Carnea de vânat

Capitolul I Introducere

Carnea de vânat Prin vânat se înțelege mamiferele și păsările sălbatice care trăiesc în stare liberă precum și peștii în mod obișnuit, însă vânatul se referă numai la mamiferele și păsările sălbatice care sunt prezentate și a căror carne intră în alimentația omului. Caracteristicile cărnii de vânat Spre deosebire de animalele sălbatice la vânat carnea are o fibră mai fină și mai compactă, țesutul conjunctiv, interfibrilarși interfascicular este mai puțin dezvoltat, țesutul adipos mai puțin reprezentat, miros și gust diferit în funcție de specie sex și mai ales vârstă. Culoarea cărnii de vânat este închisă și face parte din categoria cărnurilor negre, culoarea roșu închis este legată de conținutul de mioglobină, intensitatea activități musculare și cantitatea de sânge reținut. Culoarea carnii de vânat este influențată de regimul alimentar iar aroma cărnii este superioară celei de la animalele domestice. Carnea de la maculi in perioada rutului are gust și miros neplacut Compoziția chimică a cărnii de vânat se caracterizează printr-un conținut ridicat în substanțe proteice și de substanțe extractive și are un conținut scăzut de substanțe grase.

1

1.1 Compoziția cărnii de vânat, comparativ cu animalele domestice

Specia

Apă % 68,16 75,76 62,86 72,00 71,40 74,20

Substanțe azotate% 19,80 20,55 17,84 20,08 21,30 23,41

Substanțe grase % 11,58 1,92 18,30 6,63 5,50 1,97

Săruri minerale % 1,00 1,13 0,80 1,10 1,15 1,19

Bovine Căprior Porc Mistreț Iepure de casă Iepure de câmp Găină Fazan Rață Rață sălbatică Urs

70,00 72,05 53,30 71,00 75,39

19,00 25,15 18,00 23,80 21,19

9,75 0,98 26,60 3,69 1,82

1,00 1,16 1,10 0,93 1,20

Carnea de vânat este mai greu digerabilă, motiv pentru care se supune unui proces de fezandare. În timpul fezandării carnea devine fragedă și ușor digerabilă ca urmare a participării microorganismelor care scindează molecula proteică în produși simpli ușor asimilabili. Clasificarea vânatului Vânatul se clasifică în vânat cu păr și vânat cu pene. Vânatul cu păr cuprinde cerbul lopătar, căprioara, capra neagră, porcul mistreț, iepurele, etc. Vânatul cu pene se referă la cocoșul de munte, cocoșul de mesteacăn, fazanul , potârnichea, prepelița, etc. Prelucrarea primară a vânatului Vânatul mare (cerbul, căpriorul, mistrețul) se eviscerează imediat după obținere iar masculul în prealabil se castrează. După eviscerare cavitatea 2

abdominală și toracică se tamponează cu o cârpă curată și uscată pentru îndepărtatrea resturilor de sânge. Este contraindicată spălarea cavității cu apă, carcasele se țin în poziție suspendată, câteva ore pentru aerisire și răcire. După această pregătire vânatul se transportă cât mai repede la unitaîile de prelucrare și conservare prin frig. La vânatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea este obligatorie, vânatul de talie mică se viscerează prin cloacă. Păsările mari (dropie, cocoșul de munte) se eviscerează total prin incizie abdominală. Păsările de vânat de talie mică nu se eviscerează, la vânatulcu pene este important ca imediat după obținere să se facă aerisirea și racirea pentru a preveni apariția fermentării acide. Condiții de calitate în funcție de starea de prospețime și condiții de prelucrare După împușcare carnea de vânat suferă în general aceleași transformări fizico-chimice ți microbiologice ca și carnea animalelor domesticite tăiate. La vânatul proaspăt părul și penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafața elastică de culoare roșie închisă, consistență elastică și reacția acidă (pH 6-6,4). Când vânatul nu se răcește imediat după obținere și se transportă în vrac apare fenomenul de fermentație acidă (încingerea) ce se poate continua cu procesul de alterare sau putrefacție sulfhidro-amoniacală. În faza de fermentație acidă părul se smulge cu ușurință și de obicei în smocuri, țesutul conjuctiv subcutanat este decolorat, iar msuculatura are la suprafață o culoare roșie arămie. Pe suprafața de secțiune carnea are o culoare verzuie. Gustul cărnii este dulceag, fad sau amar, reacția puternic acidă reacția Eber negativă, reacția pentru hidrogenul sulfurat pozitivă. Uneori modificată pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului care sunt destl de bine determinate de musculatura normală. Modificările organoleptice ale cărnii de vânat în faza de alterare sunt asemănatoare cu celelalte cărnuri. La vânat se alterează mai repede regiunile musculare și organele aflate în contact cu cavitatea abdominală, uneori musculatura abdominală este total necorespunzătoare ca prospețime iar restul maselor musculare (partea posterioară a pulpelor, regiunea spinării) sunt într-un stadiu de prospețime foarte bună. La vânatul alterat perii sau penele se smulg cu ușurință. De cele mai multe ori se constată prezența de gaze sub piele ceea ce se percepe la pipăit. Pe suprafața pieli se observă pete de culoare verde de origine fermentativă însoțită de miros amoniacal ca rezultat al unei putrefacții superficiale, suprafața de secțiune a meselor musculare este de culoare maronie, umedă și cu miros respingător. Uneori 3

în mesele musculare profunde se produc modificări de fermentație gazoasă, încât la presiune crescută peritoneul are culoare verde cenușie. La vânatul cu pene alterat, penele de la gât și piept sunt lipite. Regiunile fără pene (sub aripi) sunt umede și adezive.Vânatul surmentat, supus unui efort susținut prin urmărire îndelungată, prezintă modificări de ordin exudativ și vasular, manifestat prin exudare abundenta, astfel că la examenul maselor musculare se constată infiltarții iar la linfoganglioni și pe seroasele cavitare arborizatii vasculare, seroasele își pierd lucrul caracteristic.

1.2 Reguli pentru a evita modificările dăunătoare ale cărnii de vânat 1. Piesele de vanat împușcate trebuie să fie în maxim 2 - 3 ore de la împușcare eviscerate. 2. Prima fază a eviscerării vânatului mare de sex masculuin este scoaterea organelor genitale. 3. Se eviscerează și se iau probele cerute pentru examenul sanitar veterinar. 4. Se notează dacă se constată modificări ale organelor, sau sunt ceva suspiciuni cum că piesa ar fi fost bolnavă. 5. Se execută tăieturile conventionale de aerisire pentru facilitarea răcirii cărnii, și în cazul pieselor mari ( la care zona cefei este mai groasă de 20 cm ) se execută o taietura adâncă de 10 cm în coloana vertebrală cu ajutorul unui topor. 6. Se taie capul și picioarele la cervide, se scot colții la mistreții masculi, se jupoaie ursul. 7. Se pune pe picior sau la stern crotala de identificare, în așa fel încât să rămână pe carcasă și după jupuire. Crotala nu se pune în ureche - la mistret. 8. Piesele se păstrează până la transportul în camerele frigorifice agățate pentru o cât mai bună sângerare 9. Cavitatea toracică și abdominală se sterge cu o cârpă uscată, nu se folosește apa. 10. Transportul la punctul de primire se face agățat și la temperatura de 0°C, dacă este posibil. 11. În camerele frigorifice se depozitează vânatul agățat pe cârlige, sau pe paleți etajat, evitând depozitarea unul peste celălalt. 4

Acționând conform regulilor sus menționate putem obține carne de calitate excepțională pentru consum propriu sau pentru prelucrare industrială. Împușcăturile în părțile anatomice valoroase, sau în stomac atrag dupa sine scăderea randamentului de carne realizabil și a calității cărnii rezultate. Regulile de mai sus în unele cazuri nu pot fi urmate din diferite motive:  se gaseste tarziu vanatul,  este departe de caile de acces,  vremea este foarte calda, etc. Este bine de stiut chiar din teren ca se poate astepta la confiscari partiale sau totale, astfel trebuie analizat daca merita transportul. La sectiile de prelucrare se lucreaza din material adus. Calitatea carnii rezultate din piesele impuscate depinde total de operatiunile de conditionare si preconservare executate pe teren. În cunoștința aspectelor care determină calitatea cărnii toate părțile implicate au scopul comun de a avea cât mai mult vânat de calitatea I., de aceea ar fi benefic să acționăm în sensul celor de mai sus.

5

Capitolul II Căprioara

Aspectul exterior și dimensiunile Caprioara este cea mai mică specie de capre sălbatice originare din Europa. Masculii au tendința de a fi mai mari și mai robuști, în comparație cu femelele. Masculul poartă denumirea de căprior, iar femela de caprioară sau ciuta. Blana este diferită în funcție de sezon. Iarna, blana este mai deasă, mai lungă, dând animalului un aspect ciufulit, neîngrijit, având culoare cenușie sau maro-cenușiu. În timpul lunilor de vară, blana este mai scurtă și mai rară, având culoare maro sau castaniu aprins. Blana de iarnă începe să crească la începutul lunii septembrie și este schimbată în aprilie-mai. În timpul lunilor de iarnă, blana de la nivelul fetei posterioare a crupei este de culoare albă, ușor sesizabilă. În timpul lunilor de vară acest semn este mai puțin sesizabil. Coada este foarte scurtă, de cațiva centimetri lungime. Capul este mic, mai mult lung decât lat. Botul, în general, este de aceeași culoare ca restul corpului, dar nasul este întotdeauna de culoare neagră. Adesea prezintă diferite pete de culoare albă pe obraji și în partea superioară a gâtului. Urechile sunt mari, ovale, fiind conturate cu păr de culoare neagră, iar interiorul este căptușit cu păr moale, de culoare albă. Numai masculii prezintă coarne, care le cad în octombrie-noiembrie, dar le cresc din nou, până vara, în perioada de rut. Coarnele au, în medie, o lungime de 30 cm. În general, coarnele prezintă până la 6 vârfuri la căpriorii adulți, în timp ce la cei tineri, numarul este mai redus. Rozetele bazale sunt bine-definite. Coarnele sunt utilizate de masculi în disputele pentru femele din timpul perioadei de împerechere. Picioarele sunt suple și prevăzute cu copite înguste și scurte ale căror degete laterale sunt bine dezvoltate. Lungimea corpului este de 95-135 cm. Înălțimea la greaban este de 63-67 cm. Greutatea corporală este de 18-29 kg.

6

2.1 Comportamentul În comparație cu alte subspecii de capre sălbatice, căprioara este, de obicei, un animal solitar. Caprioarele, în general, trăiesc singure sau în grupuri mici alcătuite dintr-o femelă și puii acesteia. Teritoriul lor este destul de mic, de circa 1 km2 căprioarele se hrănesc cu predilectie dimineața sau seara târziu, odihnindu-se în restul zilei. Căprioarele se organirează în turme alcătuite din 20-40 de membri, numai iarna.

2.2 Habitatul și aria de răspândire Căprioara prezintă o arie de răspândire destul de extinsă, fiind regăsita în zonele temperate ale Europei și Asiei. Caprioara este un animal care se adaptează foarte ușor, motiv pentru care este întâlnit intr-o multitudine de habitate. Preferă zonele împădurite, cu multă vegetație. În România, o veți întâlni des la șes, până în pădurile subcarpatice. 2.3 Hrănirea Caprioara nu este foarte pretențioasă, dar preferă vegetalele bogate în apă. Consumă cu placere ramuri tinere, muguri, frunzele diferiților arbori și arbuști, scoarța de copac, lucerna, etc. Se va hrăni, de asemenea, cu recolta terenurilor agricole și dacă va avea posibilitatea va intra în livezile de pomi fructiferi, delectându-se cu frunzele și fructele acestora. Toamna, caprioarele preferă alimentele concentrate (semințe, fructe). Căprioara năpârlește de două ori pe an, primăvara și toamna. Frecvent, între masculi apar dispute pentru teritoriu și pentru femele, în perioada de rut.

7

2.4 Viața reproducătoare  maturitatea sexuală a masculilor se produce până la sfârșitul primului an de viață, dar nu sunt apți pentru împerechere până la vârsta de 3 ani;  femela este aptă pentru împerechere la vîrsta de 14 luni și este monoestrica;  estrul (perioada de călduri) durează circa 36 ore;  perioada de împerechere (de rut) are loc în fiecare vară, în iunie-august; deși se împerechează la începutul verii, beneficiază de un procedeu special, care le permite să nască, primavara, într-o perioadă optimă. Acest procedeu poartă denumirea de implantare întârziată;  gestația durează circa 300 de zile, dând naștere, în general, unui singur pui, și mai rar, la 2 pui/fătare, care prezintă ochii deschiși și sunt complet acoperiți cu păr;  fătarea are loc în mai-iunie; iezii prezintă de-a lungul laturilor corpului un șir de pete albe, care le asigură camuflarea în iarba înaltă.  puii cresc rapid și pot fi înțărcați la vărsta de 2-3 luni și rămân alături de mama până aceasta dă naștere altei generații, anul urmator. Speranța medie de viață a caprioarei este de circa 8 ani, cu o maximă de 14-16 ani.

8

Capitolul III TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VÂNAT

În general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocată şi condimentată, introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei prelucrări termice şi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări. Principalele preparate din vânat fabricate în ţara noastră sunt: mistreţ, salam de mistreţ, cârnaţi de mistreţ crud-uscaţi, pastramă de căprioară, cârnaţi de căprioară cruduscaţi, salam de căprioară, pastramă de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de struţ: salam de struţ, cârnaţi şi mici. Din carnea de vânat se realizează în general produse crud-uscate, astfel încât în timpul maturării să se obţină aroma specifică şi să se reducă încărcătura microbiană potenţial patogenă sau de alterare, în defavoarea bacteriilor lactice. Matreii prime Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slănina ( grăsimea ) şi subprodusele de vânat. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de:  calitatea şi starea termică a materiei prime; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime;  particularităţile fiecărui sortiment de materie primă. Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată, slănina poate fi primită şi sărată. Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0 - 4°C, pentru maximum 3 zile. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau la comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând, în consecinţă, un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată. Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în depozit. Carnea Carnea de vânat este mai fermă, mai fibroasă şi mai puţin fragedă în comparaţie cu cea provenită de la animalele domestice, trebuind supusă obligatoriu 9

unui anumit proces de maturare. În timpul maturării se produc modificări biochimice de bună natură, carnea devenind mai fragedă, mai aromată şi dobândind caracteristici de gust şi miros mult îmbunătăţite, în funcţie de specie şi vârstă. Astfel, carnea devine mai moale, fragedă, nsuculentă şi mai digerabilă. Carnea de vânat destinată fabricării mezelurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  să provină de la animale vânate corespunzător reglementărilor;  să provină de la animale congelate la scurt timp după vânare;  să provină de la vânat decongelat în condiţii industriale de gavricare- să provină de la carcase verificate corespunzător prevederilor sanitarveterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( în cazul cărnii de mistreţ ). a mezelurilor La abator, vânatul este transformat în carcasă şi deşeuri alimentare. Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat, sângerat şi eviscerat, întreg sau secţionat pe linia mediană, fără limbă, păr, organe genitale, osânză, rinichi, diafragmă. Carnea de porc sau de vită provine din tranşarea, dezosarea şi alegerea tuturor porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea se prezintă în bucăţi de aproximativ 200 grame, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine. Conţinutul în grăsime este de maxim 35 %; acesta se garantează de furnizori la livrare, şi se va determina numai la cerere. Carnea sângerată şi fasonată cuprinde porţiunea cărnoasă din jurul plăgii de sângerare ( ţesut muscular şi conjunctiv ). Carnea sângerată trebuie să se prezinte fără cheaguri de sânge, păr, oase, impurităţi şi fără miros străin.

Grăsimea Grăsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi şi unele substanţe, precum fosfatidele, vitaminele şi coloranţii. Grăsimea este răspândită în toate zonele corpului, inclusiv în structura organelor şi ţesuturilor. O găsim din abundenţă sub pielea porcului, ca slănină de acoperire, şi în cantităţi apreciabile în jurul organelor interne, sub denumirea de osânză şi ca grăsime de pe maţe. Grăsimea ( slănina ) destinată preparării mezelurilor este mai ales grăsime de porc. Pentru unele produse cu destinaţie specială se utilizează grăsimea de la

10

bovine sau ovine, numită seu. Grăsimea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate :  să aibă consistenţă tare, fiind provenită de pe spate, cu grosimea de 4 cm ;  să aibă culoarea alb – roz, fără urme de sânge provenite de la traumatismele suferite de animal înainte de tăiere ;  să fie fasonată în plăci şi răcită prin agăţare în camere frigorifice, pentru a atinge în 12 ore temperatura de 2 ... 4 ° C. 3.1 Materii prime auxiliare şi alte materiale Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru obţinerea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea ). Ele trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de S.T. A. S. sau normele interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubritate. Materialele auxiliare folosite în prepararea produselor din carne de vânat sunt: apa, clorura de sodiu, zahărul, azotiţii, acidul ascorbic, sărurile de sodiu, polifosfaţii,aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, condimentele, hidrolizatele proteice, derivatele proteice, produsele amilacee. Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folosite pentru formare, legare şi ambalare precum şi combustibilii tehnologici. Pentru umplerea şi ambalarea produselor din carne se folosesc următoarele produse auxiliare: sfoară, clipsuri, membrane naturale şi artificiale, hârtie pergament tip ”C”, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent şi colorat.

11

3.2 PRODUSE DIN CARNE DE VÂNAT CÂRNAŢI DE CĂPRIOARĂ Ingrediente necesare preparării cârnaţilor de căprioară Materii prime

Cantitate Materii auxiliare

Carne caprioara Carne vita Carne porc Slanina

51%

Boia dulce

Cantitate Materii Cantitate auxiliare si materiale 500 g Sare 2500 g

29% 20% 20%

Boia iute Chimen nucsoara usturoi Piper negru

250 g 50 g 40 g 40 g 250 g

Total

100

Zahar Acid citric Citrat sodiu erisorbat membrane

1000g 100 g 100 g 50 g

A. Depozitarea materiilor prime Carcasele de căprioară se achiziţionează congelate în blană şi se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Sferturile de bovină se depozitează pentru 48 – 72 ore la temperatura de 2 - 4°C, cu v entilare continuă pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănină se depozitează în aceleaşi condiţii, dar pentru a fi folosită eficient se recomandă depozitarea la -18°C înainte de tocare. După decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deteriora carnea, contravenind legilor sanitar veterinare în vigoare. B. Tranşarea, dezosarea, alegerea se realizează în spaţii climatizate cu o temperatură de 10°C şi o umiditate relativă de 65 – 70%. Carcasele de căprior se vor jupui înainte de a fi tranşate şi se va curăţa plaga de împuşcare prin îndepărtarea ţesutului de aproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea încărcăturii microbiene prea mari. Carnea utilizată în tranşare nu trebuie să depăşească 4°C pentru a reduce procesele biochimice de la nivelul acesteia.

12

Sala de tranşare este prevăzută cu: o linie aeriană pentru a facilita tranşarea pe verticală cu fierăstrăul electric, masa de tranşare cu blaturi de plastic, cuţite, satâre, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare şi sterilizatoare pentru cuţite. Această secţie este separată de linia de jupuire şi respectă toate condiţiile de igienă: a spaţiului, a utilajelor cât şi cea a personalului. La alegerea cărnii de porc, se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi de grăsime moale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul uscării (batoane fără consistenţa fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a ţesutului conjunctiv lax (în timpul pregătirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoperă granulele de carne şi slănină, încetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleasă se mărunţeşte în bucăţi de 150 – 300g. C. Zvântarea se realizează pe tăvi perforate, aşezate pe cărucioare, cu grosimea stratului de 12 – 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori, astfel încât, la final, să se asigure un simţământ de 3 %. Prin zvântare se reduce umiditatea cărnii, iar întărirea acesteia are drept scop formarea consistenţei cărnii şi reducerea temperaturii la 2 - 4°C. 3.3 Parametrii umidităţii la zvântare sunt:  carnea de căprior se răceşte la 2 - 4°C;  carnea de vită se răceşte la 2 - 4°C;  slănina se depozitează la temperatura de -12°C înainte de tocare, pentru a facilita tocarea uniformă a acesteia. D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de căprior şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51 % carne de căprior, 10 % carne de vită lucru 1, 19 % carne de lucru vită 2 şi 20 % slănină. Slănina se toacă la Cuter până la dimensiunea de 8 mm, se continuă apoi cu carnea de vită şi se adaugă clorura de sodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine omogenizate în prealabil; după adăugarea condimentelor se adaugă în Cuter şi carnea de căprior tocată la Wolf prin sită de 2 mm. E. Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale calibrate cu diametrul de 20 – 24 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 35 cm; se leagă şi se pun 13

pe beţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor (masă, lungime, diametru). F. Etuvarea Urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât încât la uscaresă fie mai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmă reşte economia de energie şieconomia de timp în obţinerea produsului. În cazul cârnaţilor de căprior se aplică o etuvare de 48 ore la o temperatură a aerului cuprinsă între 18 şi 22°C şi o umiditate relativă cuprinsă între 90 – 95 %. G. Afumarea Are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea conservabilităţii datorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin membrană în compoziţie.Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea rel ativă de 80 – 85%, timp de 2 – 5 zile. Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre stânga, utilizând un tunel de afumare învecinat. H. Maturarea Este faza cea mai importantă a procesului tehnologic,semifabricatul transformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic produsului finit. Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu încărcarea produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C. În aceste depozite temperatura termometrului uscat nu trebuie să depăşească 16 °C. În cazul în care depăşeşte temperatura de 16 °C, exist ă riscul unei fermentaţii în produs, corelat cu riscul exudări de grăsime, ceea ce provoacă astuparea porilor membranei, împiedicânduse astfel uscarea normală. Dacă temperatura termometrului umed scade sub 8 °C, usc area este cu atât mai defectuoasă cu cât conţinutul în substanţe grase este mai mare. Evoluţia produsului la maturare depinde de o serie de factori:  biochimia cărnii: cărnurile pierd apă mai uşor;  forţa ionică a compoziţiei (influenţată de conţinutul de NaCl);

14

 gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd uşor umiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea;  nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscarea produsului;  calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă şi de gaze;  procesul de măturare: exploatarea agrementului de condiţionare. În tehnologia de fabricare a cârnaţilor de căprior, procesul de măturare decurge după următorii parametrii:  temperatura aerului cuprinsă între 12 - 14 °C,  umiditatea 80 – 85%. 3.4 Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite la temperatura de 6 – 8°C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim 48 ore. La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa produsului. Carnea de căprioară (fără muşchi dorsali şi pulpe) se alege de părţile sângerate şi flaxuri şi se prelucrează pentru bradt în mod asemănător cu cel al cărnii de vită: se lăsă la măturat 48 ore la +4°.

15

3.5 Schema tehnologică de fabricare a cârnaților de căprioară

Carcasă căprior

Carcasă vită 29%

Slănină 20%

Decongelare

Zvântare

Mărunțire

Jupuire

Mărunțire

Întărire

Tocare

Carcasă lucru

Cuterizare Carne lucru

Condimente

Umplere

Etuvare Pulpă

afumare oase

maturare

16 depozitare

Membrane