Centro de Producción de Alimentos

 

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ESCUELA PROFESIONAL DE ARQUITECTURA ARQUITECTUR A Y URBANISMO

CENTRO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PRODUCCION DE

 TALLER  T ALLER DE DISEÑO V INTEGRANTES:

LEYVA SOSA WENDY. RODRIGUEZ TANGOA SALLY HARLEN. VELASCO TORRES ROSA AMELIA. CHACON CHOTA MIGUEL GRANDEZ CHINCHAY C HINCHAY MAYK MAYKOOL. OOL.  

CATEDRA: ARQ. Man!"a D!" #$%"a Ba&'&a.

 

INTRODUCCIÓN

En el método tradicional de elaboración de mermeladas dos procesos térmicos son aplicados al producto. En primer lugar la mezcla de fruta y azúcar es concentrada por tratamiento con calor a presión normal o reducida hasta alcanzar el contenido de sólidos deseado. Posteriormente se realiza la pasteurización o esterilización del producto, ya envasado, en autoclaves, a los efectos de alcanzar inocuidad microbiológica. Y asíí mi as mism smo o vemo vemoss lo loss dife difere rent ntes es pr proc oces esos os ue ue se de desa sarro rrollllan an en es esto toss ambientes de elaboración de mermeladas. !e esta forma nos vamos dando cuenta el uso respectivo de los espacios, material y euipos ue est"n incluidos para la elaboración de mermeladas de frutas, por el cual nos brinda una buena información y de esta manera nosotros como estudiantes de aruitectura vamos teniendo un me#or conocimiento para el dise$o de una planta de procesos de alimentos.

 TALLER  TALLER DE DISEÑO V

+

 

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL %ener conocimientos previos de cómo funciona un centro de producción de alim alimen ento toss arte artesa sana nal,l, anal analiz izan ando do el as aspe pect cto o func funcio iona nal,l, form formal al,, es espa paci cial al y conceptual para resolver de manera efectiva los problemas ue podamos tener  en el transcurso de la elaboración del dise$o del proyecto estudiado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: •

!e acuerdo a los procesos ue tiene para la elaboración de mermeladas de frutas naturales se pudo definir los diferentes ambientes necesarios para realizar este traba#o. %eniendo en cuenta espacios y sub&espacios desde la selección selección de la fruta hasta el almacenado almacenado y enviado  vviene iene a ser la parte final de este proceso.

•

%ener el conocimiento previo de la elaboración de mermeladas de frutas de tal maner manera a nos nos ay ayud ude e al dise$ dise$o o de cen centr tros os de prod produc ucci ción ón de alimentos 'mermeladas(.

 TALLER ALLER DE DISEÑO V  T

,

 

DEFINICION DE CENTROS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS (MERMELADA) DEFINICION: Es una infraestructura donde se realiza diferentes partes de la cadena de prod produc ucci ción ón,la , vida tr tran ansp spor te,, ve vent nta a los y alimentos cons consum umo o . real realiz izad ados os co con n el ob#e ob#etiv tivo o de higiene de  de alimentos. garantizar y eorte higiene

CENTRO DE PROCESAMIENT PROCESAMIENTO O DE MERMELADAS) Es el lugar donde se obtiene el producto pastoso realizado por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y #ugo de una o m"s frutas, adecuadamente preparadas preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.

LA MERMELADA) Es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y "cido, hasta alcanzar los grados *ri+ suficientes para ue ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

 TALLER ALLER DE DISEÑO V  T

-

 

CENTROS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS SECTORES eneralmente la industria productiva alimentaria se ha considerado como un con#unto de establecimientos ue se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber) • • • • • • • • •

-ndustria c"rnica pesuera y de transformación de pescado -ndustria pesuera y ector agropecuario %ecnología de frutas y hortalizas  /ceite -ndustria l"ctea -ndustria de la Panificación 0acao *ebidas alcohólicas

 TALLER  T ALLER DE DISEÑO V



 

MATERIA PRIMA E INSUMOS

123%/) 0on frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta ue recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. 4a fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya ue no gelificara bien.  /530/2) En las mermeladas en general la me#or combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 67 8 del peso final de la mermelada procede del azúcar a$adido.  /0-!9 0-%2-09) 4a cantidad ue se emplea de acido cítrico varia entre 7.a: y 7.;8 del peso total de la mermelada PE0%- ? >.:. la cantida a usar es variable según el poder gelificante de esta y la fruta empleada. 09$s" 3na vez llegado al punto final de cocción se retira reti ra la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. -nmediatamente después, la mermelada debe ser  trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, ue puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitir" enfriar ligeramente la mermelada 'hasta una temperatura no menor a los C:D0(, la cual favorecer" la etapa siguiente ue es el envasado. En>$s$!o e realiza en caliente a una temperatura no menor a los C:D0.Esta ttemperatura emperatura me#ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez ue ha enfriado.  Enfriado   El producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.  /l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción de la mermelada dentro dentro delenva se, lo ue viene a ser la formación de vacío, ue viene a ser el factor m"s importante para la conservación del producto. E2"$!o El et eti iue ueta tado do const onstitituy uye e la et etap apa a fifina nall del del proc proces eso o de el elab abor orac ació ión n de merm me rmel elad adas as.. En la et eti iue ueta ta se de debe be in incl clui uirr toda toda la in info form rmac ació ión n sobr sobre e el producto.

En#$!o El producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. /l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción de la mermelada de ntro delenvase, lo ue viene a ser la formación de vacío, ue viene a ser el factor m"s importante para la conservación del producto. A&