Carnati de Porc Afumati

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ MEDICINĂ VETERINARĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURĂ SECŢIA T.P.P.A. ANUL III

PROIECT  TEHNOLOGIA CARNII

Metea Anca Adriana Grupa 1B

CUPRINS: 1.Tema proiectului 2.Obiectul proiectului 2.1Denumirea obiectului proiectat 2.2Capacitatea de productie 2.3Profilul productiei 2.4 Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata 3.Elemente de inginerie tehnologica 3.1.Stabilirea schemei de obtinere produs finit 3.2.Materii prime auxiliare , materiale utilizate 3.3.Reteta de fabricatie 3.4.Descrierea fluxului tehnologic al fabricatiei produsului finit 4.Bilantul de materiale 5.Utilaje tehnologice: 5.1.Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele tehnice ale utilajelor,modul de functionare) 5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile tehnologice,furnizori) 6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie 7.Structura si dimensionarea depozitelor  8.Parte grafica 8.1.Schema tehnologica de legaturi 8.2.Schita sectiei proiectate (inclusiv planul de amplasare amplasa re a utilajelor) 9.Bibliografie

1.Tema proiectul: Fabricarea carnatilor de porc afumat dupa tehnologia traditionala,avand o capacitate de 10t/zi,produsul finit depozitandu-se pentru maxim 24 de ore.

2.Obiectul proiectului: 2.1.Denumirea obiectivului proiectat  Sa se proiecteze sectia de fabricare a carnatilor de porc p orc afumat dupa reteta traditionala.

2.2.Capacitarea de productie: Capacitatea de productie este de 10 t/zi.

2.3.Profilul productiei: Profilul productiei este reprezentat de carnatii de porc.

2.4.Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata: Denumire

Forma

Aspect

Aspect pe

Gust si

Cosistenta

sortiment Carnati de

Bucati de

Exterior  Galben-brun

Sectiune Masa

Miros Specific

Moale catre

 porc

circa 20 cm

catre

mozaicata

condimentelor  semitare

afumati

lungime,in

roscat,specifica

de carne

folosite.

mate subtiri

 produselor 

 porc

de

afumate.

lucru,de

 porc,obtinute

culoare roz-

 prin rasucire

rosie,cu

in sirag.

slanina aferenta .

3.Elemente de inginerie tehnologica 3.1 Stabilirea schemei tehnologice de obtinere a produsului finit: Condimente

Carne porc lucru

Depozitare pentru maturare

Preparare compozitie

Umplere,legare

Afumare calda

Depozitare

Etichetare

Livrare

3.2.Materii prime,materii auxiliare si materiale utilizate:

Materii prime Materii auxiliare Materiale :-este receptionata in Apa:trebuie sa Carnea:-este Membranele:se utilizeaza 0 indeplineasca anumite mate subtire de porc cu stare refrigerate(0…4 C) conditii fizico-chimice si diametrul cuprins intre 28-sa fie salubra igienico-sanitare.Trebuie igienico-sanitare.Trebuie sa 36mm. -sa aiba un grad de Materiale de legare si fie curata,incolora,fara gust contaminare redus -sa fie bogata in pigmenti,sa sau miros strain,fara bacterii ambalare:legarea carnatilor   patogene. se face cu ajutorul sforii. aiba culoare roscata -sa aiba o cantitate redusa de Condimentele:se folosesc in doze ponderate pentru a tesut conjuctiv -sa nu provina de la animale imbunatati gustul si mirosul  produselor din  prea tinere ,deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea carne.Proprietatile aromatice si gustative sunt date de un continut prea mare de uleiurile eterice pe care le umiditate,ceea ce este contin. defavorabil pentru procesul de uscare -sa nu provina de la animale  prea grase

3.3.Reteta de fabricatie: Pentru realizarea carnatilor de porc traditionali se utilizeaza :carne porc lucru 100 kg , condimente:piper 0,3kg,usturoi 0,7 kg si apa in proportie de 20% fata de carne.

3.4.Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a produsului finit: a) Prepararea bradtului: In cazul beadtului obtinut din carne de porc maturata ca srot,carnea de porc se toaca prin sita de 8mm, dupa care se malaxeaza cu condimentele.

 b)Prepararea compozitie : Prepararea compozitie se face in malaxor in care se introduce mai intai  bradtul,apoi apa racita si srotul de porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respective.

Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 minute. c)Umplerea si legarea membranelor: Umplerea membranelor se face cu ajutorul spriturilor.Compozitia se introduce in matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 28-36 mm.Dupa umplere membranele se rasucesc din 20 in 20 cm,folosindu-se siragurile. Daca se observa bule de aer sub membrane portiunile se stufuiesc. Dupa umplerea lor se face legarea cu sfoara a capetelor siragurilor. Siragurile se agata pe bête si aceastea se aseaza pe rame,avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.

d)Zvantarea,afumarea calda si pasteurizarea: Tratamentul termic consta in : -zvantare a membranei la temperature de 45-75 0 C timp de 15..20 minute -afumare calda cu fum cald la temperature de 75-95 0 C pana

cand suprafata produsului capata o culoare brun roscat deschisa -pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperature

agentului de 72-75 0 C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperature de 69-70 0 C .Durata pasteurizarii dureaza in functie de diametrul produsului in  jur de 30…45 minute. Afumarea calda consta in :siragurile de carnati aranjate pe bete se aseaza pe rostela si se introduce in afumatorie. Carnatii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform.Afumarea se considera terminata in momentul in care produsul capata o culoare brun roscat.

e)Racirea si depozitarea carnatilor: Carnatii n sirag aranjati pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate,la temperature de +10…+12 0 C,umiditatea relative a aerului ϕ  =

75 − 80 %. Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii intre siraguri de 5-7cm

 pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Incarcarea specifica la depozitare este de 150kg/m 2 suprafata utila.Durata maxima de pastrare in depozite a produselor este de 4 zile. Carnatii de porc afumat se marcheaza prin etichetare conform prevederilor prevederilor STAS 3103-83.

4.Bilantul de materiale : a)Materii prime,auxiliare si materiale utilizate la fabricarea carnatilor traditionali :

Consumul specific =

mat . prima  prod . finit 

Consumul specific =1,110 Capacitatea =10 t=10 000kg Materii prime =11100kg Carne =100kg piper= 0,3 kg

usturoi =0,7 kg apa= 20%

La 100kg carne ……………………0,3kg piper  La 11 100kg 100kg materii prime…………x kg piper  X=33.3 kg piper  La 100kg carne …………………....0,7kg usturoi La 11 100kg materii prime…………..y kg usturoi Y=77,7 kg usturoi La 100kg carne ……………………..20l apa La 11 100kg materii prime……………z l apa Z=2 220l apa Consumul specific de mate subtiri:

Csp=1.7m/kg compozitie Capacitatea =10 t=10 000kg 1,7 ⋅ 10000

=

17000 m/kg

5.Utilaje tehnologice 5.1 Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele tehnice ale utilajelor,modul de functionare) a)Tocare Volf:

M 1 =materii prime =11 100 P 1 =productivitate=3000kg/h Durata tocarii: τ 1

=

m1  P 1

=

11100 3000

=

3,7ore

 Aleg un singur volf de tipul “Masina de tocat Matoca-160”:

Aceasta masina are o constructie simpla,fiind formata din motorul electric 1,reductor2,mecanismul 1,reductor2,mecanismul de alimentare si taiere 3,palnie de alimentare 4.Masina se sprija pe patru picioare care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel. Schema cinematica a masinii de tocat Matoca-160 cuprinde motorul electric 1 se cupleaza direct cu reductorul 2.Pe axul motorului a in interiorul reductorului se afla o roata cu dinti inclinati .Tot pe axul d se gaseste b care angreneaza alta roata cu dinti inclinati c ,aflata pe axul d .Tot rota cu dinti inclinati e ,care angreneaza roata cu dinti inclinati  f  de pe axul  g ,care la randul sau angreneaza snecul de presare h. Snecul de alimentare i,care lucreaza coaxial cu snecul de presare,este pus in miscare prin intermediul rotilor de lant  j si k aflate in intermediul reductorului si prin rotile

de lant l si m aflate in afara reductorului,din care roata de lant m este solidara cu axul n si la care se ataseaza prin pana snecului de alimentare i. In exploatarea volfului trebuie avute in vedere urmatoarele:sitele,in urmatoarele:sitele,in general,isi  pierd planicitatea si devin concave,rectificarea concave,rectificarea lor fiind necesara nu numai pentru inlaturarea concavitatii,dar si pentru ascutirea muchiilor orificiilor;taisurile cutitelor se rotunjesc ,la ascutirea lor  trebuie sa se aiba in vedere planicitatea acestora,astfel incat ele sa calce perfect pe site ,in caz caz contrar carnea prinsa intre cutite si site se striveste si se infasoara pe cutite,fara a mai fi taiata;montarea corecta a cutitelor si sitelor pe axul snecului de  presare se va face conform indicatiilor   precedente;strangerea  precedente;strangerea corecta a ansamblului de cutite si site prin intermediul intermediul inelului de  presare si al saibei de strangere.La o strangere fortata ,cutitele freaca pe site si se uzeaza.La o strangere slaba raman spatii intre cutite si site,carnea nu mai este maruntita ci strivita;masina nu trebuie sa mearga in gol deoarece se strica mecanismul de taiere.

b)Preparare compozitie:

C3=capacitate=250kg Tc =carnea+piper+usturoi +apa=11 100kg+33,3kg+77,7kg+2 100kg+33,3kg+77,7kg+2 220 kg=13 431kg  N3=numar sarje =

Tc C 3

=

13431 250

=

54 sarje

Τm=1minut incarcare+5 minute malaxare+1minut descarcare=7minute Durata malaxor=N3·τ3=7·54=6h si 18 minute  Aleg un malaxor de tipul”Malaxor pentru carne  sub vid si cu deschidere frontala Macavid-325”:

Utilajul este utilizat in industria carnii  pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor 

calitati de carne cu grasimi si condimente,obtinandu-se condimente,obtinandu-se astfel compozitia pentru diferite  preparate din carne. Utilajul se compune din urmatoarele parti principale:batiul suport 1 ,in care se gaseste electromotorul de antrenare :cuva 2 prevazuta cu usi etanse pentru incarcare 3 si golire 4 ,in cuva gasindu-se snecurile de malaxare si un iluminator;carcasa angrenajelor,in care sunt amplasate organele intermediare intermediare de transmitere transmitere a miscarii de la motor motor la snecuri.Lateral,pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare si in continuare tubulara care face legatura cu rezervorul de vid.Tot pe carcasa angrenajelor se gaseste montat panoul de comanda electric 6,iar in partea inferioara a acestuia,ventilul pentru descarcarea vidului7;instalatia de vid care consta dintr-o pompa de vid cu pistoane si un rezervor de vid. Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si rezervor se realizeaza prin tuburi de cauciuc;panoul de forta care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat in functie de conditiile conditiile locale.

1 – electromotor; 2, 3 , 5 – roţi dintate; 4 – axuri; 6 – snecuri.

Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic(lift-boy). Exploatarea utilajului consta in urmatoarele:se conecteaza utilajul la retea cu ajutorul interupatorului general,montat pe capacul panoului de forta,in care caz se aprinde lampa”sub teniune”situata pe panoul panoul de forta,semnalizand prezenta prezenta tensiunii in circuitele circuitele de comanda si forta;se porneste pompa de vid ,starea fiind semnalizata de o lampa;se inchide si se zavoreste usa de golire;se incarca cuva cu material si se inchid si se zavoresc usile de incarcare,pornirea motorului de actionare fiind conditionata de inchiderea ambelor  usi superioare,starea fiind sesizata de un mocrointrerupator.

Se pune in functiune motorul de actionare a snecurilor,starea fiind semnalata de o lampa; se videaza cuva prin apasarea pe ciuperca ventilului de vidare situat lateral pe carcasa angrenajului si cand vacuumetrul vacuumetrul de pe rezervorul de vid arata ca depresiunea depresiunea din cuva si rezervorul rezervorul s-au egalizat,se egalizat,se elibereaza ciuperca ciuperca ventilului ventilului de vidare,care vidare,care se inchide. inchide. Iluminatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de malaxare  prin geamurile capacelor.La terminarea operatie de malaxare se apasa pe ciuperca ventilului pentru descarcarea descarcarea vidului,aflata in partea inferioara a panoului de comanda.Cand presiunea din cuva cuva s-a egalizat cu cea atmosferica,se atmosferica,se poate deschide usa usa de evacuare,iar snecurile evacuaza materialul,utilaj fiind in continuare pregatit pentru o noua sarja.

c)Umplerea compozitiei:

P4=900 kg/h Durta umplerii: τ 4=

Tc  p 4

=

13431 900

=

15h

 Aleg 3 utilaje de umplut de tipul”Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65”.

Masina are batiul 1 turnat din fonta ,in interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid ,iar deasupra mecanismul de umplere si palnia de alimentare 3. Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia cu roti dintate,reducnad in acelasi timp turatia electromotorului. electromotorului. Se compune din motorul electric 6,transmisia de curele trapezoidale 5,axul principal,lagarul axului  principal,uzinetul de bronz ,capacul si cuplajul in cruce.Axul principal are ungere cu ulei asigurata printrun inel de ungere.Totul este plasat in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce. Cutia cu roti dintate 4 are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului de umplere .Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din fonta,capac,cu cuzineti de bronz ,o pereche de roti dintate in baie de ulei,inele de etansare,disc de

cuplaj,robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si vacuuumetru.Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu ochi si piulita fluture. f luture. Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in memebrana pregatita in acest scop.Se compune dintr-o carcasa de fonta,prelungitor,reductie,melcul stang si drept 2,tevi de umplere 7 si piulita cu aripi. Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si in al doilea rand de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie pe melci).Instalatia de vid este formata din motorul electric 8,pompa de vid 9 si separatorul de lichid 10 si conducte.Pompa conducte.Pompa de vid este un compresor cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer.Aspiratia se face prin carter,iar refularea prin chiulasa.Actionarea masinii se face de la pedala de picior 11,prin ax de pedala,cama si  piesa impingatoare. Functionarea masinii este cu orpiri scurte necesare pentru asezarea tubului portmembrane pe teava de umplere.Dupa terminarea lucrului ,masina , masina se opreste,se inchide robinetul conductei de aspiratie,se desface legatura tubului flexibil de la conducta de aspiratie,se demonteaza teava de umplere,se demonteaza reductia,se demonteaza  prelungitorul,se scot melcii de alimentare,se demonteaza palnia de alimentare,se demonteaza carcasa mecanismului de umplere,ridicandu-l vertical din locasul de fixare,se demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate.Se spala cu apa exteriorul batiului,iar dupa spalare se usuca bine.Montarea are loc in ordine inversa.

d)Tratamentul termic:

Ø membranei =28-36 mm Aleg un Ø de 30mm. C5=2carucioare/schimb 1 carucior are capacitatea de 120 kg,rezulta ca avem o capacitate a celulei :120·2=240kg Durata unei sarje:τ celula=40’zvantare+50’afumare calda=90’=1h si 30’  Nr sarje sarje=

Tc C 5

=

13431 240

=

56 sarje

Durata tratamentului termic:τ tt=Nr sarje· =56·90’=5040minute=84 ore sarje·τcelulz=56·90’=5040minute=84 Durata de functionare a unei celule:τ max=maxim 18 ore

 Nr celule celule=

τ tt 

=

τ max

84 18

=

5 celule

 Pentru tratamentul termic aleg o instalatie de fierbere si afumare de tip”INFA-10”.

Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de carne,pentru prelucrarea termica a preparatelor(zvantare,afumare calda si fierbere). Regimul de lucru este cu comanda normala in sarje,fiind automatizate functiile de temperatura si umiditate. Din punct de vedere constructiv instalatia de fierbere si afumara se compune din:generator de fum,instalatia conductelor,celule conductelor,celule de fierbere si afumare,instalatie electrica. Generatorul de fum este folosit pentru generarea

fumului necesar afumarii preparatelor din carne.Este alcatuit din tabla neagra vopsita si se compune din urmatoarele subansambluri:cadrul generatorului 1,cazan de ardere,agitatorul de rumegus3,dozator de rumegus4,regulator  rumegus4,regulator  de aer 5,umezitor de rumegus 6,spalator de fum 7,panou electric si de comanda 8. Cadrul reprezinta scheletul si invelisul generatorul de fum,acesta fiind de constructiei sudata si acoperita cu tabla.Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli,intre care circula apa in circuit deschis.Are ,de asemenea,o camera de aer,unde este insuflat aer necesar arderii de la ventilatorul centrifugal .In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului de degajare de fum. Agitatorul,antrenat de motoreductorului generatorului generatorului prin tija acestuia,are rolul de a amesteca permanent rumegusul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar arderii rumegusului prin robinetul cu sertar.In cazul in care rumegusul s-ar aprinde,este oprita patrunderea aerului in cazanul de ardere.

Umezitorul alimentar este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara mare. Generatorul este dotat si cu un termometru amplasat deasuprea focarului ,reglat la 450C pentru a evita supra incalzirea generatorului de fum. La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele:se foloseste rumegurs rumegurs grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri corpuri straine ,inainte de aprinderea rumegusului rumegusului se aprinde apa spre spalatorul de fum,spre umezitorul umezitorul de rumegus, si apa de racire cenusiar;la  pornire se introduce rumegus(5-6 lopeti) direct in vatra prin usa focarului ,rumegusul se aprinde initial cu jar,cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului aerului ;dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a asigura o ardere cu dezvoltare cu fum,dupa ce s-a demarat arderea pe toata circuferinta,se porneste agitatorul de rumegus rumegus si se reglaza dozatorul astfel ca pe marginea focarului sa se formeze un inel de rumegus de 15-20cm;regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau sa un arda cu flacara ;pentru a realiza o buna buna generare a fumului fumului ,rumegusul se umezeste din cand in cand(cate 2-3 minute) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop,fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii create de ventilatorul principal;pentru a se evita supraincalzirea generatorului precum si producerea de fum la temperaturi care pot  producerea de substante chimece daunatoare,deasupra focarului este amplasat un termostat reglat la 450C.In momentul in care aceasta temperatura este depasita ,termostatul scoate din functiune ventilatorul de aer,orpind astfel arderea cu foc deschis ,iar dupa racire ,in mod automotat , se cupleaza ventilatorul generatorului. Instalatia conductelor este alcatuita din urmatoarele subamsambluri:corp

absortie,schimbator de caldura,corp amestecare,ventilator recirculare,clapete dirijate fum,ventilator de evacuare,conducta de abur,tubulatura de legatura.Instalatia conductelor  conductelor  asigura deservirea celulei cu aer uscat,cu fum si abur,necesar produselor de zvantare-afumare si fierbere a produselor.

Fig Celula propriu-zisă a instalaţiei INFA-10 1 – tablou comanda;

2 – psihrometru-termometru; psihrometru-termometru; 3 – tub de insuflare; 4 – tub de evacuare; 5 – instalaţia conductelor, montaj vertical; 6 – comanda clapetelor aer-fum; 7 – corpul celulei (izolat); 8 – cărucior cu produse.

Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este

compusa din:usa,corpul celulei cu izoloatie termica,dispozitiv de suspendare a carucioarelor,dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur ,fum;dispozitiv de absortie a amestecului de aer,abur,fum;elemente de legatura cu instalatia conductelor;sesizoare conductelor;sesizoare de temperatura si umiditate. Instalatia electrica este un umidometru ,termometru cu sonde,ventile

electromagnetice,inregistrator electromagnetice,inregistrator de temperatura. Exploatarea instalatiei.Initial,operatorul care deserveste instalatie trebuie sa

stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza,dupa care regleaza inregistratorul de umiditate si celde temperatura pentru prima faza de lucru si pune sub tensiune instalatia.In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima faza si anume incalzirea celulei(se face numai la inceputul zilei de lucru),prin realizarea urmatoarelor manevre:se inchide clapa de admisie aer rece,se dechide clapata de evacuare,se inchide clapeta de fum,se fixeaza inregistratorul de temperatura la 75….80 0C ,iar cel de umiditate la 0,se deschide robinetul principal de abur. Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii p unerii in functiune,se porneste ventilatorul  principal,incepandu-se incalzirea celulei.Dupa circa 5 min,se deschide robinetul pentru a elimina condensul din schimbator.Durata totala a incalzirii este de circa 25 min,celula considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura reglata.Dupa ce este incalzita,celula se deschide rapid,se introduc carucioarele cu produse si se inchide etans usa,incepandu-se procesul procesul termic propriu zis.Prima faza este zvantarea,in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata,in scopul asigurarii unei bune afumari.In

timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si cea de evacuare,pentru a se asigura evacuarea umiditatiide suprafata.In continuare se fixeaza temepratura si umiditatea de lucru,conform tehnologiei respective,si se porneste ventilatorul principal.Zvantarea dureaza 30-60minute in functie de produs.Urmatoarea faza este faza de afumare calda.In aceasta faza clapeta de aer se inchide,clapeta de fum se deschide,ar clapeta de evacuare se mentine deschisa.Inregistratoarele de temperatura si umiditate se fixeaza la valorile  prevazute de tehnologie.Ventilatorul principal functioneaza.Durata afumarii este de 2050min in functie de sortiment. Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere,executandu-se urmatoarele operatii:se inchide clapeta de fum si se fixeaza nivelul maxim al umiditatii 100 %.Deoarece aburul de joasa presiune(0,5bar) injectat direct in celula pentru realizarea umiditatii cerute  produce si o ridicare de temperatura,pana in momentul in care se atinge umiditatea maxima,pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (30…50 0C).In momentul atingerii umiditatii maxime,se aduc indicatoarele inregistratorului de temperatura la valorile indicate de tehnologie,astfel ca in centrul termic al produsului sa se ajunga la minimum 680C. Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele carucioarele cu produse si se inchide usa,pana ce incepe sarja urmatoare.

5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile tehnologicei) Pentru fabricarea carnatilor traditionali vom utiliza urmatoarele utilaje: •

Pentru tocare la Volf vom folosi “Masina de tocat Matoca-160”

•

Pentru prepararea compozitiei vom utiliza malaxorul pentru carne sub vid cu deschidere frontala”Macavid-325”

•

Pentru umplerea compozitiei vom utiliza masina de umplut contiunu sub vid”TMUC-65”

•

Pentru tratamentul termic vom utiliza instalatia de fierbere si afumare”INFA-10”

Caracteristicile tehnologice ale utilajelor:

Instalatie pentru tocare la volf:

Tip

C

L

L1

H

instalatie Matoca-

3000/4000

mm 1250

mm 640

mm 1210

160

Kg/h

Putere

n electromotor

n cutite

n snec

Ø

G

10/13k   1500/3000

200-

alimetare 600-

site 160m

750

W

400rot/

1200rot/

m

kgf 

min

min

rot/minut

Instalatie pentru malaxare:

Tip

Cap.

C

instalatie Macavid-

cuva 325

Tip

Sistem

n

kg cuva 250 Orizon-

malaxare Snecuri

tal

orizontale

325

Electromot si

Regim

Mecanism

G

snec  pompa de vid 115 P n

vid 0,45

actionare Monobloc

kg mm mm 1955 1990 3300

Rot/

5,5

DaN/cm

Inchis

min

kW Rot/min

1500

L

l

H mm 2200

etans

Instalatie pentru umplerea compozitiei:

Tip instalatie TMUC-65

C 900 Kg/h

Vpalnie

Vid

P

P

65l

maxim 550

motor   pompa 1,7 O,6

motoare 1000

mmHg

kW

Rot/min

kW

n

G

L

l

1500

350

1390 650

Rot/mn

kgf 

H 1675

Instalatie pentru tratament termic:

Tip instalatie INFA-10

C 2carucioare/

P 7kw

Tmax 0

100 C

sarje

Vaer

Tabur

presiune

Consum

G

L

l

H

500

132-

abur  3-6

rumegus 10

3120

3770

2240

3245

m3/h

1500C  bar 

Kg/h

kg

6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie si a depozitelor  Suprafata utila si reala a utilajelor:

Su=L·l (m2) Sr =k·S =k·Su K=1,5-3 Voi alege k=2

Instalatia Matoca-160: Su=1,250m·0,640m=0,8 =1,250m·0,640m=0,8 m2 Sr=2·0,8=1,6m2

Instalatia Macavid-325: Su=1,990·3,300=6,5m2 Sr=2·6,5=13m2

Instalatie TMUC-65: Su=1,390m·0,650m=0,9m2 Sr=2·0,9=1,8m2  Masine de umplut avem 3 ,deci Sr=1,8·3=5,4m2

Mese: Su=1,5m·3m=4,5m2 Sr=2·4,5=9m3  Daca avem 3 sprituri ,vom avea 3 mese:Sr=9·3=27m2  Sala de productie are St=47m2

Instalatie INFA-10: Su=3,770m·2,240m=8,4m2 Sr=2·8,4=16,8m2  Din moment ce avem 5 celule,atunci Sr=5·16,8=84m2

Generatorul de fum : Su=1,570·1,150=1,8m2 Sr=2·1,8=3,6m2  Pentru ca avem 5 celule atunci Sr=3,6·5=18m2  Sala de tratament tratament termic are St=102m St=102m2

7.Structura si dimensionarea depozitelor:

 Depozit materii prime:

Recipiente pe roti: L·l·h=0,700·0.750·0,650=0,34m3

Capacitate recipient: CR =150kg =150kg

Nr recipiente:  Mp Cr 

=

11100 kg  150kg 

=

74 recipiente

Sr=0,7·0,75=0,525m2 Su=Nr·Sr=74·0,525=38,85m2 Sr=2·38,85=77,7m2 Mate subtiri de porc : la 1kg................1,7m 13 431................x X=13 431·1,7=22832,7m 431·1,7=22832,7m Vom depozita matele subtiri de porc in navete.Navetele vor fi asezate pe un europalet.Un europalet are urmatoarele dimensiuni:

Su=0,800·1,200=0,96m2 Sr=0,96·2=1,92m2  Sala de materii are suprafata totala de St=80m 2

 Depozit materii auxiliare:  Materile auxiliare se depoziteaza pe 30 de zile:

masa piper=33,3kg ·30=990kg Masa piper=77,7kg ·30=2331kg  Materile auxiliare se depoziteaza in saci,un sac are capacitarea de 25 kg 

 Nr saci piper=

990 25

 Nr saci usturoi=

=

40 saci

2331 25

=94 saci

Europaleti: Su=0,800·1,200=0,96m2 Sr=0,96·2=1,92m2

Capacitatea maxima a unui europalet este de 700kg.

 Nr europaleti pentru piper:40·25kg=1000 piper:40·25kg=1000 kg Vom folosi 2 europaleti cu 20 de saci fiecare.

 Nr europaleti pentru usturoi:94·25kg=2350 Vom folosi 4 europaleti dintre care 2 europaleti cu 23 de saci si 2 europaleti cu 24 de saci.

Stotala=6·Sr=6·1,92m2=11,52m2  Suprafa totala de materii materii auxiliare este St=11,52m 2

 Depozit produs finit:  Pf  SdPf =  Isp

=

10000 kg  120

=

83,33m

SdPf =suprafata =suprafata depozitare produs finit Pf=produs finit 2 Isp=incarcarea specifica kg / m

 Pe langa depozitul de materii prime si auxiliare sectia de fabricare a carnatilor  traditionali mai prevedere :

a)Dimensionarea salii de receptie: S=L·l S=10·8=80m2

b)Dimensionarea biroului de receptie: S=L·l S=2·6=12m2

c)Dimensionarea salii de expeditie: S=L·l S=6·8=48m2

d)Dimensionarea biroului de expeditie: S=L·l S=2·8=16m2

e)Dimensionarea vestiarului de tip filtru: In ceea ce priveste vestiarul tip filtru pentru dimensionarea acestuia este necesar  alocarea a cate 2m2 pentru fiecare muncitor:  Nr de muncitori: •

la receptie:2 persoane

•

la volf :1 persoana

•

la malaxor:1 persoana

•

la umplere:1 persoana

•

la legare:4 persoane

•

 pentru distrubuirea produsului pe bete si apoi pe rastele:1 persoana

 Din moment ce avem 3 sprituri avem nevoie de 18 persoane:3·6=18 •

la tratamentul termic:2 persoane

•

la expeditie:3 persoana Nr total de muncitori este de 27 de pesoane , dintre care avem 15 femei si 12

 barbati. Vestiar femei:15 ·2=30m2 pentru vestiarul negru,30 m 2 pentru vestiarul alb,10m2 pentru dusuri. In total vom avea o suprafata de 70m2. Vestiar barbati:12·2=24m 2 pentru vestiarul negru,24m 2 pentru vestiarul alb si 10 m2 pentru dusuri. In total vom avea o suprafata de 58m2. Suprafata totala a vestiarului tip filtru este de :70+58=128m 2.

f)Dimensionarea saliii pentru ambalaje: S=L·l S=6·7=42m2

g)Dimensionarea salii pentru spalarea ambalajelor: S=L·l S=5·4=30m2

h)Dimensionarea salii de mese: S=L·l S=6·5=302

i)Dimensionarea salii de racire: S=L·l S=10·4=40m 2

9. Bibliografie 1. Banu C. şi colaborato colaboratorii, rii, Indrumător Indrumător în tehnolo tehnologia gia produsel produselor or din carne, carne, Editura Editura Tehnică, Bucureşti, 1985; 2. Ţibulcă Ţibulcă D., Procesarea Procesarea cărnii, cărnii, vol. I, Editura Editura Risopri Risoprint, nt, Cluj-Napoc Cluj-Napoca, a, 2010; 2010; 3. Ţibulcă Ţibulcă D., Sălăgean Sălăgean C., Tehnolog Tehnologia ia cărnii şi a produse produselor lor din carne carne , vol II, II, Editura Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2000;

4. Ministerul Ministerul agricul agriculturii turii şi alimentatie alimentatiei, i, Colecţia Colecţia de standarde standarde de ramură-Pre ramură-Preparate parate din carne, Editura Cocpcia, Bucureşti, 1991; 5. Oţel I., Tehnolo Tehnologia gia produse produselor lor din carne carne,, Editura Tehnică, Tehnică, Bucure Bucureşti, şti, 1979. 1979. 6. www.google.ro