Carnet de Recett Carnet Recettes es Stage Croissants et Viennoiseries Lycée Ly cée Georges Georges Baptiste
Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu
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Sommaire Pages Déroulement de la journée Recette du Pain Viennois
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Recette de la Pâte Levée Feuilletée
5
Détaillage de 12 croissants
6
Détaillage de 12 pains au chocolat
7
Détaillage de 12 pains aux raisins
8
Recette de la Brioche
9
Recette du Pain de Tradition Française
10
Réglementation du Pain de Tradition Tradition Française
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4
2
Organisation du travail
Formation Viennoiserie - Stage enseignants 2017 Organisation du travail Déroulement du travail→ travail→ 9
Croissants Brioche Baguettes viennoises Baguettes de Tradition
10
P
11
12
13
14
t1 fr t2 fr fr D fr fr
C C P
M fr fr M A
15
C C
M fr M fr fr fr fr fr fr fr fr P
-
C C P
MM
16 n s o e s i t d t a e i u t s s d y o u l g a r é n p D A
C C
P = Pétrissage des pâtes M = Manipulations : pèse et façonnage C = Cuisson t1 + t2 = T Tourage ourage des pâtons de croissants fr = Détente du produit au froid
Accueil: 8 h 00 à 9 h 00: Le boulanger vous offre "Le Café et les croissants au fournil" Vestiaire, déroulement de la jjournée, Vestiaire, ournée, visite du fournil et du matériel utilisé, distribution des documents documents 9 h 00 Début de la formation f ormation pratique 12 h 00 Pause déjeuner 13 h 30 Reprise de la formation 15 h 15 Dégustation des produits, analyse, critique 16 h 00 Fin du stage
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Pain Viennois Ingrédients
Quantité
Procédé de fabrication
Farine de Gruau
1000 g
Pétrissage
Eau
Température de base
Œufs
450 g 100 g
Sel
18 g
Levure
40 g
Sucre
50 g
Poudre de lait
40 g
Beurre
100 g
Pâte fermentée Quantité de pâte pour 1 recette:
200 g
1998 g
PA 58 ° C
Durée du pointage
1h
Durée de la détente
15 mn
Durée de l’apprêt
1 h 15 mn
Durée de la cuisson
25 mn
Température cuisson
200 °C
Produit
Poids cru
Demi-baguette:
12 x 165 g
Baguette:
3 x 330 g
Consignes de pétrissage au batteur batteur 10 l Vitesse 1
5 mn
Fraser ensemble: Tous les ingrédients sauf le beure.
Vitesse 2
5 mn
Incorporer le beurre en vitesse 2.
Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson
P
M
M
C C
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La Pâte Levée Feuilletée Ingrédients
Quantité
Procédé de fabrication
Farine de Gruau
500 g
Pétrissage
Farine courante T 55 Eau
500 g 450 g
Température de base: Pointage au froid
œufs
100 g
Sel
18 g
Détente entre les tours au froid
Levure
40 g
Apprêt
Sucre
100 g
Température cuisson
Poudre de lait
50 g
Beurre Pâte fermentée
50 g 100 g
Beurre de Tourage Quantité de pâte pour 1 recette:
3 X 150 g
2358 g
PA 58 ° C 45 mn - 1 h 15 mn 2h
Produit
200 °C
Poids cru
Croissant
65 g
Poids détrempe Poids beurre 900 g
250 g
600 g
150 g
Consignes de pétrissage au batteur batteur 10 l Vitesse 1
5 mn
Fraser ensemble: Tous Tous les ingrédients sauf le beurre et la pâte fermentée
Vitesse 2
5 mn
Incorporer le beurre et la pâte fermentée
Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes – – – –
–
A: Autolyse P: Pétrissage T: Tourage D: Détaillage C: Cuisson F: Froid à 3 °
P F F F F T F T F D
C
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La Pâte Levée Feuilletée Croissants 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA
Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage
Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.
Beurre
Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Tour simple
10 minutes au froid
Tour double
10 minutes au froid
Détaillage
25 cm de haut sur 60 cm de large
Mise sur plaque
12 pièces – Dorer une première fois
Apprêt Température cuisson
2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C A bais s er le pâton pâton en rec tang tang le Larg eur eur 60 cm Hauteur 25 cm P uis donner donner une form forme ed de e llos os ang e Détaille Déta illerr 12 pièces R ouler ouler et dis poser s ur pl pla aque
60 cm – 6 x 10 cm
Dorer Dor er une prem première ière fois
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La Pâte Levée Feuilletée Pains au Chocolat – 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA
Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage
Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.
Beurre
Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Tour simple
10 minutes au froid
Tour double
10 minutes au froid
Détaillage
50 cm de haut sur 27 cm de large
Mise sur plaque
12 pièces – Dorer une première fois
Apprêt Température cuisson
2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C
27 cm - 3 x 9 cm
m c 5 . 2 1 x 4 m c 0 5
Détailler l’abaisse en 12 pièces selon schéma
D épos époser er un bâton bâton de chocolat et p plier lier R oul ouler er de s orte que le le chocola chocolatt s oit bien ins érer da dans ns le peti peti t pa paii n Dépos er s ur pla plaque que la la m moul oulure ure bien en dess ous Dorer Dor er une première première fois fois
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La Pâte Levée Feuilletée Pains aux Raisins – 12 pièces Procédé de fabrication Pétrissage en PA
Pétrir puis peser les pâtons à 600 g. Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage
Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu 45 mn au froid minimum.
Beurre
Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Garniture
300 g de crème pâtissière + 200 g de raisins
Tour simple
10 minutes au froid
Tour double
10 minutes au froid
Détaillage
50 cm de haut sur 36 cm de large – 12 pièces de 3 cm 12 pièces – Dorer une première fois 2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air
Mise sur plaque Apprêt Température cuisson
Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C Appliquer du sirop sortie du four
36 cm
…………… …………… ………….. m ………….. c 0 ….......... 5 ………….. …………..
E ta tale lerr la cr èm ème e s ur toute toute la s urface s auf s ur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse. Di s po poss er lles es rais rais ins de manière rég ul ulière. ière. Rouler l’abaisse
D ét éta ailler iller en 12 pièces pièc es P laquer laquer et dorer une première fois
36 c m - 12 x 3 cm
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La Pâte Levée – Brioche Ingrédients
Procédé de fabrication
Quantité
Farine de Gruau
500 g
Pétrissage
Farine Courante
500 g 600 g
Température de base Pointage Température Ambiante, puis rabat
Œufs
Sel
25 g
Levure
40 g 100 g
Sucre
500 g
Beurre Quantité de pâte pour 1 recette:
2265 g
PA 58 ° C 1h
Pointage au froid
18 h
Détente au froid
15 – 30 mn
Durée d’apprêt
2h
Durée de la cuisson
25 mn
Température cuisson
190 °C
Produit
Poids cru
Grosse brioche:
350 g
Petite brioche:
40 g
Couronne, tresse
300 g
Consignes de pétrissage au batteur batteur Fraser ensemble:
Vitesse 1
5 mn
Vitesse 2
8 à 12 mn
Pétrir la pâte jusqu’à décollement de celle-ci.
Vitesse 1 et 2
5 À 6 mn
Incorporer le beurre EN MORCEAUX, puis décoller la pâte en vitesse 2
Farine + les œufs + le sel + la levure + le sucre .
Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson – R: Rabat
P
R
Passage au froid toute la nuit
M
M M
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C C 9
Pain de Tradition Française en Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée en Direct Ingrédients
Quantité
Farine de Tradition
1000 g
Pétrissage
Eau
650 g
Température de base:
58 ° C
Sel
18 g
Durée du pointage
45 mn
Levure
15 g
Durée de la détente
15 mn
Pâte fermentée
100 g
Quantité de pâte pour 1 recette:
1783 g
Procédé de fabrication PA
Durée de l’apprêt
1 h 15 mn
Durée de la cuisson
25 - 30 mn pour les pains
Température cuisson
240 °C
Consignes avec un Pétrin à Spirale Vitesse 1
5 mn
Fraser ensemble: Farine + eau
Vitesse 2
3à4 mn
Incorporer le + sel + la levure + la pâte fermentée.
Organigramme Organigr amme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse facultative – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson
A
P
M
M
C C
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Pain de Tradition Française: La Réglementation
Le Pain de Tradition Française : Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain pai n de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes suivantes : : Etre composée exclusivement exclusivement d’un mélange de farine panifiables de d’eau, d’eau potable et de sel de cuisine ; Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyc (Saccharomyces es cerevisiae) et de levain, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation f ermentation alcoolique panaire panaire ; Eventuellement, contenir, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de : 2 % de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé. Décret Pain du 13 Septembre 1993 1993 Par courrier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l’utilisation : l’utilisation : de Gluten, et d’amylases Fongiques. Fongiques.
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