Carte-De-bucate Romanesti Si Orientale

Carte de bucate româneşti şi orientale Editura ARARAT Bucureşti, 1997

Prefaţă Odată cu mecanizarea, automatizarea, cibernetizarea, iată-ne tot mai rupţi de mama natură, mai stresaţi, mai grăbiţi, alergând nici noi neştiind unde şi mai ales de ce. Iată apărând astfel un nou factor cauzal al unor dereglări pentru majoritatea dintre noi: stresul. Datorită lui ne-am îndepărtat de tot ce este natural, deci benefic pentru noi. Suntem tot mai intoxicaţi de radiaţii, praf, vapori de benzină, chimicale, de toate sorturile din cauza dezvoltării industriale, poluanţi sonori (de la zgomotele tramvaielor şi autoturismelor, claxoanele tuturor vehiculelor, până la zgomotul fabricilor şi uzinelor). Populaţia care locuieşte la ţară este mai protejată din acest punct de vedere, deşi şi acolo se fac simţite inconvenientele civilizaţiei. Ca şi cum toţi aceşti agenţi poluanţi nu ar fi destui, chiar noi înşine, prin felul nostru de viaţă, ne agresăm la rândul nostru organismul printre altele printr-o alimentaţie total necorespunzătoare, atât calitativ, cât şi cantitativ. Mi-am dat seama că orice îndepărtare de la natură ne costă scump, dacă nu imediat, atunci cu certitudine în timp. Nici nu ne dăm seama că natura, ca o adevărată mamă ne hrăneşte cu tot ce este mai bun pentru sănătatea noastră atât fizică, cât şi spirituală. Nu trebuie decât s-o iubim, s-o ocrotim şi să avem încredere în ea. Astfel, ea ne va vindeca de o serie de tulburări funcţionale sau chiar de boli organice, fără să mai amintesc de prevenirea îmbolnăvirilor, în cadrul apropierii de natură, de fapt a reîntoarcerii noastre la ea (căci în timpuri mai vechi strămoşii noştri erau strâns legaţi de ea), aduc un elogiu doamnei Anahid Garabedian, căreia îi spunem cu toţii „tanti Ani”, binecunoscută tuturor şi prin pseudonimul „tanti Mălina” de la emisiunile de radio. Acest elogiu îl aduc, cu atât mai mult, cu cât prin această carte „tanti Ani” ne ajută să ne apropiem de o alimentaţie naturistă, prin reţetele minunate pe care ni le dă, prin diversitatea lor şi mai ales prin modul de preparare a alimentelor. Ca vechi naturist, spun acest lucru fiindcă în aceste reţete alimentele sunt preparate cât mai natural, fără rântaşuri, sosuri grele, prăjeli, ci cât mai simplu, mai mult fierte, sote, menajând ficatul, vezica biliară, stomacul şi intestinul nostru, adică într-un cuvânt: sănătatea noastră. Dânsa a pus bază pe legume şi fructe în special, din care a făcut o multitudine de combinaţii, care mai de care mai gustoase şi mai benefice pentru noi toţi care-i urmăm sfaturile. Această carte este un real sprijin pentru gospodinele din ziua de azi, deoarece felurile de mâncare recomandate aici se prepară foarte repede, uşor, economisind timpul şi munca celor ce le pregătesc, fapt deosebit de important acum, când timpul este atât de preţios. Prin această carte, „tanti Ani” ne-a luat într-o frumoasă şi instructivă călătorie în jurul lumii, arătându-ne specificul bucătăriei multor popoare, ştiind că dacă le vom cunoaşte, ne vom simţi mai aproape de ceilalţi, le vom înţelege şi, în final, le vom iubi. Astfel, cartea scrisă de dânsa este o punte de legătură între noi şi celelalte popoare, o invitaţie la cunoaştere şi implicit la înţelegere. Să-i mulţumim lui „tanti Ani” pentru acest îndemn şi să-i urmăm reţetele! Dr. Gabriele Papazian Urdăreanu

Introducere ATENŢIE: Cantităţile menţionate în reţetele din această carte sunt calculate pentru 4 persoane. MĂSURI 1 linguriţă valorează următoarele cantităţi: apă 5 g griş 7 g orez 9 g făină 6 g zahăr tos 10 g unt 10 g pesmet fin 5 g lapte 5 g ulei 3,5 g 1 pahar obişnuit de apă echivalează cu următoarele cantităţi: făină 125 g zahăr tos 200g zahăr pudră 150 g sare fină 220 g orez 230 g griş 200 g nuci pisate 225 g pesmet fin 125 g lapte ulei apă sirop smântână

250 ml 250 ml 250 ml 330 ml 250 g

1 ou este egal în medie cu 50 g

1 gălbenuş: 16 g 1 pahar de lichior este egal cu capacitatea unei linguri de supă 1 ceaşcă obişnuită echivalează cu 200 g 1 ceaşcă mare pentru ceai cu 350 g 1 ceşcuţă de cafea echivalează cu 50 g 1 lingură de supă echivalează cu următoarele cantităţi în grame: apă sau orice alt lichid

20 g

făină

50 g

sare

20 g Câteva sfaturi şi lămuriri pentru tinerele gospodine

-

-

-

-

Este bine ca înainte de a frământa un aluat, să lăsăm făina câteva minute bune în cuptorul puţin încins (nu prea tare) ca să se încălzească bine, amestecând din când în când cu o lingură de lemn. Să se încălzească până când nu mai putem ţine mâna multă vreme în făina încălzită. După ce s-a răcorit bine o putem folosi. Iarna trebuie să lucrăm tot astfel, în plus trebuie lucrat cu făina ţinută la temperatura camerei, şi nu direct adusă din încăperi foarte reci. Tot astfel se procedează şi cu uleiul, mai ales dacă dorim o maioneză reuşită. Pentru ca prăjiturile să fie mai aspectuoase, cu o culoare mai frumoasă şi un gust mai bun, gălbenuşul se ţine câteva minute presărat cu puţină sare. Ouăle şi făina trebuie folosite la temperatura bucătăriei. Ouăle se sparg într-un alt vas, unul câte unul, pentru a evita surpriza de a le amesteca cu unul vechi. Albuşurile se bat spumă mai repede dacă peste ele se presară puţin zahăr pudră sau câteva picături de suc de lămâie. Pentru a evita lipirea clătitelor de tigaie se presară puţin zahăr tos peste uleiul încins. Batonul de vanilie se păstrează în cutia cu zahăr pudră, pentru a-l parfuma. Cafeaua şi ciocolata pot fi înlocuite cu cacao, nesscafe sau cafea în amestec, după dorinţă. Lămâile uscate îşi revin dacă se ţin în apă rece, care se schimbă de câteva ori pe zi. Pentru a obţine mai multă zeamă de la o lămâie, aceasta se cufundă în apă caldă înainte de a fi stoarsă sau se presează cu mâna. Dacă o cremă preparată cu lapte s-a tăiat, se toarnă într-o sticlă şi se agită bine până se leagă din nou. Dacă în timpul preparării maioneza se taie, o putem drege foarte uşor punând întrun alt vas ¼ cartof mic, fiert şi răcit (chiar dintre cubuleţele tăiate pentru salată) amestecând cu maioneza tăiată, puţin câte puţin, frecând mereu până ce îşi revine. O altă soluţie este ca maioneza tăiată să o dregem cu muştar, amestecând repede, sau cu câteva picături de zeamă de lămâie. La început picurăm câteva picături de ulei şi apoi turnăm din ce în ce mai mult, dar cu atenţie. Frecarea zahărului cu ouăle se face fără grabă în cazul în care folosim telul sau putem folosi mixerul electric. Stafidele se ţin în apă rece 20-25 de minute înainte de folosire şi se clătesc în câteva ape reci, apoi se storc uşor cu mâna sau se pun într-un şervet. Foiţele gofrate de la bomboanele de ciocolată se vor păstra pentru a aşeza în ele bomboane preparate în casă.

-

-

Gogoşile se aşează pe fundul unui platou acoperit cu un şerveţel de hârtie, care va absorbi grăsimea. Operaţia se repetă şi între rândurile de gogoşi. Stafidele, bucăţile de rahat, smochinele, se tăvălesc prin făină înainte de a fi încorporate în compoziţia pentru prăjitură. Crema de tort se întinde între blaturi imediat după preparare, astfel nu există riscul să se taie. Pentru ca blaturile pentru torturile de nuci să fie mai fragede se adaugă în compoziţie un măr ras foarte mărunt. Sâmburii de caise nu se aruncă, ci se spală, se usucă, se păstrează cu sau fără coajă, în borcane acoperite. Se folosesc la prăjituri, pisaţi sau tăiaţi foarte fin. Ei dau aromă prăjiturilor şi înlocuiesc cu succes migdalele. Coaja de lămâie şi de portocală se poate usca tăiată feliuţe ori cubuleţe sau se poate păstra răzuită într-un borcan, acoperită cu un strat de zahăr şi alcool. Drojdia de bere se păstrează foarte bine dacă o presăm într-un recipient iar deasupra turnăm un strat de ulei. Zarzavaturile, legumele şi verdeţurile nu se ţin în apă prea multă vreme. Ele trebuie curăţate în momentul folosirii, altfel sărurile minerale pe care acestea le conţin se elimină în apă. Săhtor maţun este un amestec de iaurt cu usturoi pisat ca la mujdei.

Aperitive Paste făinoase cu săhtor maţun (iaurt cu usturoi pisat) Fierbem paste făinoase (orice fel, din comerţ sau de casă), o cantitate cât avem nevoie, cu sare, după gust. După ce pastele s-au fiert le scurgem de apă, le punem pe platou, facultativ se poate pune deasupra unt topit, dacă nu avem, punem shtor maţun şi servim. Sau lăsăm sosul în sosieră ca fiecare să se servească după gust şi plac. Tot astfel se poate servi şi orezul. Salată de creier creier de porc sau de viţel, o felie de pâine înmuiată în lapte, 100 g ulei, lămâie, sare şi piper, câteva frunze de salată verde, câteva măsline, mărar, pătrunjel verde Curăţăm bine creierul, îl lăsăm în apă rece cel puţin 2 ore, pentru a scoate mai uşor pieliţele şi firele de sânge, schimbând apa de câteva ori, îl punem într-un tifon şi îl fierbem cca 10-12 minute în apă cu sare. După ce s-a răcorit şi i s-a scurs apa, îl punem într-un castron şi amestecăm cu miezul de pâine înmuiat în lapte şi stors. Frecăm bine cu o lingură de lemn adăugând câte puţin ulei. Punem lămâie, sare şi piper după gust. Dacă dorim, putem pune şi o ceapă tocată mărunt sau 2 fire de ceapă verde, mărar, pătrunjel tocat şi câteva măsline, aranjând totul în salatieră. Salată de creier cu salată verde 1creier, 1ceapă mică, 3 linguri ulei, 1lingură zeamă de lămâie, 1linguriţă cu vârf de muştar, 1salată verde, 2 ouă răscoapte. Pentru maioneză: 1gălbenuş, 1linguriţă muştar, 60 g ulei, lămâie, sare, mărar şi pătrunjel tocat Curăţăm creierul, cum am arătat la reţeta anterioară, şi îl fierbem 10-12 minute în apă cu sare în care am pus o ceapă mică. Lăsăm în apă să se răcească, îl scurgem bine, îl tăiem în felii de grosimea unui deget pe care le

punem în sosul preparat din ulei, muştar, zeamă de lămâie. Pregătim o salată verde amestecată cu maioneză şi muştar, o aşezăm în farfurie şi deasupra punem feliile de creier iar împrejur felii de ouă răscoapte presărate cu mărar şi pătrunjel tocat. Ouă răscoapte cu sos picant 6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1linguriţă de muştar, 100 g ulei, 2 castraveciori murali în oţet, sare Fierbem ouăle tari. După ce se răcesc le curăţăm de coajă, le tăiem în felii rotunde pe care le aşezăm pe o farfurie unele peste altele. Separat, facem un sos de muştar cu cele două gălbenuşuri astfel: punem într-un castron o linguriţă de muştar, gălbenuşurile crude şi puţină sare. Frecăm cu o lingură de lemn până când s-a amestecat oul cu muştarul, apoi punem puţin câte puţin uleiul. Când sosul este gata adăugăm castraveţii şi capetele de albuş răscopt, toate tăiate foarte mărunt. Potrivim de sare şi de acreală (cu zeamă de lămâie) şi turnăm peste feliile de ou aşezate în farfurie, iar jur-împrejur punem foi de salată verde şi ridichi de lună. Ouă umplute cu ficat de pasăre 5-6 ouă, câţiva ficaţi de pasăre, 1ceapă, unt proaspăt (cât un ou), sare, piper după gust, mărar verde tocat, câteva măsline, foi de salată verde. Fierbem ouăle tari, le tăiem de-a lungul în jumătăţi egale, scoatem gălbenuşurile. Prăjim ficaţii cu ceapa tăiată foarte mărunt, într-o cratiţă cu unt şi când s-au prăjit, îi trecem prin sită, apoi amestecăm cu gălbenuşurile răscoapte şi frecăm bine până ce devin ca o pastă, adăugăm untul şi continuăm să frecăm. Punem sare şi piper. Umplem cu această pastă jumătăţile de ouă, punând la urmă deasupra mărarul tocat. Aşezăm ouăle pe un platou, între salata verde tocată fideluiă, iar ici-colo punem câteva măsline. Ouă răscoapte cu maioneză 6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1linguriţă muştar, 100 g ulei, 1lingură smântână, 4-5 măsline, sare, puţină salată verde, mărar şi pătrunjel tocat Fierbem ouăle tari şi le curăţăm de coajă. Când s-au răcit le tăiem în lung. Aşezăm ouăle pe farfurie cu gălbenuşul în jos turnând deasupra maioneză cu muştar, la care am adăugat o lingură de smântână. Peste fiecare ou aşezăm o frunzuliţă de salată verde, cubuleţe de măsline, mărar şi pătrunjel verde tocat mărunt şi 2-3 pătrăţele mici (cât bobul de piper) gogoşari roşii - dacă avem. Rulouri de ficăţei linguri de unt topit, 400 g ficat de pasăre, 3 linguri de coniac, 2 cepe mijlocii, 1salată verde cu frunze mari, frumoase, 120-150 gr. ciuperci, pătrunjel verde, sare, piper după gust Punem ficatul tăiat în bucăţi într-o cratiţă cu untul, ciupercile tăiate, la fel şi ceapa tăiată, pe foc mic, amestecând uşor până vedem că este aproape gata. Adăugăm coniacul, sarea şi piperul, îl mai lăsăm până scade. Adăugăm pătrunjelul verde tocat fin. Pe câte o foaie de salată punem din această compoziţie, rulăm şi fixăm cu o scobitoare. Punem rulourile în frigider şi le servim reci cu o salată de roşii.

Conopidă pane 1conopidă, 2 ouă, puţină făină, sare şi piper pisat După ce am desfăcut conopida, rupem bucheţelele, tăiem codiţele, curăţăm de frunzişoarele mici, verzi şi fierbem în apă clocotită sărată. Când au fiert pe jumătate, scoatem bucheţelele şi lăsăm să se scurgă apa. După aceea batem cele două ouă puţin cu furculiţa, adăugăm făina, batem iar cu furculiţa până obţinem o pastă moale ca smântână, adăugăm şi piperul. Trecem prin acest amestec bucheţelele de conopidă, scurse şi răcite, prăjind în ulei încins, pe foc potrivit. Se servesc cu salată la orice fel de friptură. Ciuperci (bureţi) pane 12 ciuperci cu pălăria mare, 2 linguri de făină, 2 ouă, sare, piper, ulei. Curăţăm pălăriile ciupercilor de pieliţe, le spălăm în mai multe ape reci, lăsăm să se zvânte, le sărăm, le trecem prin făină apoi prin ouăle bătute bine şi le prăjim pe ambele părţi în uleiul bine încins. Se servesc fierbinţi. Omletă de ciuperci Picioruşe de ciuperci, 1lingură untură (sau 2 linguri ulei), 1ceapă verde, 2 ouă, pătrunjel şi mărar tocat, sare, piper Picioruşele ciupercilor rămase de la reţeta anterioară, se fierb în apă clocotită cu sare şi se taie în bucăţi potrivit de mari sau fideluţă. în ulei încins călim ceapa, după care adăugăm ciupercile, înăbuşindu-le cu apa în care au fiert. Nu se pune multă apă. Când sunt moi şi scăzute, punem ouăle bătute bine, pătrunjelul, mărarul, sarea necesară şi piperul după gust. Se servesc calde. Şniţele de ţelină 2 ţeline mari, 3 linguri făină, 2 ouă, ulei, sare şi piper după gust Alegem ţeline bune, mari, frumoase (să nu fie cu fibre). Curăţăm, spălăm şi tăiem felii groase de cca 8-9 mm pe care le punem în apă clocotită cu sare, pe foc mic. Când a dat în câteva clocote scoatem feliile de ţelină cu spumiera, le lăsăm să se răcorească, le dăm prin făină, ou şi pesmet şi le prăjim în ulei încins. Se servesc fierbinţi cu salată sau hrean. Pâine umplută 1pâine baton, 1cutie mare pate de ficat, 1-2 castraveciori muraţi, 7-8 măsline, 1ou fiert, pătrunjel, 1ceapă mică Tăiem batonul în două de la mijloc. Scoatem cu un cuţit subţire şi lung miezul fără să se perforeze pereţii batonului. Umplutura: Amestecăm pateul cu oul, ceapa, măslinele, castraveciorii (totul tocat cubuleţe) şi pătrunjelul tocat (nu foarte mărunt) şi cu miezul de pâine fărâmiţat. Umplem golul din baton având grijă ca umplutura să pătrundă bine la capătul jumătăţii de baton. Putem umple cealaltă jumătate de baton cu o altă umplutură: telemea rasă cu ceapă tăiată cubuleţe foarte mici, pătrunjel tocat şi cubuleţe de caşcaval (1cm) amestecate cu miezul fărâmiţat de la batonul scobit. Important: Batonul să nu fie foarte proaspăt. E mai bine să fie cumpărat cu o zi înainte de preparare.

Ruladă caldă mozaic 750 g paste făinoase (spirale) fierte, 500 g piure de spanac, 250 g urdă, 2-3 linguri caşcaval ras, 200 ml sos de tomate, unt sau margarina Frecăm urda cu puţină apă până devine alifioasă. într-un vas de sticlă rezistent la foc şi de formă lungă, uns cu unt sau margarina punem un strat de paste făinoase, urmat de un strat de piure de spanac şi următorul strat de urdă. Se alternează, terminându-se cu sos de tomate peste care presarăm caşcavalul ras. Dăm la cuptor să se rumenească. Se serveşte fierbinte, tăind rulada felii. Un aluat ieftin şi rapid pentru tot felul de umpluturi linguri ulei, 1linguriţă oţet (neîndoit cu apă), 1pahar apă călduţă, 1linguriţă rasă sare (dacă umplutura e cu sare) daca nu, un praf de sare, faină cât cuprinde pentru a obţine un aluat de întins o foaie. Punem într-un castron făină, ulei, oţet, apă cu sarea dizolvată şi frământăm un aluat potrivit de tare. Nu frământăm mult ca să nu devină elastic, întindem foi subţiri pe care le umplem cu ce avem, carne, brânză, fructe, dulceţuri sau marmelade, varză călită. Putem atât prăji în ulei încins, cât şi fierbe în apă clocotită cu sare. Recomandăm pentru aceste foi umpluturi din: brânză telemea amestecată cu brânză de vaci, carne fiartă şi preparată în diferite feluri, varză călită, cartofi cu brânză şi verdeaţă tocată. După fierbere, aceste aperitive se pot servi şi cu smântână. Budincă de clătite Pentru clătite: 125 g făină, 2 ouă, 250 ml lapte, 10 g unt, 1linguriţă ulei, ¼ linguriţă sare. Pentru umplutură: 500 g spanac, 1ţelină rădăcină şi frunze după plac, 1ceapă uscată, 1căpăţână de usturoi, pastă de roşii, 50 g caşcaval ras, 80 g brânză rasă, 100 g telemea de vacă, 2 linguri ulei de măsline, 60 g unt, sare şi piper. Preparăm compoziţia pentru clătite, într-o cratiţă unsă cu unt. Amestecăm făina cu sarea şi ½ din cantitatea de lapte, adăugăm ouăle bătute, uleiul, amestecăm laptele şi lăsăm la rece 30 minute după care pregătim cele 8 foi de clătită. Prima umplutură: Fierbem în apă sărată ţelina curăţată şi spălată, cca 7-8 minute. Scurgem de apă, tăiem în cubuleţe şi le călim 10 minute cu 20 g unt, sare şi piper, apoi le răsturnăm într-un castron şi le amestecăm cu caşcaval ras. A doua umplutură: Spanacul, ales, spălat bine în mai multe ape, îl opărim în apă sărată 4-5 minute, îl scurgem, îl mai tăiem puţin, şi-l călim 7-8 minute cu 30 g unt, sare şi piper. După ce s-a răcorit îl amestecăm cu un ou crud şi brânză rasă. A treia umplutură: încingem uleiul şi rumenim în el ceapa şi usturoiul tocate mărunt, adăugăm roşiile (pastă) frunzele de ţelină tăiate mărunt, sare şi piper. Lăsăm pe foc mic să scadă 10-15 minute. Pe o tavă unsă cu unt aşezăm clătitele, intercalând cele trei compoziţii. Punem în cuptor

lăsând 15 minute la copt. Se serveşte imediat. Zeamă de marinare (pentru legume) 700 ml apă, 100 ml ulei, zeama de la 2 lămâi (sau 50 ml oţet), 2 rădăcini potrivite de pătrunjel, 1ţelină mică, 1roşie, mărar, 1linguriţă cimbru, 1foaie de dafin, 4-5 cursoare, 23 boabe de enibahar, 15 boabe de piper, sare Toate cele enumerate mai sus se fierb timp de 20 de minute. După răcire se poate întrebuinţa. Aperitive în aluat crocant Aluat crocant: 200 g făină, 2-3 ouă, 11/2 lingură ulei (margarina, unt, untură), puţin lapte călduţ sau sifon Amestecăm toate bine, fără albuşuri. Abuşurile se bat spumă şi se înglobează uşor în aluat. Se obţine o compoziţie groasă ca o smântână tare. Andive în aluat crocant 250 g andive, aluat crocant, zeamă de marinare, grăsime Andivele curăţate, spălate şi tăiate în lung le opărim în apă clocotită cu sare 2 minute, le lăsăm apoi ½ oră în zeamă de marinare, se scurg, se îmbracă în aluat crocant, se prăjesc în grăsime şi se servesc fierbinţi. Conopidă în aluat crocant 1 conopidă mică (250 gr), zeamă de marinare, aluat crocant, ulei. Desfacem conopida în bucheţele, fierbem pe jumătate în apă clocotită cu sare, o lăsăm în apa de marinare ½ oră apoi o îmbrăcăm în aluat crocant. O prăjim în grăsime şi o servim fierbinte. Dovlecei în aluat crocant 3 dovlecei potriviţi ca mărime, zeamă de marinare, aluat crocant, ulei Curăţăm dovleceii de coajă, tăiem felii rondele de 0,5-1 cm. Rondelele obţinute le punem la în zeama de marinare ½ oră apoi le îmbrăcăm în aluat crocant şi le prăjim în ulei încins. Se servesc imediat. Vinete în aluat crocant Procedăm întocmai ca la dovlecei, numai că înainte presarăm cu sare rondelele de vinete lăsându-le 40 de minute să se scurgă zeama amară din ele. Ţelină în aluat crocant 1ţelină (cca 250 gr) fiartă, aluat crocant, ulei Tăiem ţelina fiartă în felii întregi. O îmbrăcăm în aluat crocant şi o prăjim în ulei încins. Se servesc fierbinţi. Cremwurşti în aluat crocant 2-3 perechi de cremwurşti, aluat crocant, ulei. Alegem cremwurşti egali ca lungime şi grosime, îi fierbem şi îi îmbrăcăm în aluat crocant. Se prăjesc şi se servesc imediat.

Chifteluţe cu praz 500 g praz tocat şi călit în unt, 1felie de pâine sau 1cartof fiert, 1ou, 2 linguri de pesmet, verdeaţă tocată, făină, sare, piper, ulei Prazul călit îl amestecăm cu pâinea înmuiată şi stoarsă, cartoful fiert, oul bătut, verdeaţa tocată, pesmetul, sarea şi piperul, după gust. Facem chifteluţe, le dăm prin făină şi prăjim în ulei încins. Chifteluţe din fulgi de porumb 250 g fulgi de porumb, 1ou, 1căţel de usturoi sau 1ceapă mică tocată şi călită, sare şi piper, cimbru, făină, ulei Stropim cu apă rece fulgii de porumb, amestecăm cu usturoiul pisat sau ceapa tocată şi călită, cu oul bătut. Amestecăm cu cimbru. Dacă este cazul punem puţină făină pentru a obţine o compoziţie bună de prăjit. Punem sarea şi piperul după gust. Le prăjim în ulei încins după ce am făcut biluţe potrivit de mari din copoziţia obţinută. Budincă cu brânză telemea linguri de făină, 3 linguri de unt (margarina), 5 ouă, l pahar lapte, 300 g telemea Spălăm în apă rece brânza, dacă este prea sărată o lăsăm câteva ore în lapte rece nefiert. O dăm pe răzătoarea mare. Punem într-un castron făina împreună cu gălbenuşurile de ou, amestecăm mereu, adăugăm încet laptele rece, dar cu atenţie să nu facem cocoloaşe. Amestecăm cu brânza rasă, adăugăm albuşurile bătute spumă tare. Turnăm acest amestec într-o cratiţă bine unsă cu unt (margarina, untură) şi presărată cu pesmet. Coacem la cuptor, la foc mic-potrivit, 25-30 minute, nu înainte de a mai adăuga 2 linguri de unt sau o ceaşcă de caimac sau smântână. Putem servi după caz, caldă sau rece. Coşuleţe cu diferite salate, peşte, paste, legume Alegem roşii mari, mai puţin coapte şi proaspete, ouă răscoapte, salată proaspătă, verdeţuri. Tăiem un căpăcel de la roşii în partea codiţei prin care scoatem miezul, lăsând să se scurgă. După ce s-au scurs umplem roşiile cu o salată de peşte sau salată verde, de asemenea cu salată de vinete coapte sau pastă de peşte, salată de varză etc. Deasupra fiecărei roşii punem câte o jumătate de ou cu tăietura în jos, iar peste ou modelăm dintr-o fâşie de roşie tăiată toarta unui coşuleţ. Se mai poate forma toarta coşuleţului şi din ardei graşi (roşii sau verzi). Putem forma toarta coşuleţului direct din roşia umplută, dar necesită timp mai mult. Aranjăm coşuleţele pe platou decorându-le jur-împrejur cu foi de salată.

Salate Salată de varză roşie 400-500 g varză roşie, 3 Unguri ulei, ½ ceaşca oţet îndoit cu apă, sare după gust. Tăiem varza subţire, o sărăm şi o amestecăm, lăsăm puţin să se mai înmoaie. Punem puţin oţet de vin îndoit cu apă la fiert. Turnăm oţetul clocotit peste varză şi amestecăm bine câteva minute cu o lingură şi o furculiţă de lemn sau material plastic (lingurile de metal se oxidează repede în contact cu oţetul).

Varza astfel pregătită se poate păstra în borcane bine acoperite la rece câteva săptămâni, înainte de a servi adăugăm uleiul necesar. Salată de varză roşie Varza roşie, ulei, oţet (lămâie sau sare de lămâie), sare Alegem o varză roşie micuţă cu foi subţiri. Tăiem în două, apoi o tocăm foarte fin (fidea). Presarăm un praf de sare şi frecăm puţin cu mâna, lăsăm o oră, apoi o stoarcem. Punem puţină sare de lămâie ca varza să-şi păstreze culoarea. Aşezăm varza stoarsă în salatieră, îi adăugăm ulei şi oţet. Se amestecă bine. Această salată se poate păstra la rece timp mai îndelungat. Salată de varză roşie cu mere 500 g varză roşie, 2 mere, 1rădăcină de hrean, 3 linguri ulei, ½ ceaşcă oţet îndoit cu apă, sare după gust Tăiem varza foarte fin, o sărăm, o lăsăm să stea puţin, după care o stoarcem puţin. Separat, curăţăm merele şi le dăm pe răzătoare, apoi le amestecăm cu varza. Adăugăm uleiul şi oţetul. Aşezăm varza în salatieră, iar pe margini prersărăm hrean ras. Salata astfel pregătită este foarte gustoasă. Salată de varză albă 400-500 g varză, 3 linguri de ulei, oţet, sare după gust, 1 morcov, mărar Tăiem varza fideluţă presarăm cu sare, lăsăm 30-40 de minute apoi punem morcovul dat pe răzătoare şi mărarul verde tocat mărunt. Aşezăm totul în salatieră şi turnăm deasupra uleiul şi oţetul, apoi presarăm mărar verde. Salată de ridichi negre Ridichi, sare, piper, ulei, zeamă de lămâie sau oţet Curăţăm ridichile de coajă, le spălăm şi le dăm pe răzătoare (mai mare sau mai mărunt, după caz). Presarăm un praf de sare şi piper, adăugăm ulei şi zeamă de lămâie (oţet). Cine doreşte poate adăuga la salată şi o bucăţică de brânză telemea rasă sau orice fel de brânză fărâmiţată, presărată cu mărar verde tocat mărunt. Salată poloneză de heringi heringi, 1ceapă, 2 castraveciori acri, 2 cartofi, 1morcov mic, ulei, oţet, sare şi piper, 1-2 ouă, câteva măsline, pătrunjel si mărar tocat. Cantităţile se pot schimba, după caz şi gust Curăţăm şi desărăm heringii, îi tăiem în felii. Adăugăm ceapa tăiată felii subţiri, castraveciorii acri şi cartofii fierţi, tăiaţi în rondele (dacă sunt mari, cartofii şi morcovul fiert le tăiem în sferturi de rondele) punem oţet, sare şi piper. Amestecăm totul şi aşezăm în salatieră. Ornăm deasupra cu felii de ou răscopt măsline, verdeaţă tocată şi câteva rondele de morcovi, pentru a-i da un aspect atractiv. Salată de fasole boabe cu heringi 300 g fasole albă cu bobul mare, 1hering, 2 cepe, 3 linguri de ulei, 1lingură oţet (lămâie de preferinţă) mărar şi pătrunjel verde tocat, câteva măsline.

Alegem, spălăm în câteva ape fasolea şi o punem la fiert. Heringul desărat şi spălat în mai multe ape, curăţat de oase, îl desfacem în fâşii subţiri. Ceapa curăţată o tăiem peştişori subţiri. Punem toate acestea în salatieră şi amestecăm uşor. Salata se poate garnisi cu ouă răscoapte, tăiate felii sau sferturi, după dorinţă şi câteva măsline. Deasupra presarăm mărar şi pătrunjel verde tocat, untdelemnul şi lămâia (sau oţetul). Salată de ardei copţi 10-12 ardei, 3 linguri ulei, 2 linguri oţet, sare şi piper Alegem ardei graşi, mari şi frumoşi, drepţi, care se coc pe gătar sau pe o plită încinsă pe aragaz, îi coacem bine pe toate părţile, fără să-i ardem. După ce s-au copt îi punem într-un castron, presarăm cu sare şi acoperim vasul cu un capac. După cca 10 minute îi curăţăm cu mâna înmuiată în apă rece, cu atenţie ca să nu rămână nici o urmă de coajă arsă pe ardei. Nu udăm cu apă pentru ca ardeii să nu-şi piardă gustul şi aroma. Ştergem codiţele cu şervetul curat. Aşezăm ardeii într-un castron şi peste ei turnăm un sos preparat din ulei, oţet, sare şi, facultativ, puţin zahăr. Sosul se mai poate prepara şi din 6-7 căţei de usturoi pisaţi şi amestecaţi cu suc de roşii şi sare. La sosul cu oţet şi ulei se mai poate adăuga l ceapă tăiată solzi şi rondele de ardei verde, mărar şi pătrunjel verde tocat. Salată de ardei, gogoşari, ardei Kapia, cu sos de roşii şi usturoi Coacem ardeii (gogoşarii sau ardeii Kapia) întocmai ca la salata de ardei copţi. Sosul îl pregătim astfel: opărim câteva roşii frumoase, le trecem prin sită, lăsăm să se răcească, amestecăm cu usturoi pisat (ca la mujdei), potrivim de sare, ulei, turnăm peste ardeii copţi. Salată de sfeclă 500 g sfeclă, 1rădăcină de hrean, 2 linguri de ulei, 1lingură oţet, sare Putem pregăti sfecla fiartă sau coaptă la cuptor, cum ni se pare mai uşor. Pentru fiert,după ce am spălat foarte bine sfecla o punem la foc cu apă rece, cât s-o acopere. Sfecla este fiartă (sau coaptă) atunci când furculiţa intră uşor în ea. După ce se răceşte o curăţăm de coajă şi o tăiem felii, după cum dorim. O sărăm şi turnăm oţet. Putem s-o păstrăm mult timp în borcane acoperite, la rece, chiar câteva săptămâni, înainte de a servi adăugăm, după gust, ulei şi hrean ras. Această salată se poate pregăti şi cu mujdei de usturoi în loc de hrean şi se poate servi lângă fripturi sau preparate din carne. Salată de fasole verde cu sos de iaurt cu usturoi ½ kg fasole verde (orice fel de fasole, păstăi fragede), 4 linguri ulei, 1borcan de iaurt, 1căpăţână de usturoi, mărar verde tocat mărunt, sare. Alegem, curăţăm de aţe şi spălăm fasolea, o punem la fiert în apă fierbinte cu puţină sare. Când este fiartă o scurgem de apă şi punem deasupra uleiul şi sare dacă mai este nevoie. Lăsăm să se răcorească, apoi o punem în salatieră, turmăn uleiul şi la urmă iaurtul bătut cu furculiţa cu usturoiul pisat, întocmai ca la mujdei şi mărarul tocat. Iaurtul este mai bun dacă-l ţinem de pe o zi pe alta.

Salată de fasole verde (fideluţă, grasă, soia) Fasolea verde, după ce am curăţat-o de aţe şi am spălat-o cu apă rece, o punem la fiert într-o cratiţă cu apă rece sărată, fără să acoperim oala cu capac, ca să-şi păstreze mai bine culoarea verde. După ce a fiert şi s-a răcorit, facem un sos, din oţetul diluat cu apă ulei, sare, piper, usturoi pisat, pe care-l turnăm peste fasole. Deasupra presarăm mărar verde tocat mărunt. Salată de boeuf 350-400 g cartofi, 3 morcovi (carate), 1păstârnac, 1ţelină potrivit de mare, 1mână mazăre boabe fierte sau conservate, 4-5 castraveţi în oţet sau muraţi, 100-120 g carne fiartă de vită sau de pasăre, 300 g ulei, 2-3 ouă (gălbenuşurile) sare, piper, după gust, 1lingură muştar (un gogoşar, câteva măsline, 2-3 frunze de verdeaţă pentru ornat), 1lămâie. Curăţăm şi spălăm toate legumele, le punem la fiert într-o oală cu apă rece. Dacă avem carne putem fierbe cu carnea la un loc. Mai întâi punem la fiert morcovul apoi restul de legume. După ce au fiert, lăsăm puţin să se răcească apoi le tăiem în cubuleţe mici punând totul într-un castron. Cartofii, morcovii, albiturile, ţelină, castraveţii muraţi şi carnea, toate tăiate în cubuleţe, mazărea. Se potrivesc de sare şi piper, se adaugă muştar după gust. Intre timp, preparăm maioneza. Când maioneza este gata turnăm mai mult de jumătate în castronul cu legumele tăiate iar restul lăsăm pentru ornat. Punem în salatieră, aşezăm şi îndesăm cu lingura, turnăm deasupra restul de maioneză, o netezim frumos şi egal peste tot. Ornăm salata cu gogoşar roşu, albuş fiert de Ia ou (dacă nu 1-am tăiat în salată), câteva măsline şi frunze de pătrunjel verde. Din zeama în care au fiert legumele şi carnea se poate prepara o supă delicioasă cu găluşte sau cu fideluţă. Salată orientală (de vară) 4-5 cartofi mijlocii, 4-5 roşii frumoase, nu prea coapte, 1castravete, 2 ardei graşi, 3 cepe potrivite ca mărime, 3-4 linguri ulei, 1lingură oţet, sare, mărar, pătrunjelverde, 1salată mare, câteva măsline, 2-3 ouă răscoapte, sare după gust. Spălăm bine cartofii şi-i punem cu coajă la fiert, putem să-i fierbem şi curăţaţi de coajă în zeamă de carne, dacă avem. După ce au fiert şi s-au răcorit, curăţăm cartofii de coajă şi îi tăiem felii subţiri, îi punem într-un castron în care adăugăm ceapa tăiată peştişori subţiri, presarăm un praf de sare, ardeii, felioarele de castraveţi şi amestecăm totul. Adăugăm roşiile, turnăm oţetul şi uleiul, asezonăm cu mărar şi pătrunjel verde tocat, Nu mai amestecăm. De jur-împrejur ornăm cu salată verde tăiată după plac şi presarăm verdeaţămărar şi pătrunjel tocat fin. Salată de conopidă cu maioneză o conopidă mare, frumoasă sau 2 mijlocii, 2-3 roşii, pătrunjel verde tocat, 1salată verde, 4 linguri ulei, 1linguriţă de oţet, 1linguriţă de muştar Curăţăm, spălăm conopida, o rupem în bucăţele şi o punem la fiert în apă clocotită sărată. Nu se fierbe prea mult. Se scurge conopida de apă şi se aşează în salatieră. Deasupra se toarnă maioneză, se presară cu verdeaţă tocată mărunt sau cu sos cu muştar, oţet, ulei şi sare după gust, se adaugă felii de roşii tăiate peste salata verde tăiată fideluţă.

Salată de pătlăgele roşii 300-400 g roşii, 1ceapă, 1ardei gras, 3 linguri ulei, mărar, pătrunjel verde tocat, sare după gust. Alegem, spălăm roşii frumoase şi nu prea coapte. Curăţăm şi spălăm ceapa, o tăiem sub formă de peştişori subţiri, presarăm un praf de sare, punem apoi în salatieră roşiile tăiate felii, la fel ardeiul gas (în rondele), turnăm uleiul, egal peste tot, presarăm mărarul şi pătrunjelul tocat. Nu amestecăm. Salata se pregăteşte cu numai câteva minute înainte de a fi servită. Salată de primăvară, cu ouă, ceapă verde, mărar, pătrunjel 4 ouă, 2 linguri ulei, zeamă de lămâie, 4-5 fire de ceapă verde, sare, piper, mărar şi pătrunjel verde tocat mărunt Fierbem ouăle tari, le curăţăm de coajă, le tăiem în felii rotunde şi le aşezăm în salatieră. Adăugăm ceapa curăţată şi spălată, tăiată în bucăţi de cca 1-2 cm grosime. Deasupra turnăm sosul obişnuit din ulei, zeamă de lămâie şi sare. Lăsăm cca 30 de minute după care presarăm mărarul şi pătrunjelul tocat. Salată de lăptuci Lăptuci, ceapă verde, ridichi de lună, oţet sau lămâie Spălăm în mai multe ape lăptucile, le tăiem şi le aşezăm într-o salatieră. Adăugăm ceapă verde tocată, ridichi de lună tăiate felii subţiri, mărar verde tocat. Apoi turnăm oţet şi ulei. Sarea, ca la orice salată verde, o adăugăm cu puţin timp înainte de a fi adusă la masă, altfel salata se înmoaie. Salată de ţelină cu sos de muştar ţeline bune (fără fibre lari), ½ păhărel ulei, 1lingură muştar, 1lingură oţet, sare şi piper după gust, 8-9 măsline, pătrunjel verde tocat fin Curăţăm şi spălăm ţelina, apoi o dăm pe răzătoarea mare, o opărim bine în apă fierbinte, dar fără să clocotească. O lăsăm puţin în strecurătoare să se scurgă. Preparăm sosul astfel: punem muştarul într-un castronel şi frecăm cu uleiul, adăugăm sare, piper, oţet, după gust, apoi amestecăm cu ţelină. Aranjăm în salatieră şi garnisim cu măsline şi pătrunjel verde tocat fin. Salată de ţelină, mere şi morcovi, cu sos de muştar 1ţelină bună (fără fibre tari), 1morcov (carată), 1măr, 8-10 măsline, o ceşcuţă ulei, 1lingură oţet, 1lingură muştar, pătrunjel verde, sare şi piper după gust. Curăţăm, spălăm ţelina, morcovul şi mărul, le trecem prin răzătoarea mare. Sosul se prepară astfel: muştarul se pune într-un castronel şi se freacă puţin cu uleiul adăugat treptat. Se potriveşte de sare, piper şi oţet, amestecând totul. Salata se aranjează în salatieră, se garniseşte cu măslinele şi pătrunjelul verde tocat. Se serveşte lângă friptură rece de porc, viţel, pui şi la mâncăruri din legume. Salată asortată ½ kg cartofi, 150 g morcovi, 150 g mazăre, 125 g fasole verde fideluţă (grasă, ţucară), maioneză din 200 ml ulei, 2 ouă, 1lingură muştar, sare şi piper, pătrunjel tocat mărunt Cartofii se spală şi se pun la fiert în coajă. Celelalte legume se curăţă, se spală şi se pun la fiert în ordine: morcovul, mazărea, fasolea verde. Cartofii fierţi se curăţă de coajă şi

împreună cu celelalte legume se taie cubuleţe mici, se pun într-un castron, se amestecă cu o legătură de pătrunjel verde tocat mărunt, muştar, 2/3 din maioneză, sare şi piper. Se aşează în salatieră, se acoperă cu un strat uniform de maioneză şi se ornează cu legume tăiate în diferite forme. Salată de vinete 3-4 vinete mijlocii, ulei 125 ml, o ceapă mijlocie, 2 roşii frumoase, sare după gust Coacem vinetele pe aragaz, pe flacără. Ţinem pe foc iute până încep să se înmoaie şi coaja se îngroaşă. Le curăţăm imediat, fierbinţi, apucând cu grijă coaja, udând degetele în apă rece. Spălăm vinetele cu apă rece ca să nu rămână coajă pe ele. Le lăsăm la scurs apoi pe un fund de lemn puţin înclinat. După ce s-au răcorit şi scurs, le tocăm cu cuţitul de lemn sau cu o lingură mare de lemn, adăugăm sare după gust, ceapa tăiată mărunt, turnăm uleiul câte puţin şi amestecăm permanent. La începutul verii când vinetele sunt încă scumpe, de asemenea, pentru persoanele cu stomacul sau ficatul mai sensibile, putem folosi şi dovlecei tineri fără seminţe, astfel: curăţăm coaja şi punem la fiert în apă sărată clocotită 1-2 dovlecei. Se scurg dovleceii de apă, se răcoresc şi îi tocăm asemeni vinetelor. Se poate adăuga şi o lingură de oţet, după preferinţă. Salata se recomandă a fi ornată cu feliile de la 2 roşii şi o frunzişoară mică de pătrunjel verde netăiată. Salată de andive andive, zeamă de lămâie, ulei, sare, piper Andivele le curăţăm de frunzele galbene, le tăiem puţin la vârf, le retezăm din coadă şi le spălăm foarte bine în mai multe ape reci. Le tăiem în bucăţi de cca 2-3 cm, le punem în salatieră, stoarcem peste ele o lămâie, adăugăm ulei, sare şi piper. Putem face şi un sos din ulei, lămâie şi 1lingură de muştar. De asemenea se poate pregăti şi cu maioneză. Salată de castraveţi 3 castraveţi potriviţi ca mărime, ulei şi oţet, sare după gust, mărar verde tocat. Curăţăm de coajă castraveţii tineri şi proaspeţi. Tăiem în felii subţiri într-un castron şi amestecăm cu un sos preparat din ulei, oţet, mărar verde tocat mărunt, sare şi piper după gust. Salată de fasole boabe Fasole boabe (albe. sau colorate), ceapă, oţet, sare şi piper, pătrunjel verde, 2-3 roşii, 1ardei. Alegem şi spălăm bine fasolea, o fierbem bine, o scurgem, o lăsăm să se răcească, apoi o punem în salatieră, adăugăm ceapă tăiată foarte fin, oţet, sare, ulei, piper, după gust. Amestecăm bine şi presarăm cu pătrunjel verde tocat, jur-împrejurul salatierei ornăm cu felii de roşii şi ardei verde tăiat în rondele.

altă salată cu fasole boabe uscate cană cu fasole, o lămâie sau oţet, ulei, 8-10 măsline, 2 cepe sau câteva fire de ceapă verde, pătrunjel verde şi mărar verde tocat Alegem, spălăm în câteva ape fasolea boabe albă (sau colorată) şi o lăsăm o noapte în apă (sau, la nevoie, câteva ore). O fierbem întocmai ca pentru mâncarea de fasole uscată. Punem într-un castron boabele bine fierte şi lăsăm să se răcească. Tăiem câteva fire de

ceapă verde (sau ceapa uscată tăiată felii) şi le punem în castron împreună cu măslinele, pătrunjelul şi mărarul verde. Potrivim de sare, adăugăm lămâie sau oţet, după gust, uleiul. Vara, în loc de lămâie sau oţet, putem pune roşii şi ardei. Această salată este foarte mult folosită în bucătăria orientală şi armenească, atât iarna cât şi vara. Salată de spanac 1kg spanac, 1 ou răscopt, 2 linguri de ulei, 1lingură de oţet sau lămâie, sare, piper, 1căţel de usturoi. Alegem şi spălăm în mai multe ape spanacul, îl opărim cu apă clocotită sărată, îl scurgem de apă, şi-l tăiem nu prea mărunt, îl aşezăm în castron şi turnăm deasupra sosul preparat. Castronul în care facem salata, îl frecăm înainte cu un căţel de usturoi tăiat în două. Ornăm cu felii de ou răscoapte. Salată - orientală: GEAGIC - Salată de castraveţi cu mujdei de usturoi în iaurt 1-2 castraveţi, 1căpăţână de usturoi, 1borcan cu iaurt, mărar verde, sare. Curăţăm castraveţii de coajă, îi tăiem în felii mici şi subţiri sau în cubuleţe, presarăm sare, amestecând bine, turnăm iaurtul amestecat în prealabil cu usturoiul pisat. Punem în salatieră, presarăm cu mărar verde tocat mărunt. E bine ca iaurtul să fie mai acrişor. Pentru persoanele cu dantura sensibilă, castraveţii pot fi daţi pe răzătoare. Este o salată foarte răcoritoare şi foarte gustoasă.

Sosuri Sosul armenesc (Săhtor maţun) 1căpăţână usturoi (câţiva căţei de usturoi), 1borcănaş de iaurt, sare după gust. Usturoiul se pisează şi întocmai ca la mujdeiul de usturoi se amestecă cu iaurtul (în loc de apă) bătut cu furculiţa (pentru a avea consistenţa laptelui). Acest sos este folosit în bucătăria armenească foarte des atât vara, la legumele de sezon, cât şi iarna la foarte multe mâncăruri cu carne, legume, paste făinoase. La supe, ciorbe se pune numai iaurt bătut, subţiat cu apă, sau zeama de la carnea fiartă, înlocuind usturoiul pisat cu ismă bună de grădină, uscată din vară. Sos picant 1ceapă mijlocie, 10 g făină, 1lingură ulei, puţin oţet, 2-3 cuişoare, 1foaie de dafin, zahăr şi sare după gust. Ceapa curăţată şi tăiată în rondele se rumeneşte într-o cratiţă uscată împreună cu uleiul şi făina. După ce s-a rumenit făina se stinge cu puţin apă. Adăugăm 1 foaie de dafin, oţet de fructe, cuişoare, zahărul şi sarea, după gust. Acest sos se poate servi peste diferite budinci sau preparate din carne, peşte, jumătăţi de ouă fierte. Sos picant cu castraveţi 10 g făină, 10 ml ulei, 1ceapă, 2 castraveţi în oţet, frunze de pătrunjel, 125 ml supă, sare Rumenim puţin făina cu uleiul şi stingem cu puţină supă de zarzavat sau de carne. Separat, curăţăm o ceapă mică, o tăiem mărunt şi o punem în oţet îndoit cu apă să fiarbă până când zeama scade la jumătate. Amestecăm totul, şi fierbem la foc mic, cca 15 minute. înainte de a fi servit, strecurăm sosul printr-o sită, adăugăm castraveţii tăiaţi mărunt frunze

de pătrunjel tocat şi sare după gust. Sos de mentă ½ linguriţă mentă, 10 ml ulei, oţet, zahăr (zaharină pentru diabetici) Se pun la fiert 200 ml apă, şi când aceasta clocoteşte punem menta. La primul clocot acoperim vasul şi luăm de pe foc. După 15 minute adăugăm zahărul sau zaharină şi oţetul după gust şi la urmă uleiul. Acest sos dă un gust deosebit preparatelor din carne de oaie şi peşte. Sos de măceşe 20 g măceşe, 5 g făină, 10 ml ulei, zahăr, sare după gust Alegem, curăţăm şi spălăm măceşele, le tăiem în două, scoţându-le sâmburii apoi le punem în apă rece şi le fierbem până se înmoaie. Separat, la foc mic, punem făina şi uleiul să se rumenească, după care adăugăm măceşele preparate, zahărul şi sarea. Trecem totul prin sită. Poate fi servit la rasol, friptură (de vită, porc, pasăre, chiar şi vânat). Sos oriental condimentat ½ lingură ulei cu chili (boia iute) sau susan, 2 căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, 1lingură ghimbir (ginger) răzuit mărunt, 1cană sake (vin de orez) sau ½ cană de vin alb, ¾ cană ciorbă de legume sau supă din concentrate de legume, 1lingură sos de soia. Călim usturoiul cu uleiul într-o tigaie până capătă o culoare aurie, adăugăm ghimbirul şi amestecăm puţin pentru omogenizare. Dăm la foc mare şi adăugăm restul ingredientelor, lăsăm să dea în clocot după care reducem focul şi mai lăsăm cca 10 minute. Pentru a face sosul mai gustos dizolvăm 1lingură de mălai în trei linguri de apă rece şi adăugăm compoziţia în sosul gata preparat. Sos vinaigrette fără grăsime ½ cană oţet de vin roşu, ½ cană cu apă, sucul de la 1lămâie mare, 2 căţei de usturoi, pisaţi mărunt, 3 linguriţe pătrunjel tocat (dacă este iarnă poate fi uscat şi se va folosi numai o linguriţă), 1linguriţă boabe de muştar, sare şi piper după gust. Punem toate ingredientele într-un borcan cu capac. Scuturăm bine până conţinutul se amestecă omogen. Punem la rece. înainte de folosire agităm din nou. Sos vinegretă Maioneză cca 300 gr, 50 g muştar, oţet după gust, 1legătură de tarhon, o legătură pătrunjel, 2-3 ouă fierte tari, sare Adăugăm la maioneză oţet după gust, muştar, piper, tarhon, pătrunjel tocat, sare. După dorinţă putem toca ouăle fierte mărunt. Servim sosul la salată verde, ouă, heringi săraţi, creier şi peşte. Sos brun cu busuioc 1lingură ulei, 1lingură pastă de bulion (suc de roşii), câţiva căţei de usturoi, busuioc verde tocat (sau uscat), zahăr, sare după gust. Pasta de bulion se diluează în apă călduţă apoi adăugăm uleiul, usturoiul tăiat mărunt, zahăr şi sare după gust. Punem totul la fiert, lăsăm să dea 2-3 clocote adăugând busuiocul. Acest sos gustos se serveşte la rasol din carne de vită, peşte, omletă, preparate din vânat, cârnaţi. De asemenea, sosul de busuioc dă o aromă deosebită pastelor făinoase la care se

adaugă caşcaval ras. Sos de agrişe 150 g agrişe, 1gălbenuş, 1lingură smântână, supă de carne, pătrunjel, zahăr, sare. Agrişele curăţate, spălate bine se pun la fiert în supă de carne împreună cu pătrunjelul tocat. Adăugăm puţin zahăr şi sare după gust. Separat batem gălbenuşul cu smântână şi îl adugăm, câte puţin, în sos după ce au fiert agrişele. Amestecând continuu le lăsăm să mai dea un clocot. Se serveşte la rasol de pasăre sau vită. Sos grecesc 200 g miez de pâine înmuiată în lapte, 1căpăţână de usturoi, 200 g nuci, 200 ml ulei, oţet, sare, piper după gust Pisăm usturoiul, adăugăm miezu1de pâine albă înmuiat în lapte rece şi stors, nucile date prin maşina de tocat nuci. Turnăm deasupra câte puţin, uleiul, ca la maioneză. Potrivim de oţet, sare şi piper, după gust. Sosu1trebuie să fie legat ca o maioneză. Acest sos î1servim la peşte rasol sau prăjit. Sos a la grec 120 m1ulei, 11/2 pahar sifon, zeama de la 1lămâie, pătrunjel verde tocat mărunt, sare şi piper după gust. Punem toate ingredientele într-un castron, începând cu uleiul, lămâia, sifonul, pătrunjelul tocat, sarea şi piperul pisat. Se bate cu telul, în lipsa lămâii, punem sare de lămâie dizolvată în apă. Acest sos picant şi acrişor poate fi folosit la peşte gras, fript la grătar, morun, nisetru, pălămidă, chefal, scrumbii şi altele. Sos italian 200 g maioneză, 200 g creier, ½ lămâie, 120 g frişca bătută, sare şi piper. După ce l-am curăţat şi l-am lăsat câteva ore în apă rece şi am scos pieliţa şi firele de sânge, fierbem creierul pus într-un tifon, îl trecem prin sită, îl amestecăm cu maioneza, frişca bătută, sarea şi piperul, acrim cu zeama de lămâie. Putem servi la sparanghel, anghinare, ouă, conopidă. Sos de ardei, roşii şi ţelină 100 ml ulei, 2 ţeline tăiate mărunt, 1ardei gras roşu mare, tăiat mărunt, 1ceapă roşie de mărime potrivită, tăiată mărunt, 3 linguri de oţet din vin roşu, 1linguriţă de zahăr, sare şi piper după gust. Punem uleiul într-un vas Jena. Adăugăm ţelină, ardeiul şi ceapa foarte mărunt tăiate, punem pe foc mic, lăsăm cca 4 minute, amestecând continuu sau până când legumele se înmoaie. Legumele nu trebuie să capete tentă maronie. Adăugăm restul ingredientelor, dăm focul la minimum şi mai lăsăm pe foc încă 5 minute amestecând continuu, până când compoziţia scade şi devine un amestec omogen. Luăm de pe foc şi lăsăm să se răcească. Ketchup american

800 g pastă de tomate (fără sare), 2 căţei de usturoi pisaţi, 2 linguriţe zahăr, 2 linguriţe muştar, 2 linguri oţet slab din vin roşu, sare şi piper după gust. Punem toate ingredientele într-un vas şi le dăm în fiert. Ţinem pe foc mic 30 de minute, amestecând continuu până când compoziţia se reduce la jumătate. Servim rece. Pastă de usturoi şi năut 14-15 căţei de usturoi, 100 g ulei de măsline, 2 căni năut, nesărat, bine spălat şi fiert, 1ceapă mică tăiată, în patru bucăţi, sucul de la 2 lămâi, boia iute după gust. Punem căţeii de usturoi necurăţaţi într-o tigaie, stropim cu puţin ulei şi dăm la cuptor, la foc potrivit, 20 de minute, până devin moi (se încearcă cu un cuţit). Usturoiul nu trebuie să-şi schimbe culoarea spre maroniu, ci trebuie să-şi păstreze culoarea. Scoatem apoi din cuptor şi lăsăm să se răcorească, după care îi curăţăm de coajă. Punem usturoiul şi restul ingredientelor (mai puţin boiaua) într-un vas şi amestecăm cu mixerul până când obţinem o compoziţie omogenă. Punem compoziţia pe un platou şi presarăm boia după gust. Sos de grapefruit şi pepene galben cu castane salată verde tocată, 1grapefruit, curăţat de coajă şi de pieliţe şi tăiat bucăţi, 1cană castane comestibile fierte, tăiate solzi, 1cană pepene galben tăiat, frunze de mentă verde Pentru ornat: 2-3 căni de suc de grapefruit, de preferinţă proaspăt, ½ linguri ulei de măsline, 1linguriţă zahăr, 2 linguri mentă tocată (proaspătă) sau 1linguriţă mentă uscată, boia iute. Punem într-un vas larg salata verde cu grapefruitul. într-un borcan cu capac se amestecă bine restul ingredientelor. Turnăm apoi sosul peste compoziţia din vas şi amestecăm cu grijă. Ornăm cu frunze de menta şi servim rece sau la temperatura camerei. Sos de ceapă cu ciuperci 60 g ciuperci uscate sau 1/5 kg proaspete, 2 linguriţe ulei de măsline, 2 cepe mari tăiate mărunt, 1/3 cană vin alb, sec, ½ linguriţă de pătrunjel uscat, ½ linguriţă cimbru sau frunze uscate si mărunţite, sare şi piper după gust, 1lingură făină, ¼ cană lapte. Punem ciupercile într-un vas şi turnăm peste ele apă fiartă, punem vasul deoparte, punem ceapa cu uleiul într-o cratiţă şi dăm la foc 5 minute, până se rumeneşte. Scurgem ciupercile de apă. Tocăm ciupercile, le punem peste ceapă, adăugăm ¼ cană de apă şi ţinem pe foc 10 minute, până când ceapa capătă o culoare maroniu deschis. Turnăm ¼ cană de apă şi vinul, dăm focul mai mare şi lăsăm până dă în clocot. Reducem focul, adăugăm 1cană apă, pătrunjelul, cimbrul, sarea şi piperul după gust. Mai lăsăm pe foc 20 de minute, amestecând din când în când. Dizolvăm făina în lapte rece şi o adăugăm la compoziţia din cratiţă amestecând continuu până când compoziţia se îngroaşă. Sos-cremă cu ceapă verde 100 g maioneză, 100 g smântână, 1legătură ceapă verde, mărar, pătrunjel verde tocat, sare şi piper după gust

Adăugăm la maioneză smântâna, ceapa verde tocată foarte mărunt/ pătrunjelul şi mărarul verde, potrivim de sare şi piper după gust. Acest sos îl servim la ouă, carne de tot felul, inclusiv pasăre, peşte. Sos-cremă 400 g maioneză, 100 g frişca bătută, lămâie Adăugăm frişca bătută fără zahăr la maioneză. Acrim cu lămâie după plac şi amestecăm bine. Acest sos îl servim rece Ia peşte rasol, la sparanghel şi la conopidă. Sos verde Maioneză, zeamă de spanac, tarhon sau măcriş bine pisat, sare. Adăugăm zeama de spanac la maioneză, tarhon sau măcriş fierte şi scurse prin tifon. Se bate bine cu telul sau cu mixerul. Potrivim de sare şi amestecăm. Servim acest sos la ouă şi peşte. Sos spaniol 100 g ulei, 1căpăţână usturoi, 1ceaşcă oţet, sare, piper după gust Pisăm usturoiul, adăugăm oţetul diluat cu apă, uleiul, piperul şi sarea după gust. Acest sos îl putem servi la orice fel de peşte, la fripturi la grătar, la rasol, la salată de fasole verde, conopidă, mazăre verde, ardei copţi, salată de fasole uscată (fiartă). Sos de mărar cu smântână 1linguriţă de unt, 1linguriţă de făină, 1ceaşcă de lapte, 2 linguri de smântână, 2 linguri de mărar verde tocat, puţină zeamă de lămâie, sare. într-o crăticioară punem untul cu făina pe flacără mică, îl stingem cu o ceaşcă de lapte. Adăugăm mărarul tocat, sarea şi zeama de lămâie. Ţinem la foc potrivit să dea în câteva clocote mici, apoi adăugăm smântână şi luăm de pe foc. Acest sos îl servim la rasol. Sos portughez 500 g maioneză, 500 g roşii mari, 60 g ulei, 1căpăţână de usturoi, sare şi piper. Opărim bine roşiile coapte în apă clocotită, după ce s-au răcit le curăţăm de pieliţe şi seminţe şi le scurgem de zeamă. Punem într-o crăticioară usturoiul tocat mărunt, îl înăbuşim bine şi adăugăm roşiile. Potrivim de sare şi piper, lăsăm 3-4 minute pe aragaz. Strecurăm şi lăsăm la răcit. După ce s-a răcit amestecăm totul cu maioneza. Il servim la ouă, peşte şi cărnuri reci. Maioneză 2 gălbenuşuri, 250 ml ulei, 1lămâie mică Punem gălbenuşurile într-un castron cu 2 picături de zeamă de lămâie şi un praf de sare. Frecăm cu o lingură de lemn până când gălbenuşurile sunt amestecate, începem să punem uleiul, pic cu pic, amestecând mereu, repede, punând şi zeamă de lămâie din când în când. Când maioneze începe să se îngroaşe putem pune mai mult ulei, dar nu foarte mult deodată. Dacă se întâmplă să se taie

maioneze punem un pic din ea într-un alt castron, frecând mereu şi picurând puţină lămâie sau adăugând un gălbenuş ori o bucăţică de cartof fiert şi pasat şi imediat îşi revine. E bine ca uleiul folosit să fie ţinut la loc cald, în bucătărie, nu afară sau în încăperi reci. De aceea, iarna ţinem uleiul puţin la căldură înainte de întrebuinţare. Dacă vrem maioneza cu muştar sau cu smântână, adăugăm, după gust smântână sau muştar. Mujdei de usturoi 1căpăţână de usturoi, sare, ½ ceaşcă zeamă de came (sau apă) Curăţăm usturoiul, îl strivim în piuliţă sau îl trecem prin aparatul special de strivit usturoiul, îl frecăm cu puţină sare până devine ca o alifie. Punem aceasta în sosieră turnând deasupra zeamă de carne. Sos cu mărar, ou şi zeamă de lămâie 1gălbenuş, 1lingură cu unt, 2 ceşti zeamă de carne, 2 linguri de mărar tocat, o lingură zeamă de lămâie (sau oţet), sare după gust Batem cu furculiţa gălbenuşul cu sarea şi cu untul topit, punem zeama de lămâie sau oţetul, turnăm zeama de carne, presarăm mărarul tocat fin. Servim cu rasol. Sos de muştar cu usturoi linguriţe de muştar, 1linguriţă zahăr, 120 ml ulei, 1linguriţă oţet, 5-6 căţei de usturoi, sare după gust. Subţiem muştarul cu oţet, amestecăm cu zahărul, adăugăm usturoiul tocat mărunt. Continuăm să frecăm toate acestea picurând permanent câte puţin ulei. Potrivim sosul de sare şi oţet, după gust. Acest sos îl putem servi atât la peşte cât şi la rasol de carne. Sos universal de roşii pentru legume, carne, peşte 100 g ulei, 600 g roşii coapte (iarna, suc de roşii, bulion diluat), 2 cepe potrivite, 1morcov, 1ţelină mică, oţet, 1linguriţă de zahăr, cimbru, sare şi piper după gust. Punem uleiul într-o crăticioară la încins, adăugăm ceapa, tăiată măruntx la fel morcovul, ţelina şi alte legume, toate tăiate subţire. Când s-au rumenit, adăugăm şi roşiile, după care mai lăsam să fiarbă. Potrivim de sare. Cine doreşte poate adăuga boabe de piper, oţet, cimbru, zahăr. Trecem sosul prin strecurătoare astfel încât legumele sa fie pasate, căci acestea dau un gust bun şi leagă sosul. Sosul de roşii îl putem folosi la toate mâncărurile preparate din legume şi din peşte.

Supe Supă răcoritoare cu iaurt 11/2 ceaşcă orez, 2 cepe potrivite, 3 borcane iaurt (400 gr), câteva frunze de ismă (iarna 2 linguri de frunze uscate strivite între palme ca să fie ca piperul pisat), 50 gr. unt, sare după gust. Fierbem orezul ales şi spălat cu apă rece, atât ca să nu se prindă de fundul vasului. Călim pe foc mic ceapa cu untul, până când ceapa devine transparentă, adăugăm isma uscată fărâmiţată. Mai lăsăm pe foc mic încă puţin, amestecând uşor, apoi turnăm peste orezul

răcorit. Batem iaurtul cu furculiţa sau lingura pentru a-l omogeniza, să nu aibă bule şi să aibă consistenţa laptelui. Turnăm puţin câte puţin apă rece. Pentru fiecare borcan de iaurtă se adaugă aceeaşi cantitate de apă rece. Turnăm acestea peste orezul fiert, puţin câte puţin, amestecând continuu. Atenţie! Orezul nu trebuie foarte fierbinte, ci puţin răcorit. După ce am amestecat toate ingredientele, potrivim de sare şi punem vasul cu supă în frigider. Iarna se serveşte caldă, vara de preferinţă de la frigider. Este foarte gustoasă şi răcoritoare. Supă rece de tomate şi busuioc 1ceapă mică, 2 căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, 4 roşii mari, 11/2 cană suc de roşii, 1cană apă, 1lingură oţet (din vin), 1ceaşcă plină cu busuioc mărunţii, sos de roşii condimentai cu ardei gras, sare şi piper după gust. Punem ceapa tocată şi usturoiul într-un vas/ amestecăm câteva secunde cu mixerul. Tăiem roşiile bucăţi, adăugăm sucul de roşii în vas. Amestecăm iar cu mixerul până devine totul un piure. Adăugăm restul ingredientelor, mai puţin cele 2 linguri de busuioc şi amestecăm cu mixerul. Punem compoziţia într-un vas mare, lăsând la rece şi amestecând din când în când. în fiecare farfurie cu supă se presară busuioc tocat. Se serveşte cu crutoane de pâine prăjită. Supă cu carne Un rasol cu măduvă, 4 l de apă, 2 morcovi, 1rădăcină de pătrunjel, 1ţelină mică, 2 cepe, 1rădăcină de păstârnac, sare Punem pe foc mic, într-o oală neacoperită, rasolul în apă rece. Dacă vrem ca rasolul să iasă mai gustos, apa trebuie să fie fierbinte. Se fierbe la foc potrivit, în clocote mici pentru ca sucul din carne să iasă treptat şi supa să fie limpede. Când începe să dea în clocot luăm spuma şi turnăm o lingură de apă rece. Continuăm să luăm spuma până ce supa rămâne limpede. Ştergem oala pe margini cu o cârpă umedă. Adăugăm o parte din sarea necesară apoi adăugăm zarzavatul curăţat, spălat, tăiat. După ce am pus totul, putem acoperi oala cu un capac lăsând numai o mică deschizătură. Lăsăm supa să fiarbă la foc potrivit până când este gata. Procesul de fierbere durează 3 ore (dar numai în clocote mici). Când este gata o servim fierbinte. Supă câmpenească 2 morcovi, 1gulie, 2 fire de praz, 3-4 cartofi mijlocii, o ţelină mică, 1lingură de unt sau ulei, 1gălbenuş, 2 linguri de smântână, sare, 3 litri apă Când morcovul, gulia şi prazul sunt curăţate şi spălate le tăiem fideluţă şi le înăbuşim întro cratiţă cu o lingură de unt. Curăţăm cartofii şi ţelina, le punem într-o oală cu 3 l de apă rece. După ce au fiert le trecem prin sită. Punem zarzavatul înăbuşit în apa în care am fiert cartofii şi ţelina, potrivim de sare, lăsând să fiarbă până este gata. Adăugăm pasta de cartofi şi ţelina şi dregem supa cu un gălbenuş frecat cu 2 linguri de smântână. Supă de cartofi cu praz 500 g cartofi, 2 morcovi, o rădăcină de pătrunjel, 1ţelină mică, 3 fire de praz, unt proaspăt cât o nucă, 3l apă Curăţăm şi spălăm morcovii, pătrunjelul şi ţelina, le punem la fiert în apă rece cu sare. Când s-au fiert strecurăm supa. în zeama astfel obţinută fierbem

cartofii tăiaţi în cuburi mici şi prazul tăiat în felii subţiri. Lăsăm să fiarbă până încep să se fărâme, înainte de a servi adăugăm untul proaspăt. Servim supa cu crutoane de pâine rumenite în unt. Supă de pasăre Aceleaşi zarzavaturi ca la supa cu carne. La sfârşit putem drege supa cu un ou şi cu puţină zeamă de lămâie. Supă de zarzavat 3 litri de apă, 1morcov, 1pătrunjel(rădăcină), 1dovlecel, un pumn de mazăre, 1mână de fasole verde (de care avem), bucheţele dintr-o conopidă mică sau 1-2 foi de varză tăiate subţire, 4 roşii, 1lingură de ulei, pătrunjel verde, sare. Tăiem legumele felii şi punem totul într-o oală cu apă rece şi sare, începând cu morcovul apoi, pe rând, mazărea, fasolea verde, dovlecelul tăiat bucăţi, câteva buchete de conopidă sau frunze de varză şi în cele din urmă cartofii. Când au fiert puţin, adăugăm roşiile curăţate de pieliţe şi tăiate bucăţele, potrivim de sare, adăugăm şi lingura de ulei şi lăsăm să mai dea câteva clocote până este gata. Putem adăuga la sfârşit un gălbenuş bătut cu puţina smântână, după caz, sau pătrunjel verde tocat mărunt. Aceeaşi supă se poate prepara cu zeamă de carne de orice fel, inclusiv pasăre, cu sau fără gălbenuş de ou bătut cu smântână. Turnatei pentru supă 2 ouă, 2 linguri de făină, sare Frecăm într-un castron ouăle cu făina şi sarea, până obţinem un aluat de consistenţa smânânii. Punem încet sub formă de ploaie în supa care clocoteşte la foc iute. In 10 minute supa este gata pentru servit. Tăieţei pentru supă Pentru foaia de tăieţei: 1ou, făină cât cuprinde, sare Din aceste ingrediente se frământă repede o cocă, se întinde o foaie subţire, lăsând puţin să se zvânte şi apoi o presarăm cu puţină făină, o rulăm şi tăiem cu un cuţit ascuţit. Pe un şervet curat de bucătărie împrăştiem tăieţeii astfel obţinuţi. Pentru această supă se pot folosi, de asemenea, tăieţei din comerţ. Dacă folosim tăieţei preparaţi în casă este bine să gătim supa a doua zi. Punem la fiert supa într-o oală şi când dă în clocot punem tăieţeii. Tragem oala la foc mic şi fierbem încă 10-12 minute. Acest fel de tăieţei poate fi folosit la orice fel de supă din carne sau legume.

Mâncăruri fără carne Mămăligă cu brânză de oi la cuptor Punem într-o cratiţă cu pereţi înalţi, unsă cu unt, un rând de mămăligă de grosimea unui deget. Presarăm peste mămăligă un strat de brânză de burduf sfărâmată, stropită cu unt din belşug. Alternăm în acest fel rândurile de mămăligă şi brânză, punând pe stratul de deasupra untul. Punem cratiţă în cuptorul cald şi o lăsăm câteva minute. Servim fierbinte.

Mămăligă cu lapte Aşezăm porţia de mămăligă pripită în farfurii adânci, pentru fiecare persoană în parte. Peste mămăliga fierbinte turnăm laptele rece. Dacă avem mămăligă rece, turnăm peste ea lapte fierbinte. Macaroane cu brânză 350-400 g macaroane (spaghete), 3-4 linguri unt, 300-400 g brânză sau caşcaval ras în apa clocotită cu sare punem macaroanele rupte în bucăţi să dea un clocot tare. După primul clocot potrivim la foc mai domol, macaroanele fierte la foc iute devin cleioase. Când au fiert strecurăm apa şi clătim pastele cu apă rece, le scurgem bine şi le punem în cratiţă cu untul fierbinte. Adăugăm brânză sau caşcaval ras şi amestecăm. Mâncare cu ardei (Kapia) 16-17 ardei (Kapia), mari, frumoşi, roşii, 3 cepe, 7-8 roşii, 100 ml ulei, câţiva calei de usturoi, sare, pătrunjel verde tocat Coacem ardeii ca pentru salată, presarăm cu sare, îi curăţăm după ce se răcoresc puţin. Călim ceapa tocată mărunt în ulei, adăugăm roşiile curăţate de pieliţe, căţeii de usturoi pisaţi şi sarea după gust. Ardeii curăţaţi de pieliţe, codiţe şi seminţe, tăiaţi în bucăţele, după gust (fideluţe mai groase), îi punem în crăti-cioară lăsând la foc mic câteva minute, înainte de a lua de pe foc punem şi pătrunjelul tocat. Se serveşte după caz, caldă sau rece, în ambele cazuri mai presarăm puţină verdeaţă. Urzici Cele mai recomandate urzici sunt cele care apar la începutul primăverii. Urzicile, ca şi ştevia sau spanacul, trebuie spălate întotdeauna în două vase mari, unul adânc, al doilea, o chiuvetă curată de bucătărie. Pentru a fi siguri că nu a rămas urmă de nisip pe fundul vasului, punem urzicile spălate într-o strecurătoare, dând drumul din nou la un jet de apă. Nu fierbeţi urzicile în prea multă apă, ci într-o oală potrivită, cu apă mai puţină şi nu aruncaţi apa în care au fiert; o putem folosi la prepararea unor ciorbe. Urzicile conţin mult fier. E bine ca urzicile să fie consumate în momentul pregătirii, adică să nu fie lăsate de azi pe mâine, la fel apa în care au fiert, este bine să fie folosite în aceeaşi zi. Punem urzicile alese şi spălate, în apă clocotită cu sare, la fel ca spanacul şi ştevia. Pe măsură ce le scoatem, punem alt rând, totul foarte repede. Fierberea se face la foc tare, cu vasul descoperit. Când au dat bine în clocot le scoatem cu strecurătoarea, le punem din nou într-un vas mai mic, adăugăm o lingură de mălai şi le frecăm cu o lingură de lemn de pereţii vasului până ce devine o pastă omogenă. Presarăm apoi o lingură de făină, adăugăm o ceaşcă din zeama în care au fiert, 1-2 linguri de ulei şi amestecăm continuu până când compoziţia are consistenţa unei ciulamale. Mai lăsăm, la foc domol, cam 10-12 minute. Urzicile se servesc fierbinţi, cu hrean ras şi cu mămăliguţă caldă, în loc de hrean putem servi cu mujdei de usturoi. Multe gospodine servesc cu ceapă prăjită. Se recomandă, de asemeni şi usturoi. Foarte gustos, este de asemeni cu mujdei de usturoi şi cu iaurt, încercaţi!

Mâncare de ştevie Câteva legături de ştevie (cca 750 gr), 2 cepe, 1ceaşcă ulei, suc de roşii, câteva felioare de lămâie, sare. Spălăm în mai multe ape ştevia, aşa cum procedăm cu spanacul. Punem treptat câte o cantitate în apă clocotită cu sare, nu lăsăm mult pe foc, ci cum şi-a schimbat culoarea şi sa înmuiat, scoatem cu lingura cu găuri (spumiera) şi introducem altă cantitate. Se scoate când a început să clocotească şi o punem în strecurătoare să se scurgă. După ce s-a scurs, se taie pe un fund de lemn cu lingura de lemn, fără a mărunţi însă prea mult. Ceapa tăiată mărunt se pune în uleiul încins să se călească puţin, adăugăm ştevia tăiată, sucul de roşii şi 2 ceşti de apă în care am opărit ştevia (sau altă apă călduţă), potrivim de sare. Nu amestecăm decât odată. Se fierbe totul pe foc moderat, nu mai mult de 13-15 minute. înainte de a servi adăugăm câteva felii de lămâie deasupra. Cine doreşte poate pune şi câte un ou înainte de a lua de pe aragaz, aşa cum facem şi la spanac, storcând şi restul lămâii pentru a da mâncării un gust deosebit. Macaroane cu zarzavat 500 g macaroane, 4 cartofi mărişori, 3-4 roşii, 1ceapă, 1morcov mic, ¼ ţelină (sau 1ţelină mică), 50 g unt, o ceaşcă mică cu ulei, 3 linguri brânză sau caşcaval ras. Călim într-o cratiţă, în unt şi ulei, ceapa, ţelină, morcovul, adăugăm cartofii tăiaţi cubuleţe. Atenţie, cartofii nu trebuie să se sfărâme! După 7-8 minute adăugăm roşiile curăţate de pieliţe, sare după gust. Fierbem macaroanele în apă clocotită sărată. Strecurăm şi răsturnăm într-un castron. Condimentăm macaroanele cu jumătate din cantitatea de sos şi cu brânza rasă. Cealaltă jumătate se prezintă separat într-o sosieră, la masă. Legume umplute 2 vinete micute, 2 dovlecei micuţi, 10 foi de viţă, 5 ardei graşi, 5 roşii frumoase pentru umplut, alte 3-4 roşii pentru suc, verdeaţă multă (1legătură mărişoară de pătrunjel verde, 1legătură de mărar verde) sare şi piper după gust. Măsurăm cu acelaşi pahar: 1pahar de orez, 1pahar de ulei, pahare de ceapă tăiată mărunt. Alegem şi spălăm orezul, apoi punem ceapa pe care o punem la călit cu 1pahar de ulei şi câteva picături de apă pe un foc mic. Adăugăm apoi orezul, amestecăm, lăsăm pe foc mic, adăugăm sucul de la 3-4 roşii, verdeaţa, sarea şi piperul. Lăsăm să se mai înmoaie puţin orezul şi apoi luăm de pe foc. Pregătim pentru umplut vinetele tăiate de codiţe. Cu un cuţit scobim miezul, cu grijă să nu rupem vânătă, ci să scoatem doar miezul, pe care după ce îl trecem printr-un praf de sare îl spălăm cu apă rece, îl stoarcem şi îl adăugărn în umplutură. La fel scobim miezul de la dovlecei. Dacă dovleceii nu au seminţe, miezul lor poate fi adăugat, şi el, în umplutură, tocat mărunt. Se îndepărtează codiţele şi cotoarele ardeilor, se opăresc cele 10 foi de viţă cu apă clocotită iar apa de la opărit o păstrăm pentru a fierbe în ea legumele umplute, în cele din urmă scobim cele 5 roşii iar sucul scos îl adăugăm la umplutură. Umplem pe rând vinetele, ardeii, roşiile, dovleceii, formăm sărmăluţele în foi de viţă, le aşezăm în cratiţa cu pereţii înalţi, intercalat. Peste legumele umplute se toarnă apa cu care s-au opărit frunzele de viţă

şi se lasă în cuptorul bine încins vreme de o oră. Scoatem din cuptor, ridicăm capacul şi lăsăm să se odihnească, apoi cu o lingură punem legumele încă fierbinţi, una câte una pe platou sau pe o farfurie mare întinsă pentru a-şi păstra forma şi a nu se fărâmiţa. Se servesc, de preferinţă, reci. Conopidă cu unt 2 conopide mari, 100 g unt, 1lingură pesmet, sare Alegem conopide cu floare albă şi frumoasă. Tăiem coada cât mai aproape de căpăţână. Desprindem cu cuţitul toate frunzuliţele din jurul conopidei, îl rupem în bucăţele, spălăm în apă rece fiecare bucheţel în parte. Punem la fiert în apă clocotită cu sare, unde o ţinem cca 20-25 minute, acoperit, la foc iute. Conopida trebuie s-o fierbem întotdeauna aproape de servirea mesei, deoarece stând în apă se înroşeşte. Când este fiartă suficient scurgem de apă, o aşezăm pe platou şi turnăm deasupra untul topit, presărând şi pesmetul puţin rumenit, putem servi şi cu sos de roşii sau cu sos alb, pregătit cu apa în care a fiert conopida. Această apă nu se aruncă, deoarece cu ea putem prepara o supă de zarzavat. Conopidă la cuptor; Conopidă pane 1conopidă mare sau 2 mijlocii, ½ lingură făină, 3 linguri de unt, 1ceaşcă de lapte, 2 linguri de smântână, 2 linguri de brânză sau caşcaval ras, 1linguriţă de pesmet, sare după gust. Desfacem conopida, rupem buchetele, tăiem codiţele şi frunzuliţele mici, verzi, spălăm cu apă rece şi fierbem în apă clocotită cu sare, cca 12-15 minute. Aşezăm bucheţelele de conopidă într-o cratiţă unsă cu unt. Cât fierbe conopida, facem un sos alb din ½ lingură de unt cu ½ lingură de făină, stinsă cu o ceaşcă de lapte sau cu apă în care a fiert conopida. Lăsăm puţin să mai fiarbă până se îngroaşă şi devine ca o smântână, dacă s-a îngroşat prea mult mai adăugăm lapte sau apă. Când este gata amestecăm smântână cu brânza sau cu caşcavalul ras şi turnăm sosul peste conopidă, încetul cu încetul ca să intre printre buchete. Presarăm şi pesmetul deasupra. Sosul alb îl putem înlocui cu smântână. Această conopidă o putem face şi pane. după ce am opărit-o în apă clocotită,scurgem şi lăsăm să se răcească. Apoi, facem un amestec din 2 ouă bătute, cu 2 linguri de făină,sare şi piper pisat. Trecem fiecare bucheţel prin acest amestec, să fie bine acoperit, şi prăjim în unt, (ulei, margarina), la foc potrivit. Atât calde, cât şi reci sunt foarte gustoase. Sufleu de conopidă 1conopidă mare, 3 ouă, ½ lingură de făină, 1ceaşcă de lapte, 3 linguri brânză, 1ceapă, 2 linguri de unt proaspăt, sare după gust Fierbem în apă sărată conopida, o scurgem şi o trecem prin sită. Separat, călim ceapa, adăugăm făina, stingem cu lapte sau cu apa în care a fiert conopida, adăugăm brânza rasă, gălbenuşurile, untul şi la sfârşit albuşurile bătute spumă. Potrivim de sare. Turnăm compoziţia într-o cratiţă unsă cu unt şi presarăm cu brânză rasă. Punem la cuptor, la foc potrivit. Este gata atunci când creşte şi se rumeneşte frumos. Conopidă cu dovlecei la cuptor 1conopidă mare, 2 dovlecei micuţi, 1ceaşcă de smântână, 3 ouă, 1lingură făină, 2 linguri unt, 2 linguri brânză, 1lingură pesmet, sare Spălăm şi fierbem conopida împreună cu dovleceii în apa sărată şi clocotită. Când dă în

două clocote, scoatem bucăţile fierte să se răcească şi să se zvânte puţin. Ungem o cratiţă cu unt, o presarăm cu pesmet prăjit. Aşezăm alternând buchetele de conopidă cu bucăţile de dovlecei. Turnăm sosul preparat cu ouăle, făina, smântână, untul şi brânza, punând în cuptorul încins la foc potrivit. Conopidă cu ciuperci la cuptor 1conopidă mare, 200 g ciuperci, 1lingură făină, 2 linguri unt, 11/2 ceaşcă lapte, 1gălbenuş, unt proaspăt, cât o nucă, 1lingură brânză, 1lămâie, sare. Spălăm bine conopida şi o opărim bine în apă sărată clocotită. Apoi desfacem bucheţele, între timp curăţăm ciupercile, le tăiem felii subţiri şi le înăbuşim cu puţin unt. Separat, facem un sos dintr-o lingură de unt cu făină, stins cu 2 ceşti de lapte, sau cu apa în care a fiert conopida. Când este fiert şi puţin răcit amestecăm cu un gălbenuş şi cu zeama de lămâie. Potrivim de sare. Ungem o cratiţă cu unt, aşezăm bucheţele de conopidă într-un strat cât mai egal, apoi un rând de ciuperci, deasupra restul de conopidă. Turnăm sosul, mai presarăm puţină brânză rasă, punem câteva bucăţele de unt deasupra şi o dăm la cuptor până se rumeneşte. Servim în formă. Piureu de conopidă 1conopidă mare, 3 cartofi, 3 linguri de unt, 3 linguri lapte, sare. Fierbem conopida împreună cu cartofii. Trecem prin sită şi procedăm la fel ca la piureul de cartofi. In loc de lapte se poate adăuga, înainte de a se servi, o lingură de smântână. Ciuperci umplute cu brânză 1kg ciuperci frumoase, 2 linguri de unt, 150 g brânză de vaci, mărar verde tocat, 1ou, sare după gust Curăţăm ciupercile şi le spălăm bine. Scoatem codiţele, le tocăm mărunt, le înnăbuşim cu o lingură de unt. Pălăriile ciupercilor le punem într-o cratiţă sau tavă unsă cu puţin unt la foc mic să se înmoaie. După ce s-au răcorit puţin umplem fiecare ciupercă cu brânză de vacă amestecată cu tocătura din codiţe, mărarul, oul şi sarea. Punem câte o bucăţică de unt peste fiecare şi dăm la cuptor să se rumenească. Ciuperci albe umplute la grătar 1kg ciuperci de seră sau de gunoi, 150 g unt, 2 cepe, pătrunjel tocat, sare, piper după gust, zeamă de lămâie, câţiva căţei de usturoi pentru mujdei. Alegem ciuperci mari şi frumoase, cu lamelele roz, scoatem picioruşele, le curăţăm şi le spălăm în mai multe ape. Tăiem picioruşele ciupercilor foarte mărunt, le prăjim la foc mic cu ceapă, sare, piper şi pătrunjel tocat. Cu această compoziţie umplem ciupercile şi le coacem pe grătar cam 15 minute. Ciupercile se acoperă cu o foaie de hârtie unsă cu unt. Se servesc fierbinţi, stropite cu zeamă de lămâie sau cu mujdei de usturoi. Sufleu de ciuperci cu caşcaval 400 g ciuperci, 400 g caşcaval, 6 ouă, 150 g un t, 1linguriţă făină, 1salată verde, sare, piper, ½ lămâie, 1linguriţă ulei Curăţăm, spălăm bine, în mai multe ape, ciupercile, le înăbuşim în unt. Batem albuşurile spumă, amestecăm cu gălbenuşurile frecate cu sare, punem puţină făină ca să obţinem o compoziţie spumoasă, adăugăm caşcavalul ras, ciupercile prăjite şi trecute prin maşina de tocat. Compoziţia obţinută o turnăm într-o formă unsă bine cu unt şi tapetată cu făină sau pesmet şi punem la cuptor la foc potrivit

20-25 minute. După ce s-a rumenit frumos trecem sufleul cu ajutorul a două cuţite pe o farfurie, stropim cu untul topit, garnisim de jur-împrejur cu salată verde, tăiată fideluţă, stropită cu puţin ulei şi zeamă de lămâie. Se serveşte imediat, fierbinte. Ouă cu roşii a la minut 3-4 linguri de ulei, 2 cepe mijlocii, 2 ardei sau gogoşari, 7-8 roşii mărişoare, 4-5 ouă după caz şi dorinţă, pătrunjel verde tocat mărunt, sare şi piper după gust. Spălăm şi tăiem mărunt ceapa şi ardeiul, le punem în tigaiţă cu câteva picături de apă rece pe flacăra mică, cu o tablă dedesubt, iar tigăiţa acoperită cu capac, ca sa înăbuşim ceapa. La nevoie mai adăugăm câteva picături de apă lăsând în continuare să se înăbuşe ceapa, apoi turnăm uleiul, adăugăm roşiile spălate, curăţate de pieliţe, tăiate, lăsăm să fiarbă câteva minute. După ce au fiert roşiile, spargem ouăle, unul câte unul, ca la ochiuri potrivim de sare şi piper, când este gata presarăm pătrunjelul tocat pe toată suprafaţa. Putem servi atât cald cât şi rece, după caz şi după gust. Omletă cu cartofi fierţi 7-8 cartofi, câteva ouă, după caz, 50 gr. unt (untură, margarina, ulei), sare şi piper, pătrunjel verde tocat Spălăm bine cartofii şi îi punem la fiert în coajă. După ce s-au fiert îi curăţăm, îi tăiem bucăţele mici, pe care le călim câteva minute în unt încins, spargem ouăle deasupra, le amestecăm puţin pe foc, le potrivim de sare şi piper. Această omletă o putem prepara şi la micul dejun, lângă un ceai fierbinte, iarna sau cu salată de roşii sau ardei copţi, vara. Ouă cu cartofi 5 ouă, 5 cartofi, 50 g unt, puţin caşcaval, o ceaşcă de lapte Spălăm cartofii şi-i coacem la cuptor în coajă. Ii scobim şi le scoatem miezul pe care îl punem într-un castron cu sare şi piper, unt, puţin lapte şi caşcaval ras, amestecând bine totul. Din acest amestec punem câte o linguriţă în fiecare cartof, apăsând cu dosul linguriţei, astfel încât să nu rămână locuri goale. Spargem apoi câte un ou crud în fiecare cartof. Deasupra punem o bucăţică de unt, piper şi caşcaval ras. Cu piureul rămas acoperim fiecare cartof, dându-i o formă frumoasă. Punem apoi cartofii într-o tavă şi-i dăm la cuptor la foc tare. După 10 minute îi scoatem şi îi servim calzi. Musaca de cartofi cu linte 500 g cartofi, 200 g linte, 2 cepe, 2 linguri de unt (la nevoie margarină, untură), 1lingură de pesmet, suc de roşii sau bulion, sare, piper după gust Spălăm bine cartofii, îi fierbem în coajă, îi curăţăm şi-i tăiem felii. Fierbem din timp lintea, o scurgem şi o trecem prin maşina de tocat carne. Călim ceapa într-o cratiţă, adăugăm lintea, ţinem încă timp de câteva minute pe flacăra mică şi apoi punem sarea şi piperul. Ungem o cratiţă cu grăsime şi o presarăm cu pesmet. Aşezăm un rând de cartofi, unul de linte şi aşa mai departe. Turnăm deasupra sucul de roşii sau o ceaşcă de bulion şi punem în cuptor. Când este gata, lăsăm puţin să se odihnească apoi trecem jur-împrejurul cratiţei cu lama cuţitului şi o răsturnăm pe un platou.

Pilaf cu praz şi cu orez - sau cu arpacaş fire de praz, o ceaşcă de orez, 4 linguri de ulei, suc de roşii, sare şi piper, după gust. Curăţăm, spălăm şi tocăm mărunt prazul, îl călim puţin în uleiul încins, adăugăm orezul ales şi spălat lăsând să se călească împreună pe foc mic. Adăugăm sucul de roşii cu două ceşti de apă fierbinte, potrivim de sare şi piper. Punem compoziţia la cuptor până scade apa şi orezul este fiert. Se poate servi atât cald cât şi rece. La fel putem prepara şi cu arpacaş, pus la înmuiat de cu seară ca să fiarbă mai repede. Mâncare de linte (mâncare orientală) Pregătim întocmai ca fasolea uscată, dacă este de calitate fierbe mai repede, cu boabele mai mici, bătând mai spre roşu, dacă sunt mai mari şi mai închise la culoare sunt mai făinoase. Spălăm în câteva ape reci şi punem la fiert tot cu apă rece. Putem face atât ciorbă de linte cât şi mâncare scăzută cu ulei, este foarte gustoasă mâncarea şi ciorba cu ceapa tăiată mărunt fie direct pusă, fie puţin călită, la urmă punem sarea necesară şi 1 linguriţă e cimbru uscat şi mărunţit ca piperul pisat. La ciorbe putem pune şi o linguriţă de orez. De asemeni, se poate combina cu bulgur şi la urmă de tot ceapă călillă cu unt şi presărat cu cimbru. Mugetder (mâncare orientală - bulgur cu linte) ceaşcă mare de linte, 1ceaşcă mare de bulgur, o ceapă mare, o mână de fidea, 1ceaşcă mare ulei, 5 pahare cu apă rece Spălăm 1ceaşcă de linte în 2-3 ape, după ce am ales-o de corpuri străine, şi punem la fiert. Când începe să fiarbă adăugăm bulgurul ales şi spălat. Atunci când mâncarea fierbe iar toată apa a fost absorbită, lăsăm să mai stea pe foc domol şi turnăm deasupra ceapa călită cu uleiul la care adăugăm o mână de fidea subţire şi acoperim cu capacul, vreo 10-15 minute. Potrivim înainte de sare după gust. De ştiut: Bulgurul este un preparat din grâu, care este fiert, uscat, măcinat în diferite dimensiuni şi care seamănă la culoare şi puţin la gust cu arpacaşul, dar mult mai gustos, în Orient şi în multe regiuni ale Armeniei antice, turcii şi arabii folosesc bulgurul la multe mâncăruri, înlocuind de multe ori orezul. Sunt foarte multe mâncăruri consistente şi foarte gustoase obţinute din acest preparat. Multe din aceste mâncăruri se servesc cu săhtor-maţun, alte feluri preparate din carne macră de vită, fierte şi oase cu măduvă, şi un fel din carne macră, proaspătă, de la animalul tăiat cu 2-3 ore înainte de folosire şi care se pregăteşte din carne crudă, fără nici un bob de grăsime, tocată cu satârul, combinată cu verdeţuri şi ceapă, cu un gust deosebit Pilaf armenesc bob şi bob 2 1/2 ceşti de supă strecurată, concentrată de vită, pasăre, preferabilă găină, curcan, vită - nu porc - tot cu aceeaşi măsurătoare -1ceaşcă orez, deci la 2 ½ apă, 1orez Pentru un pilaf gustos avem nevoie de o zeamă de carne concentrată şi o bucăţică de unt proapsăt. Punem într-o cratiţă supa strecurată fierbinte, adăugăm orezul ales, spălat în 2-3 ape, punem la foc potrivit cu o tinichea pe flacăra aragazului. Când punem orezul amestecăm mereu pentru ca să nu se lipească de fundul cratiţei. Punem şi bucăţica de unt, potrivim de sare. Când orezul s-a umflat şi bobul este numai pe jumătate fiert, stingem focul, acoperim

cratiţă cu un capac şi 2 şerveţele de bucătărie curate. După 15-20 de minute este tocmai bun de servit cu friptură sau simplu, după caz. Aspectul pilafului este bob şi bob, nu cleios ca ciulamaua, sau fiert peste măsură, în casele armeneşti acest pilaf ocupă un loc de cinste în toate împrejurările. Se serveşte aranjat în forma geografică a muntelui biblic Ararat şi cum acolo este zăpadă veşnică, pilaful se presară cu piper negru pisat, iar la poale se aranjează friptura, jurîmprejur. Pilaf armenesc cu bulgur Se prepară întocmai ca pilaful de orez bob şi bob. Se serveşte cu salată de roşii, cu ardei copţi, în special cu giagic . Cartofi noi la cuptor 1kg cartofi noi, 2 linguri de unt, 3 linguriţe mărar verde tocat, sare după gust Lăsăm cartofii noi puţin în apă rece, după care luăm o cârpă aspră de in şi cu puţină sare frecăm cartofii până când se curăţă de coaja subţire. Se pot curăţa şi cu cuţitul, îi spălăm şi-i punem într-o cratiţă cu untul. Mişcăm din când în când cratiţă ca să nu se prindă de fund. Lăsăm să se rumenească. Când sunt aproape gata îi sărăm şi presarăm deasupra mărar verde tocat mărunt. Cartofi noi înnăbuşiţi 1kg cartofi noi, 2 linguri unt (margarina, untură, ulei), 3-4 linguri de apă sau zeamă de carne, sare. Curăţăm cartofii, îi spălăm şi-i opărim , lăsându-i 2-3 minute în apă clocotită cu sare. îi scurgem bine şi-i punem într-o cratiţă cu untul, îi lăsăm în cuptor acoperiţi până se rumenesc. Adăugăm 2-3 linguri de zeamă de carne sau apă - la nevoie - lăsându-i în cuptor până ce scade zeama de tot. Cartofii rămân fragezi înăuntru şi rumeni pe deasupra. Scovergi cu cartofi 500 g cartofi, 50 g unt, ½ pahar lapte, 6-7 g drojdie de bere, 1ou, 250 g făină, sare si piper după gust. Spălăm bine cartofii şi îi punem să fiarbă în apa cu puţină sare. După ce au fiert îi curăţăm şi îi dăm prin sită, înainte de a se răci. Punem piureul într-o cratiţă cu o bucăţică de unt, sare, piper, lapte şi drojdie de bere. Turnăm făina, adăugăm un gălbenuş, albuşul bătut spumă şi amestecăm totul cu piureul cald. Lăsăm compoziţia 11/2 oră să crească. Aluatul îl împărţim în 10 bucăţi sferice, întindem fiecare bucată. Se obţine o foaie mai groasă pe care o tăiem pe jumătate. Fiecare jumătate se îndoaie de la mijloc obţinând aspect de semilună. Din întreaga cantitate ies 20 de bucăţi. Se prăjesc la foc potrivit. Cartofi umpluţi 1kg cartofi, 1lingură unt, 1pahar cu smântână, o bucăţică de brânză telemea sau de vaci, mărar verde tocat, sare după gust Spălăm bine cartofii în câteva ape, îi ştergem şi-i uscam, îi ungem cu unt proaspăt, îi aşezăm pe o tavă şi-i dăm la cuptor. Când cartofii sunt copţi îi scoatem din cuptor. Le tăiem în lung un căpăcel. Scoatem miezul cu o linguriţă

lăsând pereţii grosuţi. Luăm jumătate din miezul cartofilor, îl sfărâmăm şi îl amestecăm cu brânza de vaci (sau cu caşcaval ras) şi o bucăţică de unt. Presarăm puţin mărar tocat şi sare după gust. Umplem cartofii până mai jos de margini, în fiecare cartof turnăm 11/2 linguriţă de smântână iar deasupra punem o bucăţică de unt. Aşezăm cartofii într-un vas şi-l dăm la cuptor. Cartofii se pun la cuptor cu o jumătate de oră înainte de a-i servi la masă. Se servesc rumeniţi în vasul în care s-au copt. Piureu de cartofi pentru garnituri 500 g cartofi, 2 linguri de unt, 2 ouă, sare şi piper după gust Curăţăm cartofii de coajă şi-i fierbem, apoi încă fierbinţi îi trecem prin sită şi adăugăm untul, ouăle pe rând. Această compoziţie o putem pune într-o cratiţă unsă şi lăsăm puţin în cuptor sau facem pe tavă mici moviluţe, care se lasă apoi, rumenindu-se. Sufleu de cartofi 6-7 cartofi frumoşi, 75 g unt proaspăt, 3 linguri de smântână, 4 gălbenuşuri, 6 albuşuri, 125 g şuncă, sare şi piper pisat după gust Coacem cartofii în cuptor, îi tăiem în două, scoatem miezul cu o linguriţă şi-i frecăm bine cât sunt calzi, cu o lingură de lemn, adăugând sare, piper şi unt proaspăt. Amestecăm totul bine. Când s-a mai răcorit adăugăm smântână şi gălbenuşurile pe rând, la fel şunca tăiată mărunt. La urmă punem şi albuşurile bătute spumă. Ungem bine o cratiţă cu unt, turnăm în ea această compoziţie, netezim cu un cuţit şi stropim cu unt. O lăsăm să se coacă în cuptor cca 40 de minute la foc potrivit. Sufleul îl servim în formă. Cartofi prăjiţi 1kg cartofi, 4 linguri de untură sau ulei cât se cere, sare Curăţăm şi spălăm cartofii, îi tăiem în lungime bucăţele de grosimea unui creion, încingem untura într-o cratiţă (în ceaun ies mai gustoşi). Punem cartofii tăiaţi în untura încinsă, împrăştiind uşor cu o furculiţă, ca să nu stea lipiţi unii de alţii. După câteva minute mărim flacăra ca să se prăjească frumos, până ce devin aurii. Este bine să prăjim în untură multa căci se prăjesc mai uşor, mai uniform şi capătă o culoare plăcută, îi scoatem cu lingura cu găuri presărând deasupra un praf de sare. îi servim imediat fierbinţi. Grăsimea în care am prăjit cartofii o putem folosi şi altă dată. Cartofi pai prăjiţi Cartofii curăţaţi, spălaţi şi şterşi cu un şervet uscat, tăiaţi subţiri ca beţele de chibrit, îi punem în tigaia sau ceaunul cu untură încinsă, amestecăm uşor cu furculiţa să nu se lipească unii de alţii. După câteva minute întărim flacăra aragazului şi când s-au prăjit, având culoarea aurie, îi scoatem cu lingura cu găuri, presărând sare după gust, mărar verde tocat mărunt. Sunt buni ca garnitură la orice fel de fripturi. Cartofi cu smântână 1kg cartofi, o ceaşcă de smântână, 2 linguri unt, sare după gust

Curăţăm cartofii de coajă, îi tăiem în sferturi şi îi punem la fiert în apă rece cu sare. Când sunt gata, îi scurgem de apă, adăugăm smântână, unt, sare şi mai lăsăm puţin la foc mic să dea un clocot. Cartofi la cuptor 1kg cartofi, 2 ouă, 2 linguri unt, 3 linguri de brânză rasă sau caşcaval ras, 1ceaşcă de smântână, sare dacă mai este cazul. Fierbem cartofii, îi curăţăm, îi tăiem în felii, îi presarăm cu puţină sare dacă brânza nu este sărată. Ungem o cratiţă ce merge la cuptor, aşezând un rând de cartofi, un rând de brânză rasă, un rând de felii de ouă răscoapte. Repetăm operaţia până când umplem cratiţă. Intre rânduri punem câte puţin unt. Deasupra turnăm smântână, presarăm brânza sau caşcavalul ras, lăsăm la cuptor o jumătate de oră până se rumeneşte. Se servesc în formă. Cartofi cu ceapă 1kg cartofi, 1ceapă, 1linguriţă de untură, sare după gust Fierbem cartofii în coajă. Curăţăm cartofii şi îi tăiem felii. Tăiem mărunt o ceapă şi o punem să se călească pe foc mic până se înfierbântă. Amestecăm cartofii felii cu ceapa şi amestecăm totul uşor să nu sfărâmăm cartofii. Sufleu de spanac 1kg spanac, 2 linguri de unt, ½ ceaşcă de smântână, 2 linguri de brânză sau caşcaval ras, 3 ouă, sare (dacă brânza sau caşcavalul nu sunt sărate) Alegem, spălăm, opărim şi tocăm spanacul, nu prea mult. Punem într-o cratiţă o lingură de unt, când s-a încins adăugăm spanacul fiert. Ţinem totul câteva minute pe aragaz, adăugând puţin câte puţin smântână, amestecând mereu. Dăm cratiţă la o parte. Amestecăm brânza rasă, potrivim de sare. Când începe sa se răcorească, adăugăm gălbenuşurile puse pe rând şi la urmă albuşurile bătute spumă. Ungem o formă cu unt şi turnăm compoziţia, stropind cu restul de unt. Apoi presarăm deasupra cu brânza rasa şi punem forma la cuptor. Ţinem cca ¾ de oră la foc potrivit. Budincă de spanac 1kg spanac, 3 linguri de unt, 1lingură făină, o ceaşcă de lapte, 3 ouă, 2 linguri brânză rasă (caşcaval) şi 50 g şuncă sau parizer Alegem spanacul, îl spălăm în mai multe ape, îl opărim în apă clocotită cu sare, îl scoatem imediat, îl scurgem de apă şi-l tocăm pe un fund de lemn (nu prea mărunt). Separat, facem un sos gros dintr-o lingură cu unt cu o lingură cu făină pe care-l stingem cu o ceaşcă de lapte sau apa în care am fiert spanacul. Amestecăm cu piureul de spanac şi după ce s-a răcorit, adăugăm unul câte unul gălbenuşurile iar la sfârşit cele 3 albuşuri bătute spumă şi puţină şuncă tăiată mărunt. Potrivim sarea după gust. Dacă vrem putem pune şi mărar. Ungem cu unt o formă de budincă, turnăm compoziţia, acoperim şi punem forma în alt vas cu apă la cuptor unde o ţinem 40-45 de minute. După ce am scos clin cuptor, trecem de jur-împrejur cu lama unui cuţit, răsturnăm şi presarăm cu brânză sau caşcaval ras. Chifteluţe cu spanac 1kg spanac, 4 ouă, 3 linguri făinii, sare, piper, mărar, pătrunjel, ceapă şi usturoi verde

(dacă avem), ulei pentru prăjit, brânză de vaci sau telemea de orice fel. Curăţăm, spălăm şi opărim spanacul în apă clocotită cu sare, strecurăm, apăsam cu lingura de lemn ca să se scurgă toată apa. După ce s-a răcorit tăiem cu cuţitul dar nu prea mult. înăbuşim în ulei la foc mic, 1-2 cepe tăiate mărunt. Adăugăm sarea, piperul, lăsăm să se răcorească, apoi adăugăm ouăle unul câte unul, amestecăm totul, punem 3 linguri de făină şi brânza. Din această compoziţie luăm cu lingura, ca la chifteluţele cu carne şi prăjim pe ambele părţi. Din această compoziţie putem face şi plăcintă cu foi cumpărate din comerţ sau preparate în casă, fie coapte în cuptor, fie prăjite în ulei (Beoreg oriental). Fasole verde grasă, omletă 1kg fasole, 3 ouă, 1lingură rasă făină, o ceaşcă lapte (smântână), 3 linguri unt, sare, pătrunjel şi mărar verde tocat mărunt Spălăm şi fierbem fasolea, o scurgem. O punem într-o cratiţă unsă bine cu unt. într-un castron batem ouăle ca pentru omletă, adăugăm făina şi laptele sau smântână, sarea, verdeaţa tocată împreună cu restul de unt, turnăm totul peste fasole şi băgăm cratiţă în cuptor. O lăsăm în cuptor până se prinde omleta. servim în formă. Bame cu ulei 1 kg bame, 3-4 cepe, 500 g roşii (suc de roşii), 1ceaşcă de oţet, sau de borş, ulei, sare, după gust, Alegem bame proaspete, tinere, tăiem codiţele cu un cuţit ascuţit, începând de la margine, ţinând cuţitul astfel încât partea din mijloc să stea mai sus, mai bombat la mijlocul codiţei, în apă punem o ceaşcă de oţet la spălare ca să nu iasă zeama lipicioasă şi mâncarea să aibă gust bun, ori opărim cu apă şi oţet, ţinând bârnele 5-6 minute. Apoi le spălăm în 2-3 ape reci. Tăiem cepele mărunt şi călim în ulei încins, pe foc moale, adăugăm roşiile curăţate de pieliţe şi seminţe, apoi punem şi bârnele să fiarbă încet ca să nu se sfărâme. Le servim reci. Chifteluţe de zarzavat 2 morcovi, 2 pătrunjei, o ţelină, 1praz (sau 2 cepe), 5-6 cartofi, 3 ouă, 3 linguri de brânză, 3 linguri de făină, verdeaţă (mărar şi pătrunjel tocat) sare şi piper, ulei (untură) pentru prăjit Fierbem cartofii fără coajă cu restul de zarzavat, îi scurgem bine de apă. Dăm prin maşina de tocat. Adăugăm 2 linguri de făină, 3 ouă, brânză, sare şi piper, verdeaţă tocata. Facem chifteluţe rotunde pe care le trecem prin făină şi le prăjim în ulei sau în untură. Le servim calde cu salată verde. Zeama n-o aruncăm, o strecurăm şi, punând din nou pe foc, adăugăm o mână-două de fidea sau tăieţei. Când este gata o luăm de pe aragaz şi lăsăm să se răcească apoi dregem supa cu un ou şi zeamă de lămâie şi adăugăm puţin pătrunjel tocat. Dovlecei cu suc de roşii la cuptor 4 dovlecei mijlocii, câteva roşii (suc de roşii) o lingură de pesmet, 150 g brânză, 3 linguri unt (margarina, ulei, untură) sare, după gust, 1lingură făină. Tăiem dovleceii în felii rotunde, le dăm prin făină şi le prăjim. Ungem cu grăsime o cratiţă, aşezăm rânduri de dovlecei cu roşii şi feliuţe subţiri de brânză. Potrivim de sare şi

piper şi adăugăm câteva bucăţi de unt. Dăm la cuptor. îi servim în formă. Chifteluţe cu dovlecei dovlecei mijlocii, 1ou, 2 linguri de faină, verdeaţă tocată din belşug (mărar, pătrunjel) sare şi piper după gust, ulei pentru prăjit, 2 linguri brânză. Punem într-un castron 1ou, verdeaţă tocată, sare şi piper, brânza telemea (sau de vaci), dovleceii pregătiţi, gata tăiaţi felii foarte subţiri sau raşi pe răzătoarea mare şi storşi bine şi la sfârşit făina. Amestecăm repede ca să nu lase zeamă şi să înmoaie conţinutul, în uleiul deja încins punem repede câte o lingură din această compoziţie şi prăjim pe ambele părţi, nu înainte de a o mai tăvăli prin făină. Se servesc cu salată de sezon. Dovlecei pane cu sos de iaurt şi usturoi (mâncare orientală) 2-3 dovlecei, 1borcan de iaurt, 1căpăţână de usturoi, puţină faină, 2 ouă, ulei pentru prăjit (2-3 linguri) sare şi piper după gust, mărar verde, tocat. Se rad dovleceii de coajă, îi tăiem în lungime sau în felii rotunde de cca ½ cm grosime, îi dăm prin făină, apoi printr-un amestec de ou cu făină (de consistenţa aluatului de clătite) în care punem sare şi piper, îi prăjim în ulei încins la foc potrivit, pe ambele părţi, având grijă să nu rămână cruzi, dar nici să se ardă. Batem iaurtul cu o furculiţă, adăugăm usturoiul pisat cu sare, ca la mujdei. Punem pe platou dovleceii prăjiţi şi turnăm deasupra sosul, apoi presarăm cu mărar verde tocat. Mai lăsăm sos în sosieră ca fiecare să-şi pună după dorinţă. Dovlecei umpluţi cu brânză 5 dovlecei potriviţi ca mărime, 200 g brânză de vaci amestecată cu telemea sau caşcaval ras, 150 g unt (la nevoie margarina, ulei), 1borcan iaurt, 1căpăţână de usturoi (pisat), 2 ouă fierte tari, mărar verde tocat, sare, după gust. Dovleceii pregătiţi pentru umplut îi tăiem în două de la mijloc, îi scobim şi scoatem miezul, lăsând pereţii groşi ca pentru umplut. Pregătim umplutua astfel: punem într-un castron brânza, amestecăm cu ouăle fierte şi tocate mărunt, turnăm ½ din cantitatea de grăsime, mărarul verde tocat. Cu acest amestec umplem dovleceii aşezându-i în tavă pentru copt. Ungem atât tava cu grăsime cât şi dovleceii, iar restul de grăsime o turnăm deasupra. Punem tava în cuptorul încins, micşorăm flacăra, lăsăm cca 30 de minute având grijă să mai mişcăm tava sau să mai ungem dovleceii cu grăsimea din tavă. La servit putem adăuga sos armenesc (Săhtor maţun). Dovlecei cu mazăre Câţiva dovlecei în floare, 3-4 roşii sau suc de roşii, 300 g mazăre verde boabe, 2 cepe, mărar şi pătrunjel tocat, 3 linguri de ulei, sare după gust Tocăm ceapa mărunt, o înnăbuşim cu uleiul şi cu 2 picături de apă la foc mic, apoi adăugăm dovleceii proaspeţi, câteva roşii tăiate felii sau sucul de roşii, verdeaţa tocată, potrivim de sare, acoperim şi dăm la cuptor. Când dovleceii sunt gata adăugăm mazărea fiartă separat în apă cu sare. Mazăre verde înăbuşită 1kg mazăre verde boabe, 1lingură unt, 1linguriţă de zahăr, sare

Prima condiţie ca mazărea să fie gustoasă este ca ea să fie foarte proaspătă şi fragedă. Punem mazărea la foc cu o lingură de unt, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă înăbuşit la foc mic. Din când în când, adăugăm câte o lingură de apă. Punem sarea şi o linguriţă de zahăr. Chifteluţe de vinete 800 g vinete, 100 g brânză telemea (caşcaval), 50 g caşcaval, 2 ouă, 2 cepe, faină cât cuprinde, ulei pentru prăjit, sare şi piper, 1-2 salate verzi. Vinetele coapte le curăţăm, le dăm cu sare şi le lăsăm să se scurgă bine de apa amăruie apoi le tocăm, adăugăm ouăle, bătute cu făina, brânza rasă, ceapa tocată mărunt şi călită în prealabil, potrivim sarea şi piperul apoi luăm cu lingura din pasta obţinută şi prăjim chifteluţele pe ambele părţi. Presarăm fiecare chifteluţă cu caşcaval ras. Chifteluţe din praz 500 g praz tocat şi călit în unt, 1felie de pâine sau 1cartof fiert, 1ou, 2 linguri pesmet, 3 linguri verdeaţă tocată, făină cât se cere, sare şi piper după gust, ulei pentru prăjit Amestecăm prazul călit cu pâinea înmuiată şi stoarsă sau cartoful fiert, oul bătut, verdeaţa, pesmetul, sarea şi piperul. Facem chifteluţe, le dăm prin făină şi le prăjim în ulei încins. Legume asortate cu smântână 1morcov, 1pătrunjel, 1ţelină, 100 g boabe de mazăre verde, 100 g fasole verde, 1conopidă mică, 2 cartofi mici, sucul de la 4 roşii, 200 g smântână, 125 g unt (margarina, untură sau ulei), sare după gust. Curăţăm legumele, le spălăm şi le fierbem în apă sărată (atâta apă cât să le acopere. După ce au fiert le tăiem în cubuleţe, le punem într-o cratiţă bine unsă cu unt. între legume punem felii de roşii, le stropim cu smântână şi unt topit, adăugăm sare. Lăsăm în cuptor să scadă puţin, apoi servim ca garnitură la orice fel de friptură şi rasol. Dovlecei cu smântână 6 dovlecei mijlocii sau 1kg dovlecei în floare, 1lingură unt, 1ceaşcă de smântână, o legătură de mărar verde, tocat, brânză rasă sau caşcaval, sare după gust. Radem dovleceii de coajă. Dacă sunt mici, în floare, îi lăsăm întregi, dacă nu, îi tăiem potrivit de mari. Punem bucăţelele în apă fierbinte, sărată, să dea în câteva clocote. Când încep să se mai înmoaie, îi scurgem de apă şi îi înnăbuşim cu puţin unt. Dovleceii trebuie să fie fierţi, dar nu sfărâmaţi. Peste ei adăugăm şi 2 linguri de brânză sau caşcaval ras înainte de a-i pune la cuptor. Dovlecei umpluţi cu castane 4 dovlecei mici, lungi de aproximativ 10 cm, ulei, 2 linguriţe ulei de măsline, 1ceapă dulce, tocată, ¼ cană castane comestibile, tăiate, ¼ cană pătrunjel verde tocat, 3 linguri vin alb, sec, 1 lingură făină. Cruloane făcute dintr-o felie de pâine, 1lingură suc proaspăt de lămâie, sare şi piper după gust încălzim cuptorul la foc potrivit. Dovleceilor tăiaţi în două pe lungime le scoatem tot miezul cu grijă şi-l punem deoparte.

Punem jumătăţile de dovlecel într-o tigaie unsă cu ulei. încălzim uleiul de măsline într-o tigaie, adăugăm ceapa, lăsăm să se călească trei minute amestecând. Adăugăm miezul de dovlecel, castanele, pătrunjelul şi vinul şi punem la fiert. Reducem focul, punem făina şi mai lăsăm două minute până când compoziţia se mai îngroaşă. Luăm de pe foc, adăugăm sucul de lămâie, sarea şi piperul după gust. Umplem dovleceii din tavă cu această compoziţie. Ungem deasupra cu ulei şi dăm la cuptor 15 minute. Se servesc fierbinţi. Dovlecei pane 3-4 dovlecei mijlocii, 1lingură faină, 1ou, 1lingură pesmet, ulei (untură) pentru prăjit Pregătim dovleceii la fel ca pentru prăjit. Dăm feliile prin făină, ou şi pesmet, îi rumenim în ulei sau untură fierbinte, îi servim imediat ce sunt gata. îi sărăm la masă, ca să nu se înmoaie. Sufleu de fasole fideluţă 700 g fasole fideluţă, 4 linguri de unt, 1lingură de făină, 1 ceaşcă mare de lapte (apă), 4 linguri de brânză, 3 ouă, sare, mărar tocat mărunt Fierbem fasolea în apă clocotită cu sare. O scurgem, o punem într-o formă (cratiţă), bineînţeles după ce am lăsat-o să se zvânte puţin. Separat, prăjim 1lingură de făină cu 2 linguri de unt topit. Amestecăm fără să lăsăm să se rumenească, stingem cu lapte (apă, smântână). Lăsăm să fiarbă. O dăm la o parte. Când s-a răcorit puţin, amestecăm brânza rasă, punem gălbenuşurile pe rând, potrivim de sare, punem mărarul tocat. La urmă adăugăm albuşurile bătute spumă. Turnăm această compoziţie peste fasolea zvântată, stropim cu unt, presarăm brânză şi dăm la cuptor cca o oră. Se serveşte fierbinte. Mâncare de ţelină cu morcovi şi cartofi 1ceapă, 1morcov (carată), 4 cartofi mai mărişori, 2 ţeline mari, 50 g unt (margarina), sare, piper după gust, puţin suc de roşii Punem ceapa tăiată mărunt cu 2-3 picături de apă la foc mic, să se înăbuşe, adăugăm untul, morcovul tăiat în felii, apoi cartofii şi ţelină tăiate în bucăţi potrivite, adăugăm sucul de roşii, zeama de la supă (dacă avem) sau puţină apă, sare, piper după gust. Se fierbe la foc mic sau la cuptor. Această mâncare o pulem servi drept garnitură la carne rasol sau friptură. Ţelină cu arpagic ţeline potrivite, 20-25 buc arpagic, 50 g unt (margarina, ulei), oţet, sare, pătrunjel verde tocat Curăţăm ţelină, o spălăm, o tăiem în bucăţi potrivite şi o Punem cu arpagicul curăţat într-o cratiţă cu unt pe foc mic, lăsăm până se înmoaie bine şi se rumeneşte puţin, apoi turnăm puţină apă lăsând să fiarbă până este gata, dar sa nu se sfărâme. Preparăm un sos din ulei, oţet, sare şi verdeaţă tocată. Aşezam pe o farfurie (platou) ţelina cu arpagicul şi turnăm deasupra sosul, presărând pătrunjelul tăiat mărunt.

Pilaf cu roşii şi ardei (de toamnă) 1 ½ ceaşcă de orez, 3 cepe mijlocii, 4-5 roşii, 2 ardei graşi, 4-5 linguri de unt sau margarina la nevoie, 3 ceşti de apă, sare, piper. Tăiem ceapa mărunt, o punem într-o cratiţă cu untul până când începe ceapa să se înmoaie, să se călească la foc mic. Adăugăm orezul ales şi spălat, apoi roşiile curăţate de pieliţe şi ardeii tăiaţi felii. Turnăm 3 ceşti de apă, potrivim de sare, acoperim cratiţă şi o dăm la cuptor. Ţinem 25-30 de minute până ce orezul este fiert. Răsturnăm pe un platou şi servim puţin răcorit. Legume asortate 2 morcovi (carote), o mână de mazăre verde, tot atâta fasole verde, 2-3 cartofi, 1conopidă mijlocie, 4 linguri de unt, sare Fierbem pe rând în apă cu sare: morcovii, mazărea, fasolea, cartofii şi conopida. Pe o farfurie rotundă aşezăm conopida la mijloc şi de jurîmprejur fasolea, cartofii, morcovul şi în sfârşit mazărea. Turnăm unt peste conopidă, servim cât mai fierbinte. Ghiveci de post 11/5 kg zarzavat de tot felul, 4 cepe, 5-6 roşii mari, 6 linguri ulei, pătrunjel verde, sare. Pregătim zarzavatul, tăiem puţină varză (1-2 foi, subţire, fideluţă), 1morcov, 1pătrunjel (rădăcină), 1ţelină, o mână de bârne (spălate cu apă şi oţet ori opărim cu borş), o mână de mazăre, o mână de fasole verde (fideluţă sau de care avem), 1dovlecel, o vânătă, 2-3 cartofi, 1buchet de conopidă, 2 ardei graşi sau gogoşari. Călim în ulei ceapa pe flacără mică, apoi punem toate zarzavaturile pe rând începând cu morcovul şi vânătă (tăiată în bucăţi). La sfârşit punem roşiile curăţate de pieliţe şi dăm la cuptor la foc potrivit. Nu amestecăm deloc cu lingura, ci mişcăm cratiţa, după ce potrivim de sare. Mai mişcăm de 2-3 ori, la nevoie. Trebuie să avem grijă să nu se lipească de fundul craţiţei. Când este gata adăugăm şi pătrunjelul verde, tocat. Servim rece. Vinete împănate (Imam baiâldă) 5-6 vinete potrivite, nu mari, 5-6 cepe, 1morcov, o rădăcină de pătrunjel şi frunze de pătrunjel, 4-5 căţei de usturoi, 2-3 ardei graşi, verdeaţă, mărar, foi de ţelină, 6-7 roşii, 1păhăruţ cu ulei, sare, piper, după gust Opărim vinetele în apă clocotită cu multă sare, apoi le punem pe un fund de lemn, deasupra alt fund de lemn, cu o greutate. Ţinem cca 30 minute ca să se scurgă apa amară din vinete. Pregătim umplutura din: ceapă tăiată peştişori, morcovul tăiat fideluţă, pătrunjelul, ardeii tocaţi mai mărişor. Călim toate acestea cu ceapa şi uleiul pe foc mic, potrivim de sare şi piper, punem roşiile curăţate de pieliţe. într-o tavă (cu pereţi mai înalţi, smălţuită) aşezăm vinetele, tăiate la mijloc cu lingura de lemn (despicate), le apăsam cu lingura de lemn şi în locul obţinut astfel le umplem cu zarzavaturile călite. Restul care rămâne îl punem pe lângă vinete. Pe fiecare vânătă punem câte o felioară de roşie, o rondelă de ardei, iar la mijloc o felioară subţire de morcov. Dăm la cuptor, cu tava acoperită cu o folie de staniol, 30 de minute. Nu punem nici un strop de apă, uleiul şi sucul de la roşii şi zarzavat fiind suficiente. Când este gata punem pătrunjelul

tocat fin. Vinetele mai pot fi pregătite şi în alt fel: Se curată de coajă în lungime lăsând câte patru şuviţe egale de coajă. Se despică în lungime la mijloc, se sărează şi se lasă cca jumătate de oră să iasă amăreala. Apoi se usucă într-un şervet sau hârtie de bucătărie şi se prăjesc puţin în ulei. Apoi se procedează ca mai sus. Se servesc reci. Fasole bătută 400 g fasole albă, 2 cepe mari, 4 linguri ulei, sare, roşii (suc de roşii) Punem fasolea de cu seară în apă rece, după ce am ales-o şi am spălat-o în câteva ape. O punem la fiert pe foc mic cu altă apă rece, până dă în clocot. Apoi schimbăm din nou apa, tot rece. Pentru a evita balonarea, în a doua apă se pune o lingurţă de bicarbonat de sodiu alimentar. După ce a fiert o pasăm printr-o sită cu ochiuri mici. Batem bine piureul obţinut cu uleiul până devine spumos. Turnăm totul într-o farfurie şi lăsăm la rece. înainte de a servi, punem deasupra ceapă prăjită, tăiată în felii foarte subţiri, cu ulei şi suc de roşii. Iahnie de fasole albă (boabe) 4 ceşti de fasole, ½ pahar ulei, 2 cepe, suc de roşii, 2 ardei, 5-6 căţei de usturoi, o frunză de dafin, sare după gust Pregătim fasolea ca pentru fasole bătută (vezi reţeta anterioară) apoi adăugăm ceapa călită în ulei, sucul de roşii, foaia de dafin, ardeiul, căţeii de usturoi tăiaţi, sarea şi fierbem până este gata. La masă servim fasolea simplu sau cu cârnăciori prăjiţi ori felii de slănină crestate şi fripte. Servim cu o salată de sezon, fie cu varză acră, varză roşie, salată de crudităţi, salată asortată, murături etc. Sarmale de post armeneşti, în foi de viţă sau în foi de varză acră 1 cană ulei, 7-8 cepe mari sau 12-14 mai potrivite, 1 morcov, o ceaşcă mică de fasole boabe albă sau colorată, 1ceaşcă năut, 1ceaşcă linte, 1ceaşcă orez, suc de roşii, mărar şi pătrunjel verde tocat, foi de viţă proaspete (iarna conservate), foi de varză acră Alegem şi spălăm bine fasolea şi năutul, le punem într-o oală la fiert pe flacăra mică, iar când a dat în fiert, după 3-4 minute aruncăm apa, punem altă apă fiartă şi lăsăm tot pe flacără mică până mai fierbe puţin, atât cât să fie moale bobul. Scurgem apa. Tăiem mărunt ceapa curăţată şi spălată şi o călim bine, adăugăm fasolea şi năutul fierte, orezul şi lintea alese şi spălate, morcovul curăţat, spălat şi dat pe răzătoarea mică. După ce le-am călit pe toate la un loc, potrivim compoziţia de sare şi piper, adăugăm sucul de roşii ,verdeaţa tocată. Lăsăm puţin să se răcească. Facem sarmalele la fel ca cele cu carne, însă nu punem prea multă compoziţie deoarece la fiert se umflă. Aşezăm sarmalele în oală, punem apă atât cât să le acoperim, nu punem mai mult de 3 rânduri. Când sunt gata le scoatem din oală şi le aşezăm pe un platou. Se servesc atât calde cât şi reci. Mâncare cu linte şi spanac 1cană de linte fiartă, 300 g spanac proaspăt gătit, ½ linguriţă coriandru, ½ linguriţă chimen, 2 linguri pătrunjel verde, tocat mărunt, sare şi piper după gust, ½ cană crutoane

mici, făcute dintr-o felie de pâine, 2 linguriţe ulei de măsline. încălzim cuptorul. Amestecăm lintea, spanacul, coriandrul, chimenul, sarea şi piperul. Punem compoziţia într-o tavă, peste ea presarăm crutoanele, stropindu-le cu ulei de măsline. Ţinem la cuptor 15-20 de minute sau până s-a format o crustă deasupra. Omletă cu ardei 1 kg ardei, 6 ouă, 3 cepe, 300 g roşii, o legătură pătrunjel verde, tocat, ulei (unt, margarina) sare şi piper după gust Ceapa, curăţată, spălată, tocată mărunt o călim cu uleiul încins la foc mic. Adăugăm ardeii spălaţi, curăţaţi şi tăiaţi feliuţă. Se înăbuşă 20 minute apoi adăugăm roşiile curăţate de pieliţe şi tăiate felii. Sărăm şi piperăm după gust, presarăm pătrunjelul tocat şi la urmă de tot adăugăm ouăle bătute cu furculiţa amestecând uşor. Chebab de legume (aperitiv) 2 dovlecei galbeni (mici), 2 dovlecei tăiaţi în rondele de 1cm, 6 ciuperci cu pălăria mică, 4 roşii tăiate în rondele, ¼ cană sos vinegrette (vezi reţeta), 1lingură brânză rasă (caşcaval) Punem legumele într-un vas, adăugăm sosul vinegrette, amestecăm şi lăsăm deoparte 2 ore. Punem legumele alternativ pe o vergea şi le frigem 5-7 minute, rotindu-le continuu. Presarăm caşcaval (brânză rasă) peste chebab. Se serveşte rece. Varză dulce cu tăieţei 1varză mică, 300 g tăieţei din comerţ, 2 linguri de untură, sare, piper Tăiem fideluţă o varză cu foi subţiri, o punem într-o cratiţă cu o lingură de untură până începe să se înmoaie varza. Potrivim de sare şi piper. Amestecăm mereu pentru că nu trebuie să se lipească, între timp fierbem tăieţeii. Scurgem şi amestecăm cu unt, apoi aşezăm într-o formă sau într-o cratiţă, alternând un rând de varză, unul de tăieţei. Deasupra punem bucăţele de unt şi băgăm în cuptorul încins să se rumenească. Chifteluţe de varză O varză albă mijlocie, 2 ouă, 3 linguri pesmet, 50 g afumătură tocată, sare, piper, ftină cât se cere, ulei pentru prăjit Tăiem varza în sferturi şi o fierbem în apă clocotită cu sare. O scoatem din apă, o lăsăm să se răcească bine, o tocăm mărunt şi o înăbuşim în ulei. Amestecăm ouăle, afumătura dată puţin în ulei, pesmetul, sarea şi piperul, după gust, apoi facem chifteluţe pe care le trecem prin făină şi le prăjim în ulei încins. Budincă de varză 1 kg varză, 3 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri de brânză, unt proaspăt, cât o nucă, sare şi piper, pătrunjel verde tocat. Curăţăm o varză frumoasă apoi desprindem 6-7 foi întregi şi cât mai mari. Tăiem varza fideluţă, o punem într-o cratiţă cu 2 linguri de unt, la foc mic. Ţinem o jumătate de oră

amestecând din timp în timp, până se înmoaie de tot, dar fără să se rumenească. Adăugăm cepele tăiate mărunt şi puţin pătrunjel verde tocat. Când ceapa s-a înmuiat dăm cratiţă la o parte. După ce s-a răcorit puţin adăugăm o lingură de pesmet, ouăle bătute ca pentru omletă, brânza şi sarea. Amestecăm bine. într-un castron aşezăm un şervet, destul de mare ca să iasă capetele peste marginea castronului. Punem foile de varză, astfel încât marginile să vină puţin unele peste altele, punem umplutura. Adunăm marginile şervetului şi legăm strâns cu o sforicică, dându-i o formă rotundă, ca varza. Fierbem acoperit într-o oală cu puţină apă, întorcând din când în când legătura ca să fiarbă pe toate părţile. Când este gata, desfacem şervetul, aşezăm varza pe o farfurie fierbinte. Turnăm deasupra unt proaspăt topit şi o presarăm cu pesmet, în loc de unt putem pune şi sos de roşii. Servim foarte fierbinte. Se poate face aceeaşi budincă fierbând varza la început şi înăbuşind-o cu unt. Se dă apoi prin maşină şi se adaugă ceapa rumenită separat. Sufleu de varză 1 varză mijlocie, 120 g unt proaspăt, 1lingură brânză rasă, linguri de smântână, 3 ouă, sare şi piper, 1linguriţă pesmet Tăiem o varză în patru, punem să fiarbă 8-10 minute. Scurgem de apă şi o tocăm fideluţă. Separat, frecăm bine untul spumă, adăugăm brânză rasă, smântână şi gălbenuşurile, amestecăm cu varza şi potrivim de sare şi piper, adăugăm cele trei albuşuri bătute spumă. Ungem cu unt o cratiţă şi o tapetăm cu pesmet, turnăm compoziţia, presarăm cu pesmet şi punem câteva bucăţi de unt deasupra. O dăm la cuptor, la foc potrivit până creşte şi se rumeneşte. Clătite cu varză 400 g varză, 2 ouă, o ceaşcă făină, 11/2 ceaşcă de lapte, l lingură unt, smântână Facem un aluat de clătite din 2 ouă. Tăiem mărunt o varză mică, dăm un praf de sare şi o amestecăm cu aluatul de clătite. Facem clătite obişnuite. Topim puţin unt într-o cratiţă şi aşezăm clătitele una peste alta în cratiţă. Le ţinem la cald şi le servim cu smântână deasupra.

Mâncăruri cu carne Harissa (Mâncare naţională armenească) 250 g grâu de colivă, carne macră (de berbec, de pasăre, de vită) cca. 900 gr, oase, 125 g unt proaspăt topit, sare, piper, condimente preferate, chimion etc Punem la înmuiat, o noapte întreagă, grâul ales şi spălat, în apă călduţă, într-un loc cald. A doua zi aşezăm pe foc mic la fiert. într-o altă oală punem carnea la fiert. După ce a fiert bine, desprindem carnea de pe oase, strecurăm zeama şi o turnăm continuu peste grâul fiert, îl lăsăm să fiarbă câteva ore împreună până când grâul este bine fiert întocmai ca la colivă, îl luăm şi începem să-l amestecăm bine, bătându-1 de peretele vasului pentru a omogeniza compoziţia, până ce devine ca o pastă. Potrivim de sare şi mai lăsăm la fiert. în momentul când trebuie servit, topim untul proaspăt şi în fiecare porţie servită facem cu lingura o gropiţă în care turnăm 1 lingură de unt topit fierbinte, adăugând condimentele necesare: piper, chimion, enibahar şi altele, după preferinţă.

Perişoare cu smântână 1kg carne tocată, 1ou, 1felie de pâine, sare şi piper, pătrunjel verde Pentru sos: 1lingură unt, 1ceaşcă cu lapte, 1ou, o ceaşcă cu smântână, sare, zeama de la ½ lămâie Tocăm carnea, adăugăm 1ou, pâine înmuiată în lapte şi stoarsă, pătrunjel tocat, sare şi piper. Amestecăm cu o lingură de apă rece sau zeamă de carne până obţinem o pastă omogenă. Luăm cu lingura câte puţin din acest amestec şi cu palmele udate în apă rece formăm perişoare de mărimea nucilor. Punem în oala cu apă clocotită, pe foc potrivit, până fierb atât cât trebuie. între timp pregătim sosul. Punem laptele şi untul într-o crăticioară să fiarbă. După un clocot adăugăm smântână, tragem cratiţa de pe foc să se răcorească puţin, adăugăm oul bătut cu furculiţa, apoi zeama de lămâie. Amestecăm bine. Turnăm sosul peste perişoare. Se servesc calde. Picioare de viţel rasol 1,5 kg picioare de viţel (3-4 bucăţi), 2 l apă, 1lingură de oţet, 1foaie de dafin, 1rădăcină de pătrunjel, sare după gust Spălăm în mai multe ape picioarele de viţel şi le punem într-o oală cu apă rece. Ţinem pe foc până când apa începe să fiarbă. Atunci se iau de pe foc şi se spală imediat cu apă rece. într-o oală cu 2 l apă, 1lingură oţet sau zeamă de lămâie, o frunză de dafin, o rădăcină de pătrunjel şi sare punem picioarele de viţel şi le lăsăm să fiarbă bine cam 2 ore, în clocote mici. Se servesc foarte fierbinţi cu mujdei de usturoi sau cu sos de muştar ori sos de roşii. Pentru ca picioarele să rămână albe la fiert punem în apa în care fierb o lingură de grăsime şi o lingură de făină înmuiată în puţina apă rece. După ce picioarele de viţel au fiert şi apa s-a răcit, strângem grăsimea pe care o putem folosi la altă mâncare. Ardei, vinete, roşii, dovlecei, foi de viţă cu mplutură de carne 700 g carne tocată, 1ceaşcă mică orez, 6 ardei, 3 vinete micuţe, 3 dovlecei micuţi, 6 roşii potrivite, 12 foi de viţă, mărar, pătrunjel tocat, 6 cepe mijlocii, sare şi piper după gust Tăiem ceapa mărunt, amestecăm cu carnea tocată, adăugăm orezul, ales şi spălat, verdeaţa tocată mărunt, potrivim de sare şi piper, lăsăm la o parte şi trecem la prepararea legumelor. Tăiem codiţele ardeilor, scoatem cotoarele cu seminţe. La fel tăiem codiţele vinetelor, le crestăm la mijloc în două, apoi cu un cuţit ascuţit scobim miezul lăsând ca pe un ardei de umplut. Presarăm cu un praf de sare şi dăm de-o parte. Scobim tot astfel şi cei 3 dovlecei pentru a fi umpluţi. Cele 12 foi de viţă le opărim cu apă clocotită lăsând să se răcească. Tăiem partea de codiţă la cele 6 roşii potrivit de mărişoare, scobim şi punem zeama peste orezul şi carnea tocată cu verdeţurile şi ceapa, amestecând totul pentru umplut. Roşiile le scobim ultimele. Acum umplem totul cu carnea pregătită, la care s-a adăugat şi ceapa mărunt tăiată şi miezul scos din dovlecei şi vinete, tăiat mărunt, miezul roşiilor. Potrivim cu sare şi piper. Umplem pe rând, alternând în cratiţa cu pereţii înalţi: ardeii cu vinetele, roşiile şi sărmăluţele din foi de viţă. Acoperim cu apă (apa de la opăritul foilor de viţă) şi fierbem în cuptor sau pe aragaz la foc mic. Atenţie la aranjat! Legumele să fie intercalate, cap la cap, vinetele apoi ardeii, foile de viţă, la urmă de tot dovleceii şi roşiile.

Cartofi umpluţi în coajă 8 cartofi mijlocii, 1lingură de unt proaspăt, 2 gălbenuşuri, 1lingură de brânză rasă, 100 g şuncă de Praga, la nevoie parizer, sare după gust, mărar şi pătrunjel verde tocat. Alegem cartofi frumoşi, netezi, la fel de mari. îi spălăm Şi-i coacem în cuptor. După ce s-au copt tăiem la capăt un capac şi scoatem cu o linguriţă tot miezul, pe care îl zdrobim cat este fierbinte şi îl amestecăm cu o lingură de unt proaspăt. Adăugăm gălbenuşurile, brânza rasă, şunca tăiată mărunt şi dacă e cazul, sare după gust. Umplem cartofii la loc, cu vârf. Presarăm cu brânză rasă şi îi stropim cu unt topit. Aranjăm pe o tavă şi îi coacem în cuptorul încins cca 15-20 minute până se rumenesc. Se servesc fierbinţi. Cartofi umpluţi cu carne fiartă 300 g carne fiartă, 1kg cartofi noi mai mărişori puţin fierţi, 1ou, sare, piper, verdeaţă multă tocată mărunt, 4 linguri unt. Trecem prin maşina de tocat carnea fiartă (de pe oase sau rămasa de la prepararea unei supe), amestecăm cu miezul scobit din cartofi, cu verdeaţa tocată (mărar şi pătrunjel), adăugăm oul, sarea şi piperul cu o bucăţică de unt proaspăt. Amestecăm totul foarte bine şi umplem cu această compoziţie cartofii curăţaţi, spălaţi şi scobiţi. Ii aşezăm frumos în cratiţă şi-i dăm la cuptor cu puţină apă şi restul de 3 linguri de unt, lăsând să se rumenească frumos. îi servim calzi. Carne de vită cu sos de legume 1kg carne de vită cu rasol, ½ ţelină, 1morcov, 1ceapă, 1 pahar vin alb, 1lingură smântână, sucul de la câteva roşii, 1lingură unt (margarina), 1lingură muştar, sare şi piper după gust Sosul: Curăţăm, spălăm legumele, dăm pe răzătoarea mică şi înăbuşim bine în unt, apoi adăugăm vinul, sucul de roşii, muştarul, smântână, sarea şi piperul. Fierbem amestecul în cuptor până scade, dar nu de tot, atât cât să rămână un sos gros. Carnea o spălăm şi o fierbem bine în oală, apoi o aranjăm într-o cratiţă, turnăm sosul, lăsând la cuptor să mai fiarbă încet până este gata. Cu zeama de la carne putem prepara o supă. Varză cu carne ca în Transilvania 600 g carne de porc proaspătă, o varză mare murată, 1-2 linguri untură, 2 cepe, suc de roşii după gust într-o oală fierbem varza, spălată în câteva ape şi tăiată mărunt, cu puţină apă până când se înmoaie, între timp, în untura fierbinte călim ceapa tăiată mărunt, adăugăm sucul de roşii şi carnea tăiată în bucăţi mici, având grijă să se toarne câte puţină apă călduţă până ce carnea este fiartă. Adăugăm varza şi lăsăm pe foc 10-15 minute. Servim cu mămăliguţă caldă. Varză a la Cluj 750 g carne de porc, 2 linguri de untură, 1ceapă, 150 g orez, o ceaşcă mare cu smântână, 1varză mare murată, sare la nevoie, după gust înnăbuşim carnea tocată împreună cu ceapa tăiată mărunt cu o lingură de untură până se înmoaie. Tocăm varza murată şi o călim în restul de untură, adăugând câte puţină apă.

Orezul îl fierbem complet în apă cu puţină sare. într-un castron (cratiţă) uns foarte bine cu untură şi cu smântână, aşezăm un rând de varză, altul de carne (care a fost amestecată în prealabil cu orezul şi smântână) continuăm astfel până când ultimul strat este varză. Dăm la cuptor 10-15 minute. Se serveşte imediat. Varză secuiască 1kg carne de porc sau de oaie, 2 linguri untură, 1ceapă, 1 ceaşcă de smântână, suc de roşii, 1varză mare, murată, piper, mărar, cimbru, sare după gust. Tăiem carnea în bucăţi potrivite. Cea de oaie se opăreşte în prealabil în 2-3 clocote. Adăugăm la carne, sarea şi piperul şi înăbuşim până este aproape gata. în restul de untură înnăbuşim varza tăiată fideluţă. Pe fundul tăvii smălţuite sau emailate punem puţină smântână, un rând de varză, altul de carne, suc de roşii din nou smântână, varza şi carnea. Ultimul strat să fie de varză. Mai adăugăm o ceaşcă cu apă caldă. Dăm Ia cuptor să scadă la foc potrivit. Budincă de carne cu cartofi 500 g carne, Z cepe, 1felie pâine, 2 linguri de unt (untură), ½ ceaşcă zeamă de carne (apă), 300 g cartofi, sare şi piper, mărar şi pătrunjel tocat, 1 lingură pesmet. Dăm carnea prin maşina de tocat împreună cu ceapa şi miezul de la o felie de pâine înmuiată şi stoarsă. Punem într-o tigaie o lingură de unt sau untură, punem carnea şi când începe să se rumenească, adăugăm zeama de carne. Potrivim de sare şi piper, adăugăm mărar şi pătrunjel verde tocat. Fierbem cartofii în coajă şi îi curăţăm, îi trecem prin maşina de tocat. Ungem cu unt o cratiţă sau un vas de sticlă termorezistentă, presarăm pesmet şi aşezăm alternativ, un strat de carne, unul de cartofi. Desupra turnăm o lingură cu unt şi presarăm pesmet. Dăm la cuptor până se rumeneşte. Servim cu un sos de roşii. Tăieţei cu carne cu săhtor maţun 400 g tăieţei din comerţ, o farfurie cu carne fiartă, scoasă de pe diferite oase (rămasă de la supe sau ciorbe) tăiată mărunt, săhtor maţun, 1lingură unt sau margarina, sare şi piper Tăieţeii fierţi în apă clocotită cu sare, clătiţi în apă rece şi scurşi, îi amestecăm cu carnea şi îi punem în cuptorul încins. Lăsăm 5-6 minute să se încălzească, apoi îi scoatem. Turnăm peste ei jumătate din săhtor maţun (sosul armenesc), amestecăm uşor, punem pe platou şi servim calzi. Restul de sos îl punem în sosieră ca fiecare să se servească după gust şi nevoie. Tuslama de burtă 1kg burtă, 1picior de viţel, zarzavat de supă, 1frunză de dafin, 1lingură untură, 2 morcovi, 1linguriţă făină, 1gălbenuş de ou, zeamă de lămâie sau oţet, sare şi piper Spălăm în mai multe ape burta şi piciorul de viţel. Punem la fiert în apă cu 1 morcov, 1pătrunjel, o ceapă şi o foaie de dafin. Când sunt gata, scoatem din apă şi după ce s-au răcorit, tăiem în pătrăţele potrivite atât burta cât şi carnea de pe picior. Aşezăm într-o cratiţă. Separat prăjim uşor în untură 2 morcovi daţi pe răzătoare, adăugăm puţină făină şi stingem cu zeama în care a fiert carnea (burta). Lăsăm să fiarbă înăbuşit. Apoi trecem sosul prin sită, batem cu gălbenuşul, adăugăm zeama de lămâie (oţetul) şi turnăm în cratiţă. Servim fierbinte.

Roşii cu carne şi ciuperci 10-12 roşii mici, puţină came de pasăre fiartă sau friptă, 6-7 ciuperci, sare şi piper, puţin oţet, pătrunjel verde tocat. Pentru maioneză: 1gălbenuş, 1linguriţă muştar, puţin ulei. Alegem roşii tari, le tăiem capacul şi le scobim. Presarăm sare, piper, oţet şi le lăsăm pe farfurie cu gura în jos să se scurgă bine. Tăiem mărunt carnea de pasăre fiartă sau friptă, amestecăm cu maioneză, adăugăm câteva ciuperci tăiate felii şi fierte în apă cu sare. Umplem roşiile scurse. Punem peste fiecare o felie de ciupercă şi le aşezăm pe farfurie ornată cu frunze de pătrunjel verde. Pui la ceaun 3-4 pui pregătiţi pentru fript, 1pahar ulei, o căpăţână de usturoi, sare, piper Puii pregătiţi pentru fript îi punem într-un ceaun cu ulei încins, îi presarăm cu sare şi cu puţin piper. Se rumenesc la foc potrivit pe aragaz, în întregime sau tăiaţi în două, la început acoperiţi cu un capac apoi după ce s-au înmuiat se trage capacul de pe ceaun, se măreşte focul şi se lasă să se rumenescă. îi servim cu mujdei de usturoi şi cu mămăliguţă calda. Sote de pui, cu varză de Bruxelles 2 pui de cca 1,2 kg, 11/4 kg varză de Bruxelles, 50 g făină, 300 ml lapte, 150 g smântână, zeama de la o lămâie, sare şi piper după gust Tăiem în patru puii curăţaţi şi spălaţi, îi sărăm şi-i prăjim în două linguri de unt. Curăţăm verzele şi le punem la fiert în apă clocotită cu sare. Le scurgem bine de apă. Preparăm sosul cu 50 g unt, făină, lapte, smântână, zeamă de lămâie, la care adăugăm verzele şi sferturile de pui. Fierbem apoi totul 30 de minute. Servim stropit cu unt fierbinte. Rasol de găină 1găină grăsuţă, 2 morcovi, 1pătrunjel, 1ţelină, 1ceapă,1 păstârnac, 1ardei gras, 2 roşii, sare şi piper, mujdei de usturoi, hrean sau alte sosuri Punem găina pregătită pentru fiert într-o oală mare. Turnăm apă clocotită cât să treacă cu o palmă deasupra şi fierbem la foc potrivit. Adunăm spuma cu spumiera de câteva ori. La carnea pe jumătate fiartă adăugăm zarzavatul curăţat şi tăiat în lungime, ceapa crestată în patru, sarea şi câteva boabe de piper. Când găina este fiartă bine, strecurăm zeama şi după ce carnea s-a mai răcorit o tăiem în bucăţele pe care le aşezăm pe platou pentru servit. La masă servim cu mujdei de usturoi sau hrean ras pe răzătoarea mică şi zarzavatul fiert sau cu alte sosuri preferate. Pui cu dovlecei 1 pui mai mărişor, 1lingură unt, 3-4 dovlecei mărişori, 2 linguri de smântână, sare, 1ceapă, supă de carne, mărar verde tocat Punem într-o cratiţă puiul tăiat în bucăţi cu ceapa tăiată mărunt şi cu untul, pe flacără mică să se înăbuşe acoperind cratiţă cu capac. Din când în când mai întoarcem bucăţelele apoi turnăm apă cât să acopere carnea şi lăsăm să fiarbă.

Radem dovleceii de coajă, dacă sunt mici îi punem înregi în cratiţă, dacă sunt mari îi tăiem în bucăţi potrivit de mari, adăugăm sarea şi lăsăm să fiarbă cu puţină zeamă de pui. La sfârşit adăugăm smântână în care amestecăm o linguriţă cu făină, lăsăm să mai dea în câteva clocote şi servim cu mărar verde tocat deasupra. Friptură de viţel pe macaroane 4 cotlete, 1lingură de untură, 150 g macaroane, 1ceaşcă zeamă de carne, suc de roşii, sare şi piper după gust . Alegem cotlete mai groase. Le sărăm, le frigem într-o tigaie, dar nu prea rumene. Fierbem pe jumătate macaroane subţiri. Aşezăm cotletele într-o formă termorezistentă şi jurîmprejur punem macaroanele, turnăm o ceaşcă de zeamă de carne concentrată. Acoperim forma şi o dăm la cuptor. Ţinem pană ce macaroanele au absorbit toată zeama şi sunt destul de fierte. înainte de a servi turnăm deasupra puţin sos de roşii. Limbă rasol 1limba (cca 1kg), 3 l apă, 2 cepe, 1morcov, o rădăcină pătrunjel, 10-12 boabe de piper, sare după gust Spălăm limba în mai multe ape, frecând-o cu puţin mălai ca să se duca toată murdăria dintre papile. Tăiem gâtlejul şi ţinem limba cel puţin o oră în apă rece, înainte de a fi pregătită. Punem la fiert într-o oală cu apă rece. Când începe să fiarbă luăm spuma, adăugăm zarzavatul, sarea, piperul şi acoperim lăsând să fiarbă potolit timp de 3-4 ore (Limba de viţel sau purcel fierbe mai repede). Curăţăm de piele când este încă fierbinte, începând din vârful limbii trăgând uşor şi ajutându-ne de un cuţit mic. Servim fierbinte cu sos de hrean, de roşii sau alt sos. Zeama în care a fiert limba poate servi la pregătirea unei supe. Gutui cu carne 1kg gutui, 600 g carne, 2 linguri unt (untură, margarina, ulei), 5-6 linguriţe zahăr, puţină zeamă de carne. Pregătim carnea ca pentru o mâncare obişnuită de cartofi însă fără ceapă. Spălăm gutuile (nu se curăţă de coaja), tăiem felii potrivite, scoatem mijlocul pietros şi căsuţa cu seminţe, prăjim uşor cu grăsimea. Punem peste carnea aranjată în cratiţă, adăugăm un sos de zahăr ars, lăsând o jumătate de oră la cuptor. Această mâncare se poate găti şi fără carne. Varză acră (murată) cu carne 600 g carne, 1varză acră, 3 linguri de untură, suc de roşii după gust, 8-9 boabe de piper Pregătim carnea ca pentru mâncarea cu cartofi. Spălăm în apă rece varza. Tăiem subţire ca fideaua. Când carnea a început să fiarbă punem varza. Lăsăm la fiert până când s-a înmuiat varza. Adăugăm sucul de roşii şi dăm la cuptor. Mâncarea trebuie să fie grasă şi este mai gustoasă pregătită de pe o zi pe alta. Vinete împănate cu carne tocată 5 vinete potrivite, 300 g carne grasă tocată (porc, vită, oaie), cepe, 3-4 căţei de usturoi, frunză de ţelina, pătrunjel, 1 ardei sau gogoşar, 3 linguri de ulei, 400 g roşii sau suc de

roşii, sare şi piper după gust. Opărim în apă clocotită cu sare vinetele cărora li s-au scos codiţele, apoi le clătim, le despicăm la mijloc, le lăsăm sub o greutate să se scurgă apa, aşezăm în cratiţă (sau tavă cu pereţi mai înalţi). Pregătim carnea astfel: Amestecăm ceapa tăiată mărunt cu carnea tocată şi uleiul, lăsăm să se călească bine pe foc mic şi turnăm câteva picături de apă să nu se prindă de fundul cratiţei. După ce s-a înmuiat bine carnea punem ardeiul tăiat, usturoiul pisat, ţelina şi potrivim de sare şi piper. Umplem vinetele cu acest amestec, punând restul în tavă. Roşiile se pun ultimele, curăţate de pieliţe, tăiate în felii rotunde subţiri, pe toată suprafaţa tăvii, insistând peste vinetele umplute, apoi presarăm suprafaţa cu verdeaţă tocată. Apă nu punem deloc căci sucul roşiilor este suficient, numai la nevoie punem ½ ceşcuţă cu apă. Punem tava la cuptor 30-35 de minute, la foc potrivit. Dovlecei împănaţi cu carne tocată întocmai ca vinetele umplute se pot găti şi dovleceii însă în loc de ţelina punem mult mărar tocat şi-i servim cu smântână. Viţel cu dovlecei 700 g carne, 1lingură unt (ulei, untură, margarină), 5 dovlecei mărişori sau 20-25 dovlecei în floare, mărar tocat din belşug, 2-3 linguri smântână, sare după gust Spălăm carnea, tăiem în bucăţi potrivite, punem cu ceapa tăiată mărunt la înăbuşit cu puţină apă pe foc mic. La nevoie se adaugă câte puţin apă până fierbe carnea. Radem dovleceii de coajă, îi spălăm, cei mici în floare îi lăsăm întregi, cei mari îi tăiem în patru în lungime apoi în bucăţi de 5-6 cm. Când carnea este fiartă, punem dovleceii şi mărarul tocat, aşezăm cratiţa în cuptor ca să fiarbă înăbuşit având grijă să nu se sfărâme dovleceii la fiert. îi scoatem din cuptor, îi punem pe platou, nu înainte de a pune 2-3 linguri de smântână, presărată cu mărar verde tocat sau mujdei de usturoi cu iaurt şi puţină sare. Atenţie! Dovleceii fierb foarte repede. Dovlecei umpluţi cu carne 300 g carne, 5 dovlecei mijlocii, 3 cepe, 1ou, suc de roşii, verdeaţă tocată (mărar şi pătrunjel) sare şi piper după gust, 2 linguri ulei Radem dovleceii, îi tăiem în două de la mijloc şi scobim interiorul cu un cuţit. Miezul scos îl adăugăm la carnea tocată, mărunţindu-1 cu cuţitul, punem ceapa tocată mărunt, oul, uleiul, sarea şi piperul, o parte din sucul de roşii, verdeaţa tocată. Amestecăm cu mâna această compoziţie şi umplem dovleceii, îi punem într-o cratiţa, umplem cu apă cât să-i acopere şi restul de suc de roşii care a rămas de la tocătură. Lăsăm să fiarbă în cuptor. Dovleceii îi servim calzi. După gust putem adăuga săhtor maţun sau smântână. Hurut (Un preparat pentru iarnă ca la mănăstirea Hagigadar) 2 l lapte acru (sau iaurt), 1vas de ½ kg cu pătrunjel verde tocat, 1 vas de ½ kg cu frunze de sfeclă de zahăr netocate, de la care se scot cotoarele, 1şomoiog de cimbru legat, care se scoate după ce a fiert, puţin busuioc, puţin tarhon, 1cană de

ceai cu frunze de ţelină trasă prin maşina de tocat. Când laptele este bine acrit, se strecoară prin sită ca să nu rămână cocoloaşe şi se pune la fiert cu cele de mai sus. Frunzele de sfeclă se adaugă când celelalte ingrediente sunt fierte pe jumătate. La urmă se adaugă ½ kg smântână. Se fierbe până se îngroaşă bine, apoi se dă forma de conuri care se pun la uscat acoperite cu tifon. Periodic se întorc de pe o parte pe alta. După ce s-au uscat bine, se păstrează în săculeţe, atârnate în cămară. Atunci când le folosim, le dăm pe răzătoarea mică. Colţunaşi cu carne (brânză, creier) Pentru aluat: 300 g făină, 2 ouă, 2 linguri de apă, sare Pentru umplutură: carne tocată crudă (sau rasol fiert călit în untură cu 1-2 cepe), sare, piper, 1ou. Din compoziţia de aluat se obţine o cocă asemănătoare celei pentru tăieţei însă puţin mai moale, întindem o foaie şi înainte de a se zvânta tăiem pătrăţele de 5-6 cm. Dacă facem umplutura cu rasol fiert îl călim în untură cu 1-2 cepe (sau îl amestecăm cu ceapă coaptă în cuptor) turnăm puţină apă ca să nu se usuce carnea, potrivim de sare şi piper, lăsăm să se răcească puţin, amestecăm cu l ou. Dacă folosim carne crudă adăugăm 1-2 cepe călite, potrivim de sare şi piper şi amestecăm cu un ou. în ambele cazuri, umplutura o aşezăm pe pătratele de aluat pe care le împăturim să arate ca un triunghi şi apăsam marginile cu degetele să nu se desfacă la fiert. Punem într-o cratiţă cu apă clocotită cu sare iar când sunt gata se ridică singuri la suprafaţă, îi scoatem cu spumiera şi îi servim cu sos de roşii sau cu smântână. Se pot pregăti de asemeni cu creier fiert şi tocat sau cu jumări de la topirea unturii, trecute prin maşina de tocat cu 2 cepe coapte la cuptor sau tăiate mărunt şi călite, cu brânză de vaci etc. Aganciabur (ciorbă de urechiuşe, colţunaşi) Se prepară întocmai ca Mantâ-ul cu deosebirea că în loc de funduliţe se modelează forme mai lunguieţe. Rotim deasupra detegului arătător de la mâna stângă coca asemeni unui melc mic, cu grijă ca din cocă să nu iasă carnea tocată. Când sunt gata toate urechiuşele, punem în supa fierbinte strecurată. Când sunt gata, înainte de a lua de pe foc radem o chifteluţă sau două de hurut, depinde de caz şi gust, pe răzătoarea mică, ca apoi să dregem cu smântână direct în ciorbă, punând şi în sosieră ca să se servească fiecare după gust. Acesta mâncare se folosea pe timpuri la clacă - ajutor dat de vecini, la muncile agricole, strângerea recoltelor etc. Ruladă de viţel 1kg carne macră, 1felie de pâine, 100 g slănină, 1ou, 2-3 cepe, 1morcov, 1lingură unt, 1păhărel vin alb, sare şi piper după gust Tăiem carnea felii ca pentru şniţele, de 1cm grosime. Batem cu ciocanul de lemn pentru a se subţia aproape la jumătate, fără însă să se rupă. Fasonăm bucăţile de şniţele ca toate să aibă aceeaşi dimensiune cam 10 x 15 cm. Resturile de carne (cca ¼ kg) se dau de două ori prin maşina de tocat împreună cu puţin miez de pâine înmuiat în lapte şi stors, cu 100 g de slănină proaspătă. Amestecăm bine într-un vas împreună cu 1ou, sare şi piper. Udăm un fund de lemn, aşezăm bucăţile de carne una lângă alta. Pe fiecare bucată punem o cantitate egală de umplutură pe care o întindem cu cuţitul ud. Rulăm apoi şi legăm cu aţă. Aşezăm

într-o cratiţă felii subţiri de ceapă şi o lingură de unt, iar peste ele un rând de felii de morcov. Punem ruladele deasupra, una lângă alta, cu grijă să nu fie prea apropiate. Ţinem la cuptor până încep să se rumenească. Turnăm un păhărel de vin şi zeamă de carne, acoperim şi lăsăm să fiarbă înnabuşit o oră şi un sfert, în acest timp ridicăm capacul şi udăm carnea cu sosul din tavă de câteva ori. Ciulama cu carne de viţel 1kg carne, 1morcov, 1ceapă, o rădăcină pătrunjel, 1lingură unt, 1lingură cu vârf făină, sare după gust Tăiem carnea în bucăţi potrivite şi punem la fiert cu 1litru de apă rece cu sare, atât cât să acopere carnea. Când dă în clocot luăm spuma de 3-4 ori, adăugând de fiecare dată puţină apa rece. Adăugăm morcovul, ceapa şi rădăcina de pătrunjel. Lăsăm să fiarbă încet, ţinând cratiţă pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă prăjim fără să se rumenească, o lingură de făină cu o lingură plină de unt. Stingem cu zeama în care a fiert carnea şi lăsăm să dea în câteva clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără cocoloaşe. Turnăm sosul peste carne după ce am scos zarzavatul. Ţinem pe foc fără să fiarbă. Dacă mâncarea nu este servită imediat, ţinem cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra punem câteva bucăţele de unt proaspăt ca să nu se usuce. După gust se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în unt. Mâncarea devine astfel şi mai gustoasă. Umplutură asortată cu bulgur şi carne 2 vinete micute, 4 ardei graşi, 8 roşii mijlocii, 3 cepe, 800 g carne cu grăsime potrivită, de vită, berbec, verdeaţă multă -mărar şi pătrunjel, sare şi piper după gust, bulgur (în loc de orez) începem cu vinetele: tăiem partea de la codiţă şi cu un cuţit ascuţit la vârf, scobim miezul fără să atingem pereţii, astfel încât vânătă să fie tocmai bună de umplut cu carne. După ce scobim miezul dăm cu un praf de sare şi lăsăm să iasă zeama amară, între timp pregătim roşiile şi ardeii pentru umplut, dând sare şi roşiilor pe care le lăsăm cu căpăcelul tăiat pe jumătate pe o farfurie ca să i se scurgă zeama pe care o turnăm apoi peste carnea tocată şi bulgur- umplutură . Tocăm carnea, verdeţurile tăiate mărunt, ametescăm cu carnea, bulgurul, sarea, piperul, amestecăm bine totul şi umplem legumele. Aranjăm toate într-o cratiţa cu pereţi mai înalţi, le acoperim cu zeamă de carne dacă avem, dacă nu cu apă, şi fierbem la foc potrivit până sunt gata. Se pot servi fie simple fie cu săhtor maţun. Pui cu mazăre fragedă 1pui, 800 g mazăre verde boabe, 1lingură unt (margarină, ulei, untură), 2 linguri smântână, sare, piper, mărar tocat, 1linguriţă de zahăr. Tăiem carnea în bucăţi, înnăbuşim în unt, după care le scoatem pe o farfurie. In untul rămas înnăbuşim puţin mazărea, punem bucăţile de carne, sarea, piperul, verdeaţa tocată, apă caldă atât cât să acopere ingredientele, fierbem acoperind cu capacul, la foc mic. Când carnea şi mazărea au fiert mai lăsăm 2-3 minute să fiarbă apoi adăugăm zahărul. La masă servim cu smântână.

Tocăniţă din măruntaie de pasăre 500-600 g măruntaie de pasăre (de orice fel), 3 cepe, 2 ardei graşi sau gogoşari, 4-5 roşii (suc de roşii), 1vânătă mică, 1lingură untură de pasăre, (untură, ulei), 1ceaşcă zeamă de carne, verdeaţă tocată mărunt, sare după gust Curăţăm, spălăm bine măruntaiele, le înnăbuşim în unt cu ceapa tocată mărunt. După ce s-au călit puţin adăugăm ardeii şi gogoşarii tăiaţi în felii subţiri, şi lăsăm la fiert până când se înmoaie ingredientele. Coacem o vânătă, o curăţăm, o lăsăm să se scurgă de zeama amară, o rupem în fâşii şi o adăugăm la tocăniţă împreună cu roşiile fierte şi trecute prin sită. Potrivim mâncarea de sare o punem în cuptor să scadă. Când o scoatem din cuptor presarăm deasupra verdeaţă tocată mărunt şi servim imediat cu mămăliguţă caldă. Raţă pe varză 1raţă de cca 2 kg, 100 g untură, 2 kg varză murată, 2 ardei graşi, suc de roşii, 3-4 cartofe mijlocii, sare şi piper după gust. Curăţăm raţa, o spălăm, o ungem cu untură atât în interior cât şi în exterior, punem puţină sare şi piper. Cartofii curăţaţi şi spălaţi, săraţi, piperaţi, îi ungem cu untură şi îi aşezăm în interiorul raţei. Aşezăm astfel raţa în tava unsă cu puţină untură şi-o dăm la cuptor la foc potrivit la fript. Stoarcem varza de zeamă, o tăiem fideluţă şi o călim în untură încinsă. Când este aproape gata adăugăm ardeii tăiaţi mărunt, roşiile tăiate felii, câteva boabe de piper puţin zdrobite. Dăm totul la cuptor să se călească în continuare. Când s-a fript raţa o scoatem o tăiem în bucăţi, o aşezăm pe platoul de servit pe un strat de varză, iar de jur împrejur garnisim cu cartofii tăiaţi în două. Chifteluţe de pasăre 300 g carne de pasăre, 2 cepe, 1felie de pâine, 2 legături verdeaţă tocată, făină şi ulei pentru prăjit, 1ou, sare şi piper. Curăţăm de pe oase carnea de pasăre rămase de la alte preparate, amestecăm cu ceapa tocată şi călită, pâinea înmuiată în lapte sau apă şi stoarsă, mărar şi pătrunjel tocat, sare şi piper. Trecem totul prin maşina de tocat. Adăugăm oul, amestecăm totul. Udăm mâna în apă rece, luăm din compoziţie şi formăm chifteluţe mici pe care le tăvălim prin făină şi le prăjim în ulei încins. Putem servi ca aperitiv, atât calde cât şi reci. Raţă cu sos de smântână şi ciuperci 1raţă de cca 1,300 kg, un păhărel de ulei, 400 g ciuperci, 2 cepe, 1păhărel de smântână, sare după gust. Curăţăm, spălăm bine raţa, o tăiem în bucăţele pe care le sărăm şi le prăjim în jumătate din cantitatea de ulei. Când s-au rumenit pe ambele părţi, picurăm câteva linguri de apă fierbinte. Ceapa tocată o călim cu restul de ulei pe foc mic, adăugăm smântână puţin câte puţin, cu atenţie, să nu se taie, apoi turnăm peste bucăţile de carne. Ciupercile curăţate, spălate în mai multe ape, le tăiem feliuţe subţiri şi le călim în restul de ulei. Adăugăm apoi la carne, potrivim de sare şi continuăm fierberea încă 40-45 de minute, la foc mic.

Servim fierbinte. Putem prepara şi cu carne de gâscă. Ostropel de pui 1 pui, 7-8 căţei de usturoi, 2 linguri de untură (sau 3 de ulei), 1ceapă, câteva linguri de bulion sau roşii, sare şi piper, oţet Tăiem puiul în bucăţăle, le înăbuşim într-o cratiţă cu untură încinsă până s-au rumenit. Punem usturoiul tocat mărunt într-o altă cratiţă adăugăm ceapa tăiată solzişori, turnăm o ceaşcă de apă clocotită, adăugăm şi grăsimea de la prăjit, amestecăm bine, adăugăm bulionul sau roşiile, sare şi puţin oţet, după gust. Aşezăm bucăţelele de carne în sos şi după câteva clocote ostropelul este gata. Este mai gustos dacă se dă 15-20 minute în cuptor. Servim cu mămăliguţă caldă. Şniţel din piept de gâscă, pui 600-700 g piept de gâscă, 150 g ulei, 2 ouă, 1lingură făină, linguri pesmet, sare şi piper după gust. Curăţăm de piele şi tăiem în lung pieptul de gâscă (la fel şi cel de pui), în formă de şniţele. Presarăm cu sare fiecare bucată şi batem uşor cu ciocanul de lemn. Trecem apoi fiecare bucată prin făină, ou bătut şi pesmet. Prăjim în ulei încins, rumenim pe ambele părţi frumos. Servim cu garnitură de piureu sau sote din diferite legume, o salată de sezon, iarna cu murături sau cu un sos preferat. Plăcintă cu macaroane şi carne 250 g macaroane, 2 ouă, 2 linguri pline cu brânză rasă, 3 linguri de unt, î/2 ceaşcă de lapte, 250 g carne, 2 cepe Pentru foaia de plăcintă: 250 g făină, 1lingură ulei, ½ ceaşcă de apă călduţă, sare. Se pot folosi, de asemeni, foile din comerţ. Pregătim foaia de plăcintă, într-un castron punem făina, uleiul, apa călduţă cu sarea şi facem o cocă pe care o lăsăm puţin să se odihnească până punem macaroanele în apă clocotită să fiarbă. întindem cu vergeaua foile sau folosim foi din comerţ. Carnea tocată o călim (prăjim) puţin cu unt cu 2-3 cepe tocate mărunt. Turnăm câte puţină apă, repetând de mai multe ori, până scade apa şi carnea începe să se rumenească, îmbrăcăm tava unsă cu o foaie de plăcintă, aşezăm un rând de macaroane fierte şi limpezite amestecate cu brânza, untul, laptele şi ouăle. Punem un rând de macaroane, un rând de foaie, un rând de carne, acoperim cu foile de plăcintă, ungem deasupra cu unt, apoi dăm la cuptor cca 30 de minute la foc potrivit. Se serveşte cu sos de roşii, iarna cu suc de roşii. Scovergi (plăcintă) (Beureg armeneşti şi orientale) cu praz şi carne Pentru cocă: 400 g făină, 2 linguri ulei, o lingură oţet, sare, 1pahar apă călduţă Pentru umplutură: 4-5 fire frumoase de praz, puţină carne fiartă (de porc, vită, oaie), sare, piper, scorţişoară pisată (facultativ) într-un castron punem făina, facem loc la mijloc, punem apa, sarea, uleiul, oţetul,

frământăm o cocă potrivit de tare şi bună de întins. Lăsăm să se odihnească până pregătim umplutura. Curăţăm prazul de prima foaie, îl spălăm, îl tăiem mărunt, îl călim pe foc mic cu uleiul, adăugăm carnea tocată. Călim bine, potrivim de sare, piper, scorţişoară pisată, adăugăm (facultativ) mărar verde. întindem o foaie din coca pregătită, punem umplutura la distanţe egale pe jumătatea foii, acoperim cu jumătatea cealaltă, tăiem cu ruleta sau cu un pahar în forme de semilună. Prăjim în ulei încins. Putem face şi plăcintă cu această umplutură. Aluat pentru umpluturi, prăjit în tigaie a la minut 500-600 g făină, 3 linguri de ulei, 1linguriţă oţet de 7 grade (neîndoit cu apă), 1linguriţă rasă sare, 1pahar apă călduţă Cernem făina ţinută înainte de întrebuinţare cca 10 minute în cuptorul încălzit (fără flacără), amestecată de 3-4 ori ca să se încălzească uniform, fără să se ardă. Punem făina într-un castron, facem loc la mijloc, punem apa cu sarea dizolvată, uleiul, oţetul şi începem să amestecăm cu lingura. Când s-a mai îngroşat coca continuăm să frământăm cu mână până când se obţine o cocă ce nu se lipeşte de pereţii vasului sau de degete. Mai frământăm cca 10 minute. Lăsăm coca să se odihnească şi pregătim umplutura. După aceea, împărţim în două jumătăţi coca. Din fiecare parte întindem cu vergeaua câte o foaie potrivit de groasă. Prima foaie o punem în tava unsă cu grăsime, peste ea umplutura, iar deasupra cea de a doua foaie. Pentru prăjit se pune umplutura pe foaie, mai rar, se acoperă cu altă foaie şi se taie cu un pahar şi o dăm la cuptor. Poate fi folosită pentru dulciuri şi chiar şi pentru aperitive. Mere şi gutui umplute cu carne de berbec Carnea pregătită întocmai ca pentru ardei umpluţi La carnea tocată de berbec (pulpă) adăugăm orezul ales, spălat, 1 ceapă tocată mărunt, mărar, pătrunjel tocat, sare şi piper după gust şi amestecăm totul foarte bine. Gutuile le ţinem puţin în apă clocotită (le opărim). Merele şi gutuile alese e bine să fie mici şi mijlocii, tăiem partea de la codiţă a fructului cca 3-4 cm ori facem loc înăuntrul fructului scoţând cotorul cu seminţe şi umplem cu carne ca la ardei umpluţi. După ce le-am umplut, punem căpăcelul (partea tăiată deasupra şi le aranjăm, întâi gutuile apoi merele, umplem cratiţa cu zeama de la oase, sau apa în care am opărit gutuile. Acoperim cu apă tot ce-am pus în cratiţa, punând în cuptorul încins cca o oră. Mere umplute cu carne 10 mere mijlocii, 500 g carne macră tocată, 1lingură de unt, 1ou, sare. Pentru sos: 2 linguri unt, 2 linguri zahăr, 2 ceşti zeamă de carne Tocăm carnea, o călim puţin cu unt, picurăm 2-3 linguri de zeamă de carne, în lipsă apă, lăsăm să se înnăbuşe, adăugăm oul şi sarea. Lăsăm să se răcească puţin. Spălăm merele, nu le curăţăm de coajă, le tăiem câte un căpăcel din partea codiţei, le scobim scoţând miezul. Umplem merele, punem căpăcelele deasupra şi le aşezăm într-o cratiţa cu unt. Facem un sos cu zahăr ars, stins cu zeamă de carne, pe care îl turnăm deasupra. Fierbem înnăbuşit la cuptor.

Fasole boabe cu carne de berbec 1kg carne de berbec, 200 g fasole boabe, 2 cepe mijlocii, 6-7 căţei de usturoi, 4-5 linguri de ulei, suc de roşii (bulion), 1foaie de dafin, sare şi piper după gust. Alegem, spălăm bine fasolea şi-o punem la fiert cu apă rece. între timp spălăm carnea de berbec şi o opărim cu apă clocotită, o mai spălăm în 2-3 ape reci, după care punem la fiert cu apă puţină. Când începe să fiarbă adăugăm ceapa tăiată mărunt, usturoiul, sarea, lăsând pe foc aproape 30 minute să fiarbă. Scoatem carnea pe care o prăjim în uleiul fierbinte. Când carnea este bine rumenită pe toate părţile adăugăm puţină apă fierbinte (în care am fiert carnea) şi o înnăbuşim acoperind vasul cu capac. După ce carnea este gata o scoatem şi-o tăiem în felii, în sosul rămas punem bulionul, foaia de dafin, piperul, fasolea fiartă şi deasupra bucăţile de carne. Punem la cuptor 10-15 minute până scade sosul. Miel fript la tavă 1 pulpă de miel, 2 linguri de untură, sare şi piper, 8-9 cartofi, suc de roşii, puţină apă. Spălăm bine carnea, o sărăm, o ungem cu untură sleită, o aşezăm într-o tavă smălţuită, (sau într-o cratiţă) unsă cu untură. Punem deasupra şi sucul de roşii şi dăm la cuptor. Până să înceapă friptura să se rumenească pregătim cartofii. Curăţăm, spălăm şi tăiem cartofii în 4-6 bucăţi. Scoatem tava din cuptor, aşezăm cartofii de jur-împrejurul cărnii, mai stropim carnea cu zeama din tavă. Repetăm din când în când această operaţie până ce totul e bine rumenit. Putem pregăti această friptură şi fără suc de roşii, după gust, servind-o cu cartofi prăjiţi şi salată verde. Miel la grătar 1,500 kg carne de miel, 1lingură ulei, 1felie slănină sau o linguriţă de untură, sare. Luăm pulpele şi capul pieptului (bucata dintre umărul din faţă până sub coaste) de la un miel gras. Curăţăm carnea de pe oase şi tăiem bucăţi de mărimea unui biftec. încingem grătarul, îl ungem cu o bucată de slănină sau cu ulei şi aşezăm bucăţile de carne. Lăsăm să se rumenească frumos pe toate părţile. Când sunt aproape gata dăm cu sare. Servim cu cartofi prăjiţi şi salată verde. Drob de miel 500 g măruntaie de miel, 4 ouă, 1lingură smântână, 5-6 linguri de verdeaţă tocată, în special mărar mult, 4-5 fire ceapă verde, sare şi piper pisat, 1lingură unt (untură) Tăiem foarte mărunt (sau dăm prin maşina de tocat carne) măruntaiele de la un miel (inima, ficatul, plămânii), adăugăm ouăle, sare şi piper, smântână şi multă verdeaţă (mărar, pătrunjel), ceapă verde tocată mărunt. Spălăm prapurul bine în mai multe ape şi-l lăsăm să stea câteva ore în apă rece. Ungem cu grăsime o tigaie sau o cratiţă. întindem prapurul în tigaie, astfel încât să rămână mult şi pe margini ca să-l putem întoarce peste umplutură. Punem umplutura peste prapur în tigaie sau cratiţă, aranjăm cu o lingură ca să fie stratul egal în vas, întoarcem marginile prapurului deasupra şi coacem la cuptor la foc potrivit. Stufat de miel 750 g carne, 40 fire de ceapă verde, 20 fire usturoi verde, 2 linguri de unt, 1pahar de borş

sau 2 linguri de oţet, 1lingură de bulion sau suc de roşii, sare după gust Tăiem carnea de miel în bucăţi potrivite pe care le prăjim în grăsime încinsă. Ceapa şi usturoiul spălate la jet de apă rece le tăiem în lungime de 3 cm, le amestecăm cu untura şi carnea încinsă fără a lăsa să se îngălbenească. Adăugăm 1pahar cu borş fiert, sare şi suc de roşii şi lăsăm să fiarbă. După ce a fiert, trecem totul în cuptor, lăsând să fiarbă înăbuşit până scade atât cât trebuie. Dacă avem friptură de miel este bine ca acest stufat să fie pregătit din sosul şi bucăţelele de carne rămase de la friptură. Miel cu spanac 1 kg carne de miel (piept, coastă, muşchi), 11/2 kg spanac, 2 linguri ulei, o ceapă, suc de roşii, sare, 2 ceşti de apă, 5-6 felii de lămâie, 6-7 căţei de usturoi, mărar verde tocat. Carnea spălată, tăiată în bucăţi potrivite, o prăjim până se înmoaie puţin. Spanacul ale, spălat în mai multe ape îl opărim în apă clocotită, îl scoatem repede cu strecurătoarea când îşi schimbă culoarea (doar se înmoaie). După ce l-am strecurat adăugăm carnea rumenită. într-o altă crăticioară punem o lingură de unt (ulei) adăugăm ceapa tocată şi o rumenim puţin, punem căţeii de usturoi tocaţi mărunt. Turnăm peste spanacul din cratiţă, adăugăm sucul de roşii şi lăsăm la foc potrivit să fiarbă puţin. La sfârşitul fierberii adăugăm felii de lămâie care îi dau un gust foarte bun. Apoi dăm la cuptor, până când scade cât trebuie. Tocană de berbec 1kg carne de berbec, 2 linguri untură, 2 ardei graşi, 2 cepe, 600 g cartofi, sare, piper Călim în untura încinsă ceapa tăiată felii subţiri. Adăugăm carnea tăiată în bucăţi potrivite, opărită şi spălată apoi cu apă rece. Acoperim cu atâta apă clocotită cât să treacă peste carne cu doar două degete. Acoperim vasul cu un capac şi-l punem la foc mic. Când este aproape gata adăugăm ardeii tăiaţi în bucăţi cartofii curăţaţi de coajă şi tăiaţi în sferturi şi sarea, după gust. Servim cu mămăliguţă caldă. Sărmăluţe cu carne de berbec în foi de viţă 500-600 g carne de berbec (pulpă), o ceaşcă mică de orez, 1-2 cepe, sare şi piper după gust, mărar şi pătrunjel verde tocat, foi de viţă Opărim foile de viţă, alese şi spălate, în apă clocotită cu sare, le scoatem repede ca să nu se rupă. Până se răcesc tocăm carnea, adăugăm ceapa tăiată mărunt, sarea, piperul, mărarul şi pătrunjelul tocat mărunt şi amestecăm totul cu puţină apă rece. Facem sărmăluţele mici, nu ca cele din foi de varză. Apoi aranjăm sărmăluţele în cratiţa tapetată pe fund cu foi de viţă, punem zeamă de carne sau apa în care am opărit frunzele de viţă până se acoperă sărmăluţele, le fierbem la foc foarte mic şi cu capac. La nevoie mai adăugăm apă fierbinte. Friptură de berbec împănată cu usturoi 1 pulpă de berbec, 2 căpăţână de usturoi, un păhărel de vin, 2 linguri de untură, sare şi piper după gust. Scoatem osul, sărăm pulpa, rulăm carnea şi o legăm cu o sfoară subţire. Cu vârful unui cuţit o împănăm cu usturoi. Lăsăm să stea 3-4 ore după care o presarăm cu piper şi o

punem într-o cratiţa. Turnăm deasupra untură fierbinte şi un polonic de apă clocotită. Acoperim cratiţa cu capacul şi lăsăm carnea să se frigă înnăbuşit aproximativ o oră. Când carnea este gata o dăm la cuptor ca să se rumenească, stropind din când în când cu vin şi cu sosul din tavă. De asemenea, friptura mai poate fi împănată şi cu bucăţele mici de slănină afumată. Această friptură o putem servi cu varză călită, pilaf, cartofi fierţi în apă cu sare, conopidă pane sau simplă, morcovi, castraveţi, gogoşari etc. Chifteluţe cu smântână 0,500 g carne tocată, 1ou, o felie de pâine, pătrunjel verde tocat, sare şi piper. Pentru sos: o lingură unt, o ceaşcă lapte, 1ou, o ceaşcă smântână, sare, zeamă de lămâie după gust Tocăm carnea, adăugăm 1ou, pâinea înmuiată în lapte şi stoarsă, pătrunjelul tocat, sarea şi piperul. Amestecăm cu o lingură de apă rece sau zeamă de carne până obţinem o pastă omogenă. Luăm cu lingura câte puţin din acest amestec şi cu palmele udate în apă rece facem chifteluţe de mărimea preferată (cât un ou mic). Punem în oala cu apă clocotită pe foc potrivit până fierb atât cât trebuie, între timp facem sosul. Punem laptele cu untul întro crăticioară să fiarbă. După un clocot, adăugăm smântână, lăsăm puţin să se răcorească, adăugăm oul bătut cu furculiţa, apoi zeama de lămâie. Amestecăm bine şi turnăm sosul pete chifteluţele fierbinţi, frumos aranjate pe platou. în apa în care au fiert chifteluţele punem 1 morcov, 1pătrunjel, o ceapă, un cartof, 2-3 roşii toate tăiate şi lăsăm să fiarbă. Adăugăm o mână de paste făinoase obţinând astfel şi o ciorbă cu legume. Aspic natural (fără gelatină) 1kg de oase de viţel, o bucată de cca 400-500 g de şorici, 250 g carne de vacă, 3 albuşuri, 200 g legume (ceapă, morcov, pătrunjel), ½ ceaşcă oţet, 1ceaşcă vin alb, 1-2 foi de dafin, câteva boabe de piper, sare după gust, două cuişoare. Punem la foc într-o oală mare oasele de viţel (în lipsă şi de vacă), încheieturi sparte în bucăţi, şoriciul de porc (spălat, opărit şi iarăşi spălat cu grijă). Umplem oala cu apă şi punem să fiarbă pe foc domol, luând spuma. După două-trei ore de când am luat ultima dată spuma adăugăm ceapa, morcovul, pătrunjelul, cuişoarele, sarea, foile de dafin şi mai fierbem încă 2 ore la foc mic până ce carnea se desprinde uşor de pe oase şi zeama devine cleioasă. Dacă apreciem că e gata luăm oala de pe foc, strecurăm bine zeama printr-un tifon şi o degresăm. Apoi, într-o cratiţă de cca 3 kg punem carnea de vacă mărunţită, albuşurile bătute spumă, legumele, oţetul, vinul, ½ pahar apă rece, adăugăm cojile de ou sfărâmate şi boabele de piper fierte. Deasupra turnăm încet zeama puţin răcorită, turnăm puţin câte puţin, amestecând mereu până ce se termină toată zeama. Potrivim de sare, mai adăugăm câteva fire de tarhon pentru a-i completa gustul. Punem din nou oala pe flacără să fiarbă foarte încet, în acest timp nici nu amestecăm, nici nu mişcăm oala. Când dă în fiert desprindem foarte uşor conţinutul cu o lingură de lemn de pe fundul oalei pentru ca albuşul şi carnea să se ridice la suprafaţă şi să nu se lipească de fund. Lăsăm să fiarbă foarte încet până când scade atât cât trebuie pentru aspicul tare, încercând puţină zeamă la rece. Strecurăm din nou printr-un tifon dublu. Pe lângă faptul că prezintă un aspect frumos este şi foarte consistent. Cu el ornăm diferite preparate, păstrându-se în stare perfectă câteva zile la frigider.

Răcitură de pasăre (piftie) 1pasăre, aprox. 1kg, 31 apă, 3-5 căţei de usturoi, sare după gust. Putem face răcitură din curcan, gâscă, găină, cocoş, pui. Curăţăm pasărea, o tranşăm, alegem bucăţile potrivite pentru piftie. Punem apa la fiert, când dă în clocot punem labele, capul, gâtul, apoi celelalte bucăţi pe rând, nu toate odată că să nu iasă zeama tulbure. Adăugăm sarea şi luăm spuma de câte ori este nevoie. Fierbem la foc mic, liniştit, având grijă să nu se sfărâme carnea. Scoatem capul, labele iar bucăţile de carne le aşezăm în farfurie. Zeama o punem caldă, după ce iam adăugat usturoiul, am potrivit de sare, am strecurat-o bine şi am lăsat-o să se limpezească. Răcitură (piftie) de porc cu viţel 1kg de picioare, 4 l apă, 1-2 urechi de porc, 1căpăţână de usturoi, sare. Punem într-o oală mai mare 4 l apă rece, 2 picioare de porc, 2 picioare de viţel şi 1-2 urechi de porc, bine curăţate şi spălate. Lăsăm să fiarbă, fără să acoperim oala, la foc mic. Din când în când luăm spuma. Sărăm după gust. Când carnea se desface uşor de pe os înseamnă că este fiartă îndeajuns. Scoatem oasele când sunt calde şi aşezăm carnea în farfurii (castroane). Curăţăm zeama de grăsime şi încercăm dacă este destul de legată picurând câteva picături de zeamă pe o farfurie. Dacă se întăreşte la rece dăm oala la o parte să se limpezească, dacă nu, o mai lăsăm pe foc. Punem şi usturoiul pisat în zeamă înainte de a strecura. Zeama strecurată o turnăm peste carnea pusă în farfurii şi lăsăm să se închege. înainte de a servi ştergem fundul farfuriei (castronului) cu un şervet înmuiat în apă fierbinte putând astfel răsturna conţinutul mult mai uşor. Crochete de carne 300 g carne fiarta (sau fripta), 2 cepe, 1lingură de unt, 1lingură cu vârf de făină, 2 ceşti zeamă de carne (sau apă rece) 2 ouă, sare, piper pisat, o lingură pesmet, 60 g unt (untură). Carnea fiartă, rămasă de la rasol se dă prin maşină. Călim cu o lingură de unt 2 cepe mici tăiate mărunt. Separat, din ½ lingură de unt, o lingură de făină şi 2 ceşti de zeama de carne facem un sos mai gros. Amestecăm cu carnea, adăugăm 2 gălbenuşuri de ou, un praf de piper. Cantitatea de zeamă trebuie potrivită atât cât să lege carnea, nu mai mult, altfel crochetele devin cleioase, fără frăgezime. Lăsăm să se răcorească puţin. Pe un fund de lemn pregătim pesmetul. Luăm cu lingura cantităţi egale din compoziţie, dăm prin făină, formăm crochete de aceeaşi mărime. Amestecăm bine albuşul rămas, fără să fie spumă, cu un praf de sare. Dăm crochetele prin acest amestec apoi prin pesmet şi le prăjim în untură fierbinte. Servim cu garnitură de legume asortate. Pastă de ficat 1 bucată de ficat de orice fel, 70 g untură de gâscă sau unt proaspăt, 2 ouă, sare şi piper după gust. Ficatul spălat şi tăiat în fâşii subţiri se înăbuşă în grăsime până devine moale. Se trece prin sită. îl lăsăm să se răcorească apoi adăugăm untul frecat spumă cu cele două galbenuşuri fierte trecute prin sită. Condimentăm după gust.

Se mai poate adăuga la această pastă de ficat: 1 ceapă rasă sau tocată foarte mărunt şi două linguri de smântână. Astfel se poate prepara orice ficat, fie de pasăre, fie de animal. La nevoie se poate şi fierbe ficatul în apă (în loc să fie prăjit). Rulouri de ficăţei cu ciuperci 400 g ficat de pasăre, 2 linguri de unt, sare, ulei, 3 linguri de coniac, 2 cepe mijlocii, 8 foi mari de salată verde, 120 g ciuperci, sare, piper, pătrunjel verde. Punem ficatul tăiat în bucăţi mici într-o tigaie cu 2 linguri de unt, ceapa tăiată foarte mărunt şi ciupercile tăiate mărunt, la foc mic, amestecând să se călească dar să nu se ardă. Când sunt aproape gata, adăugăm coniacul, sarea şi piperul, mai lăsăm puţin pe foc. Când este gata adăugăm şi pătrunjelul verde tocat. Punem o parte din această compoziţie pe fiecare foaie de salată verde. Rulăm şi fixăm cu o scobitoare. Punem rulourile puţin în frigider şi le servim reci, cu salată de roşii. Ficat cu ceapă 300 g ficat de viţel (miel, porc sau pasăre), 1lingură unt, 3 cepe mărişoare, sare, piper după gust. Ficatul curăţat de pieliţe, spălat, îl tăiem în fâşii subţiri. Ceapa mărunt tăiată o înnăbuşim pe foc mic până când capătă o culoare gălbuie. Adăugăm ficatul. După 2 minute turnăm puţină apă fierbinte şi fierbem la foc domol. Când ficatul s-a înmuiat îl sărăm şi îl servim simplu sau cu salată ori cu mămăliguţă caldă. Frigărui Carne de porc, 3-4 cepe, roşii, 1-2 ardei graşi, cimbru, sare, piper, slăninuţă (după dorinţă). Se taie carnea în bucăţi potrivit de groase, cca 3-4 cm. Separat, se taie 2-3 cepe, fie solzişori, fie pătrăţele şi se freacă cu sare. Se adaugă roşiile tăiate în sferturi, cimbru, sare, piper. Bucăţelele de carne se ţin câteva ore în amestecul de mai sus. Pentru a le frige, se aranjează pe frigărui (fie din lemn, fie din metal) alternând carnea cu sferturile de roşii din amestec, bucăţi de ardei gras. După dorinţă, se pot pune şi bucăţele de slăninuţă. Pentru a se frige carnea bine, nu se pune pe frigărui prea îndesate. Astfel aranjate, frigăruile se pun pe un grătar deasupra jăratecului şi se frig repede pe ambele părţi.

Mititei 1 kg carne de vacă (de la gât), 150 g seu de vacă, câte un vârf de cuţit de piper, chimion pisat, bicarbonat, 2 linguriţe cu vârf de cimbru uscat, 1-2 căpăţâni de usturoi, sare după gust. Se trece carnea de 2-3 ori prin maşina de tocat cu grăsimea, punem sarea şi lăsăm cel puţin 2-3 ore în frigider. Adăugăm piper, chimion pisat foarte fin, un vârf de cuţit de bicarbonat, usturoiul bine

pisat, amestecat cu puţină zeamă de carne sau sifon. Frământăm şi batem bine carnea, cca 30 de minute, punând câte puţină zeamă de carne rece sau apă între mâini. O mai dăm o dată prin maşina de tocat carne. Atunci când compoziţia devine pufoasă este bună pentru gătit. La maşina de tocat carne punem pâlnia de tablă pentru umplut maţele pentru cârnaţi şi începem să formăm mititeii. Frigem la grătar pe foc iute, ungând mititeii cu o pană înmuiată în zeamă de carne, în cazul în care nu posedăm pâlnia pentru umplut maţe pentru cârnaţi putem forma cu mâna. Se servesc imediat, foarte calzi. Pastrama armenească (de Cezareia Ghesaria) Luăm o cantitate mare de muşchi de vacă, la nevoie poate fi şi pulpă din spate, tăiem bucăţi de cca 30 cm lungime, 12 cm lăţime şi 6 cm grosime. Spălăm bine cu apă rece, le crerstăm din loc în loc cu un cuţit ascuţit, nu prea adânc, apoi le aşezăm în copăiţă sau într-un vas, una lângă alta. Presarăm sare pe toate părţile apoi le acoperim cu un şervet de bumbac sau in lăsând aşa 2 zile la loc rece. După 2 zile întoarcem bucăţelele de carne şi le mai lăsăm 2 zile. După 4 zile de stat în sare, spălăm bucăţelele de carne uşor cu apă rece, le aşezăm pe un fund de lemn să se zvânte. Acoperim masa cu pânză sau şervet cu ţesătură rară, având grijă ca fiecare bucată de carne să rămână acoperită. Punem deasupra lor un fund de lemn peste care aşezăm o greutate (o piatră grea, o bucată de metal) ca să le preseze. Ţinem astfel 1012 ore, după care schimbăm prosopul ud cu alt şervet curat şi uscat, lăsând două zile sub presă. După ce au stat sub presă, legăm bucăţelele de carne cu aţă de Sibiu (sforicică subţire) pentru a le atârna la vânt rece să se zvânte într-un loc curat, fără sursă de praf şi pericol de alterare. Ele se consideră uscate atunci când dacă punem mâna pe bucăţelele atârnate nu mai simţim umezeală. Cemenul (schindouf) praf se ţine de cu seara până a doua zi (cea 10-12 ore) în apă rece (pentru a ieşi gustul amar din el). Apoi scurgem apa şi amestecăm pasta rămasă cu foarte mult usturoi pisat, boia de ardei iute şi dulce, chimion (nu chi-men) pisat, piper, până obţinem o pastă ca muştarul. Cu această pastă (cemen) ungem din belşug toate bucăţile pe toate părţile şi lăsăm 4 zile în vasul pregătit anume. Dup 4 zile ungem din nou bucăţile de carne dar pe partea care a stat în sos. Repetăm această operaţiune de 3-4 ori. Punem 10-11 zile să stea la vânt, într-un loc ferit de surse de degradare. Pilaf ca la Erevan 750 g carne de vită sau o găină, 1cană orez, 3-4 cepe mari, 1pachet unt proaspăt, roşii sau suc de roşii după gust, sare, piper pisat. Fierbem carnea pe foc mic cca 3 ore. Când este gata o destrămăm fire-fire. Tăiem ceapa felii (solzi) şi o călim fără să-şi schimbe culoarea. Presarăm carnea (destrămăm cu degetele) peste ceapa călită adăugăm câteva roşii curăţate de pieliţe sau sucul de roşii, 2 căni din zeama de carne fiartă, sare, piper după gust. O lăsăm să dea într-un clocot. Orezul ales, spălat, îl împrăştiem egal în tot vasul lăsând să fiarbă la foc potrivit. Nu amestecăm deloc, punem capacul şi lăsăm să fiarbă la foc potrivit cca 20-25 minute. Când a absorbit apa şi s-au format insuliţe luăm de pe foc acoperim bine vasul cu un şervet împăturit ca să crească orezul în aburi alegându-se bob cu bob. Udăm un şervet, aşezăm cratiţa fierbinte pe şervetul ud câteva minute, apoi cu lama cuţitului ud trecem pe marginea cratiţei pe dinăuntru (ca să se dezlipească pilaful de cratiţa). Răsturnăm în platoul de servit având grijă să nu se fărâme căci trebuie să aibă

aspectul unui tort. Ciuperci umplute 500 g ciuperci, 50 g unt, 130 g brânză telemea, 2 linguri mărar şi pătrunjel tocat, 1lingură caşcaval ras, sare după gust, smântână. Alegem, curăţăm, spălăm în mai multe ape ciupercile, punem într-o cratiţa la foc să se înmoaie pe jumătate, punem în fiecare o bucăţică de unt şi un praf de sare. într-o altă cratiţa punem unt şi înăbuşim toate codiţele tăiate mărunt cu puţină sare. Trecem prin râzătoare brânza, o amestecăm cu codiţele înnăbuşite până ce devine o pastă, adăugăm mărarul şi pătrunjelul foarte fin tocat. Cu această pastă umplem ciupercile, presarăm caşcavalul şi deasupra fiecăreia punem o bucăţică mică de unt proaspăt. Le aşezăm într-un vas termorezistent, le dăm la cuptor şi ţinem până se rumenesc deasupra. Se servesc fierbinţi cu smântână. Sugiuc armenesc 1kg carne de vită,400-500 g carne de berbec (după preferinţă), chimion (nu chimen), usturoi pisat mult, enibahar (puţin), piper negru pisat, sare, toate ingredientele, după gust. Se spală carnea bine cu apă rece, se taie în bucăţi şi se dă de 2-3 ori prin maşina de tocat carne. Se frământă bine şi se adaugă ingredientele de mai sus şi se pune la rece. A doua zi se mai toacă o dată si se frământă foarte bine. Se mai ţine carnea 3-4 zile la rece, frământând în fiecare zi. Se iau maţe de vită, se spală foarte bine şi se taie bucăţi de cca 40-50 cm. Se leagă la un capăt cu sfoară şi se umple cu carnea până la celălalt capăt şi îl legăm, sucindu-1 puţin. Se leagă una cu alta capetele maţului, dându-i forma unei potcoave. înainte de a umple maţele se încearcă puţin din carne pe grătar pentru a constata dacă îi lipseşte ceva din ingrediente. După umplerea maţelor, acestea se înţeapă cu un ac în câteva locuri. Se agaţă la soare. Seara se iau înăuntru iar ziua se pun din nou la soare. Când prinde o pojghiţă mai albicioasă se presează cu vergeaua ca să se aplatizeze (să nu rămână rotunde) şi se agaţă într-un loc răcoros pentru a se usca. După ce s-au uscat se pot tăia, dar în felii foarte subţiri. Manta (mâncare armenească) 1kg carne de vită, 3 ouă, 1ceapă, 1/3 pachet unt, 1borcan de iaurt, cca o cană de făină, usturoi pentru mujdei, sare, piper după gust, un os cu măduvă (facultativ) Pentru umplutură: din kilogramul de carne tocăm cca 270-300 grame împreună cu o ceapă mică, potrivim de sare şi piper. Restul de carne, oase, osul cu măduvă, le punem la fiert până scade apa. Punem într-un castron ouăle cu sarea, adăugăm apă cât încape în trei jumătăţi de coajă de ou, adăugăm făină cât cuprinde. Se obţine o cocă bună de întins o foaie. O lăsam să se odihnească cca 20 minute, întindem o foaie şi o tăiem în pătrăţele mici cam 2 1/2x2 ½ cm. Punem pe fiecare pătrăţică câte puţin din tocătură şi strângem în ambele capete în aşa fel încât să se vadă tocătură la mijloc. Seamănă astfel cu nişte bărcuţe. Le aşezăm una lângă alta alăturate într-o tavă smălţuită cu pereţi înalţi, bine unsă cu unt, iar restul de unt îl turnăm deasupra. Dăm în cuptorul încins şi coacem până au culoare roz. Strecurăm zeama de la carnea fiartă şi scăzută, o turnăm în tavă, astfel încât să acopere totul. O mai lăsăm

puţin să fiarbă cu zeama de carne dar, atenţie mare, ori tava, ori zeama de carne trebuie luate din timp de pe foc, să fie una fierbinte, cealaltă rece. După gust, se poate pune şi suc de roşii. Servim calde, cu mujdei de usturoi amestecat cu iaurt (săhtor maţun). Cotlete de porc cu sos picant 4 cotlete, 1lingură de untură, 1ceapă, o ceaşcă de vin alb, 2 ceşti de zeamă de carne, 1linguriţă de muştar, 2 castraveciori muraţi în oţet, sare, piper după plac Pregătim cotletele la fel ca cele pentru fript la grătar. Le sărăm, le piperăm şi le punem la rece. Tăiem o ceapă şi o călim uşor cu o lingură de untură. Adăugăm o ceaşcă de vin alb şi o ceaşcă de zeamă de carne. Fierbem ½ oră la foc mic. Amestecăm sosul cu o linguriţă de muştar şi cu castraveţii în oţet tăiaţi mărunt. Cu o jumătate de lingură de untură frigem cotletele bine pe o parte şi pe cealaltă. Le aşezăm fierbinţi pe farfurie şi turnăm deasupra lor sosul. Se servesc imediat. Cotlete de porc măcelăreşti 4 cotlete de porc, 1lingură untură, 1 ceapă tocată mărunt, suc de roşii, 200 g cârnaţi afumaţi, 1ardei gras, 1ceaşcă de smântână, 4 felioare de slănină afumată, sare şi piper după gust, o roşie, piper pisat Batem uşor cotletele cu ciocanul de şniţele, le prăjim apoi foarte puţin pe ambele părţi în grăsimea bine încinsă. Scoatem pe o farfurie şi în untura rămasă punem ceapa şi o înăbuşim. Adăugăm apoi sucul de roşii. Aşezăm din nou cotletele în cratiţă punem roşia tăiată în bucăţi, ardeiul tăiat felii, sare şi piper pisat, puţină apă, slănina afumată şi cârnatul tăiat felii mici. Acoperim cratiţă cu capac şi lăsăm să fiarbă înnăbuşit. Când carnea este gata adăugăm smântână şi mai lăsăm câteva minute. Putem servi cu o garnitură de ciuperci, orez sau cu găluşte. Antricoate cu ceapă călită 4 antricoate, 3 cepe mari, 2 linguri ulei, 500 g cartofi, sare şi piper Antricoatele, bătute puţin cu ciocanul de şniţele, le sărăm şi le prăjim pe amândouă părţile în ulei. Le scoatem pe o farfurie şi în acelaşi untdelemn călim ceapa până devine gălbuie. Sărăm ceapa în timpul călirii. Peste ceapa călită şi aşezată pe platou punem carnea. Servim cu cartofi natur. Friptură uşoară 750-800 g carne de viţel (sau porc) unt sau untură, ulei pentru prăjit, 1-2 linguri făină, sare şi piper după gust. Spălăm carnea, o tăiem în felii subţiri pe care le batem cu ciocanul de şniţele, pe ambele părţi, cu grijă să nu se rupă. Presarăm sare şi piper, le trecem prin făină şi le rumenim în grăsimea încinsă, pe ambele părţi. Aşezăm feliile de carne prăjită pe farfuria de servit, turnăm deasupra untura în care le-am prăjit. Le servim cu garnitură de cartofi cu ceapă tăiată rondele, amestecată cu salată verde, puţin pătrunjel verde tocat mărunt deasupra. Pulpă de porc la cuptor 1kg de pulpă de porc, 1linguriţă chimen, sare Sărăm carnea de porc şi lăsăm să stea o jumătate de oră. Aşezam carnea într-o tavă, turnăm 2-3 linguri de apă şi presarăm cu puţin

chimen. Punem la cuptor, la foc potrivit. Ungem din când în când cu zeama din tavă. La nevoie, mai adăugăm 1-2 linguri de apă. Carnea de porc fiind grasă nu este nevoie să punem untură la fript. Trebuie să fie bine pătrunsă. Tăiem friptura felii pe care le servim cu sosul din tavă, curăţat de grăsime şi strecurat, cu o garnitură de cartofi prăjiţi sau cartofi piure. Carnea de purcel tânăr o punem la fiert cu şorici cu tot pe care-l crestăm cu cuţitul în formă de pătrate mici. Când friptura este gata desprindem cu cuţitul pătratele de şorici apoi tăiem friptura. Aşezăm pe farfurie friptura tăiată felii şi pătratele de şorici rumenite. Friptură de porc la tavă 1 ½ kg cotlet (pulpă, antricot, muşchi), 5-6 căţei de usturoi sau piper, 1lingură untură, puţină apă. Luăm o bucată de cotlet (pulpă, antricot, muşchi), întreg, presarăm cu sare, piper, ungem cu untură şi punem într-o cratiţă sau tavă cu 3-4 linguri de apă. Punem cratiţa la foc mic, acoperită cu un capac, adăugăm din timp în timp câte puţină apă caldă. După ce s-a fript mai mult decât pe jumătate, punem cratiţa în cuptor fără capac, stropind friptura cu sosul respectiv. Când friptura este gata şi a căpătat o crustă aurie lăsăm să se răcească puţin şi o tăiem în felii după dorinţă. înainte de a se servi se reîncălzeşte în sosul în care s-a fript. Purcel de lapte la tavă Purcelul tăiat îl opărim şi-l curăţăm de păr şi intestine, îl spălăm bine şi îl ştergem şi pe dinăuntru şi pe dinafară cu un prosop curat. Presarăm sare şi piper pisat. Pentru a nu-şi pierde forma prin frigere, în interior, în locul măruntaielor, punem 1-2 sticle goale de câte 1 l. Pe dinafară ungem bine cu grăsime sleită. Aşezăm purcelul cu capul şi urechile învelite în hârtie pergament, într-o tavă unsă cu untură, în tavă turnăm un polonic de apă rece şi dăm la cuptor, la foc potrivit, în timpul frigerii stropim mereu cu sosul din tavă. Când pielea purcelului începe să se rumenească scoatem hârtia, turnăm peste purcel un pahar de rom şi continuăm frigerea la foc iute pentru ca pielea să se rumenească şi să devină crocantă. Când este gata aşezăm pe platoul de servit cu un măr sau o nucă în gură. Friptură de Turda 1kg pulpă de porc, untură din belşug (pentru fript), sare, piper după gust. Tăiem carnea în felii mai groase de 2 cm, le crestăm uşor în formă de pătrate (dar nu le desprindem), sărăm puţin şi lăsăm la rece cca. 10-12 ore. Prăjim feliile în untură multă, bine încinsă, până devin crocante. Servim cu murături sau diferite salate de sezon. Chifteluţe cu carne 600 g carne de porc (din care 200 g pot fi de vacă), 2 ouă, o felie de pâine înmuiată în lapte sau apă, stoarsă, 1căpătăm mică de usturoi, puţin cimbru, chimion, o lingură de lapte rece sau apa, sare si piper. Punem într-un castron carnea tocată, trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecăm bine cu celelalte ingrediente. Cu palmele formăm gogoloaşe de mărimea unei cepe mijlocii pe care le dăm prin făină, dându-le forma dorită. Prăjim pe ambele părţi în ulei

sau untură încinsă. Aşezăm chifteluţele pe platou servindu-le cu piure de cartofi şi o salată de sezon. Dacă adăugăm sos de roşii putem obţine şi chifteluţe marinate.

Preparate din peşte Mai întâi trebuie să ştim cum arată un peşte proaspăt, bun pentru gătit. El trebuie să fie tare la pipăit, să aibă ochii limpezi, solzii lucioşi şi bronhiile (urechile) roşii, întâi curăţăm solzii, apoi spintecăm burta de la coadă la cap. Scoatem intestinele (cu atenţie să nu se spargă fierea). Scoatem bronhiile şi osul amar de formă triunghiulară, care se află între cap şi corp. Peştii mici, ca şi peştele sub 300 g nu se spintecă pe burtă. Se scot impurităţile pe la urechi, apăsând cu mâna pe burtă când tragem afară intestinele. Pentru grătar, peştele mai mare de 250 g se spintecă în două. După aceste operaţii spălăm bine peştele în interior cu apă rece de mai multe ori. Toate aceste operaţii le facem repede. Apoi uscam peştele cu un prosop curat, îl sărăm şi-l lăsăm 45-50 de minute, ca să se odihnească şi să absoarbă sarea. Peştele se fierbe într-un vas de mărimea lui. în apa în care fierbe peştele adăugăm sare, boabe de piper, foi de dafin (1) morcov, ţelină şi o ceapă. Când a fiert zarzavatul, adăugăm oţetul pentru a-l menţine tare. Abia acum punem peştele, lăsând să fiarbă foarte încet pe foc mic, nu mai mult de 10 minute, în timpul fierberii încercăm cu o furculiţă, la peştele mai mare de 1kg. Dacă furculiţa intră uşor în peşte, înseamnă că este gata, dacă nu, mai lăsăm, în orice caz, nici peştele peste un kg nu se fierbe mai mult de 30 minute. Lăsăm peştele să se răcorească în apa în care a fiert, şi numai atunci scoatem din vas. Până la întrebuinţare, se recomandă să stea în zeamă pentru a nu-şi pierde culoarea şi frăgezimea. Peştele fiert peste măsură nu se poate tăia frumos, deoarece se sfărâmă. Salată de icre de ştiucă 150 g icre, 1pahar ulei, 1lămâie, 1felie subţire de franzelă (miez) ½ ceaşcă de apă rece, sare după gust, măsline, 1 ceapă tăiată foarte mărunt sau rasă. Spălăm icrele, lăsăm să se scurgă de apă, într-o strecurătoare, pe un tifon curat. Scoatem pieliţele cu ajutorul furculiţei. Dăm un praf de sare după gust, lăsând o zi-două la rece în frigider. Apoi punem icrele într-un castron, bătând cu furculiţa (sau folosind mixerul) şi picurând uleiul ca la maioneză. Frecăm bine, din când în când picurăm câte o linguriţă de apă rece. După ce am bătut bine icrele, adăugăm miezul de franzelă înmuiat şi stors, (pâinea se poate înlocui cu gris fiert), ceapa tocată mărunt, zeama de lămâie. Batem din nou. Icrele ies albe cu boabele umflate şi tari. Pentru un aspect mai frumos, la sfârşit putem pune o linguriţă de icre nebătute. Aşezăm pe un platou lung, ornând cu feliuţe de lămâie şi măsline tăiate, fără sâmburi. Icicolo, câte un fir (frunzişoară) verde de pătrunjel etc. File de şalău pane Curăţăm un şalău şi tăiem coada şi capul, îl spălăm bine, apoi curăţăm de piele şi scoatem şira spinării cu atenţie să nu se rupă peştele şi să nu rămână oscioare. Dăm cu sare şi piper, lăsăm să stea 30-40 minute, după care dăm prin făină, ou şi pesmet. Prăjim în unt sau în ulei încins. Servim imediat cu lămâie.

Scrumbii marinate 2 scrumbii mari, sărate, , 2 cepe, 2 morcovi mici, câteva boabe de piper, puţin muştar, 1frunză de dafin, 8-10 măsline, 6 linguri ulei, oţet după gust. Alegem scrumbii cu lapţi. Le lăsăm de la o zi la alta în apă rece schimbând apa de douătrei ori. Curăţăm de pieliţă şi dezosăm. Tăiem scrumbiile în bucăţi şi le aşezăm într-un borcan rânduri-rânduri - alternând bucăţile de scrumbii cu felii de ceapă şi felii de morcovi tăiate subţiri. Adăugăm măsline opărite, boabe de piper, boabe de muştar, frunză de dafin. Peste acestea turnăm următorul sos: frecăm bine lapţii într-un castron, punem uleiul, ca la maioneză, subţiem cu oţet, până obţinem un sos albicios. Deasupra turnăm cam un deget ulei, legăm borcanul şi lăsăm vreo 6-7 zile să se marineze. Salată de ţâri 6 ţâri, 4 linguri de oţet, 3 linguri de ulei, 6 legături mari de mărar, iar după gust pătrunjel şi ceapă verde Se coc ţârii pe o tablă pe aragaz, se bat repede cât sunt calzi pe fundul de lemn, cu un pisălog din lemn. Curăţăm de pieliţe şi de oase, desfacem în fâşii subţiri de tot. Opărim cu oţet (dacă oţetul este foarte acru îndoim cu apă) amestecăm cu frunze de mărar alese şi spălate şi cu cozi de ceapă verde tăiate mărunt. înainte de a se servi adăugăm uleiul. Scrumbii rulate marinate 3 scrumbii mici cu lapţi, 2 linguriţe de muştar, 1păhărel oţet, 2 cepe, 1morcov, 1frunză de dafin, boabe de piper, boabe de muştar, 60 g ulei Alegem scrumbii sărate cu lapţi. Curăţăm, tăiem capul şi desfacem în două în lungime, scoţând şira spinării. Punem în lapte, sau în lipsă de lapte le putem lăsa în apă rece să se desăreze, într-un loc răcoros, ceea ce ne ajută la menţinerea culorii naturale, le scurgem şi le ştergem cu un şervet curat. Pe fiecare jumătate de scrumbie întindem un strat subţire de muştar. Facem sul cu partea pielii în afară, fixând ruloul cu o scobitoare obişnuită sau de plastic, ca să nu se desfacă. Separat, fierbem puţin oţet atât cât să acopere peştele. Aşezăm scrumbiile într-un borcan cu felii de ceapă, morcovul tăiat rondele, adăugăm 1 frunză de dafin, boabe de piper şi de muştar. Frecăm bine lapţii cu puţin oţet, amestecăm cu restul de oţet fierbinte şi turnăm totul în borcan. Punem deasupra uleiul, legăm borcanul cu celofan, lăsând aşa 6-7 zile, după care pot fi servite. Roşii umplute cu peşte în ulei 10-12 roşii mai mici, proaspete şi tari, 1cutie peşte conservat în ulei (pălămidă, heringi etc), sare, piper, o linguriţă de oţet, pătrunjel verde Pentru maioneză: 1gălbenuş, 50 g ulei, puţină zeamă de lămâie, sare Luăm roşiile, tăiem căpăcelele şi le scobim. Presarăm sare, piper, puţin oţet şi le lăsăm la o parte să se scurgă, cu gura în jos. într-un castron sfărâmăm peştele cu furculiţa, adăugăm maioneza pregătită atunci. Frecăm totul împreună. Umplem roşiile cu această pastă. Aşezăm pe farfurie şi ornăm jur-împrejur cu pătrunjel verde. Roşii umplute cu peşte fiert Aceleaşi cantităţi ca mai sus. înlocuim conserva din cutie, cu peşte fiert şi curăţat de oase.

Chifteluţe din peşte I 500 g peşte, 2 felii franzelă, 1ceapă tocată şi călită, 1ou, 1lingură verdeaţa tocată, făină, sare, piper, ulei Peştele se dă prin maşina de tocat împreună cu pâinea înmuiată şi stoarsă, se adaugă verdeaţa, oul bătut, ceapa tocată şi călită, sare şi piper după gust. Amestecăm bine totul şi prăjim în ulei încins. Putem face chifteluţe şi sub formă de bile care se dau prin făină, ca să-şi păstreze mai bine forma. Chifteluţe de peşte II 800 g peşte, 3 cepe, 2-3 felioare de franzelă fără coajă, 2 ouă, mărar verde tocat şi pătrunjel, 2 linguri de făină, sare şi piper, ulei pentru prăjit. Curăţăm cu atenţie peştele de toate oasele. Tăiem carnea în bucăţele, amestecăm cu miezul de păine înmuiat în lapte şi stors, ceapa călită în prealabil, verdeaţă, sare şi piper după gus. Le trecem pe toate prin maşina de tocat. Adăugăm ouăle şi amestecăm bine. Formăm chifteluţe mici pe care le tăvălim în făină şi prăjim pe ambele părţi în ulei încins. Şalău cu maioneză dietetică 1şalău de cca. 1,500 kg, 2 gălbenuşuri (unul fiert, unul crud), 1 cartof fiert în coajă şi curăţat, cca 1pahar de ulei, zeama de la 1lămâie, mărar şi pătrunjel tocat, sare după gust. Pregătim şalăul şi îl punem la fiert (rasol). Când este gata fiert îl scoatem şi-l punem pe un platou. Sfărâmăm cu furculiţa cartoful fiert, adăugăm oul fiert şi celălalt gălbenuş crud şi frecăm bine cu cartoful până ce se omogenizează. Turnăm câte puţin ulei, puţină zeamă de lămâie şi puţină apă (o lingură) în care a fiert peştele. Turnăm peste şalăul fiert şi aşezat în salatieră, presărând deasupra pătrunjel şi mărar verde tocat. Acest peşte îl putem prepara, procedând ca la celelalte specii de peşte, ca: zacusca, plachie, ghiveci etc. Scrumbie de Dunăre la grătar 1kg de scrumbii, 80 ml ulei, 1 lămâie mare, pătrunjel verde, sare şi piper, hârtie pergament Curăţăm, spălăm scrumbiile, le sărăm şi piperăm şi le ungem cu ulei în interior, învelim scrumbia în hârtie pergament, unsă, sau staniol, o aşezăm pe grătarul încins (în lipsă, în tava de aragaz, la un cuptor încins). Scoatem scrumbiile fripte, le curăţăm de hârtie. Punem pe o farfurie la răcit. Facem un sos din ulei, lămâie, piper şi verdeaţă. Turnam peste scrumbii. Le servim reci. Borş de peşte 1kg peşte (crap, somn, cap şi coadă), 2 l apă, ½ l borş, o ceapă, 1morcov, 1rădăcină de pătrunjel, 1ţelină mică, 1ardei gras, o mână de orez, 4-5 roşii, mărar şi pătrunjel tocat, sare, leuştean Punem la fiert zarzavatul curăţat, spălat, tăiat ca pentru ciorbă, adugăm sarea şi orezul. Când zarzavatul este aproape fiert, adăugăm peştele tăiat în bucăţi. După cca 20 de minute adăugăm borşul clocotit şi verdeţurile. înainte de a servi, batem un ou într-un castron, adăugăm leuştean verde tocat fin, turnăm zeama şi amestecăm repede ca să nu se taie oul. Şalău prăjit 1kg şalău, 100 ml ulei, 2 linguri de făină, zeama de la 1lămâie, pătrunjel verde tocat, sare şi piper Curăţăm, spălăm şi tăiem porţii de fileuri. Fiecare jumătate de fileu o tăiem în patru bucăţi pe care dăm sare şi piper, le ungem cu puţin ulei, le dăm prin făină şi prăjim

în ulei încins. (Este mai gustos prăjit în unt). Aşezăm fierbinte pe un platou, ornat cu feliuţe de lămâie şi pătrunjel verde tocat. Peşte prăjit Peşte, sare, lapte, făină, ulei Peştele de orice fel se curăţă, cu apă multă, la jet de apă. După ce am curăţat de solzi, scoatem intestinele, spălăm bine peştele şi pe dinăuntru, îl uscam bine cu un şervet curat. Sărăm imediat şi lăsăm 1-2 ore. Ungem cu lapte, dăm prin făină şi prăjim în ulei bine încins. Când s-a prăjit, micşorăm focul ca să se pătrundă bine. Saramură de peşte Burtă de crap sau peşte mărunt, sare, ardei iute, cimbru crenguţe Peştele se frige la grătar sau pe o plită presărată cu sare. Peştele poate fi lăsat şi cu solzi. După ce s-a fript se curăţă de solzi iar dacă a fost fript atunci se curăţă de arsură. Separat se face saramura din apă, sare, ardei iute tăiat felioare, cimbru crenguţe, şi după dorinţă, 2-3 căţei de usturoi pisaţi. Se serveşte cu mămăliguţă. Peşte rasol 1ceapă, 1morcov, o foaie de dafin, lămâie, sare într-un vas cu apă, (având în vedere cantitatea, sau mărimea peştelui), punem 1ceapă sau două, 1morcov, foaie de dafin (după preferinţă) şi sare. Când au fiert punem peştele şi fierbem la foc domol 5 minute. Lăsăm în zeama în care am fiert, apoi îl scoatem. Dacă-1 servim cald, asortăm cu legume stropite cu unt topit, dacă-1 servim rece folosim diferite sosuri, în plus putem folosi zeama în care a fiert peştele şi le putem drege cu oţet şi ulei. La masă, servim cu lămâie tăiată în bucăţi. Peştele rasol se poate prepara din şalău, somn, calcan, morun, păstrăv etc. Calcan rasol 1,500 kg calcan, 2 lămâi, 1ţelină mică, 1morcov, 2 cepe potrivite, 50 g unt, ½ ceaşcă de ulei, 2 linguriţe zahăr, sare şi piper după gust. Când calcanul este de mărime potrivită, tăiem coada, înotătoarele şi capul. Îl spălăm bine, facem o tăietură în lung, pe partea unde pielea este neagră, apoi pe şira spinării, astfel încât la fierbere peştele să fie uniform fiert. Aşezam peştele într-un vas, cu parte albă în sus, îl sărăm şi piperăm, ungem cu ulei şi lămâie şi-l lăsăm circa 3-4 ore. într-o cratiţă încăpătoare punem zarzavaturile pregătite ca pentru o supă, sarea, piperul şi zahărul. Când au fiert, punem bucăţile de calcan lăsând vreo 20 de minute. Apoi le scoatem, le curăţăm de piele şi le aşezăm pe platou, garnisind cu zarzavaturile fierte, stropite cu unt fierbinte şi zeamă de lămâie. Calcan prăjit în unt 1kg calcan, 2 lămâi, 120 g unt, 2 linguri făină, sare, piper, 50 g ulei, boia de ardei dulce. Curăţăm calcanul, tăiem capul, îl spălăm şi-l despicăm în două sau în patru, dăm cu sare şi piper, zeamă de lămâie, ulei şi-l lăsăm cca 4 ore. Tăiem în bucăţi, tăvălim în făină amestecată cu boia şi prăjim în unt încins. Calcanul prăjit îl servim fierbinte, cu felii de lămâie.

Calcan la cuptor 1,500 kg calcan, 100 g unt, 200 g smântână, 1lingură făina, sare şi piper. Curăţăm, spălăm, tăiem calcanul, îl sărăm şi piperăm. Ungem cu unt un vas de sticlă rezistent la foc, punem peştele cu partea albă în sus. Stropim cu unt încins, acoperim cu capacul şi-l dăm la cuptor, la foc potrivit cca 40 de minute. Când este gata, îl scoatem şi-l curăţăm de piele, aşezându-1 din nou în vasul de sticlă. Turnăm deasupra smântână amestecată cu puţină făină şi un praf de piper, după gust. Mai lăsăm în cuptor cca 7-8 minute când este tocmai bun de servit la masă. Plachie de crap 1,500 kg crap, 5-6 cepe mari, 1 morcov mic, 1 cartof, 1ardei gras, 5-6 roşii potrivit de mari, ½ pahar vin alb, mărar şi pătrunjel verde tocat, 1pahar ulei, căţiva căţei de usturoi, sare şi piper. Curăţăm, spălăm peştele, îi tăiem capul şi coada, restul lăsăm întreg. Dăm un praf de sare şi-l lăsăm să stea astfel 30 de minute. Pregătim zarzavaturile, tăiem ceapa în felii subţiri (solzi), curăţăm, spălăm şi dăm morcovul pe răzătoarea mare, curăţăm şi tăiem în cubuleţe ardeiul, punem toate acestea la călit pe foc mic (fără să se ardă în special ceapa), adăugăm roşiile curăţate de pieliţe şi seminţe şi tăiate în bucăţi, verdeţurile, usturoiul pisat sau tăiat în bucăţele, sarea şi piperul. Aşezăm peştele într-o tavă cu pereţi, umplem burta peştelui cu o parte din compoziţia de mai sus, iar restul îl punem alături în tavă. Se bagă în cuptorul încins. Putem servi atât cald cât şi rece, tăindu-se porţii de 5-6 cm lăţime.

Dulciuri Diferite aluaturi Aluat fraged pentru cornuleţe de tot felul, cu diferite umpluturi 200 g uni sau margarina, 2 ½ pahare făină, ½ pahar zahăr, 1ou întreg şi un gălbenuş, 1praf de copt, un praf de sare. Punem într-un castron untul (margarina) tăiat în bucăţi mici cu două pahare şi jumătate de făină, un pic de sare, 1praf de copt, ½ pahar zahăr, oul întreg şi un gălbenuş. Frământăm totul bine până obţinem o coca pentru făcut foi. O lăsăm o oră-două la rece, apoi întindem din aluatul fraged câte o foaie, nu prea mare, pe care o tăiem în raze. Punem pe partea mai lată a razei umplutura dorită şi răsucind formăm un mic sul căruia îi dăm formă de cornuleţ. Ungem cu lapte ca să capete luciu şi punem imediat în cuptorul încălzit. Putem umple cornuleţele cu gem, rahat, nuci cu zahăr sau marmeladă, mere rase călite, brânză după gust, diferite dulceţuri scurse de sirop ş.a.m.d. Aluat cu smântână 1pahar smântână, 1pahar unt, 2 pahare făină, 1gălbenuş, un praf de sare. Amestecăm foarte repede ingredientele sus-menţionate. Aluatul obţinut îl lăsăm la rece 30-35 minute. Acesta este un aluat foarte bun pentru cornuleţe cu orice fel de umplutură. Aluat fraged 1ou, 150 g făină, 50 g unt, 1pahar lapte, 50 g zahăr pudră, un praf de sare. Punem făina într-un castron, facem loc la mijloc unde punem zahărul, sarea. Amestecăm oul cu laptele şi turnăm totul peste făină. Amestecăm cu o lingură curată de lemn, punem

şi untul tăiat în bucăţele, frământând aluatul cu vârful degetelor, învelim aluatul într-o cârpă (şervet curat de bucătărie) şi lăsăm la rece 2 ore. Putem folosi aluatul la multe prăjituri şi preparate dulci. Aluat din caimac 1ceaşcă caimac, 1ceaşcă făină, unt proaspăt cât o nucă, sare Facem un aluat din caimac, o ceaşcă de făină, unt şi sare. Acoperim şi lăsăm 10 minute să se odihnească. Aluatul este mai fraged când este făcut decuseară, păstrat la rece pentru a doua zi. De asemenea, nu trebuie frământat prea mult deoarece devine elastic şi nu creşte la copt. Acest aluat este bun pentru diferite plăcinte (cu mere, vişine, prune, marmeladă, dulceaţă, dovleac, brânză, carne etc). Aluat franţuzesc cca 500 g făină, 1pahar apă, 1linguriţă rasă sare, 450 g unt (fără zer), 1linguriţă oţet (neîndoit cu apă), 3 linguri ulei Mici secrete: făina este bună dacă este uscată în prealabil în cuptorul cald, fără flacără, ţinută cca 10-15 minute şi amestecată cu lingura să nu se încingă. Untul să fie proaspăt, fără zer, fără miros, să fie pregătit la rece. Punem făina pe planşetă, facem loc la mijloc unde turnăm un pahar plin cu apă, 1 lingură oţet, 3 linguri ulei, 1linguriţă sare şi facem o cocă. Trebuie lucrat la rece şi foarte repede. Când aluatul este gata îl adunăm în forma de minge şi-îl dăm la frigider, îl lăsăm 2 ore la rece, descoperit făcând deasupra câteva crestături cu cuţitul. Este gata atunci când apăsând cu degetul urma nu revine la loc. Presarăm pe planşetă puţină făină şi întindem o foaie pătrată cam de 1 cm grosime pe care o ungem cu untul înmuiat, împăturim apoi foaia, întâi partea de jos (o treime) pe care o ungem, apoi partea de sus peste partea de jos, şi pe aceasta o ungem, şi la sfârşit părţile laterale, întâi stânga (o ungem şi pe aceasta) şi apoi dreapta peste stânga (o lăsăm neunsă), presarăm puţină făină şi lăsăm coca din nou în frigider, de data asta 11/2 ore. Repetăm procedeul încă de 3 ori. în final, a patra oară, întindem o foaie de 1cm grosime, tăiem cu ruleta bucăţi egale (pătrate) pe care le umplem cu umplutura preferată, le ungem cu ou şi le coacem în cuptorul bine încins cca 10-15 minute la foc potrivit. Alt aluat franţuzesc 300 g făină, 250 g unt (margarina), 1păhărel apă, 1lingură oţet de 9 grade, 1 linguriţă rasă cu sare, 1ou pentru uns Cernem făina şi o lăsăm puţin în cuptorul încălzit doar atât cât să se încălzească bine. O scoatem, o lăsăm să se răcească bine. Se poate pregăti făina şi cu o zi înainte. Punem făina pe planşetă, facem o gropiţă la mijloc în care punem apa, sarea, uleiul şi oţetul şi frământăm totul foarte bine până ce obţinem un aluat care nu se lipeşte de mână sau de planşetă. Lăsăm să se odihnească 30-40 de minute la rece. întindem apoi o foaie mare, pe cât posibil în formă pătrată cu latura de cca 40 cm. Scoatem untul din frigider din timp ca să se înmoaie puţin şi ungem foaia pe toată suprafaţa, împăturim foaia în patru, după fiecare îndoire ungem partea de deasupra. Ultima parte care se pliază este dreapta care nu se unge. Presarăm puţină făină şi lăsăm cel puţin 2-3 ore în frigider la rece. Repetăm de patru ori la interval de cca. 30 de minute. Atunci când întindem foia cu vergeaua nu se presară făină. Aluatul se lucrează repede şi la rece deoarece untul se topeşte şi înmoaie aluatul. Când împăturim a patra oară lăsăm foaia groasă de aproape 8 mm. Tăiem foaia în bucăţi

cât se poate de egale, fie pătrate, fie dreptunghiuri, de mărimea dorită, punem umplutura la mijloc (brânză, carne, gem, fructe) şi pliem foaia de la mijloc fără să presăm cu degetele. Batem un ou şi ungem cu pana fiecare bucată în parte. Se coc în cuptorul încins la foc iute, la început. Peste 20 de minute micşorăm focul. Aluatul copt trebuie să aibă culoare albă. îl putem folosi la multe feluri de prăjituri şi plăcinte. Clătite Dulceaţă, 2 ouă, ½ l de lapte, 2 ceşti mici făină, puţin rom Punem într-un castron făină, facem la mijloc o gropiţă în care punem 2 ouă întregi, un praf de sare. Amestecăm cu o lingură de lemn până ce oul a încorporat toată făina. Turnăm câte puţin laptele rece amestecând mereu să nu facă cocoloaşe. Compoziţia trebuie să fie ca o smântână subţire. Din compoziţie turnăm cu polonicul în tigaia unsă cu ulei cu o pană sau pensulă şi încinsă mişcând repede tigaia de coadă ca să se acopere complet tigaia cu compoziţia de clătite. Prăjim clătitele pe ambele părţi. Cele mai reuşite clătite sunt acelea care ies subţiri. Din două ouă putem obţine circa 20 de clătite. Când sunt toate gata le umplem pe rând cu dulceaţă sau cu marmeladă. Fie se rulează, fie se împăturesc în patru. Se aşează într-o tăviţă şi se dau câtva minute la cuptor să se înfierbânte. înainte de a servi le pudrăm cu zahăr farin. Cocă pripită pentru gogoşi 125 g unt, 1pahar lapte rece (sau apă rece), 3 ouă, puţină sare, 1linguriţă zahăr, 2 pahare pline cu făină, ulei mult pentru prăjit Punem într-o oală de 2 litri 1pahar de lapte rece, untul sau margarina tăiat în bucăţele mici, un praf de sare, 1linguriţă zahăr şi punem oala la foc iute. Când clocoteşte bine tragem oala de pe foc şi turnăm dintr-o dată toată făină amestecând repede până ce aluatul se desprinde de pe oală şi de pe lingura de lemn cu care am amestecat. Tragem oala de pe aragaz şi lăsăm să se răcească puţin. Amestecăm apoi cu ouăle puse unul câte unul. Luăm cu linguriţa înmuiată în untdelemn bucăţele de cocă pripită şi le dăm drumul în uleiul fierbinte şi din belşug pentru ca gogoşelele să înoate în ulei mult. Nu punem multe bucăţele deodată ca să aibă loc să se umfle şi să crească. Când s-au rumenit pe ambele părţi le scoatem, le scurgem de ulei şi le tăvălim prin zahăr farin vanilat (cu praf de vanilie, din plicuri). Pain d’Espagne 150 g făină, 6 ouă, 150 g zahăr, vanilie, coajă de lămâie şi de portocală Batem într-un castron ouăle întregi cu zahărul, cea. 40 de minute, alternativ la cald şi la rece, 10 minute lângă o sursă de căldură, 10 minute lângă o fereastră deschisă, până ce se întăreşte compoziţia într-atât încât să nu cadă de pe lingură. Apoi punem coaja de lămâie, vanilia, făina puţin câte puţin. Ungem o tavă cu unt, presarăm cu făină şi turnăm compoziţia. Punem tava în cuptor, unde ţinem la foc iute 10 minute apoi 30-35 minute la foc potrivit, încercăm cu un pai curat sau cu o andrea ori scobitoare dacă este copt, închidem focul şi mai ţinem puţin în cuptor (5 minute). Scoatem prăjitura, o lăsăm să se răcească apoi o pudrăm cu zahăr vanilat, după care o tăiem în romburi sau dreptunghiuri nu prea mari.

Pandişpan 7 ouă, 7 linguri zahăr, 7 linguri făină, ½ baton vanilie. Batem ouăle întregi cu zahărul şi vanilia tăiată fin, până ce cantitatea creşte de 2-3 ori faţă de cât a fost la început şi devine ca o cremă. Adăugăm treptat făină, amestecând continuu. Tapetăm fundul tăvii cu hârtie albă curată, ungem hârtia şi marginile tăvii cu unt, presarăm pesmet fin sau făină şi turnăm compoziţia. Punem în cuptor unde lăsăm 40-45 de minute la foc potrivit. Cozonac 1kg făină, 6 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 250 g zahăr, 150 g unt, ½ pahar mare ulei, 70 g drojdie, sare, unt sau margarina pentru uns formele, 1ou pentru uns deasupra, vanilie, rom, coajă de lămâie (stafide, nuci, facultativ) Pentru reuşita cozonacului trebuie să ţinem seamă de următoarele: făina să fie albă, de cca mai bună calitate ţinută la cald (fără aburi în bucătărie), ouăle foarte proaspete, folosindu-se numai jumătate din albuşuri pentru a nu întări aluatul. Este bine să folosim ca grăsime (ca să rămână timp îndelungat fraged) unt, margarina, ulei. Trebuie lucrat la cald, nu lângă fereastră,uşă sau unde sunt surse de curent. La coacere cuptorul trebuie să fie foarte bine încins, dar imediat ce am introdus coca în cuptor punem la foc potrivit. Trebuie ţinut în cuptor o oră. Aluatul trebuie să crească de trei ori faţă de cantitatea iniţială în timp de 2-3 ore. El trebuie să mai crească şi după ce l-am pus în forme, ca atare el nu trebuie să depăşească jumătate din înălţimea formei (vasului). Nu este bine să deschidem uşa cuptorului căci afectăm buna coacere a cozonacului. La scoatere încercăm cu un pai curat dacă este copt suficient. Cozonacul copt se scoate uşor din formă, îl aşezăm pe o faţă de masă curată ca să se răcorească sau pe un grătar. Pentru a se păstra proaspăt timp mai îndelungat este indicat să punem cozonacii în forma în care iam copt, bineînţeles după ce acestea au fost spălate şi uscate bine. Am socotit necesare aceste sfaturi pentru gospodinele tinere, lipsite încă de experienţă, pentru asigurarea succesului necesar. Punem într-o craticioară drojdia de bere cu 3 linguri de lapte călduţ şi o lingură de zahăr. Batem bine cu o lingură, adăugăm 2-3 linguri de făină, amestecăm mereu să nu facă cocoloaşe. Acoperim această plămădeală şi o lăsăm la un loc călduţ (nu pe aburi) ca să crească. Punem într-un castron gălbenuşurile cu sarea necesară, frecăm bine cu o lingură de lemn, adăugăm câte puţin laptele călduţ. Trebuie ca plămădeala să crească de 3 ori în cantitate. Turnăm plămădeala într-o copaie (sau vasul în care frământăm). Adăugăm făina şi amestecăm mereu cu lingură de lemn. Turnăm laptele câte puţin, adăugăm albuşurile spumă. De acum începem frământatul cozonacului, adăugând mereu untul topit amestecat cu uleiul. Când aluatul începe să se desprindă de pe mâini, lingură sau vasul în care frământăm şi face băşici, presarăm puţină făină deasupra, îl acoperim cu un şervet curat, peste care punem o pătură uşoară şi lăsăm la un loc călduţ să dospească. Când aluatul a crescut de 3 ori faţă de cantitatea iniţială îl răsturnăm pe planşetă şi tăiem din el bucăţile dorite. Dăm o formă lunguiaţă simplă sau împletită, ori forma rotundă a cratiţei. Aşezăm în forma de cozonac unsă bine cu unt şi presărată cu făina, cu grijă să nu depăşească jumătatea vasului pentru că el mai creşte. Aluatul se unge cu ou bătut şi se coace în cuptorul încins la foc potrivit. Aluat de cozonac

1kg făină (8 pahare), 300 g zahăr (1pahar şi un sfert), 1pahar plin cu unt topit (unt amestecat cu ulei) margarina, grăsime de porc, 6 ouă întregi sau 8 gălbenuşuri, drojdie de bere cât un ou, coajă de lămâie (portocală), vanilie sau zahăr vanilat, ½ linguriţă sare, o lingură de smântână, 2 pahare de lapte. Compoziţia se poate face şi cu ouă mai puţine înlocuind ouăle cu câte o ceşcuţă mică de lapte. Punem întâi drojdia de bere cu o linguriţă de zahăr tos şi puţin lapte călduţ. Făina o cernem şi o ţinem în cuptorul încălzit, cca. 15-20 de minute, timp în care amestecăm cu o lingură de lemn pentru a fi siguri că este foarte uscată. Opărim ½ pahar de faină cu puţin lapte clocotit, amestecăm să nu se fac cocoloaşe. Când s-a mai răcit făina opărită, o amestecăm cu maiaua şi o frământăm bine, o presarăm cu puţină făină, o acoperim cu un şervet curat şi o punem să crească într-un loc cald. Frecăm gălbenuşurile cu sare, ca să se închidă la culoare şi aluatul să fie mai galben. Adăugăm tot zahărul pudră (sau tos), amestecăm până obţinem o cremă spumoasă, atunci adăugăm încetul cu încetul 1lingură de ulei şi jumătate din albuşurile bătute spumă. Apoi punem în făina călduţă din covată, plămădeala crescută, adăugăm gălbenuşurile frecate, laptele călduţ, puţin câte puţin şi frământăm cca ½ oră până ce coca nu se mai lipeşte de mâini. Atunci încălzim untul şi îl punem treptat în aluat până ce coca înghite tot untul. Turnăm restul de albuş bătut. Acoperim coca cu un prosop curat punând la loc cald să crească. . După ce a crescut, luăm o bucată din aluatul crescut şi o împărţim în 4-5 bucăţele. Din fiecare bucată facem, cu mâna unsă cu unt, un sul. Când sulurile sunt gata le înşirăm pe planşetă şi împletim cozonacul uşurel. Astfel împletit îl punem în tava unsă, ungem deasupra cu ou. Aluatul trebuie să cuprindă ¼ din forma de copt, ca să aibă loc suficient să crească. Cozonaci Pentru umplutură: Putem umple cozonacii cu nucă, cu mac, cu bucăţele de rahat, marmeladă. Nucile măcinate le amestecăm cu zahărul, coajă de lămâie, rom sau praf de vanilie, le frecăm cu albuşurile rămase de la aluatul de cozonac. Macul, spălat cu câteva ore înainte, apoi scurs şi uscat îl pisăm şi-l fierbem cu lapte bine îndulcit şi vanilat. Rezultă o pastă nu prea groasă, cu care ungem foaia de aluat. Pentru a face cozonaci umpluţi întindem aluatul cu sucitorul până obţinem o foaie cu grosimea de 1 cm. O ungem cu unt moale şi în mijloc punem umplutura dorită. Rulăm foaia. Ungem tăviţa în care coacem, punem cozonacul şi lăsăm să crească. Când forma s-a umplut coacem în cuptorul bine încălzit, mai întâi la foc iute, apoi la foc potrivit. Coptul durează cca o oră. In acest aluat putem pune şi stafide care trebuie spălate şi zvântate într-un şerveţel curat. Din aluatul de cozonac se pot face multe prăjituri: gogoşi, poale în brâu, pască etc. Cozonac a la Elise 1kg făină albă, 6 ouă, ½ l lapte, 300 g zahăr, 125 g unt + 25 g ulei, vanilie, coajă de lămâie (praf de vanilie) nucă sau mac, 50 g drojdie de bere, llinguriţă rasă sare. Frecăm 1ou cu o linguriţă de zahăr, 50 g drojdie cu o ceşcuţă de lapte călduţ. Plămada dacă este albă şi se umflă în 10-15 minute este bună.

Batem cu o linguriţă de sare 4 gălbenuşuri plus 1ou întreg. Punem pe foc 1/21 lapte cu 250 g zahăr şi mirodeniile, untul topit şi uleiul. Lăsăm să stea călduţ. Punem maiaua crescută în făină, ouăle, laptele cald şi se încorporează faina uscată, cernută. Frământăm şi batem bine aproape 30 de minute. După frământare, încetul cu încetul încorporăm uleiul cu untul topit călduţ, în timp ce punem uleiul cu untul mai aruncăm o mână de zahăr (din cel rămas). Când am terminat şi cu grăsimea, lăsăm cel puţin 3 ore la crescut. Nuca pisată, 2 albuşuri bătute spumă cu puţin zahăr, le amestecăm şi întindem pe foaia de aluat. După ce am întins uniform umplutura, rulăm şi o punem în forma unsă la crescut, lăsând loc în forma de copt. Ungem suprafaţa cu un ou bătut şi coacem în cuptorul încins.

Prăjituri Sufle de mere 1kg mere, 1lingură unt, 2 linguri zahăr, ½ pahar cu vin alb, vanilie, 250 g zahăr pentru sirop, 8 albuşuri, unt pentru uns forma. Curăţăm merele, le tăiem bucăţele şi le punem într-o cratiţă cu o lingură de unt, zahăr, vin şi vanilie. Ţinem pe foc până se înmoaie şi scade tot vinul. Separat, facem un sirop legat din 200 g zahăr şi o ceaşcă mică de apă, îl amestecăm cu merele şi lăsăm să mai fiarbă până ce compoziţia îşi păstrează forma. Când s-a răcorit, amestecăm albuşurile bătute spumă. Turnăm într-o formă unsă cu unt şi-o dăm la cuptor trei sferturi de oră. Sufleu cu mere întregi 6 mere mijlocii, o lingură marmelada sau orice altă dulceaţă, 1pahar mare cu lapte, o lingură făină, 200 g zahăr, un pachet zahăr vanilat, 4 gălbenuşuri, 6 albuşuri, unt pentru uns forma. Curăţăm merele de coajă, scobim mijlocul şi umplem cu puţină marmeladă sau dulceaţă. Le aşezăm într-o formă bine unsă cu unt. Separat, amestecăm încet laptele rece cu făina şi zahărul. Punem pe foc mic şi-l lăsăm să fiarbă mai mult timp. îl tragem de pe foc şi-l lăsăm să se răcorească. Atunci putem adăuga pe rând gălbenuşurile şi la sfârşit albuşurile bătute spum. Turnăm compoziţia peste merele din formă şi coacem la cuptor cca. o oră. Prăjitură cu miere şi nuci 250 g miere, 100 g zahăr, 1ceaşcă ulei, 3 ouă, coajă rasă de lămâie, 25 nuci, făină cât e nevoie. Batem bine cu telul 3 albuşuri, adăugăm pe rând şi bătând încontinuu, zahărul şi gălbenuşurile, unul câte unul, coaja de lămâie, mierea şi atâta făină cât să obţinem o compoziţie de consistenţa unei smântâni groase, apoi uleiul şi 20 de nuci măcinate. Turnăm această compoziţie într-o tavă unsă şi tapetată cu hârtie, aşezăm deasupra 20 de sferturi de nucă curăţată şi dăm la cuptor la foc potrivit. Tăiem în pătrate mici. Spumă de miere cu rom (şarlotă) 1pahar rom, 300 g miere, 4 gălbenuşuri.

Frecăm gălbenuşurile, adăugăm câte puţină miere. Aşezăm vasul cu pasta obţinută în alt vas cu apă clocotită pus pe foc şi amestecăm în continuu până când pasta se îngroaşă. Scoatem vasul din apă, lăsăm să se răcorească, apoi amestecăm cu romul şi albuşurile bătute spumă. Punem în cupe şi dăm la rece. Spumă de miere cu frişca 300 g miere, 4 gălbenuşuri, 300 g frişcă. Frecăm gălbenuşurile, adăugăm treptat mierea. Punem la foc mic şi amestecăm mereu până începe să se îngroaşe. Luăm de pe foc şi după ce s-a răcit amestecăm cu frişca. Punem în cupe şi dăm la rece. Corăbioare 250 g unt, 250 g făină, 250 g zahăr pudră, 25 g nucă pisată. Frecăm untul până devine spumos, adăugăm făina, zahărul, nucile şi amestecăm bine totul. Facem bucăţi rotunjoare, ovale sau dreptunghiulare, după gust şi plac.Coacem la foc potrivit. Le pudrăm calde cu mult zahăr farin. Fursecuri din albuş 500 g miere, 400 g nuci pisate nu prea mărunt, 4 albuşuri Batem albuşurile spumă, turnăm mierea bine înfierbântată, amestecăm foarte repede. Adăugăm nucile pisate (sau tăiate mărunt cu cuţitul) si amestecăm bine. Luăm câte o linguriţă din această compoziţie şi aşezăm grămăjoare pe fundul tăvii de copt acoperită cu hârtie pergament. Punem în cuptorul bine încins şi lăsam să se coacă la foc mic până se rumenesc. Scoatem din cuptor, tragem hârtia de pe tavă şi punem pe o planşetă umezită cu apă rece. Fursecurile se desprind astfel mult mai uşor. Fursecuri cu lămâie 100 g miere, 150 g unt (margarina), 3 linguri ulei, 3 ouă, vanilie, coajă de lămâie, făină cât se cere, 1linguriţă praf de copt Batem spumă mierea cu gălbenuşurile, adăugăm uleiul, coaja de lămâie, vanilia, praful de copt, untul (margarina) încălzit uşor, amestecăm totul foarte bine, adăugăm albuşurile bătute spumă şi făina, până obţinem o cocă moale. Desfacem o foaie de grosimea unui deget şi tăiem cu paharul sau cu forme speciale. Coacem la foc potrivit. Fursecuri cu rom 80 g miere, 50 g zahăr pudră, 1ou, 1pahar nuci măcinate, ½ păhărel de rom, ½ linguriţă praf de copt, făină cât cuprinde. Frecăm bine mierea cu zahărul şi oul, adăugăm romul, praful de copt, amestecăm totul foarte bine, punem nucile, la sfârşit făina. Frământăm un aluat potrivit de moale pe care îl lăsăm apoi să se odihnească 15 minute, întindem o foaie groasă de 1 cm şi tăiem cu forme speciale ori cu un păhăruţ, după preferinţă. Ungem cu apă îndulcită, presarăm pe fiecare puţin zahăr tos, coacem la foc potrivit. Aceste fursecuri pot fi păstrate multă vreme, cu condiţia să fie ţinute la rece şi la loc uscat.

Şarlotă economică 500 g marmeladă, 4 linguri zahăr, ½ l lapte, vanilie baton sau praf, coajă de lămâie, 1lingură cu vârf făină, 2 ouă, unt proaspăt cât o nucă mare. Frecăm marmelada cu puţină apă pană devine ca o cremă, adăugăm coaja de lămâie şi punem compoziţia într-un castron. Separat preparăm o cremă de vanilie din laptele fiert cu zahăr şi vanilie la care mai adăugăm făina în ploaie. Lăsăm la răcit crema, apoi adăugăm pe rând gălbenuşurile, albuşurile bătute spumă şi la urmă untul. Turnăm crema peste marmeladă şi garnisim cu fructe glasate, cu boabe de dulceaţă sau frişca. Prăjituri fine, rapid de pregătit 400 g frişca, 400 g pişcoturi (şampanie), 1portocală, 1pahar apă şi zahăr pentru sirop. Punem un rând de pişcoturi tăvălite în sirop, apoi un rând de frişca cu portocalele tăiate în bucăţele, iarăşi un rând de pişcoturi, un rând de frişca cu portocale, de 3 ori, la urmă acoperim cu frişca jur-împrejur şi deasupra ciocolată rasă sau purici de ciocolată. O lăsăm în frigider. Când servim fiecare porţie se ornează cu câte o felie de portocală. Kake 4 ouă, 200 g făină, 200 g nuci, 200 g zahăr, vanilie, coajă de lămâie, un praf de sare, unt pentru uns tava Batem cca 30 minute ouăle întregi cu zahărul şi vanilia tocată mărunt de tot sau vanilie praf. Adăugăm nucile tăiate subţiri, coaja de lămâie rasă şi treptat făina. Ungem tava şi o tapetăm cu puţină făină, turnăm compoziţia şi coacem la foc potrivit 3540 de minute. Kake fin 1pahar albuşuri, 1pahar făină, 1pahar zahăr pudră, 70 g unt, 1praf de copt, vanilie, 50 g rahat, 50 g stafide, 50 g nucă pisată. Batem albuşurile spumă, adăugăm amestecând uşor zahărul şi vanilia tocată foarte fin. înmuiem untul lângă o sursa de căldură ca să fie mai uşor de lucrat. Punem în albuş câte puţin unt, câte puţină făină, alternativ, până terminăm cantităţile, apoi praful de copt dizolvat într-o lingură de lapte sau apă. Adăugăm nucile pe care le tăiem subţiri, rahatul îl tăiem în bucăţele, stafidele (alese, spălate, uscate într-un şervet de bucătărie) date prin făină. Ungem forma cu unt, o presarăm cu puţină făină, turnăm compoziţia şi lăsăm în cuptor să se coacă 30-35 minute. Kake din albuş de ouă 7 albuşuri, 300 g zahăr, 150 g unt, 150 g făină, zeamă şi coajă de la o lămâie Frecăm untul cu zahărul până ce devine spumos, adăugăm coaja de lămâie şi puţin câte puţin zeama. Adăugăm făina, apoi albuşurile bătute spumă. Coacem la foc potrivit cca o oră. Tort de biscuiţi şi nuci 200 g biscuiţi din comerţ, 250 g frişca, 200 g nuci pisate, 1 pahar lapte îndulcit cu 6 linguri de zahăr, o ceaşcă rom, dulceaţă de care avem, preferabil de citrice. înmuiem biscuiţii în laptele îndulcit amestecat cu romul şi îi aşezăm unul lângă altul pe un platou lung, presarăm cu nuci pisate, aşezăm deasupra un strat de frişca, apoi iar biscuiţi,

nuci, frişca. Garnisim cu dulceaţă. Tort cu mere 5 mere mijlocii, 300 g biscuiţi (din comerţ), 150 g nuci pisate, 50 g stafide, 1lingură dulceaţă de coajă de portocale sau de grapefruit, 100 g miere, coajă de lămâie, 300 g frişca Amestecăm merele curăţate şi rase cu mierea,biscuiţii pisaţi (eventual daţi prin maşina de tocat carne), coaja de lămâie rasă, stafidele, dulceaţa, întindem compoziţia în strat uniform pe farfuria de tort şi-o îmbrăcăm în frişca. Punem la rece (frigider) 3-4 ore, servind în aceeaşi zi. Tort de mere Blatul: 120 g zahăr pudră, 240 g unt, 360 g făină, 2 ouă Frecăm untul cu zahărul, adăugăm ouăle întregi (albuş şi gălbenuş) apoi făina. Coca rezultată o împărţim în 5 foi care se coc pe rând. Umplutura: 2 kg mere rase şi călite amestecate cu puţin zahăr, puţin unt şi scorţişoară pisată. Aşezăm foile alternând cu merele rase într-o tavă şi coacem la foc potrivit. Pentru a orna tortul folosim migdale tăiate felii subţiri pe care le înfigem în blatul de deasupra. Tort de nescafe 100 g nuci curăţate, 125 g făină, 125 g unt, 125 g zahăr, 2 ouă, 2 linguri de nescafe, 1pachet de praf de copt Tăiem merele fin păstrând câteva mai frumoase şi întregi pentru ornament. Amestecăm merele tăiate cu făina, praful de copt, untul înmuiat, zahărul, nescafe-ul şi gălbenuşurile. Batem albuşurile spumă şi le încorporăm uşor în compoziţie. Turnăm totul într-o formă unsă cu unt şi coacem la foc potrivit. Ornăm tortul cu merele păstrate. Tort de alune cu nescafe 250 g alune, 200 g zahăr vanilat, 5 albuşuri, puţin rom, 400 g frişca, 2 linguri nescafe. Batem albuşurile spumă cu zahărul, adăugăm alunele măcinate şi romul. Ungem cu unt şi presarăm cu făină o formă de tort în care coacem 2 foi din compoziţia rezultată. Când s-au răcorit le umplem cu frişca amestecată cu nescafe. Ornăm cu frişca. Trufă-tort 100 g cacao, 8 ouă, 400 g zahăr pudră, 100 ml apă, 1lingură făină, 350 g unt, frişca Amestecăm cacaoa cu zahărul şi făina, turnam apa şi punem amestecul într-o cratiţă pe foc, lăsăm să clocotească de câteva ori, apoi o luăm de pe foc şi amestecăm în continuare până la răcire. Adăugăm pe rând cele 8 gălbenuşuri. O treime din compoziţie o amestecăm cu 4 albuşuri bătute spumă apoi turnăm într-o formă unsă cu unt şi coacem 15 minute la foc potrivit. Restul de compoziţie îl amestecăm cu untul frecat spumă şi cele 4 albuşuri rămase bătute

spumă. Când blatul copt s-a răcorit turnăm compoziţia obţinută peste el şi dăm la rece. Forma tortului poate fi rotundă, dreptunghiulară, după gust. îmbrăcăm totul în frişca. Tort economic Blatul: 2 ouă, 100 g zahăr, 100 g făină, 3 linguri apă Crema: 1lingură cu vârf cacao, 3 linguri făină, 4 linguri zahăr, 1pahar lapte, 100 g unt. Pentru blat, batem bine cu telul gălbenuşurile cu apă pană se formează o spumă, adăugăm zahărul şi faina, la sfârşit albuşurile bătut spumă. Turnăm compoziţia într-o formă unsă, coacem la foc iute 20-25 minute. Pentru cremă: amestecăm într-o cratiţă cacao cu zahăr şi făină, adăugăm laptele pe care îl turnăm câte puţin peste această compoziţie. Punem la foc mic, amestecăm într-una până se îngroaşă, lăsăm să se răcească, adăugăm untul în bucăţele mici. Frecăm bine fiecare bucăţică de unt ,până înglobăm totul. Tăiem blatul în două sau în trei bucăţi, întindem crema respectivă pe ele, dar ultimul strat îl acoperim cu aceeaşi cremă şi pudrăm suprafaţa cu cacao cernută prin sită. Desert cu fructe crude 1lămâie, 5 mere, 4 banane, 2 pere, 10 caise, 1ceaşcă stafide, 150 g miere, 150 g frişca. Curăţăm şi radem merele şi perele prin răzătoarea mare, bananele tăiate, feliuţe rotunde subţiri, caisele le tăiem în patru. Stropim fructele cu zeama de lămâie, adăugăm stafidele şi amestecăm cu mierea. Se serveşte imediat după preparare în cupe, garnisind cu frişca. Prăjitură rulată 250 g făină, 125 g unt, 2 gălbenuşuri, 1linguriţă zahăr, 1praf de vanilie, 4 linguri lapte, o bucăţică cât o nucă de drojdie de bere, un praf de sare Umplutura: 1pahar lapte, 200 g nuci date prin maşină, 1păhărel de rom, 1lingură zahăr, 150 g miere Amestecăm drojdia cu o linguriţă de zahăr, sarea, laptele călduţ şi o lingură de făină. Acoperim lăsând la loc călduţ să crească. Când maiaua a crescut adăugăm untul călduţ, gălbenuşurile, vanilia, făina puţin câte puţin. Frământăm 15-16 minute. Punem la cald pentru crescut. Umplutura: punem pe foc într-un vas, zahărul, mierea şi laptele. Când dă în fiert, adăugăm nucile date prin maşina de nuci lăsăm să dea în câteva clocote. Luăm de pe foc, lăsăm să se răcească, adăugăm un păhărel de rom. Când aluatul a crescut întindem o foaie de 6-7 mm, ungem cu umplutura respectivă pe trei sferturi din suprafaţă. Rulăm în aşa fel ca partea neunsă să fie deasupra. Aşezăm rulada într-o formă lungă, o acoperim cu un şervet şi o lăsăm la cald să crească. Ungem cu puţină apă îndulcită, presarăm deasupra linguriţă de zahăr tos. Punem la cuptor la foc mic, iar când coca s-a mai ridicat mărim focul. După ce s-a răcit bine tăiem în felii de grosimea degetului. Savarină 6 ouă, 6 linguri pesmet fin (cca 180 gr), 4 linguri zahăr, zeama şi coaja rasă de la o lămâie, 250-300 g frişca Siropul: 250 g miere, 1cană apă, 1lingură rom Frecăm zahărul cu

gălbenuşurile până obţinem o cremă, adăugăm apoi amestecând mereu zeama şi coaja rasă de la lămâie, pesmetul, iar la urmă albuşurile bătute spumă. Punem compoziţia în formă de savarină (formă rotundă cu gaură la mijloc). Coacem la foc potrivit. Caldă fiind se toarnă deasupra un sirop răcorit făcut din miere, apă şi rom. După ce savarina se răceşte se aşează pe un platou sau farfurie, se umple golul din mijloc cu frişca. Spumă de miere 300 g miere, 4 ouă. Batem gălbenuşurile spumă, adăugăm câte puţină miere. Punem compoziţia la foc mic, amestecând mereu până începe sa se îngroaşe. Luăm de pe foc, lăsăm să se răcească apoi amestecăm albuşurile bătute spumă. Turnăm în pahare, şi dăm la rece. Nuga 6 albuşuri, 350 g miere, 300 g zahăr, zeama de la o lămâie mare, 2 pacheţele zahăr vanilat, 110-120 de nuci (sau 350 nuci curăţate), 2 foi de tort (din comerţ). Frecăm într-un vas termorezistent albuşurile cu mierea si zahărul până ce obţinem o spumă (cea 30 minute). Adăugăm zeama de lămâie şi puţina vanilie. Punem vasul pe foc moale mai batem cca o oră. Ca să fim siguri că nu se arde punem vasul într-un alt vas cu apă fierbinte. Când compoziţia este destul de legată încât se desprinde de pe fund când dăm cu lingura, punem înăuntru nucile prăjite sau neprăjite. Este totuşi mai bine ca nucile să fie puţin rumenite în cuptor. Răsturnăm compoziţia pe un fund peste o foaie de napolitană, întindem cu un cuţit udat cu apă, aşezăm deasupra altă foaie iar peste aceasta punem un fund de lemn cu o greutate. După ce s-a răcit tăiem bucăţi, după preferinţă. Caramele de cafea 500 g zahăr, ½ pahar esenţă de cafea, 1lingură miere,1 pahar frişca (smântână), 1bucăţică (cât o nucă) unt proaspăt, zahăr vanilat. Frecăm zahărul cu cafeaua, adăugăm frişca proaspătă. Punem să fiarbă la foc potrivit, amestecăm mereu până se îngroaşă, adăugăm untul. Facem apoi caramele la fel ca cele de ciocolată Nuga de zahăr ars 1pahar de nuci tocate (cu cuţitul), 1pahar de zahăr tos Tocăm nucile nu prea mărunt, pe un fund de lemn. Punem zahărul într-o cratiţă (aluminiu) pe foc iute, amestecand cu lingura până se topeşte şi se rumeneşte. Adăugăm nucile păstrate calde la cuptor, mai lăsăm câteva minute pe foc, până ce le amestecăm bine cu zahărul şi răsturnăm pe planşeta udată cu apă sau bine unsă cu ulei. întindem cu vergeaua, de asemenea udată (pentru aceasta trebuie să avem un castron cu apă, ca să udăm din când în când vergeaua, altfel se lipeşte de nuga) o foaie de ½ cm grosime. Tăiem repede cu cuţitul romburi de 7-8 cm lungime şi 2 cm lăţime, scoţându-le cu cuţitul şi răsucindu-le în spirală cât sunt încă fierbinţi. Trebuie lucrat repede ca să nu se răcească zahărul, înainte de a fi tăiat, altfel se sfărâmă.

Nuga cu susan 1pahar de susan, 1pahar de zahăr tos Se pregăteşte la fel ca nuga de zahăr ars. îngheţată de căpşuni (Narine) 500 g căpşuni, 500 g zahăr, 3 dl apă, zeama de la o lămâie, 3 linguri frişca. Se trec căpşunile prin sită, lăsăm să se aşeze. Când s-a limpezit facem din zeama de căpşuni un sirop, adăugând zahărul fiert şi scăzut cu 3 dl apă. După ce s-a răcit siropul adăugăm zeama de lămâie şi frişca. Punem în formă şi lăsăm la îngheţat în congelator. Jeleu de fructe Tăiem aşchii subţiri din diferite fructe, cam 1kg şi le presarăm cu 250 g de zahăr. Scurgem zeama lăsată într-un vas pe care îl punem pe foc, apoi topim în ea 8 foi de gelatină. Zeama cu gelatină o turnăm peste fructe şi dăm totul la gheaţă câteva ore. Când servim jeleul îl ornăm cu frişca. Gelatină de portocale Spălăm 12 foi de gelatină în apa rece apoi le lăsăm în apă caldă să se topească într-un vas pe marginea aragazului topim 300 g zahăr în ½ l vin alb, la care mai adăugăm zeama de la 6 portocale şi coaja rasă de la una singură. Amestecăm totul cu gelatina topită şi cu două albuşuri bătute spumă (pentru ca sa se limpezească). Strecurăm şi lăsăm să se limpezească. Punem în formă şi ţinem totul la rece. Cremşnit Pentru blat vezi reţeta de aluat franţuzesc Pentru cremă: 1 pahar zahăr, ½ pahar făină, un praf de sare, ½ l lapte, 4 ouă (gălbenuşuri), 1pacheţel de zahăr vanilat Crema pentru cremşnit se prepară astfel: amestecăm 1pahar de zahăr cu jumătate pahar de făină, un praf de sare, adăugăm 4 gălbenuşuri, puse unul câte unul şi subţiem cu jumătate litru de lapte. Batem acest amestec cu telul punând pe foc iute până când fierbe şi se îngroaşă bine. Când este gata adăugăm zahărul vanilat şi o lăsăm să se răcorească. Punem o foaie mare de aluat franţuzesc pe tavă (de plăcintă), îndreptăm marginile foii, tăiem exact în 2 jumătăţi. O jumătate de foaie pe tavă, iar cealaltă jumătate o tăiem în pătrate egale. întindem crema caldă peste foaia coaptă, netezind-o cu un cuţit ud, ca să fie egal de groasă peste tot, fără sa depăşească marginile. Aşezăm deasupra cremei pătrăţelele egal tăiate din jumătatea de foaie rămasă. Le aşezăm frumos cu atenţie, una lângă alta. Tăiem cu vârful cuţitului împrejurul pătratelor, prin cremă, foaia de dedesubt. Aşezăm bucăţelele pe o farfurie (tavă) şi le presarăm zahăr pudră. Bezele 3 albuşuri, 200 gr zahăr pudră, un praf de sare, ulei pentru uns tava Spargem ouăle, separăm cu grijă albuşurile de gălbenuşuri. Batem albuşurile spumă pe marginea maşinii până când, întorcând vasul cu gura în jos spuma rămâne neclintită. Adăugăm o parte din zahăr şi batem albuşurile cu energie în continuare, punem puţin câte puţin şi restul de zahăr. Ungem tava cu ulei. Cu o linguriţă sau cu o lingură luăm din compoziţie şi punem pe tava mici grămăjoare. Le coacem la foc foarte mic (sau se pune

Sa uşa cuptorului o lingură de lemn ca să stea uşa întredeschisă. Lăsăm în cuptor aproape o oră. Nu trebuie să se îngălbenească, trebuie să rămână albe. Nu scoatem bezelele din tavă decât după ce s-au răcit complet, în compoziţia de bezele putem să mai adăugăm coajă rasă de lămâie sau nucă pisată ori alune tăiate mărunt. Aluat dietetic 2 ouă, ½ pahar ulei, ½ pahar zahăr, 300 gr făină, 2 linguri lapte, zahăr vanilat, un praf de copt, 1linguriţă zeamă de lămâie, un praf de sare Frecăm bine ouăle întregi, adăugăm zahărul vanilat şi uleiul puţin câte puţin. Batem cu telul până obţinem o compoziţie spumoasă. Adăugăm sarea, praful de copt pe care îl dizolvăm în zeama de lămâie (sau în puţin oţet). La urmă adăugăm laptele şi făina. Lăsăm aluatul 30 de minute la rece (frigider). Acest aluat ii folosim la tarte, la cornuri şi cornuleţe, la prăjituri cu mere, cu brânză, la biscuiţi sau cremşnit dietetic. Halva din griş (armenească) 250 gr griş (sau o cană plină), 1pahar zahăr, 1pahar lapte (fără 2 linguri), 125 gr unt proaspăt, 3-5 nuci întregi + 2-3 linguri nuci pisate, 2 linguriţe scorţişoară pisată. Punem grisul (cu bobitele mai mărişoare decât nisipul) cu 3-5 nuci tăiate cât bobul de mazăre într-ocratiţă mult mai adâncă decât cantitatea ingredientelor, la foc mic şi cu o tablă dedesubt. Amestecăm cu o lingură de lemn la început mai încet apoi, când s-a încălzit grisul, foarte repede, circa 45 de minute, până ce grisul îşi schimbă puţin culoarea spre galben. Nu ne oprim nici o secundă în timpul amestecării. După vreo 20-25 de minute punem pe un alt ochi (mai mic) al aragazului, laptele, zahărul, untul, totul la un loc într-o crăticioară mai mărişoară, preferabil şi cu coadă. Lăsăm să dea şi această compoziţie în clocot. Amestecăm pe parcurs cu atenţie să nu dea în foc. în tot acest timp nu ne oprim din a amesteca grisul. în momentul când grisul este gălbui-maroniu (atenţie să nu se prindă de fundul cratiţei) şi laptele clocoteşte, luăm cratiţa cu lapte şi turnăm laptele amestecând grisul aflându-se încă pe foc la flacără mică. Când am terminat de turnat laptele, stingem aragazul, amestecăm bine grisul, acoperim cratiţa cu un şervet curat apoi închidem bine cu capacul, punem alte două şervete curate pe cratiţa pentru a nu ieşi aburii. Lăsăm cratiţa acoperită cel puţin 8-10 ore. Când luăm capacul vom vedea un conţinut ce seamănă cu o mămăligă rece. Cu o furculiţă începem să fărâmiţăm grisul bob cu bob, ca nisipul, îl punem în farfurioare sau în platou întocmai ca o colivă, presărând nucă pisată, zahăr pudră şi scorţişoară măcinată. Kata I (Prăjitură orientală) 1kg făină, 1 ou, ½ litru lapte, 1pachet (250 gr) unt, ½ pahar smântnă, 25-30 gr drojdie, 1linguriţă sare. Drojdia se topeşte într-un pahar cu lapte călduţ. Apoi frământăm bine totul (lăsând deoparte ½ din cantitatea de unt topit), lăsăm să crească. După ce a crescut coca, facem ron-tunjoare mici cât 1 măr, apoi cu vergeaua facem foi cât mai subţiri posibile. Ungem fiecare foaie cu unt topit, strângem fiecare foaie împăturind din cele patru părţi le întindem din nou, iar le rotunjim, subţiem din nou cu vergeaua, cam de 2 cm grosime, ungem cu ou şi coacem în cuptorul încins. Când este gata coaptă, foaia trebuie să aibă culoare albă, nu prăjită.

Kata II 5 pahare faină, 400 gr unt, 5 linguri oţet (neîndoit cu apă), 5 gălbenuşuri de ou, 1pahar (250 ml) apă călduţă, ½ linguriţă sare, 1 pahar făină Punem făina cu 300 gr de unt pe planşetă, frământăm şi amestecăm bine (untul fiind tăiat în bucăţele) apoi facem loc la mijloc, punem oţetul, gălbenuşurile, apa călduţă în care am dizolvat sarea. Frământăm bine până obţinem o cocă tare. Impărţim această cocă în 4 bucăţi făcând rotunjoare. Din fiecare rotunjoară întindem o foaie, ungem cu unt, împachetăm din toate părţile şi lăsăm la frigider până când terminăm de întins şi împachetat toate rotunjoarele. Repetăm operaţia de 3 ori pentru fiecare. Cât rămân în frigider amestecăm untul rămas cu un pahar de făină până obţinem o pastă moale, întindem această pastă peste foile pe care le pregătim, împachetăm fiecare foaie din toate părţile, trecem cu vergeaua peste ele lăsându-le de 2 cm grosime şi le tăiem cu forme preferate. Ungem cu ou şi coacem în cuptorul bine încins. Kata III 6 gălbenuşuri de ou, 2 pahare cu smântână, 1linguriţă bicarbonat, sare după apreciere (o linguriţă rasă), 400 gr unt topit dinainte, faină cât cuprinde Această cocă se poate face şi dulce, după gust, adăugând zahăr, 200 gr. Amestecăm toate ingredientele şi obţinem o cocă moale. Oprim 200 gr din unt. întindem o foaie mare. Pe această foaie întindem un amestec preparat din 200 gr unt, 200 gr zahăr, 1pahar de făină, bine amestecate, îndoind, împăturim foaia, trecem iarăşi cu vergeaua peste coca împăturită, până la o grosime de 2 cm, apoi ungem cu ou, tăiem în bucăţele (romburi, pătrate sau orice formă dorim) şi coacem în cuptorul încins. Nu trebuie să-şi schimbe culoarea la copt. Baclava 1,200 kg foi de baclava (plăcintă) fără sare, din comerţ, 1,125 kg zahăr tos, 500 gr nucă tăiată mărunt (nu pisată) 600 gr unt, 1lămâie, zeamă pentru sirop, scorţişoară într-o cratiţă topim zahărul cu 6-7 căni cu apă rece, pe foc potrivit, obţinând un sirop ca pentru o dulceaţă obişnuită pe care îl lăsăm să se odihnească. Ungem tava aragazului în care pregătim baclavaua. Punem 3-4 foi unse între ele apoi o foaie neunsă pe care împrăştiem o mână de nuci amestecate cu puţin zahăr şi scorţişoară, iarăşi 2-3 foi unse şi una neunsă acoperită cu nucă. Când ajugem la jumătatea foilor împrăştiem în mod egal un strat mai gros de nucă repetând operaţia de mai sus până când terminăm nuca şi foile. La urmă de tot se pun 3 foi fără nucă, unse foarte bine. înainte de a pune la copt, tăiem cu un cuţit cu lama încălzită la flacăra aragazului de preferat romburi, în aceste şanţuri turnăm untul încins. Dăm la cuptor. Când e coaptă scurgem surplusul de unt din tavă şi turnăm siropul rece peste baclavaua fierbinte şi-l mai ţinem 10-15 minute în cuptorul cald. Sarailii orientale cu foi din comerţ 500 gr foi de plăcintă (nesărate), 800 gr zahăr, 250 gr nucă pisată, 1lămâie mică, coajă şi zeama toată, 350 gr unt Legăm siropul. Fierbem zahărul cu 4 pahare de apă, când e gata punem zeama de lămâie şi mai fierbem 2-3 minute. Alegem cele mai fine şi subţiri foi de plăcintă, în tava unsă cu unt punem o foaie pe care o ungem cu pana (pensula) cu untul topit, dar nu prea fierbinte, apoi punem peste aceea a

doua foaie pe care n-o ungem ci o presarăm cu nucă pisată, amesteată cu coaja rasă de lămâie sau cu scorţişoară pisată, după gust. Cu o vergea subţire rulăm foile îmbrăcând vergeaua, apoi cu ambele mâini strângem foile spre centru, încreţindu-le ca o armonică. Tragem apoi vergeaua, sarailia astfel obţinută având numai o treime din lungimea iniţială. O aşezăm în tavă, procedăm aşa până terminăm toate foile. La urmă încingem untul şi îl turnăm cu lingura peste toate bucăţelele, cât mai egal posibil. Cuptorul să fie potrivit de fierbinte. Când s-au rumenit, turnăm siropul legat pentru sarailii. Atenţie! Pe prăjiura fierbinte, de-abia scoasă din cuptor se toarnă siropul rece, sau tot ca la baclava, adică, fie siropul să fie rece şi sarailia caldă, sau siropul cald şi sarailia rece. Badarig (Gogoşele la minut) 4 ouă, 1ceaşcă lapte rece sau smântână, miez de pâine (rece) mai uscată, fărâmiţată (între mâini) ca pesmetul, coajă de lămâie, un praf de zahăr vanilat, 250 gr zahăr, ½ pahar apă, zeama de lămâie Batem ouăle cu telul, adăugăm laptele şi miezul de pâine cat cuprinde, fărâmiţat, amestecăm puţin cu lingura, punem praful de vanilie şi coaja rasă de lămâie, amestecăm bine Punem într-o crăticioară ulei (ceva mai mult) ca să nu fie arse la prăjit, luăm câte o lingură din această compoziţie, care trebuie să aibă grosimea unei smântâni mai consistente şi punem în uleiul încins ca să nu se răspândească, ci să stea ca o chifteluţă. Prăjim la foc mic pe ambele părţi. Scoatem din uleiul încins şi le punem într-un castron. Când sunt gata turnăm deasupra siropul preparat din 250 gr zahăr cu ½ pahar de apă lăsat să fiarbă până se leagă puţin ca zeama de dulceaţă. Când siropul este gata punem zeama de la ½ lămâie şi îl turnăm peste gogoşele (Badarig). Gogoşile trebuie să fie reci, iar siropul fierbinte, la fel ca şi în reţeta precedentă.

Creme şi glazuri pentru torturi şi prăjituri Cremă de vanilie ½ l lapte, ½ baton de vanilie sau 2 pachete cu zahăr vanilat, 4 ouă, 200 gr zahăr, 2 linguri de faină. în laptele clocotit într-o cratiţă punem o bucată de vanilie şi acoperim vasul un sfert de oră. într-un castron termorezistent sau oala cu fund dublu frecăm ouăle întregi cu zahărul şi făina, turnăm laptele fierbinte câte puţin, amestecând mereu cu lingura de lemn. Punem vasul pe foc potrivit amestecând în continuare pentru a nu se prinde crema de fund. Când începe să se lege, frecăm repede pentru a evita formarea de cocoloaşe, bătând încă un timp conţinutul cu o furculiţă. Această cremă o putem folosi la mai multe prăjituri ca: choux â la creme, cremşnit, ecler. Vanilia se poate înlocui cu coajă de lămâie sau de portocală. Cremă de vanilie cu spumă de albuş ½ l lapte, ½ baton de vanilie sau 2 pachete cu zahăr vanilat, 4 ouă, 200 gr zahăr, 2 linguri de făină, 4 albuşuri Facem crema asemeni celei de mai sus. Când este gata o luăm de pe foc şi cât este încă fierbinte, adăugăm albuşurile bătute spumă. Amestecăm repede, lăsăm să se răcorească şi o folosim după dorinţă. Cremă cu afine 11/4 pahar zahăr pudră, 2 linguri amidon alimentar, 1 pahar lapte, 4 linguri rom, 800 gr

afine, 350 gr frişca bătută. Stropim afinele cu rom apoi le amestecăm cu zahărul. Diluăm amidonul cu lapte rece, punem 2 minute la foc slab până se îngroaşă, fără să clocotească. Lăsăm să se răcească. Amestecăm frişca cu afinele apoi cu crema şi dăm la frigider. Cremă de cacao 200 gr zahăr, 1pahar apă, 70 gr cacao, 200 gr unt Fierbem zahărul cu apa, adăugăm cacaoa, fierbem în baie de aburi. Când s-a răcit adăugăm untul frecat spumă. Cremă de nuci 200 gr nuci, ½ l lapte, 100 gr zahăr vanilat, 15 gr unt Dizolvăm zahărul în lapte, adăugam nucile pisate opărite cu laptele. După ce compoziţia s-a răcorit adăugăm treptat untul frecat spumă. Se freacă timp de 10-12 minute. Cremă de nuci cu rom 5 ouă, 100 gr zahăr, 150 gr nuci pisate, 50 gr unt, rom Se bat zahărul şi ouăle pe aburi sau în oala specială (cu fund dublu) de fiert lapte, până se îngroaşă. Se lasă să se răcorească, se adaugă nucile pisate, untul frecat spumă şi romul. O cremă ciudată 3 albuşuri, 6 linguri cu vârf marmeladă sau gem, preferabil de caise, 2-3 linguri rom, frişca opţional. Punem într-un castron albuşurile cu marmelada şi batem cu lingura de lemn, până se îngroaşă ca o cremă. Amestecăm uşor şi adăugăm romul(după gust). Turnăm în pahare, sau farfurioare de compot. Servim cu pişcoturi sau biscuiţi aşezaţi în farfurie. Dacă avem şi frişca punem deasupra câte două degete de frişca. Glazură albă de albuş 1 albuş, 4 linguri zahăr pudră, zeamă de lămâie. Frecăm albuşul cu o lingură curată de lemn (nu se bate cu telul), adăugăm încet zahărul pudră. Frecăm bine până obţinem o pastă omogenă, potrivit de groasă, adăugăm câteva picături de zeamă de lămâie. Această glazură o folosim la glasat torturi şi la decorarea acestora, în cazul din urmă punem ceva mai mult zahăr. Folosim un cornet de hârtie pergament umplut pe trei sferturi, cu un foarte mic orificiu la vârf şi plimbăm cornetul deasupra tortului, strângându-1 uşor în pumn. Glazură de ciocolată cu unt 100 gr ciocolată sau 50 gr cacao, 150 gr zahăr, 1ceaşcă de cafea cu lapte, unt cât o nucă. Punem într-un castronel la un loc călduţ, amestecând mereu, ciocolata tăiată mărunt, zahărul şi laptele. După ce ciocolata şi zahărul s-au topit, punem vasul pe un foc mic şi lăsăm să dea câteva clocote. Când se leagă adăugăm untul proaspăt, amestecând bine până la omogenizare completă. Se toarnă caldă peste tort (dar nu fierbinte). Sufleu de portocale (sau lămâie) 3 portocale sau lămâi, 30 gr unt, 2 linguri făină, ½ pahar zahăr, 3 gălbenuşuri, 4 albuşuri,

un vârf de cuţit sare, 1 pahar lapte. Frecăm coaja rasă a fructelor cu zahărul şi topim totul în jumătate din cantitatea de lapte fierbinte. Desfacem făina cu restul de lapte rece, adăugăm puţin câte puţin laptele fierbinte. Punem într-un vas pe foc domol ca să se îngroaşe. Luăm de pe foc, lăsăm să se răcească puţin şi adăugăm gălbenuşurile unul câte unul şi la sfârşit, albuşurile bătute spumă. Turnăm compoziţia într-o formă unsă cu unt şi o presarăm cu zahăr tos. Coacem la cuptor 30-35 de minute. Cremă de zahăr ars 1l lapte, 1baton de vanilie, 12 linguri zahăr, 6 ouă, foarte puţină sare. Fierbem laptele cu 7 linguri de zahăr şi vanilia. Frecăm ouăle şi sarea. Turnăm deasupra laptele călduţ. Amestecăm bine compoziţia şi răsturnăm într-o cratiţă tapetată cu 8-10 linguri de zahăr ars. Se pun într-o cratiţă de 2 litri, 8-10 linguri de zahăr până se caramelizează. Apoi mişcăm cratiţă în aşa fel încât să se tapeteze pereţii cu zahărul ars. Fierbem în cuptor la foc moderat. Lăsăm să se răcească şi după aceea răsturnăm pe un platou (atenţie crema lasă zeamă) şi punem la rece. Sufleu de ciocolată ½ l lapte, ½ pahar zahăr, ½ baton vanilie, 2 linguri făină, 4 ouă, 125 gr ciocolată, sare, unt şi untdelemn pentru uns tava. Fierbem laptele cu zahărul şi vanilia, adăugăm făina (desfăcută în puţin lapte rece) şi un vârf de cuţit de sare. Lăsăm pe foc, amestecând mereu cu o lingură de lemn cca. 8-10 minute. Luăm cratiţa de pe foc, lăsăm să se răcească puţin adăugăm gălbenuşurile pe rând. Punem ciocolata (topită în puţin lapte). Batem albuşurile spumă şi le încorporăm în compoziţie. Punem compoziţia într-o formă unsă cu unt călduţ. Coacem la cuptor, la foc domol, cca 25 minute. Cremă de nuci sau alune 1 l lapte, 150 gr zahăr, praf de budincă, vanilie, 120 gr nuci măcinate sau alune prăjite şi măcinate, 250 gr frişcă, pişcoturi pentru servit. în 8 linguri de lapte rece dizolvăm praful de budincă şi lăsăm totul 5 minute. Fierbem restul de lapte cu zahărul şi vanilia. Apoi amestecăm laptele fiert cu cel rece pe marginea aragazului, însă nu pe foc direct. Dăm tot laptele în clocot cca 3 minute şi amestecăm până se răceşte. Adăugăm nucile sau alunele prăjite şi măcinate. Un sfert din cantitatea de frişca va fi păstrată penru ornat iar restul îl amestecăm în crema răcită. Se poate servi ornată cu fructe glasate sau din dulceaţă, cu frişca şi pişcoturi. Pesmeţi presăraţi cu nucă 125 gr zahăr, 200 gr unt, 5 ouă, esenţă de rom, 250 gr făină, coajă de lămâie, 60 gr miez de nucă, 60 gr zahăr tos Frecăm untul cu zahărul şi cu gălbenuşurile. Adăugăm făina, coaja de lămâie şi romul. Frământăm un aluat, îl lăsăm la rece o oră. întindem o foaie groasă de ½ cm. Ungem această foaie cu albuş bătut şi presarăm cu zahăr tos amestecat cu nuci tăiate cu cuţitul. Putem tăia prăjitura în romburi. Coacem în tava neunsă, la foc potrivit.

Cremă de cacao fără ou 2 pahare lapte, 1lingură cu vârf de cacao, 3 linguri făină, 5 linguri de zahăr, 120 gr unt proaspăt, 2 linguri de rom. Dizolvăm cacaoa, făina şi zahărul cu puţin lapte rece. Frecăm bine până nu mai rămâne nici un cocoloş, turnăm încet 2 pahare de lapte rece, punem pe foc şi amestecăm până se leagă. O luăm de pe foc şi când este aproape rece punem untul tăiat în bucăţele mici şi două linguri de rom. Frecăm până ce untul se amestecă cu crema. Servim în cupe. Biscuiţi crocanţi cu migdale 250 gr făină + 50 gr, 50 gr migdale măcinate, 2 ouă, 60 gr zahăr pudră, 1linguriţă de drojdie. Scoatem untul din frigider cu cel puţin o oră înainte, pentru ca să se înmoaie. Amestecăm cu făina şi drojdia, într-un castron se bat ouăle cu zahărul până se omogenizează şi devine ca o cremă. Cu o lingură de lemn încorporăm untul moale, făina şi drojdia, frământăm până aluatul devine omogen. Adăugăm jumătate din cantitatea de migdale. Acoperim castronul şi lăsăm la rece timp de 30 de minute, întindem aluatul pe planşeta tapetată cu făină, astfel ca pasta să aibă cca 1cm grosime apoi o punem într-o tavă. Cu o pensulă se umezeşte toată suprafaţa aluatului cu lapte. Se presară cu zahăr pudră şi cu restul de migdale. Dăm tava la cuptor şi lăsăm 30-40 minute. Când s-a copt pe jumătate se taie aluatul în patru, înainte de a se servi se lasă să se răcească complet. Budincă cu mere 5 ouă, 150 gr făină, 150 gr pesmet pisat, 150 zahăr vanilat, 1kg mere cojite, rase, presărate cu 50 gr gris, 1lingură rom Batem albuşurile spuma adăugăm zahărul, romul şi gălbenuşurile, untul topit, făina şi zahărul vanilat. Facem un aluat pe care îl împărţim în două. Punem în tavă jumătate din aluat peste care punem merele rase presărate cu griş şi amestecate cu rom. Acoperim cu restul de aluat şi dăm la cuptorul încins. Mere în cocă pripită Vezi reţeta de cocă pripită. Câteva mere, marmeladă sau dulceaţă, zahăr vanilat Curăţăm merele întregi de coajă, le scobim ca să înlăturăm sâmburii, le aşezăm într-o formă, umplem merele cu marmeladă sau cu dulceaţă şi punem pe fiecare măr o linguriţă de cocă pripită, care acoperă merele şi se prelinge pe fundul formei. Coacem la cuptor la foc potrivit cca 1 oră. Le presarăm cu zahăr pudră şi le servim fierbinţi. Prăjitură cu dovleac 1lingură de unt, 2 ouă, 2 linguri zahăr ,1 lingură făină, 2 linguri nuci pisate, 4 linguri de dovleac crud ras. Frecăm untul cu zahărul şi ouăle, apoi adăugăm făina, nucile pisate şi dovleacul crud ras. Le amestecăm bine şi coacem prăjitura într-o tavă unsă cu unt. Prăjitură fără ou şi unt 500 gr marmeladă, 2 linguri lapte (sau apă), 2 linguri de ulei, 25 gr faină, 2 linguriţe rase de bicarbonat, 2 linguri de rom, vanilie, 150 gr nuci tăiate, 2-3 linguri de fructe din orice

fel de dulceaţă, ulei pentru uns forma. Frecăm marmelada cu laptele (sau cu apă) până se face ca o cremă. Adăugăm uleiul, făina, bicarbonatul, vanilia şi romul după gust. Când totul s-a omogenizat, adăugăm nucile tăiate în lung, la fel una sau două linguri de fructe zaharisite (sau din dulceaţă) tăiate mărunt şi lăsate puţin în rom. Ungem o formă de tablă dreptunghiulară cu unt sau ulei presarăm puţină făină şi turnăm compoziţia. Coacem la foc potrivit (mai mult slab) cca o oră. încercăm cu un pai curat şi când nu se lipeşte de pai înseamnă că este gata. Dacă mai este nevoie să stea în cuptor o acoperim cu o hârtie. Când este coaptă o răsturnăm şi după ce sa răcorit de tot (mai bine a doua zi) o tăiem felii. Plăcintă cu mere cu foi din comerţ 1pachet foi de plăcintă, 200gr unt sau margarina, 2-3 linguri de zahăr, 2 linguriţe de scorţişoară pisata, 2-3 linguri zahăr pudră, 1 kg mere. Curăţăm merele de coajă, le tăiem în felii subţiri sau le radem pe răzătoarea mare, le presarăm cu zahărul şi scorţişoara pisată, le călim puţin pe foc. Ungem tava cu unt sau margarina, aşezăm 2-3 foi unse între ele, apoi pe o foaie neunsă aşezăm cca o treime din merele pregătite pentru umplutură. Ultimele foi le ungem mai mult. Se marchează porţiile pătrate pe faţa plăcintei. Lăsăm în cuptor cca 40-45 de minute. Când aşezăm bucăţile pe platou le presarăm cu zahăr pudră. Se pot servi atât calde cât şi reci. Plăcintă cu brânză de vaci Procedăm întocmai ca la plăcinta cu mere cu singura deosebire că în loc de mere folosim ca umplutură amestecând 300 gr brânză de vaci cu puţin zahăr după gust, coajă de lamâie, praf de vanilie. Aceeaşi plăcintă o putem prepara şi cu carne tocată, călită în ulei cu câteva cepe tăiate mărunt, sare şi Piper după gust. Kake 4 ouă, 60 gr unt proaspăt, 250 gr zahăr pudră, ½ pahar lapte, 250 gr făină, 1praf de copt, ½ pahar de nud pisate Frecăm untul proaspăt spumă, adăugăm zahărul pudră (sau tos, pisat însă fin şi cernut) şi gălbenuşurile puse pe rând. Separat, pregătim laptele rece şi făina cernută, amestecată cu un pachet praf de copt. După ce untul, gălbenuşurile şi zahărul au fost suficient frecate, punem, alternând, laptele şi făina, amestecând într-una, la sfârşit adăugăm nucile pisate şi albuşurile bătute spumă. Ungem o cratiţă sau o formă rotundă anume de tort sau una dreptunghiulară, turnăm compoziţia, coacem la foc potrivit. O tăiem numai după ce s-a răcorit Prăjitură cu rom 150 gr făină, 2 ouă întregi, 2 albuşuri, 1lingură cacao, 2 pachete cu praf de copt, Ipahar zahăr, 6 linguri de ulei, 6 linguri lapte, praf de vanilie, 4 linguri rom, 300 gr frişca, câteva nuci (migdale), un vârf de cuţit sare Punem într-un castron făina, puţină sare, cacao, praful de copt şi ½ din zahăr. Adăugăm 2 gălbenuşuri, ulei, laptele şi vanilia. Batem totul foarte bine până ce obţinem un aluat omogen, adăugăm albuşurile bătute spumă, punem totul într-o tavă unsă. Coacem la foc potrivit timp de o oră. Scoatem prăjitura pe un platou să se răcească. Punem într-o cratiţă 8 linguri cu apă, 100 gr zahăr, lăsam să fiarbă. Tapetăm forma în care

s-a copt prăjitura cu hârtie unsă cu unt (hârtia trebuie să depăşească marginile tăvii). Aşezăm prăjitura în formă şi cu o furculiţă sau cu o andrea o împungem pe toată suprafaţa. Turnăm siropul şi lăsăm astfel 12 ore. Cu câteva minute înainte de a servi prăjitura, batem spumă cele 2 albuşuri şi amestecăm cu frişca. Scoatem prăjitura din tavă cu ajutorul hârtiei. O răsturnăm pe un platou, înlăturăm hârtia, ungem blatul cu frişca amestecată cu albuşuri. Decorăm cu jumătăţi de nucă. Corăbioare (II) 200 gr unt, 250 gr făină 000, 60 gr zahăr, un vârf de cuţit sare, 100 gr zahăr pudră. Frământăm bine cu mâna untul cu făina şi după ce s-au amestecat bine, adăugăm zahărul şi sarea, întindem cu vergeaua o foaie groasă de 1 cm. Se taie în romburi sau după gust. Se coace la foc potrivit, mai domol şi după răcire se pudrează cu zahărul pudră. Biscuiţi cu morcovi 1pahar morcovi cruzi raşi, 1pahar ulei, 1pahar zahăr, 1linguriţă bicarbonat, făină cât cuprinde, coajă de lămâie rasă Cernem făina (cca 500 gr), facem o scobitură la mijloc, punem morcovii raşi, uleiul, zahărul, bicarbonatul, coaja de lămâie. Facem o cocă tare. întindem o foaie şi tăiem cu un pahar mic sau cu forme de biscuiţi. Se coc la foc potrivit. Covrigei 1kg făină, 250 g margarina, sare, chimen, 400 ml lapte, 2 linguri ulei, 1ou (pentru uns) puţină drojdie de bere. Facem maia din ulei, drojdie, sare, chimen, lapte cald. După un sfert de oră frământăm toate împreună cu făina şi lăsăm aluatul să crească. După ce aluatul a crescut, întindem foi cu vergeaua şi tăiem covrigeii cu forma specială, îi aşezăm în tava cuptorului Pe care am uns-o cu ulei în prealabil şi îi ungem cu ou. îi coacem la foc potrivit ca să rămână galbeni. Fursecuri cu lămâie 200 gr unt, 1gălbenuş, 4 linguri zahăr, 150-175 gr făină, 1 lămâie. Frecăm untul cu gălbenuşurile până devine spumos, adăugăm apoi, frecând în continuare zahărul, zeama de lămâie, coaja de lămâie rasă, potrivind făina în aşa fel ca să obţinem o cocă moale. întindem coca într-o foaie de 1 cm grosime şi o tăiem în formele dorite. Coacem totul la foc iute dar fără să ardem sau să rumenim prea tare. Putem să le lipim pereche cu puţină dulceaţă. Prăjitură cu cremă de rahat 10 linguri zahăr, 10 linguri ulei, 10 linguri suc de roşii, praf de copt, 800 gr rahat dat prin maşina de tocat, 2 lămâi fără coajă, vanilie, coajă rasă de lămâie, 1pachet de margarina. Frământăm un aluat din zahăr, ulei, suc de roşii, praf de copt şi făină, cât să îl putem întinde, împărţim aluatul în trei părţi din care facem foi pe care le coacem pe dosul tăvii. Aluatul este fraged de la început. Crema: Trecem prin maşina de tocat cele 800 gr de rahat împreună cu 2 lămâi fără coajă, coaja o răzuim pe răzătoarea mică şi o punem la sfârşit împreună cu vanilia şi margarina. Umplem foile alternativ, ultima foaie trebuie să o presarăm cu zahăr pudră, apoi învelim

toată prăjitura în hârtie albă şi deasupra punem o greutate egal repartizată deasupra prăjiturii şi astfel presată o lăsăm până a doua zi. Se taie fie pătrate, fie dreptunghiuri. Prăjitură cu cremă de lămâie Pentru blat: 2 ouă, 5 linguri de ulei, 5 linguri de zahăr pudră, praf de copt, făină cât cuprinde să obţinem o cocă de întins foi. Pentru cremă: ½ l lapte, 2 linguri zahăr pudră, 2 linguri făină, 200 gr unt, alte 3 linguri zahăr pudră, coajă de lămâie şi zeama de la 2 lămâi întregi. Amestecăm toate ingredientele pentru blat şi din aluatul obţinut întindem 3 foi de aceeaşi dimensiune şi le coacem pe dosul tăvii în aşa fel ca ele să fie doar aurii nu prăjite. Punem ½ l de lapte, 2 linguri de zahăr pudră, 2 linguri de făină şi le amestecăm într-un vas la foc potrivit. Amestecăm continuu să nu se afume. Obţinem o compoziţie ca o ciulama destul de groasă pe care când s-a răcorit, o frecăm cu 200 gr unt şi 3 linguri de zahăr pudră, coaja de lămâie şi zeama de la 2 lămâi. Umplem foile cu crema obţinută mai sus şi ultima foaie se pudrează cu zahăr pudră, apoi se înveleşte în hârtie albă şi deasupra aşezăm un fund de lemn care să preseze egal prăjitura cca 8-9 ore. Se taie fie pătrate, fie dreptunghiuri. Negresă 400 gr zahăr, 250 gr margarina, 125 gr apă, 50 gr cacao, 4 ouă, 200 gr faină, puţin amoniac alimentar stins cu oţet sau zeamă de lămâie, 2 linguri şerbet de cacao sau ciocolată topită într-un vas punem pe foc zahărul, margarina, apa, cacao şi lăsam să dea câteva clocote. Lăsăm să se odihnească şi separăm 15 linguri din compoziţie pe care le vom folosi la glazură, iar restul amestecăm cu 4 gălbenuşuri, 200 gr făină, albuşurile bătute spumă şi amoniacul stins. Punem într-o tavă unsă şi tapetată şi coacem totul la foc potrivit 20-25 minute. La cele 15 linguri oprite adăugăm cele 2 linguri de şerbet de cacao sau ciocolată topită. Turnăm glazura obţinută peste prăjitura coaptă din tavă când este caldă. Lăsăm să se răcorească complet în tavă şi când glazura s-a întărit bine putem tăia în bucăţi şi chiar atunci o putem servi. Trufe de cafea 500 gr zahăr pudră, 1gălbenuş de ou, ½ linguriţă de ness, 250 gr unt Frecăm totul bine, întâi zahărul cu gălbenuşul, adăugăm ness-ul şi treptat untul. Când totul este bine omogenizat facem bulgăraşi care se trec prin ciocolată rasă, apoi se aşează în coşuleţe plisate din hârtie, special pentru bomboane. Se păstrează la loc uscat şi rece. Bulgăraşe de smochine 500 gr smochine, 200 gr zahăr pudră, 50 ml rom, zeamă şi coajă de portocală rasă, puţină ciocolată rasă Dăm smochinele prin maşina de tocat, le amestecăm cu zahărul pudră, romul, zeama şi coaja de portocală. Formăm cu mâna udă, bulgăraşi nu prea mari pe care-i tăvălim în ciocolată rasă. Aşezăm pe foiţe plisate pentru bomboane. Se păstrează la rece.

Cornuleţe foarte fine 300 gr făină, 200 gr smântână, 200 gr unt, rahat, sare Punem făina pe planşetă, la mijloc punem untul tăiat în bucăţele mici, smântână, sarea. Frământăm un aluat pe care-l lăsăm la rece de pe o zi pe alta. A doua zi întindem o foaie pe care o tăiem în pătrate cu laturile de 4 cm pentru a obţine cornuleţe foarte mici. La mijlocul fiecărui pătrat punem o bucăţică de rahat şi răsucim începând cu un colţ al pătratului. Coacem cornuleţele într-o tavă la foc potrivit. Când sunt coapte şi încă fierbinţi le tăvălim în mult zahăr pudră. Domino 100 gr făină, 60 gr unt, 40 gr zahăr pudră, 1gălbenuş, vanilie, un praf de sare. Frecăm untul cu zahărul, adăugăm oul, sarea, vanilia, făina. Obţinem un aluat pe care-l întindem într-o foaie din care tăiem dreptunghiuri mici cât piesele de Domino. Le coacem la foc potrivit. Când sunt gata se ung cu şerbet de cafea sau se înmoaie pe o faţă în ciocolată topită şi apoi se ornează cu mici bucăţele de nucă pisată la fel ca piesele din jocul de Domino. Prăjitură cu marmeladă şi nuci 300 gr faină, 200 gr unt, 120 gr zahăr, 2 gălbenuşuri, o ceaşcă de vin, 1lingură de smântână, 3 linguri marmeladă de caise Crema: 4 ouă, 150 gr zahăr, 1pachet zahăr vanilat, 100 gr nuci pisate Frământăm făina cernută cu untul, zahărul, gălbenuşurile, vinul şi smântână, întindem o foaie de ½ cm grosime, o aşezăm în tavă, o dăm la cuptor să se coacă pe jumătate. Ungem apoi prăjitura cu marmeladă de caise şi turnăm deasupra următoarea compoziţie: frecăm gălbenuşurile cu zahărul vanilat, adăugăm albuşurile bătute spumă, nucile date prin maşina de tocat nuci. Lăsam prăjitura în cuptor până ce este gata. După ce s-a răcorit, tăiem în dreptunghiuri. Ruladă de nuci cu marmeladă 5 ouă, 4 linguri de zahăr, 5 linguri de nuci, 2-3 linguri marmeladă Frecăm gălbenuşurile cu zahărul, adăugăm nucile pisate, apoi albuşurile bătute spumă. Ungem tava cu unt, o presarăm cu făină şi turnăm compoziţia; o dăm la cuptor la foc potrivit. Când este gata o răsturnăm pe un şervet curat, umplem blatul cu marmeladă şi îl rulăm cât este cald. Prăjitură cu nuci şi ulei 3 linguri de miere, 300 gr faină, 6 linguri ulei, drojdie cât o nucă, 1linguriţă plină cu bicarbonat, 4 linguri de marmeladă, 4 linguri de nuci măcinate, 2 linguri zahăr, 1praf de sare, coaja de lămâie Punem într-o crăticioară mierea cu bicarbonatul şi frecăm puţin până când se face ca uleiul lichid. Punem pe masa de aluat făina, facem loc la mijloc, punem mierea, uleiul, drojdia înmuiată în puţin lapte călduţ (sau apă călduţă) cu un praf de sare. Frământăm aluatul, lăsăm să se odihnească 30-35 minute, împarţim aluatul în două părţi egale din care întindem două foi pe care le ungem cu un strat subţire de marmeladă, presarăm nuci

măcinate amestecate cu puţin zahăr. Fiecare foaie o rulăm, dar nu prea strâns, aşezăm amândouă ruladele în tavă. Le tăiem în felii groase de două degete şi le coacem la foc potrivit. Prăjitură cu caise 120 gr unt, 200 gr făină, 120 gr zahăr, 1ou, un praf de sare, 14-15 caise mărişoare, zahăr pentru umplut caisele Pentru cremă: 3 ouă, 3 linguri zahăr, 3 linguri făină Cernem făina, o punem pe planşetă, îi facem loc la mijloc şi punem untul, zahărul, oul, sarea, frământăm aluatul din care întindem o foaie de mărimea tăvii de copt şi o dăm la cuptor până ce se coace pe jumătate. Pregătim dinainte caisele pe care le tăiem în două, scoatem sâmburii şi aşezăm cu partea în care a stat sâmburele în sus, umplem golul cu zahăr. Punem din nou tava în cuptor până ce se topeşte zahărul şi fructele încep să se înmoaie. Frecăm gălbenuşurile cu zahărul, adăugăm făina şi albuşurile bătute spume. Turnăm compoziţia peste fructe şi coacem la foc potrivit. Tăiem calde în pătrate, romburi sau dreptunghiuri, ţinând seama ca fiecare bucată tăiată să aibă în mijloc câte o caisă. Această prăjitură se poate face şi cu alte fructe de sezon ca: prune, vişine, cireşe, fragi, căpşuni etc. Prăjitură cu fructe de sezon 300 gr făină, 250 gr zahăr, 125 gr unt sau margarina, 1 ceaşcă smântână, coajă de lămâie şi zeamă, 2 ouă, un vârf de cuţit bicarbonat, fructe de sezon. Frecăm zahărul cu untul, adăugăm ouăle bătute, smântână, coaja şi zeama unei lămâi, bicarbonatul. Frecăm în continuare. Punem făina, aşternem coca pe fundul unei tăvi unse. Peste cocă aşezăm fructe diferite, tăiate mărunt (caise, vişine, prune, struguri, piersici). Coacem la foc potrivit. Ştrudel cu mere 400 gr făină, 200 gr zahăr, 150 gr unt, 1lingură ulei, 1lingură oţet, un praf de sare, puţină scorţişoară, 1kg mere, o ceaşcă cu apă caldă (nu fiartă). Punem într-un castron făina, cu apă caldă, 1lingură oţet, 1lingură ulei şi praful de sare. Frământăm bine coca, o batem bine de masă şi o împărţim apoi în două bucăţi rotunjite pe care le lăsăm 30 de minute acoperite pe un vas cald. Radem merele şi le înăbuşim cu unt, zahăr şi scorţişoară pisată, întindem coca în foaie subţire, stropim cu unt, punem merele, rulăm şi tăiem în bucăţi. Coacem la foc potrivit. Prăjitură cu mere 5 uă, 5 linguri zahăr, 3 linguri rase de pesmet, 2 linguri făină, 1ceaşcă de rom, 5 mere. Frecăm gălbenuşurile cu zahărul bine de tot, adăugăm câte puţin pesmetul, făina şi romul. Merele rase le introducem în această compoziţie, albuşurile bătute spumă. Turnăm într-o formă unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Coacem la foc potrivit. Aluat pentru tarte 250 gr făină, 100 gr unt sau margarina, 1gălbenuş, sare, ½ pahar apă Punem într-un castron făina, facem loc în mijloc şi punem oul, untul (în bucăţăle) sarea şi

apa. Frământăm această cocă până începe să se desprindă de pe mâini. Facem un bulgăre pe care îl lăsăm să stea la rece 2 ore. întindem apoi o foaie din care facem tartele. Uscăţele pentru ceai, cu miere 300 gr miere, 8 ouă, 200 gr nucă pisată, 300 gr făină, zeamă de lămâie. într-un castron frecăm mierea cu ouăle, nucile, zeama de lămâie cca 35 minute, adăugăm făina puţin câte puţin, frecăm în continuare încă 15 minute. Punem aceasta într-o formă mai îngustă de kake unsă şi tapetată cu făina şi dăm la cuptor la foc potrivit. Scoatem din formă şi numai a doua zi tăiem cu un cuţit ascuţit felii subţiri de 1cm, pe care le punem într-o tavă de copt şi le băgăm la cuptor, la foc mic, până se usucă şi se rumenesc frumos. Cremă la minut 3 linguri rom, 3 ouă, 3 linguri zahăr. Amestecăm romul cu gălbenuşurile şi cu zahărul până ce obţinem o pastă. Batem albuşurile spumă şi amestecăm cu restul. Servim imediat. Cremă rapidă 2 ouă, 100 gr unt, 100 gr zahăr, 1linguriţă cafea solubilă (ness cafe) sau 3 tablete de ciocolată menaj. Frecăm untul cu zahărul, adăugăm gălbenuşurile, punem cafeaua sau ciocolata înmuiată. Batem albuşurile spumă şi le integrăm în cremă. Servim cu pişcoturi din comerţ. Prăjitură cu nucă 4 ouă, 3 gălbenuşuri, 200 gr zahăr, 200 gr nuci, 4 linguri făină, coajă de lămâie, zahăr vanilat, un vârf de cuţit de scorţişoară pisată, marmeladă cât se cere. Frecăm bine gălbenuşurile cu zahărul vanilat, adăugăm pe rând ouăle întregi, până compoziţia devine ca o cremă. Punem nucile tăiate, făina, coaja de lămâie rasă şi scorţişoara pisată. Ungem o tavă cu unt, presarăm puţină făină, turnăm compoziţia într-un strat cât se poate de subţire, o presarăm cu zahăr tos şi o coacem la foc potrivit. Când este gata o scoatem fierbinte din tavă, tăiem bucăţi dreptunghiulare pe care le lipim câte două cu marmeladă la mijloc. Altă prăjitură cu nucă 5 ouă, nuci cât cântăresc ouăle, zahăr cât cântăresc 4 ouă Punem ouăle într-o cratiţă, adăugăm nucile mărunţite şi zahărul, amestecăm bine pe foc moale până începe să se îngroaşe compoziţia. Turnăm într-o tavă bine unsă cu unt un strat de grosimea degetului. Coacem la foc potrivit. Chec cu fructe zaharate 90 gr zahăr pudră, 90 gr unt sau margarina, 125 gr stafide, 2 ouă, 150 gr făină, 1dl rom, 1praf de copt, fructe zaharate Frecăm zahărul cu untul şi încorporăm unul câte unul ouăle, făina şi praful de copt, romul, fructele zaharate şi stafidele. Ungem o formă de savarină şi coacem la foc potrivit.

Chec cu unt 200 g făină, 100 gr unt, 100 gr zahăr pudră, 2 ouă, 50 gr stafide Frecăm zahărul cu gălbenuşurile, adăugăm untul, treptat făina, alternând cu albuşurile bătute spumă iar apoi stafidele trecute prin făină ca să nu se depună pe fundul tăvii în timpul coacerii. Ungem tava cu unt şi coacem la foc potrivit. Cornuleţe de Cluj 200 gr unt, 200 gr făină, 2 ouă întregi, 140 gr zahăr, vanilie, 50 gr migdale sau nuci, praf de copt, coaja rasă de lămâie. Frământăm un aluat din unt, făină, ouă, zahăr, vanilie, migdale sau nuci, praf de copt şi coaja rasă de lămâie. Facem bastonaşe pe care le îndoim în formă de cornuleţ şi le coacem la foc potrivit să nu se rumenească prea tare. Cornuleţe cu rahat (nucă, gem, migdale) o bucăţică de drojdie cât o nucă, ½ pahar de lapte, 1lingură de zahăr, 100 gr zahăr farin, 150 gr unt proaspăt (margarina), 2 ouă, un praf de sare, făină cât cuprinde să iasă o cocă de făcut foaie, rahat (nucă pisată, dulceaţă, gem, migdale) după dorinţă. Facem o cocă din drojdie, lapte călduţ (nu fierbinte) zahăr şi făină. Lăsăm să crească la cald. între timp frecăm untul cu gălbenuşurile şi cu sarea. Amestecăm cu plămădeala adăugând făina atât cât cuprinde pentru o cocă moale. Frământăm bine. întindem o foaie de aluat, presărată cu făină, de ½ cm grosime, tăiem foaia în pătrate, punem o bucăţică de rahat cât un bob de fasole uscată, îi dăm formă de cornuleţ, aşezăm pe tavă lăsând puţină distanţă între ele şi coacem la foc potrivit. Trebuie să aibă culoarea albă, nu maronie. Când le scoatem din cuptor, le presarăm cu zahăr pudră. Cornuleţe 300 gr făină, 200 gr smântână, 200 gr unt, un praf de sare, rahat. Punem într-un castron faina, în mijloc punem untul tăiat în bucăţi mici, smântână şi praful de sare. Frământăm aluatul după care îl lăsăm la rece 12 ore (o noapte). A doua zi întindem o foaie, o tăiem în pătrăţele cu laturile de 4 cm şi punem în mijlocul acestora câte o bucăţică de rahat. Răsucim începând cu un colţ al pătratului. Se pot umple şi cu gem. Coacem la foc potrivit. Când sunt gata se tăvălesc fierbinţi prin zahăr pudră. Cornuleţe cu borş 1pahar ulei, ½ pahar borş, drojdie cât o nucă, 750 gr făină, gem (rahat). Facem o cocă din aceste ingrediente pe care o frământăm bine. întindem o foaie şi o tăiem în pătrate pe care le umplem cu gem sau rahat, dând formă de cornuleţe. Coacem la foc potrivit până capătă o culoare puţin gălbuie. Se tăvălesc fierbinţi în zahăr pudră. Salam de biscuiţi 250 gr zahăr pudră, 100 gr unt, 1ou, 250 gr biscuiţi (din comerţ), rom. Ardem 2 linguri de zahăr şi-l dizolvăm cu 4 linguri de apă. Lăsăm să se răcorească.

Frecăm untul spumă, adăugăm gălbenuşul, restul de zahăr, romul şi biscuiţii zdrobiţi mărunt, apoi zahărul ars (caramel) şi albuşul bătut spuma. Pe o foaie de celofan formăm cu mâinile ude un salam din această compoziţie. Lăsăm puţin la rece. Tăiem felioare în momentul servirii. Altfel de salam cu biscuiţi 50 gr zahăr, 100 gr unt, 2 ouă, 250 gr biscuiţi mai crocanţi (din comerţ), rom, coajă de lămâie şi portocală, 25 nuci mărunţite, o ceaşcă de stafide, zahăr pudră pentru deasupra Frecăm untul spumă, adăugăm gălbenuşurile frecate cu zahărul,albuşurile spumă, biscuiţii zdrobiţi mărunt, amestecăm totul, punem romul, nucile, cojile, stafidele. Lăsăm apoi această compoziţie să se odihnească puţin la rece. Pe o foaie de celofan formăm cu mâinile ude un salam pe care-l tăvălim apoi în zahăr pudră. Păstrăm tot timpul la rece (frigider). Tăiem numai cât avem nevoie. Săratele din aluat franţuzesc Vezi aluatul franţuzesc întindem o foaie groasă de ½ cm, fâşii late de 1cm, lungi de 10-12 cm, le ungem cu lapte sau lapte amestecat cu ou, le presarăm cu sare fină şi chimen sau caşcaval ras şi le coacem la cuptor. Săratele cu caşcaval 250 gr faină, 120 gr unt, 2 ouă, 1lingură lapte, 1lingură smântână (iaurt), 50 gr caşcaval ras, ½ linguriţă sare, 1 linguriţă chimen. Punem făina cu untul pe masa de aluat. Facem loc la mijloc, punem 1 ou, o lingură de lapte, o lingură de smântână (iaurt) şi sarea. Frământăm, lăsăm la rece. Facem beţişoare cât se poate de subţiri pe care le ungem cu ou, sare, presarăm caşcavalul şi chimenul şi le coacem la cuptor, la foc potrivit. Săratele (cu drojdie) 400 gr făină, 200 gr unt, 1ou, 20 gr drojdie, lapte cât cuprinde, o linguriţă rasă de sare, susan sau chimen (caşcaval uscat ras). Facem un aluat din făină, unt, sare, drojdie de bere dizolvată în lapte călduţ, un ou. Lăsăm aluatul acoperit să crească. După ce a crescut luăm din el bucăţele mici, răsucim cu mâna pe masa de luat până ce obţinem nişte beţişoare groase cât un creion, lungi de 10-12 cm. Le aşezăm pe tava presărată cu făină, le ungem cu unt, presarăm pe ele susan sau chimen, caşcaval şi coacem la foc potrivit. Săratele cu caşcaval 300 gr făină, 250 gr unt, 250 gr caşcaval (brânză telemea de oaie), parmezan ras, 2 gălbenuşe (sau ouă întregi), o ceaşcă de smântână (iaurt), sare. Facem un aluat din făină, unt, caşcaval (brânză), parmezan, ou, smântână şi sare. Amestecm totul, fără să frământăm prea insistent. Lăsăm câteva ore bune să se odihnească, întindem o foaie şi tăiem fâşii lungi de 10-12 cm lungime, le ungem cu ou şi le aşezăm una lângă alta în tavă. Dacă dorim putem tăia cu ajutorul unui pahar bucăţele de 10-12 cm diametru iar apoi

fiecare rotund să îl tăiem în 4. Se coc la foc iute. Se servesc calde sau reci. Fursecuri cu ulei 3 ouă, 3 ceşcuţe zahăr, 3 ceşcuţe ulei, 5 ceşcuţe făină, 1praf de copt, 1praf de sare, coajă de lămâie, stafide sau nuci, ori amândouă. Frecăm bine ouăle cu zahărul, adăugăm uleiul câte puţin, apoi făina, praful de copt şi coaja de lămâie, întindem coca şi o tăiem în mici rotunduri sau în diverse forme, după dorinţă. Punem deasupra stafide şi nuci tăiată mărunt. Coacem la foc potrivit. Fursecuri ieftine cu ulei 2 ouă, 4 linguri zahăr, 4 linguri ulei, 1linguriţă amoniac (pentru prăjituri), 1praf de vanilie, făină cât cuprinde. Frecăm ouăle cu zahărul, turnăm uleiul câte puţin, adăugăm amoniacul, vanilia şi făina, până obţinem o cocă potrivit de moale, întindem o foaie grosuţă şi o tăiem în diverse forme, după dorinţă. Coacem la foc potrivit având grijă să rămână deschise la culoare. Prăjitură economică 300 gr miere, 500 gr făină, 2 ouă, 3 linguri ulei, 1linguriţă bicarbonat, zeama de la o lămâie, coaja de lămâie rasă fin (în lipsă de lămâie, 1linguriţă oţet). încălzim mierea într-un castron la foc mic, atât cât putem ţine să nu ne frigă. Batem cu o lingură de lemn curată, cca 10-12 minute. Adăugăm oul şi batem în continuare până ce acesta se integrează cu mierea. Adăugăm bicarbonatul dizolvat in zeama de lămâie (oţet), coaja rasă de lămâie, uleiul şi făina. Frământăm bine totul până ce obţinem un aluat bun. înfăşurăm acest aluat într-un şervet curat cu făină şi îl lăsăm să stea la loc cald o oră, apoi frământăm încă o dată pe planşetă 10-15 minute. Luăm apoi câte o bucată formând turtite pe care le aşezăm într-o tavă unsă şi presărată cu făină, la distanţă de 2-3 cm între ele. Acoperim tava lăsând să mai stea 20 minute la cald. înţepăm la mijloc cu furculiţa fiecare turtită în parte. Se coc la foc potrivit până ce devin rumene. După ce scoatem din cuptor le acoperim cu un şervet până se răcesc. Putem păstra un timp mai îndelungat la loc uscat. îngheţată cu iaurt la minuturi 2 borcanele cu iaurt, 1lămâie mare (coajă rasă şi zeamă), 5 linguri zahăr Amestecăm iaurtul cu zahărul, coaja de lămâie rasă şi zeama, amestecăm totul, punem în tăviţă şi lăsăm la frigider până îngheaţă. îngheţată de piersici 600 gr piersici bine coapte, 250 gr miere, 150 ml lapte caldut, 250 gr frişca bătută, 3 linguri suc de lămâie, puţină scorţişoară Se opăresc scurt piersicile în apă clocotită pentru a U se scoate pieliţa mai uşor. Se scoate pulpa fructelor şi se transformă în piure. Se amestecă cu laptele, mierea, sucul de lămâie şi la sfârşit se adaugă frişca şi romul. Se pune în formă pentru cuburi de gheaţă sau în cutii de plastic şi se pune în congelator. La fel se prepară şi îngheţata de caise, pepene galben, banane, pere. îngheţată de fructe cu lapte

1pahar zahăr pudră, 1pahar zeamă de fructe, ¾ pahar de lapte crud (iaurt). Frecăm zahărul cu zeama de fructe limpezită (vişine zmeură, mure, fragi, căpşuni). Când zahărul s-a topit complet, adăugăm încet laptele nefiert. Mai frecăm puţin apoi turnăm în formă pentru îngheţat. îngheţată de lămâie 300 gr zahăr, coaja de la 1lămâie, zeama de la 3 lămâi, 11 apă Punem apa cu zahărul într-o cratiţă. Când zahărul s-a topit punem pe foc iute să fiarbă 2 minute. Punem coaja de lămâie, o acoperim, apoi lăsăm 30 de minute să se răcorească. Adăugăm zeama de la trei lămâi mijlocii, strecurăm compoziţia printr-un tifon, o turnăm în formă şi o punem la îngheţat. Se poate prepara cu 1 cană de frişca sau lapte crud ori iaurt în loc de 1l apă. îngheţată de portocale Se pregăteşte întocmai ca îngheţata de lămâie. îngheţată de zahăr ars 6 ouă întregi sau 8 gălbenuşuri, 300 gr zahăr, 1l lapte Frecăm ouăle cu 150 gr zahăr. Caramelizăm 150 gr zahăr şi stingem cu puţină apă fierbinte, amestecăm cu laptele cald, apoi procedăm la fel ca la îngheţata de vanilie. îngheţată de zahăr ars (II) 12 gălbenuşuri, 450 gr zahăr pudră, 1l lapte, 1baton vanilie, praf de sare. Frecăm gălbenuşurile cu 300 gr zahăr farin până se albesc. Fierbem laptele cu vanilia. După ce s-a răcit turnam puţin câte puţin peste ouă. Caramelizăm 150 gr zahăr şi îl dizolvăm pe foc cu câteva linguri din compoziţia de mai sus. Răsturnăm totul într-o cratiţă şi fierbem la bain-marie. Batem neîntrerupt cu telul să nu se prindă de cratiţă. După ce compoziţia s-a îngroşat, luăm vasul de pe foc lăsând la rece. Punem crema răcită în tăviţele de îngheţată, în congelator. îngheţată de vanilie 11 lapte, 350 gr zahăr, 1baton vanilie, 6 ouă, un praf foarte mic sare. Fierbem laptele cu zahăr, vanilie şi sare, acoperim cratiţă lăsând să se răcorească. Batem ouăle întregi într-un castron, adăugăm treptat laptele călduţ. Punem compoziţia pe foc domol pe tablă izolatoare,amestecând mereu până se îngroaşă. Tragem cratiţă de pe foc amestecând continuu, până când se răceşte complet. Turnăm în formă lăsând să îngheţe. Servim cu frişca. La fel preparăm îngheţata cu ciocolată, înlocuind vanilia cu 100 gr ciocolată de menaj pe care o topim în lapte. Parfait 1linguriţă zeamil (făină), 100 gr zahăr, 100 ml lapte (apă), 100 gr unt, 2 linguri cacao, 2 ouă, 1pahar frişca Punem la foc pe tablă într-o crăticioară compoziţia obţinută din făină, zahăr, cacao şi lapte. Amestecăm mereu până se îngroaşă. Atunci o luăm de pe foc şi o lăsăm să se răcorească. Adăugăm untul frecat în care au fost încorporate gălbenuşurile, amestecăm cu compoziţia răcită. Adăugăm albuşurile bătute spumă, frişca şi dăm la rece. Putem adăuga nuci şi esenţă de migdale sau rom.

Băuturi de casă Vişinată 1 kg vişine, 400-500 g zahăr, alcool cât să acopere vişinele. Spălăm vişinele curăţate de codiţe, vişine întregi, frumoase. Umplem cu ele sticle mari cu gâtul larg sau borcane. Punem alternativ un rând de vişine, unul de zahăr, astupăm sticla sau borcanul şi ţinem câteva zile la soare până ce vişinele îşi lasă zeama, iar zahărul începe să se topească. Din când în când scuturăm încet vasul ca să se aşeze vişinele. Turnăm alcool cât să acopere vişinele. Legăm gura vasului cu hârtie pergament, şi o mai lăsăm timp de câteva săptămâni. Vişinele capătă un gust aromat, foarte plăcut dacă punem printre ele câteva boabe de cireşe amare şi câţiva sâmburi de vişină zdrobiţi, Vişinata o putem servi cu şi fără vişine, după plac. Boabele de vişine le putem folosi la diferite dulciuri, precum şi la prepararea unor bomboane foarte gustoase. Şodou 6 gălbenuşuri, 15 linguriţe cu vârf de zahăr, 1 l lapte, 6 linguriţe rom Frecăm într-un castron gălbenuşurile cu zahărul pisat (tos) până ce cantitatea creşte şi devine o cremă spumoasă. Turnăm încet laptele clocotit, adăugăm rom, servim imediat în ceşti. Sirop de fragi 1,200 grame fragi, 1kg zahăr, zeama de la ½ lămâie mare Punem într-un vas curat zeama de fragi striviţi cu mâna. Adăugăm la această zeamă 1pahar cu apă. Strecurăm zeama printr-un tifon curat şi des, adăugăm 1kg de zahăr în vasul în care facem dulceaţă. Ţinem pe foc mic şi cu o tablă izolatoare pe foc mai iute cca 20-25 minute. Nu-l facem prea gros ca să fie uşor de turnat ori de câte ori este nevoie. Când este aproape gata, adăugăm zeama de lămâie. Tragem cratiţa de pe foc, lăsăm câteva minute şi apoi turnăm siropul cald în sticle pe care le astupăm bine. înfăşurăm sticlele în cârpe umede ca să nu plesnească în timpul turnării siropului cald sau aşezăm sticlele pe o tavă de metal. Sirop de mure Se prepară asemenea siropului de fragi. Sirop de coacăze Se prepară asemenea siropului de fragi. Sirop de zmeură, căpşuni, mure de pădure 11 suc de zmeură, 1kg zahăr Curăţăm fructele de impurităţi (fără să le spălăm), le stoarcem cu mâna într-o cratiţa

curată. Strecurăm printr-un tifon, lăsăm la rece sucul obţinut timp de 4-5 ore pentru a se decanta. Apoi cu grijă, scurgem sucul limpede, fără impurităţile care se lasă, punem la foc mic cu zahărul până la completa dizolvare, după care fierbem la foc iute 25-30 minute îndepărtând spuma formată în timpul fierberii. Siropul îl turnăm fierbinte în sticlele încălzite în prealabil, care se închid cu dopuri de plută noi. Sticlele le înfăşurăm între pături, lăsând până a doua zi să se răcească treptat. Deasupra dopurilor turnăm ceară sau smoală. Sirop de vişine 1,500 kg vişine, 1kg zahăr Curăţăm vişinile de codiţe, le spălăm şi le fierbem cu ¼ l de apă. Când vişinile au început să plesnească, le punem într-un tifon ca să se scurgă zeama. După ce s-au scurs bine, lăsăm zeama câteva ore să se limpezească. Punem apoi la fiert în cantităţi egale de zeamă şi zahăr. După ce zahărul s-a topit, fierbem siropul la foc iute, luând spuma de câte ori este nevoie. Turnăm siropul cât este fierbinte în sticle. Sirop de caise 1kg caise, 1kg zahăr, zeamă de lămâie, 1lămâie potrivit de mare Spălăm şi punem la fiert caisele (nu prea coapte) cu 11/4 apă rece. Le lăsăm să fiarbă 30 de minute. După ce s-au răcorit scurgem zeama printr-un tifon şi o lăsăm să se limpezească. Le punem într-o cratiţă adăugând la 1l de zeamă, 11/4 kg zahăr şi zeama de la o lămâie. Fierbem la fel ca siropul de vişine. Se pot adăuga la siropul de caise şi cojile de la curăţarea altor caise (de ex. curăţate anume pentru dulceaţă), obţinând astfel un sirop mai concentrat pe care-l putem folosi la diferite preparate de dulciuri, după caz. Lichior de cafea 275 g cafea (pentru 1l cafea lichidă), 750 ml alcool de 90 grade, sirop, 1kg zahăr, ¾ l apă, vanilie. Facem la filtru o cafea din 275 g cafea prăjită proaspăt şi măcinată. Trecem prin filtru atâta apă clocotită încât să obţinem 1l de cafea lichidă. Separat facem siropul de zahăr. După ce acesta s-a răcorit îl amestecăm cu cafeaua, alcoolul şi un praf de vanilie. Se păstrează în sticle bine astupate. Vin fiert 1l vin, 250 g zahăr, 4-5 cuişoare, o bucăţică scorţişoară, coaja de la ½ lămâie. Punem într-un vas curat (fără miros de mâncare) vinul (alb sau roşu) cu zahărul, scorţişoara/ cuişoarele şi puţină coajă de lămâie. Amestecăm până se topeşte zahărul, lăsăm să se înfierbinte, fără să clocotească. Vinul fiert mai mult pierde din tărie. Strecurăm şi servim în pahare sau ceşti, după caz. Lichior de portocale cu lămâie 4 portocale mari, 1lămâie mare, ½ l vodcă sau alcool 90 grade; 500 g zahăr, ½ l lapte nefiert, 1baton vanilie Spălăm şi ştergem cu un şervet curat 4 portocale şi 1lămâie. Le tăiem în pătrăţele mici cu coajă, miez, inclusiv cu sâmburi. Procedăm la fel şi cu batonul de vanilie. Punem toate acestea într-un borcan de sticlă de cca 3 litri. Adăugăm laptele

nefiert, alcolul (în lipsă se poate înlocui cu vodcă, nicidecum cu ţuică). Amestecăm bine şi aşezăm borcanul într-un loc mai călduţ, acoperind cu un capac pentru a-l feri de praf şi alte impurităţi, timp de 3-4 săptămâni. Se amestecă o dată la 24 ore, până ce în ultimele zile se observă că s-a macerat, iar conţinutul s-a ridicat deasupra. Atunci scurgem lichidul, care trebuie sa aibă o culoare gălbuie şi să fie limpede, şi se toarnă în sticla printr-o pâlnie cu tifon. Filtrarea o facem de câteva ori până ce lichiorul devine absolut limpede şi capătă culoarea mierei de salcâm. Procedând astfel lichiorul poate rămâne mult timp in stare bună de folosire. Limonada 75 g zahăr tos, 2 lămâi mari cu zeamă, 6 pahare cu apă rece Punem zahărul într-un borcan sau într-un vas foarte curat turnăm deasupra 6 pahare cu apă rece, amestecăm până se topeşte zahărul, adăugăm puţină coajă de lămâie (tăiată numai partea galbenă) şi zeama de la lămâie. Acoperim vasul punând la rece (frigider), înainte de a servi strecurăm limonada, adăugând în pahare câte o felie foarte subţire de lămâie. Băutură răcoritoare l apă, 1kg zahăr, 1cană cu zeamă de lămâie, coaja rasă de la 3 lămâi, drojdie cât o nucă mai mare, stafide (câte 8-10 bucăţi pentru fiecare sticlă de 1l). Punem apa la fiert. Când a dat în clocot, punem zahărul, iar după ce s-a topit zahărul se ia de pe foc, adăugăm coaja de lămâie rasa, acoperim oala cu capac. Până se răcoreşte apa pregătim sticlele, în sticlele bine spălate punem câte 9-10 stafide (pentru cele de 11). Dizolvăm drojdia cu puţină apă călduţă. Când apa din oala s-a răcorit şi nu există pericolul ca drojdia să se taie, din cauza temperaturii ridicate a apei, turnăm zeama de lămâie şi drojdia şi amestecăm bine. Apoi turnăm lichidul în sticle prin strecurătoare. Astupăm bine şi legăm dopul ca să nu sară. Se comportă bine sticlele de plastic de 11/2-2 l cu capac cu filet. Sticlele sa nu fie umplute până sus. Se lasă sticlele umplute să fermenteze, acoperite cu pături. După 12-24 de ore stafidele trebuie să se ridice la suprafaţă şi băutura să fermenteze. Se serveşte rece.

Legume conservate pentru iarnă Zacusca a la Mary 8 vinete, 16 gogoşari proaspeţi, frumoşi, 800 g ceapă, 1,5 kg roşii, 350 ml ulei, sare după gust, piper (facultativ) Coacem vinetele şi gogoşarii. Vinetele le curăţăm imediat ce le-am luat de pe foc, iar gogoşarii îi punem într-o cratiţă, presarăm sare şi acoperim cu capacul (astfel se curăţă foarte uşor de pieliţe). Când curăţăm vinetele şi ardeii, acestea nu trebuie să intre în contact cu apa. După curăţarea pieliţelor de la vinete le punem într-o sită (inoxidabilă) ca să se scurgă de zeama amară iar zeama lăsată de gogoşarii curăţaţi o păstrăm. Pregătim roşiile, trecem prin sită sucul, îl punem la fiert să mai scadă. Călim în ulei ceapa tăiată felii peştişori, pe foc domol până se înmoaie bine, adăugăm vinetele curăţate şi desfăcute în fâşii în lungime. După ce a dat în câteva clocote adăugăm gogoşarii curăţaţi de pieliţe şi seminţe şi tăiaţi în bucăţele (felii) şi la urmă de tot sucul de roşii. Potrivim de sare Şi piper după gust. Fierbem zacusca până când scade zeama. Nu trebuie să rămână

puncte negre de pieliţe arse necurăţate sau seminţe de gogoşari. Zacusca trebuie să aibă o culoare deschisă. Punem în borcane (nu până sus), legăm cu celofan dublu şi le fierbem în bain-marie. După ce apa clocoteşte ţinem încă 45 de minute. Când este gata acoperim cu o pătură şi lăsăm să se răcească. Zacusca de vinete 8 vinete mari, 16 gogoşari, 800 g ceapă, 1,5 kg roşii, 350 ml ulei, sare Coacem vinetele şi gogoşarii, îi curăţăm cât se poate de repede şi curat, fără ca legumele să intre în contact cu apa; vinetele, imediat ce le-am luat de pe foc, iar gogoşarii puţin mai târziu după ce i-am ţinut câteva minute într-un vas acoperit, presăraţi cu sare. Vinetele le punem la scurs într-o sită smălţuită, iar zeama curată de la gogoşari o păstrăm, după curăţarea pieliţelor şi înlăturarea seminţelor. După ce am terminat cu vinetele şi gogoşarii curăţăm ceapa, o tăiem peştişori şi o călim în uleiul încins, pe foc mic, până se înmoaie suficient. Adăugăm sarea. Vinetele desfăcute în fâşii subţiri pe lungime le punem într-un vas mare cu smalţul întreg. Se adaugă ceapa călită, apoi gogoşarii tăiaţi în bucăţele mai mărişoare (cam 8-10 bucăţi din fiecare gogoşar). Se lasă totul la fiert şi se adaugă sucul de roşii. Zacusca se fierbe până când scade considerabil zeama. Se pune în borcane, se leagă borcanele bine cu celofan şi se fierbe la bain-marie cca 45 de minute după primul clocot. Stingem focul şi lăsăm borcanele învelite în pături până se răcesc. Murături asortate Pregătim tot felul de zarzavaturi, legume de care avem nevoie pentru o asortare bună, deci: gogonele, ardei lungi, verzi, o varză, conopidă, morcovi, rădăcini şi frunze de ţelină, rădăcini de pătrunjel, 2-3 căpăţâni de usturoi, fasole verde, fragedă, 1-2 gutui, 1-2 mere, pătlăgele roşii crude, 1pepenaş mic, 1-2 vinete micuţe, 1-2 bucăţi de hrean, 1-2 crenguţe de vişin şi sare în proporţie de 50 g pentru litrul de apă Tot zarzavatul folosit trebuie să fie proaspăt, nevătămat, curat şi spălat în mai multe ape. Aşezăm frumos, pe rând toate aceste legume în proporţia dorită, în borcanul spălat şi uscat. Le aşezăm amestecate până umplem borcanul. Punem sub borcan două lame de cuţit, acoperim cu cârpe umede tot borcanul (daca este din sticlă) şi turnăm apa clocotită cu sare. închidem capacul, ori legăm cu celofan dublu, ţinând la loc călduţ câteva zile apoi îl aşezăm în cămară, ferit de surse de căldură excesivă. Deschidem capacul numai după ce s-au acrit. Gogoşari în oţet (tăiaţi în patru) Alegem gogoşari frumoşi, cărnoşi, proaspeţi, îi spălăm, scoatem seminţele. Fierbem oţetul cu apa, zahărul şi sarea în proporţia dorită (3/4 oţet, ¼ apă, 2 linguri zahăr, 60 g sare, piper boabe, 1 frunză dafin, frunze de ţelină, o crenguţă de vişin). Aşezăm în borcănaşe mici feliile de gogoşari şi turnăm oţetul cu apa fierbinte, dar înainte de a îi pune în borcane opărim puţin gogoşarii în oţetul fierbinte. După ce borcanele s-au răcit le legăm la gură cu celofan (2 foi). Conserve de bame în suc de roşii Alegem bame frumoase, proaspete şi tinere, le tăiem codiţele în rond şi partea din mijloc puţin în sus, apoi le spălăm în câteva ape în care am pus la 1l apă 2 ceşti de oţet şi sare,

luând fiecare bucată în mână şi frecând uşor, apoi le punem la opărit în apă clocotită cu sare (ca pentru gătit). Nu punem totul dintr-o dată, ci câte puţin, iar când vedem că şi-a schimbat culoarea, scoatem imediat cu strecurtoarea pregătită punând altele la rând. Când totul este opărit şi scos întindem bamele pe un şervet curat ca să se zvânte şi să se răcească. Le punem în sticle cu gura mai largă, sau în borcane mai mici. Pregătim sosul de roşii (sucul) din timp şi după ce am pus bârnele până aproape de gâtul sticlei turnăm sucul de roşii fierbinte, punând sub sticlă două lame de cuţit şi acoperind-o cu şervet ud ca să nu plesnească. Acoperim cu celofan pus dublu şi legăm bine cât se poate de strâns. Sucul trebuie să acopere bârnele, până aproape de gâtul sticlei, nu mai sus. Fierbem la bain-marie înfăşurat în cârpe ca să nu plesnească în timpul fierberii. După ce apa dă în clocote fierbem cel puţin 30 de minute. Se păstrează la loc răcoros. Ardei conservaţi în sare sau în suc de roşii (pentru umplut) Alegem ardei graşi frumoşi, îi spălăm într-o apă, tăiem în jurul codiţei, scoatem seminţele, presarăm un praf de sare, lăsând până a doua zi. îi aşezăm unul în altul, ca să încapă cât mai mulţi şi turnăm peste ei zeama pe care au lăsat-o. După câteva ore dacă s-au lăsat, mai adăugăm câţiva ardei până ce umplem borcanul. Apăsam cu o scândură atât cât să-i cuprindă zeama care a ieşit din ei. Dacă nu ajunge până sus, putem turna apă cu sare. Punem un praf de acid salicilic dizolvat în puţină apă călduţă, ca să nu facă floare. Legăm cu celofanul dublu, şi păstrăm în cămară la rece. La 1l de apă se pun 40 g de sare. în loc de apă cu sare putem să punem ardeii în suc de roşii, preparat ca orice suc de roşii pentru iarnă şi turnat fierbinte peste ardeii aşezaţi în borcan. Imediat punem borcanul cu ardeii în suc de roşii la fiert în bain-marie într-un vas mai mare. După ce a început să clocotească apa din vas, îl mai ţinem 30-40 minute. După ce l-am scos îl ţinem acoperit cu o pătură până a doua zi (ca la alte conserve). Se păstrează în cămară (la loc rece). Castraveţi în saramură (pentru vară) Alegem castraveţi proaspeţi, mici, sănătoşi, îi spălăm în apă rece, tăiem puţin din capete. Dacă avem castraveţi mai groşi îi despicăm puţin cu cuţitul în mijloc, pe lungime, făcând o crescătură, sau îi înţepăm în 2-3 locuri la mijloc cu un ac mai gros. îi aranjăm într-un borcan de sticlă, aruncăm între ei câţiva căţei de usturoi (usturoiul poate fi ceva mai mult căci dă un gust deosebit) iar deasupra câteva crenguţe de mărar uscat. Turnăm peste ei apă clocotită cu sare (pentru 1l apă punem 50 g sare - o lingură cu vârf), în borcanul aşezat pe două lame de cuţit încrucişate şi acoperit în cârpe ude, turnăm saramura, aşezăm două beţişoare ca să nu se ridice castraveţii, acoperim cu celofan, legăm şi lăsăm la loc cald (la soare) 2-3 zile. în acest timp vânturăm zeama de 3-4 ori, După ce s-au murat punem borcanul la loc răcoros. Castraveţi mici în oţet Alegem castraveţi mici proaspeţi. După ce-i spălăm le tăiem capetele. De asemenea, curăţăm şi tăiem câţiva morcovi în rondele, frunze de ţelină, câţiva căţei de usturoi. Fierbem ½ l oţet la 1l de apă, punem câte 50 g sare la fiecare litru de zeamă şi câteva boabe de piper, 1-2 rădăcini hrean. Aşezăm catraveţii în borcan, printre ei felii de morcovi, frunzele şi rădăcinile de ţelină şi căţeii de usturoi. Turnăm oţetul fiert şi răcorit. Deasupra punem boabe de muştar şi frunze de vişin bine spălate.

Acoperim borcanul cu celofan, legăm strâns şi îl punem în cămară. După 10-12 zile se pot folosi. Gogoşari în oţet Alegem gogoşari frumoşi şi proaspeţi, îi spălăm şi îi ştergem cu un şervet şi îi înţepăm de mai multe ori cu un ac gros. Aşezăm gogoşarii în borcan. Fierbem oţetul adăugând pentru fiecare litru 60 g sare, 2 linguri de zahăr, frunză de ţelină. După ce s-a răcorit bine, turnăm oţetul peste gogoşari punem deasupra câteva boabe de muştar, boabe de piper crengi şi frunze de vişin. Punem cruciş două beţişoare ca gogoşarii să nu iasă din oţet. Acoperim cu celofan dublu, legăm strâns şi-l ţinem în cămară până se murează. Ardei umpluţi muraţi Alegem ardei graşi frumoşi, tăiem un căpăcel, curăţăm seminţele. Tăiem varză fideluţă, morcov, ţelină, fasole, rădăcină de pătrunjel, presarăm sare ca pentru mâncare, lăsăm puţin să se înmoaie zarzavatul apoi umplem ardeii îndesând. Aşezăm frumos în borcan, punem şi căţei de usturoi între ei. După ce am umplut borcanul turnăm apa clocotită cu sare amestecată cu oţetul în proporţie de 30 g sare şi o ceaşcă de oţet la 1l apă. Turnăm fierbinte. Ca să nu plesnească borcanul, punem dedesubt două lame de cuţit şi-l înfăşurăm în cârpă udă. Legăm borcanul cu celofan şi îl păstrăm la loc rece. Suc de roşii în sticle Alegem roşii coapte, rotunde (sunt mai cărnoase) le spălăm bine, le rupem în două, le stoarcem cu mâna ca să se scurgă toată zeama apoasă. Punem totul într-o oală mare şi smălţuită, pe foc, până când vedem că sunt foarte bine fierte şi pieliţele se răsucesc. Luăm de pe aragaz, lăsăm să se răcească puţin, apoi le trecem prin sita special pentru suc de roşii, frecăm cu lingura mare de lemn, până rămân seminţele şi pieliţele. Punem din nou sucul la fiert, amestecăm în continuare în timp ce fierbe pentru a nu se prinde de fundul vasului. Când conţinutul s-a îngroşat puţin şi se poate turna în sticle înseamnă că este suficient de fiert. Aşa fierbinte se toarnă printr-o pâlnie smălţuită în sticle. Punem dedesubtul sticlei două cuţite, înfăşurăm sticla cu cârpă umedă ca să nu plesnească. Umplem sticlele până la refuz, le acoperim cu dopuri noi (fierte în prealabil) sau celofan pus în două şi legat strâns. Le acoperim bine cu pături, le ţinem aşa până când s-au răcit bine. Cele cu dopuri pot fi date cu smoală sau se pot pune capsule de gelatină special confecţionate. Se păstrează într-un loc răcoros, dar nu umed. Roşii şi ardei pentru ciorbă Roşiile alese, spălate, tăiate în felii subţiri le scoatem seminţele şi le trecem prin strecurătoarea din fire subţiri sintetice. Ardeii îi tăiem fideluţă. Amestecăm roşiile cu ardeii, pătrundejul şi mărarul în proporţia dorită. Pentru fiecare kilogram de amestec punem 2 g acid salicilic, le amestecăm şi punem totul în sticle. Astupam bine cu dopuri noi fierte sau acoperim cu celofan dublu şi legăm cu sfoară subţire. Se păstrează la rece. Roşii conservate în borcan Pregătim la fel ca pentru suc de roşii. Alegem roşii coapte, fără nici o pată sau defect. Punem pe aragaz o oală cu apă clocotită, introducem în ea o clipă câteva roşii cât cuprinde o strecurătoare (sită cu coadă) apoi o scoatem şi curăţăm pieliţele, tăiem în patru roşiile şi îndepărtăm seminţele, punem sare (putem lăsa şi fără sare). Le aşezăm în borcane mici

acoperim cu celofan în două, legăm foarte bine, acoperim cu pătura până a doua zi. Putem să punem şi la bain-marie timp de 25-30 minute în apă clocotită. Aşezăm borcanele într-un loc răcoros. Pastă de ardei roşii Spălăm ardeii roşii mari, îi curăţăm de cotoare şi de seminţe, îi tăiem în 3-4 bucăţi. Punem într-o oală ardeii spălaţi împreună cu roşiile spălate, tăiate ca pentru bulion. Se fierb împreună amestecând tot timpul ca să nu se prindă de fundul vasului. Se trec apoi prin sită şi se pun din nou la fiert până ce se leagă bine. Compoziţia se pune în borcane la fel ca roşiile sau sucul de roşii. Se păstrează la loc uscat. Peste bulionul pus în borcane se poate pune un strat de sare şi puţin ulei. Varză acră (murată) în borcan Tăiem varza subţire ca fideaua, amestecăm într-un vas, presarăm sare, ca pentru gătit. Amestecăm cu mâna până ce se înmoaie, între straturile din borcan mai punem şi câte o foaie două de varză netocate. După câteva ore varza tocată din borcan scade, făcând loc pentru alte câteva rânduri. Deasupra punem două beţişoare curate în cruciş. Trebuie să avem grijă ca varza să fie acoperită de zeama lăsată astfel ca aceasta să constituie un strat protector. Legăm borcanul cu celofan şi îl ţinem în bucătărie la foc cald sau la soare pentru acrit. Varza astfel acrită este folosită vara şi toamna.

Cuprins Prefaţă Introducere Aperitive Paste făinoase cu săhtor maţun Salată de creier Salată de creier cu salată verde Ouă răscoapte cu sos picant Ouă umplute cu ficat de pasăre Ouă răscoapte cu maioneză Rulouri de ficăţei Conopidă pane Ciuperci (bureţi) pane Omletă de ciuperci Şniţele de ţelină Pâine umplută Ruladă caldă mozaic Un aluat ieftin şi rapid pentru tot felul de umpluturi Budincă de clătite Zeamă de marinare (pentru legume) Aperitive în aluat crocant Andive în aluat crocant Conopidă în aluat crocant

Dovlecei în aluat crocant Vinete în aluat crocant Ţelină în aluat crocant Cremwurşti în aluat crocant Chifteluţe cu praz Chifteluţe din fulgi de porumb Budincă cu brânză telemea Coşuleţe cu diferite salate, peşte, paste, legume Salate Salată de varză roşie Salată de varză roşie Salată de varză roşie cu mere Salată de varză albă Salată de ridichi negre Salată poloneză de heringi Salată de fasole boabe cu heringi Salată de ardei copţi Salată de ardei, gogoşari, ardei Kapia, cu sos de roşii şi usturoi Salată de sfeclă Salată de fasole verde cu sos de iaurt cu usturoi Salată de fasole verde (fideluţă, grasă, soia) Salată de boeuf Salată orientală (de vară) Salată de conopidă cu maioneză Salată de pătlăgele roşii Salată de primăvară, cu ouă, ceapă verde, mărar, pătrunjel Salata de lăptuci Salată de ţelină cu sos de muştar Salată de ţelină, mere şi morcovi, cu sos de muştar Salată asortată Salată de vinete Salată de andive Salată de castraveţi Salată de fasole boabe altă salată cu fasole boabe uscate Salată de spanac Salată - orientală: GEAGIC Salată de castraveţi cu mujdei de usturoi în iaurt Sosuri Sosul armenesc (Săhtor maţun) Sos picant Sos picant cu castraveţi Sos de mentă Sos de măceşe Sos oriental condimentat Sos vinaigrette fără grăsime Sos vinegretă Sos brun cu busuioc Sos de agrişe

Sos grecesc Sos â la grec Sos italian Sos de ardei roşii şi ţelină Ketchup american Pastă de usturoi şi năut Sos de grapefruit şi pepene galben cu castane Sos de ceapă cu ciuperci Sos-cremă cu ceapă verde Sos-cremă Sos verde Sos spaniol Sos de mărar cu smântână Sos portughez Maioneză Mujdei de usturoi Sos cu mărar, ou şi zeamă de lămâie Sos de muştar cu usturoi Sos universal de roşii pentru legume, carne, peşte Supe Supă răcoritoare cu iaurt Supă rece de tomate şi busuioc Supă cu carne Supă câmpenească Supă de cartofi cu praz Supă de pasăre Supă de zarzavat Turnatei pentru supă Tăieţei pentru supă Mâncăruri fără carne Mămăligă cu brânză de oi la cuptor Mămăligă cu lapte Macaroane cu brânză Mâncare cu ardei (Kapia) Urzici Mâncare de ştevie Macaroane cu zarzavat Legume umplute Conopida cu unt Conopidă la cuptor; Conopidă pane Sufleu de conopidă Conopidă cu dovlecei la cuptor Conopidă cu ciuperci la cuptor Piureu de conopidă Ciuperci umplute cu brânză Ciuperci albe umplute la grătar Sufleu de ciuperci cu caşcaval Ouă cu roşii a la minut

Omletă cu cartofi fierţi Ouă cu cartofi Musaca de cartofi cu linte Pilaf cu praz şi cu orez sau cu arpacaş Mâncare de linte (mâncare orientală) Mugetder (mâncare orientală — bulgur cu linte) Pilaf armenesc bob şi bob Pilaf armenesc cu buîgur Cartofi noi la cuptor Cartofi noi înnăbuşiţi Scovergi cu cartofi Cartofi umpluţi Piureu de cartofi pentru garnituri Sufleu de cartofi Cartofi prăjiţi Cartofi pai prăjiţi Cartofi cu smântână Cartofi la cuptor Cartofi cu ceapă Sufleu de spanac Budincă de spanac Chifteluţe cu spanac Fasole verde grasă, omletă Bame cu ulei Chifteluţe de zarzavat Dovlecei cu suc de roşii la cuptor Chifteluţe cu dovlecei Dovlecei pane cu sos de iaurt şi usturoi (mâncare orientală) Dovlecei umpluţi cu brânză Dovlecei cu mazăre Mazăre verde înăbuşită Chifteluţe de vinete Chifteluţe din praz Legume asortate cu smântână Dovlecei cu smântână Dovlecei umpluţi cu castane Dovlecei pane Sufleu de fasole fideluţă Mâncare de ţelină cu morcovi şi cartofi Ţelină cu arpagic Pilaf cu roşii şi ardei (de toamnă) Legume asortate Ghiveci de post Vinete împănate (Imam baiâldă) Fasole bătută Iahnie de fasole albă (boabe) Sarmale de post armeneşti, în foi de viţă sau în foi de varză acră Mâncare cu linte şi spanac Omletă cu ardei Chebab de legume (aperitiv)

Varză dulce cu tăieţei Chifteluţe de varză Budincă de varză Sufleu de varză Clătite cu varză Mâncăruri cu carne Harissa (Mâncare naţională armenească) Perişoare cu smântână Picioare de viţel rasol Ardei, vinete, roşii, dovlecei, foi de viţă cu umplutură de carne Cartofi umpluţi în coajă Cartofi umpluţi cu carne fiartă Carne de vită cu sos de legume Varză cu carne ca în Transilvania Varză a la Cluj Varză secuiască Budincă de carne cu cartofi Tăieţei cu carne cu săhtor maţun Tuslama de burtă Roşii cu carne şi ciuperci Pui la ceaun Sote de pui, cu varză de Bruxelles Rasol de găină Pui cu dovlecei Friptură de viţel pe macaroane Limbă rasol Gutui cu carne Varză acră (murată) cu carne Vinete împănate cu carne tocată Dovlecei împănaţi cu carne tocată Viţel cu dovlecei Dovlecei umpluţi cu carne Hurut Colţunaşi cu carne (brânză, creier) Aganciabur (ciorbă de urechiuşe, colţunaşi) Ruladă de viţel Ciulama cu carne de viţel Umplutură asortată cu bulgur şi carne Pui cu mazăre fragedă Tocăniţă din măruntaie de pasăre Raţă pe varză Chifteluţe de pasăre Raţă cu sos de smântână şi ciuperci Ostropel de pui Şniţel din piept de gâscă, pui Plăcintă cu macaroane şi carne Scovergi (plăcintă) (Beureg armeneşti şi orientale) cu praz şi carne Aluat pentru umpluturi, prăjit în tigaie a la minut Mere şi gutui umplute cu carne de berbec

Mere umplute cu carne Fasole boabe cu carne de berbec Miel fript la tavă Miel la grătar Drob de miel Stufat de miel Miel cu spanac Tocană de berbec Sărmăluţe cu carne de berbec în foi de viţă Friptură de berbec împănată cu usturoi Chifteluţe cu smântână Aspic natura] (fără gelatină) Răcitură de pasăre (piftie) Răcitură (piftie) de porc cu viţel Crochete de carne Pastă de ficat Rulouri de ficăţei cu ciuperci Ficat cu ceapă Frigărui Mititei Pastrama armenească (de Cezareia Ghesaria) Pilaf ca la Erevan Ciuperci umplute Sugiuc armenesc Manta (mâncare armenească) Cotlete de porc cu sos picant Cotlete de porc măcelăreşti.. Antricoate cu ceapă călită Friptură uşoară Pulpă de porc la cuptor Friptură de porc la tavă Purcel de lapte la tavă Friptură de Turda Chifteluţe cu carne Preparate din peşte Salată de icre de ştiucă File de şalău pane Scrumbii marinate Salată de ţâri Scrumbii rulate marinate Roşii umplute cu peşte în ulei Roşii umplute cu peşte fiert Chifteluţe din peşte I Chifteluţe de peşte II Şalău cu maioneză dietetică Scrumbie de Dunăre la grătar Borş de peşte Şalău prăjit

Peşte prăjit Saramură de peşte Peşte rasol Calcan rasol Calcan prăjit în unt Calcan la cuptor Plachie de crap Dulciuri Diferite aluaturi Aluat fraged Aluat cu smântână Aluat fraged Aluat din caimac Aluat franţuzesc Alt aluat franţuzesc Clătite Cocă pripită pentru gogoşi Pain d’Espagne Pandişpan Cozonac Aluat de cozonac Cozonaci Cozonac a la Elise Prăjituri Sufle de mere Sufleu cu mere întregi Prăjitură cu miere şi nuci Spumă de miere cu rom (şarlotă) Spumă de miere cu frişca Corăbioare Fursecuri din albuş Fursecuri cu lămâie Fursecuri cu rom Şarlotă economică Prăjituri fine, rapid de pregătit Kake Kake fin Kake din albuş de ouă Tort de biscuiţi şi nuci Tort cu mere Tort de mere Tort de nescafe Tort de alune cu nescafe Trufă-tort Tort economic Desert cu fructe crude Prăjitură rulată Savarină Spumă de miere

Nuga Caramele de cafea Nuga de zahăr ars Nuga cu susan îngheţată de căpşuni (Narine) Jeleu de fructe Gelatină de portocale Cremşnit Bezele Aluat dietetic Kata I (Prăjitură orientală) Kata II Kata III Baclava Sarailii orientale cu foi din comerţ Badarig (Gogoşele la minut) Creme şi glazuri pentru torturi şi prăjituri Cremă de vanilie Cremă de vanilie cu spumă de albuş Cremă cu afine Cremă de cacao Cremă de nuci Cremă de nuci cu rom O cremă ciudată Glazură albă de albuş Glazură de ciocolată cu unt Sufleu de portocale (sau lămâie) Cremă de zahăr ars Sufleu de ciocolată Cremă de nuci sau alune Pesmeţi presăraţi cu nucă Cremă de cacao fără ou Biscuiţi crocanţi cu migdale Budincă cu mere Mere în cocă pripită Prăjitură cu dovleac Prăjitură fără ou şi unt Plăcintă cu mere cu foi din comerţ Plăcintă cu brânză de vaci Kake Prăjitură cu rom Corăbioare (II) Biscuiţi cu morcovi Covrigei Fursecuri cu lămâie Prăjitură cu cremă de rahat Prăjitură cu cremă de lămâie Negresă Trufe de cafea Bulgăraşe de smochine

Cornuleţe foarte fine Domino Prăjitură cu marmeladă şi nuci Ruladă de nuci cu marmeladă Prăjitură cu nuci şi ulei Prăjitură cu caise Prăjitură cu fructe de sezon Ştrudel cu mere Prăjitură cu mere Aluat pentru tarte Uscatele pentru ceai, cu miere Crema la minut Cremă rapidă Prăjitură cu nucă Altă prăjitură cu nucă Chec cu fructe zaharate Chec cu unt Cornuleţe de Cluj Cornuleţe cu rahat (nucă, gem, migdale) Cornuleţe Cornuleţe cu borş Salam de biscuiţi Altfel de salam cu biscuiţi Săratele din aluat franţuzesc Săratele cu caşcaval Săratele (cu drojdie) Săratele cu caşcaval Fursecuri cu ulei Fursecuri ieftine cu ulei Prăjitură economică îngheţată cu iaurt la minuturi îngheţată de piersici îngheţată de fructe cu lapte îngheţată de lămâie îngheţată de portocale îngheţată de zahăr ars îngheţată de zahăr ars (II) îngheţată de vanilie Parfait Băuturi de casă Vişinată Şodou Sirop de fragi Sirop de mure Sirop de coacăze Sirop de zmeură, căpşuni, mure de pădure Sirop de vişine Sirop de caise Lichior de cafea Vin fiert

Lichior de portocale cu lămâie Limonada Băutură răcoritoare Legume conservate pentru iarnă Zacusca a la Mary Zacusca de vinete Murături asortate Gogoşari în oţet (tăiaţi în patru) Conserve de bame în suc de roşii Ardei conservaţi în sare sau în suc de roşii pentru umplut) Castraveţi în saramură (pentru vară) Castraveţi mici în oţet Gogoşari în oţet Ardei umpluţi muraţi Suc de roşii în sticle Roşii şi ardei pentru ciorbă Roşii conservate în borcan Pastă de ardei roşii Varză acră (murată) în borcan