CARAMELOS monografia

Índice general ……………………………………………………………………………….. ………………………..… …i Caratula ……………………………………………………… ……………………………… …………………… …………………… …………………… …………………. ………..... .... ii Índice general …………………… …………………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……….… .… iii Índice de cuadros ………………

I. Introducción.......................................................................................................3 II II.. De Defi fini nici cion ones es bási básica cass.........................................................................................4 2.1. Caramelos................ Caramelos......................... .................. .................. .................. ................. ................. ........................................4 ...............................4 2.2. Tipos Tipos de caramelos... caramelos....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............ ........... ........... ..........4 ....4 2.1.1.1. 2.1.1.1. Caramelos Caramelos duros o caramelos caramelos propiamente propiamente dichos...... dichos.......... ........ ........ ........ .........4 .....4 2.1.1.2. 2.1.1.2. Caramelos Caramelos suaves y/o y/o masticables.. masticables...... ........ ....... ....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... .......5 .5 2.1.1.3. 2.1.1.3. Caramelos Caramelos comprimidos. comprimidos..... ........ ....... ....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .........5 .....5 2.1.1.4. 2.1.1.4. Productos Productos aireados aireados (marshmall (marshmallos!.. os!...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ...........5 .....5 2.1.1.5. 2.1.1.5. Pastillas Pastillas de "omas..... "omas......... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ........... ........... ............ ..........# ....# 2.1.1.#. $ondants................. $ondants......................... ................. .................. .................. .................. .................. ................. .......................# ...............# 2.1.1.%. $ud"e................. $ud"e.......................... ................. ................. .................. .................. .................. ................. ................. ....................# ...........# 2.1.1.&. 2.1.1.&. Productos Productos "ra'eados... "ra'eados....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........% ....% III. III. Princi incip pal ales es mat materia eriass pri prima mass.........................................................................& 3.1. )ucares.................. )ucares........................... ................. ................. .................. .................. .................. .................. ................. .......................& ...............& 3.1.1. *acarosa.................. *acarosa........................... .................. .................. .................. ................. ................. .................. .........................& ................& 3.1.2. +e,trosa +e,trosa o "lucosa.... "lucosa........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ............ .........& ...& 3.1.3. -evulosa -evulosa o ructosa... ructosa....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .........& .....& 3.1.4. )car invertido.. invertido...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ............ ............0 ......0 3.1.5. arabe de "lucosa................... "lucosa............................ ................. ................. .................. .................. .................. ................. ..........0 ..0 3.1.#. lucosa lucosa de ma)..... ma)......... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............ .......1 .1 3.2. -eche................. -eche.......................... .................. .................. ................. ................. .................. .................. .................. ...........................1 ..................1 3.3. rasas................. rasas.......................... .................. .................. .................. .................. ................. ................. ..................................1 .........................1 3.4. -ecitina............... -ecitina........................ ................. ................. .................. .................. .................. ................. ................. .................. ...................1 ..........11 1 3.5. mul"entes................ mul"entes......................... .................. ................. ................. .................. .................. .................. ............................11 ...................11 3.#. "entes "eliicantes................ "eliicantes......................... .................. .................. .................. ................. ................. .................. ...............11 ......11 3.%. 6cidos................ 6cidos......................... .................. .................. ................. ................. .................. .................. .................. ...........................12 ..................12 3.%.1.1. 3.%.1.1. 6cido Ctrico7.. Ctrico7...... ........ ........ ........ ........ ....... ....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... .......... ........... ............ ...........12 .....12 3.%.1.2. 3.%.1.2. 6cido m8lico7... m8lico7....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ............ ........... ........13 ...13 1

3.%.1.3. 6cido l8ctico7....................................................................................13 3.%.1.4. Tartrato de sodio (cr9mor t8rtaro!7....................................................13 3.%.1.5. Citrato de sodio7...............................................................................13 3.&. Color...........................................................................................................13 3.0. "entes arom8ticos....................................................................................14 3.1. dulcorantes...........................................................................................15 IV. Condiciones del Proceso influyentes en el producto final.....................1# V. Conclusiones...................................................................................................1% VI. Bibliografía...................................................................................................1&

2

Índice de cuadros Cuadro 1 Composici:n ;umica y ener"9tica apro,imada de productos de conitera ……………………………………………………………………………….. &

3

I.

I!"#$D%CCI&!

-a abricaci:n de las "olosinas no es una industria basada en la ciencia. n el si"lo >? las "olosinas eran abricadas por los armac9uticos con el in de conse"uir unos productos apetecibles ya ;ue los compuestos con actividad armacol:"ica eran de sabor desa"radable. n "eneral? podemos decir ;ue el t9rmino @coniteA se emplea para descubrir la amplia "ama de "olosinas de a)car ;ue comnmente se conoce como @dulceA? (dards B.P.? 2!. ste traba'o tiene como inalidad el de aportar en el desarrollo de la >ndustria  limentaria? para conse"uir un con'unto de caractersticas en el producto y sean aceptados por los consumidores y ten"an la calidad esperada.

4

II.

D'(I!ICI$!') B*)IC+)

2.1.Caramelos l Caramelo es un producto obtenido por la transormaci:n surida por el a)car  y otras materias primas calentadas a temperaturas ;ue oscilan entre los 122 y los 1#2. *on masas obtenidas por concentraci:n o me)cla de a)car y/o a)cares en un porcenta'e mnimo del 5 por 1 sobre el producto inal? a las ;ue se les aaden o no otros in"redientes y/o aditivos autori)ados? (6n"el il? 21!. Caramelos duros o caramelos propiamente dichos. Caramelos con un mnimo de & por 1 de a)car y/o a)cares sobre sustancia seca? cuya composici:n y proceso de elaboraci:n les considere una estructura vtrea y r8"il. -os caramelos son masas no cristalinas obtenidas por concentraci:n o me)cla de a)car y/o a)ucares en un porcenta'e mnimo del 5D sobre el producto inal. +entro de este "rupo se pueden distin"uir7 caramelos duros? blandos? comprimidos y pastillas de "oma? (6n"el il? 21!. 2.2.Tipos de caramelos ,iste una "ran variedad de caramelos dentro de los ;ue est8n7 2.1.1.1.

Caramelos duros o caramelos propiamente dichos

-os caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior  evaporaci:n de me)cla de a)car/'arabe de "lucosa o a)car/'arabe de "lucosa/a)car invertido? en proporciones ;ue varan desde el %D de sacarosa y el 3D de 'arabe de "lucosa hasta proporciones i"uales? consi"uiendo productos con una humedad muy ba'a? pr:,ima al 1D. -a adici:n de colorantes? sabori)antes y acidulantes se reali)a cuando la masa todava es pl8stica. 2.1.1.2. Caramelos suaves y/o masticables 5

*e trata de productos de te,tura blanda y/o masticable ;ue no necesita reri"eraci:n durante su almacenamiento.  estos caramelos se les conoce tambi9n en ciertos pases como toees. Para su elaboraci:n se disuelven todos los s:lidos en a"ua y lue"o se a"re"an los productos l8cteos (leche evaporada o condensada! y "rasas (mante;uilla o "rasas ve"etales!. -a emulsi:n obtenida es llevada a cocci:n hasta alcan)ar la temperatura de ebullici:n deseada? lue"o se enria la masa? se la coloca en moldeadoras para darle la orma de caramelo suave y inalmente envolverlo. *e obtiene un producto con valores de humedad pr:,imos al 1D? (dards B.P.? 2!. 2.1.1.3.

Caramelos comprimidos

*e elaboran por compresi:n de una me)cla de in"redientes ;ue no lleva cocci:n. -os in"redientes son los si"uientes7 me)cla de a)ucares en una proporci:n entre 05 y 0&D? a"ente colorante (;ue recubrir8 el producto!? una pe;uea porci:n de a"ente acidulante (.5E3 D!? 8cidos ctricos o m8licos (si se desea un sabor arutado! y suele adicionarse estearato de ma"nesio o de calcio (1D!? como coadyuvante del proceso de elaboraci:n. 2.1.1.4.

Productos aireados (marshmallos!

-os productos aireados tienen in"redientes al aire. +entro de estos productos est8n7 los caramelos masticables? no"ados? marshmellos? ne"ro Fisses entre otros. -os marshmellos son productos aireados ;ue se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser estabili)ada. *e puede utili)ar la albumina de huevo como estabili)ante y espumanteG otro in"rediente usado en la actualidad es la "elatina ;ue cumple las dos mismas unciones ;ue la albumina. l sabor de este dulce se lo obtena de las hierba de malvavisco de donde proviene su nombre? (dards B.P.? 2!. ste producto tiene alto porcenta'e de humedad hasta 25D. -a relaci:n "lucosaEsacarosa es importante para obtener la te,tura deseada y "eneralmente es de 575. l 6

aumentarles sorbitol l;uido se puede lo"rar me'orar su tiempo de vida til? (cademia del 6rea de Plantas Piloto de limentos? 24!. 2.1.1.5.

Pastillas de "omas

*on productos ;ue tienen en su composici:n al"n a"ente de col8"eno de naturale)a animal o ve"etal? lo cual lo convierte en un producto el8stico. *on de aspecto transparentes? cristalinos y estables. +entro de los a"entes "elatini)antes utili)ados para estos productos est8n7 la "oma ar8bi"a? "elatina? a"arEa"ar? pectina o almidones modiicados. Hna elaboraci:n tpica de estos productos es la me)cla de sacarosa y 'arabe de "lucosa a partes i"uales con dierentes proporciones del a"ente "eliicante? se"n las caractersticas del producto deseadas? cocci:n y adici:n de sabori)antes? colorantes y acidulantes. Posteriormente? la masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a 2D de humedad. 2.1.1.#.

$ondants

l ondant contiene principalmente a)car y a"ua. *e cocina la me)cla? lue"o se bate y se enra. *e pueden preparar ondants con a)car  impalpable o cin de,trosa en lu"ar de sacarosa. l inali)ar s preparaci:n los cristales m8s pe;ueos se disuelven y los "randes crecen. l ondant normalmente se lo utili)a como recubrimiento de tortas o como decoraci:n en ciertos dulces? (dards B.P.? 2!. 2.1.1.%.

$ud"e

ste es un tipo de dulce ;ue naci: en los stados Hnidos. Para su elaboraci:n se me)cla a)car? mante;uilla? leche y cocoa? se lo lleva a una elevada temperatura? lue"o se enra y se bate obteniendo una consistencia suave y cremosa. 2.1.1.&.

Productos "ra'eados

-os "ra"eados son productos con un centro de almid:n y una cobertura de varias capas de a)car. l proceso del "ra"eado se lo hace utili)ando 7

bombos (pailas rotativas! de acero ino,idable o cobre y mediante un sistema incorporado "ira el bombo mientras se aade las distintas capas de a)car? 'arabes y "omas y al mismo tiempo se suministra y e,trae aire? (dards B.P.? 2!. ,isten dos tipos de "ra"eados7 los duros y blandos. -os "ra"eados duros est8n compuestos de sacarosa? los "ra"eados blandos est8n en cambio compuestos por 'arabe de sacarosa y "lucosa. Cuadro 17 Composici:n ;umica y ener"9tica apro,imada de productos de conitera

Componentes

Caramelos duros

"offees

Pastillas de goma

,idratos de carbono -/

00

%

&E&5

Proteínas -/

2

5E#

0rasas -/

1%

I1

1

1

1E12

Tra)as

05

Tra)as

1?5

4

435

+gua -/ Calcio -mg122 g/ 3agnesio -mg122 g/ ,ierro -mg122 g/ 'nergía -4cal122 g/

34E3%

$uente7 6n"el il? 21

8

III.

P#I!CIP+5') 3+"'#I+) P#I3+)

3.1.)ucares l nombre sacarosa se utili)a para dierentes monosac8ridos y disac8ridos? ;ue "eneralmente tiene sabor dulce. -os a)ucares ;ue se utili)an son sacarosa? "lucosa (cocnocida tambi9n como de,trosa!? 'arabes de "lucosa (;ue se preparan por tratamiento de las 9culas con acidos o en)imas!? y sacarosa invertida? ;ue es una me)cla de de,trosa y levulosa ;ue se poduce por hidrolisis de la sacarosaG se utili)a tambi9n otro a)car la lactosa (sacarosa de leche!. 3.1.1. *acarosa -a sacarosa es un componente de casi todos los tipos de conitera? e,cepto de al"unos productos diet9ticos (;ue pretenden tener un ba'o contenido en caloras o estar libres de sacarosa!. *e obtiene normalmente de caa de a)car o del a)car de remolacha. -a acilidad ;ue tiene la sacarosa para desdoblarse es la base de la conitera de a)car? por;ue la me)cla resultante de "lucosa? ructosa y sacarosa como tal? pueden hacer  ;ue no cristalice en productos de alta concentraci:n. -a sacarosa sola? a tales concentraciones? ormara cristales? (*8nche) Pineda de las >nantas? 23!. 3.1.2. +e,trosa o "lucosa -a de,trosa se obtiene por hidrolisis completa de la 9cula. Jo es tan dulce como la sacarosa y? no es tan soluble en a"ua a temperatura ambiente. Cuando se usa en lu"ar de la sacarosa se alteran las propiedades "ustativas del dulce? (cademia del 6rea de Plantas Piloto de limentos? 24!. 3.1.3. -evulosa o ructosa ste a)car conocido como ructosa o sacarosa de ruta? es muy soluble y m8s dulce ;ue la "lucosa y la sacarosa. *e le aprecia mucho por las propiedades especiales de la sacarosa invertido.  temperaturas 9

superiores a % KC empie)a a descomponerse? y los productos ;ue resultan son en "ran parte responsables de los sabores de conitera. 3.1.4. )car invertido Con este nombre se conoce la me)cla de "lucosa y ructuosa ;ue se produce cuando se desdoble la sacarosa. Cuando se calienta suavemente una soluci:n de sacarosa? se produce al"o de sacarosa invertido? y en elaboraci:n de conitera las condiciones de acide) y temperatura se disponen de manera ;ue se orme la proporci:n de sacarosa invertido ;ue se re;uiera.  causa de la levulosa ;ue contiene? el sacarosa invertido es m8s dulce y m8s soluble ;ue la sacarosa. *e prepara "eneralmente calentando la sacarosa con 8cido diluido y as se orma un 'arabe ;ue contiene m8s de un &D de materia s:lida. Lay ;ue ase"urar ;ue esto no cause una me)cla dese;uilibrada.  veces la cristali)aci:n se acelera deliberadamente y el uso del sacarosa invertido se recomienda para abricaci:n de dulces como un producto semis:lido. Tambi9n se utili)a para controlar la te,tura de los dulces? para evitar o controlar la cristali)aci:n de la sacarosa y para preservarlos de la desecaci:n? (*8nche) Pineda de las >nantas? 23!. 3.1.5. arabe de "lucosa -os 'arabes de "lucosa se caracteri)an por la e,tensi:n con ;ue se ha hidroli)ado la 9cula? ;ue se mide como sus e;uivalentes de de,trosa (.+!. -a mayora de los a)ucares tienen propiedades reductoras? es decir  son capaces de reducir las sales minerales a metales o a :,idos m8s ba'os. -os 'arabes con ba'o e;uivalente de de,trosa se pueden utili)ar  para suministrar cuerpo a los dulces y controlar la cristali)aci:n de la sacarosa. *e usan de ran"o entre 3 y 3 +. -a clase ;ue se usa normalmente en conitera de a)car se conoce como @'arabe de "lucosa re"ularA y tiene apro,imadamente 4 .+. ste 'arabe reduce el ries"o de "ranulaci:n a temperaturas altas de ebullici:n. arabes con un .+ entre 10

55E#5? se usan en conitera blanda y ayudan a mantener la 'u"osidad (humedad!. 3.1.#. lucosa de ma) *u uso es necesario para controlar la cristali)aci:n de los productos terminados? obtener transparencia? y re"ular el nivel de dul)ura. -as propiedades de las lucosas de Conitera? ;ue inluyen en la calidad de los caramelos? se indican a continuaci:n7 Color y Transparencia7 *e puede utili)ar lucosa desioni)ada? para optimi)ar esta caracterstica. +e,trosa ;uivalente. Jo es recomendable el uso de lucosas de lto @+A? y mayores a 42? debido a ;ue aectan la dure)a de los caramelos duros y su vida de ana;uel. 3.2.-eche Para la elaboraci:n de conitera la "ran cantidad de a"ua ;ue contiene es un inconveniente? y por eso se utili)a principalmente leche condensada (esto es concentrada!? al"unas veces endul)a con sacarosa o desecada en polvo. n los dulces se re;uiere? manteca o "rasa ve"etal ;ue se usa a menudo 'untamente con leche en polvo desnatada. -a lactosa es el a)car  de leche? es un disac8rido compuesto de de,trosa y "alactosa.  dierencia de la sacarosa no se hidroli)a 8cilmente y es mucho menos soluble en a"ua. Jo es muy dulce pero da un buen sabor en toes y caramelos. ste sabor especial se debe a una reacci:n entre la lactosa y la protena cuando se calientan los dulces? y se denomina reacci:n de pardeamiento o reacci:n de Maillard.

3.3.rasas

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Para conitera las "rasas necesitan ser s:lidas a temperatura ambiente? de manera ;ue el producto terminado no resulte "rasiento? y adem8s deber8 derretirse a la temperatura del cuerpo de modo ;ue no de'en residuos pl8sticos en la boca? cuando se coman los dulces. 3.4.-ecitina -a lecitina se utili)a en los alimentos como emul"ente de las "rasas. -a lecitina es una rica uente de vitamina N? especialmente la colina. -a lecitina puede encontrarse en "ran concentraci:n en la so'a y en la yema de huevo. un;ue la lecitina es una sustancia "rasa? acta como a"ente emul"ente? contribuyendo a la descomposici:n de las "rasas y el colesterol. Lace posible ;ue las "rasas? como el colesterol y otros lpidos? puedan disolverse en el a"ua y ser eliminados del or"anismo. 3.5.mul"entes *e aaden emul"entes a los toes para ayudar a la dispersi:n de la "rasa aun;ue es perectamente posible elaborar toes ;ue no conten"an emul"entes aadidos si contienen una cantidad suiciente de s:lidos l8cteos desnatados. l eecto emulsiicante de una cantidad considerable de s:lidos l8cteos desnatados puede sustituirse por una cantidad muy pe;uea de un emul"ente? por e'emplo lecitina o mono"lic9ridos destilados. 3.#."entes "eliicantes *e utili)an una "ran variedad? la "elatina ;ue se e,trae de huesos y pieles de animales? el a"ar se e,trae de al"as marinas y la 9cula. *e consideran tambi9n los carra"inatos y al"inatos de al"as. Todos estos pueden aumentar la viscosidad? i'ar el a"ua? producir y estabili)ar las emulsiones y alterar la te,tura del producto. *us propiedades dependen solamente de la temperatura. 3.%.6cidos

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-os 8cidos son importantes substancias cuyo comportamiento ;umico modiica las propiedades uncionales de los a)cares utili)ados en procesos de conitera. -os 8cidos son e,celentes conservadores? disminuyen el pL? actan como bactericidasG sirven como siner"istas de sabor y como antio,idantes empleados en los alimentosG eliminan la rancide) de "rasas y aceitesG evitan el oscurecimiento ;umicoG reducen la turbide) y clariican 'arabes? estabili)an colores? y desde lue"o? se utili)an para reor)ar los sabores de los productos. Cuando se a"re"a al"n 8cido desde el inicio del cocimiento en la preparaci:n de soluciones de sacarosa? se invierte el a)car. s decir  ;uedan libres los monosac8ridos ("lucosa y ructosa!? y por tanto? se incrementa la hi"roscopicidad de los productos. l eecto en el caramelo es pe"a'osidad? o en casos "raves @lloradoA del caramelo. Por esta ra):n es muy importante ;ue los 8cidos ;ue se utilicen como complemento de sabor se a"re"uen siempre al t9rmino del cocimiento de las masas y nunca al principio. ntre los 8cidos comnmente utili)ados en la industria conitera i"uran7 3.%.1.1. 6cido Ctrico7 *e utili)a para proporcionar sabor 8cido como complemento de los sabores ctricos. s muy soluble? de aplicaci:n universal? relativamente econ:mico y se emplea en casi todos los productos.   temperaturas superiores a 12 KC produce sabores ;uemados indeseables por lo ;ue no se aconse'a utili)arlo en caramelos ;ue re;uieren aplicar el 8cido a altas temperaturas. 3.%.1.2. 6cido m8lico7 s un 8cido muy vers8til. Oeal)a los sabores en orma delicada.  cta me'or ;ue el 8cido ctrico cuando se adiciona a 'arabes muy calientes por;ue tiene la capacidad de no producir sabores ;uemados en dulces. *e usa me)cl8ndolo con 8cido l8ctico. 13

3.%.1.3. 6cido l8ctico7 s eectivo a muy ba'as concentraciones y se usa como conservador en @ondantsA de ba'a concentraci:n. 3.%.1.4. Tartrato de sodio (cr9mor t8rtaro!7 s una sal derivada del 8cido tart8rico. s e,celente para la estabili)aci:n de espumas de clara de huevo o albminas? tambi9n se emplea en paniicaci:n como a"ente leudante. 3.%.1.5. Citrato de sodio7 *e encuentra en la orma de cristales incoloros de dierentes tamaos (cristales? "ranular? ino y e,traino!. l Citrato de *odio posee un sabor resco? salino y es inodoro. s tambi9n insoluble en alcohol y su soluci:n acuosa es li"eramente alcalina con un pL alrededor de &.2. 3.&.Color  Loy en da se utili)an mucho los colorantes artiiciales o sint9ticos? llamados as por ser obtenidos por procedimientos ;umicos de sntesis.  continuaci:n se mencionan los colorantes se"n su clasiicaci:n Colorantes or"8nicos? procedentes de plantas y animales? tales como la cloroila? carotenos? ribolavina? etc. stos colorantes son e,trados por  diversos m9todos (ermentaci:n? tostado? etc!. Colorantes minerales? tales como lacas? sulato de cobre? cromato de plomo? etc.? ;ue actualmente no son utili)ados en alimentaci:n por llevar iones met8licos. Colorantes artiiciales? obtenidos por sntesis ;umica? de los ;ue actualmente se conocen m8s de 3? aun;ue la lista de los utili)ados en la alimentaci:n es muy reducida. -os colorantes artiiciales son muy utili)ados por sus e,celentes propiedades7 Proporcionan un color persistente recen colores varios y uniormes recen colores de la intensidad ;ue se desee. − − −

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*on de alta pure)a y ba'o costo. *e pueden obtener en "randes cantidades. -os colorantes tambi9n se pueden dividir o clasiicar en7 Lidrosolubles (solubles en a"ua! -iposolubles (solubles en la "rasa! >nsolubles − −

− − −

-os colorantes se utili)an en los alimentos por varias ra)ones7 − − −

+ar un color uniorme Oeal)ar el color natural cultar al"n deecto

3.0."entes arom8ticos -os a"entes arom8ticos se deinen como a;uellas sustancias ;ue proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los ;ue se incorporan. -os aromas se pueden clasiicar se"n su procedencia? olor? sabor etc. +esde el punto de vista de su ori"en? podemos establecer dos "randes "rupos. "entes naturales arom8ticos7 en este "rupo se encuentran los directamente obtenidos a partir de productos tales como rutos? corte)as de rutos? etc.? as como los obtenidos por sntesis a partir  de productos naturales. "entes arom8ticos artiiciales obtenidos por  sntesis7 los aromas sint9ticos artiiciales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias ra)ones7 Tienen un alto poder aromati)ante? bastando unas dosis muy pe;ueas para conse"uir el eecto deseado. *on m8s baratos ;ue los aromas naturales *on m8s persistentes ;ue los aromas naturales. 3.1.

dulcorantes

+entro de los edulcorantes utili)ados para dar sabor dulce a los alimentos se encuentran7 15

dulcorantes naturales7 Tienen un valor nutritivo y ener"9tico? por lo ;ue no se pueden considerar como aditivos? sino como componentes del propio alimento. dulcorantes artiiciales7 *on los ;ue actan sobre el sabor de los alimentos produciendo una sensaci:n dulce. Poseen un poder  edulcorante muy superior al de cual;uiera de los a)ucares naturales y no tienen valor nutritivo. *e utili)an para reor)ar el sabor dulce en los alimentos? como complemento a los a)ucares o por si solos.

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IV.

!%"#+C6%"IC$)

Hn compuesto nutrac9utico se puede deinir como un suplemento diet9tico? presentado en una matri) no alimenticia (pldoras? c8psulas? polvo? etc.!? de una sustancia natural bioactiva concentrada? presente usualmente en los alimentos y ;ue? tomada en dosis superior a la e,istente en esos alimentos? presumiblemente? tiene un eecto avorable sobre la salud mayor ;ue el ;ue podra tener el alimento normal. Por tanto? se dierencian de los medicamentos? ya ;ue estos suelen ser  productos de sntesis y no tienen en su mayora un ori"en biol:"ico natural (-uen"o? . 2%!.

V.

C$!DICI$!') D'5 P#$C')$ I!(5%7'!"') '! '5 P#$D%C"$ (I!+5

-os actores ;ue se deben controlar para obtener un producto inal con buenas caractersticas sensoriales son7 • • •

Temperatura durante el proceso +ure)a del a"ua utili)ada Composici:n de la :rmula del caramelo? porcenta'e inicial de s:lidos.

17

VI.

C$!C5%)I$!')

18

VII.

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