CASO PRACTICO HUEVO PASTEURIZADO

ACTIVIDAD N°2

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO) Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

¿A qué se debe el cambio de color? R/: El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta, 1994).1 El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.2

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.

ACTIVIDAD N°2 ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? R/: El cambio de color se podría controlar con el uso de aditivos como: Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.3 E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico4 ¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que afecten las características deseadas del producto final, por lo cual las recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, es decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas. Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización de aditivos como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre otros. También es de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del producto final.

REFERANCIAS 1. http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+( FINAL) 2. http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoprodu ctos(1).pdf 3. http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf 4. http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf(Tabla 3.1. Aditivos en la fabricación de ovoproductos).

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.