Características de Carnes de Ovinos de Diferentes Fenotipos. Revista Del Borrego y Cabras

 

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CARACTERIZACIÓN DE CANALES DE OVINOS DE DIFERENTE FENOTIPO Technicall Report · August 2018 Technica DOI: 10.13140/RG.2.2.17510.47687

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Esmeralda Desdémona Martínez Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación - SAGARP SAGARPA A 49 PUBLICATIONS   1 CITATION  SEE PROFILE

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Caracterización de Canales de Ovinos de Diferente Fenotipo

Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado en Producción  Animal de la Facultad Facultad de Zootecnia Zootecnia y Ecología. Ecología. Universidad Universidad Autónoma Autónoma de Chihuahua. Chihuahua. e-mai:[email protected] Revista Entorno Ganadero. Año 15, No. 91, AgostoSeptiembre 2018. ISSN 2395-9592. Pp. 65-71.

Introducción

Con el objetivo de evaluar las características de las canales de ovinos de diferentes fenotipos en el estado de Hidalgo, México se sacrificaron 342 ovinos de edades de 5 meses a más de 15 meses, machos y hembras y encastados de Dorper, Katahdin, Pelibuey x Katahdin, Black Belly, Pelibuey Canelo y Medial lana, provenientes de sistemas intensivos y semi-intensivos. Se evaluaron en peso vivo (kg), peso de la canal caliente, rendimiento de la canal caliente (%), conformación, grado de engrasamiento y color de la grasa cobertura en un rastro Tipo Inspección Federal del estado de Hidalgo. Los valores observados en el presente trabajo, muestran una gran variación en el tipo de animales y de canales existentes en el estado, resultado de la diversidad genética de las poblaciones, por la introducción de razas ovinas exóticas en donde se ha evaluado su desempeño productivo mediante pruebas de comportamiento y en cruzamientos simples para determinar el efecto de la raza paterna, sin embargo existen pocos trabajos orientados a evaluar las características de la canal de importancia económica, ni se han evaluado las mejores estrategias de cruzamientos para utilizar esas razas en las principales regiones productoras del Estado. Incidencia de los ovinos en el sacrificio por fenotipo f enotipo

 Así pues, primero los corderos Dorper incidieron incidieron en el sacrificio en 28.02%, los Pelibuey Canelo = 25.4%, y los Katahdin = 18.1%. Estos tuvieron un papel destacado, pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana, ya que se caracterizan por su alta capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales

 

 

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y a sus ventajas reproductivas (precocidad, prolificidad y baja presencia de anestro estacional). En menor porcentaje se sacrificaron los Black Belly = 12.5%, Pelibuey x Katahdin = 6.9%, Media lana = 3.8% y Hembras criollas cruzadas con Suffolk, Merino y Ramboulliet (5.17%) (Gráfica 1). Esto indicó que en las explotaciones de ovinos en el estado han sustituido los sistemas tradicionales de producción de lana con animales criollos cruzados probablemente con Rambolliet y Romanov a sistemas orientados a la producción de carne, con la inclusión de vientres F1= Merino x Dorset y/o procedentes de cruzas rústicas y prolíficas como los Pelibuey Canelo, Black Belly y la utilización de sementales de la raza Suffolk, Dorper, Katahdin, Hampshiere, ill de France y Merino. En Inglaterra los machos para producción de carne son procedentes de F1 por ejemplo; Scottish Black Face X Blue Face Laicester. Las hembras F1 son utilizadas como remplazo y cruzadas con otras razas productoras de carne (charoláis), para la obtención de machos y hembras F2= terminales. Peso vivo, peso de la canal caliente y rendimiento de la canal de ovinos de diferente fenotipo

Los Dorper y Katahdin tuvieron mayor promedio de peso vivo = 48.2 kg y peso de la canal caliente= 25.34 kg y peso vivo = 47.5 kg y peso de la canal caliente = 24.50 kg respectivamente, con referencia a los Black Belly que el peso vivo fue menor = 44.7 kg y peso de la canal caliente = 22.64 kg, Pelibuey x Katahdin el peso vivo fue = 44.4 kg, peso de la canal caliente = 22.65 kg y Pelibuey canelo el peso vivo = 43.8 kg y peso de la canal caliente = 22.53 kg. De estos resultados, ocupa un lugar preponderante el peso de sacrificio, el estado de madurez fisiológica, el sexo y la edad de los ovinos, ya que cuanto mayor es el peso de sacrificio, mayor es el rendimiento en canal, porque los ovinos alcanzan un porcentaje más alto en su estructura a una madurez fisiológica y logran un mejor finalizado.

 

 

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Pelibuey x Katahdin (PK) Katahdin (KA) Black Belly (BB) Pelibuey Canelo (PC) Dorper (DO) Media lana (ML) 30.00 28.00   26.00    %   e24.00    j   a22.00    t   n20.00   e   r   c18.00   o    P16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

28.02% 25.4%

18.1% 12.5% 6.9% 3.8% PK

KA

BB

PC

DO

ML

5.17%

HEMBRAS

Fenotipo

Gráfica 1. Porcentaje (%) de corderos sacrificados por fenotipo en un rastro Tipo Inspección Federal.

 

 

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   )    %    (   e    j   a    t   n   e   c   r   o    P   y   g    K

Gráfica 2. Peso vivo (kg), Peso de la canal caliente (kg) y Rendimiento de la canal caliente (%) de ovinos de diferente fenotipo sacrificados en un rastro Tipo Inspección Federal.

 

 

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 Así, los fenotipos fenotipos de Dorper, Dorper, Media lana, Katahdin Katahdin y Pelibuey Pelibuey x Katahdin Katahdin tuvieron tuvieron mayor rendimiento (Gráfica 2) 52.7%, 52.4%, 51.5%, y 51% respectivamente, en comparación a los Black Belly y Pelibuey Canelo que tuvieron 49.5%, atribuido a la variación en la proporción de la cantidad de grasa, hueso y músculo en la canal o al contenido de órganos, peso de la piel, cabeza, patas,

sangre y contenido gastro-

intestinal. Este último tiene relación con el tiempo de transporte y los tiempos de espera previos al sacrificio, en que los animales defecan y orinan eliminando peso del contenido gastro-intestinal. También se debe a las diferencias en los ritmos de crecimiento originados por el nivel nutricional de los sistemas de producción y a la diversidad genética (grado de madurez fisiológica) que se presentan los animales en los diferentes ranchos del estado.

El rendimiento en la canal es de gran utilidad porque indica la proporción del peso vivo que puede ser comercializada como producto final (carne, grasa y hueso), información que puede ser complementada con la evaluación de la composición tisular y regional de la canal. Edad de los ovinos sacrificados por característica fenotípica

La edad de los ovinos se determinó por la dentadura. Aunque la raza y la precocidad de los animales influyeron sobre los períodos en el cambio de los dientes.  Así se aprecia que los Pelibuey Blanco y Media Lana fueron sacrificados sacrificados en mayor proporción 33.3% y 27.7% respectivamente, con una edad menor ó igual a 5 meses. Los menos frecuentes fueron los Dorper; 5.6% y Black Belly; 6.6%. Los fenotipos se sacrificaron en mayor incidencia a una edad de 8 a 11 meses. Así los corderos Katahdin se sacrificaron en 71.4%, los Dorper en 66.3%, le siguieron los Pelibuey Canelo 55.7%. Los menos sacrificados fueron los ovinos mayores de 12 meses tal como se presenta en le Grafica 3. Lo anterior muestra que los DO y KA presentaron mayor velocidad de crecimiento lo cual se reflejó en mayor ganancia de peso por día y depositaron grasa a mediana edad en la etapa de finalización. Uno de los principales puntos que se debe conocer es la talla de cada raza, de acuerdo a la edad, porque la madurez cronológica tiene gran influencia sobre la composición corporal. Por ejemplo cuando los borregos son de talla grande, son el resultado de una madurez tardía y los

 

 

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corderos son más largos. En la actualidad el tipo de cordero para carne debe ser largo, grueso y musculado, con simetría balanceada y que muestre características propias del fenotipo. Grado de conformación de canales de ovino de diferente fenotipo

El valor comercial de la canal depende no solo de su peso, sino también de su composición y forma (conformación).  La clase de conformación de las canales, S  (suprema) E  (excelente) U  (muy buena) M  (buena) I  (menos buena) X  (inferior) se evalúa considerando toda la musculatura con énfasis en el desarrollo de los músculos  Biceps femoris, Semitendinosus, Gluteus medious, Longgisimus dorsi , Latisimus dorsi , Triceps brachi , Trapezius  y Supraespinatus, por apreciación visual en la canal. La

conformación es usada en la industria como indicador del rendimiento de los cortes al

conformación es usada en la industria como indicador del rendimiento de los cortes al detalle y de la proporción de cortes de carne de alto precio. En la evaluación de los grados de conformación del presente reporte, los grados excelente y muy buena, fueron los que más incidieron 44.95% y 35.54%. Los menos incidentes fueron los grados buena y menos buena 3.1% y 1.3% (Gráfica 4). Esto porque el abastecimiento de las canales mejor conformadas en este rastro Tipo Inspección Federal se basa en el mercado de los cortes de la chuleta, rack francés, rack americano y medallones para los centros comerciales. Ya que la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la principal prioridad y la variación de ésta si representa una tremenda restricción para el mercado local y de exportación. En general las diferencias en la conformación es el manejo alimenticio en la etapa de finalización de los diferentes sistemas productivos (Intensivo y semi-intensivo), porque se ha mostrado que al aumentar los niveles de energía en la dieta aumenta la relación músculo: grasa. Los animales con grandes cantidades de fibras musculares producen una gran cantidad y calidad de carne, pero el número de fibras está inversamente correlacionado con el espesor de la fibra muscular que se determina en la fase final de crecimiento. Grado de engrasamiento en canales de ovino de diferente fenotipo

La evaluación subjetiva del grado de engrasamineto se realiza mediante apreciación visual, con patrones fotográficos. En donde se toma en cuenta la cobertura

 

 

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de grasa (grasa subcutánea). En la apreciación visual de la grasa de cobertura se realizó calificando cinco grados; muy importante, importante, media, escasa y nula. En el presente reporte los grados de engrasamiento, el grado importante y media, incidieron en 41.55% y 34.15% respectivamente. En menor proporción resultó el grado muy importante 17.61% y escasa 6.64% (Gráfica 5). Esto fundado en el sistema de alimentación que fue en base a concentrados y una mínima cantidad de fibra en los corderos sacrificados. En trabajos diversos se ha mostrado que el peso al sacrifico es el que más influye sobre la valoración subjetiva en la conformación y grado de engrasamiento de las canales más que el genotipo. El rendimiento aumenta con la maduración fisiológica y es mayor con dietas integrales que con pasto, aunque después los ovinos continúan con un aumento de grasa y esas características particulares

dependen del fenotipo. Color de la grasa de cobertura en canales de ovinos de diferente fenotipo

 A nivel comercial es importante importante valorar el color de la grasa de la canal de los ovinos porque esta influirá considerablemente en la calidad de las canales para exportación y en la aceptación de los cortes al detalle por el consumidor en el centro comercial en el momento de la compra. Si el propósito de las plantas procesadoras de carne de ovino en México es la exportación de canales y cortes al detalle, este será un punto considerable. La coloración propia del tejido adiposo varía de tonalidades y va de blanca, cremosa y amarilla. Esta característica nos permite conocer el sistema productivo y el período de alimentación de los ovinos. Los colores de la grasa de cobertura están asociados con la cantidad de β -carotenos en los forrajes. En el presente trabajo los grados en el color de la grasa subcutánea se incrementaron con el peso al sacrificio en ambos sexos, así el color más amarillo corresponde a mayores pesos y con mayor cantidad de forraje en la ración. Lo anterior se reflejó en el color de la grasa de cobertura del presente reporte, ya que la más habitual fue de blanca a cremosa y cremosa (30.14%) y (27.30 %) respectivamente. La cremosa a amarilla (17.38%) y amarilla (4.96%), incidieron en menor proporción (Gráfica 6).  Por un mayor tiempo en alcanzar el peso de sacrificio, consecuentemente más tiempo en metabolizar los β -caroteno a nivel ruminal, ya que algunas razas son

 

 

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Gráfica 3. Rangos de edad de los ovinos de diferente característica fenotípica sacrificados en un rastro Tipo Inspección Federal.

 

 

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Gráfica 4. Grados de conformación S (suprema) E (excelente) U (muy buena) M  (buena) I  (menos buena) X  (inferior), en canales de ovinos de diferente fenotipo en un rastro Tipo Ti po Inspección Federal.

 

 

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45.00      %   n    ó    i   c   r   o   p   o    P   r

40.00 35.00 30.00

41.55 34.15

25.00 20.00 15.00 10.00

5.00

17.61

0.00 6.69

0.00

Muy Importante importante

Media

Escasa

Nula

Gráfica 5. Grado de engrasamiento muy abundante, importante, media, escasa y nula, en canales de ovino de diferente fenotipo en un rastro Tipo Inspección Federal

 

 

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Gráfica 6. Incidencia del color de la grasa de cobertura, blanca, blanca a cremosa, blanca a amarillo, cremosa, cremosa a amarilla y amarilla, en canales de ovinos de diferente fenotipo en un Rastro Tipo Inspección Federal

 

 

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más eficientes en la actividad de coenzima hidrogenizada presentes en el rumen, y que funcionan como precursores del metabolismo de la vitamina A, del maíz, soya, canola y heno de alfalfa presentes en las dietas integrales. Así pues, se corroboro que en mayor proporción los ovinos provenían de sistemas de alimentación intensivos y semi-intensivos y con edades menores a 11 meses. Bibliografía Consultada Barrón, G. S., O.I. Mora, C. M. Víctor, M.A. Shimada. 2006. La pigmentación amarilla del tejido adiposo de bovinos finalizados en pastoreo y su concentración de carotenoides y el perfil de ácidos grasos. Tec Pecu Méx. 44 (2): 231-240. Gutiérrez A., J. 2005. Cría de Ovinos Productores de Carne en el Norte de México. Tecno- publicaciones. Chihuahua, Chih. México. 354 p. Kempster, A.J., Cuthbertson, A. y Harrington, G. 1982. Carcasses Evaluation in Livestock Breeding, Production and Marketing. London, Granada.

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