Caracteristicas Organolepticas de Pescado

Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos Módulo: Elaboración de productos del mar 

Propiedades organolépticas El pe pesc scado ado es su suma mame ment nte e ex exig igen ente te en cu cuan anto to a la las s co cond ndic icio ione nes s de alma al mace cena nami mien ento to,, de dete tect ctán ándo dose se su de dete teri rior oro o po porr la las s pr prop opie ieda dade des s organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos. Las propiedades descritas como organolépticas son:

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Gusto o sabor Olor

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olor o aspecto

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!extura

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Características del pescado fresco Las características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe "acerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. #sí, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, a$n siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo mu% fresco. Las &onas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fres fr esco co o no so son: n: ag agall allas as,, o' o'os os,, vi vien entr tre, e, ca cavi vida dad d ab abdo domi mina nal, l, pi piel el o escamas, espina central o vértebra % carne( a estos elementos se une el olor.

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#gallas: de color vivo % limpio, ro'o vivo en la ma%or parte de las especies % rosa en otras( suaves % resbaladi&as al tacto. O'os: esféricos, salientes en la ma%or parte, transparentes % de cornea limpia. )ientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes % sin magullar. avida avi dad d ab abdo domi mina nal: l: La teli telilla lla in inte tern rna a qu que e la re recu cubr bre e de debe be se serr brillante, limpia, suave % se retirará con dificultad. *iel o escamas: la piel es resbaladi&a, suave, brillante, % limpia, se sepa se parra de la ca carrne co con n di difi ficu cult ltad ad.. La Las s es esca cama mas s de debe ben n se serr abundantes % difíciles de retirar en algunas especies( en otras de escamas flo'as se quitan con facilidad. Los recién pescados son mu% resbaladi&os debido a las materias viscosas. Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.

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arne: de la ma%or limpie&a % dure&a. características diferentes, seg$n la especie.

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color

tiene

Olor: a "umedad limpia, a mar, o a agua dulce, seg$n la clase.

Características del pescado en mal estado •

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#specto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo % a veces con tonalidades extraas especialmente en la &ona ventral. Olor: primero acre, después p$trido % repugnante, "asta nauseabundo. #gallas: de color ro'o oscuro sucio a marr-n oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente. O'os: "undidos tanto más cuanto ma%or es la alteraci-n/, sucios, con una limosidad blanco0amarillenta % mal oliente, pupila "undida, decolorada % "asta blanco lec"osa si la alteraci-n está avan&ada. arne: blanda % flácida, fácilmente desprendible de las espinas. +e marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto ma%or es la alteraci-n. +angre ba'o la espina dorsal de color pardo a c"ocolate. )ísceras: desgarradas en parte, ad"eridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco0amarillenta % olor repugnante.