Catalogo Guia de Coccion Sous Vide (1)

Guía de cocción sous-vide: temperaturas y tiempos MARISCOS

PESCADOS PRODUCTO

Anguila Atún Bacalao Caballa Calamar Chipirón de anzuelo Esturión Hígado de rape Lenguado Lubina Merluza Mero Pez espada Rape Raya Salmón Salmonete Sepia Txitxarro Ventresca de bonito

TEMPERATURA

59 ºC 50 ºC 65 ºC 55 ºC 65 ºC 55 ºC 61 ºC 65 ºC 56 ºC 60 ºC 60 ºC 55 ºC 50 ºC 60 ºC 55 ºC 65 ºC 55 ºC 64 ºC 55 ºC 50 ºC

TIEMPO

10’ 11’ 30’ 13’ 25’ 7’ 16’ 3h 15’ 20’ 12’ 12’ 14’ 12-15’ 12’ 12’ 14’ 5’ 10h 18’ 8’

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO

90 ºC 90 ºC 65 ºC 90 ºC 80 ºC 65 ºC 85 ºC 77 ºC

2’ 2’ 7’ 2’ 3’ 5’ 4’ 5h

Almejas Berberechos Carabinero Mejillones Mejillones de roca Navajas Ostras Pulpo

CARNES

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Guía de cocción sous-vide: temperaturas y tiempos PRODUCTO

Aguja de cerdo Carré de cordero Carrillera de cerdo Carrillera de ternera Chateaubriand Chuleta de cerdo Cochinillo entero Codillo de cerdo Codorniz rellena Conejo Conejo en terrina Corazón de ternera Costilla de ternera Costilla de cerdo Cuello de cordero Escabeche de codorniz Foie gras Guiso de buey Hamburguesa Hígado de ternera Jarrete de ternera Lengua de ternera Magret de canetón Magret de pato Manitas de cerdo Mollejas de ternera Morro - oreja de cerdo Muslo de pato

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TEMPERATURA

TIEMPO

65 ºC 60 ºC 80 ºC 80 ºC 60 ºC 65 ºC 80 ºC 80 ºC 65 ºC 80 ºC 74 ºC 80 ºC 70 ºC 80 ºC 80 ºC 90 ºC 65 ºC 80 ºC 65 ºC 65 ºC 80 ºC 80 ºC 65 ºC 65 ºC 80 ºC 82 ºC 80 ºC 80 ºC

16h 35’ 8h 14-18’ 45’ 1h 12h 10h 1h 1h 12h 24h 12h 18h 16h 3h 30’ 16h 25’ 1h 16h 8h 25’ 50’ 18h 8h 18h 8-10h

Muslo de pavo Muslo de perdiz Muslo de pichón Muslo de pollo Muslo de pularda Paletilla de cabrito Paletilla de cordero Panceta de cerdo Papada de cerdo Pechuga de pichón Pechuga de pollo Pechuga de pollo de caserío Pechuga de pularda Pularda Rabo de cerdo Rabo de toro Riñones de ternera Terrina de bacon y costillas de conejo Tripa de ternera

75 ºC 80 ºC 80 ºC 80 ºC 68 ºC 80 ºC 80 ºC 80 ºC 80 ºC 65 ºC 65 ºC 65 ºC 62 ºC 62 ºC 82 ºC 82 ºC 85 ºC 65 ºC

4h 6h 2h 30’ 2h 1h 10h 18h 10h 18h 15’ 35’ 50’ 1h 30’ 1h 30’ 8h 8h 1h 30’ 12’

82 ºC

8h

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Guía de cocción sous-vide: temperaturas y tiempos VERDURAS PRODUCTO

Acelga Ajo confitado Ajo tierno Alcachofa Apionabo Boniato Calabacín Calabacín baby Calabaza Cebolleta Champiñones Chirivía Coliflor Colinabo Espárragos blancos Espárragos verdes Espinacas Guisantes congelados Habas congeladas Hinojo Membrillo Nabo Nabo negro Pak choy Patata entera Patata laminada 1 cm Patata guarnición

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TEMPERATURA

TIEMPO

85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 90 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC 90 ºC

15’ 1h 10-25’ 25-45’ 30’ 50’ 14-15’ 20’ 12-15’ 30’ 15’ 10’ 40’ 16’ 40’ 24’ 15’ 15’ 20’ 50’ 45’ 20-40’ 20-25’ 6’ 3h 25’ 50’

Pimiento morrón Rabanitos Remolacha Ruibarbo Salsifí Zanahoria Zanahoria baby

80 ºC 85 ºC 85 ºC 61 ºC 85 ºC 85 ºC 85 ºC

50’ 5’ 2’ 1h 14’ 45-55’ 16-20’

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Guía de cocción sous-vide: temperaturas y tiempos FRUTAS Y OTROS PRODUCTO

Agua de granada Caqui Cereza Ciruela Coco Crema inglesa Higos Jugo de frambuesa Kiwi Manzana Melocotón en almíbar Melón Naranja confitada en almíbar (escaldada previamente) Papaya Pera en puré Piña Plátano Sandía

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TEMPERATURA

TIEMPO

80 ºC 83 ºC 83 ºC 65 ºC 83 ºC 83 ºC 63 ºC 65 ºC 80 ºC 85 ºC 80 ºC 65 ºC 65 ºC

30’ 35’ 20’ 20’ 40’ 20’ 40’ 45’ 20’ 12’ 45’ 20’ 2h

64 ºC 83 ºC 80 ºC 65 ºC 65 ºC

45’ 1h 30’ 20’ 20’

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