Capitulo 6 Libro

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO “FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES”

PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE ECONOMIA

PANIFICADORA POVEA

AIGNATURA : Costos y Presupuestos Aplicados a la Economía INTEGRANTES :

Carmen Silvia Avila Yanque Khaterin Arenas Cardenas Cesar Sotomayor Diaz Gabriel Azurin Diaz

DOCENTE : Soledad Urrutia Mellano

CUSCO-PERU-2012

PANIFICADORA POVEA PRESENTACION INTRODUCCION El pan es uno de los alimentos más antiguo de los alimentos que consume el hombre. Su preparación se remonta a fechas inclusive anteriores a la evolución de la agricultura, cuando se hallo que determinados cereales silvestres eran comestibles. Pronto se descubrió que resultaban mucho más digeribles, triturándolos entre dos piedras, mezclándolos con agua hasta convertirlos en una pasta y cociendo la mezcla resultante sobre piedras calentadas al fuego. Los primeros cereales que se trataron de esta manera fueron, con toda probabilidad, un trigo silvestre denominado escandia y la cebada silvestre. Ambos empezaron a ser cultivados hacia el 5000 a. de c., en el Oriente Medio y pronto se empezó a obtener especies más fructíferas mediante cruces con diferentes cereales silvestres. También se descubrió que el proceso de cocción ganaba en efectividad construyendo un receptáculo sobre las piedras calientes a fin de que se conservara el calor. Esos hornos primitivos eran estructuras de arcilla en forma de colmena con una abertura lateral. Dentro de ellos se quemaba madera y las cenizas se sacaban por la abertura. Seguidamente se introducía la masa dentro y se cerraba la abertura. Cuando el horno se enfriaba el pan ya quedaba cocido. Con el siglo comenzaron a producirse grandes cambios en la panificación, a consecuencia del empleo de maquinaria y de la aplicación de la ciencia y la tecnología. Los complejos cambios físicos, químicos y biológicos que se producen en la fabricación de pan se han podido someter a un estricto control. Esto ha dado como resultado que en los países industrializados surgieran grandes factorías panificadoras automáticas que han asumido una gran proporción de la producción total del pan. Los pequeños panaderos artesano y los hornos domésticos, en las zonas rurales sobretodo, completan el resto de esa producción La última década ha sido testigo de cambios revolucionarios en el campo de la panificación. Durante siglos había sido costumbre dejar reposar la masa durante cierto tiempo para que "entrase en sazón" es decir que madurara y se esponjara antes de convertiría en pan. Esa "sazón" hace referencia a la estructura proteínica de la masa, la cual. debe quedar lo suficientemente flexible como para "ceder" bajo la acción de los gases en expansión. El amasado mezclado distribuye el gluten por la masa y permite incorporar la máxima cantidad de agua (los panaderos prefieren que su pan tenga gran contenido de agua, puesto que lo venden a peso). La temperatura de la masa y la levadura, así como el agua el contenido de sal, también tienen una gran importancia por lo que respecta al tiempo de sazón. La panadería es muy importante la inventiva, así como la incentivación y promoción de los productos que se exponen al mercado, dependiendo por ello, del industrial planificador el que su negocio camine por un buen rumbo.

Según Miguel Tokeshi, una de las personalidades más reconocidas en la industria panificadora peruana, opina en una revista local: Panadería y Pastelería Peruana, que en nuestra realidad falta realizar un reestructuración completa a partir del aspecto empresarial, así como el de la capacitación en la mano de obra. Los principales problemas de la industria nacional son la competencia ilegal y la falta de capacitación. Estas condiciones que atentan contra el crecimiento empresarial, muchas veces responden al descuido de las autoridades por sancionar ejemplarmente a personas -que si bien están buscando un sustento para sus familias- no contribuyen en nada con el Estado, sin pagar impuestos ni tributos, con insumos de dudosa procedencia y sin observar ningún cuidado por las condiciones higiénicas. Este problema es coyuntural, ya que los ajustes económicos han influenciado mucho en la difícil situación de la familia peruana, sin embargo no justifican el deterioro de nuestra industria. No es fácil asumirlo, pero la competencia ilegal viene creciendo alrededor del 60% más aún en Lima. En provincias, si bien los dos problemas coexisten, se suma uno más, y tal vez el más difícil para los departamentos del interior: el bajo nivel de tecnificación. En líneas generales menos del 20% de las panaderías están montadas con amasadora, sobadora, cortadora y un horno (que comúnmente es de ladrillo o barro) el resto tiene un sistema de elaboración artesanal, manual, disponiendo a veces de una sobadora. Esta situación se agrava por dos motivos esenciales: la falta de concientización sobre la importancia de tecnificarse e invertir en activos fijos como maquinarias; acentuados por la falta de facilidades para trámites crediticios a personas que no cuentan con un aval o el soporte financiero. Aún los esfuerzos, en provincias hay que cimentar la base de la industria, que si es posible, pero a partir de la integración y la voluntad. Con la realización de seminarios, cursos, charlas y otras actividades todos tratamos de ir cambiando esta situación. Debemos centramos en incrementar y mejorar los conocimientos de las personas, y como consecuencia de ello, el mejoramiento del sector. En la experiencia propia, se puede observar a una gran cantidad de jóvenes con ganas de adquirir las herramientas para enfrentarse a la realidad, que se esfuerzan por aprender. Estos jóvenes ya han tomado la decisión de emprender una pequeña empresa con las condiciones a su favor. Actualmente, los procesos industriales de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de harina de trigo y resto de insumos. Estas variables afectan el proceso y calidad del producto terminado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo de amasado y fermentación.

CAPITULO I 1. LA PANIFICADORA POVEA 1.1 RESEÑA HISTORICA Nuestra empresa fue fundada con arduo esfuerzo , sacrificio; empezó desde un pequeño negocio no muy conocido , siempre con una visión asía el futuro .Siempre con un trabajo tradicional . Al inicio fue una empresa familiar , pero después de unos años por comodidad tuvimos que separarnos ,mi hermano actualmente tiene 2 sucursales con el nombre de Povea panadería y yo me quede con la panadería inicial. Actualmente la marca Povea panadería es reconocida en el Cusco , y con éxito , todo eso se logro con esfuerzo .

1.2. ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL DE LA PANIFICADORA POVEA a)VISION DE LA PANIFICADORA POVEA Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos elaborados , mediante conocimiento , trabajo en equipo , compromiso , optimización de recursos efectividad y mejoramiento continuo logrando a si una industria con proyección que ayude al desarrollo del país.

b).MISION DE LA PANIFICADORA POVEA Proveer a los clientes con excelente calidad y servicio y honestidad , productos de panadería , pastelería y refrigerios en general , manteniendo liderazgo con la colaboración iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano. c).VALORES Talento humano Honestidad

Responsabilidad Trabajo en equipo Excelencia en el servicio al cliente Cuidado del medio ambiente Conservar la tradición 1.3..ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

CAPITULO II PRINCIPIOS FUNDAMENTALES Es difícil hablar de pan sin mencionar primero al trigo, siendo éste el único grano fuente de origen en la producción ya que sus proteínas insolubles fijan su calidad, sabor y volumen; a la levadura, que constituye uno de los elementos más importantes en la elaboración del pan. El trigo está clasificado en dos clases: trigos de relleno y trigos correctores. Al ser molturados, tienen que observarse, por lo menos siete características pertenecientes al trigo. a) b) c) d)

Fractura: es el grado de resistencia a las pasadas por, los rodillos del molino. Volumen y forma: es la homogeneidad y ligereza de los granos. Color: cuando el grano tiene su propia humedad o no. Olor y sabor: se da a entender si pertenece a cosechas de madurez natural y oportuna. e) Limpieza: es el indicio de alteración o de granos extraños. f) Sequedad: indica el grado de dureza del grano. Los elementos constitutivos del trigo son los siguientes: el endospermo, que está compuesto por centenares de moléculas de glucosa ceñidas entre sí, formando una cadena de amilasa absorbente; las proteínas son albuminoides que constituyen la parte más importante de todos los organismos vivientes, es la parte del trigo donde están los aminoácidos nutrientes en beneficio del hombre; el germen es el embrión del trigo que contiene mayormente la grasa del grano así como también las sales minerales y vitamina E; las fibras forman las capas protectoras del grano. El objeto de los modernos molinos de cilindros es quitar las cortezas de la semilla (que una vez separado se llaman "salvado") y el embrión, y moler el endosperma hasta reducirlo al polvo blanco, cremoso y fino que se conoce con el nombre de harina blanca. En el producto pueden dejarse diferentes cantidades de salvado y germen a fin de obtener una gama de harinas que varían en cuanto a color y propiedades de panificación.

CARIOSPIDE DE TRIGO: La proteína del endosperma del trigo posee cualidades únicas. Al mezclarla con agua forma una masa gomosa dotada de cohesión denominada comúnmente gluten. Esta propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la pasta panificable, esa masa viscoso – elástica que puede estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. Análoga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la cocción, la proteína se coagula y el almidón se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosos y con más o menos corteza que se conocen con el nombre pan. A través de las fases de la molienda del trigo se obtiene una serie de productos de características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado fino y desechos de molienda.

HARINA

SALVADO DE TRIGO

CASCARA DE TRIGO

Considerando que la cariópside está formada de las siguientes partes: 12,5% salvado, 85% de albumen y 2,5% de germen, la molienda consiste en separar e185% de albumen de la otra parte transformándolo, por consiguiente en harina. En teoría es posible alcanzar el 85% de harina de 100 pares de trigo, pero en la práctica, tales valores que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grano de extracción es siempre inferior y se aproxima al 85% tanto más cuanto más

intenso sea el proceso de molienda. La medida porcentual de varios productos obtenidos en la molturación son los siguientes: PRODUCTO Harina Harinas finas Salvado, salvados finos Desechos de molienda

MEDIDA PORCENTUAL 75-78% 2.5-3% 20-22% 1.2-2%

El Perú no es un país triguero por que dependemos de países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Argentina, donde sí cultivan trigos acreditados como los de mejor calidad. El valor panadero de la harina comprende el poder producir gases y el poder de retenerlos. Esto es determinante para el rendimiento en la producción, por este motivo la importancia de la calidad de harina para hacer un buen pan. En manos de un buen panadero están las cualidades constitutivas del pan. La trilogía que necesita ser conocida por todos los industriales y trabajadores es: TRIGOS EXCELENTE EXCELENTES PANES DE PANADEROS+ LEVADURA+ NUTRIENTES= CALIDAD NATURALES LA NORMA TÉCNICA PERUANA 206-003- ITINTEC-1976. Define el pan como un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinas sucedáneas panificables en no más de un 10%, debiendo cumplir ciertos requisitos generales: a) La miga deberá ser más o menos esponjosa, sin zonas aImidonosas, su color y textura dependerá de las harinas y féculas empleadas. b) Se empleará harina de trigo con una máxima extracción del 82%. Se podrá emplear mezclas con harinas de camote, quinua, yuca, papa, soya, sorgo, cebada y otros aptos para panificación cuyos componentes no sean dañinos para la salud y que cumplan las Normas Técnicas Nacionales. c) La mezcla no contendrá mas de 10% de harina sucedánea. d) La masa empleada en la elaboración del pan deberá estar en perfecto estado higiénico y sanitario, se considera inepto para el consumo el pan que tenga trozos de papel o cuerpos extraños a su naturaleza. e) Deberá emplearse sólo levadura alcohólicaSacharomyces Cerevisiae en forma de pasta seca o líquida. f) No se permitirá amasada a mano en lugares donde existe acceso a energía eléctrica. g) El agua que se emplea en la elaboración del pan y en la limpieza de utensilios deberá ser potable. h) El peso del pan será establecido por la autoridad competente.

CAPITULO III LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA Las buenas prácticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboración del alimento, es decir, que se minimiza la posibilidad de contaminación del alimento durante su permanencia del alimento en la planta. Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos vinculados a la seguridad alimentaria. En nuestro país estos reglamentos están contenidos en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de Salud. De acuerdo a los principios de las prácticas de higiene y salubridad en el país, debe ser empleado en todos los niveles productivos de La panificación EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, en el que estipula lo siguiente: 3.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN: La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricación, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a carago del Ministerio de Salud a través del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S. 07-98-SALUD, Perú 1998, la que determina las siguientes disposiciones: 3.1.1 DEL PERSONAL El personal que elabore productos alimenticios y en especial derivados lácteos, debe estar completamente aseado, poseer carnet sanitario vigente, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones:  Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantero de PVC).  No presentar afecciones a la piel (manos).  Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y cuando se manipule material contaminado.  No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos.  Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto. 3.1.2 DE LAS INSTALACIONES  Las instalaciones de POVEA dispone de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la inspección:  Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y del procesamiento.  Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando difícil limpieza.



3.2.

Evitar la acumulación de basura porque puede crear focos infecciosos. Como medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios y un extinguidor en un lugar de fácil acceso. Las municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento. 3.1.3 DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y desinfección, y que cumplan ciertas características:  Que no impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.  Que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas.  Que no sean absorbentes.  Que sean resistentes a la corrosión.  Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección Intelectual -INDECOPI. Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso especifico del pan de molde u.otro similar debe de indicar las características del productor, ingredientes, registros'; duración y cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o de papel simple y engomadas. El registro de la marca del producto no es obligatorio. La información presentada en las etiquetas está regida por el INDECOPI, a través de la NORMA TÉCNICA PERUANA – NTP 209.038. ALIMENTOS ENVASADOS – ROTULADO, teniendo las principales recomendaciones:  No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricación.  Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.  Emplear el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para líquidos, en peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semi sólidos.  Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificación de la fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen.  También se indicará cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha, y las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo, el registro industrial, la autorización sanitaria y cualquier otro dato que la ley solicite.

CAPITULO IV MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESAMIENTO DE PAN 4.1. HARINA En el Perú el ITINTEC mediante la NORMA TÉCNICA PERUANA 205-0271987 define, clasifica y da los requisitos generales de harina para consumo domestico y uso industrial. DEFINICIÓN: La harina de trigo para uso doméstico y uso industrial, es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo TRITICUM SATIVUM previamente limpiado y con separación de la cascara (pericarpio del mismo). La Norma Técnica reserva así mismo, la designación de “harina”, exclusivamente para denominar el producto obtenido de la molienda del trigo. Para los productos de molienda de otros granos, tubérculos y raíces les corresponde la denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde proviene. REQUISITOS GENERALES:  Deben estar libres de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.  No podrán obtenerse de granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.  Deberá tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, excepto la integral y la semi – integral sin grumos de ninguna clase.  No se permitirá el comercio de aquellas que tengan sabor a rancio, ácido o en general olor diferente a lo característico de la harina.  La venta de harina o el comercio al por menor podrá realizarse bajo la responsabilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, no debiendo tener manchas de aceite, kerosén o cualquier otro producto extraño.  Podrá adicionarse bicarbonato de potasio o de sodio, u otros productos similares para consumo humano como reguladores de la fermentación en proporción máxima de 5 g./1 00 kg de harina. En éste caso en las determinaciones analíticas de las cenizas admitirá 30% más de lo máximo indicando según el tipo.  Los efectos de las determinaciones analíticas se admitirán las siguientes tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad más que la indicada como máxima. CLASIFICACIÓN: HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ HARINAS Min. Max. Min. Max. Min. Max. Especial 15 0,64 0,10 Extra 15 0,65 1,00 0,15 Corriente 15 1,01 0,16 1,20 -

" ,. 15 1,21 1,40 0,18 Semi-integral , Integral , 15 1,41 0,22 0"'1_'1. PROCESO DE MOLIENDA: Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible eliminar las capas externas por simple abrasión, por eso se opera sucesivos triturados (molturación), tamizados y cernidos (separación por densidad). El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen para reducirlo a harina mediante molino que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente a cada una de las partes permitiendo la separación por tamices y separadores de aire. Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (partículas de menor tamaño) que se separa en la subsiguiente operación de tamizado, para formar parte del producto final y también da lugar a una porción de mayor tamaño que puede ser de dos clases:

1) Partículas con posibilidad de producir harinas, las cuales pasan a la fase siguiente de molienda.

2) Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos para piensos. IMPORTANCIA NUTRICIONAL: La harina de trigo aporta a la dieta hidratos (principalmente almidón), proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. Es un alimento calórico, rico en carbohidratos, pero su contribución en proteínas y vitaminas (particularmente el grupo B) y en sales minerales es también importante, así la harina y el pan contribuyen a la dieta de muchos países con una proporción de proteínas mayor que calorías. El primer aminoácido limitante es la lisina, que se pierde en la molienda el 25%, el segundo aminoácido limitante es la treonina. El enriquecimiento de la harina o pan con lisina aumenta el valor biológico de sus proteínas. UN BUEN PAN SE REQUIERE DE UNA BUENA CALIDAD DE HARINA: Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. Cuando esta se moja en proporciones correctas, sus proteínas conforman una masa elástica capaz de retener gases que al ser horneados producen una estructura esponjosa. Las partes constituyentes de la harina son: almidón 9%, proteínas 12%,

grasa 1%, azúcar 2.5%, sales minerales 0.5%, humedad 15% y pequeñas cantidades de celulosa. Las proteínas son una parte muy importante de la harina ya que al ser mojadas se transforman en gluten y sirven para formar el “esqueleto del pan”. El conocer las diferentes cualidades que esta sustancia puede tener permite prever la fuerza de la harina y por ende su capacidad de absorción. No todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las proteínas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad diastástica o capacidad transformación del almidón en azúcares simples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acción de los fermentos naturales. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE SUS HARINAS

DE

a) El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas. (o muy frías o muy calientes), buena iluminación, temperatura que no exceda los 25°C. No expuesta directamente al solo cerca de una fuente de calor. b) El área dispuesta para almacenar las harinas, debe estar alejada de la humedad (tuberías de agua, filtraciones, etc.), alejada de servicios higiénicos u otro posible foco de contaminación. c) No almacene las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc.) estos pueden provocar cambios indeseables en sus características (olor, sabor, textura, etc.). d) Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento, use parihuelas de madera que estén separadas del piso unos 20 cm de tal forma que se facilite la limpieza, aireación e inspección de los mismos. e) Deje siempre un área libre para desplazarse alrededor de las rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para inspección y utilización. Nunca apile los sacos contra las paredes. f) Fumigue periódicamente sus almacenes con productos comerciales de garantía, preparados especialmente para este fin, no utilice substancias tóxicas o con olores fuertes, la harina las absorberá rápidamente. g) Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos más antiguos, el olvido de algún saco puede traer como consecuencias la pérdida total del mismo, su contaminación y el contagio a otros sacos.

4.2.

AGUA Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos triturados del almidón en el amasado permitiéndose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa.(N.T.P. 205-027 -1987 -ITINTEC) El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de ta panificación, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización, refiere el Ing. Caracé Saravia en el artículo: El agua, para la Revista Panadería y Pastelería Peruana, Año 9, Edición 74,1999. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, más de la mitad de la harina que vamos a usar; y esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de fabricación de pan. La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción y de la maquinaria que tenemos en el taller, ya que si contamos con una amasad ora moderna de 2 velocidades podemos agregar más agua que si sólo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano. LA DUREZA DEL AGUA En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas "duras", y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo de la pieza y la presentación final del producto. La dureza del agua está dada por el contenido de sales minerales como bicarbonatos de calcio y magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua. CLASIFICACIÓN : Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Si las aguas duras provienen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten pero si el contenido de sulfatos es excesivo, endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación. Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua. Si el contenido se debe a un alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y bajar este contenido. Las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dando como resultados masas pegajosas. La solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa. Las aguas alcalinas son las que tienen carbonato de sodio que debilita el gluten y por lo tanto la masa no retiene bien el gas producido por la levadura. Esto se puede corregir utilizando masa madre.

En el siguiente gráfico podemos establecer la lectura de esta medida por la cantidad de partes por millón de contenido de sales de agua.

0 a 50 ppm

El agua es más blanda, debilita el gluten, se debe agregar sales

50 a 200 ppm

El agua es dura y usable en planificación

Entre 80 ppm y 120 ppm Más de 200 ppm

Encontramos el contenido ideal de sales Se debe filtrar el agua.

AGUA SUPERFICIAL: Es la que nos llega de los ríos, lagos, represas, deshielos. Su contenido de sales es por lo general bajo y tienen mayores impurezas orgánicas. AGUA SUBTERRÁNEA: Proviene de pozos y manantiales. Con mayor contenido de sales y menos impurezas. PUREZA DE AGUA: El agua para consumo humano debe ser potable. No tener sabores anormales o desagradable, ni tener olor, debe ser incolora y con ausencia

de sustancias suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión. Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. Donde según la Organización Mundial de la Salud el máximo admitido es de 5 JTU. Las JTU son Unidades Jackson"de Turbidez-y se miden con un Turbidímetro. El agua también debe carecer de microorganismos y de contaminación de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las panaderías cuando se trabajan con el agua en depósitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en más de 2 millones, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema. 4.3.

LEVADURA DEFINICIÓN: Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de gránulos deshidratados o en forma de torta húmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de células vivas de saccharomyces cerevisiae. La levadura fermenta los azúcares sencillos produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al horneado, inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la fermentación se detiene. (NORMA TÉCNICA PERUANA 205-027-1987ITINTEC) LEVADURA PARA PANIFICACIÓN De conformidad con la NORMA TÉCNICA PERUANA 209-180-1981ITINTEC, es el producto obtenido a bases de levaduras de fermentación alta, por procedimientos especiales, en medio nutritivo adecuado. La levadura para panificación puede presentarse como levadura en pasta y como levadura seca. REQUISITOS GENERALES La levadura en pasta deberá presentarse como una masa uniforme de consistencia firme pastosa o granulosa. La levadura en pasta deberá tener un sabor, color y olor característicos; no tendrá sabor amargo, ni olor a moho, ni cualquier otro sabor u olor desagradable y estará exenta de rancidez y gases. Las levaduras deberán estar libres de materias extrañas, manchas y hongos, no deberán tener gérmenes patógenos capaces de producir deterioros, ni sustancias conservadoras y elementos nocivos en general.

REQUISITOS QUÍMICOS COMPOSICION

LEVADURA EN PASTA

Humedad

72% máx.

Cenizas

2.5% máx.

Acidez (ml sol. 1 N Na OH/100 g)

5% máx.

LEVADURA SECA 10% máx. 5% máx. 20% máx.

L 'Ós Los resultados de las determinaciones de cenizas y acidez se refieren a un :~i contenido de 72% y 10% de humedad en pasta y seca respectivamente. REQUISITOS FISICOS: Poder impulsivo, en las levaduras en pasta para panificación será mínimo de 1000 cm3 de CO2 en dos horas, con respecto a una cantidad de levadura que contenga 10g de sustancia seca (101.30 KPa). CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA: La levadura contiene gran valor calórico. Es un agente ablandador de la masa, suele batirse antes de combinarse con los demás ingredientes, para incorporar aire entonces al entrar al horno, ésta se derrite y libera burbujas de aire, contribuyendo al esponjamiento de la masa, luego esta grasa se deposita alrededor de las paredes celulares de la estructura en proceso de coagulación, ablandando y lubricando la textura. El elemento más delicado e importante en la elaboración de panes es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son: Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso fermentativo de la masa.  Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.  Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentación incontrolable.  Resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a través de todo el tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.  Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.  Consistencia, tacto y fractura: firme y elástica al tacto. Al quebrarse debe reflejar 'Una fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente.  Sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrite rápidamente en la boca. Su olor es semejante al de la manzana.

FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN: 1. Hacer posible la fermentación. 2. Acondiciona la masa y el producto final, es más liviano y de mejor aceptación. 3. Aumenta el valor nutritivo. 4. Da el agradable sabor característico del pan. El exceso de grasa: 1. Reduce el volumen. 2. Da textura grasosa. 3. Produce sabor graso. Para su mejor absorción, se recomienda: 1. Batir la manteca 2. Mezclar al último 4.4.

AZUCAR Es el más simple y puro glúcido en nuestra dieta, de fácil y rápida digestión. Es esencial para el desarrollo de las células y la recuperación de energías perdidas en el esfuerzo físico principalmente. Tiene varias funciones, agente ablandador, da dulzura, sustrato fermentable en los productos esponjados por la levadura, también retiene la humedad en los productos horneados. Este componente del pan: 1. Es alimento de la levadura. 2. Mejora el aroma. 3. Ablanda la miga.

4.5.

4.6.

4. Mejora el color y la corteza SAL Elemento básico para la vida, contribuye al equilibrio del organismo humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un agente saborizante, también participa en el endurecimiento del gluten. Como ingrediente del pan, sirve para: 1. Resaltar el sabor y el aroma. 2. Regular la fermentación. 3. Fortificar el gluten. 4. Dar un color más blanco a la miga. LECHE Proteínas, vitaminas y minerales (calcio, entre otros) componen este alimento fundamental para la alimentación. COMO INGREDIENTE DEL PAN: 1. Da mejor color a la corteza 2. Mejora su sabor 3. Eleva su valor nutritivo 4. Aumenta la absorción del agua 5. Aumenta su poder de conservación

CAPITULO V EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA PANIFICACIÓN 5.1.

HORNO DE LADRILLO: Los primeros hornos de ladrillo se hacen en forma de bóveda piramidal o si no más plana, casi paralela al piso. En Lima y capitales de departamento se usan quemadores a petróleo como elemento de calor, llamados sopletes que utilizan un sistema de caldero para hervir el agua, generar vapor y calentamiento sin energía eléctrica. La seguridad no es muy buena que digamos, en los llamados "sopletes" porque hay el temor de que si se dejan cerradas las válvulas hay una contrapresión inmensa y explotan esos calderos. Las compañías de seguros registran estos casos con frecuencia. Felizmente con la llegada de la electricidad ese calderil es reemplazado por el ventilador de-aire que es un soplador accionado por un motor eléctrico, comprime el aire a alta velocidad y logra atomizar el petróleo en una campana de acero fundido, de esta manera se gasifica completamente el petróleo y combustiona. Esto es lo que en nuestro país se llama soplete. VENTAJA DE LOS HORNOS: Antes sé tenía que almacenar muchísima leña, ahora es reemplazada por el petróleo que en un solo cilindro almacena una o dos toneladas del equivalente en leña. Al limpiar las cenizas con un yute húmedo , esa humedad que queda dentro del horno, favorece para que el pan tenga el brillo que es muy importante en su apariencia, en el color dorado y en sabor. Si no hubiese ese vapor al momento de comenzar la cocción de la masa, llegaríamos al pan suizo que es opaco y es elaborado sin vapor. Estos hornos requieren una destreza del hornero, cuya especialización es importante para el éxito del funcionamiento de esta panadería. Desde el punto de vista de la panificación, cuando uno logra ese cambio brusco de temperatura, se produce un buen "golpe de horno" y el pan crece más Con los adelantos tecnológicos, hoy se utiliza el mínimo de esfuerzo en el horneo, con un ahorro considerable de petróleo. Los hornos de acero tienen casi la misma s características que los de ladrillo pero han aumentado su capacidad en varios pisos y utilizan la cuarta parte de espacio que los de Hoy se utiliza el sistema de alimentación al horno por cochecito transportable, que en 20 minutos produce el pan. Las características del pan que se desea sacar esta a la elección del usuario. Puede regular su tiempo de cocción y humedad. Además son muchísimos más higiénicos que los hornos de ladrillos convencionales. El horno de acero trae paredes revestidas con sistemas refractarios para mantener el calor dentro de la cámara, si la cámara baja de calor, un sistema automático hace que el combustible se inflame vuelva y logre la temperatura.

5.2.

Hay abaratamiento de costos. El área necesaria para cocción y operación se reduce a una cuarta parte. DESVENTAJA DEL HORNO A LADRILLO: Utilizan como combustible el petróleo en provincias (y en algunas partes de Lima) utilizan un sistema de caldero para hervir el agua y generar vapor, sistema peligroso porque puede explotar y generar irreparables perdidas. Antes se tenía que almacenar mucha leña. El trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo físico; porque tan pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas del piso (ya sea el petróleo o la leña) con yute. Es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero por la naturaleza del trabajo labora en condiciones muy difíciles. Hay mucho manipuleo del hombre. Se deteriora el piso del horno rápidamente, porque la constante fricción del elemento que introduce el pan y de la lampa o pala que recoge el pan cocido. Este hecho obliga al panadero a reparar el piso - lo cual le provoca paralizaciones obligadas - y retrasar la producción. El panadero ha creado un sistema en el que utiliza lata, que son unas bandejas que normalmente utilizan, cortan la lata de aceite, la abren, la utilizan y evitan que los panes se maltraten demasiado. Pero eso provoca un cambio de características del horneado de pan que no es tan agradable como hornearlo al piso. Pasadas 2 o 3 horneadas, hemos perdido el vapor en parte y también la temperatura; entonces, hay que hacer un gran ajuste, agregarle azúcar a la masa para que salga pálido, aunque a veces el pan se hace difícil de digerir porque la corteza se engrosa. Si bien es cierto el horno tiene un sistema que regula la temperatura, el Delta es muy bajo, el termostato registra apenas 200°C. Cuando el calor es originado por un piso y un techo, la parte central del pan no se hornea y forma lo que se llama "barriga de muerto". Esto se evita con horno de carrito. MAQUINARIA INDUSTRIAL Horno Rotativo (eléctrico) Eficiente y funcional, construido en acero inoxidable, con tecnología propia, de fácil manejo y de gran versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadería.

AMASADORA – SOBADORA Su función es la de procesar un amasado y sobado homogéneo utilizando para ello un motor de 2 velocidades. Sus accesorios son fabricados íntegramente en acero inoxidable.

DIVISORA Diseñada con un mecanismo que permite un corte homogéneo. Sus cuchillas son de acero inoxidable que dividen la masa en partes iguales.

HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS:  Cochecito panificador  Bandejas listas  Tanque de petróleo  Balanza  Chimenea de hojalata  Rebanadora

CAPITULO 6 LA PANIFICACION 6.1 ETAPAS DE LA PANIFICACION Pesado de ingredientes.El efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una formula balanceada, uniformidad de los tiempos de fermentación, producción constante y calidad estable del producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos. Mezclado-amasado.Cuando se mezclan los ingredientes, las proteínas de la harina comienza a hidratarse para formar gluten, empieza la producción de

gas carbónico por acción de las enzimas de las levaduras sobre los azúcares.

Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son probablemente a la oxidación del aire de los grupos sulfidrilos y el reagrupamiento de enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar el tiempo necesario para la formación de la masa en condiciones industriales. Se reporta la existencia de fermentaciones alcohólicas, acéticas, lácticas y butíricas. En la primera, la enzima de la levadura actúa sobre la fructosa y glucosa para dar origen al etanol, en la segunda (acética) el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de las bacterias acéticas, principalmente la Mycoderma Aceti, produciendo ácido acético, mientras que en la tercera (láctica) las bacterias lácticas transforma la lactosa en lacto-glucosa o azúcar invertida y luego en ácido láctico, y en la cuarta (butírica) se produce el acido butírico cuando el acido láctico es atacado por las bacterias butíricas, produciéndose un sabor indeseable en el pan. Las temperaturas ideales para las respectivas fermentaciones son: 26°C, 33°C, 37°C y 40°C. La producción de CO2 comienza lentamente, después se acelera por multiplicación de levaduras. Mezclado-sobado.Aumento de velocidad. Operación en la que se acondiciona el gluten para que permita la formación uniforme de alvéolos, para conformar la miga. Pesado-masa.Esta operación permite obtener el peso de la masa trabajada. Boleado.-

Operación generalmente manual, para dar forma a la masa, según el tipo de pan a producir.

Cortado.Operación que permite cortar la masa, en trozos de peso uniforme. En esta etapa se emplea el aceite vegetal para que la masa sea manejable. Fermentado.Proceso de fermentación que provoca el crecimiento de los trozos de masa boleado, activando la levadura para la producción de CO2 y llenado con los mismos los alvéolos de la futura miga de pan. Horneado.Con el horneado la masa fermentada se transforma en un producto apetitoso y digestible, recomendándose emplear temperaturas y tiempos adecuados, de tal forma de adquirir un color uniforme de la tapa, lados y fondo, cual indudablemente depende de la clase de horno, tipo de formula, forma y tamaño del producto.

En el proceso de horneado ocurren muchas reacciones a diferentes velocidades: a) b) c) d) e)

Producción de gas. Coagulación de gluten y gelatinización del almidón. Deshidratación parcial por evaporación de agua. Desarrollo de sabores. Cambios de color y reacciones tipo Maillard entre gluten con azucares reductores y otras de origen químico. f) Formación de corteza debido a la deshidratación superficial (oscurecimiento de la corteza) debido a la reacción tipo Maillard caramelizarían de los azúcares. La temperatura de la masa (interior) permanece inferior a 100°C, la cocción del pan provoca la gelatinización parcial de los gránulos de almidón y por consiguiente cierto aumento de su digestibilidad. Al introducir en el horno caliente la masa, se forma una película sobre la superficie, se origina un rápido aumento del volumen, debido a la actividad de la levadura y a la expansión de los gases que se atrapan en las membranas elásticas del gluten; a los 41°C la levadura se inactiva y a los 55°C muere. De otro lado los gránulos de almidón se gelatinizan y la diastasa trabaja en la producción de maltosa y dextrina, llegando su acción a cesar a los 77°C. Entre los 50 y 80°C, las proteínas del gluten se modifican, el pan se pone crocante, escapan vapores de agua y alcohol del interior, mientras empieza a formarse la corteza por pérdida de humedad superficial, alrededor de 110-120°C se produce dextrinas amarillas en la corteza y toma color más oscuro a partir de los 160°C, el color marrón aparece por encima de los 200°C.

6.2 DIAGRAMA DE PLANIFICACION Harina

Pesado (Ingredientes)

FLUJO PARA EN GENERAL

LA

Agua, sal, harina, manteca, levadura

Mezclado (Sobado)

Pesado (Masa)

Boleado

Aceite vegetal

Cortado

Fermentado

Horneado Producto (Pan)

6.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PANES CROCANTES

Pesado Mezclado Amasado Sobado Pesado

Pan Francés (1300 – 1500 g)

Roseta (1500 – 1800 g)

Baguete (300 g)

Baguettino (1300 – 1500 g)

Cortado Embolado

Pan Francés Reposo 5 – 10 minutos

Roseta Reposo 5 – 7 minutos

Baguete Reposo 5 minutos

Baguettino Reposo 5 – 7 minutos

Bandeja de pan

Cortado

Moldeado

Moldeado

2do. Reposo (20 – 30 min.)

Reposo 5 minutos Estirado de la pieza

Fermentación Tiempo: 45-60 min. T° 28-30 °C, H. R. 80% Horneado 6.4 METODOS DE PANIFICACION

Método esponja.- También denominado método por partes, la primera parte denominada propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina, y a veces parte del azúcar, dejando reposar en un lugar tibio, hasta que se formen burbujas entonces se amasa con el resto de ingredientes. Método directo.- Consiste en mezclar todos los ingredientes en una sola etapa, el mezclado en este caso se hace hasta que la masa alcance la suavidad deseada y desarrolle la elasticidad necesaria. 6.5 PROCEDIMIENTOS DE PANIFICACIÓN En cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptación por los consumidores es el francés, que representa el 60% entre las preferencias, seguido por el tipo de labranza o tolete, los cuales desarrollaremos el procesamiento productivo, así como también el pan casero, el pan integral, el pan de camote y el pan de molde. PAN FRANCÉS (MÉTODO DIRECTO) INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azúcar Manteca Levadura seca Mejorador Agua (promedio)

PORCENTAJE 100.0 2.0 1.0 105 0.6 – 0.8 0.8 – 1.0 58.0 – 60.0

CANTIDAD 50.0 Kg. 1.0 Kg. 500 g. 750 g. 300 a 400 g. 400 a 500 g. 28 – 29 Lts.

RENDIMIENTO PROMEDIO: 1,900 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento  Mezclar harina, mejorador y levadura.  Diluir sal y azúcar en parte de agua que será adicionada a la mezcla.  Añadir el agua y amasar hasta conseguir la total incorporación de todos los ingredientes (5-7 minutos de promedio).  Realizar el sobado hasta afinar la masa.  Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos.  Bolear y reposar por espacio de 5-10 min. (cubrir para evitar la formación de la corteza).  Bajar el pan manualmente o con el uso de palotes.  Reposar abrigando la masa por un periodo de 25-35 minutos.  Hornear durante 15-20 minutos a 220-240°C, vaporizar al inicio del horneado.

Ventajas del método directo  Menor tiempo de trabajo.  Necesidad de menor espacio para el proceso.  Posibilidad de disponer de una producción en el momento que se requiera. PAN FRANCÉS (MÉTODO INDIRECTO) INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azúcar Manteca Levadura seca Agua (promedio)

CANTIDAD – MASA 35.0 Kg. 1.0 250 Kg. 19 – 17 Lts.

CANTIDAD – ESPONJA 15.0 Kg. 500 g. 750 g. 11 Lts.

RENDIMIENTO PROMEDIO: 1,900 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento  Mezclar los ingredientes indicados para la esponja.  Reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mínimo, (evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un plástico para evitar la formación de corteza y contaminación).  Colocar en la mezcladora harina, azúcar y agua de la masa (2da parte), mezclar.  Agregar la esponja, continuar mezclando.  Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su total incorporación.  Sobar la masa hasta lograr elasticidad.  Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos.  Bolear y reposar por un periodo de 5 minutos (cubrir para evitar la formación de corteza).  Bajar el pan ya sea manualmente o con uso de palotes.  Reposar abrigando la masa por un periodo de 25-35 minutos.  Hornear durante 15-20 minutos a 220-240°C, vaporizar al inicio del horneado. Ventajas del método indirecto  Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador).

 Mejor sabor, textura y aroma.  Mayor tiempo de conservación.  Posibilidades de corregir la formulación.

PAN DE LABRANZA O TOLETE Ingredientes 12 kg de harina. 55% de agua. 240 gr de levadura. 240 gr de sal. 480 gr de azúcar. 480 gr de manteca. Preparación Preparar bajo el método de masa o esponja, utilizando harina, agua y levadura. Para ello colocamos en la amasadora: la harina en forma gradual, el agua y la levadura. Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta, por espacio de 5 minutos. En la preparación de la esponja o masa, se logra hidratar la harina, con la incorporación de la levadura se desarrolla el gluten y se consigue retener el gas formado durante la fermentación. Hidratada la harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten. Lista la esponja, se adiciona un recipiente con aceite para recibirla y acomodarla en la cámara de fermentación, por espacio de 2 horas. Transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cámara de fermentación, la misma que deberá estar controlada por temperatura y humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azúcar y la sal. Esta operación de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y permitir las propiedades ecológicas, como tenacidad, elasticidad y resistencia, lo que comúnmente denominamos fuerza para que pueda desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la fermentación. La duración del amasado generalmente es de 15 minutos, pero ésta varía de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice. Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de robos, para seguir desarrollando el gluten.

Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la misma que se adiciona cambiando la velocidad de la amasadora, para permitir una mejor incorporación. Acondicionada la masa en la laminadora, se procede al pesado de la masa a 1,300 gr; luego se introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la masa en partes iguales, con un peso de 0.43 gr por unidad, se hacen luego los moldeados manualmente, se colocan en la plancha lista para ser horneado y se introduce a la cámara de fermentación. Transcurrido el tiempo de dilatación se procede a retirar las latas, conteniendo las pequeñas masa de 0.43 gr por unidad. Inmediatamente se coloca en el horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250°C por un tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de éste tiempo de horneo, se retiran las latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio aproximado de 30 minutos. Después de éste tiempo los panes estarán en condiciones óptimas de consumo. El peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 gr; constituyendo éste el peso de control oficial. Observaciones Este proceso esponja o masa tiene por objeto desarrollar un mejor sabor y aroma, para una mejor duración del producto, aunque el procedimiento es bastante largo, comparado con un método directo. La manteca es un ingrediente complementario que tiene por finalidad la hidratación y permite una mayor textura del producto. PAN CASERO Ingredientes 25 kg de harina de trigo nacional. 150 gr de sal. 150 gr de azúcar. 150 gr de levadura bloque o granulada. 10 huevos. 4 lts de agua. Manteca vegetal. Preparación

método de

El procedimiento a emplear en esta elaboración del pan casero es el esponja.

Primero hay que fermentar la levadura, cuyo proceso consiste en: Vaciar en un recipiente un litro de agua tibia, a una temperatura de 25 a 30°C, agregamos 6 cucharadas o 150 gr de azúcar, 150 gr de levadura prensada y una porción de harina. Disolver estos insumos utilizando una cuchara. Esta primera parte culmina cuando la levadura, el azúcar y la harina queda en una solución homogénea. Luego tapamos el recipiente herméticamente con un plástico y mantel, con la finalidad que la fermentación sea mas rápida, por espacio de 15 a 20 minutos. Transcurrido este tiempo, observamos que la levadura a fermentado. Luego la segunda parte se inicia, preparando la masa, que consiste en: Agregar a un recipiente la harina de trigo molida, luego se le hace un ojito con los dedos de la mano, se le añade los 10 huevos, inmediatamente procedemos al amasado, utilizando las manos previamente limpias. Mezclamos los huevos con la harina y le agregamos la levadura previamente preparada y fermentada, añadimos el agua tibia y 150 gr de sal. Este mezclado debe hacerse muy uniforme por espacio de 20 minutos a fin de homogenizar bien los mismos, hasta obtener una masa bastante manejable y elástica. Cumplido el tiempo dejamos reposar la masa, para que produzca una fermentación y se ayude a manipular mejor. Nuevamente se procede a tapar el recipiente, utilizando un plástico o mantel, para facilitar la fermentación de la masa preparada. Luego agregar la manteca vegetal y mezclarla manualmente. Transcurrido una hora de reposo, se observa que la masa a fermentado; significando esta que está listo para su uso. Procedemos luego a formar los bollos manualmente, utilizando algo de harina para que la masa sea más manejable. La masa se corta con un cuchillo en partes proporcionales y se moldean colocándolos luego en una lata previamente preparada. Terminado el boleado, la masa debe reposar por espacio de 15 minutos, para luego darle la forma de pan que nosotros quisiéramos. Culminado el tiempo previsto se lleva al horno. Luego del tiempo de horneado, se retiran las latas y se observan los panes de buena calidad en cuanto a color, forma y corteza. Nota: Se conoce con el nombre de pan casero, por que para su preparación no se utilizan instrumentos sofisticados; ni insumos

importados; pero si el trigo nacional y las manos de las personas que van a preparar.

PAN DE CAMOTE Ingredientes 5000 g harina. 40 g mejorador. 450 g azúcar. 75 g sal. 2500 ml agua. 1000 g camote rayado. 175 g levadura fresca o 50 g levadura instantánea. 400 g manteca. 10 ml esencia de vainilla colorante amarillo. 100 ml aceite para las bandejas.

Recomendaciones  Este pan se elabora con camote rayado con toda la cáscara, por lo que se debe lavar bien garantizando que no quede residuo de la arenilla que lleva en la cascara.  Nunca mezclar el azúcar ni la sal con la levadura.  Lo aconsejable es echar la levadura, cuando el azúcar y la sal se haya disuelto y mezclado totalmente, ya que el azúcar mata la levadura y la sal retarda el proceso de fermentación.  No sobrepasar más del 20% del camote rayado por kilogramo de harina ya que se convertiría en una masa pesada, dando como resultado panes de poco volumen con una miga compacta.  Vaporizar los panes cuando estén dentro del horno. Si no se tuviera un vaporizador, los panes se pueden barnizar no rociar agua con un spray, antes de meter al horno.  La levadura se debe agregar después de echar la manteca, para que el proceso de fermentación lo realice de la bandeja o lata.  Cuando la levadura se agrega al principio el proceso de fermentación comienza en la mesa, no dando tiempo para su formado.  Para agregar la manteca lo más recomendable es, que primero la harina haya absorbido todo el agua, caso contrario la manteca formaría una capa que impediría la absorción del agua. Preparación:

Como primer paso en el mezclado de insumos, cogemos la sal junto con el azúcar y disolvemos en agua. Evitamos que la levadura tenga contacto directo con el azúcar para que no pierda sus componentes. Empezamos a agregar todos los ingredientes secos en la amasadora: harina, mejorador, levadura seca, colorante, luego lo mezclamos en la primera velocidad. Agregamos la disolución de la sal y el azúcar en la harina, luego echamos el camote rayado. Una vez que la harina haya absorbido el agua procedemos a echar la manteca y la esencia. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea (los ingredientes quedan totalmente mezclados, no debe quedar residuos de azúcar ni sal, ni grumos de manteca), reconocido este punto continuamos con el proceso, ya sea en una sobadora (rola) o en caso de trabajar en una amasadorasobadora, se pasa a la segunda velocidad y se soba hasta conseguir una masa elástica (para reconocer si la masa esta elástica cogemos una porción y la estiramos, esta masa no debe llegar a romperse. A esto se le llama la prueba del gluten). Sacamos la masa de la amasadora y empezamos a cortarla en porciones de 1350 g. 1350 g. = 45 g. 30 div

Embolamos ligeramente la masa y las colocamos en la mesa previamente aceitada. Las masas las vamos colocando en las bandejas, para llevarlas a la cámara de fermentación con una temperatura de 32°C y una humedad relativa del 75%, por un tiempo aproximado de 2 horas. Luego verificamos si la masa esta a punto de ser horneada (el punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el dedo, esta se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado normal), una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado, que debe estar a 220°C por un tiempo aproximado de 15 minutos. Vaporizar a los 20 segundos de haberlos metido al horno, en caso de no contar con un vaporizador se puede barnizar los panes con agua o antes de meter al horno echar una taza de agua, después verificar el tiempo de cocción. El punto de cocción se reconoce cuando levantamos el pan y la base está del mismo color que la corteza superior. Esta debe ser de un color dorado uniforme. Así obtenemos un pan de calidad listo para su comercialización. PAN INTEGRAL Formulación

RENDIMIENTO PROMEDIO: 400 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento  Mezclar los ingredientes secos: harinas (especial e integral), m INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD e Harina Cogorno 80.0 8.0 Kg. j Harina integral 20.0 2.0 Kg. o Cogorno r 1.8 180 g. aSal 9.0 900 g. dAzúcar Grasa 9.0 900 g. o 1.0 100 g. rLevadura seca Mejorador 1.8 – 1.0 80 a 100 g. Agua (promedio) 48.0 – 50.0 4.8 – 50.0 Lts. y levadura.  Diluir sal y azúcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla, amasar, incorporar la grasa.  Afinar hasta lograr el punto de elasticidad.  Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolar.  Dejar en reposo 5 minutos y dar la forma deseada (oval o redondo), arrebozar la superficie de cada pan con salvado de trigo, para ello, humedecer la superficie con agua o aceite.  Fermentar al medio ambiente por 3 a 3 ½ horas (cubrir con plástico para evitar la formación de la corteza), o en cámara controlada por 45 a 60 minutos a 28 – 30°C.  Hornear a 170 - 180°C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio del horneado. NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5%, en caso de no considerar ningún porcentaje de azúcar agregar la miel hasta un 15%. Considerar reducir el agua en igual proporción. PAN DE MOLDE

Formulación INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azúcar Grasa Levadura seca Mejorador Leche en polvo Agua (promedio) Escencia de vainilla RENDIMIENTO PROMEDIO:

PORCENTAJE % 100.0 1.8 7.0 10.0 1.0 1.0 5.0 52.0 – 55.0 Opcional

CANTIDAD 15.0 Kg. 270 g. 1.0 Kg. 1.5 Kg. 150 g. 150 g. 750 g. 7.8 – 8.3 Lts. -

52 unidades de 500 g c/u. 36 unidades de 700 g c/u. 25 unidades de 1 kg c/u.

Procedimiento  Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador, leche en polvo y levadura.  Diluir sal y azúcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, amasar; incorporar la grasa y esencia si se desea.  Afinar hasta lograr el punto de elasticidad.  Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir, bolear y dejar en reposo de 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura del ambiente).

CAPITULO 7 CALCUL DE INVERCION EN LA MICROEMPRESA El criterio para decidir sobre la inversión en esta actividad productiva, dependerá de la edificación de la demanda de los consumidores (esto se puede conocer a partir de un sondeo de mercado) de la cantidad de dinero con la que se cuente, del equipamiento, la capacidad y el conocimiento necesario que se tenga. Se puede iniciar las actividades para la comercialización a pequeña escala dentro de un ámbito limitado; asi también, como a mediana y gran escala en un mercado mas amplio, la cual implica mayor inversión para llevar adelante el proyecto, para ello se detalla los gastos que deberán realizarse: 7.1 GASTOS DE PREINVERCION

Son aquellos desembolsos que realizamos antes de iniciar el negocio, para demostrar su viabilidad y para crear el marco legal que nos permitirá operar de acuerdo a lo dispuesto por ley. CONSTITUCION LEGAL La Informalidad Algunos investigadores sostienen que el fenómeno de la informalidad constituye un amortiguador parra la crisis económica, pues allí encuentran un nivel de ingreso aquellos que no tiene una actividad económica permanente y estable. Si bien esto puede ser cierto para el corto plazo, sucede que en el largo plazo, resulta perjudicial para la economía del país y para el propio informal. Lo primero, debido a que gran parte de la actividad económica no puede ser registrada. Lo segundo, por lo que los informales no logran en su mayoría remontar una situación precaria. Una de las principales razones para que exista la informalidad esta en el desconocimiento de la forma como se constituye una empresa (relación que demanda: tiempo, dinero y recursos) y los beneficios que esta situación genera. La Constitución de una Empresa la constitución de una empresa, cualquiera sea su tamaño , es fundamental para el crecimiento de nuestra economía, por que tiene un efecto sobre los niveles de inversión, lo que a su vez se traduce en un incremento de los niveles de empleo. De esta manera, ingresar a la formalidad permite acceder a la economía formal, evitar la posibilidad de sanciones y obtener algunas ventajas como: ser sujeto de créditos ante las entidades financieras, brindar confianza al cliente conociendo su punto de venta, entre otros. TIPOS DE EMPRESAS En nuestro país, para el establecimiento de un negocio se puede elegir dos maneras: I.

Como persona natural con negocio La persona natural que inicia individualmente un negocio como una bodega, restaurante, etc. Esta formando una Empresa Unipersonal. Este tipo de empresas funcionan con un dueño, quien es el responsable de su manejo. Las empresas unipersonales al comenzar sus operaciones y realizar actividades económicas lucrativas van a generar ingresos que de a cuerdo

a ley se consideran rentas de tercera categoría. El RUC es el número que lo identifica como contribuyente. Para obtenerlo solo tiene que acercarse a las oficinas correspondientes de la SUNAT con un documento de identidad, recibo de agua o luz e inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes. Después se realiza las gestiones para la obtención de la Licencia Municipal de Funcionamiento (provisional o definitiva). Es otorgada por el Municipio Distrital donde se encuentra ubicado el establecimiento en el que funcionara el negocio, abonando una tasa según el tipo de actividad y el rea que ocupara el inmueble. II.

Constituyendo una empresa como persona jurídica El recurrir a una figura empresarial legal, permite que se limite la responsabilidad derivada de sus actividades económicas. La persona o personas que deciden constituir una empresa con personería jurídica, deberá elegir la figura empresarial que se adapte mejor a las necesidades y posibilidades del empresario. A este efecto, la legislación peruana otorga al interesado diversas posibilidades, teniendo entre las más principales: 1. empresa individual de responsabilidad limitada (E.I.R.L) 2. Sociedad comercial de responsabilidad limitada (S.R.L) 3. Sociedad Anónima (S.A) Al adoptar cualquiera de estas formas jurídicas, el empresario deberá seguir los siguientes pasos:  Obtención del certificado de búsqueda mercantil y reserva de la razón social de la empresa.(oficina de registros públicos)  Elaboración de la minuta de la constitución y elaboración de escritura publica (notaria).  Inscripción en el registro mercantil (SUNARP)  Inscripción del RUC (SUNAT)  Inscripción en el registro sanitario (DIGESA)  Autorización de libros de planillas (M.T.P.S)  Licencia municipal de funcionamiento  Registro patronal (ESSALUD)

Los pasos indicados son de carácter general, esto significa que para cada caso concreto puede existir diversos pasos adicionales dependiendo de la actividad que de desea realizar. ESTUDIO DE MERCADO

Para iniciar una microempresa, es necesario realizar primeramente un estudio de marcado sobre la viabilidad de nuestro producto, ello permitirá probar que existe un mínimo de suficientes consumidores o empresas que representen una demanda que justifique la puesta en marcha del proyecto, así también disminuir el riesgo de nuestra inversión. El estudio de mercado permitirá obtener información sobre la demanda, la oferta, el precio y los canales de comercialización, del producto que vamos a producir y a comercializar. En la medida que no pueda pretender a todos los consumidores, debe segmentar el mercado para determinar mi mercado objetivo, es decir debo: 1ro. Determinar mi ámbito de acción (mi comunidad, mi distrito, varios distritos, la provincia, etc) y tomar la decisión por empezar con alguno de ellos. 2do. Identificar un grupo de consumidores con características similares, como: lugar de residencia, edad (para niños, jóvenes, adultos), sexo, capacidad de pago, ocupación (estudian, trabajan), nivel socioeconómico, entre otros. Pueden también ser intermediarios como: panaderías, bodegas, supermercados, entre otros. Una vez definido mi mercado objeto, puedo utilizar diversas técnicas de estudio de marcado, como el focus group (enfoque de grupo) o la encuentra. Para ello debo definir que es lo que pienso conocer de los consumidores, de la competencia. Para la demanda, puedo considerar las siguientes preguntas:  ¿Cuál es la existencia de la calidad del producto?  ¿Qué tipo de pan demanda mas  ¿Quiénes son los que compran pan? Para la oferta, pueden considerar las siguientes preguntas   

¿Quiénes ofrecen el producto que deseamos ofrecer al mercado? ¿Dónde se encuentra ubicado? ¿Cuáles son las principales características de la competencia?

Para el precio, dado que estos han sido reglamentados por el gobierno, las panaderías no pueden a traer a los clientes en base a los precios. Tiene que recurrir por lo tanto a otros medios, como la oferta de los productos de mejor calidad, ofrecimientos de mejores servicios ,etc y puedo considerar entre otras preguntas: 

¿Cuál es el precio promedio del producto en el mercado?



Varia en relación a donde se puede encontrar el producto

Los canales de comercialización.- están localizados establecimientos donde se elaboran ese tipo de productos, constituyéndose a si los principales centros de comercialización. Los canales de distribución de panes son: Del productor al consumidor El consumidor realiza la compra de panes del productor, para luego utilizarlos en el consumo directo. Del productor al mayorista el productor provee de panes al por mayor a diferentes usuarios: bodegas, comerciantes de venta de pan en triciclos y/o canas tones. a) Focus group (enfoque de grupo) Que consiste en identificar personas hombres o mujeres con cierto liderazgo en opinión de nuestro mercado objetivo e invitarles a una reunión de dos horas aproximadamente, que podría ser en nuestra casa con la finalidad de solicitar información sobre el producto, que venimos diseñando. Estas preguntas podrían estar orientadas a los tipos de panes que tengan mayor aceptación, características, la marca a poner, el precio mas adecuado, la presentación, etc. Con esta información podría diseñar mucho mejor nuestro producto, para que una vez que salga al mercado no tenga dificultades en su aceptación. b) Encuesta Que consiste en determinar mi mercado objetivo y ámbito de acción y delimitado en un distrito por ejemplo, luego definir una muestra, para el caso pueden desarrollarse entre 30 y 50 encuestas a nuestros potenciales compradores, si definimos la comercialización mediantes intermediarios podrían ser las bodegas, panaderías, supermercados, etc. Diseñar el instrumento a utilizar, el cuestionario para lo cual debe tomarse en cuenta entre otras cosas; un numero determinado de preguntas, las preguntas deben de ser abiertas o cerradas, incluso a la horas de aplicarse es muy importante. Este es un modelo de encuesta: INFORMACION SOBRE LA DEMANDA DE PAN

1. 2. 3. 4. 5.

¿Acostumbra usted consumir pan? ¿es usted mismo quien los compra? ¿Qué tipo de pan o panes prefiere? ¿Cuántos panes consume diariamente? ¿Qué opina sobre el servicio y atención que le brinda la panadería en su zona? 6. ¿si consume pan de molde, que marcas son las que mas recuerda? 7. ¿que cantidad compra cada vez? 8. ¿Cuánto pagaría por un empaque de pan de molde? 9. ¿Dónde compra el pan generalmente? 10. ¿con que producto(s) acompaña su pan? La recolección de datos para lo cual de debe previamente convocar a una o dos personas de apoyo para este trabajo de campo, deben estar capacitadas y debe definirse el horario en el que se debe realizar. Por ultimo se debe elaborar y analizar la información obtenida, puede realizarse manualmente mediante la tabulación de las respuestas, luego sacar las conclusiones y proyecciones que nos permitan continuar en la formación de nuestra microempresa. Además puede recurrirse a la obtención de fuentes de información secundaria como son las Universidades, ONGs e instituciones que apoyan esta actividad productiva.

Aceptación del producto en el mercado El aumento de la aceptación de este producto puede ser atribuido a.  La realización de buenas campañas de promoción y comercialización, encaminadas a mejorar la imagen de este producto en el mercado y aumentar así sus ventas.



De hecho el marketing es fundamental, sobre todo cuando en el mercado existe una gran variedad de este producto. Debe reconocerse que el ´pan tiene mucha demanda y que por lo tanto, siempre hay un sector de la población al cual satisfacer. REGISTRO SANITARIO

En nuestro país el control Sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud-DIGESA, el costo del registro sanitario asciende S/.280.00; considerado al alimento o bebida industrializada, al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformación física, química o biología de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios. El Registro Sanitario se otorga por producto o grupos de productos y fabricante, el titular es responsable por la calidad del alimento o bebida que libera para su comercialización. La solicitud de inscripción (con carácter de Declaración Jurada) de productos será admitida a trámite siempre que el expediente cumpla con los requisitos establecidos de acuerdo a ley. A continuación le brindamos un modelo de solicitud: REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS La solicitud deberá ser con carácter de Declaración Jurada, dirigida al director General de Salud Ambiental - DIGESA Ejemplo:

Yo……………..representante legal de la empresa………………..identificado con DNI N°……………. domiciliado en……………… solicito al Registro Sanitario de productos. Declarando bajo juramento la VERACIDAD de la información proporcionada. a) b) c) d)

Nombre o razón social, domicilio y numero de RUC (adjuntar copia) Nombre y marca de los productos a registrar. Nombre o razón social, dirección del fabricación o envasador del producto. Resultados de los análisis físico-químico y microbiología de cada producto a registrar, podrán ser efectuados por el laboratorio de la misma planta; y si la planta no cuenta con un laboratorio; podrán presentar los resultados originales de cualquiera de los laboratorios acreditados en el país. e) Relación de ingredientes de cada producto a registrar en forma porcentual (%), si el producto contiene aditivos deberá indicar el nombre genérico y la referencia numérica internacional la cual se la podrá brindar el proveedor de los aditivos po el mismo fabricante o puede ser ubicado en el INTRANET Ejem: Acido ascórbico = E 300 f) Condiciones de conservación y almacenamiento Ejm: En un lugar fresco o mantener refrigerado una vez abierto o a temperatura ambiente. g) Datos sobre el envase utilizados, considerar el tipo de material y pesos en que se comercializara el producto. Ejm: Bolsas de polipropileno de 40, 60 y 90 gramos. h) Periodo de vida útil del producto. Ejm: 2 meses a 1 año i) Sistema de identificación de lote de producción. REGISTRO DE MARCA Las marcas son las palabras, dibujos o logotipos que usan los proveedores y comerciantes para diferenciar sus productos, permitiendo al consumidor identificar la preferencia de dicho producto. La marca es fundamental para conseguir una protección y posición en el mercado, cualquier persona puede registrarla, con el tiempo adquieren un valor monetario en beneficio del titular. El instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección IntelectualINDECOPI, es la entidad competente a través de la Oficina de Signos Distintivos.

Para que el consumidor identifique el producto que el proveedor vende, este debe diferenciarlo de alguna manera de otros de igual naturaleza que ya existen en el mercado. Servicio de Búsqueda de Antecedentes de Marca del Producto La tasa correspondiente es de S/. 35.00, esta búsqueda no constituye un dato definitivo para el registro de un signo, pues el registro de un elemento de la Propiedad Industrial esta sujeto a juna evaluación de posible confusión con otros signos registrados, así como un examen para determinar que cumple con los requisitos exigidos. Requisitos Presentación de Solicitud de Registro, que deberá recabar en caja.  



Comprobante de pago por la tasa correspondiente. Si el signo estuviera constituido por un logotipo, o envoltura o figura, adjuntar cinco reproducciones de esta, que no exceda de 5 x 5 cm, en un solo plano y en colores si se lo quisiera proteger. Nombres y datos del solicitante.

Procedimientos 1) Ingresar la solicitud y los requisitos, por Mesa de partes, área que le asignara un número de expediente, y le entregara un cargo de la solicitud presentada. 2) Admitida la solicitud, la Oficina competente examinara, dentro de los quince días hábiles siguientes a su presentación. 3) Si el examen resulta que la solicitud no cumple con los requisitos formales, la Oficina notificara al solicitante, para que en un plazo de 30 días hábiles subsane las irregularidades; este plazo será prorrogable por una sola vez, por 30 días hábiles adicionales. 4) Si la solicitud de Registro reúne los requisitos formales, la Oficina ordenara su publicación por una sola vez, en el diario Oficial El Peruano, al costo del solicitante. Esta publicación deberá realizarse dentro de los siguientes tres meses de haber recibido la orden de publicación respectiva. 5) Dentro de los 30 dias hábiles siguientes a la publicación, cualquier persona que tenga legitimo interés, podrá presentar observaciones al Registro de Marca solicitada. 6) Vencido el plazo, antes mencionado, sin que hubieren presentado observaciones, la Oficina procederá a realizar el examen de registrabilidad

y a otorgar o denegar el Registro de la Marca. Este hecho será comunicado al interesado mediante resolución debidamente motivada. 7.2) GASTOS DE ACTIVOS Son aquellos bienes duraderos que se usaran en la operación del negocio y que no se adquieren con la intención de venderlos, entre los principales tenemos:  Gastos intangibles  Compra de terrenos o locales  Compra de mobiliarios  Adquisición de equipos y materiales Cabe sin embargo señalar, que los gastos generales a excepción del alquiler y la depreciación, no son totalmente fijos puestos que tienden a variar con la cantidad producida por la empresa. REMUNERACIONES MANO DE OBRA DIRECTA Trabajador Turno

Jornal Diario

Panadero Ayudante

2 2

1 1

MANO DE OBRA INDIRECTA Trabajador Cantidad Administrador/Cajero 1 Atencion en Ventas 2 Agentes de Seguridad 1

Costo Mensual S/. 720.00 420.00 1200.00

Costo Mensual S/. 560.00 600.00 600.00 1600.00

COSTO VARIABLE Son aquellos costos que cambian cuando varía la cantidad de producción, a mayor producción mayor costo. Los costos variables mas importantes son:  Las materias primas  Los salarios pagados al destajo  Las comisiones sobre venta CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima UN. Precio Cantidad Costos Diaria Mensual Harina Kg 53.00 5.00 7950 Azucar Kg 1.00 3.30 99 Levadura Kg 11.00 1.66 550

Sal Kg Manteca Kg Mejorador de Kg Masa Huevos Kg TOTAL S/.

0.40 1.87 8.00

3.33 3.33 2.50

40 187 600

2.10

2.33

147 9573

7.3) COSTO TOTAL La suma de todos los desembolsos: costos de inversión (gastos de pre-inversión y gastos de activos) y costos de producción (costo fijos y costos variable) en que se incurre en un periodo determinado, da como resultado los costos totales.

COSTOS TOTALES

COSTOS DE INVERCION

COSTOS DE PRODUCCION

GASTOS DE PREINVERCION

COSTOS FIJOS

GASTOS DE ACTIVOS

COSTOS VARIABLES

7.4) PRODUCCION DE 3.5 QUINTALES DE HARINA EN PANES: FRANCES Y TOLETE PAN FRANCES Los costos de la materia prima para el pan de tipo francés, considerado una producción equivalente a 2.5 quintales de harina diaria se detallan a continuación:

Materia Prima

UN.

Harina Kg Azucar Kg Levadura Kg Sal Kg Manteca Kg Mejorador de Kg Masa TOTAL S/. COSTO PRIMO UNITARIO S/.

Precio 53.00 1.00 11.00 0.40 1.85 8.00

Cantidad Diaria 2.50 1.50 2.00 1.50 3.00 1.30

Costo Mensual 132.50 1.50 22.00 0.60 5.61 10.40 172.61 0.04602

En el caso del pan francés chico, del quintal de harina de trigo se obtiene 50 pesadas (promedio), cada pesada de 30 panes, lo que es igual a: 1Qq x 50 pesadas x 30 panes = 1500 panes Para 2.5Qq = 3750 panes de producción diaria PAN TOLETE O LABRANZA Para este tipo de pan, sea considerado producir un quintal, siendo su costo primo el siguiente: Materia Prima UN. Precio Cantidad Costo diaria Mensual Harina Kg 53.00 1.00 53.00 Azucar Kg 1.00 0.60 0.60 Levadura Kg 11.00 0.80 8.80 Sal Kg 0.40 0.60 0.24 Manteca Kg 1.87 1.20 0.24 Mejorador de Kg 8.00 0.40 3.20 Masa TOTAL S/. 68.08 COSTO PRIMO UNITARIO S/. 0.04126 En el caso del pan tolete, del quintal de harina de trigo se obtiene 55 pesadas (promedio), cada pesada de 30 panes, lo que es igual a: 1Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de Producción diaria

7.6 PLANO DE UNA PANADERIACONVENCIONAL Las características del mercado, además de las fuentes y costo de los insumos son sin duda los factores principales para la localización de una panificadora. CAPITULO 8

8.1 LA MASA MADRE En la panadería moderna, sin duda la masa madre juega un rol muy importante en cuanto a lograr calidades, sabores y aromas diferentes, que atraigan al consumidor cada vez mas exigente. Es por eso que no se puede hablar de la antigua masa madre muy difícil de controlar y que conlleva diversos cuidados que dependían mucho de la contaminación del ambiente y del clima. Hoy tenemos formulas equilibradas que utilizan una pequeña dosis de levadura fresca y que con la ayuda de refrigeradoras se obtiene masa con regularidad estándar. El uso aconsejable de masa madre para pan francés esta entre un 10 a 15% sobre eñl peso de harina. El ph en la masa madre Para trabajar científicamente con masa madre y eliminar desde un principio posibles fracasos en la calidad final del pan, es muy importante controlar el PH de la masa madre. Para eso existe un instrumento llamado P-H metro que miden la acides o alcalinidad de la masa. La escala de valores del PH va desde el 0 al 14, donde el valor 7 es neutro, menores de 7 es acido y mayores de 7 es alcalino. La masa madre nunca debe tener una acides igual o menor que 3 ya que se altera la proporción de los microrganismos acéticos y butíricos. Si bien son necesarios en una buena fermentación, esta cantidad no debe interferir en la fermentación de masa panaderías donde la enzima de la levadura, realiza la metabolización de las glucosas. Si el PH adecuado para una masa madre esta entre 4 y 4.5 donde la acidez es optima, veremos como el realizar el amasado rápidamente la masa toma consistencia. En la fermentación final del pan, la masa debe de estar con un PH entre 5 y 6 y con una temperatura de cámara entre 28 a 30 °C. Finalmente si la acides es mayor que 6, la masa es fácilmente contaminable, de aquí si nosotros conocemos el PH de la masa madre, podemos regular fácilmente la calidad y acidez de la masa del pan. RECETA DE LA MASA MADRE Para trabajar con masa madre, lo primero que debemos decir es que en ella no van los cortes o sobrantes de masas anteriores, pues esto desequilibrio su calidad. La masa madre se fabrica y se hace con un formula probada en su panadería que da la calidad de pan que sus clientes aprecian. Daremos una formula bastante estable y correcta: INGREDIENTES PORCENTAJE % Harina 100 Agua 50 Pie de Masa 25

CANTIDAD 2 Kg 1 Lt 500 g

Levadura Fresca Maestro Panadero

0.5 0.5

10 g 10 g

La harina de la masa madre siempre debe ser especial. Como no vamos a tener el pie de masa el primer día, es un trozo no fermentado y guardado en frio de la ultima masa fabricada el día anterior. Seguidamente el pie de masa será un trozo de la misma masa madre fabricada para el día siguiente (siempre este trozo de masa se debe guardar en frio). Se mexcal todos los ingredientes y se amasan, hasta formar una masa no necesariamente ligada. No tiene que estar terminada como la masa final del pan. Conservar en el lugar mas fresco de la panadería o mejor en una refrigeradora entre 8° y 11°C de 14 a 20 horas. Fabrico hoy para utilizar con las masas de mañana. BENEFICIOS DE UTILIZAR MASA MADRE El uso sistemático de masa madre, fabricada en forma controlada, da como resultado una mayor regularidad en la calidad del producto, y además: a) Mejora la consistencia y cuerpo de la masa con una mejor retención de la humedad, una miga no tan abierta y mayor duración del pan fresco. b) El sabor y aroma del pan es característico buscado por todos, ya que la masa adre realza el sabor del trigo. c) La corteza es un poco mas gruesa, lo que facilita su conservación y su calidad de pan crujiente. 8.2 PROBLEMAS EN LA PANIFICACION Una producción elevada, reducción en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fáciles de lograr debido a diversos problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por la maquinaria utilizada en la elaboración del mismo, sino que también algunas veces por ineficiente estructuración en el sistema de trabajo.

Alteraciones mas Comunes 1. Deformación causada por problemas mecánicos como el des alineamiento de las maquinas, tales como la sobadora, amasadora, etc. 2. Deformación debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo de hornaje, etc. 3. Deformación debido a temperaturas impropias, por ejemplo masas con temperaturas altas durante la fermentación y cocción.

4. Deformación biológica como resultado de la utilización de materias primas desequilibradas, como harinas con degradación y margarinas con puntos de fusión muy bajos. 5. Deformaciones químicas debido al uso de harinas aditiva das con dosis elevadas de acido ascórbico. 6. Deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas. Las alteraciones dan como resultado características indeseables en el producto, tales como: defectos en la masa, pan agrio, enmohecido, descascarillado, envejecimiento. Defectos de la Masa se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura adecuada. Una masa fría a una temperatura inferior a los 21°C puede ocasionar los siguientes problemas:  La fermentación y el amasado tardan mas tiempo de lo normal.  El alveolado tiende a ser fino.  Volúmenes de pan bajos en la fermentación y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado.  Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro.  Pan plano, no tan redondeado, porque el pan tiene una estructura apelmazada.  Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa. Por otro lado, si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a los 27°C, químicamente vemos que el entrelazado de las proteínas y algunos lípidos no es tan rápida, y por lo tanto, el pan final pierde parte de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz. La fermentación es mas alta que a temperaturas frías, llegando a provocarse fermentaciones indeseables en panificación, si la temperatura de la masa llega a ser superior de 32°C, como ocurre en la creación de microrganismos acéticos y butíricos. Este es el caso de la fermentación butírica, que se desarrollara de forma irregular, superando el 4% en relación con las otras fermentaciones. Su desarrollo, de forma elevada, producirá una mayor proliferación de microrganismos responsables del estado de putrefacción algo no deseable para ningún pan. El pan final tiene una tendencia a no alargarse, obteniendo panes cortos. Pan Agrio

Es la proliferación de microrganismos que no están en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio:  La utilización de mucha masa madre  El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un PH menor de 3 o 4 que no tenga suficiente cuerpo, que no haya alcanzado el doble de su volumen o que presenta olor agrio.  La utilización de harinas alteradas y averiadas. Cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difíciles: si en la fabricación de harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero si no se a realizado una buena limpia del grano y las semillas adventicias, producirán un sabor agrio en las harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no de forma tan patente. Las soluciones a tener en cuenta son las siguientes:  Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no se a añadido restos de masas y que se a conservado a temperaturas máximas de 7°C, durante 16 horas.  Añadir agua fría, que ayudara a frenar ese desarrollo de microrganismo indeseables.  Adelantar la marcha de la fabricación de pan, recortar algo mas los tiempos de elaboración. Pan Enmohecido Esta anomalía del pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esforas, responsables del moho en el pan. Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infección, podremos observar distintos colores en el pan ya cocido. Este desarrollo de esforas se producen en el pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de humedad en relación con el migo y si no es suficientemente resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen proceso de panificación, para lo cual se recomienda una buena ventilación en el local, evitando así que estas esforas contamine el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso. Por supuesto, aquellas panaderías que realizan panes especiales que llevan en su formulación frutas confitadas o mermeladas, deberán ser muy cuidadosas con la conservación en frio de estos productos. Además, estos panes en algunas situaciones, no se consumen en el mismo día, y por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan las siguientes recomendaciones.

 Una vez conocido el pan, colocarlo en un lugar fresco, donde exista ventilación pero no corriente de aire, y con una temperatura de entre 12 a 18°C.  Cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros.  El pan duro nunca se deben mesclar con los panes del día y hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panadería.  Mantener todo el material utilizado en perfecta limpieza.  I el desarrollo de esforaz fuese muy fuerte, es necesario utilizar un producto anti hongo. Pan Descascarillado El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas frecuentes en un panadería. En el pan se puede observar como va perdiendo parte de su corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos principales causas son: a) Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente. b) Por exceso de volumen: Muchas veces se requiere obtener un pan muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Las cadenas proteínicas del gluten durante la fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, el recibir el impulso del calor en el horno o darle un corte de greña muy profundo, el pan cae. Si, por el contrario, la red aguanta, pero esta muy dilatada, la corteza será fina y con poco consistencia. Envejecimiento del Pan Este problema es de capital importancia para la panadería. Diversos estudios en Alemania y Francia han demostrado que un pan dura, si se calienta por un corto periodo de tiempo vuelve a obtener sus propiedades básicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces sobre la pieza por que comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duración de la pieza con buena presencia es muy corta. Otros estudias demuestran que la relación envejecimiento-humedad no es tan importante como hasta hoy se ha pensado, ya que un pan introducido en una cámara hiperbárica durante varios días se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido en humedad, se pierde la sensación de suavidad

Por lo tanto, aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se pueden utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan:  Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua  Añadir a las masas más cantidad de agua, pero sin exageración.  Obtener una masa a una temperatura correcta  Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservación

 Determinación de los puntos críticos mediante la aplicación del árbol de decisiones. Cada etapa del proceso debe ser considerada en secuencia, utilizando el árbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.  Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico que deben estar representados por parámetros que puedan ser medidos en forma fácil y rápida.  Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizara la acción de control, cuando será llevada a cabo y como se ejecutara.  Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicación correcta del HACCP  Verificación si los procedimientos originales del HACCP aun son apropiados para los peligros.  Revisión del sistema HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso más frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque, instalaciones, equipo, programa de desinfección, o sistema de almacenado y distribución.

CAPITULO 9 LA EMPRESA Y LOS PROVEEDORES Contar con buenos proveedores no depende de la suerte, es el resultado de un buen proceso de selección, identificando el tipo de proveedor para su Microempresa (distribuidores y/o productores). Compare lo que ofrecen los diferentes proveedores, tomando en cuenta; la calidad, los precios, entrega oportuna, descuentos, créditos, etc. Para que la relación comercial sea estable, mencionaremos algunas actitudes a tomar en cuenta:  Memorice el nombre de los representantes de venta o de las personas con la que trata directamente, y establezca una relación amistosa con ellos.  Cuando tenga algún problema trate con ellos directamente.  Manténgase informado sobre los precios de los productos que ofrecen otros proveedores. Consérvese al respecto con su proveedor, quizás el pueda ofrecerle una rebaja o un descuento especial.

9.1 DIRECTORIO DE PRINCIPALES PROVEEDORES DE LIMA 9.2 ASISTENCIA TECNICA

CAPITULO 10 ASPECTOS NUTRICIONALES El pan ha constituido desde el principio de los tiempos, en sus diferentes versiones, la base de la alimentación de la sociedad occidental. Sin embargo en los últimos años se está produciendo un preocupante descenso en el consumo de este alimento. Este descenso se debe, al menos en parte, a la creencia de que el pan engorda y al culto al cuerpo que existe en la sociedad actual. En la lucha por recuperar los niveles de consumo de pan no ayudan nada algunos médicos que lo eliminan de las dietas de adelgazamiento, pero tampoco ayudan ciertas campañas publicitarias que prometen efectos milagrosos diciendo que el pan adelgaza o que contiene tal o cual nutriente de manera engañosa. Por tanto en este articulo se pretenden aclarar ciertos aspectos básicos sobre el valor nutricional de los panes y las diferencias entre los distintos tipos de panes, ya que transmitir al consumidor una información honesta y veraz es la única manera de poder afrontar el descenso del consumo de pan, junto con una producción de calidad, innovación y adaptación a las demandas de consumidores.

¿EL PAN ENGORDA? Este es uno de los mitos que hay que desterrar desde el principio. Sin embargo tampoco se puede decir que el pan no engorda, y desde luego decir que el pan adelgaza es engañar a los consumidores. El ser humano consume energía para el desarrollo de sus funciones vitales. Esta energía la obtiene de los alimentos. Siempre que la energía que gasta sea menor de la energía que ingiera engordara. Por el contrario, cuando la energía gastada sea superior a la ingerida, adelgazara. Todos los alimentos aportan calorías (energía) al ser humano, por lo que se puede decir que todos engordan, sin embargo, unos aportan más calorías que otros. Básicamente los alimentos están compuestos por carbohidratos, proteínas, grasas y agua. Los carbohidratos y las proteínas aportan 4kcal/g, y las grasas 9Kcal/g, por el contrario el agua no aporta calorías. Por tanto todos aquellos alimentos con un elevado contenido en agua aportaran menos calorías que alimentos más secos, al igual que los alimentos con un contenido graso elevado suelen aportar más calorías. El pan común aporta unas 250 Kcal/100g, es decir más que la mayoría de frutas y hortalizas, pero menos que algunos productos cárnicos, queso, frutos frescos, etc. Entonces ¿Por qué existe la creencia de que el pan engorda?, y ¿Por qué algunos médicos lo eliminan de la dieta? Incluso hay mucha gente que afirma que le basta

con no comer pan para adelgazar. La verdad es que hay mucha gente que no sabe comer sin pan y en cuanto le impides comer pan reduce el consumo del resto de alimentos porque le saturan más y no le resultan tan agradables. Es difícil imaginar a una persona comiendo chorizo, en cantidades importantes, a palo seco o en una salsa a cucharadas, sin embargo, con pan estos productos son mucho más placenteros. Por tanto lo que engorda no es el pan si no la unión de este y los productos que ingerimos con él, y si una persona sabe que esta táctica le funciona en momentos puntuales para perder algo de peso no debemos intentar confundirla o llevarle la contraria. Sin embargo el colectivo médico debería explicar claramente estos aspectos. Es necesario tener en cuenta que la gastronomía pretende algo más que satisfacer unas necesidades nutricionales concretas, también intenta satisfacer nuestro estado de ánimo a través del placer que provoca, aspecto al que el pan contribuye de una manera inequívoca. Sin embargo, en algunos casos la calidad de los panes, y lo gratificante de su consumo, deja bastante que desear, situación que se ha agravado en los últimos años. Por tanto cuando analizamos el descenso en el consumo del pan no podemos quedarnos de brazos cruzados pensando que la culpa siempre la tienen los demás (médicos, prensa, políticos, sociedad, etc.) y debemos hacer lo posible por ser autocríticos. Una mayor calidad de los productos y una mejor información al consumidor siempre redundaran en beneficio del sector de la panadería. ¿DEBE CONSTITUIR EL PAN LA BASE DE LA ALIMENTACION? Si analizamos cualquier pirámide nutricional podemos observar que en su base (alimentos que deben tomarse diariamente) aparecen productos ricos en hidratos de carbono complejos, como el almidón. Entre estos productos podemos citar la patata y todos aquellos compuestos fundamentalmente por cereales, como la pasta, el arroz o el pan. De hecho los cereales han constituido, históricamente, la base de la alimentación de las distintas civilizaciones, como el arroz en el sudeste asiático, el maíz en Centroamérica, el sorgo en partes de África y el trigo y la cebada en las civilizaciones occidentales (Antiguo Egipto, Grecia, Roma, etc.). Los cereales son una buena fuente de hidratos de carbono de lenta asimilación, una fuente importante, aunque incompleta, de proteínas y apenas contienen grasa. Además los cereales aportan fibra, vitaminas y sales minerales. Sin embargo debemos analizar:

HIDRATOS DE CARBONO Se estima que los hidratos de carbono deben aportar entre el 55-65% de las calorías consumidas por un adulto. Sin embargo también se recomienda que la ingesta de hidratos de carbono simples, como la glucosa o sacarosa no suponga más del 10% de las calorías consumidas. Esto es debido a que los hidratos de carbono simple son rápidamente absorbidos por el intestino, incrementan el nivel de glucosa en sangre, y por tanto la secreción de insulina que permita la utilización de esa glucosa por parte de las células, estimulando las síntesis de triglicérido. Tras este proceso desciende el nivel de glucosa en sangre y aparece la sensación de hambre. Por tanto, el insumo de hidratos de carbono simples produce una sensación de saciedad rápida pero poco duradera y estimula la creación de grasa corporal. Por el contrario, el almidón es absorbido más lentamente, provoca un menor incremento del nivel de glucosa en sangre y, por tanto, una menor secreción de insulina. La síntesis de triglicéridos es mínima y los niveles de glucosa en sangre se mantienen durante más tiempo, por lo que la sensación de hambre aparece más lentamente. Además la ingesta de hidratos de carbono simples, y especialmente de sacarosa, está asociada a la formación de caries dental.

En los últimos tiempos está cobrando importancia el término “índice glucémicos” o “índice glicémico”. Este índice mide la relación entre la absorción de glucosa y la del alimento en cuestión. Los índices glucémicos elevados indican hidratos de carbono de absorción rápida, mientras que índices glucémicos reducidos indican hidratos de carbono que se absorben lentamente. El índice glucémico de los alimentos se determina con pruebas personales y es bastante complejo, sin embargo es de mucha utilidad para los enfermos diabéticos que deben evitar los incrementos de glucosa en sangre. Cada día se le está dando mayor importancia a este dato en la dieta y están apareciendo dietas basadas en el consumo de alimentos con un bajo índice glicémico. En definitiva, hay que destacar que el pan está compuesto mayoritariamente por almidón, y por tanto por hidratos de carbono de lenta absorción por lo que es un alimento adecuado para constituir la base de la dieta. A su vez cuanto mayor porcentaje de azucares simples contengan las formulaciones menor debe ser su ingesta diaria. Sin embargo el ser humano necesita otros nutrientes. A continuación vamos a ver como cubre el pan las necesidades en estos otros nutrientes.

PROTEINAS Las proteínas son indispensables para el crecimiento humano ya que proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de tejidos y ayudan a reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo. Además proporcionan las materias primas para la formación de diversas sustancias necesarias para el organismo, como hormonas, enzimas, jugos gástricos, plasma, hemoglobina, o alguna vitamina. En la dieta se deben incluir las proteínas necesarias para suministrar los aminoácidos esenciales para cubrir estas

necesidades. Sin embargo la ingesta de proteínas no debe suponer más del 12-13% del aporte calórico de la dieta. Desde el punto de vista nutricional las proteínas se pueden clasificar en completas o incompletas. Las proteínas completas son aquellas en las que se encuentran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas. Entre estas destacan todas las de origen animal, como las de leche, huevos, carnes o pescados. Por el contrario las proteínas de origen vegetal son incompletas ya que carecen de algún aminoácido esencial o lo tienen presente en cantidades insuficientes (a estos aminoácidos se les denomina aminoácidos limitantes). En una dieta equilibrada la deficiencia de algún aminoácido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Así, por ejemplo, una dieta basada en el consumo de cereales, deficitarios en lisina, puede completarse con el consumo de leche, rica en este aminoácido. Las dietas vegetarianas son más complicadas, aunque una correcta combinación de productos puede dar lugar a una ingesta proteica adecuada. Así, mientras las leguminosas son pobres en aminoácidos azufrados, como la metionina, y ricas en lisina, en los cereales ocurre lo contrario, por lo que los platos en los que se combinan cereales con leguminosas presentan un buen aporte proteico. El pan al ser un producto elaborado con harina de trigo representa un buen aporta proteico. Sin embargo estas proteínas son deficitarias en lisina por lo que en la dieta deben incluir otros alimentos que contrarresten esta deficiencia.

GRASAS La harina de trigo apenas contiene grasa, y por tanto el contenido graso de los panes es mínimo. Sin embargo en algunas clases de panes es normal añadirá algo de grasa o aceite para mejorar la extensibilidad de las masas, cambiar las propiedades organolépticas de los panes o disminuir su endurecimiento. En principio se debe saber que entre el 25 y el 30% de las calorías de la dieta deben ser aportadas en forma de grasas ya que estas son necesarias para el metabolismo humano como vehículo de vitaminas, entre otras funciones. Sin embargo, la mayoría de nutricionistas están de acuerdo que en nuestra sociedad el consumo de grasa es excesivo y se debe reducir. Por tanto el pan tradicional, al tener un escaso nivel de grasa, no representa ningún problema. A medida que se incrementa el porcentaje de grasa en las formulaciones el consumo de este tipo de panes debe reducirse. La ingesta de grasas y los problemas que esta pueda acarrear en la salud es un tema excesivamente complejo y deberían ser explicados conceptos como el de colesterol, colesterol bueno y malo, ácidos grasos trans, etc., que debido a la extensión de este articulo no pueden ser abordados. Sin embargo, su conocimiento es indispensable en la elaboración y optimización de muchos productos de bollería.

MINERALES El ser humano necesita la ingesta diaria de varios minerales, como calcio, fosforo, magnesio o hierro, entre otros. Cada uno de estos minerales cumple unas funciones vitales y deben ser suministrados mediante la dieta. El trigo contiene cantidades importantes de fosforo, magnesio, hierro o calcio, además de otros minerales. Pero estos minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan del endospermo en el proceso de molturación para obtener una harina blanca. Por tanto, los panes elaborados con harina blanca presentan un contenido mineral muy bajo en comparación con los panes integrales. Otro punto a tener en cuenta es la asimilabilidad de estos minerales. La mayoría del fosforo presente en el trigo se encuentra en forma de fitatos, ligado a otros minerales. Los fitatos no son asimilables por el organismo humano por lo que a pesar de que el trigo tenga un contenido elevado de algunos minerales su asimilación y aprovechamiento es reducido.

Por otra parte en los granos existe una enzima llamada fitasa que “rompe” los fitatos y mejora la asimilación de los minerales siempre que las condiciones de los procesos le permitan actuar sobre ellos. En definitiva, es necesario saber que el pan es una buena fuente de minerales, siempre que sea integral, pero su asimilación es bastante discutible. En algunos países es habitual enriquecer las harinas blancas con vitaminas y minerales para compensar las pérdidas sufridas al eliminar el salvado y el germen. Este enriquecimiento, se produce en épocas de penuria económica y en países en vías de desarrollo, pero algunos países han conservado esta práctica tras recuperarse de las épocas problemáticas. El enriquecimiento suele estar regulado por ley y se basa en la incorporación de vitaminas del grupo B y de hierro. En este caso el hierro no está ligado al fosforo en forma de fitatos, por lo que me jora su asimilación. Dentro de los minerales merece una especial atención el sodio. Esta demostrada una relación entre las ingestas excesivas de sodio y los problemas de hipertensión, una enfermedad que afecta al 25% de la población adulta de la sociedad occidental. La ingesta excesiva de sodio no es el único factor que contribuye a este problema y está demostrando que tanto el sobrepeso como el consumo de alcohol favorecen la hipertensión. El exceso de sodio en la dieta se puede corregir con hábitos culinarios adecuados, aunque es difícil cambiar las costumbres. La sal, además de favorecer el sabor salado, es un potenciador de sabor, por lo que la reducción en la cantidad de sal usada en la cocina lleva emparejada una reducción en el sabor de los platos. En los últimos años se ha llegado a un acuerdo para rebajar el porcentaje de sal incluido en el pan. Este hecho puede inducir a pensar que el contenido en sodio del pan es excesivo, algo que es completamente falso. Sin embargo sí que es verdad que en las últimas décadas se ha producido un incremento del nivel de sal en las formulaciones para compensar la pérdida de sabor ocasionada por los procesos rápidos y el menor uso de masas madre. El hecho es que al constituir el pan un elemento esencial de nuestra dieta, cualquier campaña para mejorar la salud que se centre en este alimento tiene el éxito, y al reducir la cantidad de sal en el pan se consigue una reducción de la ingesta diaria global de la población. Lo importante es que

la población entienda esta medida como un esfuerzo encaminado a mejorar su salud y no como un problema nutricional que presenta el pan.

VITAMINAS El trigo, y en general todos los cereales, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y vitamina E. Entre las vitaminas del grupo B presentes en el trigo destacan la tiamina, riboflamina, la niacina, el acido pantotenico, y el acido fólico. También contiene cantidades apreciables de vitamina K, pero no contiene ni vitamina A ni vitamina C. Al igual que ocurre con los minerales, las vitaminas se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molturación, por lo que las harinas blancas tendrán un contenido muy pequeño de vitaminas. Como ya hemos comentado, en algunos países es una práctica habitual enriquecerlas harinas con las vitaminas que se han perdido en el proceso de molienda, por lo que en este caso las harinas blancas presentaran una cantidad apreciable de estas vitaminas. Normalmente el enriquecimiento incluye tiamina, niacina, riboflavina, y en algunos casos acido fólico. Todas estas vitaminas son esenciales para el metabolismo humano y deben ser ingeridas en la dieta. En concreto los cereales son la principal fuente de vitaminas del grupo B junto con los productos cárnicos, porque la ingesta de cereales integrales será fundamental en el caso de dietas vegetarianas. En general podemos afirmar que los panes integrales son una buena fuente de vitaminas del grupo B, vitamina E y, en menor medida, vitamina K, pero los panes elaborados con harina blanca no enriquecida tienen cantidades muy pequeñas de estas vitaminas.

FIBRA Aunque desde la antigüedad se conocen las ventajas de una dieta rica en vegetales, y por tanto en fibra, no ha sido hasta finales del siglo XX cuando ha surgido una verdadera preocupación por el bajo nivel de fibra diabética presente en muchas dietas. Dentro del término fibra dietética se incluyen todos aquellos hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos en el intestino delgado y

alcanzan el colon. La fibra dietética se encuentra en las células vegetales, por lo que son los alimentos vegetales los que suponen un aporte significativo en fibra dietética en nuestra dieta. En la actualidad se comercializan fibras, más o menos puras, resultantes de procesos de separación, purificación y, en algunos casos, decoloración a partir de productos ricos en fibra, como cereales, leguminosas, cacao,... Estas fibras pueden adicionarse tanto a productos vegetales como a productos lácteos o cárnicos, por el contrario es habitual eliminar las partes de los alimentos vegetales más ricas en fibras, con lo que no las dietas son deficitarias en fibra. Así que la piel de las frutas o el salvado de los cereales. En estados unidos se ha detectado un incremento muy significativo de las enfermedades asociadas a una ingesta baja de fibra, lo que unido a otras investigaciones ha hecho replantearse a la pirámide alimentaria. En la actualidad la pirámide de los alimentos norteamericana recomienda que al menos la mitad de las dosis de alimentos de la base se realice a través de la ingesta de granos enteros o productos elaborados con harinas integrales. El principal motivo de este cambio es el mayor aporte de fibra dietética, junto con otros componentes nutricionales, que presentan las capas externas de los cereales, y que normalmente suelen eliminarse de la dieta. A pesar de estas preocupaciones en los últimos años se ha detectado un descenso en el consumo de fibra dietética, al que paradójicamente se ha unido un incremento del consumo de complementos dietéticos que contienes fibra. Este tipo de fibra es más caro, menos natural y menos placentero que la ingesta de una dieta rica en cereales integrales, legumbres, hortalizas y frutas.

En concreto los efectos beneficiosos de una dieta rica en fibra se pueden resumir en los siguientes puntos:   

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Reducción del nivel de colesterol en sangre. Incremento del balance HDL/LDL (colesterol bueno/ colesterol malo) Reducción de la absorción de glucosa en el intestino. Por tanto la concentración de glucosa en sangre se incrementara más lentamente, las necesidades de insulina se reducen y la sensación de hambre se retrasa. Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon. Aumento del peso y volumen de las heces y ablandamiento de las mismas. Esto provoca una mayor movilidad fecal en el colon y reduce los problemas de estreñimiento. Incrementa la sensación de saciedad favoreciendo una mejor ingesta calórica.

El trigo es un producto muy rico en fibra, pero esta se concentra en el salvado. Por tanto el porcentaje de fibra en las harinas blancas, al contrario de lo que ocurre en las harinas integrales, es mínimo. Como ya hemos comentado existen fibras blancas que se pueden incorporar en las formulaciones de los panes para compensar la pérdida de fibra al eliminar el salvado pero esta práctica se traduce en un mayor coste del producto.

ANTIOXIDANTES Se sabe que la formación de radicales libre y el estrés oxidativo favorecen la aparición de ciertas enfermedades como algunos tipos de cáncer, enfermedades coronarias, alzheimer, artritis y, en general, los procesos de envejecimiento. Las sustancias antioxidantes, están de moda en los últimos tiempos, reducen la formación de radicales libre e inhibe los daños en el ADN que podrían favorecer los procesos cancerosos. El cuerpo humano posee varios sistemas para controlar las reacciones oxidativas, sin embargo los antioxidantes ingeridos mediante la dieta

ayudan en esta labor. Siempre se ha considerado que las frutas y verduras son una buena fuente de antioxidantes, pero es menos conocido el hecho de que los cereales también constituyen una fuente excelente de compuestos antioxidantes, en muchos casos mejor que la mayoría de frutas y verduras. Entre los antioxidantes que se encuentran en el trigo destacan algunos ácidos fenolicos, como el acido ferulico, el acido fitico, el selenio, los tocoferoles y tocotrienoles, y flavonoides. Al igual que ocurre con la mayoría de las vitaminas y minerales, las sustancias antioxidantes del trigo se concentran en el salvado y el germen, por lo que se eliminan en el proceso de molturación. Por tanto podemos afirmar que existe una ingesta importante de antioxidantes den el caso del pan integral.

CUANDO ANALIZAMOS: El descenso en el consumo del pan no podemos quedarnos de brazos cruzados pensando que la culpa siempre la tienen los demás (medico, prensa, políticos, sociedad, etc.) y debemos hacer lo posible por ser autocríticos. Una mayor calidad de los productos y una mejor información al consumidor siempre. LAS FRUTAS Y VERDURAS Son una buena fuente de antioxidantes, ero es menos conocido el hecho de que los cereales también constituyen una fuente excelente de compuestos antioxidantes, en muchos casos mejor que la mayoría de frutas.

PAN BLANCO VERSUS PAN INTEGRAL En España el consumo de pan integral es bastante reducido aunque su consumo se ha elevado ligeramente en los últimos años. En este hecho han influido razones sociales e históricas ya que antiguamente se asociaba el consumo de pan blanco con un alto nivel social y económico. A su vez también han influido razones de preferencias organolépticas. Sin embargo, como hemos listo, el pan integral es más rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias antioxidantes, por lo que podemos afirmar que el pan integral es un producto mucho más completo que el pan blanco a nivel nutricional. También hemos visto que el pan blanco se puede complementar de distintas formas para minimizar las pérdidas de nutrientes que se producen en el proceso de molienda, sin embargo estos complementos no llegan

nunca a igualar el valor nutricional del pan integral. Los complementos suelen centrarse en ciertos minerales y vitaminas, pocas veces en la fibra y casi nunca en los compuestos antioxidantes. A pesar de lo dicho, y de las evidentes ventajas nutricionales del pan integral, es completamente errónea la creencia de que este pan adelgaza, o que engorda menos que el pan blanco. El valor calórico del pan blanco y del integral es muy similar, por lo que se puede afirmar que uno no engorda tanto o tan poco como el otro. Por el contrario sí que es cierto que la ingesta de fibra y el menor índice de glucémico del pan integral ayuden a obtener una sensación de saciedad con una menor ingesta y la aparición más tardía de la sensación de hambre. Esto se suele traducir en una menos ingesta de otros alimentos y por tanto en una menor ingesta calórica con lo que pueden ser más adecuados ni los regímenes de adelgazamiento. Un último aspecto que debemos abordar es si realmente es pan que se vende como integral es integral. En España, al igual que en la mayoría de los países occidentales, la harina se produce en grandes molinos según un proceso que consiste en separar el salvado y el germen a la vez que se reduce el tamaño de partícula del endospermo. Las harinas integrales que se venden, en la gran mayoría de los casos, se elaboran mezclando harina blanca con salvado en unas proporciones similares a las que existen en el grano entero. Sin embargo el germen no se suele añadir. Al eliminar el germen se obtiene un producto con una mayor vida útil, ya que el germen contiene una cantidad apreciable de grasa que tiene a enranciarse con el tiempo, pero se pierden algunas sustancias de interés nutricional, fundamentalmente vitamina E y sustancias antioxidantes.

Por tanto, si somos rigurosos, no podemos hablar de harinas integrales o panes integrales ya que estos productos se deberían elaborar con la

totalidad del grano (integro) y seria más adecuado hablar de harinas con salvado o de panes con salvado. Con esta práctica estamos ganando en vida útil de las harinas con una ligera pérdida de componentes nutricionales. No obstante, es importante conocer que producto estamos vendiendo y no engañar a los consumidores, dándoles información veras y fidedigna.

CAPITULO 11 RECETAS PASO A PASO PAN CASERO CON HARINA INTEGRAL PRESENTACION Esta vez utilizamos moldes para hornear unos ricos panes con harina integral. No podemos decir que sea el clásico pan negro ya que solo usamos un poco de harina integral y otro poco de harina blanca.

PASO 1 Porciones que rinde: 2 moldes de 8 por 22cm. Se puede congelar: Si. INGREDIENTES Para la masa: 400gr. De harina blanca 400gr. De harina integral 1 cucharada de sal 1 cucharada de azúcar ½ taza de aceite Para la levadura: 50gr.de levadura 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de harina ½ taza de agua tibia

PASO 2 Colocamos en un bol la levadura, la harina, el azúcar y el agua tibia. Revolvemos con espátula o cuchara de madera hasta integrar todos los ingredientes.

Tapamos con un paño y lo dejamos de 10 a 15 minutos aproximadamente que va ser el tiempo que llevara levar. Debemos cuidar que esta preparación se encuentre alejada de corrientes de aire. Nos daremos cuenta de que esta pronta cuando aumente su volumen aproximadamente al triple y esta espumosa.

PASO 3 En otro bol colocamos la harina blanca, la harina integral, la sal, el azúcar y el aceite.

PASO4 Cuando tenemos pronta levadura la agregamos a la mezcla anterior y con pala de madera vamos integrando todos los elementos. Debemos formar una masa tierna pero que no se nos pegue en os dedos, así que le iremos agregando agua tibia necesaria. Vamos a necesitar aproximadamente 1 taza.

PASO 5 Una vez armada la masa, la vamos a amasar y luego a golpear unas 50 veces contra la mesa o mesada para sacar el aire de su interior. Luego la ponemos en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos levar unos 20 o 30 minutos. Como ya dijimos, debe de estar alejada de corrientes de aire. El tiempo de levado depende de la temperatura ambiente.

PASO 6 Nos daremos cuenta de que la masa esta pronta, si al introducir un dedo el agujero no se cierra, es decir, si al retirar el dedo del agujero no pierde su forma.

PASO 7 Aceitamos los moldes y dividimos la masa en dos, con una de las partes formamos un rollo y colocamos en uno de los moldes. Luego, como mostramos en la foto vamos a presionar suavemente la masa.

PASO 8 Con la otra mitad formamos tres rollos, armamos una trenza y antes de colocarla en el otro molde unimos las puntas para que nos quede bien formada la trenza.

PASO 9 En este momento encendemos el horno a temperatura alta, tapamos los moldes con un paño y dejamos levar fuera del horno. Aproximadamente este proceso llevara de 15 a 20 minutos.

PASO 10 Luego ponemos minutos.

de en

transcurrido ese tiempo los el horno por unos 10 o 15

PASO 11 Tras retirar los panes del horno, los cambiamos a una placa o asadera grande, sin aceitar y volvemos a ponerlos en el horno por aproximadamente unos 5 minutos más. Esto se hace por dos motivos: para que el piso del pan pierda el exceso de humedad, y a su vez para que el mismo se endurezca. Cuando notemos que se endureció el piso, entonces estará pronto.

PANCITOS RAPIDOS PRESENTACION Para cuando no disponemos de mucho tiempo para separar algo para la merienda o el desayuno, aquí una muy buena opción. Si bien estos panes son muy sencillos de preparar, quedan muy ricos. PASO 1 Se puede congelar: Si. Porciones que rinde: 15.

INGREDIENTES: 4 tazas de harina 8 cucharitas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 120gr. De manteca fría 2 huevos 1 taza de leche

PASO 2 Colocamos en un bol la harina, el polvo de hornear y la sal.

PASO 3 Le agregamos la manteca frita, deshaciéndola con un tenedor, hasta que quede bien desmenuzada.

PASO 4 Ahora le agregamos los huevos y la leche. Luego vamos integrando todos los ingredientes.

PASO

5

Ahora manos unimos sin amasar.

con las

PASO 6 Dividimos la masa en proporciones y les damos la forma que nos guste, en este caso los hicimos alargados.

PASO 7 Encendemos el horno a temperatura media y los colocamos en asadera en mantecada de 10 a 12 minutos o hasta que se doren.

PASO 8 Quedan muy ricos, especialmente si los comemos tibios.

PAN DE LECHE PRESENTACION Otra de las tantas variantes que podamos elaborar de panes caseros. En este caso, con un toque dulce que seguramente les va a encantar. PASO 1 SE PUEDE CONGELAR: Si. INGREDIENTES: MASA: 3/4 kilo harina blanca 4 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de sal 2 huevos 1 cucharadita de miel 2 cucharaditas de vainilla 100gr. De manteca derretida

1 taza de leche tibia 75gr. De levadura 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de harina ½ taza de agua tibia

PASO 2 PREPARACION: Levadura Colocamos en un bol pequeño la levadura, el azúcar, harina y agua. Resolvemos con una espátula o cuchara hasta que se integren todos los elementos.

PASO 3

Tapamos el bol con un paño y lo colocamos donde no le lleguen corrientes de aire. Lo dejamos entre 10 o 15 minutos que va ser el tiempo aproximado que va a demorar en elevar. En un bol vamos a colocar los ingredientes secos y en otro los húmedos. Cuando esta pronta la levadura, mezclamos los ingredientes secos con los húmedos, y se la agregamos. Podríamos decir que la levadura esta lista cuando se pone espumosa. Su volumen aumenta aproximadamente 3 veces.

PASO 4 En este paso a diferencia del pan casero, no vamos a necesitar agregar agua tibia para tomar la masa, ya que será suficiente con los ingredientes húmedos que le agregamos. Cuando tenemos la masa formada la vamos a amasar y a golpear.

PASO 5 Ahora la vamos a dejar descansando en el bol. Tapándola con un paño y cuidando, como ya dijimos, que no le lleguen corrientes de aire. Dependiendo de la temperatura del ambiente, este proceso de descanso puede durar entre 20 o 30 minutos aproximadamente, La forma de darnos cuenta de que el proceso termino, es introduciendo un dedo en la masa, y si el agujero no se cierra, retirar el dedo, es decir, si queda marcado, entonces sabemos que esta lista para pasar a siguiente etapa.

PASO 6 Una vez lista la masa, armamos los panes con las formas que más nos gusten. En este caso, hicimos pancitos redondos y alargados, pero también pueden hacerse rosquitas, trenzas, etc. Los panes armados los vamos colocando en una asadera previamente aceitada. En este paso ya es conveniente encender el horno a temperatura alta (aproximadamente a 220º, dependiendo del tipo de horno), ya que al colocar la asadera con los panes el horno debe estar muy caliente.

PASO 7 Dejar levar los panes en la asadera aproximadamente 15 minutos. Una vez levados los panes e colocan en el horno durante unos 10 minutos, al termino de los cuales estarán listos. Al retíralos se los pincela en caliente con jale y se les coloca por encima azúcar.