Cartea morarului - fragment

Cuprins

I. II.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

III.

Argumentul Procesul tehnologic de fabricare a fainii de grau.

Graul – materie prima in industria de morarit. Receptia si depozitarea graului Operatii tehnologice in silozul de grau Operatii tehnologice in curatarea morii de grau Operatii tehnologice in moara de grau Fazele tehnologice de obtinere a fainii de grau Depozitarea fainii de grau

Asigurarea calitatii la fabricarea fainii de grau

1. Preluarea probelor 2. Analiza graului 3. Analiza fainii

IV.

Norme de protectia muncii

pag. 2

II. Procesul tehnologic de fabricare a fainii de grau

1. Graul – materie prima in industria de morarit

Graul este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la fabricarea fainii. Din acest motiv este necesar, ca toti morari sa-l cunoasca bine, pentru a putea sa-i aplice tratamente si tehnologii care sa duca la o valorificare cat mai eficienta. Grul comun (triticum vulgare) este specia care are cea mai larga intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie, iar graul tare din specia triticum jurum este folosit la fabricarea fainii cu destinatii special, mai ales pentru productia de paste fainoase. A. Infatisarea si structura anatomica a bobului de grau. Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava si alta usor convexa. De-alungul partii concave se afla santuletul. La unul din capete se afla germenele sau embrionul, iar la celalalt se gaseste barbita sau smocul de perisori. Dupa studiile cercetatorilor, barbital contribuie la fazele anterioare coacerii. Dimensiunile boabelor de grau comun dezvoltate normal este cuprinsa intre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime, cea a boabelor din specia jurum este de 510 mm si 3-3,5 mm grosime. Daca se face o sectiune transversal prin bobul de grau (figura 10 – Anexa 1) se observa urmatoarele parti: invelisul, aleuronul, endospermul si germenele.

B. Invelisul sau pelicarul. Este format la randul lui din trei straturi suprapuse (figura 11) a caror succesiune de la exterior catre interior este urmatoarea: epiderma sau epicarpul 1, mezocarpul 2 si endocarpul 3.

Epiderma este foarte subtire, fiind formata dintr-un singur rand de celule care au o membrana celulozica rezistenta translucida. Morarii o intalnesc sub forma de folii mici depuse pe piesele din interiorul srotului I si II. Mezocarpul este format din celule mai alungite iar endocarpul este format dintr-un strat de celule cu forma de tub asezate perpendicular pe primele, pentru a mari rezistenta endospermului. Toate celulele pericarpului au rolul de protective a bobului.

C. Stratul aleuronic. Este format din celulele mari, cu peretii grosi care au in sectiune o forma aproape patrata. In apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce in ce mai mici, apoi dispar. Acest strat contine in proprtie ridicata substante proteice sub forma de granule foarte fine, compacte si cu aspect cornos. In cantitate mica se gasesc si trigliceride sub forma unor mici picaturi de ulei, dispersate in masa proteinelor. Particulele de ulei mai contin lecitina, substante colorate, steride si altele de importanta mai redusa. Tot in stratul aleuronic sunt localizate o mare cantitate de substante minerale. De asemenea, stratul aleuronic contine o proportie insemnata de vitamine din complexul B. Acest strat ocupa 7-9% din bobul intreg.

D. Endospermul sau miezul bobului. Endospermul sau miezul bobului fainos contine partea cea mai mare a bobului de grau, el reprezentand 78-82% din bob. Miezul fainos constituie sursa de fain ace o contine graul. El este alcatuit din celulele mari poliedreice cu peretii foarte subtiri in structura carora intra in proportie mare hemiceluloze si granul de amidon, care sunt inmanucheate in masa substantelor proteice generatoare de gluten.

Granulele de amidon din grau au marime diferita, fiind cuprinsa intre 28 si 40 microni; obisnuit cu forma ovala lenticulara si prezinta mai multe straturi asezate concentric in jurul unui punct numit hil. In centrul endospermului se afla granule mari de amidon, de dimensiunile lor descrescand cu cat straturile se apropie de periferia corpului fainos, unde se gasesc granulele de amidon cele mai mici. Continutul de substante minerale, celuloza, pentazani, vitamin si enzime este foarte mic in endosperm.

E. Germenele Germenele sau embrionul ocupa 1,4-2,8% din bobul de grau; el se gaseste localizat la unul din capetele bobului (opus capatului cu perisori). Germenele este acoperit numai de pericarp si deci nu este protejat de tegumentul seminal si stratul aleuronic. Datorita valorii lui nutritive si continutului ridicat de vitamina E germenele trebuie extras in proportie mare in procesul de macinis.

F. Glucidele Ocupa cea mai mare parte a bobului, avand functia fie ca material de constituire a invelisului celular si a scheletului invelisului protector al bobului (celuloza si hemicelulozele) fie ca substante de rezerva (amidon, mici cantitati de zaharuri si dextrin). Alaturi de amidon se mai afla si mici cantitati de glucoza (0,10,37%) si zaharoza (1-3,7%), componente care prezinta deosebita importanta la amorsarea procesului de fermentarea a aluatului din faina de grau.

G. Grasimile (Lipidele) Sunt concentrate in germene si stratul aleuronic. Ele sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce are drept consecinta negative rancezirea fainurilor. In procesul tehnologic de macinis se indeparteaza cea mai mare parte din germeni si stratul aleuronic.

H. Substantele minerale Se gasesc in tot bobul de grau, insa proportia de repartizare este diferita; proportia cea mai mica se gaseste in centrul endospermului (circa 0,30%) si ajunge la periferia acestuia la 0,48%. In stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste considerabil, ea ajungand la 7% iar in partile periferice ale invelisului scade la 3,5%. Germenele contine si el circa 5% substante minerale. Constinutul mediu de substante minerale al bobului de grau este de 1,7-2%. Exista cazuri in care acest continut este mai mare sau mai mic, el fiind influentat de o serie de factori particulari. Cenusa care rezulta prin calcinarea boabelor de grau este formata in cea mai mare parte din fosfati acizi de potasiu si magneziu si mai putin din fosfati de calciu. O mare parte din acidul fosforic care apare sub forma de fosfati, in cenusa se gaseste sub forma de fitina (sarea de calciu si magneziu a acidului inozithexofosforic).

I. Vitaminele Vitaminele de grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de acestea se mai gasesc vitaminele E si A. Repartitia vitaminelor in masa bobului este neuniforma si anume: vitaminele din complexul B se gasesc in proportie mare in stratul aleuronic, in germene si in invelis, iar in endosperm se gasesc in proportie redusa. Vitaminele A si E se gasesc in germene si mai putin in stratul aleuronic. Aproape toate vitaminele se elimina o data cu invelisul, aleuronul si germenele in procesul de macinis. Acestea pot fi retinute in mare parte daca faina este de extractie peste 75%.

J. Enzimele Numarul de enzime din bobul de grau este mare si important. Acestea fac parte din clasele: hidrolaze, trasferaze, oxidoreductoze, liaze, sinteraze si izomeraze. In procesul tehnologic de fabricare a painii unele dintre aceste enzime intervin in hidraliza amidonului, dand nastere maltozei, necesare fermentatiei. Proteazele degradeaza proteinele glutenice micsorand insusirile elasticvazcozice ale glutenului. Tirozinaza, care se gaseste in special in stratul aleuronic, provoaca inchiderea culorii fainii, atunci cand aceasta intra in contact cu apa. Repartitia enzimelor este si ea neuniforma, acestea gasindu-se localizate la limita dintre germene si endosperm, in germene si la periferia endospermului.

K. Repartitia componentelor chimice in bob Componentele chimice ale bobului de grau sunt repartizate neuniform in partile lui anatomice, de aceea si repartitia procentuala este diferita. Cunoasterea de catre morari a componentelor chimice ale bobului de grau si repartizarea aceastora in partile lui anatomice ii ajuta in dirijarea diferitelor fractiuni de faina pentru formarea tipului pe care il fabrica. Multi cercetatori s-au ocupat de stabilizarea cu exactitate a proportiilor in care se gasesc in bob diferitele lui parti anatomice. De asemenea s-au ocupat de compozitia chimica a acestor parti. Din datele literaturii de specialitate rezulta ca nu exista cifre fixe cu privire la proportia partilor anatomice ale bobului de grau si nici cu privire la compozitia lor chimica. Toate acestea se incadreaza intre anumite limite minime si maxime, astfel: - Invelisul cu stratul aleuronic, 12-14,4%; - Germenele, 1,4-2,8%;

- Endospermul, 78-82%.

L. Glutenul graului Cantitatea si calitatea glutenului defines in cea mai mare masura insusirile de panificatie ale graului. Din punct de vedere fizic, glutenul este o masa elasticvascoasa, care ia nastere atunci cand se prepara aluatul prin amestecarea fainii de grau cu o anumita cantitate de apa. Substantele proteice perdominante in gluten sunt gliadina si gluteina. Dupa unele date publicate de profesorul Simion Popescu se arata ca in anul 1745 s-a reusit pentru prima data sa se separe glutenul din aluatul preparat din faina de grau, iar in anul 1820 glutenul a fost divizat in cele doua component de baza, glindina si gluetenina, prima fiind solubila in alcool, iar a doua insolubila. Continutul de gluten al graului variaza in limite largi, 18-30% la graul comun si 25-40% la graul durum. Practica demonstreaza insa ca aceste limite pot fi mai mici sau mai mari. Se considera ca un grau este bogat in gluten cand continutul sau de proteina depaseste 13%. Dupa datele obtinute de cercetatori, o importanta influenta asupra continutului de gluten o reprezinta soiul, solul, ingrasamintele, planta premergatoare etc. Intre continutul total de substante proteice si continutul de gluten uscat exista o anumita dependent: cu cat este mai mare continutul de proteina al bobului intreg, cu atat este mai mare continutul de gluten. Substantele proteice generatoare de gluten nu sunt distribuite uniform in endospermul bobului de grau, dupa cum nu este neuniforma si reartitia marimii granulelor din amidon. Proportia proteinelor generatoare de gluten creste din interior catre exteriorul endospermului. Asa se explica de ce faina foarte alba extrasa din centrul bobului de grau are continutul de gluten mai mic decat cea extrasa din partile mai periferice. Dupa unii autori, endospermul se poate imparti in cinci zone, in functie de cresterea continutului de gluten uscat: zona intai

contine 7,4%, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra 13%, iar zona a cincea 16,5%. In afara influentelor aratate anterior asupra continutului de gluten, unii autori sustin ca acest continut mai este influentat de forma si de marimea boabelor, deoarece de acesti factori depinde raportul dintre suprafata si volumul bobului. Boabele cu forma alungita sunt in general mai bogate in continutul de gluten decat cele rotunde; de asemenea, granele cu bobul mai mic sunt mai bogate decat cele cu bobul mai mare.

M. Randamentul in gluten Acest randament este influentat de mai multi factori, care sunt descrisi in continuare. Timpul de odihna al aluatului. Timpul de odihna ala aluatului framantat influenteaza in mod diferit randamentul in gluten al graului. Din unele observatii au reiesit urmatoarele: la granele care au atins maturizarea necesara, numita si maturizare tehnica si care in timpul acestei maturizari nu au suferit actiuni daunatoare, valoarea randamentului in gluten nu se modifica daca este spalat imediat dupa framantare, dupa 20 de minute sau chiar dupa doua ore. In cazul granelor tratate termic, randamentul in gluten creste brusc prin prelungirea timpului de odihna al aluatului pana la 20 de minute, cresterea mergand lent pana la doua ore. Acest lucru s-a observant si in cazul granelor care, dupa maturizare in lan, continua sa fie supuse unei temperature solare ridicate timp de cateva zile inainte de recoltare. In unele cazuri randamentul in gluten scade prin prelungirea timpului de odihna al aluatului, ajungand pana in 1-2 ore la zero. Acest process se datoreaza cresterii activitatii enzimelor proteolitice, daca granele respective au fost atacate de plosnita graului (Eurigaster Maura, Eurigaster austrica etc). Acest fenomen mai apare si la granele depozitate necorespunzator, cu umiditate mai mare de 13%.

In cazul granelor prea uscate s-a observat o dezvoltare foarte lenta a glutenului in aluat si de aceea prin spalarea imediata dupa framantare se obtine un gluten normal. Prelungirea in continuare a timpului de odihna va duce la o crestere neimportanta a randamentului in gluten. Dupa parerea proferorului Simion Popescu nu se poate stabili o regula cu privire la variatia randamentului in gluten; din expermientari si din practica rezulta ca timpul de odihna al aluatului pana la spalare este optim la 30 de minunte si la o temperatura de 20°C.

N. Temperatura apei Temperatura apei folosita la spalarea glutenuluiu reprezinta un factor important de care trebuie tinut seama. Experientele au aratat ca la 0°C, in cazul granelor normale, se obtine randament mic in gluten, iar daca temperatura apei este de 18. . . 20°C randamentul in gluten este optim. Daca graul poseda o activitate enzimatica crescuta, prin spalarea glutenului cu apa la 0°C, se obtine un randament optim, deoarece activitatea enzimelor la aceasta temperatura este neinsemnata. Din cele aratate se poate concluziona ca influenta temperaturii apei asupra randamentului in gluten spalat in functie de caracteristicile boabelor de grau.

O. Continutul de saruri si pH-ul apei S-a constatat ca sarurile micsoareaza solubilitatea gliadinei si gluteninei chiar daca sunt adaugate in apa de spalat in cantitati mici. O solutie de 0,1% NaCl in apa distilata are acelasi efect ca si apa normala de baut. Daca concentratiile in saruri sunt mai mari se micsoreaza randamentul in gluten; astfel, pentru solutia NaCl, randamentul maxim in gluten se obtine cu o solutie de 0,5%. Cand se foloseste apa distilata, de obicei, se obtine un randament in gluten scazut, mai ales in cazul granelor degradate. Daca apa distilata contine CO₂ atunci ea dizolva o cantitate mai mare de proteine generatoare de gluten. S-a observant

ca aceste proteine se dizolva in proportie si mai mare daca aciditatea fainii este trei grade.

P. Aspecte practice legate de calitatea glutenului Actiunea meacanica a tavalugilor de valt. Dintre factorii fizici cu actiune negative asupra calitatii glutenului s-a evidentiat in practica efectul de trecere repetata a fainii printre tavalugii macinatori cu suprafata neteda. S-a observat ca se mareste tenacitatea glutenului slab, iar glutenul puternic devine sfaramicios. Acesta actiune a tavalugilor duce la denaturarea proteinelor glutenice. Mecanismul intim al acestui process nu este insa sufficient de cunoscut.

Q. Actiunea temperaturii Glutenul are o sensibilitate mare fata de temperaturile cuprinse intre 40 si 80°C. Fiind format din proteine puternic hidratate, glutenul prin incalzire se denatureaza. Daca denaturarea proteinelor este partiala, tenacitatea glutenului slab creste. De aceea, in practica se aplica in unele cazuri conditionarea termica a graului.

2. Receptia si depozitarea graului

Cerealele care sosesc si urmeaza a se prelucra la moara sunt supuse unor operatii de verificare a cantitatii si calitatii (receptie cantitativ-calitativa).

Verificarea cantitatii se face de regula prin cantarire, iar a calitatii prin analize de laborator. Cu receptia cantitativ-calitativa si compartimentarea cerealelor in siloz incepe de fapt pregatirea acestora pentru macinis. Datele inregistrate in urma determinarilor facute insotesc cerealele pe tot parcursul procesului tehnologic de prelucrare, iar caracteristicile cantitative si calitative ale produselor finite trebuie sa fie in concordanta cu cele inregistrate la receptie. Daca receptia cantitativa se rezuma numai la operatia de cantarire, cea calitativa implica o serie de operatii de prelevare a probelor, analize de laborator si calcule.

1) Receptia calitativa a graului – Cuprinde doua faze: - Faza de recoltare si pregatirea probelor; - Faza de efectuare a analizelor si calculul indicilor de calitate. La efectuarea receptiei calitative un rol important il au operatorii din laborator, pregatirea lor profesionala, instrumentele si aparatura pe care o folosesc.

2) Receptia cantitativa Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane de cale ferata, autocamioane special amenajate si prin legatura tehnologica directa intre silozul furnizorului si silozul morii. Sunt si cazuri, mai rare, cand aprovizionarea se face cu nave fluviale sau maritime, fara insa ca cerealele sa intre in direct cu silozul morii. In cazul morilor din tara noastra, cerealele sunt transbordate din nave in vagoane sau autocamioane si acestea transporta cerealele pana la silozul morii.

a) Receptia cerealelor sosite cu vagoane Receptia cantitativa a cerealelor sosite cu vagoane consta in masurarea cantitatii prin cantarire cu cantarul pod-bascula a carui capacitate de cantarire este de 75-100 t. Cand acest cantar lipseste se recurge la masurarea volumetrica care de fapt nu este recomandata, deoarece ea poate duce la erori cantitative, ce pot fi in favoarea furnizorului sau beneficiarului. Sunt si mori care cantaresc cerealele prin cantarele automate instalate in silozuri. De retinut ca aceste cantare, de obice, nu sunt recunoscute de furnizor, deoarece dau erori inconstante care nu pot fi luate in calcului cantitatii. Vagoanele cu cereal se supun cantaririi pe podul-bascula cu sigiliul furnizorului asezat la usi, ferestre si suberele de golire. Cand cantitatea de cereal cantarite corespunde cu cea inscrisa in documentele de expeditie si transport ale furnizorului, se trece la desigilarea vagonului si apoi la descarcarea cerealelor in sorbul silozului. Daca insa cantitatea de cereal nu corespunde documentelor, dupa aplicarea tolerantei admise, se poate trece la desigilare numai cu acordul furnizorului. Determinarea cu precizie a cantitatii de cereale primate prezinta deosebita importanta, deoarece in functie de aceasta se obtin rezultatele economice ale morii.

b) Receptia cerealelor sosite cu autocamioane In cazul preluarii cerealelor de catre beneficiar cu autocamioane proprii sau inchiriate, receptia cantitativa se face, de obicei, la furnizor, in prezenta unui delegat al beneficiarului. Pentru evitarea unor erori se recomanda ca cerealele sosite cu autocamioane la silozul morii sa fie recantarite. In felul acesta gestionarii de materii prime ai morii au o mai mare siguranta ca produsul introdus in siloz corespunde cantitativ cu documentele pe care l-au insotit.

c) Receptia cerealelor preluate direct Multe din morile modern au fost construite in aceeasi incinta cu silozurile mari de cereal ale furnizorului. In felul acesta a fost redus considerabil transportul cu vagoane si autocamioane. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face in aceste cazuri printr-o legatura tehnologica directa, cu ajutorul unor instalatii de transport intern formate din elevatoare, snecuri, redlere, benzi si conduce. Cerealele se cantaresc automat atat in silozul furnizorului cat si in silozul morii. Daca unul din silozuri nu are prevazut in schema de preluare directa cantar automat, atunci prin conventie scrisa se accepta cantarirea numai la un singur cantar.