Centeno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS FACULTAD CI ENCIAS APLICADAS APLIC ADAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

CRIPCIÓN Y PRODUCCIÓN ENTENO (SECALE CEREALE) CATEDRÁTICO:: CATEDRÁTICO

ALUMNA:: ALUMNA

SEMESTRE: X

INTRODUCCIÓN Los granos de cereales han sido y siguen siendo importantes fuentes de carbohidratos, proteínas, vitaminas del complejo B y minerales en la dieta mundial. Los cereales más utilizados son: trigo (riticum aestivum L.!, arroz ("ryza sativa L.!, maíz (#ea mays L.!, mijo ($anicum miliaceum L.!, sorgo %&orghum bicolor (L.! 'oench, cebada ()ordeum vulgare L.!, centeno (&ecale cereale L.! y avena (*vena sativa L.! La calidad nutricional de los cereales es un componente integral de los alimentos, ya +ue representan el mayor componente de los alimentos mundiales.

ORIEN, !ISTORIA o e-isten referencias de la utilizacin del centeno en el antiguo /gipto ("u*+u -/) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3) por lo +ue se supone +ue su cultura no es tan antigua como la del trigo. /n *sia 'enor, noroeste de 0rán y regin caucásica se encontr una gran diversidad de landraces (4+u*+ /567)  tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3) lo +ue sugiere +ue el origen del centeno es el sudoeste asiático, el mismo del trigo, la cebada y la avena (De'0i%r /567) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). 1urante el primer milenio el centeno se trans2ri hacia el norte de /uropa y posteriormente se difundi por todo ese continente. La presencia de granos de centeno en sitios neolíticos, en *ustria y $olonia, sugiere su cultivo en esa 3poca, pero apenas se difundi al resto del continente

#er9*#i8%* %gr'n1 /l centeno (&ecale cereale L.! pertenece a la familia de las 4ramíneas. /l g3nero &ecale consta de tres especies: cereale L., strictum $resl. y sylvestre )ost. (%%*% /53;, /5er# -/) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). La estructura del grano de centeno (Digura A! es similar al trigoC los cultivares más comunes presentan granos desnudos +ue se separan fácilmente de las glumas y glumillas (Sl%in -) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). /n el grano de centeno e-isten tres partes bien

1n 2 %l'r nu#ri8i gr%n'* La composicin +uímica del centeno y el triticale (abla ;! guarda similitudes con la de trigo y es reEejo de la del endospermo cuyo componente mayoritario es el almidn (gl5cido!. /l grano de centeno tiene una gran cantidad de enzimas (Sei&el 2 Bei>er# -/) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3) +ue degradan el almidn e inducen la germinacin pre cosecha, con implicacionesen la calidad de las harinas. La germinacin pre cosecha está fuertemente ligada a la

Tabla 1. "omposición /umica del

grano de centeno

!ue0% Pr'#e9n% L9>i0'* lG8i0'* Ceni$% 0 () ( N F () () () ;,3) (;! (A! (;! (A! (;! (A! (;! (A! (;! (A! A.; A.< Cen#en' ;A. ;er# -/) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). /n centeno los gránulos mayores son lenticulares y los pe+ue6os esf3ricos y se han obtenido diámetros má-imos superiores a los de trigo

8i>%le* 8'>'ne

Fibra dietética

La cantidad de 2bra diet3tica en las diferentes fracciones (salvado, harina de diferentes tazas de e-traccin! de algunos cereales puede variar de ? a H;,8> (Digura !. La 2bra diet3tica está constituida por polisacáridos no amiláceos, y se subdivide en soluble e insoluble. /n el salvado predominan la celulosa y la hemicelulosa ligni2cadas y poco solublesC mientras +ue en las paredes celulares están las pentosanas (arabino-ilanas!, los frutanos y M=glucanos, +ue son más solubles, forman geles viscosos durante el proceso digestivo y están implicados en la calidad pani2cable de la harina de centeno (S#e%r /55) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). /l contenido de 2bra diet3tica del grano integral de

Figura 3. "ontenido de 1ra diettica (g3-00 g

sustancia) en di4erentes 4racciones y ,arinas de trigo5 centeno y avena5 datos de US*A %acional %utrient *ataase5 release -5 20065

8i>%le* 8'>'ne

Fibra dietética

Las pentosanas tienen gran importancia en la tecnología de pani2cacin debido a su alta capacidad de hidratacin y retencin de agua, y por formar complejos con las proteínas de bajo peso molecular y di2cultar las interacciones entre las proteínas +ue forman el gluten (S#e%r /55! tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). /l efecto de las pentosanas en la capacidad de absorcin de agua de las harinas y subsiguiente viscosidad de la suspensin, está determinado, además de por su contenido, por el grado de rami2cacin y el peso molecular, aspectos +ue condicionan las interacciones +ue se establecen con las proteínas. In gramo de proteínas absorbe entre ; y  g de aguaC ; g de almidn, %le* 8'>'ne Lípidos

Los glicolípidos se localizan en las membranas de los amiloplastos del endosperma almidonosoC la fosfatidilcolina se ubica en pe+ue6as cantidades en la mayoría de las membranas del grano maduro (M'rri*'n /5'r (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3). ambi3n se han encontrado en el almidn de los cerealesC son difícilmente e-traídos con los usuales solventes polares ('orrison, ;G??! y se han observado en el almidn del centeno (A8er 2 "e8er /53-) #'%0' >'r (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3) . /l centeno y el triticale contienen apro-imadamente un ;,7=A,7> de lípidos, sobre sustancia seca (abla ;!. /l per2l nutricional de los ácidos grasos del centeno es bueno, con gran proporcin de los esenciales: linoleico 77,8> y linol3nico ; (S+e=r2 2 "e8+#el -/) #'%0' >'r (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3).

8i>%le* 8'>'ne

Vitaminas minerales

Tabla !. "ontenido en vitaminas (por -00 g) de la ,arina integral



/l centeno proporciona una vasta gama de vitaminas (abla H! y minerales (abla 7!, +ue se localizan mayoritariamente en las regiones e-ternas del grano (pericarpio y capa de aleurona! y e-plican la mayor ri+ueza nutricional de las harinas integrales comparadas con las de baja e-traccin (S+e=r2 2 "e8+#el -/) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3).  /s una buena fuente de vitaminas del complejo B, en particular riboEavina, y vitamina /, hierro, calcio, zinc y magnesio (M%rri'## 2 "u##ri** -7) tomado por (Al&er#' E0el Le1n 2 Cri*#in% R'*ell, -3)C tambi3n es

de centeno5 al $2; de e' 0e +%rin%

Ji#%in %E (g)

Ti%in% (g)

Ri&'K%in% (g)

Ni%8in% (g)

Ji#%in% "6 (g)

'l%#' (ug)

)arina integral ;.8<