Carnet de Recettes Stage Viennoiseries 2017 F Sauvalle 1

 

Carnet de Recett Carnet Recettes es Stage Croissants et Viennoiseries Lycée Ly cée Georges Georges Baptiste

Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu [email protected]

1

 

Sommaire Pages Déroulement de la journée Recette du Pain Viennois

3

Recette de la Pâte Levée Feuilletée

5

Détaillage de 12 croissants

6

Détaillage de 12 pains au chocolat

7

Détaillage de 12 pains aux raisins

8

Recette de la Brioche

9

Recette du Pain de Tradition Française

10

Réglementation du Pain de Tradition Tradition Française

11

Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu

4

2

 

Organisation du travail

Formation Viennoiserie - Stage enseignants 2017 Organisation du travail Déroulement du travail→   travail→ 9

Croissants Brioche Baguettes viennoises Baguettes de Tradition

10

P

11

12

13

14

t1  fr t2  fr fr D  fr fr

C C P

M  fr fr M A

15

C C

M  fr M  fr fr fr fr fr fr fr fr P

-

C C P

MM

16   n   s   o   e   s    i    t    d   t   a   e   i   u    t   s   s   d   y   o   u   l   g   a   r    é   n   p    D   A

C C

P = Pétrissage des pâtes M = Manipulations : pèse et façonnage C = Cuisson t1 + t2 = T Tourage ourage des pâtons de croissants fr = Détente du produit au froid

 Accueil: 8 h 00 à 9 h 00: Le boulanger vous offre "Le Café et les croissants au fournil" Vestiaire, déroulement de la jjournée, Vestiaire, ournée, visite du fournil et du matériel utilisé, distribution des documents   documents 9 h 00 Début de la formation f ormation pratique 12 h 00 Pause déjeuner 13 h 30 Reprise de la formation 15 h 15 Dégustation des produits, analyse, critique 16 h 00 Fin du stage

Frédéric Sauvalle - Lycée G.Baptiste Canteleu

Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu

3

 

Pain Viennois Ingrédients

Quantité

Procédé de fabrication

Farine de Gruau

1000 g

Pétrissage

Eau

Température de base

Œufs 

450 g 100 g

Sel

18 g

Levure

40 g

Sucre

50 g

Poudre de lait

40 g

Beurre

100 g

Pâte fermentée Quantité de pâte pour 1 recette:

200 g

1998 g

PA 58 ° C

Durée du pointage

1h

Durée de la détente

15 mn

Durée de l’apprêt 

1 h 15 mn

Durée de la cuisson

25 mn

Température cuisson

200 °C

Produit

Poids cru

Demi-baguette:

12 x 165 g

Baguette:

3 x 330 g

Consignes de pétrissage au batteur batteur 10 l Vitesse 1

5 mn

Fraser ensemble: Tous les ingrédients sauf le beure.

Vitesse 2

5 mn

Incorporer le beurre en vitesse 2.

Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse  – P: Pétrissage – M: Manipulations  – C: Cuisson

P

M

M

C C

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4

 

La Pâte Levée Feuilletée Ingrédients

Quantité

Procédé de fabrication

Farine de Gruau

500 g

Pétrissage

Farine courante T 55 Eau

500 g 450 g

Température de base: Pointage au froid

œufs 

100 g

Sel

18 g

Détente entre les tours au froid

Levure

40 g

Apprêt

Sucre

100 g

Température cuisson

Poudre de lait

50 g

Beurre Pâte fermentée

50 g 100 g

Beurre de Tourage Quantité de pâte pour 1 recette:

3 X 150 g

2358 g

PA 58 ° C 45 mn - 1 h 15 mn 2h

Produit

200 °C

Poids cru

Croissant

65 g

Poids détrempe Poids beurre 900 g

250 g

600 g

150 g

Consignes de pétrissage au batteur batteur 10 l Vitesse 1

5 mn

Fraser ensemble: Tous Tous les ingrédients sauf le beurre et la pâte fermentée

Vitesse 2

5 mn

Incorporer le beurre et la pâte fermentée

Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes  –  –  –  –

 –

A: Autolyse  P: Pétrissage  T: Tourage  D: Détaillage  C: Cuisson  F: Froid à 3 °

P F F F F T F T F D

C

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La Pâte Levée Feuilletée Croissants 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA

Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .

Pointage

Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.

Beurre

Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid

Tour simple

10 minutes au froid

Tour double

10 minutes au froid

Détaillage

25 cm de haut sur 60 cm de large

Mise sur plaque

12 pièces – Dorer une première fois

Apprêt Température cuisson

2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air   Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C  A bais s er le pâton pâton en rec tang tang le Larg eur eur 60 cm Hauteur 25 cm P uis donner donner une form forme ed de e llos os ang e Détaille Déta illerr 12 pièces R ouler ouler et dis poser s ur pl pla aque

60 cm  – 6 x 10 cm

Dorer Dor er une prem première ière fois

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6

 

La Pâte Levée Feuilletée Pains au Chocolat – 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA

Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .

Pointage

Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.

Beurre

Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid

Tour simple

10 minutes au froid

Tour double

10 minutes au froid

Détaillage

50 cm de haut sur 27 cm de large

Mise sur plaque

12 pièces – Dorer une première fois

Apprêt Température cuisson

2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air   Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C

 27 cm - 3 x 9 cm

    m   c    5  .    2    1   x    4      m   c    0    5

Détailler l’abaisse en 12 pièces selon schéma  

D épos époser er un bâton bâton de chocolat et p plier lier R oul ouler er de s orte que le le chocola chocolatt s oit bien ins érer da dans ns le peti peti t pa paii n Dépos er s ur pla plaque que la la m moul oulure ure bien en dess ous Dorer Dor er une première première fois fois

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La Pâte Levée Feuilletée Pains aux Raisins  – 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA

Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .

Pointage

Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.

Beurre

Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid

Garniture

300 g de crème pâtissière + 200 g de raisins

Tour simple

10 minutes au froid

Tour double

10 minutes au froid

Détaillage

50 cm de haut sur 36 cm de large – 12 pièces de 3 cm 12 pièces – Dorer une première fois 2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air  

Mise sur plaque Apprêt Température cuisson

Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C Appliquer du sirop sortie du four

 36 cm

……………  ……………    …………..     m …………..   c    0 …..........     5 …………..   …………..

E ta tale lerr la cr èm ème e s ur toute toute la s urface s auf s ur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte.   Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse.   Di s po poss er lles es rais rais ins de manière rég ul ulière. ière. Rouler l’abaisse 

D ét éta ailler iller en 12 pièces pièc es P laquer laquer et dorer une première fois

 36 c m - 12 x 3 cm

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La Pâte Levée  – Brioche Ingrédients

Procédé de fabrication

Quantité

Farine de Gruau

500 g

Pétrissage

Farine Courante

500 g 600 g

Température de base Pointage Température Ambiante, puis rabat

Œufs

Sel

25 g

Levure

40 g 100 g

Sucre

500 g

Beurre Quantité de pâte pour 1 recette:

2265 g

PA 58 ° C 1h

Pointage au froid

18 h

Détente au froid

15 – 30 mn

Durée d’apprêt 

2h

Durée de la cuisson

25 mn

Température cuisson

190 °C

Produit

Poids cru

Grosse brioche:

350 g

Petite brioche:

40 g

Couronne, tresse

300 g

Consignes de pétrissage au batteur batteur Fraser ensemble:

Vitesse 1

5 mn

Vitesse 2

8 à 12 mn

Pétrir la pâte jusqu’à décollement de celle-ci.

Vitesse 1 et 2

5 À 6 mn

Incorporer le beurre EN MORCEAUX, puis décoller la pâte en vitesse 2

Farine + les œufs + le sel + la levure + le sucre .  

Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse  – P: Pétrissage – M: Manipulations  – C: Cuisson  – R: Rabat

P

R

Passage au froid toute la nuit

M

M M

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C C 9

 

Pain de Tradition Française en Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée en Direct Ingrédients

Quantité

Farine de Tradition

1000 g

Pétrissage

Eau

650 g

Température de base:

58 ° C

Sel

18 g

Durée du pointage

45 mn

Levure

15 g

Durée de la détente

15 mn

Pâte fermentée

100 g

Quantité de pâte pour 1 recette:

1783 g

Procédé de fabrication PA

Durée de l’apprêt 

1 h 15 mn

Durée de la cuisson

25 - 30 mn pour les pains

Température cuisson

240 °C

Consignes avec un Pétrin à Spirale Vitesse 1

5 mn

Fraser ensemble: Farine + eau

Vitesse 2

3à4 mn

Incorporer le + sel + la levure + la pâte fermentée.

Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse facultative – P: Pétrissage  – M: Manipulations  – C: Cuisson

A

P

M

M

C C

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Pain de Tradition Française: La Réglementation

Le Pain de Tradition Française : Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain pai n de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes suivantes :  : Etre composée exclusivement exclusivement d’un mélange de farine panifiables de d’eau, d’eau potable et de sel de cuisine ; Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyc (Saccharomyces es cerevisiae) et de levain, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation f ermentation alcoolique panaire panaire  ; Eventuellement, contenir, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de : 2 % de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé. Décret Pain du 13 Septembre 1993  1993   Par courrier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l’utilisation : l’utilisation  : de Gluten, et d’amylases Fongiques. Fongiques.  

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