CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Zootehnia ecologică

I.

Creşterea animalelor reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului; a început odată cu domesticirea animalelor şi s-a dezvoltat continuu, paralel cu evoluţia societăţii omeneşti. Noţiunea de zootehnie a fost introdusă în ştiinţă de către Gasparin în anul 1885 şi deriva din cuvintele greceşti zoon (animal) şi technos (tehnica). Zootehnia ecologică cuprinde creşterea ecologică a animalelor domestice, probleme generale de alimentaţie şi tehnologii de întreţinere a acestora. Animalele bio trebuie să aibă foarte mult spaţiu la dispoziţie, atât la paşune, cât şi în adăposturi, astfel încât să fie relaxate şi nici să nu polueze. Lupta împotriva bolilor se face în principal prin metode fitoterapeutice şi homeopatice. Medicamentele de sinteză sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferinţele lor. Sunt interzise mutilările de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea şi ta\ăierea cozii. Se promovează rasele şi metişii autohtoni, cu mare rezistenţă naturală, indici buni de reproducţie, vitalitate şi producţii mixte. Se acordă importanţă maximă însusşirilor calitative ale producţiei şi nu celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetică ca transplantarea de embrioni ori clonarea. 1.1 Principiile şi obiectivele agro-zootehniei ecologice. Cererea tot mai mare de produse alimentare cât mai naturale şi mai sănătoase, din partea unei populaţii tot mai bine informate, a favorizat apariţia agriculturii ecologice care prin tehnologiile şi normele aplicate răspunde acestor cereri, producând o hrană sănătoasă de înaltă calitate nutritivă şi organoleptică. Agricultura ecologică diminuează în cea mai mare măsură impactul negativ al activităţii agricole asupra mediului, integrându-se şi interacţionând armonios cu mediul

înconjurător.Aplică,

în

cadrul

tehnologiilor

practicate,

legile

fundamentale ale ecosistemelor naturale respectând circuitul materiei în

1

agroecosistem şi ciclurile biologice esenţiale ce implică microorganismele, fauna şi flora solului, plantele şi animale. În agricultura ecologică, creştera animalelor constitue o parte esenţială a organizării procesului de producţie, în măsura în care aceasta este singura care poate asigura materia organică şi elementele nutritive necesare terenurilor cultivate, contribuind în mod esenţial la menţinerea şi ameliorarea calităţii solurilor şi la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea poluării mediului, în particular a resurselor naturale cum suntsolul şi apa, se realizează prin asigurarea unei legături strânse între animal şi terenul agricol, prin practicarea unor rotaţii plurianuale corespunzătoare a culturilor vegetale şi asigurarea, în mod obligatoriu, numai a furajelor ecologice în alimentaţia animalelor de fermă. Pentru evitarea poluării aerului cu compuşi azotaţi, fermele ecologice trebuie să dispună de capacităţi proprii de stocare şi împrăştiere a dejecţiilor solide şi lichide provenite din sectorul propriu de creştere a animalelor. Agricultura ecologică încurajează o mare biodiversitate, aceasta făcând posibilă alegerea raselor utilizate în procesul de producţie, în funcţie de particularităţile climatice ale zonei ori regiunii în care este amplasată ferma. În

agricultura

ecologică

nu

este

permisă

utilizarea

organismelor

modificategenetic (OMG), microorganisme, plante şi animale, acestea fiind incompatibile cumodul de producţie ecologic. De asemenea este interzisă utilizarea unor părţi ori aunor derivate obţinute din astfel de organisme. Un principiu de bază al agriculturii ecologice îl constitue demersul utilizării în procesul de producţie numai a materialelor şi a substanţelor refolosibile ori reciclabile, în cadrul acestui sistem de producţie agricolă fiind exclusă utilizarea substanţelor de sinteză. Asigură, prin soluţiile constructive şi prin tehnicile şi tehnologiile aplicate, condiţii de viaţă şi de creştere cât mai apropiate celor din natură, adaptate fiecărei specii în parte, permiţând manifestarea comportamentului natural al animalelor.Agricultura ecologică pune un accent deosebit pe profilaxie în 2

prevenirea îmbolnăvirii animalelor, punând bază pe utilizarea unor soiuri şi rase rustice cu rezistenţă naturală ridicată la dăunători, boli şi paraziţi, prin practicarea unei alimentaţii echilibrate, prin asigurarea unor condiţii de microclimat optime, prin asigurarea unei densităţi corespunzătoare şi prin aplicarea unor tehnologii de creştere adecvate. Utilizarea medicamentelor de sinteză în tratamentul unor afecţiuni esteinterzisă în sistemul de producţie ecologic, fiind admise numai tratamentele homeopate, fitoterapeutice, acupunctura şi presopunctura. Se vor asigura în mod obligatoriu condiţii de acces şi de deplasare a animalelor în aer liber, eliminându-se pe cât posibil toate sursele de stres.De a asigura obţinerea unor produse cu înaltă valoare biologică, sănătoase, libere de substanţe toxice, cu o caliatate organoleptică superioară. 1.2 Durata perioadei de conversie în sectorul animal În cazul în care o unitate de creştere şi exploatare a animalelor iniţiază procesul de conversie către sistemul de producţie ecologic, totalitatea suprafeţei agricole destinată asigurării furajelor va trebui să treacă concomitent, în mod obligatoriu, la acelaşi sistem de producţie.Perioada de conversie poate fi redusă la un an în cazul păşunilor şi a suprefeţelor de teren utilizate ca padocuri pentru păsări şi poate fi redusă la numai şase luni, în cazul în care nu au fost utilizate nici un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafeţe. Decizia de scurtare a perioadei de conversie în cazul acestor terenuri o ia comisia de atestare la propunerea organului de certificare şi control. Pentru ca produsul animal să poată fi valorificat ca produs provenit din agricultura ecologică, animalul trebuie să fie supus conform regelmentărilor învigoare unei perioade minime de conversie, care în funcţie de specie este de: - 12 luni în cazul cabalinelor şi a bovinelor destinate producţiei de carne (inclusiv speciile Bubalus şi Bison) ; - 6 luni pentru rumegătorele mici şi pentru suine. Cu toate acestea,

3

pentru o perioadă tranzitorie ce expiră la 24 august 2003, perioada de conversie pentru suine este de numai 4 luni. - 6 luni pentru animalele exploatate pentru producţia de lapte.Pentru o perioadă tranzitorie care expiră la 24 august 2003, perioada de conversie se reduce până la 3 luni. - 10 săptămâni la păsările exploatate pentru producţia de carne cucondiţia introducerii în exploatare până la vârsta de trei zile. - 6 săptămâni pentru păsările exploatate pentru producţia de ouă Pentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor şi turmelor,viţeii şi rumegătoarele mici destinaţi producţiei de carne pot fi vânduţi ca provenind din crescătorii ecologice pentru o perioadă tranzitorie ce expiră la 31decembrie 2003, în următoarele condiţii: - să provină din unităţi şi exploataţii ce au practicat un sistem extensiv de creştere ; - să fie crescuţi în unităţi ecologice, pentru o perioadă minimă deşase luni pentru viţei şi de două luni pentru rumegătorele mici, până în momentul achiziţionării ; - originea animalelor să fie comformă reglementărilor în vigoarecu privire la provenienţa animalelor ce pot fi crescute în sistemulde producţie ecologic. În cazul adoptării procedeului de conversie simultană a întregii unităţi, înţelegând sectorul de creştere a animalelor, al păşunilor şi al terenurilor destinate asigurarii furajelor, perioada totală de conversie se reduce la douzeci şi patru de săptămâni sub rezerva următoarelor condiţii:  această facilitate nu se aplică decât animalelor existente deja înfermă şi în acelaşi timp terenurilor ori păşunilor destinatefurajării animalelor existente în unitate înaintea declanşării perioadei de conversie.  ca furajele să provină în exclusivitate din unitatea aflată în perioada de conversie. 4

II.

CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

2.1 Carnea ecologică /organică Materia primă pentru obţinerea cărnii o reprezintă animalele vii. Aceasta materie primă se diferenţiază net de zona vegetală pentru că este, deopotrivă, mişcătoare şi gânditoare. Aceste două caracteristici fundamentale ne vor aduce în faţa unor influenţe multiple în timpul vieţii animalelor. Mobilitatea fizică (latura "mişcătoare") va conduce la o creştere permanentă a riscurilor (indiferent de natura acestora) şi mobilitatea intelectuală (latura "gânditoare") va expune animalul (materia noastră primă, evident) unor reacţii permanente de adaptare. Pentru a se obţine o carne ecologică (organică) trebuie să asigurăm orice influenţă asupra comportamentului animalelor în limitele naturale sau normale. Orice factor de influenţă va fi, aşadar, în limite ecologice. Obţinerea cărnii însă este legată de 4 etape distincte: a) creşterea propriu zisă a animalelor; b) transferul animalelor de la locul de creştere la abator; c) procesul de abatorizare: d) prelucrarea iniţială a cărnii. Creşterea animalelor reprezintă fundaţia viitoarei "construcţii" de carne ecologică şi se leagă, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, în perfectă simbioză cu perceptele unei zootehnii ecologice. Sunt strict necesare şi celelalte trei etape în obţinerea cărnii desfăşurate sub semnul aceloraşi percepte ecologice. Transferul animalelor de la locul de creştere la abator constituie, în sine, un factor

perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor către

procesul de abatorizare constituind o schimbare brutală în viaţa acestora.

5

Transferul animalelor are patru etape:  pregătirea animalelor pentru îmbarcare;  îmbarcarea;  transportul propriu zis;  debarcarea. Procesul de abatorizare realizează prelucrarea animalelor după tehnologii particularizate funcţie de specie sau de destinaţia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de carcasă sau a pieselor tranşate. Principial, prelucrarea animalelor în abator va urma câteva etape:  pregătirea animalelor pentru tăiere (recepţie calitativă cu examen sanitarveterinar obligatoriu, recepţie cantitativă prin cântărire, odihnă şi toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatore şi sângerare);  prelucrarea initială (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau opărire depilare/deplumare - pârlire- răzuire scrum sau combinaţie între jupuire şi opăire, cu îndepărtarea corespunzătoare a extremităţilor);  prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutivă a tacâmului de

maţe

şi

organe,

a

unor

glande

sau

grăsimi,

despicarea

carcaselor,tranşarea carcaselor- în special la păsări, toaletarea uscată, toaletarea umedă);  marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finală sanitarveterinară);  prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, piese tranşate, subproduse comestibile). Prelucrarea iniţială a cărnii constituie o etapă importantă în realizarea unei evoluţii normale post-sacrificare. În încercarea noastră de a defini cât mai corect şi cu respectul tuturor factorilor de influenţă, putem spune că o carne ecologică (organică) reprezintă carnea provenită

6

de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a îndeplinirii condiţiilor impuse de o agricultură ecologică şi de o zootehnie ecologică, deopotrivă) şi care a fost obţinută printr-o tehnologie extrem de riguroasă şi de severă care exclud compromiterea calităţii animalelor în viu. Tehnologia de transformare a animalului viu în carne (incluzând transferul animalelor de la fermă la abator şi prelucrarea iniţială a cărnii, pe lângă procesul propriu-zis deabatorizare) trebuie să excludă orice risc de natură fizică, chimică, biochimică, microbiologică, alopatică, genetică şi/sau de natură psihologică. Sunt situaţii în care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu şi carnea lor. Apa de răcire (utilizată în tehnologia de abatorizare la păsări) poate să fie non-organică şi să compromită calitatea ecologică a păsărilor în viu. Acest exemplu nominalizează doar unul din factorii care pot declanşa o carne potenţial ecologică. Prin carne procesatorul defineşte ţesutul muscular striat împreună cu toate ţesuturile pe care le are ca însoţitoare în mod natural (ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, ţesut nervos şi/sau ţesut epitelial, alături de vase sanguine, vase limfatice şi ganglioni limfatici). Obţinerea cărnii (sub forma integrală, dezosată, degresată, aleasă) şi a subproduselor de abator înseamnă derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru că, dincolo de asigurarea unei suprimări cât mai "umane" a vieţii animalelor, trebuie asigurată o procesare industrială rapidă, eficientă şi sigură, urmată de o evoluţie post-sacrificare corectă şi coerentă care să asigure o evoluţie normală(prerigiditate, rigiditate, maturare). Procesarea din timpul abatorizării ne va aduce ca produs finit carnea şi subprodusele din carne. Putem vorbi de câteva categorii de carne:  carne normală aptă pentru consum;  carne anormală aptă pentru consum;  carne indemnă de consum.

7

Ultima categorie înseamnă evoluţia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaţie este extrem de rară şi se datorează unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare. Carnea anormală aptă pentru consum reprezintă o carne în care unele vicii ascunse în creşterea animalului sau în procesarea sa prin abatorizare (incluzând prelucrarea iniţială a cărnii) au ajuns vizibile şi evidente, existând posibilitatea remedierii, cel puţin parţiale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariţiei unor cărnuri anormale se găsesc ca geneză preponderent în zona de creştere a animalului, dar şi în erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare (hipertermie malignă, sensibilitate la stres), exprimări ale unor defecţiuni genetice (exemplu - cărnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice. Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimările anterioare ale cărnii sau pot introduce unele noi (sângerare incompletă, defecte fizice, reacţii chimice, enzimatice sau/şi hormonale etc.). În general, cărnurile anormale, dar apte de consum, reprezintă cărnuri cu defecte care se pot corecta în timpul procesării acesteia. Aproape întotdeauna se iau decizii de utilizare a acestor cărnuri în procesarea industrială(cu obţinerea de produse din carne) şi este refuzată distribuirea unor astfel de cărnuri pentru consumul individual. Carnea normala aptă de consum ea poate fi "normală" pur şi simplu, "bună", "mai bună", "organică', "ecologică", "carne de animale fericite" s.a.m.d. Vorbim de o calitate intrinsecă (sau despre calitatea originară, despre geneză, evoluţie şi totalitatea tratamentelor aplicate în timpul evoluţiei) şi despre o calitate extrinsecă (sau calitatea procesului de prelucrare) fără a putea defini nivelele diferenţiate perceptibile şi, mai ales, cuantificabile.

8

Dacă lanţul agricultură ecologică - zootehnie ecologică - transfer abatorizare - prelucrare iniţială a cărnii pare a aduce riscuri mici pentru obţinerea cărnii ecologice, prelucrarea ulterioară a cărnii în produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de câştigat. În procesarea cărnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,chiar dacă pornim de la premisa îndeplinirii integrale a condiţiilor de calitate din partea cărnii intrată ca materie primă: •limite impuse de nivelul de tehnologie şi dotare cu utilaj tehnologic; •limite de adaosuri, ingrediente şi aditivi alimentari ; •limite impuse de ambalaj; •limite impuse de procedeele de conservare. Este evident că aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile şi aceste variabile pot schimba singure sau împreună calitatea ecologică iniţială a cărnii. Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic). Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu. Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi, completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi 9

câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A. Calitatea ecologică a produselor din carne ar fi excepţională din punct de vedere al nutriţiei umane, dar ar restrânge drastic gama sortimentală a acestora. Fără îndoială, relaţia carne ecologică- produse din carne ecologice nu este şi nu poate fi liniară. Preocupările oricărui procesator se afla într-un joc greu dintre preţ şi calitate. Consumatorul va fi cel care dictează şi tendinţele acestuia sunt către produse ecologice cu o înaltă siguranţă, naturaleţe şi generatoare (ba chiar purtătoare) de bunăstare (în sensul "welfare” sau "bien etre"), dar pledează pentru preţuri rezonabile şi competitive. 2.2 Prelucrarea cărnii în sistem ecologic În cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine animală, obţinute în condiţiile practicării agriculturii ecologice, toate ingredientele, auxiliarii tehnologici şi aditivii trebuie să fie de origine naturală şi trebuie să fie admişi în mod explicit de către reglementările în vigoare. În ceea ce priveşte operaţiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizări şi a stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaţie în situaţiile şi în etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calităţii finale ale produselor ecologice. Substanţele utilizate în procesul de prelucrare, preparare şi conservare a produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi şi auxiliari tehnologici, pot fi utilizaţi în următoarele condiţii:  să fie de origine naturală şi în cadrul procesului de fabricaţie să se preteze metodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracţie, precipitare etc.), biologice şi enzimatice (fermentaţie) de prelucrare.

10

 atunci când substanţele mai sus menţionate, nu pot fi obţinute în cantităţi suficiente prin metode şi tehnologii clasice, în mod excepţional, pot fi utilizate substanţe de sinteză obţinute prin procedee chimice, dar numai în conformitate cu prevederile în vigoare şi cu acordul organului de certificare şi control.  când sunt esenţiale pentru prepararea produsului şi lipsesc alte mijloace tehnologice de suplinire ori substituire.  consumatorii să fie informaţi corect şi să nu fie induşi în eroare în privinţa naturii substanţelor utilizate ori în privinţa calităţii alimentului. Unităţile de prelucrare a cărnii care nu sunt specializate în prelucrarea cărnii ecologice, vor fi obligate, în măsura în care doresc să prelucreze produse ecologice, să disloce o parte a spaţiului de producţie şi a utilajelor într-un flux tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne obţinută în sistem convenţional. Intră în competenţa şi obligaţia organelor de certificare şi control verificarea şi autorizarea funcţionării liniilor de fabricaţie a produselor ecologice din carne. Sângele va putea fi utilizat în preparatele şi produsele ecologice numai dacă unitatea de prelucrare deţine un sistem de recuperare imediată a sângelui de la animalul sacrificat. 2.3 Tehnologia cărnii ecologice şi subproduselor obţinute Procesul tehnologic de tăiere a animalelor în abator cuprinde urmatoarele operaţii:  pregătirea animalelor pentru sacrificare;  asomarea;  sângerarea;  îndepartarea capului,pielii şi a părţilor inferioare ale membrelor;  îndepartarea viscerelor; 11

 secţionarea carcaselor;  duşarea . În faza de prgatire a animalelelor pentru tăiere trebuie acordată atenţie deosebită

asigurării regimului de odihnă a acestora în vederea restabilirii

echilibrului fiziologic perturbat în faza de transport. În cazul sacrificării animalelor stresate şi obosite sângrarea este incompletă ceea ce determină riscul trecerii

în

sânge

a

unor

microorganisme

patogene

din

conţinutul

gastrointestinal.Pentru a asigura o caliatate corespunzătoare cărnii este strict necesra ca operaţia de sângerare să se facă cât mai complet. De asemenae se impune efectuarea corctă a operaţiei de eviscerare pentru a se evita murdărirea suprafeţei carcasei cu microoganisme din dejecţiile gastro-intestinale. Secţionarea carcaeslor de bovine se împart în două jumătăţi simtrice şi uneori în sfetruri. Este de preferat ca secţionarea în sferturi să se facă după refrigerare pentru a se evita retrgerea ţesutului muscular de pe oase în zona secţionată fapt care înrăutăţeşte aspectul comercial. Prin toaletarea uscată sau umedă a semicarcaselor se relizează îndepartarea chegurilor de sânge şi a altor aderente pe suprafaţa acestora. Toaletarea are drept scop îndepărtarea parţilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere precum şi realizarea unui strat de grăsime superficiala uniform. Duşarea cu apă are roloul de a îndeparta resturile de sânge şi a eventualelor impurităţi care pot să grăbescă alterarea cărnii.Duşarea trebuie facută cât mai repede atâta timp cât suprafaţa cărnii este încă suficient de caldă pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvântare. În final carcasele se cântăresc, se duşaeză cu apă rece, urmând apoi să fie introduse în spaţiile de refrigerare. Tranşarea este opraţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari în vederea dezosării şi alegerii pe caltăţi. Dezosarea este operaţia de separare a oaselor de pe carne. 12

Materiale intrate

Reziduuri

Subproduse

Apa

Coş pentru Recepţie

Mirosuri

Concasor

Mirosuri Mirosuri

Condensator

Tratare termică în sarja sau continuu

generate

Toaletare şi spălare carcase Bazin de percolare drenare în sarja sau continuu

Mirosuri

Particule solide proteice

Grăsimi Grăsimi Tanc de grăsimi animale crude

Presa cu şurub

Mirosuri

Proteine Centrifuga sau Filtru Moara

Particule

Cernere

Particule

Tanc de depozitare grăsimi animale

Rezervor de depozitare protein

Fluxul tehnologic general procesarea subproduselor in sarja sau continuu 13

2.4 Clasificarea preparatelor ecologice din carne Preparatele ecologice din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fără alte tratemente prealabile. Ele pot fi clasificate după mai multe criterii şi anume:  materia primă folosită,  durata păstrării,  procesul tehnologic de obţinere,  forma de prezentare şi destinaţie. În funcţie de compoziţie, caltatea materiei prime cât şi a modului de prelucrare, perparatele din carne se clasifica în urmatoarele categorii: ► categoria I - cuprinde mezeluri fierte şi preparate care se consuma în stare proaspată (parizer,crenvusti ecologici). ► Categoria II - cuprinde mezeluri fierte şi afumate sau semiafumate (salam Italian,salam de vara ecologic) ► Categoria III - cuprinde salamuri crude şi afumate (ghiudemul,babicul,salam de sibiu) ► Categoria IV - cuprinde preparate de ficat ► Categoria V - cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc,muschi tiganesc).

2.5 Produse ecologice din carne Trecerea de la carne ecologică la produse din carne ecologice reprezintă o problemă greu de câştigat. În primul rând , pentru că avem o gamă largă de produse din carne:  produse crude (tip cârnaţi proaspeţi, de tip pastă de mici);  preparate comune din

carne (prospături, semiafumate, afumate,

specialităţi, preparate specifice -tobă, leberwur şti, caltaboşi etc.); 14

 semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulpă, spată, pork loin, bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip şunci sau rulade etc.);  conserve din carne;  hidrolizate, concentrate, texturate;  preparate din carne crudă şi uscate (produse superioare tip salam Sibiu,cârnaţii Plai, cârnaţi Serbest etc.). În al doilea rând pentru că realizarea acestor produse din carne introduce o sumedeniede variabile:  apa;  sare, azotat, azotit, polifosfaţi;  acid ascorbic, ascorbaţi, sorbaţi, erisorbaţi, acid lactic, lactaţi etc.;  zaharoză, glucoză, fructoză, amidon, amidon modificat;  şoric, colagen, agar, carragenan, gelatinăetc.;  cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat eritrocitar, sânge integral etc;  acid carminic, antociani;  făinuri

vegetale,

concentrate

proteice

vegetale,

izolate

proteice

vegetale(din soia, mazăre, lupin etc.);  texturate vegetale;  hidrolizate proteice, ribonucleotide, potenţiatori de aromăetc;  condimente, extracte, uleiuri eterice;  rumeguş, lemn de esenţătare, răşini etc;  membrane

naturale,

membrane

colagenice,

celulozice,membrane poliamidice;  sfoară, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.;  culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.

15

membrane

În al treilea rând , pentru ca preţul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare. Ultima afirmaţia este făcută în spiritul înlăturării oricărui risc de compromitere a unui produs din carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate câteva căi:  nu

introducem

nimic

non-ecologic

(varianta

ar

elimina

foarte

multesortimente de preparate din carne şi ar necesita unele schimbări tehnologice cunişte costuri mari);  încercăm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor

şi aditivilor

(oriceîncercare în acest sens însemnând cheltuieli marişi un risc asumat );  încercăm ecologizarea membranelor, ambalajelor

şi a altor materiale

folosite;  eliminăm orice risc genetic din bioaditivii utilizaţi;  realizăm produse care au carne ecologică dar care nu au toate componentele ecologice în acord cu o legislaţie care să permită acest lucru şi să recunoască, în entitatea sa, produsul ecologic.

Materii prime folosite la fabricarea preparatelor ecologice din carne: •

uleiuri vegetale - sunt utilizate la obţinerea unor preparate din carne

dietetice, cum ar fi parizerul, crenvuştii şi la obţinerea unor conserve dietetice pentru copii. •

legumele - utilizate penrtu obţinerea consevelor mixte, dietetice şi a celor

destinate copiilor. Ca legume folosite sunt: tomate, castrave , vinete, dovlecei, ciuperci, morcovi, mazăre, fasole păstăii, bame, spanac etc. •

paste făinoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru

copii. •

orez decorticat - trebuie să îndeplinescă o serie de condiţii de calitate

impusă de standardul de firmă sau de norma tehnică pentru acest produs.

16

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete şi uleiurile vegetale se pastreză în spaţii cu temperaturi de 4 - 8°C în timp ce pastele şi orezul se depoziteză în magazii uscate, dezinfectate şi bine aerisite.

III.

Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne .

În cadrul proceselor de prelucrare a cărnii obţinute prin practicarea sistemului de producţie ecologică, sunt autorizate în parte procedeele fizice (mecanice şi termice) cele biologice şi enzimatice, aprobate de reglementările CEE nr. 2092/91 anexa VI. Este interzisă utilizarea razelor ionizante în cadrul proceselor de prelucrare şi preparare a produselor ecologice din carne. Este de asemenea interzisă utilizarea cărnii separate mecanic (CSM) în preparatele ecologice. Tipuri de procedee ce pot fi utilizate în procesul de prelucrare a cărnii ecologice sunt:  bătutul cărnii;  frământatul;  presatul;  scurgerea;  refrigerarea;  congelarea;  tratamentul termic (pasteurizarea, sterilizarea, etuvarea, fierberea şi fierberea în vid);  concentrarea prin evaporare termică (în vid ori nu);  uscarea;  amestecarea şi frământarea;  decuparea şi tranşarea; 17

 mularea, întinderea, umplerea;  tocarea;  afumarea (cu condiţia ca lemnul să provină din păduri netratate,iar cantitatea totală de benzopirenă din produsul finit să nu depăşească 1μg/kg);  marinarea şi saramurarea;  prelucrarea sub vid ori la alte atmosphere;  injectarea;  dezosarea şi degresarea. 3.1 Prelucrarea şi conservarea produselor ecologice din carne prin frig Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între care se menţionează următoarele: • refrigerarea - răcire rapidă până la temperaturi de 0 - 5°C; • congelarea - răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu solidificarea apei din produse în proporţie de peste 95%; • criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în prealabil prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport controlat de căldură. Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor ecologice din carne , pot fi următoarele: • prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate. • crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc); • modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea realizării unor operaţii tehnologice. Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei. 18

Pasteurizarea (fierberea) cărnii şi produselor de porc se aplică în general urmatoarelor : • caltaboşi (chisca) • toba • gusa şi ceafa • slăninile de pe burta Guşa, ceafa şi slăninile de pe burtă vor fi fierte cel puţin o ora. Pentru aceasta categorie se poate folosi la fiert moarea (zeama de la murat căpăţânile de varză). În cazan sau oală se adaugă mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varză), piper, frunze de dafin, cimbru şi tot ce ne mai place. Calitatea fierberii poate fi verificată astfel : daca se împinge puţin furculiţa în slănina şi intră fără probleme, e cazul să se scoată din supa clocotită şi să se dea deoparte la răcit. În ceea ce priveşte toba şi caltaboşii , acestea au deja compoziţia fiartă, deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate şi maţele în care am bagat compoziţia). Toba şi caltaboşii de porc pot fi păstrate după aceea o perioadă de 4 - 5 săptămâni în camara la rece. Dacă vom dori să le pastram o perioada mai lunga, este clar că vor trebui ambalate în pungi şi puse în congelator. Chiar şi aşa, nu se recomandă pastratrarea mai mult de 2 luni. Sărarea - putem conserva prin sărare: • slăninile ; • şuncile ; • muşchii ; • ciolanele . 19

Acestea vor fi ţinute într-o soluţie de apă cu sare ( clasica saramura ) într-un butoi, covata, copaie, ciubar de lemn timp de 5-12 zile. Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn şi o greutate care să preseze în saramura toate componentele. Atenţie : Sărarea în sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare. Cum se face saramura ? La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :  150 grame sare ;  3 foi de dafin ;  1 lingurita piper macinat ;  5-10 buc piper boabe ;  1 linguriţă cimbru (sau o crenguţă mai mică) ;  1 căpăţână de usturoi. Calitatea saramurii se verifică cu un ou de găina. Dacă pluteşte, înseamnă că saramura este perfectă. Din 3 în 3 zile, se merge la vasul în care se păstrază toate acestea şi se intoarc rând pe rând bucăţile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ). După sfârşitul procesului de sărare, scoatem toate aceste bunătăţi,le spălam cu apă rece şi le agaţăm în cârlige. Se vor atarna într-un loc ferit, mai la umbră, şi se lasă să se zvănte cam 10 12 ore, dupa care urmează să se afumam. Tratamentul termic (afumare caldă, afumare rece)  afumarea caldă - acest proces măreşte consevabilibatea produsului. Lemnele, rumeguşul trebuie să fie dintr-o estenţă tare şi să nu fie mucegăite. Culoarea roşiatică pe care o au membranele constituie un

20

indiciu ca procesul de afumare caldă este terminat, produsul fiind elastic.  afumarea rece- salamurile semi afumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop uscarea şi afumarea lor mai pronunţată deorece prin scăderea umidităţii se mareşte conservabiliattea produsului. După afumare la rece salamurile capată o culoare brun-roşcată şi un luciu caracteristic. 3.2 Utilizarea frigului în procesul de fabricare a preparatelor ecologice din carne Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită efectelor pe care le prezintră din punct de vedere al acţiunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frânarea activităţii agenţilor modificatori, la temperaturi scăzute. Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea conservării produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific. Denumirea simbolizează legătura care trebuie să existe între verigile care asigură prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic. Tehnica şi tehnologia frigului reprezintă elemente de baza în diverse subramuri ale industriei alimentare, având un rol major în producerea bunurilor alimentare şi mai ales în conservarea acestora. Scopul major al utilizării temperaturilor scăzute în conservarea şi fabricarea produselor alimentare este de a dezvolta şi perfecţiona toate verigile lanţului frigorific în aşa fel încât, prin aceasta, să contribuie în mai mare măsură la satisfacerea necesităţilor de alimentaţie raţională şi diversificată a populaţiei, la creşterea de bunăstare şi de civilizaţie. 21

Din multe puncte de vedere, inclusiv din punct de vedere energetic, aplicarea tehnologiilor frigorifice oferă cele mai bune rezultate în raport cu tehnologiile nefrigorifice de conservare a produselor alimentare. De asemenea, faţă de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, acţionează asupra produselor pe cale pur fizică, asigurând astfel, conservarea calitatilor iniţiale ale produselor alimentare. Aceste tehnologii asigură produselor alimentare condiţiile optime de conservare şi de distribuţie în timp şi spaţiu, precum şi păstrarea caracteristicilor calitative şi nutritive. Temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare a produsului, frânează, dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor . Modificarile biochimice şi chimice din produsele de origine animală determinate de enzime, sunt de asemenea încetinite de temperaturile scăzute. Acţiunea conservantă a frigului se bazează pe oprirea sau frânarea activităţii agenţilor modificatori, numai atât timp cât alimentele sunt menţinute la temperaturi scăzute.

3.3 Reguli particulare de preparare a produselor animale. Fără a prejudicia dispoziţiile reglementărilor generale aflate în vigoare, conservarea prin congelare este admisă numai pentru părţile de carcasă care nu sunt introduse imediat după sacrificare în procesul de fabricaţie, prelucrarea acestora urmând a avea loc la o dată ulterioară. Congelarea prealabilă a cărnii destinate a fi preparată ca jambon este interzisă.Congelarea este interzisă în toate fazele de fabricare a jambonului uscat precum şi a jambonului crud de porc. Congelarea nu este autorizată nici în cazul stocării ori transportului carcaselor întregi sau a pieselor mari (jumătăţi ori sferturi de carcasă).

22

Durata perioadei de conservare prin congelare a cărnii nu poate depăşii douăsprezece luni. Piesele din carne pot fi congelate şi stocate doar într-o anexă separată, exterioară clădirii de bază şi vor fi periodic controlate. Ficatul trebuie să aibă un aspect corespunzător şi nu poate fi prelucrat decât prin fierbere. Caltaboşul negru (sângeretele de porc), poate fi preparat numai cu sânge de porc crescut în sistem ecologic. Pentru aceasta sîngele trebuie colectat în recipient speciale, individualizate. Recoltarea sângelui trebuie să se efectueze numai în prezenţa utilizatorului şi în prezenţa unei persoane mandatate de organismul decertificare şi control, operaţiunea încheindu-se prin semnarea de către ambele părţi a unui proces-verbal privind respectarea măsurilor prescrise de lege. Sunt excluse răciturile obţinute prin adăugare de gelatină. Pentru obţinerea răciturilor este admisă doar prepararea prin fierbere, în apă, a elementelor bogate în colagenaze (şoriciul, tendoanele şi membrele), obţinute de la animale crescute în sistem ecologic, împreună cu condimentele şi aromele aferente reţetelor de prelucrare, aprobate prin regulament. Orice alte metode de prelucrare şi preparare a produselor din carne care nusunt specificate expres de reglementările în vigoare pentru produsele ecologice din carne, sunt interzise. 3.4 Măsuri de igiena transportului, stocării şi a preparării produselor

Pentru

asigurarea controlului

sanitar pe parcursul

traseului de

transformare a produselor animale, unitatea trebuie să pună în practică măsuri ce au la bază principiul sistemului HACCP (punctul critic de control al analizei de risc) ce vizează identificarea punctelor critice, supravegherea şi controlul acestor puncte crite, prelevarea de probe şi analizarea acestora etc. Organismul de 23

certificare şi control se va asigura de existenţa şi respectarea procedurilor şi a măsurilor de igienă în cadrul unităţilor. Ele se referă la locaţie, la depozitarea şi circulaţia materiilor prime, starea utilajelor, a personalului şi a mediului general din întreprindere. Apa utilizată în prepararea produselor alimentare, la operaţiunile de spălare şi/ori de clătire trebuie să corespundă criteriilor de calitate ale apei potabile destinate consumului uman şi care sunt definite de reglementările în vigoare.Pentru curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor, utilajelor şi a ustensilelor sunt recomandate cu prioritate procedeele mecanice şi termice. Pot fi, de asemenea utilizate, produsele de curăţire şi dezinfecţie admise de reglementările în vigoare.Unitatea va trebui să asigure în mod periodic un control eficace al calităţii curăţirii şi a rezidurilor rămase după clătire. 3.5 Depozitarea şi livrarea Produesele fine se depozitează în camere frigorifice la temperaturi cuprinse înte 0-6°C în cazul prospăturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile până la consum, iar salamurile semiafumate şi cele afumate se pastreză atârnate, fără să se atingă între ele la temperaturi de maxim 10°C în depozite întunecoase, uscate, bine aerisite şi ventilate. Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se dezinfecteză de cel puţin trei ori pe an cu soluţie de clorura de var 1%sau cu cloramina. Se recomandă atingerea, prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne în funcţie de produs: ● 65°C pentru salamuri afumate; ● 69°C pentru produsele din carne de pasare afumate; ● 66°C pentru semiconservele din carne; ● 73°C pentru produsele din carne de pasare neafumate. Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria Monocytogenes. 24

IV.

Condiţiile etichetării şi valorificării produselor ecologice

Un produs alimentar de origine animală obţinut în condiţiile practicării sistemului de creştere ecologică va putea purta eticheta, datele inscripţionate pe etichetă şi va putea beneficia de publicitatea aferentă numai în condiţiile îndeplinirii următoarelor criterii de bază: - indicaţiile de pe etichetă evidenţiază apartenenţa produsului la sistemul de producţie agricol aplicat. - produsul a fost obţinut conform reglermentărilor în vigoare privind sistemul de producţie ecologic ori provine dint-o ţară care practică sistemul de producţie ecologic, produsele sale fiind agreate de CEE. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune sistemului de control prevăzut de reglementările în vigoare cu privire la calitatea produselor ecologice. - pe etichetă trebuie să fie menţionat numele şi numărul de cod al autorităţii de certificare şi control în jurisdicţia căruia se găseşte unitatea care a efectuat ultimele operaţiuni de prelucrare a produsului. Eticheta şi programul de publicitate a unui produs nu vor putea face apel lacalitatea de produs ecologic decât în situaţia în care sunt îndeplinite următoarelecondiţii: - numai dacă cel puţin 95% din ingredientele de origine agricolă din produs provin din sistemul de producţie ecologic ori sunt importate din state care îndeplinesc criteriile ecologice de producţie. - toate ingredientele de origine agricolă din compoziţia produsului sunt incluse şi acceptate de reglementările ce fundamentează sistemul de producţie ecologic. - produsul ori ingredientele de origine agricolă din compoziţia sa nu au suferit tratamente cu substanţe interzise de reglementările în vigoare. 25

- produsul ori ingredientele din compoziţia sa nu au fost supuse unor tratamente cu radiaţii ionizante. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune măsurilor de control prevăzute de legislaţia ce reglementează sistemul de producţie ecologic. - pe etichetă trebuie să apară indicaţii clare care să facă referire lamodul de producţie ecologic, trebuind să stabilească clar că esteun mod de producţie agricol şi trebuie să fie însoţite de o menţiune asupra ingredientelor de origine agricolă folosite,inclusiv menţionarea expresă a celor ce nu figurează clar pe listele de ingrediente acreditate - în compoziţia produsului să nu se fi utilizat organisme modificate genetic (OMG) şi nici produse derivate din aceste organisme. Produsele obţinute în perioada de conversie pot fi etichetate şi pot beneficia de publicitate în măsura în care îndeplinesc următoarele condiţii: - produsul provine dintr-o unitate ce a parcurs o perioadă minimă, stabilită de organul de certificare şi control, din perioada de conversie. - cu condiţia ca indicaţiile de pe etichetă să nu inducă în eroare cumpărătorul în privinţa diferenţelor dintre produsul cumpărat şi produsele ce îndeplinesc în totalitate exigenţele reglementărilor cu privire la produsul ecologic. Indicaţia de pe etichetă cu privire la caracterul produsului trebuie formulat în următorii termeni„produs obţinut în perioada de conversie către agricultura ecologică” şi trebuie să fie prezentat într-o culoare, format şi stil de caractere (litere) care nu trebuie să fie diferite de restul informaţiilor de pe etichetă, prin urmare enunţul „agricultură ecologică”, „produs ecologic” ori „produs BIO” nu trebuie să fie diferit sub aspectul prezentării de enunţul „produs din perioadă de conversie”.  în măsura în care produsul conţine un singur ingredient agricol aflat în perioadă de conversie. 26

 la prelucrarea produsului nu s-au utilizat organisme modificate genetic (OMG) şi nici produse derivate din astfel de organisme.  cel puţin 70% din ingredientele de orgine agricolă au fost produse în sistemul de producţie ecologic.  toate celelalte ingrediente de origine agricolă (30%) sunt larândul lor autorizate de către regelementările în vigoare ori sunt provizoriu autorizate în cadrul UE.  indicaţiile ce fac referinţă la modul de producţie ecologic trebuiesă specifice,ingredientele utilizate, faptul că acestea figurează pe lista produselor aprobate şi să specifice în mod clar care dintreacestea sunt singurele care au fost obţinute conform normelor ce reglementează sistemul de producţie ecologic. Acestea trebuiesc prezentate într-o culoare, un format şi un stil de caractere (litere) identic cu cel al celorlalte indicaţii de pe lista de ingrediente. Aceste indicaţii trebuie să apară şi într-o menţiune separată amplasată în câmpul vizual al cumpărătorului, în apropierea mărfii scoase la vânzare, care să specifice

procentajul

ingredientelor

de

origine

agricolă

a

derivaţilor

componentelor de origine agricolă, care dintre acestea au fost obţinute în sistemul de producţie ecologic şi care provin din import.Modul de prezentare a acestor menţiuni (culoarea, forma şi stilul caracterelor) trebuie să fie asemănător cu cele anterioare. Aceste specificări trebuiesc prezentate sub umătoarea formă „X % din ingredientele de orgine agricolă au fost obţinute conformregulilor de producţie ecologică”.  produsele conţin numai substanţe autorizate de sistemul de producţie ecologic.  produsul şi ingredientele sale de origine agricolă nu au suferit tratamente cu substanţe chimice interzise de reglementările sistemului de producţie ecologic. 27

 produsul şi ingredientele sale de origine agricolă nu au suferit tratamente cu radiaţii ionizante.  produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune măsurilor de control ale unei autorităţi de certificare şi control recunoscute.  etichetele trebuie să poarte menţiunea numelui şi a numărului de cod al autorităţii ori a organului de certificare şi control sub jurisdicţia căruia se află unitatea care a efectuat ultimele operaţiuni de prelucrare a produsului. Opţional poate fi trecut numele ori codul numeric al statului pe teritoriul căruia a fost obţinut produsul şi care a notificat şi respectă reglementările CEE în privinţa sistemului de producţia ecologic. Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecţie şi certificare din România poate apărea menţiunea "Agricultură ecologică Ecorom - Sistem de control RO”, numai dacă produsele îndeplinesc următoarele cerinţe:  au fost obţinute prin metode de producţie ecologică;  au făcut obiectul inspecţiei pe tot parcursul ciclului de producţie, preparare şi comercializare;  au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost supuse controlului de către organismele de inspecţie şi certificare acreditate;  sunt ambalate şi transportate la punctul de comercializare în ambalaje închise. Aplicarea logoului UE pe produsele alimentare preambalate este obligatorie începând cu data de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru produsele importate. Folosirea logoului comunitar UE trebui să fie însoţită de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Această indicaţie poate fi de forma 'UE', 'non-UE' sau/şi numele statului membru UE sau din afara UE, unde au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Logoul

28

comunitar oferă recunoaşterea produselor certificate ecologic în întreaga Uniune Europeană. În vederea atestării originii ecologice, etichetele alimentelor ecologice trebuie să conţină în clar cuvântul "ecologic" sau "organic". Folosirea simplă a unuia dintre acesti doi termeni ("ecologic" / "organic") indică faptul că alimentele conţin cel puţin 95% ingrediente ecologice; Alimentele inscripţionate cu "100% ecologic" trebuie să conţină doar ingrediente ecologice. Alimentele care au cel putin 70% conţinut ecologic pot fi etichetate "făcut din ingrediente ecologice". Conform legislaţiei în vigoare este obligatorie înregistrarea operatorilor de produse ecologice la Compartimentul Agricultură Ecologică din cadrul Direcţiei de calitate şi de cercetare agricolă a Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale.

29

V.

Beneficiile alimentelor ecologice

a) Producţia de carne şi produse din carne, legume şi fructe organice nu foloseşte substanţe chimice (pesticide, hormoni etc.), spre deosebire de cea obişnuită. b) Produsele organice conţin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime şi fitoelemente comparativ cu cele convenţionale. Cromul este un micronutrient deficitar în dieta modernă şi se află mai concentrat cu 78% mai mult în alimentele ecologice. Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejează de radicalii liberi şi are un nivel de concentrare mai mare cu 400% în alimentele organice faţă de cele convenţionale. Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare în alimentele ecologice. Litiul, folosit în tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat în alimentele ecologice, iar magneziul necesar sistemului muscular cu 140%. c) Alimentaţia organică este singurul mod practic de evitare şi protest împotriva produselor modificate genetic. Alimentele ecologice, denumite şi organice sau bio sunt produse de origine animală sau vegetală care au fost obţinute: •

fără utilizarea substanţelor chimice cum ar fi pesticidele,

•

fără adaosuri de substanţe sintetice la procesarea lor,

•

fără adaosuri de stimulatori şi regulatori de creştere,

•

nemodificate genetic,

•

nu au fost expuse iradierii. Dezavantajele produselor biologice sunt reprezentate în primul rând de

prețul ridicat și gama destul de restrânsă de alimente ecologice. Prețurile crescute sunt consecințe unei productivitați mai mici decât in cazul produselor ne-ecologice. La noi în țara, produsele ecologice nu sunt chiar atât de populare precum în țările occidentale, unde agricultorii și comercianții au prevederi legale stricte, iar consumatorii sunt siguri de ceea ce cumpără. 30

Concluzii

Una dintre problemele cele mai mari cu care se confruntă omenirea în prezent o reprezintă problema alimentației și nu vazută atât din punct de vedere cantitativ cât mai ales din punct de vedere calitativ. Calitatea hranei în general putem spune că este în concordanța directă cu calitatea vieții. O parte însemnată din populația globului îşi pierde viața anual datorită consumării unor produse alimentare neconforme, produse ce au la baza fabricării lor numeroase chimicale, îngrășaminte chimice necorespunzătoare, aditivi alimentari și coloranți alimentari necorespunzatori. Toate aceste lucruri au făcut ca omenirea să se trezească și să sesizeze faptul că pentru a prelungi speranța de viața se impune necesitatea luării unor măsuri urgente pe linia îmbunătățirii tehnologiilor de obținere a unor materii prime agricole, atât de origine animală cât şi vegetală. Rezolvarea acestui deziderat implică însă antrenarea unor investiții de capital care în final să se concretizeze în obţinerea produselor amintite într-un alt regim şi anume cel ecologic. Relaţia agricultură - alimentaţie - sănătate este din ce în ce mai evidentă, deoarece în mare parte „bolile civilizaţiei" sunt puse pe seama unei alimentaţii necorespunzătoare calitativ, urmare a exceselor de utilizare a chimizării în cadrul tehnologiilor intensive şi ca atare „produsele bio" sunt din ce în ce mai căutate şi mai apreciate. În linii generale, alimentaţia ecologică se referă la consumarea unor produse diversificate, curate, sănătoase, lipsite de reziduuri, cu un conţinut echilibrat în substanţe bioactive şi minerale şi de calitate superioară, care să contribuie la nutriţia raţională fiziologică a organismului uman.

31

Bibliografie 1. Gruia Romulus, Păstârnac Nicolae, 1991. Ferma de animale privită ca ecosistem zooproductiv. Editura Ceres, Bucureşti. 2. Gruia Romulus, 1998. Managementul eco-fermelor. Editura Ceres, Bucureşti.7. 3. Hera Cristian, Şchiopu Dan, 2001. Cercetarea Ştiinţifică şi Agricultura Durabilă. Editura Agris. 4. C. Banu 1980, Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi pedagogică 5. I. Otel, 1978, Tehnologia produselor din care, Editura Tehnică, Bucureşti.

32