carnes DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. T orres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser  evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se di luyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res r es con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

un tejido conectivo proteico que formando un tendón une, a su vez, el musculo con el hueso. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. [1] • Grado de acidez

Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. • Humedad en la carne

Varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne má s consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor  nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario. • pH de la carne

El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH, como se ilustra la fig. 3. El terreno de los valores de pH de la carne, este poder  es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados

de carne, este poder es igualmente elevado. En estos dos casos de la figura, este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy ligeramente, el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, consideradas, en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993).[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. |FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010, en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula, Chis. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res, pollo y cerdo. RESULTADOS Y DISCUSIONES a).- Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res, pollo y cerdo). |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5.66 | |Pollo |6.47 | |Cerdo |6.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo, esto debido a que después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. después de la muerte. Este descenso de pH es f avorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.1

También el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44 respectivamente.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2, quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio. b).- Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial, final y % de humedad de los diferentes tipos de carne. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.0887 |2.7954 |72.3 | |Pollo |10.0076 |2.3839 |76.2 | |Cerdo |10.1662 |2.3284 |77.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad, debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua, comparada al del pollo que es mayor, esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua, 21% grasa y 1% cenizas, en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua, 20.2% proteínas, 12.6% grasas, 1% cenizas. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos, pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie, edad, el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por  factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico). |No. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13.5 |11.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12.7 |18.5 | | |14.5 |18.1 |18.5 | |Promedio (ml) |14.3 |12.1 |18 | |% de ácido láctico|0.1287 |0.1089 |0.162 | Cuestionario 1.- ¿Qué importancia tienen el PH, la

humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica. P. J. Fellows. 2da. Edición, 2000. Editorial Acribia (España). pp. 314-366. 2) Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss.1995. Editorial Acribia (España).pp. 348-370. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5.1 – 6.2 | |Pollo |6.5-6.7 | |Cerdo |5.3-6.9 |

1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html 2.- pH de carne cruda de cerdo. 18/10/10. Consultada en: http://biblioteca.universia.net/ficha.do?id=34694389 Determinacion de acidez, pH y humedad en carne.15/10/10. De: http://www.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3.- López R., Casp A. 2004. Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-prensa. España. pp 42-45. Composición de la carne de cerdo http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.pdf  La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH, lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez, la cual es responsable del deterioro de l a carne, decoloración y consistencia de agua. Los productos con un PH más alto son más blandos,  jugosos y sabrosos, afirmó Prusa. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH, estos son: genética, procesamiento y niveles de estrés. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos. http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH.