Caso para Evaluar Haccp e Iso 22000 Plan Hugo Monserrate CH

INFORME DE AUDITORÍA El día 19 y 20 de diciembre nos encontramos en proceso de auditoría en la empresa XXX, ubicada en Cotopaxi, Ecuador, el tiempo estimado para evaluar el programa HACCP es de 10-12 am. Se solicita revisar el documento y redactar 4 no conformidades y la cláusula de incumplimiento, según el HACCP y SEGÚN LA ISO 22000 DETALLE DE LA NO CONFORMIDAD

ARTICULO DE INCUMPLIMIENTO ISO 22000

8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción Se debe especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción para los PPRO. La razón de su determinación se debe mantener Se evidencia que en la tabla como información documentada.

16, Plan de monitorio de HACCP, en el área de Desposte y Charqueo los limites críticos no están bien establecidos para determinar un PCC

Se evidencia que en la Tabla 8, Evaluación e Identificación de peligros en etapa de recepción de materia prima: carne, hay información errónea acerca de la clasificación significativa.

Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable. Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no se excede el nivel aceptable. 8.5.2.3 Evaluación de Peligros La organización debe valorar cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: a) la probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes de la aplicación de las medidas de control;

HACCP

CLASIFICACIÓN DE LA NO CONFORMIDAD

3.7 Determinación de los puntos críticos de control (Fase 7 y Principio 2)

CRÍTICA 3.8 Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (Fase 8 y Principio 3)

3.6 Listar todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados (Fase 6 y Principio 1)

CRÍTICA

Se evidencia que en la Tabla 16, Plan de monitoreo de HACCP en la etapa de desposte y charqueo, no hay información detallada acerca del tipo de peligro de microorganismos patógenos que se encuentren.

Se evidencia que en la Tabla 8, Evaluación e Identificación de peligros, en etapa de recepción de materia prima: carne, no hay detalle de información acerca de los peligros biológicos de plagas e insectos.

8.5.2.3 Evaluación de peligros Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado, la organización debe realizar una evaluación de peligros, para determinar si su prevención o reducción a niveles aceptables es esencial. La organización debe valorar cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos con respecto a: a) la probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes de la aplicación de las medidas de control; b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso previsto (ver 8.5.1.4). La organización debe identificar cualquier peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos. 8.5.2.3 Evaluación de peligros La organización debe valorar cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso previsto.

7.2.3 Especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos Si se utilizan especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos para la inocuidad o la idoneidad de los alimentos, dichas especificaciones se deberían basar en principios científicos sólidos y deberían indicar, cuando corresponda, los parámetros de muestreo, los métodos analíticos, los límites aceptables y los procedimientos de vigilancia. Las especificaciones pueden contribuir a garantizar que las materias primas y otros ingredientes se ajustan a su finalidad y que los contaminantes se han reducido al mínimo. 7.2.7 Gestión de alergenos 5.2.2 Prevención Los establecimientos se deberían mantener en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de las plagas y eliminar los posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas se deberían mantener cubiertos. Las puertas enrollables deberían cerrarse bien y ajustarse al suelo. Se reducirá el problema de la entrada de plagas mediante redes metálicas, colocadas en las ventanas y puertas abiertas y en las aberturas de ventilación, por ejemplo. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos.

CRÍTICA

CRÍTICA

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