Cartilha Manipulador II

 

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparação de Alimentos

 

CONFEDERAÇÃONACIO NACI ONAL DOCOMÉRCI O– CNC CONSELHO NSELHO NACION ACI ONAL DOSENAC CONSELHO NSELHONACI ONAL DOSESC Antônio Antôni oO Ollivei veira San Santos tos Presidente

CONFED ERAÇ ÃOON NAC NALSENAI DA IND I NDÚSTRI ÚSTRIA A – CNI NSELHO NSELH O NACION ACI ALI ODO CONSELHO NSELHO NACI ONAL DOSESI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

SENAC– NACI ONAL SENAC Sidney da Silva Cunha Diretor Geral

Léa Viveiros de Castro Diretora de Formação Profissional

SEBRAE – NACI ONAL SEBRAE Sivano Gianni Diretor Presidente

Luizz C Lui Carlos arlos Ba Barboza rboza Diretor Técnico

AGÊN ÊNC CI A NACI ONA NALL DE DE VI VI GI LÂNCI A SANI SANI TÁRI A – ANV AN VI SA Claudio Enrique Maierovich

Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administração e Finanças

Diretor Presidente

SESI – DEPARTAMENTONACI ONAL

Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

Cleber Ferreira dos Santos

Rui Lima do Nascimento

Gerente Geral de Alimentos

Diretor Superintendente

 J osé Treigg igger SESC– NACI ONAL SESC Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral

Álvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais

Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Saúde

SENAI – DEPARTAMENTONACI ONAL  J osé Manoel de Aguiar iar Martins tins Diretor Geral

Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

Regi Re gina na Torres orres Dir Diretor etora ad de e Operações

Diret Di retor or de Ope perações rações

 

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparação de Alimentos

Série MESA BRASIL SESC - Seg egurança urança A Allimentar e Nutri Nutrici cional onal

2 0 0 3

 

©2003. SESC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FI FICH CHACATALO ALOGRÁFICA ÁFICA Banco Ba nco dealim ali mentos e col colhei heita ta urbana: urbana: M Mani anipulador pulador de alim ali mentos IIII Cui uidad dados os na Preparação Preparação de Al Aliimentos. Rio de J ane aneiiro: SE SESC SC/ DN, 2003. 2003. 21 pág. (Mesa BrasilSSesc - Segurança eN Nutricional). Program a Al Aliimentos eg eguros. uros. Convêni onvênio oAlimentar CNC/ CNI / SE AI/ AI / AN ANV VI SA SA// SESI/ SI/ SEBRAE. I SBN BN:: 85 85--89 8933 336-03-4 6-03-4 MATÉRI TÉRIAS AS PRI PRIMAS; MAS; ARMAZENAMENTO; DESCONGELAMEN ELAMENTO; DESSALGUE; HIG HI GI ENE; ENE; MANI MANI PULAÇ PULAÇÃO ÃO;; CRI RITÉR TÉRII OS DE VALI DADE; ADE; CATAÇÃO AÇÃO;; MOAGEM EM;; COZI MENTO; RESFRI RESFRIAMENT AMENTO; PORCI ONAMENTO; MANUTENÇÃO; DI STRI STRIBUI BUIÇ ÇÃO; SOBRAS.

SESC- Se Servi rviço ço Social do Comérci ércio o / Depa epart rtam amento Naci Nacional onal Rua Voluntários da Pátria, Botafogo Botaf ogo CEP. 222 22270-000 70-000169 Rio de J anei aneiroro-R RJ I nt nternet: ernet: w ww ww.sesc sesc..com.br

 

SUM UMÁR ÁRII O APRESENTAÇÃO ... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ........ ....... ....... ....... ....... ....... ....... ...... .. 5 PREFÁCI O. O........ ............. ............. .............. ............. ............. ............. ............. .............. ......... .. 7 RECEBI MENTO DE MATÉRI AS PR PRII MAS................................................... 9 ARMAZENAMENTO .. .... .... .... ..... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ..... ..... 10 PRÉ-PR -PRE EPARO ....... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ....... 11 PREPARO...............................................................16 PORCIONAMENTO....................................................18 MANUTENÇÃO... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... ....... ..... 19 DISTRIBUIÇÃO........................................................20 CRI TÉRI OS PAR ARA A O USO DE SOBRAS ........................... 21

 

APRESENTAÇÃO MESA  BRAS ASII L  SESC A REDE  NAC NACII ONAL  DE  SOLI DARI ARIED EDAD ADE E  CONTRA A FOME E O DES ESPER PERD DÍ CI O DE ALI MEN ENT TOS

 

    

   

.

Desde 1946, o SES SESC C desenvol desenvolve ve ações ações nas áreas da saúde, educação, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comércio ércio de bens e serviços serviços e cont contriribui bui como desenv desenvol olvi vim mento do paí país. s. Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das nece necessi ssidad dades es bási básicas cas na popu popullação ação de bai baixa xa renda. renda. Nesta sta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de alim ali mentos. Es Esses sesprogramasregi regionai onaissiinspi nspiraramo raramo MESABRASI BRASILLSESC. OMESA BRASI BRASILL SESC SESCé umPro Program grama de S Segurança egurança Al Aliimentar entar e Nutr Nutriici cional onal voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país. OPr Progr ogram ama tem temcaráter caráter per perm manent anente e e as ações vão além alémda arrecadação arrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Ali Alim mentos Seguros – PA PAS S – e o SEN SENAC AC, materiai ateriaiss e ca capaci pacittaçõe açõess para produção deuma a allimentação entação se segura, gura, saudável saudável e saborosa conf conform orme e padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral. OPASé uma açã ação o co conj njunt unta a do SESC SESC, SE SENAC NAC, SESI SESI,, SENAI SENAI e SEBR SEBRAE AE com órgãos do governo fede federal – ANVI ANVIS SA, EMBR BRAPA APA e CNPq – que sepropõe a dif difundir e im implan planttar as as Boa Boass Práticas Práticas(BP) e o S Siistema d de e Anál AnálisedePeri Perigos gos e Pontos Críttaicos Crí dedade Control ontrole (entar, APPCCemt ), que cconsti onstit tue uem mferram erra mentas ca pazes zesde de prom over inocuida nocui deal aliiem(APPC em toda ccad adei eia a prod produt utiiva deali alicapa mentos. CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

5

 

PREFÁC FÁCII O A séri série e “MES ESA A BR BRASI ASILL SE SESC SC– Se Segurança gurança Al Aliimentar e N Nut utririci cional onal”” - é um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa parce pa rceiira, até o consumo ffiinal, na e enti ntida dade de b bene eneffici ciad ada a pe pello Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e esclarecimentos sobre: • se selleção eção e se sepa paraçã ração o de ali alim mentos ex exce cede dentes ntes – cominstruções para para os funcionários da empresa doadora. • reti retirad rada, a, ttran ransporte sporte,, armaze azena nam mento ento e e entrega ntrega na insti nstitui tuiçã ção o - para para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colhei olheita ta Urba Urbana. na. • rece recepçã pção, o, armaze azenage nagem m, mani anipul pulaçã ação o dos alim ali mentos rece recebi bidos dos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas. Os materi ateriai aiss desta séri série e faze fazem mparte das açõe açõess estruturai estruturaiss do ME MESA SA BRASI ASI L SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania. As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

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REC ECEBI EBI MEN ENT TO DE MATÉRI AS PRI MAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejamdescartados. As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contam cont aminaçã nação o ambi biental ental..

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ARMAZENAMENTO O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem.

PODERSER:

ARMAZENAMENTO À FR FRII O – EM GELAD ELADEI EIRA RA OU CONGELADOR / FREEZER

ARMAZENAMENTO À SECO - NO ESTOQUE

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CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

 

PRÉ-PREPARO E T  TAP APA AS 1 DESCONGELAMENTO

• Emge mgela lad deira

• Direto ireto no no coz cozim ime ento (fritura, chapa etc.).

• À tempera peratura tura a am mbiente por por no máximo 4 horas, terminando o descongellamento emgelade desconge geladeiira.

• Emcaso caso de urgênci urgência, a, emágua água como alim ali mento emsaco saco plás plásttico bem fec echad hado. o. Evite vite o despe desperdí rdíci cio o de ág água ua..

2

DESSALGUE • Na águ gua a, emge gelladei deira; ra; • Na água águaà tempe peratura ratura ambi bien ente, te, ttroca rocando ndo a água de 4 em em4 hor horas as ((no no m máxi áxim mo) o);; • Por fervur fervura a, sefor pa para rapre prepa paro ro imediato.

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

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PRÉ-PREPARO 3

HI GI ENE  DE  LEGUMES, VERDURAS  E FRUTAS

Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consum idoscrus. crus.

2°

1°

RET ETII RAR AS PARTES ESTRAGADAS;

LAVAR FOLHA A FOLHA OU UM A UM EM ÁGUA CORRENTE;

4°

ENXAGUAR EM ÁGUA CORRENTE;

12

3°

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

DESI ESINFE NFET TAR EM SOLUÇÃO CLORADA POR 1  15 5 MI MINUT NUTO OS;

5°

COLOCAR EM UT UTE ENSÍ LI LIO O LIM LI MPO E COBERTO.

 

PRÉ-PREPARO 4

MAN ANII PULAÇ PULAÇÃO ÃO  DE  ALI MEN ENT TOS

É a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, são divididos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes.

CUIDADO CUI DADOCOMA HI HIGI GIENE ENE DAS MÃOS, FACASE TÁBUAS TÁBUASDECORTE

IMPORTANTE Apósaabertura berturadaembalag balagemori origi ginal nal,, o ali alimento deve ser acondici ciona onado em recipi reci pientes entes adequ adequad ados, de pl plásti ástico, co, previam previ amente lava lavados e desinf esinfetados, etados, devendo ser colocad colocada uma etiqueta etiqueta de identi tifficaçãocomonomedoprodutoe prazodevalidade(consultar tabel tabela a de critérios). Deve ser verificada a necessi ssida dadederefri refrige geração, conforme a recomendação do ffabri abricante. cante.

APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEM ORI RIG GI NA NALL PERDE-SE O PRAZO  DE VALI DADE I NFO NFORM RMADO ADO PELO FORNECEDOR.

TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II CARTI

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PRÉ-PREPARO CRI TÉ TÉR RI OS DE VALI DAD ADE E Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante ou os seguintes critérios de validade:

IGE ERADOS PRODUTOSREFRIG

ARMAZENAMENTO Temperatu turra Tempo  Máxi áxim ma

Pescados e seus produtos mani anipul pulados adoscrus

4ºC

24 horas

Carnes (bovina, suína, aves etc.)

4ºC

72 horas

Sobremesas, frios e laticínios manipulados

8ºC 6ºC 4ºC

24 horas 24 horas 72 horas

Folhosos e frutas sensíveis Outras frutas e legumes

10ºC 10ºC

72 horas 1 semana

Alimentos pós-cocção

4ºC

72 horas

Pescados pós-cocção

4ºC

24 horas

Ovos

10ºC

14 dias

Maionese e misturas de maionese com outros alimentos

4ºC

24 horas

PRODUTOSCONGELADOS

TARMAZENAMENTO EMPOMÁXIMODE

0 a -5ºC

10 dias

-5 a -10ºC

20 dias

-10 a -18ºC

30 dias

< -18ºC

90 dias

PRODUTOSSECOSAPÓSSEREM EREMABE ABERTOS RTOS

Validade máxima de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

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CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

 

PRÉ-PREPARO 5

CATAÇÃO/ ESCOLHA

É realizada principalmente para grãos (arroz, feijão etc.). Ajuda Ajuda aev eviitar peri perigos gos físi fí sicos cos como pedra pedras, s, peda pedaços ços de madeira, vidro ou metais.

IMPORTANTE: CUID CUIDADOCOMAHI HIGI GIENE ENE DOLOCAL ANTESEAPÓS APÓSACATAÇÃO AÇÃO.

6

MOAGEM

O equipamento de moer deve estar muito bem hi higi gienizado enizado para evi evitar tar a contaminação nação dos al alimentos, principalmente se o mesmo equipamento for usado para pa ra moer produtos di differe erent ntes es ou crus e cozi cozidos dos (por (por exemplo, carne crua e batata cozida).

TODOSOSALI ALIMENTOSPRÉ-PREP PRÉ-PREPARADOSQUE NECESSITEMDE REFRIGERAÇÃO, DEVEMSER MANTI ANTIDO DOS EMGEL ELADEI ADEIRA RAATÉAET ETAPADEPREPARO.

TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II CARTI

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PREPARO E T  TAP APA AS 1 COZI MENT MENTO O O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental:

TODOAL ALIIMENTODEVE SER BEM COZI ZIDO DO. NADADE ALI ALIMENTOMAL PASSADO!

Temperatura in intterna do alimento

Tempo

acima de 74ºC

—

70ºC

2 minutos

65ºC

15 minutos

 Acii ma d  Ac de e 74° C 

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PREPARO 2

RES ESFRI FRIAME AMENT NTO O

Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem: • consu consum midos fri frios, como as sa salladas adas d de e lleg egum umes e sobre sobrem mesas esas;; • fatiad atiados, os, reche rechead ados os oumontados como pastéi pastéis, s, empadõe padõess e etc. tc.;; • cons consum umidos dos no dia segu seguiinte. nte. É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de pene pe nettraç ração ão do frio: frio: • fatiam atiament ento ou reduçã redução o detamanho (peça peçass de de ca carne); rne); • dist distri ribu buiição ção empequ peque enos vol olum umes; es; • arrumação ação nos e equ quiipa pam mentos comsobreposi sobreposiçã ção o emcruz, se necessário (quando houver pouco espaço no equipamento de refrigeração); • agita gitação ção d de e alimentos p pa astos stosos os ou líquidos; • ba banho nho degel gelo oufree freeze zerr va vazio.

MUI UIT TOCUI UIDA DADO!!! ORESFRI RIAMENT AMENTOMAL FEI FEITO TOPODEPROVOCARMUI MUITO TOSCASOS DE DOENÇA. ELE ELE DEVE SER RÁPIDO RÁPIDO, PARA NÃ NÃO O DAR TEMPO AOS MICRORGANI ANISM SMOS DE SE MULTI ULTIPLI PLICAREM CAREM.

Para evitar que isso ocorra devemos obedecer as seguintes regras: • Colocar olocar o al alimento coz coziido e aind nda a quente em recipientes rasos (no máximo 10cm de altura); • Deixar eixar sa saiir o vapor vapor em emtempe pera ratura tura ambiente por cerca de 30 minutos; • Colocar olocar o a allimento pa para resfri resfria ar e em m geladeira ou freezer; • Não es esq quece uecerr de cob cobri rirr os al alimentos.

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

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PORC RCII ONA NAMENT MENTO O É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para cubas, travessas ou pratos. Nesta etapa de manipulação dos alimentos deve-se observar: • higi higie ene pe pess ssoa oall do mani nipu pullado dor; r; • higie igiene nedosutens tensílílios ios..

ESTESCUIDADO CUIDADOS EVI EVIT TAMA RECONTAMI AMINAÇÃO NAÇÃO DOSALI ALIMENTOSPRONTOSPARA CONSUMO.

LEMBRETE: NÃO DEMORE PARA PORCI CION ONAR E DI DIST STRIBUI RIBUIR R OS ALIIMENTOS. CUIDADO AL CUIDADOCOMA TEMPERATURA!

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CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

 

 MANUTENÇÃO Quando terminamos de preparar o alimento e não servimos imediatamente temos que mantê-los em temperatura controlada, para que os microrganismos não se multipliquem. Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.

1

MANUTENÇÃO  À  FRI O

Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados: • Cobrir e ccol oloca ocarr emtemperatura peraturabe bem mfri fria; • Col oloca ocarr nas p prate ratelleiras deci cim ma, jamais aba abaixo d de e produ produtos tos crus. crus.

2

MANUTENÇÃO  A  QUENTE

Utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijão, carnes, pescados, sopas etc. • Oali alim men ento to de deve vese serr m man anti tido do e em mba banho nho maria ou em fogo baixo (na caldeira ou fogão); • Se atemperatura peraturaabaixar abaixar, reaq reaque ueça ça imediatamente.

OBSERVAÇÕES IM IMPORTANTES: Muito uito cuidad cuidado comsal salga gadinhos, dinhos, doces comcremes, carne moída oídae rechei recheios os fei feitos tos comantece antecedê dênci ncia, a, pois pois com facil acilidade ca causa usam s surtos urtos de doença doenças al aliimentares. Portanto, tenha cui cuida dado com a tem temperatura.

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DI STRI BUI ÇÃO Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.

PARA A AL LIMENTOS QUENTES CUI UIDAD DADOS: • Diminu nuiir ao ao máximo o tem tempo entre o final do preparo e a distribuição; • Manter o a allimento se sem mprebe bem m quente; • Pre Prepa para rarr somente aqu qua antida ntidade de necessária, para evitar sobras.

PARA AL ALIIMENTOSFRI FRIO OS Devemos segui seguirr asmesmasrecom recomendaçõ endações es citadas em manutenção à frio.

É RECOMENDADO QUE OSMOLHOS SEJAM SEJ AM COLOCADOS DIRET DIRETAMENTE SOBRE OSALI ALIMENTOS FRI FRIOS OSNA HORA DO CONSUMO, REDUZINDO REDUZINDOOSRISCO RISCOSDECONTAMINAÇÃO AMINAÇÃO.

20

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

 

CRI TÉRI OS PARA o USO DE SOBRAS SOBRAS QUENTES UENTES • Reaquece uecerr e d diistribu stribuiir de depo poiis; ou • Resfriar sfriar,, rea reaque uece cerr e d diistri stribu buiir de depo poiis.

SOBRASFRIAS • Refri frig gerar rar edistribu distribuiir de depo poiis; ou ou • Coz oziinh nha ar e distribui tribuir d de epois; ou • Cozinhar ozinhar, resfriar resfriar,, rea reaque uece cerr e di distribuir stribuir depoi pois.

CARTI TILHA LHA DOMANI ANIPULADO PULADOR - PARTE II II

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CRÉDITOS Comitê Gestor Naci cional onal do PAS Afonso Afo nso C Cel elso so Cand andei eira ra Valoi aloiss - EMBRAPA BRAPA// NA Antônio Antôni o Tav Tavare aress daSilva- UF UFR RRJ / PAS AS// CTN Carl arlos os Al Albert berto o Le Leão ão – SENAI/ AI / DN Célio Faulhaber - MAPA Fernando Dysarz Dysarz – SESC SESC/ DN  J ´Atista rcta Bodtini tin – aSEFN AC  J o oa ãn oaBD ap tis e Liim ilho ilh o/–DN ANVI SA/ MS Lé Léo o F. Bick - ABIA ABI A Mari aria a Lúcia Telles elles S. Fari Farias as - SENAI/ AI / RJ Maria aria R Reg egiina Diniz niz – SEBR SEBRAE AE// NA Mônica ônica O. Portil Porti lho d de e Lim Lima – SESI SESI// DN Paschoal Gui uim marães Robbs Robbs - PAS/ PAS/ CTN

Coordenador Técni cnico co Nacional Nacional do PAS Paschoal Gui uim marães Robbs Robbs - PAS/ PAS/ CTN Equi uipe pe T Técni écnica ca Brigitt Brigi tte eB Be ertin rtin – Consult onsultora ora// PAS Cláudi áudia aM Márci árcia a Ra Ram mos Roseno Mendonça – SE SESC SC/ DN Ene neo o Alves Alves d da aS SiilvaJ únior – Consult onsultor/ or/P PAS Fa Fabri brinni nni Monteiro onteiro dos S San anttos – PAS PAS/ CTN  J acquelin line e Amaral de Almeida ida - Consultor ltora/ PAS Li Lillian Gull ullo de Alm Almeida eida – SES SESC/ RJ Luciana Luci ana C. M. Curvello urvello G Gonçal onçalve vess – SESC SESC/ SP Márcia Aparec Apareciida Bonet Bonetti Agost Agostinho – SESC/ SP Mart arta a Mende endess Pacobahyba Pacobahyba– Consult onsultora/ ora/PAS PAS Miririan anApareci Aparecida dadosSantosRamos– SESC/ RJ Paullo Bruno – SENA Pau SENAC C/ DN Paul Pa Henri Henrique Si imões Fernande Fernandes PAS/ PASC S/C TN W iulo llioam Dimque as Beze BS ezerra rra da S Siilve veiiras – SESC SE /CD N

Colaboração Andrea Andre a daSilve Silveiira Estrel Estrellla – SENAC/ DN Cel elso so Cunha Cunha – SESC SESC/ DN Charl harles es Pa Pattrick rick K. Robbs– PAS/ PAS/C CTN Efre Ant Antôni ônio o Ri Rizzo – SESC SESC/ DN  J oana Botinn tinni – SENAC/ DN  J oão Baptista tista de Lima Filho ilho – ANVI SA Maria aria Clotil oti lde Maia aia – SESC/ DN Projeto Gráfico CV Design esign

 

BRASIL SESC Série MESA BRASIL

Segura urança nça Al Alimentar e Nutri Nutrici ciona onall Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana: • Ba

Transp ransport orte e de A Allimentos

• Ba Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana:

Higi Hi giene ene e Comport portam ament ento o Pessoal

Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana: • Ba

Organizaçã nização o e Contr ontrol ole ed de eA Allmoxari oxariffad ado o • Ba Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana:

MTan ani pu or d de e Al A liental mentos Ie- Utensí Ptensíl erig erigos os, D A,ipul Hig Hilgad iene Am bi biental ed U li,os Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana: • Ba

Mani nipu pullador de de Al Alimentos entos II II Cuida uidados dos na Preparação de Ali Alimentos entos • Ba Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana:

Noções B Noções Bási ásicas cas s sobre obre Ali Alimentação entação e Nutrição

• Ba Banco nco de de Al Aliimentos e Colhei olheita ta Urbana: Urbana:

Aprov Ap rovei eitam tamen ento to Integral ntegral dos Ali Alimentos entos

www.mesabrasil.sesc.com.br