CCP teh

1. Penerimaan bahan baku a. Pemetikan Pemetikan dilakukan dengan kedua jari dan tidak menggunakan metode jambret. Pemetikan dilakukan pada pucuk yang telah mencapai syarat pucuk, dilarang memetik pucuk yang ter lalu tua atau terlalu muda. Setelah dipetik, pucuk tidak boleh berada dalam ge nggaman tangan terlalu lama, jika genggaman terlalu penuh segera dimasukkan ke dalam keranjang. b. Pengangkutan Pemeriksaan kebersihan alat angkut dengan cara dicuci, setiap lapis diberi r ak papan agar antar waring tidak saling menindih/bertumpukan. Maksimal pengangkutan 1,5 sampai 2 ton. c. Penerimaan pucuk d. Analisa pucuk Untuk menentukan pucuk dengan kualitas baik, yaitu bebas dari bahan material dan kontaminasi. Apabila ditemukan pucuk yang tidak meme nuhi syarat, mandor memberitahukan kepala pengolahan untuk ditindak lanjuti. 2. Pengendalian Mutu dan Tujuan Mutu pelayuan yang terlalu layu (mendekati kering) atau kurang layu (masih agak segar) menyebabkan penyimpangan. Presentasi layu yg diisyaratkan perusahaan adalah 4 9-52%. Pengendalian proses : pengukuran suhu dan kelembapan udara. Suhu terlalu tinggi menyebabkan pucuk menjadi kering, maupun terlalu rendah yang menyebabkan proses pelayuan belangsung terlalu lama. a. Pembeberan Pembeberan adalah proses peletakkan pucuk the pada withering trough yang bertujuan untuk mengurangi kerusakan karena kurangnya sirkulasi saat pengangkutan, sehingga dapat menaikkan suhu pucuk the yang mengakibatkan terjadinya oksidasi enzimatis lebih awal. Tujuan lain pembeberan adalah supaya the pucuk tidak saling menempel antar pucuk satu dengan yang lainnya sehingga udara segar dapat mengalir ke setiap permukaan pucuk the. b. Proses Pelayuan Pengurangan kadar air pucuk secara perlahan, proses ini me nentukan rasa dan aroma teh. Waktu pelayuan 12-20 jam. Sasaran dari pelayuan yaitu MC layu 51-55% dengan kerataan layuan minimal 90%. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar, serta timbul aroma yang khas. Selama pelayuan terjadi perubahan biokimia karena berpengaruh pada komposisi kimia dari senyawa yang akan terbentuk. Perubahan fisik pelayuan : perubahan kandungan air, elastisitas pucuk, dan permeabilitas dinding sel. Perubahan kimia pelayuan : berkurangnya k andungan padat, berkurangnya kandungan pati disertai naiknya kandungan gula, berkurangnya protein disertai naiknya kandungan asam amino, naiknya aktivitas enzim polifenol oksidasi, dan naiknya kadar kafein. Pelayuan yang terlalu pendek akan menyebabkan cita rasa the belum muncul karena pro ses biokimia dalam pucuk the belum selesai.

Proses pembalikkan 3-4 kali menghasilkan kerataan pelayuan yang baik sekitar 90%, akan tetapi pembalikkan 2 kali sudah bisa dibilang cukup.