caso capri cafe.docx

Capri café y restaurant: ¿capricho o negocio A finales de 2004 Ana Marcela Mitchel ya tenía casi cuatro años de invertir constantemente en su restaurante sin poder retirar un solo centavo. Durante esos cuatros años, solamente en 2002 tuvo asignado un sueldo, pero últimamente ni eso había podido hacer. Ana estaba realmente cuestionando la viabilidad financiera de su negocio para ver la posibilidad de cerrar o disminuir algunas de las líneas de producto La dueña: Ana Marcela Mitchel, de 28 años, provenía de una familia acomodada de la ciudad de Guadalajara en donde su padre, ya fallecido, se había destacado por su espíritu emprendedor: característica que inculco en todos sus hijos. Ana era la menor y la única mujer de sus 4 hermanos. Cuando se graduó de la carrera de ingeniería industrial y viendo que todos sus hermanos ya contaban con un negocio propio, quiso también llevar a cabo su propio sueño. Cambio de idea varias veces, pero luego de visitar diferentes ferias industriales y empresariales decidió dedicarse a fabricar y vender postres italianos. Inicialmente compro una sola maquina con la parte de su herencia y el apoyo financiero de su mama. Rento un pequeño local en el que fabricaba los postres y los entregaba principalmente en hoteles; posteriormente, adquirió otra máquina de mayor capacidad y abrió la venta de postres italianos al público en general. Ana Marcela vio que cerca de su local había una casa en venta, de muy buen tamaño; la familia se interesó en adquirirla como parte de sus negocios de bienes raíces y acordó rentársela a Ana para iniciar un nuevo giro: Café-Restaurante. A Ana Marcela le gustaba la cocina y la alta repostería, además era una persona amante de la arquitectura moderna y de los diseños de vanguardia, sello que había transmitido en su negocio. El rol que jugaba dentro de su empresa era el de gerente y administradora general, por lo que le dedico el 100% de su tiempo productivo

Datos operativos y financieros de capri “Capri” Café & Restaurante contaba con dos turnos de operación  

Matutino de 8am a 4 p.m. Vespertino de 4 a 11:30 p.m.

A finales de 2004 Capri tenía una capacidad máxima de 100 comensales: sin embargo, en términos operativos, su capacidad máxima utilizada era de 70 cliente, se contaba en el lugar con 25 mesas para cuatro personas. El área total del restaurante era de 400 metros cuadrados de construcción, de los cuales 60 correspondían al área de postres.

Venta Mensual promedio durante el año 2004 Turno Matutino % Ventas

Turno Vespertino % Ventas

33.86%

Venta Mensual Promedio(Pesos) $ 66.14% 242,158.84

Los grupos de productos con mayor participacion en las ventas promedio mensual eran postres italianos con un 29.76%, focaccias con 18.85% y café con 18.22% Subcuenta Desayunos Focaccias Bistró Postres Café Te Bebidas Varios

Venta Mensual Promedio $ 26,717.43 $ 45,658.88 $ 17,467.89 $ 72,060.45 $ 44,120.38 $ 7,767.44 $ 24,105.89 $ 4,260.48 $

242,158.84

En promedio al día, acudían 183 clientes al Café & Restaurante. Las ventas por un turno eran proporciónales al número de clientes que acudían al lugar. Por lo tanto, en el turno matutino, 62 personas asistían al Café & Restaurante y 121 clientes en el turno Vespertino Mensual

Diario

Por Tuno

Turno Matutino

5,592.00

183.00

92.00

62.00

Turno Vespertino 121.00

A finales del 2004, Capri, en promedio, se econtraba al 32% de su capacidad. Según comentarios de expertos en la administracion de restaurantes y cafeterias, el negocio presentaba una atractiva afluencia de visitantes. El consumo promedio por cliente, mejor conocido como cheque promedio(considerando alimentos y bebidas) era de $ 42.16 pesos. El precio y costo variable promedio por grupo de producto era el siguiente Grupo Producto Desayuno Focaccias Bistró Postres Café Te Bebidas Otros

Costo Variable Precio Promedio Promedio $ $ 32.05 7.73 $ $ 52.17 20.99 $ $ 56.00 21.12 $ $ 24.26 7.61 $ $ 21.43 3.40 $ $ 21.30 5.62 $ $ 20.14 3.99 $ $ 20.00 14.00

El precio se determinaba agregandole al costo del producto un margen promedio del sector y, para la determinacion del costo variable unitario, se realizo un estudio denominado factor de rendimientos. Este factor de

rendimientos cuantificaba los costos por ingredientes en funcion de las recetas. De acuerdo con especialistas del sector, los costos y gastos de operación de este tipo de negocio deberian ser de aproximadamente 33% con respecto a las ventas totales. Los gastos fijos mensuales eran de $ 201,704.5 pesos. Al eliminar el turno matutino, estos gastos fijos se reduciran en $ 38,951 pesos

Mercado y competencia El mercado que atendia Capri iba dirigido a la clase media- alta. Durante las mañanas, sus clientes principales eran señoras que iban a disfrutar del ambiente agradable de restaurante, ademas de degustar sus excelentes desayunos. Por la tarde, de las 6 a las 11 de la noche, el mercado eran jovenes de entre 18 y 30 años que acudian de las colonia de clase media- alta continuas a Providencia: Colinas de San Javier,Puerta de Hierro, entre otras. La competencia de Capri eran principalmente cafes y restaurantes ubicados en esta misma zona, aunque ninguno de estos tenia el mismo concepto que Capri; es decir, de ser al mismo tiempo café, restaurantes y especialistas en postres

Por cada turno se requería del siguiente personal: 3 meseros, un cocinero, dos auxiliares de cocina, un lavador de trastes, una cajera y un capitán de meseros. Adicionalmente tenía un hostess, un cheff, una persona de limpieza, un auxiliar administrativo y un gerente general. Durante 2004, las ventas mensuales promedio de la unidad de negocio “Capri Café & Restaurant” eran de $ 242,158.84 pesos en donde el 66% de los ingresos eran generados en el turno Vespertino

Nómina Mensual de Capri Café & Restaurant

Meseros DIEGO ALEJANDRO GUZMAN GARCIA JOSE DE JESUS CASTRO MONROY ENRIQUE CERDA OJINAGA MICHEL CHAURAND AGUIRRE EDGAR PAULINA

$ 1,600.00 $ 1,600.00 $ 1,600.00 $ 1,600.00 $ 1,600.00 $ 1,600.00

CAPITAN DE MESEROS ELISFO VICTOR LORENZO $ RGUEZ 4,000.00 $ JOSE OMAR RANGEL 4,000.00 HOSTESS REGINA $ HAGHENBECK 2,070.00

COCINA Q HERIBERTO YANEZ VAZQUEZZ 7,000.00 NORMA ARACELI ANDRADE Q JIMENEZ 4,500.00 Q FELIZ CRUZ GALAN 3,600.00 RIGOBERTO GARAY PEREZ Q

Puestos Cheff Cocinero Auxiliar cocina Auxiliar cocina

ADAN HERNANDEZ LOPEZ EVA CABAÑAS LUIS ANTONIO GAMBOA ABRAHAM GARCIA BELLO LOURDES ALMORA

3,000.00 Q 2,500.00 Q 3,200.00 Q 3,000.00 Q 4,000.00 Q 2,800.00

ADMINISTRACION ALEJANDRO GAVALDON ANA MARCELA MITCHEL

Auxiliar cocina Auxiliar cocina Cocinero Lavador

PUESTO $ 10,400.00 $ 22,571.40

LIMPIEZA YOLANDA LOERA

Lavador

$ 2,500.00

Administrativo Gerente General

Gastos fijos mensuales de Capri Café & Restaurant RELACION GASTOS FIJOS NOMINA IMSS, SAR, INFONAVIT RENTA LOCAL ESTACIONAMIENTO: RENTA Y VALET PARKING TRANSPORTE EMPLEADOS HONORARIOS POR ASESORIAS Y CAPACITACIONES GASTOS DE MANTENIMIENTO LUZ PUBLICAD Y PROMOCION TELEFONO AGUA FINIQUITOS COMPRAS DE SUMINISTROS GASOLINA GAS HONORARIOS CONTADOR GASTOS DE COMANDAS RECOLECCCION DE BASURA PAGO CUOTAS: SINDICATO, COLONOS, LICENCIAS, ETC TOTAL

CANTIDAD $ 95,741.40 $ 16,000.00 $ 15,525.00 $ 12,400.00 $ 8,625.00 $ 8,000.00 $ 7,000.00 $ 7,000.00 $ 6,000.00 $ 4,000.00 $ 3,000.00 $ 2,648.60 $ 2,420.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,300.00 $ 1,725.00 $ 3,019.50 $ 1,500.00 $ 201,704.50

Foda

FORTALEZAS      

OPORTUNIDADES 

Años en el mercado Estructura organizacional definida Calidad del producto Satisfacción de los clientes Buen servicio al cliente Cuentan con buena imagen en su infraestructura

DEBILIDADES

    

Implementación de promociones Apertura de nuevos servicios (autoservicio - a domicilio) Diversificación en sus productos (bebidas, quick breakfast) Servicio de catering (eventos sociales) Penetración en el mercado Tener wifi gratis en el cafe

AMENZAS

  



 Disminución en ventas  No brindan promociones  Falta de diversidad de sus productos en el turno  matutino Falta de autoservicio en el turno matutino

Competencia Directa Mala administración del negocio Aumento de cafeterías con la misma idea Enfoque de la competencia hacia el horario matutino

Escenario 1 El escenario numero 1 consideramos las jornadas Matutina y Vespertina Ventas Mensuales Promedio(Pesos) Turno Matutino % Ventas

Venta Mensual Promedio(Pesos) $ 66.14% 242,158.84

Turno Vespertino % Ventas

33.86%

Calculo de ingresos Totales y Costo variable

Estado de Resultado

Punto De Equilibrio

Precio de venta Costo variable Maco Participacio n Maco

Desayun o $ 32.05 $ 7.73 $ 24.32 11.03% $

Focaccia s $ 52.17 $ 20.99 $ 31.18 18.85% $

Bistro $ 56.00 $ 21.12 $ 34.88 7.21% $

Postres $ 24.26 $ 7.61 $ 16.65

Café $ 21.43 $ 3.40 $ 18.03 18.22 29.76% % $ $

Te $ 21.30 $ 5.62 $ 15.68 3.21% $

Bebidas $ 20.14 $ 3.99 $ 16.15

Otros $ 20.00 $ 14.00 $ 6.00 1.76 9.95% % $ $

$

ponderado

2.68

5.88

2.52

4.95

PEU =

3.28

0.50

1.61

201,704.50 21.53

PEU =9367

Punto De Equilibrio Para Los Diferentes Productos Punto de equilibrio Desayu no Focaccia s

Ponderaci on

Unidades que debe de vender

9367

11.03%

1033

9367

18.85%

1766

Bistro

9367

7.21%

676

Postres

9367

29.76%

2787

Café

9367

18.22%

1707

Te

9367

3.21%

300

Bebidas

9367

9.95%

932

Otros

9367

1.76%

165

Grafica; Venta De Desayunos

Ganancias $ 33,121.71 $ 92,137.43 $ 37,837.15 $ 67,620.40 $ 36,572.23 $ 6,399.52 $ 18,779.01 $ 3,295.93

0.11

21.53

Desayunos vendidos 1200 1033 1000 834 800 600 400 200 0

Desayuno Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Venta De Focaccia

Focaccia Vendidos 2000

1766

1800 1600 1400 1200 1000

875

800 600 400 200 0

Focaccia Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Ventas De Bistros Bistro Vendidos 800 676

700 600 500 400

312

300 200 100 0

Bistro Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Ventas De Postres Postre 3500 3000

2970

2787

2500 2000 1500 1000 500 0

Postre Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Ventas De Café Cafe Vendidos 2500 2059 2000

1707

1500 1000 500 0

Cafe Cantidad vendida

Punto de equilbrio

Grafica; Ventas De Te Te Vendidos 400

365

350

300

300 250 200 150 100 50 0

Te Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Ventas De Bebidas Bebidas Vendidas 1400 1200

1197 932

1000 800 600 400 200 0

Bebidas Cantidad Vendida

Punto de equilibrio

Grafica; Ventas De Otros Otros Vendidos 250 213 200 165 150 100 50 0

Otros Cantidad vendida

Punto de equilibrio

Escenario 2 En el escenario 2 eliminamos La jornada Matutina Ventas Mensuales y Ponderación de los diferentes Productos Subcuenta

Venta Mensual Promedio(Pesos)

Cenas

17,670.91

11.03%

Focaccias

30,198.78

18.85%

Bistro

11,553.26

7.21%

Postres

47,660.78

29.76%

Café

29,181.22

18.22%

Te

5,137.38

3.21%

Bebidas

15,943.64

9.95%

Varios Ganancia totales

2,817.88

1.76%

Ponderacion

160,163.86

100%

Ingresos y costos variables Grupo Producto

Precio Promedio

Costo Variable Promedio

Desayuno

$ 32.05

$ 7.73

551

Focaccias

$ 52.17

$ 20.99

579

Bistro

$ 56.00

$ 21.12

$ 24.26 $ 21.43

$ 7.61 $ 3.40

Postres Café

Unidades Vendidas

206 1965 1362

Ganancia $ 17,670.9 1 $ 30,198.7 8 $ 11,553.2 6 $ 47,660.7 8 $ 29,181.2

Costo Variables $ 4,261.97 $ 12,150.13 $ 4,357.23 $ 14,950.48 $ 4,629.78

Te Bebidas Otros

$ 21.30

$ 5.62

$ 20.14 $ 20.00

$ 3.99 $ 14.00

2 $ 241 5,137.38 $ 15,943.6 792 4 $ 141 2,817.88

Totales

5,836.52

160,163. 86

Estado De Resultado

Punto De Equilibrio

PEU =

162,753.50 21.53

PEU =7558

Punto De Equilibrio Para los diferentes Productos

$ 1,355.50 $ 3,158.64 $ 1,972.52 46,836.25

Graficas Desayunos Vendidos 900

834

800 700 600

551

500 400 300 200 100 0

Desayunos Unidades Vendidas

Punto de equilibrio

Focaccias Vendidas 1600

1425

1400 1200 1000 800 600

579

400 200 0

Focaccias Unidades Vendidas

Punto de Equilibrio

Bistro Vendidos 600

545

500 400 300 200

206

100 0

Bistro Unidades Vendidas

Unidades Vendidas

Postres Vendidos 2500 2000

2249 1965

1500 1000 500 0

Postres Postres

Punto de Equilibrio

Cafe Vendidos 1600 1400

1377

1362

1200 1000 800 600 400 200 0

Cafe Unidades Vendidas

Punto de Equilibrio

Te Ventas 300 250

242

241

200 150 100 50 0

Te Unidades Vendidas

Punto De Equilibrio

Bebidas Vendidas 900 800

792

752

700 600 500 400 300 200 100 0

Bebidas Unidades Vendidas

Punto De Equilibrio

Ventas de Otros 160 140

141

133

120 100 80 60 40 20 0

Otros Unidades Vendidas

Punto De Equilibrio

Estrategias para aumentar ventas 



Para aumentar la participación en la jornada matutina se puede implementar un Autoservicio esto porque mayor participación de clientes en la mañana son personas mayores que en su mayoría van al negocio por el buen ambiente así que una alternativa viable que consideramos es implementar este tipo de servicio para que los ejecutivos y los estudiantes puedan pasar por el Autoservicio y recibir su desayuno de manera rápida para luego ir a sus respectivas actividades Mejorar la participación en las redes sociales para crear el contacto frecuente de la cafetería con los clientes, donde estén al día de todas las novedades, promociones y actividades que se organizan









Otras formas de aprovechar las redes sociales para hacer encuestas sobre los gustos de las personas, así como el tipo de evento que le gustaría que se organizara en el establecimiento Implementar un servicio a domicilio que entregue a diferentes localidades de la ciudad como Oficinas, escuelas y otras localidades cercanas al negocio Realizar eventos gratuitos como pequeños talleres sobre nutrición o para empresario. Esto es muy útil hacerlo sobre en los días donde el negocio tiene poca afluencia de clientes Analizar la competencia cercana al negocio, para ello es necesario investigar quién es el competidor más cercano en la zona que venda un producto similar o uno sustito Implementar un programa de fidelización como tarjetas perforadas, con la promesa de recibir cada enésima taza de café gratis a la próxima compra se lleva gratis un café, desayuno y un postre, lo que puede ser atractivo para los bebedores diarios de café. Considera la posibilidad de llevar los programas de incentivos al siguiente nivel para esto se debe implementar un programa más profundo que registre la cantidad total en dólares de las compras de cada cliente, por ejemplo, entrega productos gratis de algún tipo cuando los clientes hayan sobrepasado cierta cantidad, aunque también pueden ir aumentando el valor de los regalos con el tiempo

Estrategias de reducción de costos  Se deben de reducir los costos de honorarios de asesorías y capacitaciones mensuales; porque se puede capacitar, pero una o dos veces al año al personal, pero no mensual

 No pagar valet parking; es un costo innecesario el pagarle a alguien para que este estacionando a los automóviles  Quitar el transporte a los trabajadores; para no hacer recorte de personal no se puede estar pagando a terceros para lleven los trabajadores y con eso mismo sería un ayuda para el servicio a domicilio sea gratis.  No sería viable Eliminar la jornada Matutina esto porque las perdidas aumentarían en un poco más de 10,000 pesos en comparación con la jornada matutina y vespertina, además si analizamos el punto de equilibrio muy pocos productos superan si punto de equilibrio individual así que consideramos que la mejor alternativa es seguir laborando jornada matutina y vespertina

Conclusiones  Aumentar las ventas del establecimiento para llegar como mínimo al punto de equilibrio y así Ana ya no tendría perdidas; actualmente ella invierte sin recibir un solo centavo.  Implementar estrategias como el autoservicio, participación en redes sociales y servicio a domicilio aumentaría las ventas; eso contribuiría a que el servicio matutino sea rentable.  Disminuir costos como capacitaciones mensuales, el servicio de recoger a los trabajadores y la persona que parquea los automóviles en el estacionamiento se pueden ahorrar quitando cada uno.  Cuando este el negocio en números rojos puede recuperarse todo es dándole valor a la empresa.