Caso Práctico Huevo Pasteurizado

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. ¿A qué se debe el cambio de color? Al pasteurizar un huevo, se produce un cambio de color cuando existe un exceso de calor durante el proceso de pasteurización, esto produce una reacción química en donde, el sulfuro de hidrógeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro formando un nuevo compuesto llamado sulfuro de hierro, el cual es el responsable de un olor desagradable y obviamente un aspecto indeseado a la vista. 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo, primeramente, se debe establecer procedimientos HACCP, a fin de analizar riesgos y puntos críticos de control, en este caso la temperatura. No dejar que la diferencia entre el agua de calentamiento y el producto sea de 0,5°C; la temperatura adecuada para la pasteurización es de 64,5°C por un lapso de 2 minutos. Hay que tener un cuidado especial con la temperatura ya que poca temperatura se corre el riesgo de dejar viva cierta población de Salmonella, y si se sobrepasa la temperatura puede coagularse la clara. Como conservantes se podría utilizar: Nisina E234: La Nisina es utilizada en numerosos procesos térmicos en alimentos, aplicaciones para enlatados, queso ricota, huevo líquido, leche pasteurizada y saborizadas, bebidas, quesos procesados, otros derivados lácteos, productos fermentados, productos cárnicos, sopas instantáneas, alimentos de origen vegetal, etc. El uso de la Nisina como conservador alimenticio puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico, así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto 3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? En todo proceso productivo es de suma importancia controlar variables que afecten a las características organolépticas propias del producto final, siendo así, mi recomendación sería mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados durante el proceso de pasteurización, es decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad como él %PPS . Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización de aditivos como la nisina. Por último, se debe tener en cuenta la manera óptima de almacenamiento, manteniendo la cadena de frío y otros elementos propios del alimento.