carne Curs 3..pptx

Conf.dr. Purcărea Cornelia

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 3. - Calitatea globală a cărnii. Factorii care influenţează calitatea cărnii

Cuprins

3.Calitatea globală a cărnii 3.1. Factorii senzoriali 3.2. Factorii nutritivi 3.3. Factorii tehnologici 3.4. Factorii igienici (de inocuitate) TEST Bibliografie

Definirea calităţii globale a cărnii în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc Prezentarea factorilor senzoriali, igienici şi toxicologici care influenţează calitatea carnii Prezentarea factorilor legaţi de valoarea nutritivă şi tehnologică de prelucrare a cărnii

3.Calitatea globala a carnii Noţiunea de calitate a cărnii are sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc: Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată Pentru nutritionist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare. Pentru specialistul în creșterea animalelor, - calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație Pentru procesator, criteriile esenţiale de stabilire a calitații cărnii le constituie randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii (muscular, striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice.

FACTORI SENZORIALI

FACTORI FACTORI

TEHNOLOGICI

NUTRITIVI CALITATEA CARNII

FACTORI

FACTORI

IGIENICI

TOXICOLOGICI

Noţiunea de calitate globală a cărnii

3.1. Factori senzoriali

Culoarea cărnii este caracterizată prin: - tonalitate, - intensitate, - luminozitate, iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt:  conținutul de mioglobină, care este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi  starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată)  structura mușchiului influenţează absorția și difuzia luminii incidente, deci

intensitatea colorației.  pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților. Un pH mai mare – culoare mai spre rosu, pH mai mic culoare devine pala.

Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei www.meat.tamu.edu

Paleta de culori carne şi grăsime www.wagyufrance.eu

Aroma cărnii  In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii.  Aroma cărnii este influențată de următorii factori:  Conţinutul de grăsime,  Reacţiile Maillard  Saramurarea şi marinarea

 Specie  Rasa  Varsta  Sex  Hrana (furajul)  Gradul de maturare al carnii  Tipul de muschi

Frăgezimea cărnii – reprezintă rezistența opusă la masticație Este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare. Tipul de mușchi influențează frăgezimea prin tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale, structurale, conținutul în enzime proteolitice.

Consistența cărnii - determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. -Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar elastică. -Carnea care intră în rigiditate are o consistență fermă,

-Carnea maturată are, o consistență mai moale.

Carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență elastică și fermă!

Suculența cărnii - în determinarea suculenței intervin două componente: 1. capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascicular); 2. grăsimea intramusculară. Suculenta cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare a animalului, de tipul de mușchi, intensitatea metabolismului - creste odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. Palatabilitatea cărnii = plăcerea de a fi consumată, savurată - este determinată de textură, aromă

3.2. Factorii nutritivi Conținutul în proteine și calitatea proteinelor  Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o

valoare biologică ridicată, condiționată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan), și proporția dintre aceștia.  Proteinele din carne prezinta o digestibilitate ridicata.

Conținutul în lipide și calitatea acestora • Sunt importante pentru aportul lor energetic. • Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac

necesarul în acizi grași polinesturați pentru organismul uman.

Conținutul în vitamine si saruri minerale • Carnea este o sursă bună de: • vitamine din grupul B. • o sursă bogată în Fe, Na, K, P, S, Cl, etc.

3.3. Factorii tehnologici  capacitatea de reținere a apei (CRA) dependenta de pH;

reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe.

 capacitatea de hidratare (CH) influențată de starea termică a

cărnii - reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersată în acesta.

 pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în

care se găsește carnea;  rata pierderilor prin maturare și păstrare; este însușirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă și de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării

 rata pierderilor prin fierbere și prăjire.  rezistenta carnii la intindere si strivire – opusul fragezimii

3.4. Factorii igienici si toxicologici (de inocuitate) Din punct de vedere al inocuităţii, trebuie să avem în vedere următoarele aspecte:  gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;

 eventuala infestare cu paraziți;  prezența unor antibiotice

utilizati pentru tratarea animalelor în viață;

 prezența unor hormoni  prezența unor micotoxine  prezența unor pesticide  prezența unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,)  prezența hidrocarburilor policiclice aromatice,

datorită contaminarii furajelor sau poluarii mediului

Concluzie  Calitatea cărnii este dependentă de factori senzoriali, igienici si

toxicologici şi deasemenea de factori legați de valoarea ei nutritivă, și tehnologică si de prelucrare a acesteia.  Consumatorul, nutriţionistul, specialistul în creşterea animalelor,

procesatorul, au criterii deosebite de stabilire a calităţii cărnii.

Bibliografie  Banu C., coordinator, 2006, Biochimia, microbiologia şi parazitologia     



cărnii, Ed. AGIR Drugă M., - Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne, Ed. Agroprint, Timişoara 1997. Hajos G., coordinator, 2008, Elelmiszer kemia, Akademia Kiado Budapest. Kovacs M., 1999, Calitatea cărnii, note de curs, Universitatea de Stiinţe Agricole, Debrecen. Laslo C., - Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne, Ed. ICPIAF, 1997, Cluj- Napoca. Popescu N., Popa G., Stănescu V., -Determinări fizico-chimice de laboartor pentru produsele alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1987. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea