Carne

1. TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:     

Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:    

al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:    

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase preparate afumate la cald si pasteurizate;

 

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati;



preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;



specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;



specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;



specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;



specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;



specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în: 

preparate din carne netocata: toate specialitatile;



preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în: 

preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)



preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);



preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);



preparate din subproduse (ex.: tobe);



preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);



preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :   

cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându-se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

- sprituri automate. Dupǎ modul cum sunt actionate, se disting: - sprituri hidraulice; - sprituri pneumatice; - sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ.

Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, conf membrane, compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ, pentru a nu rǎmâne goluri de aer, densitatea Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoa metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sf legare mai buna. În acest scop, sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda, pentru înmu În locul legarii, la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire în lant.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita conta grupe de sortimente. Afumarea Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata în continuare:

Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta , datorita în special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum, imprimand Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Pe

volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, în functie de s unitatii: Afumarea clasica

Se efectueaza în camere simple sau etajate, în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, în turnuri de afumare(tip zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate, în mod constant, privind compozitia si densitatea; ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine; ●cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe în conexie, poate fi reglata. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare, în raport cu marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, în care se produce un fum dens, de calitate, cu u

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive, obtinandu+se un fum purificat, de înalta calitate. Afumarea cu lichide de afumare

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automat Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, ma compozitie, în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea

Afumarea în camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, în functie d 110 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: 0

-afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata; -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane); -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati; -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire împrumutata din limba ger

Durata afumarii este în functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei; -afumarea propriu-zisa.

Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv 10-40 minute, în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are în vedere ca us suprafata. În acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va re

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

În acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura în interiorul baton

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. Dupa acest moment, în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu

Fierberea

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se în "pasteurizare".

Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe.

Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului, tinand seama ca, în centrul ge 68 -690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute. 0

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 2

La fierberea în cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt s metalice, fixate pe peretii acestuia.

În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo

Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd

Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora, întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are, în primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60 0 C, au conditii favorabile de înmultire. În membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scaz

Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de car specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest p produsi nocivi din fum, care difuzeaza în produs.

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C, iar salamul tip "

Durata afumarii este în functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de poate realiza în afumatorii clasice, boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum.

În afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. Trebuie mentinut faptul ca, în fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate, cu temperatura, umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.

În acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. În acelasi timp, în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului

Temperatura 0

Carnati proaspeti

C 2-5

Umiditate

Termen de garantie

% 75-80

-zile2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza în tavi de aluminiu, pe mese

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg

Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectuea Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Transportul

Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena, evitand cauzele care deteriorari. În acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transpo

Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime; -materii auxiliare; -ingrediente; -materiale. MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, s

Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie. În functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei în vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate în stare refrigerata, pâna l pentru maximum 72 de ore, respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate, a caror marime este în functie de felul carn

Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de sânge si ganglioni l

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vârsta, sex, stare de în Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de sâ adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta, viteza si d Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu

Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endom care se insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. În muschii scheletici, fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie

Valoare (%)

Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul

74,0 20,0 1,0 5,0 3,7

Cresterea continutului Gras cu 1% 73,22 19,71 1,0 6,0 3,7

Scaderea cont. Gras cu 1% 74,78 20,22 1,0 4,0 3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, în functie de repartizarea lor structurala, se 1.

Sarcoplasmatice

2.

Proteine din nucleu

3.

proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. A asa numitul sac de carne. Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. M

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa.

În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar în stare d actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului, însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia, e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. C

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%. Miogenul C are proprietati neînsemnate. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, da de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea muscular

Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a

În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii.

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a c sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu

Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului

În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar, având rol important în determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol, care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa.

Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. duritatea si asprimea carnii.

Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a

Elastina este proteina existenta în fibrele elastice, are compozitie asemanatoare negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asema sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu m

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca dona metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.

Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. Substante extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind m musculara.

Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant, se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter

Continutul în ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului, influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. Lipidele

În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasim

Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gase

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:

 Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în

● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl, azotitul de sarurile acestora, coloranti naturali; ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modifica

 Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn, mat  Combustibili tehnologici.

În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra în compozitia

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare).

Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sa

lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, având si a cantitate mare, utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara timp. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare, acoperire, de malaxare).

Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara.

Polifosfatii sunt, în general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic

● asigura retinerea apei în produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea ran

● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capa

● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u

● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierde aroma. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit; ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ; ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor: ● frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin; ● muguri: florali cuisoare; ● planta întreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor; ● fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason; ● seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

● bulbi: ceapa, usturoi; ● rizomi: hrean, ghimber; ● nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7,3%).

Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este u aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ es mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil, precum si disulfurǎ de dialil.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1,2% în boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, în functie de condiment. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. Condimentele se pǎstreazǎ în saci, nemǎcinate, în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase,

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate; ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta; ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust; ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. Dezavantajele se refera la:

● nu pot fi distribuite uniform în compozitie, inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea;

● folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c

● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma

Se recomanda pastrarea condimentelor întregi, macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. Pentru o buna distribuire în compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izo

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinându-se s conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic, unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start);

● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic; ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start; ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic; ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza; ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei, având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime.

Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, adm

În apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza în litri apa);

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaz

Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii, sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai întâi sub forma de cezeina sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17, oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Ø 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.



utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid.



folosirea de carne PSE;



tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri

 Înverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de 

igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;



refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. 

materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr



compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe întreruperi în flu



tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:



gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;



mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Def si apare în orice loc de taiere.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de: 

condensarea umiditatii la suprafata produselor;



pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite.  Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.

3.4. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3.4.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ

Cantitate

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

[kg] 100

[%] 18

[%] 19,1

[%] 62

[%] 0,9

[%]

integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2,5kg sare +2,3kg condimente +2kg apǎ

99,9 84,19 100 91 88,5 17,7 102,61

17,9 15,28 6 5,5 5,36 1,07 16,35

19,08 16,21 3 2,5 2,43 0,48 16,70

61,93 51,64 90 82 79,95 15,99 68,63

0,89 0,76 1 1 0,975 0,19 0,95

0,1

107,41 107,21 110,41

16,35 16,32 16,35

16,70 16,67 16,70

68,63 68,50 70,63

5,75 5,74 6,75

110,18 109,95

16,32 16,28

16,67 16,63

70,48 70,33

6,73 6,71

0,2 0,2

109,84 107,09 107,09

16,27 16,27 15,19%

16,62 16,62 15,51%

70,26 68,51 63,97%

6,70 6,70 6,26%

0,1 2,5

9 2,5

+1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total

Consumul specific=

=0,933;

3.4.2. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0,88kg Umplere +2,5kg membrane Depozitare

Cantitate

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

[kg] 100

[%] 17

[%] 21,5

[%] 61

[%] 0,5

[%]

99,9 119,9 119,66

16,98 16,98 16,94

21,47 21,47 21,42

60,93 78,53 78,37

0,49 2,89 2,88

0,1

118,66 119,54 119,3

16,94 16,94 16,50

21,42 21,42 21,37

77,37 77,37 77,21

2,88 3,76 3,75

1 0,2

119,06

16,86

21,32

77,05

3,74

0,2

116,56

16,86

21,32

74,55

3,74

2,5

0,2

2,5 119,06

Consum specific=

14,46%

18,29%

63,39%

3,21%

=0,83

3.4.3. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente

Cantitate

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

[kg] 100

[%] 18

[%] 19,1

[%] 62

[%] 0,9

[%]

99,9 69,63

17,98 12,58

19,08 13,35

61,93 43,35

0,89 0,62

0,1

100 99,9 29,97 96,6

4,7 4,69 1,40 13,99

90 89,91 26,97 40,32

5 4,99 1,49 44,85

0,3 0,29 0,08 0,71

145,6

13,99

40,32

90,85

0,71

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5

13,99

40,32

90,85

3,61

152,5

17,99

40,32

90,85

3,61

152,68

17,99

40,32

90,85

3,79

152,37 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

142,06

17,41

39,57

81,47

3,77

10

139,58 142,08

17,41 12,47%

39,57 28,34%

78,97 56,57%

3,77 2,68%

2,5

0,1

0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

Consumul specific=

=0,73

3.4.4. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/

Cantitate

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30%

[kg] 100

[%] 18

[%] 19,1

[%] 62

[%] 0,9

[%]

99,9 29,97

17,98 5,39

19,08 5,72

61,93 18,58

0,89 0,26

0,1

Slǎninǎ Tocare 20%

100 99,9 19,98

4,7 4,69 0,93

90 89,91 17,98

5 4,99 0,99

0,3 0,29 0,05

carne porc Tocare 50%

100 99,9 29,95 99,9

17 16,98 8,49 14,82

21,5 21,47 10,73 34,44

61 60,93 30,46 50,04

0,5 0,49 0,24 0,57

102,3

14,82

34,44

50,04

2,97

102,8

14,82

34,44

50,04

3,47

106,8

18,82

34,44

50,04

3,47

142,8

18,82

34,44

86,04

3,47

142,91

18,82

34,44

86,04

3,58

142,62 142,33

18,78 18,74

34,37 34,30

85,86 85,68

3,57 3,56

0,2 0,2

132,33

18,24

38,8

76,68

3,56

10

127,83 2,5 132,33

18,24 14,26%

38,8 26,44%

74,18 58,03%

3,56 2,78%

2,5

Cuterizare Amestec de sǎrare 2,4kg polifosfat 0,500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0,11kg Umplere +2,5 kg membrane Tratament termic Depozitare

Consumul specific=

=0,755

3.4.5. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER"

0,1

0,1

Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente

Cantitate

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

[kg] 100

[%] 18

[%] 19,1

[%] 62

[%] 0,9

[%]

99,9 69,63

17,98 12,58

19,08 13,35

61,93 43,35

0,89 0,62

0,1

100 99,9 29,97 96,6

4,7 4,69 1,40 13,99

90 89,91 26,97 40,32

5 4,99 1,49 44,85

0,3 0,29 0,08 0,71

145,6

13,99

40,32

90,85

0,71

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5

13,99

40,32

90,85

3,61

152,5

17,99

40,32

90,85

3,61

152,68

17,99

40,32

90,85

3,79

152,37 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

143,06

17,41

39,57

82,47

3,77

9

140,56 140,56

17,41 12,38%

39,57 28,15%

79,97 56,89%

3,77 2,68%

2,5

0,1

0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

+2,5 143,06

Consumul specific=

=0,699

3.4.2.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces

Materii iesite d

Nr.

Operatie/

Cantitate

Crt. 1. a.

Materiale Depozitare Carne vitǎ

[kg]

b.

integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ

c.

3.116,64

Provenientǎ b.m. b.m.

Nr.

Operatie/

C

Crt. 1. a.'

Materiale Depozitare Carne vitǎ

3

1.833,03

b.m.

b.'

1.072,14

b.m.

c.' d.

integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi

6.021,81 2.

Mǎruntire

a.

grosierǎ Carne vitǎ

b.

c.

integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ

3.105,74

1.826,62

1.068,39

Malaxare Carne porc

b. c.

mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente

4. a. b. c. 5.

Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare

1.a.'

1.b.'

1.c.'

2.

Mǎruntire

a.'

grosierǎ Carne vitǎ

3

b.'

mǎruntitǎ Carne porc

1

c.'

mǎruntitǎ Slǎninǎ

1

d.

mǎruntitǎ Pierderi

6

1.257,34

2.b.'

252,47 11,10 1.520,91

b.m. b.m

3. a'.

Malaxare Amestec cârnati

b.

Pierderi

1

1 4.

21,09 185,69 4,21 210,99

1

6

6.000,75 3. a.

1

b.m b.m b.m

a.' b.'

Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi

1

2

a.

Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ

792,13

2.a.'

a.'

Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici

b. c.

mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente

186,72 21,51

4.a.' b.m

b.'

Pierderi

1

d.

Bicarbonat+

28

b.m.

Apǎ 1028,36 6. a.

Cuterizare C.vi.+cw+fr

b.

mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ

c. d. e. f. g. h. 7. a. b. c. d. e. f. g.

Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.60mm Mate de oaie

1

2.299,41

6. a.'

Cuterizare Amestec parizer

563,64

b.'

1.062,52

c.'

1.702,06

d.

Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi

a. b. c.

Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter

Depozitare Pastǎ de

1

82,71 170,27 4,99 5.979,94

5 7.

1.517,85

a.'

Umplerelegare Cârnati

2.197,47

b.'

Parizer

2

2.149,10

c.'

Crenwursti

2

1.616,45

d.'

Frankfurter

1

51,93

e.

Pierderi

1

35,02 35,26

7 8.

2.228,02 2.179,99 1.641,84

a.' b.' c.' d.

Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi

9. a.'

Depozitare Pastǎ de

6.049,85 9. a.

2

94,34

7.603,08 8.

2

1.026,35

2 1 1 5 6

1

b. c. d. e.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati

2.027,49 1.961,99 1.477,65 1.546,36

b.' c.' d.' e.' f.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi

8.039,84

1 1 1 1 2 8

4. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE

4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Vol. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. ans. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg)

RM 114 P 100 1 000 114 5,5 1 219 678 1 080 360

RM 114 P

Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnina, subprod turatia redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folositǎ pentru

Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic, înainte de porn snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ unger retea, masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p

lǎsându-se in functiune câteva minute, dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ, dupa ce s-a atins turatia joasǎ, masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.

Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare, sǎ respecte reguiile de protectia muncii.

4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM

Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea c structura carnii. Structura produselor din carne, în sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

3

Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V)

UM 500 V 500 300 42 7,1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC

4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga, într-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.

Structura produselor din carne este, în sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la dim ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al

K 330 VF

K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii./min.) - de amestecare 90 - 140 - optimálne de taiere 100 - 3 900 Viteza max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3

4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea cres motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA

Marimea portiilor de dozare - roata mare - roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate

7 200

12; 1 25; 3

600 x

1, 900 14 8

4.1.5. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxo cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este pos

NSP 2

Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg)

NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4.1.6. CAMERĂ DE AFUMARE

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei a

Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare:          

sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 - 100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului, imprimantei si al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Siste memorarea a 99 programe, fiecare program continând 20 de pasi. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:   

sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. La acest sistem, apa este pulveri asa fel, încât sa atinga suprafetele de încalzire. Concomitent, în cazul încalzirii conectate, se obtine transf

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Parte component aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare:     

racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare: 

varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare: 

varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2. Latime b / (mm) 3. Latime c / (mm) 4. Adâncime d / (mm) 5. Adâncime e / (mm) 6. Înaltime f / (mm) 7. Înaltime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camera de afumare / (kW) 10. B Putere camera de fierbere / (kW)

KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26

11. Produse / (kg/8 h)

460 - 600

12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor

1 0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea

Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. -

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca

-

intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri

-

muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, în scopul înlaturarii posibilitatilor

-

în zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aeru termic al personalului.

-

salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale.

-

umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda, se va înlatura cu instalati

-

pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare.

-

rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala.

-

în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc.

-

toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt.

-

se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor

Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stab -

masurile generale si periodica a salariatilor

-

planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii

-

instruirea generala si periodica a salariatilor

-

masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor

-

masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo

O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere, de combustibil, lubrifianti.

Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite.

Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. Organizarea locului de munca

Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale.

Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate, do

Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca

Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare, urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param

Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamânt, dotate cu dispozitive de protectie în bun

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor, defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro

Pârghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, încât sa manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.

Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igieniz

Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea, controlul si disciplina în timpul lucrului. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special, late de cca 30 cm.

Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen.

Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative.

Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur

duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

În magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului, înlaturân poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrar

Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat,

Înainte de punerea în functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii.

Înainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate, se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.

Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice, cât si p

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critic identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus, se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Pre deci, de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica

mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru pro cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posi

O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î

În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectar riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului, verificând daca diagrama este corecta si exacta. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:          

proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie; procesele tehnologice; continutul microbian în timpul si dupa fabricare; proiectarea si amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curatenie si dezinfectie; sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor; livrarea si pastrarea produsului; modul de preparare si consum; practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, c straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu pre

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:   

Bacterii patogene în forma vegetativa , care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cântarirea, tocarea, amestecarea, preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii, înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. Teoretic, aceasta p termostabila. Când se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acu considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii, în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu

2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet,

Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat în apa. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. În cursul operatiei de racire si, eventual, în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, în contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:     

Observare vizuala; Masurarea temperaturii; Masurarea duratei; Masurarea pH-ului; Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp    

sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului; sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape; sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape; sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu

Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce, actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Pastrarea înregistrarilor

Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentr

masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa.

Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de mon operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca HACCP functioneaza. 5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale

Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza, în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza

 alegerea unui amplasament corespunzator;  întocmirea corecta a planului general;  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate;  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stâlpi si alte utilaje învecinate;  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea neluâ procesare a carnii. ETAPELE IGIENIZĂRII

Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele: 

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn

sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic;  curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si în final pardoseala, cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pard motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile;  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute.  clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic, totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute.  controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. 5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze:

.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa .dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire; .peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala; .dizolvarea substantelor solubile; .mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate; .saponificarea grasimii.

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt fo microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.

În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie, tem substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impu

În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie, stare murdarie.

În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plast rugoasa). Agentii de curatire, în mod ideal, trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii:

 sa aiba o capacitate de umectare mare;  sa fie solubili în apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine, depunerea lor;  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor;  sa fie ieftin;  sa fie manipulat usor;  sa poata fi regenerat;  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa;  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;  sa aiba si capacitate antiseptica;  sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti).

Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:

 soda caustica, are capacitatea de a îndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de ,,umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de um puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza în solutie 0,5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza în solutie 0,1%.

Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente î echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Principalele substante acide de curatire sunt:

 acid azotic se utilizeaza în solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice, nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic

Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium, acest

În conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice.

Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin urmaoarelo

neionici si agenti amfolitici. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive, având (unele ,,umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline.

Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a    

umectanti (se folosesc substante cationice active); emulgatori (se folosesc substante amfolitice); antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung); dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE

Dupa ce a fost îndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:         

sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza; sa nu imprime gust si miros produsele alimentare; sa nu fie periculoase de manipulate; sa nu aiba actiune coroziva; sa fie solubile în apa; sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza; sa aiba o buna capacitate de patrundere; sa aiba efect bacterici cât mai mare; sa fie cât mai ieftine. Principalele substante dezinfectante sunt:

Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea.

Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:

 acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, reactionând cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind deci nec dezinfecteaza.

Substante dezinfectante neoxidante. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare.

Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. Se utilizeaza prin pulverizare.

Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83˚C), mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:

 sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate;  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata;  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor;  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent;  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile;  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata;  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie;  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea;  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare, departe de orice zona de productie.

6.CALCULUL ECONOMIC

Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu

Conform etapelor de proiectare, în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.1. Stabilirea valorii investitiei 7.1.1. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:   

pentru spatii verzi 30 lei/m2 ; pentru constructii industriale 2050 lei/m2 ; teren 41 lei/m2 ;

Elemente de constructii

Pret unitar

[lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap. 7.1.1. 7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montǎrii

Suprafata

Pret total

[m2] 1.224 290 2.035

[lei] 2.509.200 8.700 83.435 2.601.335

Nr.

Valoare unitarǎ

Denumire utilaj

Crt. 1 2 3

Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport

Necesar

Valoare totalǎ

[lei/buc] 1.8040 33.620 170.150

[buc] 1 1 1

[lei] 1.8040 33.620 170.150

636.217 55.534,5

1 1

636.217 55.534,5

171.421 8.200 12.300 820 2.050 22.714 16.400

3 1 2 1 1 1 1

514.263 8.200 24.600 820 2.050 22.714 16.400 1.502.608,5 52.591,29

(3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.7.1.2.

150.260,85 1.705.460,64

7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.

Denumire utilaj

Valoarea unitarǎ

Crt.

Necesar

Valoare totalǎ

[buc]

[lei]

[lei/buc] 225,5 151,7 188,6 500,2 151,5 102,5 143,5 143.500

1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap. 7.1.3.

2 30 2 2 2 1 5 2

451 4.551 377,2 1.000,4 303 102,5 717,5 287.000 294.502,6 10.307,5 599.312,7

7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr. Crt.

Denumire utilaj

Valoarea unitarǎ

Necesar

Valoare totalǎ

[buc]

[lei]

1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere, spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap. 7.1.4

[lei/buc] 102,5 820 2.000 820 123 200 1.496,5 492

5 3 5 5 4 20 2 8

512,5 2.460 10.000 4.100 2.009 14.350 492 4.000 2.993 3.936 44.852,5

7.1.5. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element

Necesar zilnic [kg] 3.098

Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.827 lucru Slǎninǎ 1.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap. 7.1.5.a

Nr. zile

Necesar total

Pret unitar [lei]

Valoare totalǎ [lei]

1

[kg] 3.098

6

18.588

1

1.827

8

14.616

1 1

1.068 19

3,5 1,5

3.738 28,5 36.970,5

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element

Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus

Necesar zilnic

Nr. zile

Necesar total

Pret unitar [lei]

Valoare totalǎ [lei]

2,85

5.621,9

[kg] 131,49

15

[kg] 1.972,35

20 157

15 15

300 2.355

2,90 2

870 4.710

9 32

15 15

135 480

0,7 35

945 16.800

99

15

1.485

30

44.550

40,5 600

15 15

607,5 9000

10 2

6.075 18.000

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element

Necesar [kg/zi]

Pret unitar [lei/kg]

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

12,3 20 65,6

Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12

12,3 5,74

4,92 40,18 90,52

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5.

Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter

9 9,5 11,5 10,5 12 Productie totalǎ [kg/an]

1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d.

300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e

2.304.773,34 3% 69.143,2

Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a.

36.970,5

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

Necesar zilnic

Necesar lunar

Pret unitar [euro]

Valoare totalǎ [lei/zi]

[kg] 3.098

[kg] 92.940

6

18.588

1.827

54.810

8

14.616

3,5 1,5

3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element

Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane

Necesar zilnic

Necesar lunar

[kg] 131,49

[kg] 3.944,7

20 157

Pret unitar [lei]

Valoare [lei] zilnic

lunar

2,85

374,7

11.242,39

600 4.710

2,90 2

58 314

1.740 9.420

9 32

270 960

0,7 35

6,3 1.120

189 33.600

99

2.970

30

2.970

89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3.

3,5% 1.524,30

7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

UM

Necesar zilnic

Necesar lunar

Pret unitar [lei/UM]

Kwh

2.300

68.970

m3 m3

20 10

60 30

Valoare [lei] zi

lunǎ

2,3

5.290

158.631

2,9 6,5

58 65.6

175 195

5.419

159.001

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt.

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Sectia

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

Necesar muncitori

Salariu brut

Total lunar

Total zilnic

20

950

[lei] 19.000

[lei] 633,3

4 2 4

860 2.460 950

3.440 4.920 3.800

114,66 164 126,6

2

820

1.640

54,66

2 2 1

950 950 860

1.900 1.900 860

63,33 63,33 28,66

1

860

860

28,66

1 1 2

2.200 2.870 860

22.000 2.870 1.760

73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5.

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element

Cota lunara,[%]

Valoare lunara,

Valoare pe zi, [lei]

1% 0,15%

[lei] 23.047,73 3.902

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

Utilaje Cladiri

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier

Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8.

Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul

Credit Total,[lei] Rata credit,

Procent

Dobânda Rata lunara,

Rata medie a do Rata zilnica,

8. Antec [lei/an] 1.049.337,392

anual , [%]

15

[lei] 65.583,58

[lei] 2.186,11

1

5.246.686,96

2

4.197.349,568 1.049.337,392

15

52.466,86

1.748,89

3

3.148.012,176 1.049.337,392

15

39.350,15

1.311,67

4

2.098.674,784 1.049.337,392

15

26.233,43

874,44

5

1.049.337,392 1.049.337,392

15

13.116,71

437,22

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

Pret de productie

9.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs

Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter

Pret produs, [lei/kg]

TVA ,

Pret livrare,

Adaos comercial 15[%] 1,6

12,31

19%

Pret vânzare [lei/kg]

9

1,71

[lei] 11,71

9,5

1,8

11,3

1,6

12,99

11,5 10,5 12

2,18 1,99 2,28

13,68 12,49 14,28

2,05 1,87 2,14

15,73 14,36 16,42

10. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri , [lei/an] Profit anual , [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala, [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat]

23.652.000 1.722.000 0,07 3,05 0,32 2400 50 532.812 7.BIBLIOGRAFIE

C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura Tenhicǎ, Bucuresti. C. Banu, 1985, Îndrumator în tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti. C. Banu., 1980, Tehnologia cǎrnii si subproduselor, Editura didacticǎ si pedagogicǎ.

Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse românesti din carne, Editura Alt Press Tour, Bucurest I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti. O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.

XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73. XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261. http://www.financiarul.com/articol http://www.pss-svidnik.sk/romanian/

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.php