carnea de peste

Dieta cu peşte Peştele, considerat odinioară ca făcând parte din alimentaţia omului sărac, în prezent este apreciat ca aliment de bază în dieta omului modern sănătos. Studiile ştiinţifice laudă neîncetat meritele cărnii de peşte. În primul rând e o excelentă sursă de proteine cu unele avataje în faţa cărnii. În general e mult mai slabă în lipide, carnea de peşte fiind un aliat preţios al curelor de slăbire şi a prevenirii bolilor cardiovasculare. Conţinutul în minerale e deasemenea apreciabil, mai ales în fier, fosfor, zinc, cupru calciu dar şi de oligoelemente ca şi flour, seleniu, cobalt şi manganiul. E o veritabilă mină de vitamine – conţine toată gama vitaminelor B. Carnea de peşte este o carne în general slabă, cu puţine calorii, dar care constituie o importantă sursă de proteine de calitate superioară, fiind unul dintre alimentele preferate în dietele de slăbire. Alegerea peştelui ca aliment în cadrul unei diete nu este însă totul. Este important şi tipul de peşte folosit, ştiut fiind faptul că peştele de apă dulce are carnea mai slabă decât cel oceanic. Dintre peştii de apă dulce, cea mai slabă carne o au plătica, şalăul şi ştiuca. Un alt criteriu la fel de important în consumul peştelui îl reprezintă şi modul de preparare. Cel mai sănătos este peştele fiert sau la grătar. În alimentaţia dietetică se utilizează, ca regulă, peştele slab şi cel moderat gras, cu toate că în anumite diete se acceptă peştele gras şi bogat în proteine (scrumbie de mare, somon, somon Siberian, sardea). Grăsimea (untura) de peşte se oxidează uşor sub acţiunea oxigenului atmosferic, a luminii, temperaturii înalte. Untura de peşte se asimilează uşor. În ea prevalează acizi graşi nesaturaţi, inclusiv cei indispensabili, este bogată în vitaminele A, D, îndeosebi grăsimea ficatului. Conţinutul vitaminelor din complexul B în peşte, e acelaşi sau mai mic ca în carnea de animale. Peştii, în special acei de mare, conţin variate substanţe minerale, în particular microelemente – iod, fluor, cupru, zinc, etc. După conţinutul colesterolului şi purinelor peştele puţin diferă de carnea animalelor. Multe purine (Compus organic derivat din acidul uric, zeama murdară scursă din bălegar sau din gunoaie) conţine scrumbia şi conservele. Substanţele extractive, în peşte, sunt mai puţine comparativ cu carnea animalelor, dar le excită mai puternic secreţia glandelor digestive. Carnea de peşte se asimilează mai bine ca cea de animale, dar proprietăţile ei gustative sunt mai puţin pronunţate. Greu se digeră peştele uscat. Unele persoane preferă peştele afumat, dar trebuie ţinut seama că acesta este mai greu de digerat şi, din cauza fumului folosit la prepararea sa, bogat în substanţe nocive, este recomandat în cantităţi foarte mici, mai ales pe timpul sarcinii. De asemenea, peştele crud, în special sushi, ar trebui evitat pe cât posibil pe toata perioada gravidităţii. Peştele are un conţinut ridicat de fosfor, calciu, iod, sodiu, potasiu, seleniu şi vitamine din grupul B, precum şi vitaminele liposolubile A şi D. Fosforul în organism este implicat, alaturi de calciu, în formarea dintilor şi a oaselor şi intervine în reglarea metabolismului energetic. Important de precizat este faptul că totuşi cea mai importantă şi mai apreciată calitate a

cărnii de peşte rămâne conţinutul bogat în acizi graşi de tip Omega 3, considerate grăsimi sănătoase şi care se regăsesc din abundenţă în special la peştele oceanic gras precum somonul, tonul, heringul, macroul, sardinele, dar şi în păstrăv. O valoare nutritivă deosebită posedă icrele de peşte. Icrele de nisetru şi de somon conţin aproximativ 30% proteine şi 10 – 13% grasimi uşor asimilabile. Icrele sunt bogate în lecitină, vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier şi alte substanţe minerale. Totodată în icre se găseşte mult colesterol şi clorură de sodiu. Icrele negre pasteurizate conţin relativ puţină sare. Indiciile calităţii peştelui: Peşti calitativi: se consideră aceia care au ochii proeminenţi, cornea transparentă, branhiile de culoarea roşu-deschis, mucusul transparent, scuama lucioasă, tesut muscular dur, alb-cenuşiu, carnea decolându-se cu greu de pe os. După fierbere bulionul e transparent cu aromă placută. Peşti necalitativi: au branhiile brune, cenuşii-roşiatice, ochii intraţi în orbită, înroşiţi, scuama se descuamează uşor, din orificiul anal prolabează parţial intestinul, carnea dea lungul coloanei vertebrale e roşiatică, muşchii sunt flacşi, se dezlipesc uşor de pe oase, la comprimare cu degetul asupra ţesuturilor gropiţa nu dispare, se depistează miros de putrefacţie. După fierbere bulionul e tulbure cu miros fetid. Peştele poate fi apreciat şi prin proba “de cuţit” în muschii mai jos de cap. BENEFICII: Acizii graşi Omega 3 din carnea de peşte sunt acizi graşi înalt polinesaturaţi, consideraţi grăsimi bune, deoarece au capacitatea de a modifica nivelul grăsimilor din sânge în sensul scăderii trigliceridelor şi colesterolului. Acizii graşi Omega 3 au proprietăţi binecunoscute antiinflamatorii, astfel ca o serie de boli ce implică o activare excesivă a sistemului imunitar pot raspunde pozitiv la o dietă bogată în peşte. DEZAVANTAJE: Este important de menţionat că în ultimii ani peştele, mai ales cel oceanic, a devenit ţinta îngrijorării cercurilor medicale pentru că, din cauza poluării masive a oceanelor, peştele din acest areal acumulează cantităţi însemnate de mercur într-o formă toxică pentru om, denumită metil-mercur. În această categorie intră carnea de rechin, peşte-spadă, macrou sau calcan. INFO COMPLEMENTARĂ: Un studiu publicat de cercetătorii de la Universitatea Harvard a demonstrat că bebeluşii ai căror mame au consumat peşte pe perioada sarcinii şi alăptării, iar ulterior au primit în alimentaţia lor peşte, au avut o dezvoltare neuropsihică mai rapidă şi sunt mai inteligenţi. Mai târziu funcţiile cognitive sunt şi ele stimulate de consumul de carne de peşte. O echipă de cercetători olandezi a aratat pe un eşantion de populaţie de oameni în vârstă de la 70 la 89 de ani, că cei ce nu au consumat carne de peşte în ultimii cinci ani prezentau un declin cognitiv de patru ori mai mare faţă de cei ce consumau în mod regulat. Toate aceste virtuţi ar fi legate de prezenţa grupului omega 3, acizi graşi esenţiali, de care organismul uman are absolută nevoie.

Peştele Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Gradul de utilizare a proteinelor din peşte este ridicat (94), apropiindu-se de valoarea întâlnită la ouă. Pe lângă calităţile sale gustative şi digestive, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om. Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă: - proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă de ouă, peştele conţine mai multă lizină), - substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini,vanadiu), - vitaminele (A, B12 , D2, F), - acizii graşi de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lanţ lung [mai multe informaţii nutriţionale despre peşti]. - amine biogene, între care, valoroasă pentru sănătate este L-carnitina şi derivatul ei Lacetil carnitina. Mai trebuie menţionat faptul că în carnea de peşte se află mai multă apă decât în cea a mamiferelor şi a păsărilor, şi că din ea lipseşte aminoacidul β - alanina, substanţă considerată a fi o formă anormală a alaninei (de obicei, în sursele de hrană alanina se găseşte sub forma de α - alanină, care este sănătoasă şi necesară) şi care este prezentă în oligopetidele din muşchii păsărilor şi mamiferelor. Beneficiile peştilor în alimentaţie Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (12 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului. În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină. Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice. Deoarece peştii conţin atât materia primă pentru sinteza carnitinei(metionină, lizină) cât şi carnitină propriu-zisă, prezenţa lor în alimentaţie asigură formarea şi menţinerea unui corp armonios, fără excese adipoase, protejând în acelaşi timp creierul de leziuni. Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL - colesterol) [vezi lipoproteine], influenţa asupra trigliceridelor circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind încă cu mult mai însemnată. La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

Peştii marini, prin conţinutul ridicat de iod, prezintă efect favorabil asupra glandei tiroide, contribuind pe această cale şi la creşterea ratei metabolice. Peştii marini graşi din zona temperată sau rece (macroul sau scrumbia albastră, scrumbia de Dunăre, sardinele, heringul, somonul.), inclusivi aceia care migrează în perioada reproducerii în apele dulci, conţin cantităţi apreciabile de acizi omega 3 cu lanţ lung, contribuind, atunci când se regăsesc în alimentaţie, la diminuarea efectelor negative ale stresului, precum şi la sănătatea sistemului circulator. Dezavantaje alimentare ale peştilor Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară, ca o consecinţă a: - conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), - prezenţei unor aminoacizi neesenţiali sau al unor proteine mai complexe, dar cu masă moleculară mică, cu potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore). - existenţa oaselor mici şi ascuţite la unele specii, ceea ce cere o anumită experienţă la preparare sau la consum. Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de gătire Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), dar şi alte organisme marine (scoici, fructe de mare), conţin antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare la consumul de preparate acvatice "crude" şi completarea hranei cu surse alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare sănătăţii. Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului. În ceea ce priveşte peştii congelaţi, se recomandă gătirea lor ca atare, căci prin decongelare, albuminele se degradează, rezultând produşi toxici. Foarte sănătos este borşul de peşte, care asigură longevitatea, fiind indicat în mod special celor cu o sănătate şubredă, precum şi celor aflaţi în convalescenţă (V. Vostokov).

Icrele Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată. Beneficiile aduse de icre organismului uman Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D [mai multe informaţii nutriţionale despre icre]. Prin conţinutul ridicat de nutrienţi valoroşi, icrele sunt benefice organismului uman.

Dezavantajele alimentare ale icrelor Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor preparate acasă sunt puţine şi constau din: - conţinutul relativ ridicat de colesterol (se consumă doar ocazional de căre bătrâni şi de către persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant), - prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a icrelor conservate (Se evită consumul de icre sărate în caz de hipertensiune, retenţie hidrică, boli cronice degenerative). - nivelul ridicat de purine, în cazul icrelor negre şi al celor roşii (de Manciuria) (nu se consumă în caz de gută sau hiperuricemie). Majoritatea salatelor de de icre care se găsesc în comerţ, nu sunt sănătoase, deoarece conţin o serie de aditivi (conservanţi, acidifianţi, agenţi de îngroşare, etc. ),sare, precum şi grăsimi de proastă calitate (Gh. Mencinicopschi). Icrele toxice şi alte icre periculoase Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe nocive şi germeni patogeni, există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu este gravă, manifestându-se prin greaţă, diaree şi dureri de cap. La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste, provocând intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice, dar se recomandă a fi evitate, fiind alergene şi greu de tolerat. Icrele de ştiucă sunt foarte apreciate şi căutate, însă ele se pot dovedi periculoase, deoarece pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit asemănător teniei (Diphyllobothrium latum). De aceea se recomandă sărarea şi congelarea acestora timp de câtva zile înainte de folosire (Gh. Mencinicopschi).

Stoicescu Cristina-Ioana Sociologie anul 2 Sociologia sănătăţii