şeasc ascăă 70% 70% din din tota totalu lull de mate materi riee prim primă. ă. Dens Densit itat atea ea amest amestec ecul ului ui,, înai înaint ntee de  însămânţare, trebuie să fie pentru chefirul: - cu 1,0% grăsime – de 1,029 g/cm3, - cu 2,5% grăsime – de 1,028 g/cm3, - degresat cu 1,0% grăsime - 1,030 g/cm3, LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN – GLD(Z), unde: LD(Z) - cantitatea de lapte (zară), kg; LI - cantitatea de lapte integral, kg; GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %; GLN - conţinutul de grăsime în laptele normlazizat, %; GLD(Z) - conţinutul de grăsime în laptele degresat (zară), %. Curăţirea centrifugală şi omogenizarea laptelui Ameste Amestecul cul nor normal maliza izatt se încălz încălzeşt eştee pân pânăă la 43± 43±220C şi se curăţă de impurităţi mecanice şi pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală. Curăţirea Curăţirea se face în scopul eliminării eliminării impurităţilor impurităţilor rămase în lapte după filtrarea filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. 16

 În afară de scopul igienic, curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele corpuri tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele instalaţiilor de îmbuteliere. Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare a globulelor  de grăs grăsim imee prin prin ac acţi ţiun unea ea as asup upra ra lapt laptel elui ui a un unor or forţ forţee ex exte tern rne: e: lami lamina nare re şo şoc, c, ultrasunete, etc. Este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime (produse lactate acide grase). Omog Omogeni enizar zarea ea are ca sco scop p stabil stabiliz izare areaa emulsi emulsiei ei de gră grăsim simee în materi materiaa prim primăă pentru evitarea separării la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai omogene. Omogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit. Chefirul se poate fabrica din materie primă cu sau fără omogenizarea acesteia. Omogenizarea se realizează cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,0±2 MPa şi temperatura de 45 -850C, dar se admite şi omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Această operaţie este obligatorie pentru chefirul cu conţinut mărit de grăsime, fabricat prin prin meto metoda da la reze rezerv rvor or,, cu ad adao aoss de vita vitami mina na A. Oper Operaţ aţia ia îmbu îmbună nătă tăţe ţeşte şte cali calită tăţi ţile le gustative ale produselor şi cu conţinut redus de grăsime, ca rezultat al repartizării mai uniforme a grăsimii în masa produsului finit şi al formării unor aglomerări afânate de particule mici de cazeină, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reţine mai bine zerul. Pasteurizarea laptelui Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt bacterii nepatogene,  însă dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce la alterarea lui. Din această cauză, se urmăreşte distrugerea microorganismelor microorganismelor prin: - metode termice; - metode atermice. Aceste metode au un scop dublu: - scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor); - scop tehnologic (prelungirea duratei de păstrare a produselor lactate). Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui După cum s-a menţionat, menţionat, scopul principal principal al tratamentului tratamentului termic al lapt laptel elui ui este distrugerea microorganismelor, mai cu seamă a celor patogene. Viteza de distrugere este în funcţie de: 17

temperatură; - durata acţiunii temperaturii înalte; Grad Gradul ul de rezi rezist sten enţă ţă a ba bact cter eriiiilo lorr este este infl influe uenţ nţat at de sp spec ecia ia şi stad stadiu iull lor lor de dezvoltare, numărul iniţial de microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se găsesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până la T = 100°C, majoritatea lor devin devin inactive prin încălzirea încălzirea laptelui la T = 63-80°C. Creşterea tem tempera eraturi turiii şi a durat uratei ei de înc ncăl ălzzire acc ccel eler ereează ază procesul de inactivare a microorganismelor. La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a acesteia asupra laptelui, laptelui, se ţine cont de următoarele: următoarele: distrugerea distrugerea totală a microflorei patogene patogene şi a 99,9% din microflora vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări minime în compoziţie şi structură. Eficac Eficacitat itatea ea acţiuni acţiuniii tempera temperatur turiiii asu asupra pra microfl microflorei orei laptelu lapteluii este este în func funcţi ţiee directă de: - gradul de contaminare iniţială cu bacterii; - gradul de curăţenie; - compoziţia chimică a laptelui. Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricării chefirului este pasteurizarea. Pasteurizar Pasteurizarea ea laptelui este procedeul de încălzire încălzire a laptelui laptelui de la 63°C până la o temperatură sub 100°C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor  şi inactivităţii pentru o anumită perioadă a microorganismelor afl aflate în stare sporulată. Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:  îmbunătăţirea calităţii microbiologice microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor  -  îmbunătăţirea vegetative a microorganismelor;  îmb unătăţ tăţire ireaa mediul med iului ui pen pentru tru dez dezvol voltar tarea ea bac bacte terii riilor lor lactic lac ticee prin pri n -  îmbună  îndepărtar  îndepă rtarea ea O2 existent existent în lapte lapte şi formarea formarea unor unor compuşi compuşi cu acţiune acţiune reducătoare;  îmbunătăţirea consistenţei: consistenţei: temperaturile temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui (peste (pe ste -  îmbunătăţirea 85°C), 85°C), combinat combinatee cu menţine menţinerea rea laptelu lapteluii dup dupăă pasteuri pasteurizare zare la aces aceste te temper temperatu aturi, ri, determină o denaturare a proteinelor serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţi citraţilor lor solubi solubilili în săruri săruri insolub insolubile ile,, favoriz favorizând ând astfel astfel po posi sibi bililită tăţil ţilee de hidr hidrata atare re a cazeinei şi obţinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent. -

18

Un chefir chefir cu cons conservab ervabili ilitate tate ridicat ridicată, ă, implică implică obliga obligatori toriu u lipsa lipsa ge germ rmen enililor or de contaminare sau cel puţin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de faţă, se înţeleg toate bacteriil bacteriile, e, cu excep excepţia ţia celor tipice pentru produsele produsele lactate acide.  În funcţie funcţ ie de natura natur a şi numărul număr ul microo mic roorga rganis nismel melor or de con contam tamina inare re,, ele au un efec ef ectt negativ asupra calităţii produsului finit. În special, drojdiile, mucegaiurile şi alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea.Ţinând seama de aceste aspecte, trebuie trebui e respectat respectatee cu stricteţe stricteţe regimur regimurile ile de pasteuriz pasteurizare, are, preîntâm preîntâmpina pinarea rea contamin contaminării ării laptelui după pasteurizare, în timpul procesului de fermentare şi la ambalare. Regimul Regimul de pasteuriza pasteurizare re se realizează realizează la o combinaţie combinaţie temperatură temperatură timp, timp, nece necesară sară pentru distrugerea microorganismelor şi se urmăreşte a se distruge cele mai rezistente microorganisme şi se ia drept referinţă în acest sens Myco Mycoba bact cter eriu ium m tuber tubercu culo losi siss hominis. Pasteu Pasteuri rizar zarea ea laptel laptelui ui pen pentru tru che chefir fir se reali realizea zează ză dup dupăă un reg regim im spec special ial şi se efectuează efectuează la T = 90-95°C, timp de 30-35 minute. minute. Încălzirea Încălzirea laptelui laptelui la temperaturi temperaturi ridicate cu menţinerea lui de lungă durată la această temperatură, provoacă şi mai profunde modificări în compoziţia laptelui, dar permite obţinerea unei consistenţe dense a coagului produselor produ selor lactate lactate acide, acide, care este rezultat rezultatul ul interacţi interacţiuni uniii caze cazeinei inei cu proteine proteinele le serice serice denaturate şi a produselor de hidratare a moleculelor de cazeină. În afară de aceasta, tempe temperat ratura ura ridica ridicată tă şi menţin menţinere ereaa laptel laptelui ui la ace aceast astăă temper temperatu atură ră un timp timp des destul tul de  îndelungat,  îndelu ngat, distrug distr ug toată t oată microflora microf lora vege vegetati tativă vă termos t ermostabil tabilă, ă, fapt f apt ce se răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturi starter. Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după omogenizare în pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92±20C timp de 2 – 8 minute sau la 87±20C timp de 10 – 15 minute. Menţinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua şi în rezervoarele unde se face însămănţarea şi fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odată cu omogenizarea, permite obţinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregării proteinelor serice cu cazeina şi se previne separarea zerului la suprafaţa produsului. Răcirea laptelui Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânţare se realizează treptat, timp de 30 – 40 minute până la 23-25 0C. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la separarea mai abundentă a zerului în produsul finit. Păstrarea amestecului la temperatura 23-250C nu este permisă. 19

 În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele normalizat curat, după ce masa se amestecă 15 – 20 minute. Concentratele de vitamină C şi premixurile pregătite în prealabil, se introduce în laptele normalizat înainte sau după însămânţare. Însămânţarea Fabrica Fabr icarea rea diferit diferitelo elorr pro produs dusee lactate lactate acide acide este con condiţ diţion ionată ată de can cantita titatea tea şi calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.  În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar  prod produs usel elor or lact lactat atee acid acidee diet dietet etic icee şi de asem asemen enea ea,, ca urma urmare re a acţi acţiun uniiii dife diferi rite telo lor  r  microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută. Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie care conţine un amestec de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”. Pe lâng lângăă ferme ferment ntaţi aţiaa lacti lactică că are are loc loc şi o ferm fermen enta taţi ţiee alco alcool olic ică, ă, astf astfel el încât încât în produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic. Culturi Culturile le starter sunt definit definitee ca acele acele culturi culturi care se obţin obţin plecând plecând de la o cultură cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru pentru producţi producţiaa unor alime alimente nte ferment fermentate. ate. Cultur Culturile ile starte starterr pot fi forma for mate te nu numa maii dint di ntrr-un un singur sing ur micro m icroorga organism nism sau din mai m ai multe mu lte micr microo oorg rgan anis isme me.. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: - dirijării unor procese biochimice prin care se asigură un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare); îns uşiri senzoriale şi în unele une le cazuri a unor însuşiri însuş iri nu nutri triti tive. ve. - asigurării unor însuşiri La folosirea culturilor starter în industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere următoarele: - să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi; - produşii metabolici primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor; - să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni; - să aibă anumite anumite activităţi activităţi specifice specifice de producere producere a acidului acidului lactic, lactic, de redu reduce cere re a azotului, de producere a substanţelor de aromă, etc. 20

Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor  sortimente de bere, unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, măsline verzi. Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. Produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul acidului lactic, acidului acetic, etc. Tipurile de culturi starter utilizate în industria laptelui Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. I. Culturile starter mezofile se clasifică în: - culturi starter singulare; -

culturi starter multiple;

culturi starter mixte. 1) Cult Cultur urililee star starte terr sing singul ular aree su sunt nt form format atee nu numa maii dint dintrr-o o sing singur urăă sp spec ecie ie de micro microorg organ anism isme: e: Strep Streptoc tococc occus us lacti lactiss sub subsp speci eciaa lacti lactiss şi Strep Streptoc tococc occus us lactis lactis subspecia cremoris care produc acid lactic în proportie de 0,8%. Culturile starter singulare prezintă următoarele avantaje: - se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă; folosesc sc can cantit tităţi ăţi mici mici de inocul inocul pen pentru tru ob obţin ţinere ereaa de cultur culturăă primar primarăă şi - se folose secundară; standardizate de produse lactate de - se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate calitate superioară; cult ltur uraa po poat atee fi co cont ntro rola lată tă şi su supr prav aveg eghe heat atăă din din pu punc nctt de ve vede dere re al - cu caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc. 2) Cultu Culturil rilee starte starterr multi multipl plee mezof mezofile ile se baz bazeaz eazăă pe folosi folosirea rea a mai mai multo multorr tulpini tulpini selecţ selecţio ionat nate, e, ne neîn înrud rudit itee pe plan plan fagic fagic şi cu cult ltiv ivate ate sep separa aratt pâ până nă la stadi stadiul ul de cultură cultură primară sau până la stadiul de cultură c ultură starter start er de producţie, când se amestecă amestecă între între ele. Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. 3) Culturile starter mixte sunt formate din două tipuri de bacterii lactice: - bacterii lactice acidifiante: acidifiante: Streptococ Streptococcus cus lactis lactis sau Streptococcus Streptococcus cremor cremoris; is; -

21

- bacterii lactice producătoare producătoare de aromă: aromă: Streptococcus Streptococcus diacetilactis sau specii de leuconostoci. După După tipu tipull de ba bact cter eriiii arom aromat atiz izan ante te,, cu cult ltur urililee star starte terr mixt mixtee se clas clasif ific icăă în următoarele grupe: cult ltur urii star starte terr mixt mixtee tip tip L ca care re co conţ nţin in nu numa maii sp spec ecii ii din din ge genu null • cu leuconostoc: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis; • culturi starter mixte tip D care conţin Streptococcus diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă; culturi starter mixte mixte tip LD care conţin conţin atât specii de leuconos leuconostoci toci cât şi • culturi specii de Streptococcus lactis subspecia diacetilactis ca producatori de aromă. [6] Pentru a avea o aromă corespunzătoare, trebuie să se ţină cont de: - temper temperatu atura ra op optim timăă de de dezvo zvolta ltare re pen pentru tru leuconos leuconosto toci ci este este de 24- 27°C, iar  pentru pentru streptococ streptococii este de 22°C, 22°C, ceea ce înseamnă înseamnă că există există po posi sibi bililitat tatea ea ca streptococii să domine leuconostocii în culturile starter mixte. Din ace ceas asttă cau auzză se impune co conndiţia ca să ex exiiste ste un anu num mit rapo raport rt streptoc streptococi/ oci/leu leucono conostoc stoci.i. În caz contrar, contrar, culturi culturile le starter starter mixte mixte care con conţin ţin ba bact cter eriiii lactice lactice heterofer heteroferment mentativ ativee pot produce o cantitate cantitate mai mare de aldehidă aldehidă acetică, acetică, care cond co nduc ucee la de defec fectu tull de aro aromă mă ne nedo dori rită tă,, însă însă cu cult ltur urililee care care co conţ nţin in bac bacteri teriii lactic lacticee heteroferme heterofermentativ ntativee de tipul leuconosto leuconostocilor cilor pot transforma transforma aldehi aldehida da ace acetic ticăă în alcool alcool etilic; - mediul mediul de cultură, cultură, laptele, laptele, trebuie trebuie să aiba o cantitate cantitate suficientă suficientă de acid citric citric.. Laptele trebuie să fie lipsit de antibiotice şi bacteriofagi. II. Culturile starter termofile pot fi: 1) acidifiante: Lactobacillus acidophilus; 2) ac acid idif ifia iant nte-a e-aro roma mati tiza zant nte, e, ca care re po pott fi şi ele ele co cons nsti titu tuit itee din din un unaa sau mai mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi; cult ltur uraa star starte terr term termof ofil ilăă pe pent ntru ru iaur iaurt: t: La Lact ctob obac acil illu luss bu bullga gari ricu cuss şi 3) cu Streptococcus thermophilus. thermophilus. Culturile starter termofile prezintă următoarele avantaje: produc uc ac acid id lact lactic ic,, de deci ci sc scad ad pH-u pH-ull lapt laptel elui ui şi de dete term rmin inăă co coag agul ular area ea - prod acestuia); are ac acti tivi vita tate te prot proteo eoli liti tică că şi, şi, prin prin urma urmare re,, co cont ntri ribu buie ie la amel amelio iora rare reaa - are proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate; - produc produşi de aromă; produc uc su subs bsta tanţ nţee cu ca cara ract cter er fila filant nt ca care re infl influe uenţ nţea ează ză vâ vâsc scoz ozit itat atea ea - prod 22

produsului; - produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, etc.); - produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). Cultur Culturile ile selecţ selecţion ionate ate des destin tinate ate obţ obţine inerii rii de pro produs dusee lactat lactatee acide acide se obţ obţin in în laboratoare de cercetare specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate superioară. Culturile pure pot fi livrate în diferite forme: 1) Cultu Culturi ri lichid lichidee care care pre prezi zintă ntă un con concen centra tratt de micro microorg organi anisme sme sub form formăă lichidă, puţin consistentă, de culoare alb-gălbuie sau brună. Avan Avanta taju jull aces acesto torr cu cult ltur urii ba bact cter erie iene ne co cons nstă tă în fapt faptul ul că ele ele po pott fi util utiliz izat atee la prepararea maielelor imediat întrucât microflora lor este mai activă. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide constă în faptul că sunt mai greu de transp transport ortat at şi o dur durată ată scurtă scurtă de păstrare, păstrare, 8-10 zile la 4±2 4±2°C. °C. Pentru Pentru a preveni pe timpul verii acidifierea în exces a culturilor lichide, se adaugă CaCO CaCO3 care va neutraliza excesul de acid lactic asfel încât viabilitatea celulelor celulelor va creşte. Culturile se livrează în flacoane de 100ml, închise cu dop de cauciuc sau material plastic, ambalate în cutii de carton. 2) Culturile uscate (liofilizate) reprezintă un concentrat de bacterii obţinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afectează cel mai puţin celula microbiană. Aceste culturi se livrează în fiole ermetic închise sub vid sau din care aerul aerul a fost fost înlocui înlocuitt cu un gaz inert (azot (azot sau CO2). În cazul menţinerii la frigider (4-5°C) durata lor de conservare depăşeşte 1 an. În general, cultura liofilizată se reac reacti tive veaz azăă pe pent ntru ru a-i a-i creş creşte te vita vitali lita tate tea. a. Reac Reacti tiva vare reaa co cons nstă tă în intr introd oduc ucer erea ea conţinutului fiolei în 200cm 3 lapte pasteurizat şi răcit şi termostatare la temperatura indicată. Utilizarea culturilor liofilizate oferă posibilitatea fabricilor de a avea permanent  în stoc cultură. cultură. 3) Culturile starter concentrate viabile reprezintă o biomasă celulară de bacterii viab viabililee cu co conc ncen entr traţ aţia ia de 109-1011 ce celu lule le/g /g,, ob obţi ţinu nută tă prin prin tehn tehnol olog ogiiii moderne de concentrare a culturilor culturilor selecţionate. Se folose fol osesc sc pen pentr tru u multiplica multiplicarea rea rapidă rapidă în în lapte lapte fără reactivare. reactivare. Din cultura pură selecţionată (inocul) lichidă sau din cea liofilizată după reactivare, prin pasaje succesive, pot fi obţinute culturile de laborator: - cultura primară; - cultura secundară; cult ltur uraa terţ terţia iară ră care care po poat atee fi util utiliz izat atăă drep dreptt cu cult ltur urăă star starte terr de prod produc ucţi ţie. e. - cu 23

Culturile de laborator se vor reînsământa zilnic, procedând astfel: - se pasteurizează laptele la T = 90-95°C, timp de 30 minute; - se răceşte rapid la temperatura de însămânţare corespunzătoare; - se însămânţează iniţial cu cultură selecţionată în proporţie de 2-3%. Ulterior proporţia de însămânţare poate fi redusă la 1-2%. 1- 2%. - se termostatează la temperatura corespunzătoare până la coagulare. Condiţiile de folosire pentru culturile selecţionate de bacterii lactice

Denumirea culturii Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis

Cantitatea de inocul pentru prepararea culturii 1-2

Termostatare Temperatura

Tabel 7 Aciditatea Domeniul de finală utilizare (°T)

20-23

Durata (ore) 17-20

90-98

1-2

37-40

6-10

90-100

1-2

20-25

18-24

90-100

1-2

20-23

17-20

90-98

(°C)

1-2

37-40

6-10

90-100

1-2

20-25

18-24

90-100

Produse lactate Iaurt Produse lactate Produse lactate Iaurt Produse lactate

 Însămânţarea laptelui cu culturi culturi selecţionate de bacterii lactice lactice  În funcţie de procesul tehnologic aplicat, după însămânţarea laptelui, produsele lactate acide dietetice se împart în două categorii: I. produse lactate acide cu coagul compact; II. produse lactate acide cu coagul fluid. Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul. Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul şi chefirul. Sortimentele Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producţie folosi folosită tă la însămâ însămânţa nţarea rea laptel laptelui ui pas pasteu teuriz rizat at şi răcit răcit la temper temperatu atura ra de însămâ însămânţa nţare. re. Caracteristicile produsului finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de producţie proprii fiecărui sortiment. 24

Chefir Chefirul ul este un pro produs dus lactat dietetic dietetic acid rezultat rezultat în urma urma unu unuii dub dublu lu proc proces es fermentativ: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor  lact lactic icee (str (strep epto toco coci ci şi lact lactob obac acilili) i),, droj drojdi diililor or şi ba bact cter eriiiilo lorr ac acet etic ice, e, toat toatee ac aces este te microorganisme fiind aglomerate în aşa numita “granulă de chefir” chefir”.. Deci, cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă, în care speciile se află în simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca nişte inflorescenţe. Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 25 0C şi menţinut la 20 – 220C o zi până când se produce coagularea, respective atingerea intensităţii maxime de celule. După primele 15 – 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza răspândirea bacteriilor şi separarea granulelor de chefir care vor servi la obţinerea unei noi şarje. Pentru obţinerea chefirului şi biochefirului fermentat se parcurg două faze: prima durează 8 – 12 ore la 15 – 17 0C, fază caracteristică fermentaţiei lactice şi a doua care durează 6 – 12 ore la 140C, caracteristică fermentaţiei alcoolice. Granul Granulaa de chefir este o aglome aglomerar raree de cazeină cazeină cu asp aspect ect de con conopi opidă, dă, care cuprin cup rinde de în ea şi la sup supraf rafaţa aţa ei micro microorg organi anisme smele le ce par partic ticip ipăă la ferm fermen enta tare re.. Suprafaţa granulei conţine aproape numai lactococi şi streptococi, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii şi drojdiile. Microorganismele granulei de chefir  Streptococ Streptocociiii lactici lactici prod produc uc fermentaţi fermentaţiaa lactică, lactică, realizând realizând în final final co coag agul ular area ea laptelui, unele bacterii formează produşi de aromă, iar drojdiile produc alcool şi CO2. Tabel 8 Felul microorganismelor Specii Lactobacili Lactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir k efir Lactobacillus Lactobacillus kefiroranofacie kefiroranofaciens ns Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus Streptococi/lactococi

Bacterii acetice Drojdii

Lac acttococcus lactis subspecia lactis Lacto ctococcu cuss lac acttis subs su bspe peci ciaa diac diacet etililac acti tiss La Lact ctoc ococ occu cuss lact lactis is su subs bspe peci ciaa cremoris Streptococcus Streptococcus salivarius salivarius subspecia subspecia thermophilus thermophilus Leuconostoc cremoris Acetobacter aceti Acetobacter rasens Kluyveromyces lactis Candida kefir   Candida pseudotropicalis Torulopsis holmii Specii de 25

Metode de obţinere ale chefirului Indife Indiferen rentt de metoda metoda ado adopta ptată tă de obţ obţine inere re a che chefir firulu ului,i, ope operaţ raţiil iilee tehnol tehnologi ogice ce descrise mai sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii. obligatorii. După cum s-a menţionat la început, chefirul se poate obţine prin două metode: a) metoda la rezervor, când se obţine chefir cu coagul fluid; b) metoda la termostat, când se obţine chefir cu coagul compact. A. Metoda la rezervor   Însămânţarea şi fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectuează în rezervoare sau vane cu pereţi dubli şi dotate cu agitatoare. Pentru prevenirea formării spumei în procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce introduce prin orificiul orificiul de jos al recipientul recipientului. ui. Însămânţarea Însămânţarea amesteculu amesteculuii pentru pentru chefir se face cu maia preparată pe baza granulelor de chefir. Dacă în calitate de maia se foloseşte coagulul obţinut de la separarea granulelor, în laptele normalizat cu temperatura de 23 – 250C se introduc 1 – 3% maia, iar în cazul folosirii maielei de producţie – se introduc 3 – 5% maia raportate la masa de materie primă. Pentru o repartizare mai uniformă a maielei în masa de lapte, se recomandă introducerea acesteia concomitent cu materia primă. După aceasta, amestecul se mai amestecă 15±2 minute şi se lasă în repaus pentru fermentare. Ferm Fe rmen enta tare reaa ch chef efir irul ului ui se real realiz izea ează ză în acel acelaş aşii reze rezerv rvor or un unde de lapt laptel elee a fost fost  însămânţat. Temperatura optimă de fermentare este de 23 - 25°C, procesul durează 8 – 12 ore. Sfărşitul fermentării se consideră când are loc formarea coagulului şi se determină după aciditatea acestuia, care trebuie să fie de minimum 85°T (pH=4,65 – 4,5).  În funcţie de temperatura şi durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentaţia lactică şi cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obţine să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conţinut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri: - chefir slab de o zi, având aciditatea de max. 90°T 90 °T şi max 0,2% alcool; alcool; - chefir mijlociu de 2 zile, având aciditatea de max. 105°T şi max 0,4% alcool; - chefir tare de 3 zile, având aciditatea de max. 120°T şi max 0,6% alcool; Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăţi dietetice şi nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) şi având conţinut mai redus de alcool şi gaze. 26

Fermentarea laptelui pentru obţinerea acestuia, se desfăşoară astfel: - Fermentarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20…24°C, timp de 8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obţine un coagul bine format, având aciditatea de 80 - 90°T. Când aceste condiţii sunt îndeplinite, procesul procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14°C. în acest scop între pereţii dubli ai vanei se introduce apă de gheaţă, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să ajungă la 80 - 90°T imprimă produsului o consistenţă prea fluidă, iar dacă această operaţiune se face mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 - 100°T, rezultă un coagul prea dens şi se elimină zer. - Fermentarea II-a (alcoolică) se face la temperatura de 12 - 14°C şi durează 6 – 12 ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mult de 5°T, în schimb condiţiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermen fermentaţ taţia ia alcool alcoolică ică.. Pe du durat rataa fermen fermentăr tăriiii a II-a II-a se recom recomand andăă agitar agitarea ea pe perio riodi dică că a coagulului. Din cele arătate, rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaţiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului şi că, de felul în care aceasta se face, depinde calitatea şi proprietăţile specifice ale produsului ce se obţine. Răcirea şi amestecarea coagului se realizează în acelaşi rezervor unde a avut loc fermentarea, prin introducerea în spatiul dintre pereţi a apei cu temperatura de 2 - 4°C şi menţi menţiner nerea ea acest acesteia eia 40 – 60 minut minute. e. Apoi Apoi se pu pune ne în acţiu acţiune ne agitat agitatoru orull pen pentru tru 10 – 30 minute până la obţinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie să fie construit în aşa fel  încât să amestece toată toată masa de coagul coagul fără a o tăia în făşii făşii şi cuburi şi şi fără a forma spumă spumă  în procesul de amestecare. În caz de amestecare rapidă, de tăierea coagulului cu c u formare de spumă în procesul amestecării, se intensifică procesul de sinereză cu acumulare de zer  la suprafaţa produsului finit. În procesul de amestecare temperatura produsului scade până la 20±2°C. Matu Maturar rarea ea are are ca sco scop p form formar area ea prop propri riet etăţ ăţililor or orga organo nole lept ptic icee sp spec ecif ific icee şi se realizează prin menţinerea produsului la temperatura de 20±2°C în acelaşi rezervor timp de 6 ore. La această temperatură se crează condiţii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intensă a microflorei aromatizante şi a drojdiilor. Ca rezultat, în produs se acumulează acizi graşi volatili, alcool şi CO 2, substanţe care condiţionează aroma şi consistenţa chefirului. După prima amestecare, amestecătorul se opreşte pentru 1 – 1,5 ore, apoi se pune în funcţiune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare oră până ce temperatura coagulului ajunge la 14 – 16°C, după care produsul se mai menţine încă 9 – 13 ore. 27

Răcirea chefirului maturat se face până la temperatura de 6 - 8°C în flux continuu, folosind răcitoare cu plăci pentru coagul sau în camere frigorifice după ambalare. Ambalarea şi marcarea chefirului se realizează în pahare din material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu şi flacoane (PET - uri) închise cu capac înfiletat.  Înainte de a începe ambalarea, masa se amestecă 2 – 5 minute, apoi se conduce la maşina de ambala ambalat. t. Opera Operaţiu ţiunea nea de ambal ambalare are po poate ate fi făcută făcută cu maşin maşinile ile semi semiaut autom omate ate sau automate. Pe ambalaje se imprimă sortimentul, conţinutul în grăsime, proteine, valoarea calorică, întreprinderea, întreprinderea, standardul, data de livrare. B. Metoda la termostat Oper Operaţ aţii iile le tehn tehnol olog ogic ice, e, cu cum m ar fi rece recepţ pţia ia şi preg pregăt ătir irea ea mate materi riei ei prim prime, e, norm no rmal aliz izare area, a, cu curăţ răţare area, a, omog omogen eniz izare area, a, pas paste teuri urizar zarea, ea, răcire răcireaa la temper temperatu atura ra de  însămânţare,  însămânţare, însămânţarea se efectuează ca şi în cazul fabricarii chefirului prin metoda la rezervor. Ambalarea în ambalaje de desfacere După introducerea maielei, masa se amestecă 15 minute şi se conduce la maşina de ambalat. Ambalarea trebuie efectuată în cel mult 40 minute pentru a se evita formarea fulgilor de proteină. Fermentarea Recipientele cu laptele însămânţat se transportă în camere termostat la temperatura de 18-20°C vara şi 23-25°C iarna, unde se menţin 8-12 ore. Sfârşitul fermentării se apreciază după după formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80° 75 -80° T (pH-4,85-4,75). (pH-4,85-4,7 5). Răcire Răcireaa şi matura maturarea rea che chefir firulu uluii se realiz realizeaz eazăă prin prin introd introduce ucerea rea recipi recipient entelo elorr cu coagulul fermentat în camere frigorifere, unde el se răceşte treptat până la 6-8°C şi se maturează timp de 8-13 ore. Depozitarea şi păstrarea chefirului se face în camere frigorifere la temperatura de 68°C timp de 36 ore, incluzând şi timpul la întreprindere, care este de 18 ore.

28

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CHEFIRULUI GENERALITĂŢI Prez Prezen enta ta no norm rmăă tehn tehnic icăă se refe referă ră la ch chef efir ir,, prod produs us lact lactat at acid acid ob obţi ţinu nutt prin prin prelucrarea laptelui de vacă. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE Chefirul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de Direcţia pentru Agricultură, Industrie Alimentară şi Dezvoltare Rurală (D.A.I.D.R.) care acordă licenţe de fabricaţie. Materia primă şi materialele auxiliare folosite trebuie să corespundă documentelor  tehnice normative şi normelor sanitar şi sanitar veterinare în vigoare. 1. Proprietăţile organoleptice (SP 389-96) Pentru a fi analizat, chefirul se încălzeşte pe baia de apă la T = 40 – 50 0C pentru  îndepărtarea CO2 cu amestecare 10 minute minute cu o baghetă. După După care proba se aduce aduce la T = 200C. În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori: - aspect – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului; - consistenţă – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului turnând atent proba într-un vas de sticlă incoloră, urmărind fluiditatea şi omogenitatea; - culoare – se apreciază la lumina zilei, turnând atent proba într-un vas de sticlă incoloră şi examinând culoarea ; - miros; - gust – se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs. Menţinem produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde. Tabel 9 Caracteristici Chefir   Aspect Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer  peste 10% Consis Consisten tenţă ţă Fluidă Fluidă,, asemă asemănăt nătoar oaree smânt smântâni âniii proas proaspet pete, e, cu cu bu bule le fine fine de gaz gaz Culoare Albă, alb – gălbuie, uniformă în toată masa Miros Plăcut acrişor, fără miros străin Gust Uşor înţepător şi răcoritor, fără gust străin [12]

29

2. Proprietăţi fizico – chimice (SP 389-96) Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare veterinare Tabel 10 Parametrii Condiţii de admisibilitate Grăsime, % 3,3±0,1 Fracţia masică de substanţă uscată, % 0-12,0 Aciditate în grade Thorner 1 10 Substanţe proteice, % 3 Temperatura la ieşirea de la întreprindere, 4 °C, [12] 3. Condiţii microbiologice (SP 389-96) Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare veterinare Tabel 11 Caracteristici microbiologice Germeni patogeni – Salmonella spp./25ml Bacterii coliforme (la ml, max. 100) - E.coli/ml: max. - S aureus c.p./ml: max

Chefir   Absentă 10 1 [12]

4. DEFECTE ALE CHEFIRULUI •

•

•

•

•

Coagul moale – lapte de calitate inferioară, infecţie bacterologică, însămânţare la temperaturi scăzute, sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redusă; Consistenţă filantă, mucilaginoasă – folosirea culturilor vechi, vec hi, necalitative; Consistenţă fluidă, cu degajare mare de gaze – modificarea echilibrului microbian în sensul reducerii bacteriilor lactice şi favorizarea drojdiilor; Cons Consis iste tenţ nţăă cu bu bule le mari mari de ga gaze ze în exce excess – infe infect ctar area ea lapt laptel elui ui cu ba bact cter eriiii producătoare de gaze; activitate prea intensă a drojdiilor; Coagul buretos – pasteurizarea insuficientă a materiei prime, condiţii neigenice a utilajelor şi ambalajelor; 30

•

•

•

•

•

•

•

•

Separarea de zer – superfermentaţia – din cauza menţinerii în termostat sau a răcirii insuficiente; agitare în timpul fermentaţiei sau după fermentare; Superfermentare, apariţia de gaze – calitate proastă a laptelui, impurificare cu bacterii coli sau drojdii, pasteurizare insuficientă, utilaje neigienice; Gust străin, nespecific, nespecific, cu miros neplăcut neplăcut – maiaua maiaua de granule de chefir chefir folosită folosită este învechită, activitate slabită; Gust fad – temperatură scăzută de fermentare; Gust Gust amar amar – calita calitate te pro proast astăă a laptel laptelui, ui, – temper temperatu atură ră ridica ridicată tă de ferment fermentare, are, menţinerea în termostat după coagulare, răcire insuficientă; Gust de drojdii, mucegai, brânzos – infectarea culturii microbiene cu drojdii sau mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice; Gust metalic, uleios – urme de metale în materia primă şi apă; Gust de săpun – starea s tarea neigenică a ambalajelor 

5. Măsuri, sancţiuni aplicate în urma examinării chefirului Conform normativelor actuale, se confiscă şi se distrug produsele alterate şi cele la care s-au adăugat aditivi alimentari sau substanţe străine străine de natura laptelui, nepermise de Ministerul Sănătăţii Publice. De asemenea, se confiscă şi se distrug produsele la care s-au evidenţiat microorganisme patogene. Produsele cu defecte uşoare, se admit în consum imediat, fără stocare.

31

1. APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA CHEFIRULUI Programul HACCP dintr-o întreprindere constituie o parte fundamentală de operare a unităţii, presupunând importante investiţii de timp şi resurse materiale. Conducerea la vârf trebuie să-şi ia obligaţia de a sprijini ambele cerinţe ale utilizării sistemului: bani şi entuziasm. Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complexă, susţinută şi se realizează parcurgând mai multe etape: a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP; b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP; c) Constituirea şi instruirea echipei HACCP; d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs; e) Implementarea experimentalä a planului HACCP pentru un singur produs; f) Eval Evalua uare reaa rezu rezult ltat atel elor or ap aplilica caţi ţiei ei expe experi rime ment ntal alee şi co core rect ctare areaa even eventu tual alel elor  or  deficienţe g) Aplicarea planului verificat şi modificat; h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; i) Verificarea, reviuirea şi actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs în parte. [10] CONSTITUIREA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI HACCP Pent Pentru ru real realiz izar area ea stud studiu iulu luii HACC HACCP P este este ne nece cesa sară ră co cons nsti titu tuir irea ea un unei ei echi echipe pe multidisciplinare. Componenţa echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producţie, spaţiile de fabricaţie. [10] Persoanele implicate trebuie: - să cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii; - să poată face conexiuni la scară mare; - să fi lucrat în firmă la diverse nivele; - să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP. Selectarea membrilor va fi făcută de către preşedintele echipei sau de către un specialist HACCP extern şi va fi numită prin decizie de către managerul firmei. Pent Pentru ru intr intrep epri rind nder erililee mari mari,, echi echipa pa ar treb trebui uiee să fie fie co cons nsti titu tuit ităă din din 6, max. max. 8 persoane. În întreprinderile mici, echipa este compusă din 1 - 2 angajaţi. 32

 În afara participanţilor obişnuiţi (tehnolog, microbiolog, specialist în probleme de utilaje, reprezentant al compartimentului “Calitate”, expert în HACCP) este bine să fie cooptat şi un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituţii specializate şi acreditate la nivel naţional. [10] ELABORAREA PLANULUI HACCP Implem Implement entare areaa sistem sistemulu ulull HACCP HACCP începe începe cu elabor elaborare areaa planul planului ui HACCP HACCP - un docume doc ument nt red redact actat at în con confor formi mitat tatee cu princi principii piile le HACCP HACCP pen pentru tru a asigur asiguraa con contro trolul lul riscurilor. Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specificitate. Un plan HACCP se realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Planul HACCP stă la baza elaborării procedurilor, instruirii personalului în vederea aplicării sisternului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie să fie simplu şi să conţină instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei. [10] Pentru Pentru elabor elaborare areaa planul planului ui HACCP HACCP trebui trebuiee par parcur curse se următo următoare arele le etape etape (Codex (Codex Alimentarius, 1997): • definirea termenilor de referinţă; • descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia; • identificarea utilizării intenţionate - consumatorii; c onsumatorii; • construirea diagramei de flux a procesului; • verificarea pe teren a diagramei de flux; • conducerea analizei riscurilor; • identificarea punctelor critice de control (CCP); • stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; • stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; • elaborarea planului de acţiuni corective; • stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei; • stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP; • validarea planului HACCP. a) Defi Defini nire reaa term termen enililor or de refe referi rinţ nţăă – în acea aceast stăă etap etapăă se sp spec ecif ific icăă prod produs usul ul,, obligaţiile ce trebuie respectate, linia tehnologică, tipul de risc analizat (microbiologic, 33

chimic chim ic,, fizi fizic) c) şi pu punc nctu tual al fina finall al stud studiu iulu luii (înc (înche heie iere reaa fabr fabric icaţ aţie ieii sau sau mome moment ntul ul consumului). Se reco recoma mand ndăă real realiz izar area ea un unui ui plan plan cât cât mai mai simp simplu lu,, even eventu tual al pe pent ntru ru risc riscur urililee microbiologice, plan care va fi dezvoltat ulterior. Trebuie, de asernenea, definită şi finalitatea studiului, dacă se va avea în vedere numai fabricarea sau întregul lanţ (transport, depozitare, distribuţie). Iniţial, este bine să se aibă în vedere doar sfera producţiei. b) Descri Descriere ereaa pro produs dusulu uluii şi a distri distribuţ buţiei iei ace acestu stuia ia - pre presup supune une examina examinarea rea şi identifica identificarea rea caracteristi caracteristicilo cilorr senzo senzoriale riale,, fizice, fizice, chimice, chimice, microbiol microbiologice ogice ale acestuia, acestuia, precum şi a modului de manipulare şi a practicilor consumatorilor. Este important să se întocmească o listă cu fiecare ingredient sau substanţă chimică care s-ar putea găsi în produs, indiferent dacă este sau nu menţionat pe etichetă (pesticide, sanitizaţi, etc.). Informaţiile despre produs se referă la: • descrierea produsului (pe scurt); • laptele-materie primă şi ingredientele: stabilizatorii, îndulcitorii; îndulcitorii; • cultura starter; • caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice: valori standard şi toleranţe; • cerinţe specifice legate de siguranţa în consum, cerinţe legislative; • modul de ambalare, etichetare; • durata de valabilitate; • practicile consumatorului (consum integral sau în timp, etc). c) Identificarea utilizării intenţionate - consumatorii Produsele lactate acide sunt consumate de întreaga populaţie, fiind însă foarte adesea utilizate în alimentaţia dietetică. Destinatarii acestor produse sunt atât adulţii sănătoşi, cât mai ales copiii, bătrânii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficinţe imunitare. d) Construirea diagramei de flux a procesului Echipa va elabora schema tehnologică bloc, schema de flux şi planul de amplasare al secţiei de fabricaţie.  În această etapă, sunt foarte importante detaliile şi cerinţele specifice obţinerii produselor. Desfăşurarea procesului tehnologic poate fi influenţat de detaliile modului de amplas amplasare are şi exp exploa loatar taree a utilaj utilajelo elor, r, detali detaliile ile modul modului ui de des desfăş făşura urare re a pro proces cesulu uluii 34

tehnol tehnologi ogicc pro propri priu-z u-zis, is, dep deprin rinder derile ile (practi (practicil cile) e) de lucru lucru ale per person sonalu alului lui,, exp experi erienţ enţaa managerială. Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi) pătrun pătrund d în sistem sistem,, pre pregăt gătire ireaa indivi individua duală lă a ace acesto stora, ra, etapel etapelee pro proces cesulu uluii tehnol tehnologi ogic, c, permiţând echipeă să constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaţiile folosite în fabricaţie, toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei HACCP HACCP.. Operaţ Operaţiil iilee de transpo transport, rt, ameste amestecare care,, ambala ambalare re pot introd introduce uce riscur riscurii fizice fizice.. Depozi Depozitare tareaa ingred ingredien ientel telor, or, răcire răcirea, a, pas pasteu teuriz rizarea area,, doz dozare areaa ingred ingredien ientel telor or pot afecta afecta siguranţa microbiologică a produsului. Planul secţiilor şi schema de amplasare a utilajelor în secţiile de fabricaţie pot evidenţia potenţiale contaminări încrucişate de la laptele crud la cel tratat termic sau alte zone de îngrijorare. Deşi fluxul tehnologic la fabricarea produselor lactate acide pare relativ simplu, posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei laptelui, ingredientelor, produsului nu sunt întotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, separatoarele centrifugale, instalaţiile de ambalaje, aerul de la sistemele de ventilaţie, sistemele de curăţire complică din punct de vedere igieni igienicc fabric fabricaţi aţiaa pro produs duselo elorr lactat lactatee acide. acide. Gurile Gurile de scu scurge rgere re dac dacăă sun suntt înfund înfundate ate,, reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării secţiilor de fabricaţie cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu umed. Pentru realizarea studiului HACCP este nevoie de informaţii microbiologice asupra fabricii şi amplasamentului acesteia. Vor trebui utilizate scheme actualizate ale traseelor conductelor, liniilor CIP, filtrelor, diagramelor de întreţinere, precum şi programele de eradicare a dăunătorilor. Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau limitarea contaminanţilor de natură microbiologică şi chimică. Analiza va lua în considerare, de asemenea, probabilitatea şi posibilitatea nerespectării de către lucrători a specificaţiilor  din aceste programe şi consecinţele asupra inocuităţii. inocuităţii. e) Verificarea diagramei de flux După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren  în totalitate şi cu exactitate a secţiei, echipamentelor şi spaţiilor pentru a stabili deplina concordanţă cu situaţia reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate. 35

Diagrama de flux este un document dinamic; ea trebuie adaptată şi modificată încât să reflecte exact procesele şi operaţiile curente. Importanţa verificării concordanţei diagramei de flux şi a schemei de amplasare cu situ situaţ aţia ia exis existe tent ntăă în prac practi tică că este este esen esenţi ţial alăă pe pent ntru ru iden identi tifi fica care reaa tutu tuturo rorr risc riscur urililor  or  potenţiale. Această verificare se impune datorită posibilităţii ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care nu sunt actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi modernizări ale clădirilor şi instalaţiilor. Disem isemin inar area ea şi multi ultipplica licare reaa micro icroor orga gannism ismelo elor po pott fi o co con nse seci cinţ nţăă a compor comportam tamentu entului lui lucrăt lucrători orilor lor sau a rezidu reziduuri urilor lor asc ascuns unsee - care care nu sun suntt indica indicate te în scheme şi desene. Unele guri de scurgere amplasate corect în momentul construcţiei clădirii pot deveni inaccesibile igienizării datorită unor construcţii ulterioare. S-ar putea ca unele capace de protecţie de la gurile de scurgere să fi fost îndepărtate, iar acest lucru nu poate fi observat printr-un desen. Verificarea va fi efectuată de către întreaga echipă HACCP. Cu cât verificarea este mai serioasă, cu atât planul HACCP va fi mai exact şi mai eficient. f) Analiza riscurilor  Riscul reprezintă, conform definiţiei, orice element de natură biologică, fizică sau chimică care poate constitui o ameninţare la adresa consumatorului. Procesul de analiză a riscurilor implică două etape: • identificarea riscurilor; • evaluarea riscurilor. Dacă analiza riscurilor nu se efectuează corect şi în çadrul sistemului HACCP nu se stabilesc măsuri care să garanteze ţinerea sub control a riscului, planul nu va fi eficient pentru protecţia consumatorului oricât de bine ar fi urmat. În plus, în revistă a operaţiilor   în cursul analizei riscurilor adesea poate conduce la identificarea de elemente ale procesului sau produsului care ar trebui modificate. Analiza riscurilor va fi realizată pe baze ştiinţifice, luând în considerare: - tipul de risc; - sursele şi căile posibile de contaminare; - capacitatea de creştere şi/sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile condiţiile fabricării, manipulării, transportului, comercializării şi consumului. Identificarea riscurilor  Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza tehnica brai brains nsto torm rmin ingg-ul ului ui,, an anal aliz izaa ca cauz uzăă - efec efectt şi arbo arbore rele le de deci cizi zion onal al pe pent ntru ru risc riscur urii microbiologice (Dillon şi Griffith, 1995). 36

Factorii de risc potenţial sunt: - contaminanţii din lapte şi celelalte ingrediente (indulcitori, stabilizatori, culturi starter); - creşterea inacceptabilă a microorganismelor periculoase; - infecţii cu microorganisme sau poluare cu compuşi chimici (inclusiv supradoze de aditivi) şi/sau corpuri străine în timpul procesării; - insuficienta eliminare a contaminanţilor.  În etapa de identificare a riscurilor riscurilor echipa HACCP HACCP adună şi trece în revistă informaţii despre: - materiile prime şi ingredientele utilizate; - activităţile desfăşurate în fiecare etapă e tapă a procesului; - echipamentul folosit la fabricare; - modul de păstrare şi distribuţie; - utilizarea de către consumatori. Evaluarea riscurilor  După listarea tuturor riscurilor potenţiale, echipa HACCP va trece la evaluarea acestora. Evaluarea se face în funcţie de doi factori: 1. Severitatea (gravitatea) efectelor suferite de consumator ca urmare a expunerii la risc; 2. Frecvenţa (probabilitatea) de apariţie. Măsuri de control După ce s-au stabilit riscurile ce vor fi luate în consideraţie în planul HACCP, echipa trebuie să stabilească măsurile de control ale acestor riscuri. Un anumit risc specific poate necesita mai multe metode de control. Pe de altă parte, o metodă poate controla mai multe riscuri. Riscurile microbiologice se ţin sub control prin: • certificarea furnizorului; • specificaţii pentru materiile prime şi produsele finite; • controlul regimului termic; • dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor; • etalonarea aparaturii de măsură şi control; • certificarea sursei de apă potabilă; • programe de pregătire pentru personalul operativ; • igiena personală; • combaterea dăunătorilor. 37







Măsurile generale de control a riscurilor chimice sunt: verificare statistică de recepţie: • specificaţii pentru materii prime şi ingrediente; • certificate de calitate/garanţie emise de furnizor; • verificări inopinate/teste de recepţie; verificare înainte de utilizare: • stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice; • asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate; • verificarea cantităţii utilizate; controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;

inventarierea tuturor substanţelor chimice existente în fabrică: • revizuirea substanţelor chimice necesare; • înregistrarea utilizatorilor. Riscurile fizice, în funcţie de natura lor, se pot controla prin: • evit evitar area ea util utiliz izăr ăriiii stic sticle leii în proc proces esul ul tehn tehnol olog ogic ic,, a term termom omet etre relo lorr de stic sticlă lă neprotejate şi a introducerii sticlelor în secţie de către personal; • evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor  deschise; • instalarea de plase de protecţie la toate corpurile de iluminat; • acoperirea tuturor vaselor ce conţin produse atunci când se schimbă becurile sau corpurile de iluminat; • izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona de prelucrare; • curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor; • verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele; • manipularea manipularea corectă a materialel materialelor or izolatoare izolatoare şi curăţirea curăţirea zonei după lucrări de izolaţie; • filtrarea şi separarea centrifugală a impurităţilor. g) Determinarea punctelor critice de control  În baza rezultatelor analizei riscurilor, echipa HACCP determină punctele critice de control şi va studia pe rând toate etapele procesului tehnologic (începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia) din punctul de vedere al riscurilor identificate. CP este orice punct/etapă punct/etapă a procesului procesului în care pot fi controlate controlate riscurile riscurile biologice, biologice, chimice sau fizice; 

38

CCP este acel punct/etapă în care, dacã se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.  Într-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar  numai câteva unde un control necorespunzător va conduce la producerea de alimente potenţial nesigure. Aceste etape sunt CCP.  În practica HACCP se consideră două tipuri de CCP: CCP 1, în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP 2, riscul nu poate fi eliminate dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri sunt importante şi trebuie ţinute sub control. La fabricarea chefirului au fost identificate următoarele puncte: M - punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C - punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q - pun punct ct de con contro troll pen pentru tru asp aspect ectele ele calita calitativ tivee ale pro produs dusulu uluii (se eva evalue luează ază pierderile, consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei); R - punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu există limite limite privind privind numărul CCP în procesul de fabricare fabricare a produ produselor selor lactate acide. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaţie i programele de măsuri preliminare implementate. De obicei obicei există există tendin tendinţa ţa de a determ determina ina prea multe multe CCP CCP dec decât ât pre preaa puţ puţine ine.. De aceea, echipa trebuie să acorde o atenţie deosebită pentru a selecta CCP corespunzătoare operaţiei. Cu cât produsele lactate acide au o compoziţie mai variată, cu atât procesul de fabricaţie este mai complex, iar numărul CCP va fi mai mare. Calitatea laptelui crud  - materie primă pentru fabricarea produselor lactate acide depinde de modul de recoltare (personal, igienă), starea sănătăţii animalelor, condiţiile de depozitare şi transport. Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste “la rampã” înaintea descărcării descărcării cisternelor. cisternelor. Pentru Pentru prima prima etapă a procesului procesului tehnologic, tehnologic, recepţia recepţia laptelui, laptelui, trebuie analizat dacă există măsuri de prevenire a riscurilor identificate în această etapă. Verificările calitative la recepţie (densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine) vizează aspectele generale ale calităţii şi nu inocuitatea. În acest caz, recepţia este doar un punct de control. Detectarea antibioticelor din lapte se face atât în scopul prevenirii accidentelor în fermentare fermentare cât şi al prevenirii prevenirii acţiunilor acţiunilor dăunătoare dăunătoare asupra consumatori consumatorilor. lor. În acest caz, 39

recepţia este punct critic de control, presupunând că prin testarea şi sortarea laptelui, riscul este fie eliminat, fie redus până la un nivel acceptabil. Preluarea laptelui  din mijloacele mijloacele de transport transport (transportul (transportul intern, intern, filtrarea) filtrarea) sunt CP unde se pot monitoriza riscurile fizice prezente în lapte. Răcirea laptelui  este numai un punct de control. În condiţiile respectării normelor  tehnologice şi a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenţii patogeni posibil prezenţi în lapte să se dezvolte în timpul răcirii şi depozitării tampon la temperaturi de refr refrig iger erar aree pâ până nă la un nive nivell pe peri ricu culo los. s. În timp timpul ul de depo pozi zită tări riii se po pott mult multip iplilica ca microorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de depozitare. Măsurarea temperaturii laptelui în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie sunt metode de monitorizare a acestui punct de control (CP). Curăţirea centrifugală a laptelui poate fi o etapă de contaminare majoră dacă nu se aplică programe de spălare şi dezinfectare corespunzătoare a separatoarelor centrifugale. Este CP. Standardi Standardizare zarea a conţinutu conţinutului lui de grăsime grăsime al lapt laptel elui ui se face face la se sepa para rato toar aree de smântână sau prin adaos de lapte degresat. În unele cazuri se măreşte conţinutul de substanţă uscată a laptelui cu lapte praf degresat sau concentrate proteice din zer  obţi ob ţinu nute te prin prin ultr ultraf afililtr trar aree pe pent ntru ru îmbu îmbună nătă tăţi ţire reaa co cons nsis iste tenţ nţei ei co coag agul ulul ului ui şi evit evitar area ea sinerezei. Standardizarea laptelui este punct critic de control (CCP-M). Verificarea calităţii laptelui degresat, laptelui praf degresat, concentratelor proteice din zer previne riscurile microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia) şi chimice (antibiotice, substanţe de igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor şi existenţa certificatelor de calitate constituie o metodă eficientă de a controla aceste riscuri. Dacă omogenizatorul este plasat înainte de pasteurizare, omogenizarea este numai punct de control unde trebuie monitorizată presiunea şi aplicarea corectă programului de igieni igienizar zaree a omogen omogeniza izator torulu uluii pen pentru tru a minimi minimiza za con contam tamina inarea rea microb microbian iană. ă. În caz cazul ul plasării lui după operaţia de pasteurizare, omogenizarea este CP. Dacă Dacă se ad adau augă gă stab stabililiz izat ator orii înai înaint ntee de pa past steu euri riza zare reaa lapt laptel elui ui,, risc riscur urililee microbiologice provenite de la aceştia sunt ţinute sub control prin verificarea atentă în ceea ce priveşte calitatea şi prin cunoaşterea şi selectarea furnizorilor. Pasteurizarea este punct critic de control de gradul 1 (CCP1-M), întrucât controlul acestei operaţii prin aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii şi duratei de tratar trataree termic termicăă a laptel laptelui, ui, a con condiţ diţiil iilor or fizice fizice ale tancur tancurilo ilor, r, pas pasteu teuriz rizato atoare arelor lor,, a 40

procedurilor de igienizare asigură ţinerea sub control a riscurilor microbiologice din această etapă. Laptele pasteurizat se poate contamina prin contact direct cu laptele crud  în zona de recuperare, dacă garniturile dintre plăci nu asigură o etanşeizare perfectă sau dacă există pori în plăcile schimbatoarelor de caldură. laptel elui ui pa past steu euri riza zatt se ex exec ecut utăă în ac acee eeaş aşii va vană nă în ca care re s-a s-a făcu făcutt Răcirea lapt pasteurizarea şi din acest motiv, răcirea reprezintă un punct de control. Pentru ca răcirea să nu devină un punct critic de control, trebuie să se realizeze o bună bu nă într întreţ eţin iner eree a util utilaj ajel elor or.. Exis Există tă,, însă însă,, risc riscul ul ap apari ariţi ţiei ei un unei ei fisu fisuri ri în su supr praf afaţa aţa schimbătoarelor de căldură c ear putea cauza scurgeri de agent de răcire în laptele pasteurizat. Se ştie faptul că agentul de răcire – apa – conţine o încărcătură microbiană, care în contact cu laptele pasteurizat, l-ar putea recontamina. Pentru a preveni acest lucru, se poate aplica o suprapresiune pe partea laptelui pasteurizat. Obţinerea culturilor de producţie în fabrică în cazul când nu se utilizează culturi DVS este de asemenea (CP-M) şi poate fi controlată prin respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie active, să permită formarea rapidă a acidului lactic. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare favorizează, datorită slabei acidifieri, multiplicarea microflorei de contaminare post-pasteurizare. Fermerntarea este un punct critic de control (CCP-M). Riscurile microbiologice la aceast ace astăă ope operaţ raţie ie (conta (contamin minarea area cu patoge patogeni ni şi multip multiplic licare areaa uno unorr spo spori ri ned nedist istruş ruşii la pasteurizare) se controlează prin monitorizarea activităţii culturilor starter, a tehnicii de inocul inoculare are,, temper temperatu aturii rii laptel laptelui, ui, dur durate ateii de ferment fermentare, are, pH-ul pH-ul pro produs dusulu uluii şi a igiene igieneii fabricaţiei. Maturarea este un punct critic de control, deoarece există riscul apariţiei riscurilor  microbiologice prin multiplicarea unor spori nedistruşi la pasteurizare. Controlul operaţiei de ambalare (CCP2-M) se face prin asigurarea unor condiţii stricte stricte de igienă igienă pentru ambalaje, ambalaje, instalaţie instalaţie şi mediul mediul din secţia de fabricaţie. fabricaţie. Ambalarea Ambalarea este CP. Controlul în operaţiile de răcire şi depozitare (CCP2-M) impiedică supraacidifierea, dar şi dezvoltarea microflorei de infecţie, prezente în produsul finit. Temperatura şi durata de depozitare trebule monitorizate şi înregistrate. h) Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor. 41

După După stabil stabilire ireaa pun puncte ctelor lor critic criticee de con contro troll trebui trebuiee să se pre preciz cizeze eze care care sun suntt cornponentele critice asociate fiecărui punct critic de control, valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea, ac estea, precum şi toleranţele (limitele critice). Valorile limită stabilite pentru parametri din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La stabil stabilire ireaa par parame ametri trilor lor tehnol tehnologi ogici ci se ţine ţine sea seama ma de valori valorile le limite limitelor lor critic criticee pen pentru tru inocuitate şi nu invers. Valorile standard şi toleranţele depend de: - ciclul de viaşă al produsului; - standardele legale existente. i) Stabilirea procedeelor de monitorizare Monitoriz Monitorizarea area este esenţială esenţială în management managementul ul siguranţei siguranţei produselor produselor lactate lactate acide. acide. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că proced pro ceduri urile le de pre preluc lucrar rare, e, manipu manipular lare, e, igieni igienizar zaree - în fiecar fiecaree CCP respect respectăă criter criteriil iilee stabilite. Există mai multe metode de monitorizare • Obse Observ rvar area ea vizu vizual alăă este este proc proced edur uraa cea cea mai mai util utiliz izat atăă pe pent ntru ru moni monito tori riza zare reaa materi materiilo ilorr prime, prime, materi materiale alelor lor,, pro produs duselo elorr finite finite,, stării stării de igienă igienă a spa spaţii ţiilor lor,, utilaj utilajelo elor, r, ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Obsevarea vizuală este eficientă numai în cazul când cân d se realize realizează ază cu o anu anumit mităă frecven frecvenţă ţă pre prestab stabili ilită, tă, iar con consta statări tările le sun suntt not notate ate sistematic. • Aprecierea Aprecierea senzorială senzorială este o metodă metodă foarte utilă pentru verificare verificareaa prosp prospeţimi eţimiii laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-u pH-ulu lui) i) co cons nsti titu tuie ie proc proced edee ee util utilee în moni monito tori riza zare reaa pu punc ncte telo lorr crit critic icee de co cont ntro roll (pasteu (pasteuriz rizare, are, fermen fermentar tare, e, dep depozi ozitar tare). e). Acolo Acolo und undee este este pos posibi ibil,l, foarte foarte indica indicate te sun suntt sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu  înregistratoare. • Analizele Analizele chimice sunt folosite folosite pentru pentru monitoriz monitorizarea area anumitor componente componente ale laptel laptelui, ui, ingred ingredien ientel telor, or, pro produs duselo elorr finite finite,, a con concen centraţ traţiil iilor or soluţi soluţiilo ilorr de spă spălar laree şi dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare. 42

• Analiz Analizele ele microb microbiol iologi ogice, ce, deş deşii foarte foarte import important ante, e, se utiliz utilizeaz eazăă des destul tul de puţ puţin in pentru pen tru monit monitori orizar zaree cur curent entăă datori datorită tă dur durate ateii mari mari a ana analilizel zelor. or. Deoare Deoarece ce dez dezvol voltare tareaa micro microorg organi anisme smelor lor dep depind indee de unii unii par parame ametri tri fizico fizico-ch -chimi imici ci (tempe (temperat ratură ură,, timp, timp, pH, pH, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind necesare şi teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constanta eficienţa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii ale conformităţii. c onformităţii. Planul HACCP pentru chefir va stipula monitorizarea:

- laptelui - materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi fizico-chimică la recepţie; - răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor  (vizual); - pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a apei calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plăci; - depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor; - igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc. (vizual)  j) stabilirea acţiunilor corective. Acţiunile corective sunt elemente cheie în sistemul HACCP. Când apare o abatere, deviaţie în CCP, trebuie să se întreprindă acţiuni corective. Obiectivele acţiunilor corective sunt: - protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produse nesănătoase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abaterea. Pent Pentru ru fiec fiecar aree CCP CCP echi echipa pa treb trebui uiee să stab stabililea easc scăă cele cele do două uă tipu tipuri ri de acţi acţiun unii corective • modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice); • măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cât CCP a ieşit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum, denumite şi “produse în carantină’.  În numeroase cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat, de exemplu, prin ajustarea ajustarea temperaturi temperaturiii agentulul agentulul termic, termic, a debitului debitului,, pompelor, pompelor, presiunii presiunii,, conce concentraţi ntraţiei ei 43

soluţiilor; alteori acest lucru este mai dificil, necesitând chiar oprirea producţiei, de exemplu eliminarea contaminării cu fagi din mediu. Echipa HACCP elaborează proceduri pentru acţiunile corective prevăzute în planul HACCP HACCP.. Pierd Pierdere ereaa con contro trolul lului ui şi acţiun acţiunililee cor corect ective ive întrep întreprin rinse se se înreg înregist istrea rează ză şi constituie parte a documentelor HACCP. k) Elaborarea procedurilor operaţionale Pentru ca planul HACCP să fie operaţional şi eficient, pentru fiecare activitate trebuie să existe proceduri operaţionale, pe baza cărora acţionează personalul implicat, după prealabila instruire efectuată de către membrii echipei HACCP. Procedurile au rolul de a prezenta clar, in detaliu, modul de realizare a activităţii (cine să facă, ce-, cum- şi când să facă). Fişele de înregistrare a monitorizării cuprind: • numele şi locaţia întreprinderii; • data şi ora activităţii înregistrate; • locul/operaţiunea monitorizată; • numele şi semnătura operatorului; • elemente de identificare a produsuluă (cod, nume), • valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat; • valorile obţinute la monitorizare; • semnătura verificatorului şi data verificării. Fişe Fişele le de înre înregi gist strar raree a acţi acţiun unililor or co core rect ctiv ivee refe referi rito toar aree la prod produs us treb trebui uiee să cuprindă: - numele, locaţia întreprinderii; - denumirea produsului “în carantină” reţinut; r eţinut; - deviaţia/abaterea; - motivul reţinerii produsului; - numărul containerelor cu produs reţinut; - data; - dispoziţia şi/sau formularele de eliberare; - numele şi semnătura responsabilului cu decizia. Pentru acţiunea de reinstalare a controlului în CCP, fişa de înregistrare trebuie să conţină: - numele, locaţia întreprinderii; - locul/etapa din process unde se desfăţoară acţiunea; - data; 44

- deviaţia/abaterea; - observaţii eventual; - numele şi semnătura celui care a întreprins acţiunea; - numele şi semnătura verificatorului; - data verificării.

45

Controlul procesului tehnologic Fiecare şarjă de produs va fi urmărită pe fazele de operaţii specifice, analizându-se individual încadrarea în parametrii tehnologici prescrişi de instrucţiunile tehnologice de fabricaţie. Acest lucru este posibil cunoscând şi aplicând diagrama de flux în care sunt indicate punctele de contaminare microbiologică şi punctele critice de control.

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Curăţirea centrifugală şi omogenizarea

CP

CPP

 Normalizarea

CP

Pasteurizarea

CPP

Răcirea la temperatura de însămânţare

CP

Însămânţarea

CPP

Fermentarea laptelui

CPP

Maturarea

CPP

Ambalarea şi marcarea

CPP

Depozitarea

CPP

Diagrama de flux 46

Anexa 1 CONCENTRAŢIA APROXIMATIVĂ A COMPONENŢILOR LAPTELUI DE VACĂ INTEGRAL

1. Apă 2. Lipide în emulsie a) grăsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Proteine în dispersie coloidală a) cazeină (fracţiunile a, p, y) b) a-lactalbumină c) P-lactoglobulină (s) d) albumine e) euglobuline f) pseudoglobuline g) alte albumine şi globuline h) mucine i) globule de grăsime + proteine aferente  j) enzyme (catalază, peroxidază, peroxidază, xantinoxidază, fosfatază, lipazã, pretează) 4. Alte substanţe (componenţi) a) hidraţi de carbon 1. lactoza (α şi β) 2. glucoză 3. alte glucide b) substanţe anorganice şi organice (ioni şi săruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. kaliu 5. fosfaţi 6. citraţi 7. cloruri 8. hydrogen carbonat 9. sulfaţi 10. lactaţi c) vitamine solubile în apă 1. vitamina B1 (tiamină) 2. vitamina B2 (riboflavină) 3. niacină

860-880g 30-50 g 0,30 g 0.40 g 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g 9 0,2 g 10

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10 g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0.10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg 47

4. vitamina H (biotină) 5. vitamina B6 (piridoxinã) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colinã (total) 9. vitamina B,2 (cobalaminã) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substanţe azotoase, în afară de proteine şi vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxygen 3. azot 4. urme de elemente

0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg 180,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg 15.0 mg

48

Schema tehnologică de obţinere a culturii starter de chefir  Granule de chefir uscate Menţinere în apă sterilă 2-3 zile Separare granule pe sită  Însămânţare  Însămânţare granule granule în în lapte pasteurizat pasteurizat şi răcit la 20°C; raportul granule/lapte=l:10 Termostatare la 18-20°C/24 ore Separare granule de chefir pe sită —► Spălare cu apă sterilă Reînsămânţare Reînsămânţare granule în lapte pasteurizat şi răcit la 20°C; raportul granule/lapte=l:10 Termostatare la 18-20°C/24 ore Conser Conservar varee gra granul nulee

Separa Separare re gra granul nulee de coa coagul gul pe sita sita Cultura de producţie (coagul fără granule) Răcire la 10-13°C şi păstrare 24 ore Folosire în producţie

49