Caracteristicas Fisicas de La Carne

 

  Características Físicas de la Carne

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

 Anatomía de la carne carne de Res Res

 

Características Característi cas Sensoriales de la carne de res

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada Elevado contenido proteico El contenido en grasa depende de factores Especie, raza, sexo, edad y alimentación Clasificación Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera Las rojas: animales adultos como la vaca. Pero en el matadero Ternera de leche: no ha cumplido el 1 de edad Solo se ha alimentado de leche materna Color de la carne: blanco rosáceo, característica debida no ha probado nunca el pastosu carne es más tierna con un sabor delicado. Pesan 60 a 90kg  Aporta alto alto valor biológico de proteínas(20ca proteínas(20cada da 100grminerales 100grminerales (hierro, (hierro, yodo, yodo, zinc, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B (B2 y B12) *120 y 200 calorías *rica en potasio, fósforo y hierroTiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad. Es una carne muy sana y natural Novillo o novilla. Entre 14-18 meses y 3-5 años. Carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal  Añojo (ternera (ternera o vacuno vacuno joven): joven): Macho o hembra Entre 10 y 18 meses de edad. . Tiene una carne más desarrollada Más sabrosa que la de la ternera lechera Vacuno mayor (buey, vaca y toro) . Machos o hembras mayores de 3-5 años es muy roja y dura un sabor y un valor nutritivo superior el color varia con edad y el sexo, desde rojo

 

Ladrillo hasta el rojo oscuro Propiedades Organolépticas de las Carne de res El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Características aceptables Superficie brillante

Características Física de la carne de cerdo. Es una de las carnes más baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable. características de calidad: para su consumo en crudo la carne de cerdo estará surcada por pequeños hilos de grasa. permanece blanda y suave una vez cocida. una pequeña capa superficial de grasa protege la carne de la pérdida de sabor, aroma y jugo. los cortes deben ser húmedos y brillantes. troceado: són múltiples las formas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazón, ahumadas, curadas al aire, en crudo ..., variándo por tanto el troceado de la misma según su destino. las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida y que admite las más diversas guarniciones. el jamón curado o el jamón cocido son manjares delicados y apreciadísimos. y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les añade un poco de carne de cerdo.

Caracteristicas Sensoriales de la Carne de Cerdo OLOR Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Atribtutos texturales: - Ternura -firmeza -Jugosidad COLOR DE LA CARNE SABOR DE LA CARNE Es la primer impresión que el consumidor recibe de un alimento mediante el sentido de la vista. El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento. TEXTURA El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta

 

sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se  percibe en la boca. TERNURA Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. JUGOSIDAD La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la  producción de saliva. FIRMEZA Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.