Directorio
EDICIÓN A CARGO DE
Leticia Escobar Lucrecio
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Ricardo Cruz Hernández ASISTENTE
Alejandra Rodríguez Barreda ARTE Y DISEÑO Patricia Álvarez Crisóstomo
IMPRESIÓN
Talleres Talleres Rotográ Rotográficos ficos Zaragoza, S.A. de C.V. Calle 3, #48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx. Tel. 5359 - 1701
PRODUCCIÓN
Oscar Chávez Torres PREPRENSA
Gabriel García Rangel
Contenido
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González VENTAS VENT AS DE PUBLICIDAD PUBLICIDAD
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[email protected] Tels. 5559 3020 y 5559 6903 Ext. 1 22 María del Rocío Loreto Navarro e-mail:
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Cel. 04455 2305 8035 Mónica Arellano Madrid
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PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE: Leticia Escobar Tel. 01 (55) 5559-3020
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VENTA
DE REVISTAS
MAYOREO Y MENUDEO •Rosalia Galván Cel. 333 106 0690
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CONSEJOS PRÁCTICOS NO TE DEBEN FALTAR Cebollitas Salpicón de chile habanero LO MEJOR DE YUCATÁN Huevos motuleños Chilaquiles maya Agua de horchata Sopa de lima Panuchos de cochinita Pescado Tikin-xic Frijoles puercos Chiltomate Poc chuc Pollo pibil Pibxcatic
Lomito al pibil 13 Huachinango estilo Tikin-xic 14 Cochinita pibil tradicional de Campeche 16 Queso relleno 17 Caballeros pobres Panqué de elote 12
DELICIAS CON ACHIOTE 18 Alitas Camarones 19 Pollo al pastor 20 Pastor de soya Quesadillas de cazón 21 Caldo de res con achiote
Mondongo 22 Risotto con achiote y vino blanco Frijoles güeros con achiote 23 Fideo 24 Chanchamitos 25 Costillas de cerdo 26 Carne colorada Tinga vegetariana 27 Tacos fritos con cochinita 28 Albóndigas 29 Chamorros 30 Pastel de cerdo Zarandeado con piña 31 Mixiotes 32 Lomo caramelizado
[email protected]
Caprichos y Antojos ESPECIAL Núm. 76
Abril / Mayo de 2016. Revista Mensual Edita Editada da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2006101909442700-102. Certificado Certificado de Licitud Licitud de Título Título 10983. Certificado Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio Domicilio de la publicación: publicación: Callejón Ximilpa No. 26 Col. Tlalpan centro, Del. Tlalpan, C.P. 14000, México, D.F. Tel. 5559 3020 Distribución Foránea CODIPLYRSA, S.A. DE C.V. Centeno No. 580 Col. Granjas México, Delg. Iztacalco, México, D.F. C.P. 08400 Tel. 56 48 48 75 Distribución Distribución en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 5591 1401 a través través del del Distribuc Distribución ión en el D.F. DESPACHO EVERARDO FLORES, S.A. DE C.V. Centeno No. 580 Col. Granjas México, Delg. Delg. Iztacalco, México, D.F. C.P. 08400 Tel. 51 28 66 70 DISTRIBUIDORA INTERMEX, S.A. de C.V. Lucio Blanco No. 435, San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco México, D.F. Tel. Tel. 0155• 53 52 • 82 18 EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL TOTAL O PARCIAL. PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
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CONSEJOS CONSEJOS PRÁCTICOS
LA COCINA
YUCATECA
¡SÍ, ES UNA
La gastronomía de Yucatán es una mezcla de sabores, resultado del mestizaje maya con los españoles, las inuencias caribeñas y del Medio Oriente.
PLANTA
Entre los platillos más famosos se encuentran: la cochinita pibil, los panuchos, la sopa de lima, el Poc Chuc, el queso relleno y otros más del menú yucateco.
Y NO UN CHILE!
• Entre los ingredientes destacados se encuentran:
El achiote es una planta de las zonas tropicales de América. Sus semillas, que llevan el mismo nombre, son las que se utilizan para elaborar la pasta de achiote que sirve para sazonar diversas recetas tradicionales de la cocina mexicana. La receta de la pasta de achiote es típica de Yucatán y también se le llama ‘recado rojo’, esta pasta es laboriosa y consiste en una mezcla de especias bien molidas con las semillas de achiote disueltas en jugo de naranja y vinagre. La característica principal de este condimento es su color anaranjado que brinda a los platillos una tonalidad diferente y atractiva. DATOS CURIOSOS DEL ACHIOTE:
1
Antes de que los españoles llegaran a América, los pueblos indígenas utilizaban el achiote como colorante facial y corporal.
El maíz, la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el achiote, la lima, el chile habanero, el chile dulce y el chile güero.
EL CHILE
HABANERO
De entre los chiles, el más picoso es el habanero y es originario de México. Este chile de color anaranjado cuando está semimaduro y rojo cuando está maduro, es utilizado para dar sabor a mucha comidas y en salsas picantes.
Además de ser excelente acompañante culinario, el habanero tiene usos en la industria cuando se le extraen ciertas sustancias que se utilizan en la elaboración de gas lacrimógeno, barniz para los barcos o repelente para roedores.
Quien se atreve al picor de este chile, puede comerlo crudo, asado o cocido; y aprovechar que el habanero también tiene propiedades medicinales como antiinamatorio y transformador de los hidratos de carbono en energía por el ácido fólico que contiene.
Recomendación nal: no se toquen los ojos después de trabajar con el chile habanero, ¡manéjese con cuidado! De preferencia, se recomienda el uso de guantes.
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En la industria alimentaria, sirve para dar color natural al queso cheddar.
La planta del achiote se puede dar casi en cualquier suelo y es de rápido desarrollo.
LA Lo puedes adquirir en pasta o líquido, en los mercados se encuentra donde venden chiles secos o productos yucatecos.
NARANJA AGRIA
CÍTRICO FUNDAMENTAL EN TODAS LAS COCINAS.
Esta naranja es indispensable en la gastronomía yucateca porque aporta sabor y aroma a los platillos gracias a sus aceites esenciales.
Suele utilizarse para cocinar algunos alimentos sin necesitar calor, neutralizar la grasa en los guisados o ablandar las carnes.
TIP para sustituir la naranja agria,
cuando no se puede conseguir. Si queremos cocinar un platillo que necesita de este toque amargo especial de la naranja agria, pero no encontramos más que las naranjas de siempre. Entonces, podemos mezclar los siguientes ingredientes y nadie notará alguna diferencia: • Una naranja dulce Tiene un sabor amargo y da un toque par- • El jugo de un limón ticular a algunas salsas y preparaciones • Un chorrito de vinagre blanco para marinar. 2
SALPICÓN
NO TE DEBEN FALTAR
de chile habanero CEBOLLITAS Te mostraremos cómo preparar la cebolla que normalmente siempre acompaña a la cochinita pibil de una manera diferente a la más conocida.
1 • Rinde2 tazas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 40 minutos
Primero, pica namente una o dos cebollas, según sea tu gusto. Agrega tres cucharadas de sal de grano.
8 3o4 1 3 2
rabanitos chiles habaneros cebolla morada namente picada cucharadas de cilantro picado naranjas agrias Sal al gusto
2 1
2
Con las manos frota la cebolla y la sal 5 minutos.
3 Lava perfectamente los ingredientes. Corta los rabanitos en cuadritos chicos
Cuando pase este tiempo, enjuaga la cebolla.
3
Quita las semillas de los chiles habaneros y corta en cuadritos chicos, ayúdate con un tenedor para no enchilarte las manos.
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4 En un tazón, coloca los rabanitos, la cebolla, el cilantro y los habaneros.
5
Exprime las naranjas agrias.
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Por último, agrega el chile habanero, el jugo de naranja y el orégano. Sirve y disfruta. Notarás que no necesitas agregar más sal. Agrega el jugo de las naranjas al tazón.
Incorpora la sal a tu gusto. Acompaña tu platillo favorito con el salpicón. 3
Lo mejor de Yucatán
Huevos
MOT ULEÑOS
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 35 minutos Aceite tortillas de maíz plátanos machos maduros 8 huevos 4 jitomates hervidos sin piel 1 cebolla chica 2 chiles habaneros asados 2 cucharadas de cilantro picado 2 tazas de frijoles negros refritos 1 taza de jamón grueso en cubos 1/2 taza de chícharos cocidos 1/2 taza de queso canasto 8 4
En una sartén con abundante aceite, fríe las tortillas, escúrrelas sobre servilletas de papel para retirar el exceso de grasa. En el mismo aceite, fríe los plátanos en rebanadas. En una sartén con teón, calienta 3 cucharadas de aceite y fríe los huevos hasta que tengan la cocción que preeras. Para la salsa roja, licua los jitomates, la cebolla, los chiles y el cilantro, fríe 2 minutos en una olla con una cucharada de aceite, y sazona con sal. Para servir los huevos, unta las tortillas con una capa de frijoles, acomoda los huevos sobre éstos, baña con la salsa caliente y decora con el jamón, los chícharos, los plátanos fritos y el queso. Sirve de inmediato. Revuelve muy bien y sirve en platos individuales. Puedes acompañar con galletas saladas.
Los huevos motuleños forman parte del desayuno de la ciudad de Motul en Yucatán. La ciudad de Motul es un poblado de donde proviene Felipe Carrillo Puerto, ex gobernador de Yucatán, conocido por sus obras de tipo social para el bienestar de los mayas. 4
Chilaquiles
MA Y AS
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 45 minutos
1 1/2 50 1 2 3 1/2 1 1 1 300 1
Para la salsa, licua la leche evaporada, el jugo de naranja, el achiote, el agua, el consomé de pollo en polvo, los jitomates, la canela en polvo y el chile habanero.
lata de leche evaporada taza de jugo de naranja gramos de achiote en pasta taza de agua cucharaditas de consomé de pollo en polvo jitomates cocidos cucharadita de canela en polvo chile habanero bolsa de totopos de maíz (500 g) pechuga de pollo cocida y deshebrada gramos de queso panela cebolla morada leteada
Vierte en una sartén y calienta 5 mi- Coloca los totopos en un plato, baña nutos o hasta que espese un poco, con la salsa, agrega el pollo, el quemoviendo constantemente para evi- so, la cebolla y sirve de inmediato. tar que se pegue. 5
Sopa de
LIM A 1 10 2 1 2 1 1/2 2 2 1 5 6
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 hora
pollo en piezas o dos pechugas tazas de agua ramitas de orégano cebolla dientes de ajo cebolla cambray en cuatro cebolla picada namente cucharadas de aceite jitomates saladet pelados y picados pimiento morrón picado limas en rodajas tortillas en tiritas fritas y escurridas Sal y pimienta, al gusto
En una olla con suciente agua, cuece el pollo con el orégano, la cebolla en cuatro, los ajos y sal; cuando esté cocido, deja enfriar, retira del caldo y deshebra. Cuela el caldo y reserva. En otra olla, acitrona la cebolla picada en el aceite, añade el jitomate y el pimiento, sazona bien. Agrega el caldo de pollo, la mitad de las limas y deja hervir 10 minutos. Después, incorpora el pollo deshebrado y el resto de las limas. Sirve inmediatamente acompañado de las tiritas de tortilla fritas.
Agua de
HORCH A TA 1 2 1 1 2 1
taza de arroz blanco ramas de canela lata de leche evaporada lata de leche condensada cucharaditas de vainilla taza de azúcar Canela en polvo
• Rinde2 1/2 litros • Dificultad Media • Tiempo de preparación 2 horas
Enjuaga el arroz colocándolo en un coladera y debajo del chorro de agua, déjalo en un tazón remojando para que suelte el almidón. En una olla, hierve el arroz con 2 tazas de agua, deja cocinar hasta que esté suave y el líquido se haya evaporado. Mientras, hierve un litro de agua con la canela y la taza de azúcar. Deja hervir hasta que tengas un líquido de color ámbar y retira del fuego. Licua el arroz cocido con el té de canela resultante, la leche evaporada, la vainilla y la leche condensada hasta obtener un líquido bien liso y que no te quede muy espeso. Sirve con mucho hielo y un poco de canela en polvo en cada vaso. 6
• Porciones 15 panuchos aproximadamente • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 3 horas 1 100 2 3
2 1/2 10 1
kilo de masa de maíz para tortillas gramos de harina Sal al gusto tazas de frijoles negros refritos tazas de cochinita pibil (ver pág.14) Aceite, el necesario Pepinos pelados y rebanados Lechuga picada
Para la cebolla morada: cebollas moradas leteadas taza de vinagre pimientas gordas cucharadita de orégano seco Sal al gusto
Mezcla la masa de maíz con la harina, sal y posar 5 minutos y escurre muy bien. Añade el agua necesaria para hacerla manejable. el vinagre, las pimientas, el orégano y sal; y deja reposar una hora. Haz tortillas gruesas y colócalas en un comal, procurando separar la capa superior al Sirve los panuchos en los platos, coloca momento en que se ine la tortilla, haz un encima lechuga, rebanadas de pepino y la corte para que no se vuelva a pegar. cebolla. Unta un poco de frijol refrito adentro de la tortilla. Fríe con un poco de aceite caliente por ambos lados. Rellena con la cochinita bien caliente. Para preparar la cebolla, ponla en un recipiente, cubre con agua hirviendo, deja re-
Se dice que en Yucatán fue el primer lugar del continente americano donde se probó la carne de puerco.
P A NUCHOS de cochinita
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Pescado
TIKIN - XIC
60 1/4 1/2 4 1 2 2 2
8 8
gramos de achiote en pasta de taza de jugo de limón taza de jugo de naranja letes de pescado Sal y pimienta, al gusto cebolla morada rebanada jitomates grandes rebanados pimientos morrón rojo rebanados pimientos morrón verde rebanados
Licua la pasta de achiote con el jugo de limón y el jugo de naranja. • Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 hora
Sazona el pescado con sal y pimienta por ambos lados. Baña el pescado con la mezcla de achiote. Calienta una parrilla, coloca el pescado, las rebanadas de cebolla, de jitomate, de pimiento morrón hasta que estén dorados por ambos lados. Sirve de inmediato.
Frijoles
PUERCOS • Porciones 6 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación1 1/2 horas
1 2 1 2 2 1 1/2
kilo de frijol negro ramas de epazote cebolla mediana picada cucharadas de manteca jitomates pelados y en cubos kilo de lomo de cerdo kilo de costillas de cerdo Cilantro y rabanitos picados Orégano seco Limones
Limpia muy bien el frijol, lávalo y ponlo en la olla de presión con suciente agua para que los cubra, añade el epazote y tapa la olla; cuando comience a hervir, baja el fuego y cocina 40 minutos. Acitrona la cebolla con la manteca; cuando esté transparente, agrega el jitomate y deja freír unos minutos. Añade la cebolla y el jitomate a la olla de los frijoles y la carne de puerco, sazona con sal y tapa de nuevo. Cuece hasta que la carne esté cocida. Sirve bien caliente y acompaña con los rabanitos, el cilantro, el orégano y los limones.
CHILTOMATE CHILTOM A TE • Porciones 1 1/2 litros • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 35 minutos 4 1/2 1 1
jitomates cebolla mediana chile habanero o al gusto cucharada de aceite
Asa los jitomates, la cebolla y el chile hasta que la piel esté quemada; pela los jitomates y lícualos con la cebolla y el habanero. Aparte en una olla calienta el aceite, vierte el jitomate molido y sazona con sal y pimienta. Fríe hasta que tome un color oscuro y espese ligeramente. 9
POC CHUC 500
1 3 1 2 2
4 6 1/2 1/2 1 1
gramos de bisteces de cerdo
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 45 minutos
Para marinar: taza de jugo de naranja cucharadas de pasta de achiote cucharada de sal cucharaditas de orégano seco cucharaditas de tomillo seco Para la cebolla: cebollas en cubos medianos tazas de agua taza de vinagre taza de cilantro picado naranja, el jugo chile habanero picado
Para elaborar la carne, mezcla el jugo de naranja con el achiote, la sal, el orégano y el tomillo; agrega los bisteces y deja marinar una hora, reserva. En una olla, coloca el agua y la cebolla, deja hervir 10 minutos; retira, escurre y coloca en un tazón. Agrega el vinagre, el cilantro, el jugo de naranja, la sal; mezcla y reserva hasta el momento de usar. Coloca la carne en una parrilla y cocina por ambos lados. Acompaña con la cebolla. • Porciones 6 personas personas • Dificultad Dificultad Fácil Fácil • Tiempo de preparación preparación 40 40 minutos minutos
Pollo 3 2 30 2 2 2 1
2 1/2 3
PIBIL
muslos con pierna de pollo grandes y limpios chiles ancho gramos de achiote en pasta ajos tazas de jugo de naranja natural limones, el jugo cucharada de consomé de pollo en polvo Para acompañar: chiles habaneros leteados cebolla morada namente rebanada limones, el jugo Sal al gusto
En un recipiente, agrega los chiles, la cebolla, el jugo de limón y la sal. Tapa y deja reposar. En una olla, calienta un poco de agua y, cuando comience a hervir, agrega los chiles ancho, deja que se suavicen. Retira del fuego cuando estén listos. Licua los chiles con el achiote, el ajo, el jugo de naranja, el jugo de limón y el consomé de pollo en polvo. Calienta una cacerola a fuego medio. Agrega las piezas de pollo y baña con la salsa de achiote. Tapa la cacerola y deja cocinar 20 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido. Cuando esté listo, retira del fuego y sirve. Acompaña con la cebolla y los chiles. 10
PIB X CATIC
12 2 12
1/2 1 6 2 1
chiles güeros asados, pelados y sin semillas tazas de cochinita pibil (ver pág.14) hojas de chaya
Para la salsa: cebolla diente de ajo jitomates asados cucharadas de consomé de pollo en polvo cucharada de manteca
Para la salsa, licua los jitomates, la cebolla y el ajo, cuela sobre una cacerola con la manteca caliente, sazona con el consóme de pollo, deja hervir, retira y reserva. Pasa las hojas por agua hirviendo 5 minutos, retira del agua y escurre. Coloca sobre un papel absorbente, reserva.
Para elaborar los chiles, rellénalos con la cochinita, envuelve con las hojas de chaya, coloca en un plato y baña con la salsa. • Porciones 4 personas • Dificultad Media • Tiempo de preparación 1 hora
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Lomito al
PIBIL
La importancia de usar naranja o limones es para aromatizar la carne y dar un sabor cítrico. 12
Recomendación: Después de licuar el achiote, prueba si queda un poco dulce, puedes agregar limón; y si queda un poco agrio, puedes agregar un poco de naranja.
• Porciones 4 personas • Dificultad Media • Tiempo de preparación 1 hora
• Porciones 6 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 1/2 horas
11/2
6 1 1/4 1/2 1/2 3 1 1 2 2 1 3 1 2
kilos de lomo de cerdo Sal y pimienta, al gusto chiles guajillo taza de jugo de naranja de taza de vinagre blanco cucharadita de tomillo seco cucharadita de mejorana seca dientes de ajo rajita de canela barrita de 100 g de achiote en pasta cucharadas de conso- mé de pollo en polvo hojas de plátano cebolla morada namente picada limones cucharadita de orégano chiles habaneros sin semillas y picados namente
Salpimienta el lomo de cerdo, reserva. Hierve 3 tazas de agua, agrega los chiles guajillo y deja que se suavicen. Cuando los chiles estén listos, licua con el jugo de naranja, el vinagre, el tomillo, la mejorana, los ajos, la canela y el achiote, cuela la salsa y reserva. Prepara un baño María y calienta a fuego medio. Asa las hojas de plátano, pasándolas por la ama de la estufa y no dejes que se quemen, sólo que se suavicen. Limpia con un trapo húmedo. Coloca el lomo de cerdo en el centro de las hojas de plátano. Baña con la salsa de achiote. Dobla las hojas en forma de tamal. Coloca dentro del baño María. Tapa la olla y deja cocinar 40 minutos. Mientras, en un recipiente agrega la cebolla morada, sal, el orégano, los chiles y el jugo de limón, deja reposar. Cuando la carne esté bien cocida, retira del fuego. Sirve acompañando con la cebolla morada y un poco de la salsa donde se coció la carne.
HUACHINANGO Estilo Tikin-xic 1
1 1 1 4 1 1 3 2 1 3
huachinango grande, al menos de 2 kilos, sin huesos Sal y pimienta, al gusto barrita de 100 g de achiote en pasta taza de jugo de naranja cucharada de orégano cucharadas de aceite de oliva taza de cerveza hoja de plátano asada chiles güeros rebanados pimientos verdes en aros cebolla morada grande rebanada jitomates rebanados
Enjuaga el pescado y escurre. Seca con papel absorbente, sazona con sal y pimienta por todas partes. Licua el achiote con el jugo de naranja, el orégano, el aceite de oliva y la cerveza. Asa la hoja de plátano para que se suavicen, coloca en un molde refractario, acomoda el pescado y baña con la mezcla de achiote. Distribuye los chiles, los pimientos, la cebolla y los jitomates; y sazona de nuevo con sal y pimienta. Cierra la hoja de plátano de modo que quede un paquete. Hornea 35 minutos con el horno precalentado a 180º C o hasta que el pescado tenga un color blanco mate. Sirve el pescado sobre la misma hoja de plátano recién salido del horno. 13
1
2
• Porciones 10 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 hora 2
4 4 1/2 12 1 1 2
1
1 1 1
kilos de carne de cerdo variada (costilla, espaldilla, pernil, lomo, pulpa) naranjas agrias ajos enteros pelados cucharadita de comino pimientas gordas cucharadita de orégano cucharadita de clavo cucharadas de achiote en pasta Sal y pimienta, al gusto taza de agua Hojas de plátano Para la cebolla: cebolla morada rebanada naranja agria habanero Sal al gusto
5
Baña la carne con lo licuado.
8
Coloca la carne dentro de la olla.
11
Tapa la olla.
14
Lava y escurre perfectamente la carne de Coloca en un tazón y salpimienta por todos cerdo. lados.
3
Exprime las naranjas agrias.
6
Limpia las hojas de plátano con un trapo.
9
Baña la carne con el jugo de la carne.
12
Coloca la olla al fuego hasta que empiece a hervir; cuando esto suceda, baja la lumbre y deja cocer por más de una hora o hasta que la carne esté cocida y suave, a media cocción agrega el agua.
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Coloca el jugo en la licuadora junto con el achiote, los ajos, el comino, las pimientas, el orégano, el clavo, sal y pimienta. Licua hasta que todo se integre perfectamente.
7
Cubre una olla de fondo grueso con las ho jas de plátano de manera que se tape el fondo y sobresalgan las hojas.
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Cubre la carne con las hojas de plátano.
13
Saca la carne de la olla y empieza a desmenuzarla con las manos. Baña con el resto de la salsa que soltó en la cocción.
Para hacer la cebolla, colócala en un tazón junto con el jugo de la naranja agria, el habanero y sal al gusto. Sirve la cochinita junto con la cebolla preparada y unas tortillas bien calientitas.
COCHINITA Pibil tradicional de Campeche
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• Porciones 6 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 70 minuto
QUESO relleno
1 1 1 3 1 1/2 1 1 2 1/2 1/2 1/4 1 2 1
1 1 1 1 6 1 1/2
cebolla chica picada pimiento verde picado diente de ajo picado jitomates pelados y en cubos taza de puré de jitomate taza de aceitunas verdes en cuatro cucharada de alcaparras picadas taza de almendras, picadas y peladas hojas de laurel taza de pasas picadas cucharadita de canela en polvo de taza de vinagre kilo de carne de cerdo molida huevos cocidos y en cuadritos queso entero Edam Sal y pimienta, al gusto
PARA LA SALSA cucharada de manteca de cerdo cebolla mediana picada pimiento morrón rojo picado diente de ajo picado jitomates maduros sin piel ni semillas y picados cucharada de alcaparras picadas taza de aceitunas en cuatro Sal y pimienta, al gusto
En una olla, acitrona la cebolla junto con el pimiento, los jitomates y el ajo; cuando cambie de color, agrega el puré de jitomate, las aceitunas, las alcaparras, las almendras, las hojas de laurel, las pasas; sazona con la canela, el vinagre y sal. En una sartén, fríe la carne de cerdo previamente salpimentada; cuando esté bien cocida, agrégala a la olla para que adquiera el sabor de todos los ingredientes. Cocina hasta que la carne esté seca. Por 16
último, agrega el huevo cocido y mezcla.
pel y el trapo. Sirve acompañado de la salsa roja.
Retira la cera del queso y rebana en uno de los extremos para que te quede plano, Para elaborar la salsa, calienta la manahueca el queso dejando un grosor de un teca en una olla, fríe la cebolla, el ajo centímetro. y el pimiento hasta que la cebolla esté transparente. Agrega el jitomate, las alRellena el queso con la carne, envuélvelo caparras, las aceitunas; sazona con sal con un trapo de cocina (puede ser man- y baja el fuego. Cocina hasta que el jitota de cielo) y cubre con papel aluminio; mate tome un color más oscuro y se haya hornea 20 minutos para que el queso se espesado. derrita un poco y se caliente. Retira el pa-
• Porciones 6 personas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 45 minutos
Panqué de
ELO TE • Porciones 12 rebanadas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 1 hora
6 6 225 11/2 1 1 2
elotes huevos gramos de mantequilla derretida latas de leche condensada cucharadita de canela cucharadita de polvo para hornear cucharadas de harina de trigo Azúcar glass para decorar
Desgrana los elotes, lícualos con los huevos, la mantequilla, la leche condensada, la canela, el polvo para hornear y la harina. Vacía la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, hornea 40 minutos a 180º C o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Espolvorea el azúcar glass sobre el pan frío.
CABALLER OS pobres
1 1 1/2 50 6 100
Pan de baguette, el necesario para obtener entre 30-40 rebanadas gruesas litro de leche cucharada de vainilla kilo de azúcar gramos de canela en polvo huevos, separados en claras y yemas Aceite para freír gramos de pasas
Corta el pan en rodajas. Mezcla la leche con la vainilla, la mitad del azúcar y la mitad de la canela, remoja las rebanadas de pan en esta mezcla, empapa bien y déjalas escurrir. Reserva. Bate las claras a punto de nieve, agrega las yemas y mezcla bien, cuidando de no bajar del todo las claras. En una sartén, coloca suciente aceite; pasa los panes por el huevo y fríe, coloca sobre papel absorbente, reserva. Aparte, mezcla el resto del azúcar y la canela. Pasa las rebanadas por esta mezcla para que se impregnen bien y acomoda en una charola. Espolvorea con las pasas y el resto de la canela con azúcar.
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Delicias con Achiote
ALITAS
• Porciones 6 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 40 minutos
18 1 1/4 1/2 1 2
alitas de pollo barrita de 100 g de achiote en pasta de taza de vinagre blanco taza de jugo de naranja cucharada de consomé de pollo en polvo cucharadas de aceite
Lava perfectamente las alitas de pollo. Quema las plumitas de las alitas en la flama de la estufa y enjuágalas.
achiote y deja reposar 20 minutos. Calienta una cacerola con el aceite a fuego medio. Agrega las alitas y deja cocer 30 minutos o hasta que estén cocidas. En un recipiente, mezcla el achiote, el vi- Cuando estén listas, retira del fuego y nagre, el jugo de naranja y el consomé sirve calientes. de pollo en polvo. Baña las alitas con el
CAMARONES
1
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • • Tiempo de preparación 40 minutos
3 4 2 1 2 2
kilo de camarones medianos sin cáscara cucharadas de achiote en pasta limones, el jugo naranjas agrias, el jugo cucharadita de vinagre ajos pelados cucharadas de mantequilla Sal y pimienta, al gusto
Lava los camarones y coloca en un recipiente. Licua el achiote con el jugo de limón y la naranja, el vinagre y el ajo; y vierte la mezcla a los camarones, tapa y deja marinar 20 minutos. Coloca la mantequilla en una sartén bien caliente, agrega sólo los camarones y fríe hasta que cambien de color. Agrega la salsa de achiote y deja sazonar 5 minutos. Acompaña con tortillas y limón. 18
Pollo al
PASTOR
4
4 2 4 2 8
milanesas de pollo
Para marinar: chiles guajillo secos y asados dientes de ajos asados jitomates asados cucharadas de achiote en pasta rebanadas de piña sin cáscara
• Porciones 4 personas • Dificultad Fácil • • Tiempo de preparación 45 minutos
Para marinar, suaviza los chiles en agua caliente 5 minutos a fuego medio, retira del agua y licua con los ajos, los jitomates asados sin cáscara y la pasta de achiote; cuela esta salsa, coloca en un tazón, agrega las pechugas de pollo y deja marinar una hora. Calienta un asador, unta aceite con una brocha y asa las rebanadas de piña, retira y asa las pechugas de pollo por ambos lados hasta que estén cocidas, retira y sirve con las rebanadas de piña. 19
Quesadillas de
CAZÓN • Porciones 6 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 50 minutos 3 1/4 500 2 2 1/4 2
2
PAST OR de soya • Porciones 6 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 40 minutos 2 4 1/2 2 1 1/4 1/4 1/4 3 2 1/2
tazas de soya texturizada natural chiles guajillo taza de jugo de naranja cucharadas de achiote en pasta diente de ajo de taza de vinagre blanco de cebolla en trozo de cebolla picada namente cucharadas de aceite cucharadas de consomé de pollo en polvo piña limpia y en cuadros Limone al gusto
Calienta 3 tazas de agua. Cuando esté hirviendo, vierte la soya y deja reposar. La soya absorberá toda el agua. Mientras, hierve otras 3 tazas de agua. Agrega los chiles y deja que se suavicen. Cuando los chiles estén listos, licua con el jugo de naranja, el achiote, el ajo, el vinagre y la cebolla. Cuela la salsa y reserva. 20
Calienta el aceite en una cacerola y agrega la cebolla picada. Deja que se fría hasta que esté transparente. Vierte la salsa y el consomé de pollo en polvo. Agrega la soya cuando comience a hervir. Cocina 10 minutos. Cuando esté lista, retira del fuego. Sirve en tacos. Acompaña con la piña y los limones.
cucharadas de achiote en pasta de taza de agua gramos de lete de pescado jitomates dientes de ajo pelados de cebolla en trozo hojas de laurel Sal y pimienta, al gusto cucharadas de aceite
12
1/2 1 1
tortillas Aceite para freír Para la cebolla: cebolla morada namente picada limón, el jugo chile habanero, namente picado
Disuelve el achiote en el agua. Desmenuza el lete y deja enColoca el lete en un recipiente, friar toda la mezcla. vierte el achiote y deja reposar 15 minutos. Rellena las tortillas con el pescado, asegurándolas con unos Asa el jitomate, el ajo y la ce- palillos y fríe en suciente aceibolla. Una vez quemaditos, los te por ambos lados. licuas. Para la cebolla, mezcla todos En una sartén, calienta el acei- los ingredientes y deja reposar. te, fríe los letes 5 minutos, vierte la salsa de jitomate con el Acompaña las quesadillas con laurel, sazona con sal y pimien- la cebolla morada. ta y deja hervir 10 minutos.
MONDONGO • Porciones 5 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 2 hora
2 2 1 1/4 2 3 1
cucharadas de achiote en pasta naranjas agrias, el jugo kilo de mondongo (pancita de res precocida) Sal al gusto de cebolla en trozo dientes de ajo jitomates en cuartos rama de epazote
En un tazón, disuelve el Deja hervir hasta que esté achiote con el jugo de naran- cocida, aproximadamente 45 ja y reserva. minutos; pasado este tiempo apaga la olla, abre y agrega el Lava con abundante agua el epazote, el jitomate, el achiote mondongo y coloca en una olla con la naranja; deja hervir 25 de presión con suciente agua, minutos más, checa la sazón sal, la cebolla y los ajos. y si es necesario añade más sal. Para servir acompaña con rabanitos y limones.
Caldo de res con
ACHIO TE • Porciones 4 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 1 hora 11/2 11/4 3 2 2 2 2 2 1 2
kilos de espinazo de cerdo de cebollas jitomates dientes de ajo cucharadas de aceite cucharadas de achiote en pasta hojas de laurel zanahorias peladas y rebanadas papa pelada cocida y en cubos calabazas rebanadas Sal y pimienta, al gusto Cebolla morada namente picada, al gusto
En una olla, coloca la carne con suciente agua, añade el cuarto de cebolla. Tapa y deja cocer hasta que la carne esté cocida y suave.
Caliente el aceite y fríe lo licuado unos minutos sin dejar de mover. Agrega la carne junto con el caldo, las hojas de laurel y las verduras; y deja que hierva 15 minutos. Sazona con sal Licua los jitomates, el resto de y pimienta. la cebolla, los ajos y el achiote. Sirve los platos con un poco de cebolla morada picada. 21
FRIJOLES
güeros con Achiote 1/4 3 1 2 2 2 150
de taza de agua cucharadas de achiote en pasta kilo de frijoles güeros litros de agua cucharadas de cebolla namente picada dientes de ajo Sal al gusto gramos de tocino picado Para acompañar: Cebolla morada namente picada Cilantro picado Rábanos en rodajas
• Porciones 6 personas • DificultadMedia • Tiempo de preparación 1 hora
RISO TTO
con achiote y vino blanco 1 3 4 1 2 2 1/4 2 2 2 1 1 100 1
22
litro de agua cucharadas de achiote en pasta tazas de vino blanco cebolla hojas de laurel cucharadas de orégano molido de taza de cerveza cucharadas de mantequilla cucharadas de aceite de oliva dientes de ajo picados taza de arroz arborio cucharada de sal gramos de chorizo rebanado y frito manojo de cebollas cambray asadas
Para el caldo, hierve el agua, el achiote, la mitad del vino, media cebolla, las hojas de laurel, el orégano y la cerveza. Para el risotto, calienta la mantequilla y el aceite en una olla. Acitrona la cebolla restante picada con el ajo, agrega el arroz y fríe unos minutos; y vierte el resto del vino, deja que se reduzca. Ahora, agrega poco a poco el caldo que preparaste; cuando se consuma, añade más caldo y así sucesivamente hasta que el arroz esté cocido. Retira del fuego y sirve con el chorizo y las cebollas.
• Porciones 6 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 45 minutos
Agrega el achiote al 1/4 de taza de agua y disuelve. Cuece los frijoles, con los 2 litros de agua, cebolla, ajo y sal al gusto, agrega el achiote disuelto. Deja cocinar 45 minutos o hasta que los frijoles estén suaves. Fríe el tocino, escurre el exceso de grasa y agrega a los frijoles, deja cocinar 5 minutos más. Acompaña con la cebolla, rábano y cilantro.
FIDEO • Porciones 10 personas • DificultadMedia • Tiempo de preparación 1 hora 2 2 2 50 1 2 3 500 2 200
chiles guajillo secos chiles ancho secos chiles pasilla secos gramos de achiote en pasta taza de jugo de naranja cucharadas de consomé de pollo en polvo cucharadas de aceite gramos de deos secos tazas de crema gramos de queso
Retira las semillas de los chiles, coloca en una olla con suficiente agua y deja hervir 10 minutos, retira y licua con la pasta de achiote, el jugo de naranja y el consomé de pollo en polvo. Retira, cuela y reserva. Calienta el aceite en una olla grande, fríe el fideo hasta que tome un color café moviendo constantemente para evitar que se queme, vierte la salsa y deja hervir 5 minutos, agrega 2 litros de agua y tapa. Baja el fuego, cocina hasta que se reseque, retira, sirve con crema y queso.
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CHANCHAMITOS
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COSTILLAS de cerdo
• Porciones 8 a 10 personas • DificultadMedia • Tiempo de preparación 1 1/2 horas 11/2 1/2 1 3 1 1 1 1 1/2 50
1/2 1 1/2 1/2
kilos de pulpa de cerdo kilo de jitomates cebolla chica dientes de ajo pimiento morrón chico ramita de epazote cucharada de manteca kilo de masa de maíz kilo de manteca de cerdo gramos de achiote en pasta Hojas de plátano limpias Sal al gusto
Para hacer la salsa: kilo de jitomates cebolla morada chile dulce verde cucharada de manteca Sal al gusto
Cuece la pulpa de cerdo con sal y agua suficiente; cuando esté lista, colócala en una sartén. Reserva el caldo.
1 1 2 1 1 11/2
barrita de 100 g de achiote en pasta taza de jugo de piña cucharadas de vinagre blanco ajo namente picado Sal y pimienta, al gusto cucharadita de conso - mé de pollo en polvo kilos de costillas de cerdo
En un recipiente, coloca el achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, sal, pimienta y el consomé de pollo en polvo. Coloca las costillas de cerdo en una cacerola y baña con la mezcla de achiote. Deja reposar 30 minutos. Pasado este tiempo, calienta la cacerola tapada a fuego medio. Deja cocinar 40 minutos. Mueve de vez en cuando para que se cocine perfectamente. Retira del fuego cuando las costillas estén cocidas perfectamente y el líquido se haya consumido. Sirve calientes y puedes acompañar con unas rodajitas de cebolla.
• Porciones 6 personas • Dificultad Fácil • • Tiempo de preparación 1 hora 20 minutos
Pica finamente los jitomates, la cebolla, el ajo y el pimiento; agrégalos a la carne junto con la ramita de epazote. Sofríe lo anterior con la cucharada de manteca hasta que se reseque. Bate, con la batidora, la masa, el 1/2 kilo de manteca, los gorditos de la carne (si es que tenía), un poco del caldo, el achiote y sal. Coloca un poco de masa y carne en un pedazo de hoja de plátano y amarra. Cuece en una vaporera una hora o hasta que los chanchamitos se desprendan fácilmente de la hoja. Para preparar la salsa, licua los jitomates, la cebolla, el chile y la sal; calienta la media cucharada de manteca, agrega la mezcla anterior y deja hervir. Sirve los chanchamitos con esta salsa.
A las hojas de plátano, quita la vena que tienen en el centro, lávalas y córtalas en cuadros, después sancóchalas en agua hirviendo para que se suavicen.
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TING A Vegetariana • Porciones 6 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 30 minutos 1
cebolla morada namente rebanada Sal al gusto 3 limones, el jugo 1 barrita de 100 g de achiote en pasta 11/2 tazas de jugo de naranja 4 chiles chipotles adobados 3 cucharadas de aceite 3 cebollas namente rebanadas 6 zanahorias ralladas 3 jitomates sin semillas y namente reb anados 4 calabazas en nas tiras Tostadas de maíz 2 aguacates
Carne
COLORADA • Porciones 4 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 1 hora 10 minutos 1 3
3 3 1/2 1 1/2 1 2 1/2 2
kilo de chambarete sin hueso y en cubos cucharadas de aceite para freír
Para la salsa: cucharadas de achiote en pasta dientes de ajo cebolla morada cucharada de comino cucharada de orégano limón, el jugo tazas de agua taza de cerveza cucharadas de consomé de pollo en polvo
Lava la carne y colócala en un tos. Después agrega la mezcla recipiente. del achiote y deja cocer 40 minutos o hasta que la mezcla se Licua todos los ingredientes de evapore y quede sólo la carne. la salsa, vierte sobre la carne y deja reposar 20 minutos. Acompaña con arroz y cebolla morada preparada. Calienta el aceite en una olla y vierte solo la carne, fríe 5 minu26
En un recipiente, coloca la ce- pora el jitomate y las calabazas, bolla morada, sal y el jugo de cocina 5 minutos. limón. Deja reposar. Agrega el achiote molido y coLicua el achiote con el jugo de lado. Deja cocinar 5 minutos. naranja y el chile chipotle. En Cuando la verdura esté cociuna cacerola, calienta el acei- da, retira del fuego. Sirve en te a fuego medio. Añade las 3 tostadas, acompaña con rebacebollas y fríe hasta que estén nadas de aguacate y la cebotransparentes. Agrega la zana- lla morada. horia y cocina 5 minutos. Incor-
Tacos fritos con
COCHINITA
16 2
2
1/2 3
tortillas tazas de cochinita tradicional (ver pág.14) Aceite, el necesario Para la cebolla: chiles habaneros, rebanados sin las semillas cebolla morada namente rebanada limones, el jugo Sal al gusto
• Porciones 4 personas •DificultadFácil • Tiempo de preparación 1 hora
Para hacer la cebolla, en un recipiente, agrega los chiles, la cebolla, el jugo de limón y sal al gusto; tapa y deja reposar. Calienta las tortillas, pásalas por el caldillo de la misma cochinita, coloca un
poco de la cochinita en el centro de cada una y dobla las orillas hacia adentro. En una sartén, calienta un poco de aceite y fríe los tacos hasta que estén dorados. Acompaña con la cebollita preparada.
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ALBÓNDIGAS 500 1 1/2 4 1 2 2 2 2
• Porciones 4 personas gramos de carne molida • DificultadFácil huevo • Tiempo de preparación 45 minutos taza de pan molido Sal y pimienta, al gusto cucharadas de achiote en pasta taza de jugo de naranja cucharadas de aceite tazas de cebolla leteada dientes de ajo picados tazas de agua
Mezcla la carne con el huevo, el pan molido, sal y pimienta, integra todo y forma las albóndigas.
mueve un minuto, vierte la mezcla del achiote con el agua.
Disuelve el achiote con el jugo de naranja.
Deja hervir y agrega las albóndigas, cocina 25 minutos o hasta que ya estén cocidas.
Calienta el aceite en una olla, fríe la cebolla y, cuando esté transparente, agrega el ajo
Sirve bien calientes y espolvorea con un poco de perejil fresco picado.
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1 4 2 1 1 2 2
cucharadita de achiote en pasta naranjas agrias, el jugo dientes de ajo cucharadita de mejorana taza de agua cucharadas de consomé de pollo en polvo Sal y pimienta, al gusto chamorros de cerdo Hojas de plátano
CHAMORROS
• Porciones 4 personas •DificultadFácil • Tiempo de preparación 1 hora 20 minutos
Licua el achiote con el jugo de naranja, los En una olla de presión, coloca un poco de ajos, la mejorana, el agua, el consomé de agua y una rejilla a manera de baño María. pollo, sal y pimienta. Corta las hojas de plátano y acomoda enciLava los chamorros, coloca en un recipien- ma de la rejilla para cubrir la olla. te y vierte la mezcla del achiote encima, tapa y deja reposar 30 minutos.
Coloca los chamorros co n la mezcla del achiote en la olla de presión, cubre con las hojas de plátano y tapa la olla. Deja cocer 40 minutos o hasta que los chamorros estén cocidos y suaves. Sirve de inmediato.
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Pastel de
• Porciones 6 personas • DificultadMedia • Tiempo de preparación 1 hora
CERDO
2 1/4 500 2 1/4 1/2 2 100
cucharadas de achiote en pasta de taza de jugo de naranja gramos de carne molida de cerdo cucharadas de consomé de pollo en polvo de taza de leche taza de pan molido huevos gramos de queso manchego rallado
Precalienta el horno a 180º C.
grar por completo. Coloca dentro del molde que forraste, coloForra un molde para hornear ca en una charola para horno y con papel encerado. hornea 45 minutos a 180º C. En un tazón, mezcla el achiote con el jugo de naranja hasta disolver por completo, vierte esta mezcla a la carne molida de cerdo, añade el consomé de pollo en polvo, la leche, el pan molido, los huevos, y el queso manchego; y mezcla hasta inte-
ZAR A NDEADO con piña • Porciones 4 personas • DificultadMedia • Tiempo de preparación 20 minutos + cocción 3 1 2 4 2 4 1 4
cucharadas de pasta de achiote en pasta taza de jugo de naranja cucharadas de consomé de pollo en polvo piezas de huachinangos bien limpias y abiertos en mariposa naranjas rebanadas con cáscara limones rebanados cebolla morada rebanada rebanadas de piña sin cáscara
Licua la pasta de achiote con el jugo de naranja y el consomé de pollo. Marina los pescados una hora; después colócalos en las brasas y barniza ocasionalmente, haz lo mismo con la naranja, los limones, la piña y la cebolla; retira y sirve de inmediato.
30
Retira del horno, deja enfriar unos minutos antes de desmoldar, retira el pastel de carne del molde y el papel encerado, sirve y acompaña con cebolla morada y puré de papa.
• Porciones 4 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 3 hora
30 1/2 1/4 2 2
4 4
gramos de achiote en pasta litro de jugo de naranja natural de cebolla chica dientes de ajo cucharadas de vinagre Sal al gusto Pimienta entera al gusto muslos de pollo grandes sin piel piernas de pollo grandes sin piel
8 4 4
2 1/3 4
MIXIO TES
Licua el achiote con el jugo de naran- Dobla las hojas envolviéndolas has ja, la cebolla, los ajos, el vinagre, la ta formar los mixiotes. Si es necesahojas de plátano rio, coloca dos hojas de plátano por en cuadros grandes sal y la pimienta. mixiote. Elabora el resto del pollo la hojas de aguacate Vierte esta salsa en un recipiente y misma manera. hojas de laurel coloca ahí las piezas de pollo previamente lavadas. Cuece a baño María en una vaporera Para la salsa: de 1 ½ a 2 horas, aproximadamente. chiles habaneros Deja marinar una hora dentro del rebanados de cebolla morada refrigerador y tapada. Mientras, asa Para elaborar la salsa, mezcla los chilas hojas de plátano hasta que estén les habaneros, la cebolla morada, el rebanada suaves. jugo de limón y la sal. limones, el jugo Sal al gusto
Coloca, en cada hoja de plátano, una Sirve los mixiotes acompañados de la pierna y un muslo con un poco de salsa. salsa de achiote, una hoja de aguacate y una hoja de laurel. 31
• Porciones 10 personas • DificultadFácil • Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos
Lomo
CARAMELIZADO
2 2 4 11/2 1 1 1
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kilos de lomo de cerdo Sal y pimienta, al gusto tazas de achiote líquido tazas de jugo de naranja tazas de azúcar moreno cucharadita de canela en polvo cucharadita de comino en polvo cucharada de consomé de pollo en polvo
Salpimienta perfectamente el lomo de cerdo por dentro y por fuera.
de achiote. Tapa la cacerola y deja cocinar a fuego bajo 2 horas.
En un recipiente, mezcla el achiote, el jugo de naranja, el azúcar, la canela, el comino y el consomé. Calienta una cacerola a fuego medio. Coloca la pierna de cerdo dentro de la cacerola y baña con la mezcla
Voltea de vez en cuando para que se caramelice completamente. Cuando el lomo de cerdo esté cocido, retira del fuego. Saca de la cacerola rebana y sirve caliente. Baña con la salsa donde se cocinó.
