Cap 2-Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2.

TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ANIMALELOR ŞI PĂSĂRILOR 

Cuprins

2.1. Obiectivele

capitolului ………………………………………………. .. 2.2. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de animale ..................... 2.2.1. Unităţi de tăiere a animalelor. Condiţi i de amplasareconstrucţie. Clasificare ……………………………………………….. 2.2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere ........…................................... 2.2.3. Suprimarea vieţii animalelor ........…...... ...................................... 2.2.3.1. Asomarea animalelor ........…............................. ........…............................. .............. 2.2.3.2. Sângerarea animalelor .........……….... ............................ 2.2.4. Prelucrarea iniţială a animalelor …..…....... animalelor …..…......................................... 2.2.4.1. Jupuirea animalelor ………………….…….…………... 2.2.4. 2. Opărirea porcinelor Opărirea porcinelor …………………… ………………………….…... …….…............ 2.2.4.3. Depilare a porcinelor …………………………………... 2.2.4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de  porc ……………………………………………………………... 2.2.5. Prelucrarea carcaselor .…..............................................…............ 2.2.5.1. Eviscer area area ………………………….……….…………. 2.2.5.2. Despicarea carcaselor ……………….…………………. 2.2.5.3. Toalet area carcaselor …………………………………... 2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar …………………………….. 2.2.5.5. Marcarea şi cântărirea cărnii …………………………… ……………………………

26 28 28 29 30 30 35 35 36 36 37 37 37 37 38 39 39 40

2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor

de carne în vederea aplicării aplicării planului HACCP ……………………… ……………………… 2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor ………………… 2.2.7.1. Determinarea capa cităţii de tăiere a abatoarelor .............. 2.2.7.2. Determinarea productivităţii boxei de asomare ………... 2.2.7.3. Determinarea numărului boxelor de asomare .................. 2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sângerare ....................... 2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sângerare .............. 2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de opărire a porcinelor  2.2.8. Probleme de rezolvat ......................... ............................................... ........................................... ..................... 2.2.9. Întrebări recapitulative ............................................ .................................................................. ...................... 2.2.10. Teste de autoevaluare ..........…………….............. ..........……………....................... ......... ............. 2.3. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de păsări …………….... 2.3.1. Descrierea abatorului de păsări. Compartimentarea abatorului ...

41 43 43 43 44 44 44 44 44 46 51 55 55

2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor şi prelucrarea finală a carcaselor ...............…......................... ...............…............................................ ................... .............................. 55 2.3.3. Întrebări recapitulative ................................................................. 58 2.4. Rezumat ...................................... ............................................................ ............................................ ...................................... ................ 60 2.5. Bibliografie ................................................ ...................................................................... ............................................ ........................ 63

25

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor Introducere

 Acest capitol asigură cunoaşterea aspectelor privind tehnologia prelucrării animalelor  şi a păsărilor  în abator prezentând  următoarele probleme:

clasificarea unităţilor de sacrificare a animalelor, condiţiile constructive şi tehnico- funcţionale  funcţionale pe care trebuie să le îndeplinească unităţile de sacrificare a animalelor, descrierea abatorului de păsări (secţiuni de lucru),  fazel e şi

operaţiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor şi păsărilor,  punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor în vederea aplicării planului HACCP. Capitolul se încheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare , întrebări recapitulative referitoare la problematica prezentată în cuprinsul capitoluluui  şi prezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului

 La sfârşitul acestui acestui capitol vei fi capabil: -  să descri/explici schemele fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor  ,  porcinelor, ovinelor şi păsărilor ; -  să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii animalelor   (asigurarea

regimului de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi toaletarea animalelor); - să defineşti operaţia operaţia de asomare asomare a animalelor; - să explici scopul scopul asomării animalelor; animalelor; - să descri metodele metodele de asomare asomare  a animalelor; - să descri operaţia de sângerare a animalelor; - să explici scopul scopul sângerării animalelor; animalelor; -  să descri  parametrii  sângerării ,  , etapele  şi modalităţile de sângerare (funcţie de specie); -  să descri  succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrare iniţială a

animalelor (jupuirea animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelo r,  pârlirea porcinelor, porcinelor, răzuirea de de scrum şi finisarea finisarea carcaselor) carcaselor) ; -  să descri scopul, parametrii tehnologici şi tehnologici  şi metodele operaţiilor de prelucrare prelucrare

iniţială a animalelor; 26

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor Introducere

 Acest capitol asigură cunoaşterea aspectelor privind tehnologia prelucrării animalelor  şi a păsărilor  în abator prezentând  următoarele probleme:

clasificarea unităţilor de sacrificare a animalelor, condiţiile constructive şi tehnico- funcţionale  funcţionale pe care trebuie să le îndeplinească unităţile de sacrificare a animalelor, descrierea abatorului de păsări (secţiuni de lucru),  fazel e şi

operaţiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor şi păsărilor,  punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor în vederea aplicării planului HACCP. Capitolul se încheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare , întrebări recapitulative referitoare la problematica prezentată în cuprinsul capitoluluui  şi prezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului

 La sfârşitul acestui acestui capitol vei fi capabil: -  să descri/explici schemele fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor  ,  porcinelor, ovinelor şi păsărilor ; -  să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii animalelor   (asigurarea

regimului de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi toaletarea animalelor); - să defineşti operaţia operaţia de asomare asomare a animalelor; - să explici scopul scopul asomării animalelor; animalelor; - să descri metodele metodele de asomare asomare  a animalelor; - să descri operaţia de sângerare a animalelor; - să explici scopul scopul sângerării animalelor; animalelor; -  să descri  parametrii  sângerării ,  , etapele  şi modalităţile de sângerare (funcţie de specie); -  să descri  succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrare iniţială a

animalelor (jupuirea animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelo r,  pârlirea porcinelor, porcinelor, răzuirea de de scrum şi finisarea finisarea carcaselor) carcaselor) ; -  să descri scopul, parametrii tehnologici şi tehnologici  şi metodele operaţiilor de prelucrare prelucrare

iniţială a animalelor; 26

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor -  să descri factorii care influenţează operaţiile de jupuire a animalelor,

opărirea şi depilarea porcinelor; -  să descri succesiune cronologică a operaţiilor  fazei de prelucrare finală a carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,

marcarea şi cântărirea carcaselor ) ; - să defineşti şi să descri descri operaţiile operaţiile fazei  de prelucrare finală a carcaselor; -  să identifici operaţiile tehnologice (punctele critice de control) pe fluxul

tehnologic de abatorizare a animalelor, în care poate avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite; -  să identifici secţiunile de lucru ale unui abator de păsări (compartimentarea abatorului); -  să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii păsărilor   (asigurarea

regimului de odihnă, hidric; examenul examenul sanitar -veterinar; cântărirea) ; - să descri metodele metodele de asomare asomare şi parametrii parametrii acestora; - să descri operaţia operaţia de sângerare sângerare  (metode, parametrii); -  să descri succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrare iniţială a

 păsărilor (opărirea, deplumarea, tăierea pielii de la gât, incizia caudală,  smulgerea capetelor, eventual pârlirea şi spălarea carcaselor, detaşarea

 picioarelor) şi parametrii parametrii acestora; acestora; -  să descri succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrarea finală

(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi  prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea

 pulmonilor, spălarea spălarea carcaselor carcaselor şi detaşarea detaşarea gâturilor); -  să descri

succesiune cronologică a operaţiilor de prelucrare finală a

carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,

marcarea şi cântărirea carcaselor ); - să descri operaţia operaţia de răcire a carcaselor carcaselor (procedee tehnice, parametrii). parametrii).

 Durata medie de studiu individual individual - 4 ore

27

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2.2. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de animale 2.2.1. Unităţi de tăiere a animalelor. Condiţii de amplasare-construcţie. Clasificare

Tăierea şi prelucrarea animalelor se face în unităţi specializate, care pot fi întreprinderi independente sau pot fi integrate ca secţii ale complexelor de creştere a animalelor. Unităţile de tăiere a animalelor se amplasează de obicei în afara localităţilor, la minimum 300 m de la ultimele clădiri locuibile, dacă este  posibil, în zona marilor complexe de creştere şi îngrăşare, prevăzute cu căi de acces corespunzătoare pentru transportul animalelor şi produselor, cu rampe de încărcare – descărcare.  Materialele de construcţie trebuie să fie netoxice, impermeabile, netede, uşor lavabile, rezistente la uzură şi coroziune. Pereţii interiori şi tavanele se vopsesc în ulei de culori deschise. Este indicat ca pereţii să fie  placaţi cu faianţă până la înălţimea minimă de 2,10 m, iar în zonele de sângerare a animalelor, până la joncţiunea pereţilor cu tavanul. Uşile din încăperile tehnologice şi frigorifice vor fi placate cu metale inoxi dabile.  Aprovizionarea cu apă caldă şi rece trebuie asigurată atât pentru necesităţile fluxurilor tehnologice cât şi pentru igienizarea conform normelor în vigoare.

Unităţile de tăiere trebuie prevăzute cu o reţea de canalizare industrială (de la spaţiile tehnologice) cât şi de canalizare sanitară  (de la grupuri sociale, vestiare) care se vor racorda la reţeaua de canalizare a localităţii sau pot avea un sistem propriu de evacuare, fiind necesară în acest caz o staţie de epurare a apelor reziduale.  Iluminatul 

natural se completează cu cel artificial. În spaţiile tehnologice, intensitatea luminoasă trebuie să fie de 220 lucşi / m2 iar în  punctele control sanitar – veterinar de minimum 550 lucşi / m 2. Sala de bovine este utilată cu: elevatoare pentru ridicat a nimalele; linii aeriene pentru deplasarea carcaselor; platforme la diferite înălţimi pentru  jupuirea parţială manuală, instalaţii de jupuire mecanică, de parcelare cu fierăstrăul, de secţionare a coarnelor; bandă rulantă cu tăvi pentru organe; transportoar e aeriene cu role; cuiere şi cârlige pentru fixat sferturile, mese mobile; cutii pentru confiscate etc.

Sala pentru tăierea porcinelor  este utilată pentru tăierea în bandă rulantă. Ea trebuie să aibă elevatoare, linii aeriene, instalaţii de jupuit mecanice, instalaţii de opărit şi depilat, cuptoare pentru pârlit, conveier pentru eviscerare etc.

Unităţile de sacrificare a animalelor se împart în: a) centre (secţii) de tăiere - au capacitatea de tăiere de 5 – 10 bovine / zi sau 10  – 20 porcine şi ovine / zi. Trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii constructive şi de igienă ca şi abatoarele pentru tăierea în bune condiţii a animalelor.  b) abatoare   -

sunt unităţi industriale destinate sacrificării şi prelucrării  produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere igienic, tehnic şi economic.

28

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

După organizarea procesului de producţie abatoarele se clasifică în: abatoare cu puncte fixe de lucru (la macara) unde acelaşi muncitor execută toate operaţiile; cu prelucrare în flux continuu  unde diverse op eraţii sunt executate de muncitori specializaţi pe faze tehnologice. După capacitatea de producţie   abatoarele pot fi: mici (10  –   20 tone / zi); mijlocii (20 –  50 tone / zi); mari (peste 50 tone / zi). c) combinatele de industrializare a cărnii sunt unităţi utilate complex, în care se prelucrează majoritatea sau toate produsele şi subprodusele rezultate în urma tăierii animalelor. Indiferent de capacitate, unităţile de tăiere trebuie să cuprindă următoarele sectoare: parcul de animale; sectorul de industriali zare; sectorul sanitar; sectorul administrativ.

Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde următoarele etape:  pregătirea animalelor pentru sacrificare; suprimarea vieţii animalului;  prelucrarea iniţială; prelucrarea carcasei; toaletarea şi fasonarea c arcasei; cântărirea şi zvântarea carcasei; prelucrarea frigorifică. Sunt de remarcat particularităţi în raport cu specia în general şi în raport de destinaţie a carcaselor în particular (la porcine). În figurile 1, 2 şi 3 sunt prezentate schemele tehnologi ce generale de sacrificare a bovinelor, porcinelor şi ovinelor. 2.2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă-dietă-hidric, examenul sanitar-veterinar, cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

 Regimul de odihnă are scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat în timpul transportului având influenţă şi asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea alterându -se mai uşor, iar pe lângă aceasta, există pericolul trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de  putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal. Regimul de odihnă este de 12 ore vara şi 6 ore iarna. Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă  cu durata de maximum 24 ore pentru bovine şi ovine, 12 ore pentru suine şi 8 ore pentru miei şi iezi.  Examenul sanitar   – veterinar se execută cu maxim 3 ore înainte de sacrificare şi stabileşte următoarele grupe de animale: animale  sănătoase  –  se  prelucrează prin tăiere normală; animale respinse de la tăiere datorită unor cerinţe tehnologice (animale gestante, vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare, femele cu mai puţin de 10 zile de la fătare); animale bolnave suspecte de boli infecto-contagioase - se ca rantinizează; animale care se taie în abatorul sanitar  –  permit livrarea condiţionată în consum a cărnii. Cântărirea animalelor  se face pentru stabilirea reală a randamentului şi aprecierea economică a rezultatelor tăierii. La bovine se face individual, la ovine şi porcine pe loturi. Toaletarea animalelor constă în curăţirea mecanică şi spălarea lor cu apă caldă cu temperatura de 30 C iarna şi 10 –  20 C vara. Toaletarea activează circulaţia sangvină influenţând pozitiv sângerarea contribuind şi la întărir ea hipodermei ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii. 29

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 2.2.3. Suprimarea vieţii animalelor

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de sângerare (la bovine); prin traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere). 2.2.3.1. Asomarea animalelor

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi instinctul de apărare (sistemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul nervos al vieţii vegetative. Această operaţie tehnologică se execută în scopul unei abordări mai uşoare la sângerare , pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare (ceea ce diminuează efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii) şi  pentru a respecta legislaţia de protecţia animalelor . Legislaţia noastră obligă ca sacrificarea bovinelor şi porcinelor să se facă după o prealabilă asomare; la ovine asomarea este facultativă.  Metodele de asomare se clasifică în: aso mare mecanică (producerea de comoţie cerebrală); asomare electrică  (paralizarea sistemului nervos central  prin şoc electric); asomare chimică  (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu  substanţe chimice (narcoză). a.  Asomarea mecanică se face prin producerea unei comoţii cerebrale lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tijă acţionată de arc, capsă sau pneumatic. Asomarea cu pistolul se foloseşte la bovine. Pistoalele de asomare cu cartuş şi tijă penetrantă sunt în ultimul timp înlocuite cu pistoale acţionate  pneumatic care realizează o percuţie puternică, fără penetraţia tijei, pentru a nu deprecia calitatea creierului.

Metoda impune măsuri speciale de protecţie a muncii.  b.  Asomarea electrică se realizează prin acţiunea electrică asupra sistemului nervos central, rezultatele fiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea curentului şi durata asomării.  Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode:  Metoda tradiţională (administrarea curentului prin cap; animalul în  picioare, fiind imobilizat într -o boxă - capcană; tensiunea şi frecvenţa curentului relativ joase 65  –   75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10 –  15 secunde)  Metoda daneză (administrarea curentului prin cap; asomarea se face  pe animalul suspendat în timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de sângerare; tensiunea şi frecvenţa relativ joase (65 –  70 V; 50 Hz).  Metoda prin şoc electric (asomarea se face pe animalul în picioare, acesta fiind imobilizat într -o bandă restrainer; tens iunea de lucru 150  –  180 V)  Metoda cu curent de înaltă frecvenţă (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul în picioare imobilizat pe o bandă restrainer; tensiunea de lucru 250 V; frecvenţa curentului 2500 –  3000 Hz). Din punct de ve dere fiziologic la asomarea electrică a porcinelor se disting 3 faze: Faza I  (tonică) durează cât se menţine contactul electrozilor pe capul animalului (5 – 10 secunde);  Faza a-II-a (clonică) începe imediat după îndepărtarea electrozilor de pe capul animalului şi durează 40 –   50 secunde;  Faza a-III-a (comatoasă) începe în momentul în care a dispărut reflexul 30

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

corneean şi durează peste 45 secunde. În acestă fază animalul îşi pierde complet cunoştiinţa. Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme şi di fuze, înjunghierea porcinelor trebuie să se facă după 5 –   10 s de la terminarea fazei tonice, adică în prima etapă a fazei clonice.  Asomarea electrică a taurinelor . La taurine, tensiunea de asomare variază între 70 –  200 V, iar intensitatea curentului înt re 1 – 1,5 A. Electroasomatorul se aplică în regiunea occipitală, timpul de asomare variind între 6 –  12 secunde. Există două tipuri de instalaţii electrice de asomare : cu ambii poli la cap (curentul electric străbate numai creierul animalului); cu un pol la cap şi unul la picioare (curentul electric străbate şi partea anterioară a corpului animalelor). c. Asomarea cu CO  2 - se foloseşte pentru porcine. Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO 2  (de la 70% CO2 în aerul respirabil, animalul intră rapid într -o stare de anestezie), formarea de

carbohemoglobină (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoşi prin  blocarea legăturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomării este de 45  – 50 secunde. Gradul de inconştienţă al animalului durează 1,5 –  3 minute. d. Asomarea cu substanţe narcotice se utilizează mai puţin în România din cosiderente igienice şi economice. 2.2.3.2. Sângerarea animalelor

Este o operaţie tehnologică ce se execută diferenţiat în funcţie de specie. La taurine sângerarea se execută  prin secţionarea arterei carotide şi a venelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică, având grijă să nu afecteze esofagul şi traheea. Sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute înainte de a se trece la jupuire. La porcine  , sângerarea se face numai  prin înjunghiere, prin

străpungerea pielii cu cuţitul, în partea anterioară a pieptului, pe linia de unire cu gâtlejul (anterior sternului), astfel încât cuţitul atinge cârja aortei sau direct inima. La ovine sângerarea  jgheabul submaxilar.

se face  prin  secţionarea venelor jugulare   din

La porcine şi ovine, sângerarea durează minimum 5 minute. Sângerarea se poate executa atât în poziţie orizontală cât şi verticală, însă indiferent de metodă trebuie avut grijă ca: să se evite tăierea esofagului şi a traheii; cuţitul să nu fie împlântat prea adânc; secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora. Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este mai corectă, întrucât animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima şi  pulmonul) funcţionează mai bine. Sângerarea în poziţie verticală  prezintă o serie de avantaje: se uşurează munca operatorului; operaţia necesită o  suprafaţă mai mică pentru desfăşurarea ei; se creează condiţii ig ienico-sanitare mai bune  pentru recoltarea sângelui şi  pentru desfăşurarea procesului tehnologic.

31

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Recepţie cantitativă şi calitativă

Pregătire pentru tăiere Colectare păr 

-

odihnă şi dietă

- examen sanitar- veterinar - cântărire - spălare

Introducere în boxa de asomare Asomar  Colectare

Sângerare

Prelucrare sânge

sânge

Detaşare coarne Jupuire cap şi picioare  posterioare

- Fâina de sânge - Scop alimentar - Scop tehnic - Scop farmaceutic

Detaşare cap şi picioare - Incizie pe linia albă şi

Evacuare piei Prelucrare

iniţială

Trecere pe linia de  prelucrare

transversală în regiunea deşertului - Desprindere bum bar şi a vezicii

Jupuire

urinare - Desprindere splină de pe rumen - Scoatere stomace şi intestine

Eviscerare

Despicarea în jumătăţi - Curăţire - Conservare - Ambalare

(eventual sferturi)

- Scoatere organe din cavitatea

abdominală şi toracică

Toaletarea şi fasonarea carcasei

Control sanitar-veterinar

Controlul sanitarveterinar

Cântărirea carcasei Marcarea

Evacuare din sala de tăiere Zvântare Prelucrare frigorifică Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor  32

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Pregătire pentru sacrificare Asomare

Ridicare pe linia de sângerare Înjunghiere Sângerare

Recoltare sânge

Spălare PRELUCRARE ( prin )

Opărirea capului şi

Opărire t otală

abdomenului

Depilare mecanică Depilare cap şi abdomen

Opărire cap Depilare cap

Depilare suplimentară

manuală

Pârlire ca i abdomen

Pârlire cap

Pârlire

Răzuire scrum

Răzuire scrum

Răzuire scrum

Polisare

Polisare

Polisare

 Jupuire prin cruponare

 Jupuire

Spălare Eviscerare Despicare în jumătăţi Control sanitar-veterinar

Control trichină

Toaletare i fasonare Cântărire şi marcare Refrigerare

Fig. 2. Schema

fluxului tehnologic de tăiere a porcinelor 

33

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Recepţia cantitativă şi calitativă

Pregătirea pentru tăiere

Ridicarea pe linia de sângerare

Jugulare

Recoltare sânge

Sângerare

Insuflare aer sub piele

Jupuire

Eviscerare

Toaletare şi fasonare

-

Executarea inciziei

-

Colectare intestine Colectare organe Colectare glande

-

Curăţire plagă de sângerare Îndepărtare păr sau lână Spălare carcasă

Desprinderea extremităţilor  Colectarea pieilor

Examen sanitar-veterinar

Cântărire

Marcare

Evacuare din sală Zvântare Prelucrare frigorifică Fig. 3. Schema fluxului thehnologic de tăiere a ovinelor 

34

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 2.2.4. Prelucrarea iniţială a animalelor

Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai  multe operaţii: jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea (finisarea), îndepărtarea extremităţilor, fiecarea etapă având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi mod de aplicare, în funcţie de specie şi categoria de vârstă. 2.2.4.1. Jupuirea animalelor

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă , prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi hipodermă (stratul subcutanat), care trebuie să rămână la carcasă.  Factorii care influenţează jupuirea  sunt:   biologici:  gradul de aderenţă, care este în funcţie de porţiune anatomică acoperită (aderenţa este mai mare acolo unde există un număr mai mare de muşchi mici, cum sunt cei intercostali şi intervertebrali);  grosimea şi calitatea  pielii. Aceste două caracteristici depind de specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare a animalului şi porţiunea anatomică pe care o protejează. 

mecanici: unghiul de tragere; viteza de jupuire.  Efortul de jupuire. Mărimea efortului de jupuire

este determinat de gradul de rezistenţă al pielii şi variază în funcţie de regiunea corporală de pe care se desprinde pielea. Eforturile de jupuire maxime se iau în considerare la calculul puterii motorului electric în cazul jupuitoarelor cu funcţionare discontinuă. Viteza jupuirii. Viteza jupuirii trebuie aleasă în funcţie de aderenţa  pielii. Pentru ca la jupuire, în locurile cu aderenţă mare să nu se desprindă odată cu pielea şi ţesut adipos şi muscular, viteza de jupuire nu trebuie să depăşească 4 m / min. În locurile cu aderenţă mică viteza   de jupuire poate atinge 10  – 12 m / min. Acest lucru este determinat şi de rezistenţa la rupere a fibrelor musculare care, în direcţie longitudinală, este mai mare decât în direcţie transversală. S-a constatat că între efortul de jupuire, viteza de jupuire şi unghiul de tragere există o corelaţie şi anume cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică şi viteza de jupuire mai mare. Deoarece este greu să se varieze viteza pe parcursul jupuirii, se merge  pe o viteză medie de jupuire de 6 m / min, instalaţiile de jupuire având un anumit profil, pentru realizarea unor unghiuri de tragere diferite. La bovine  , jupuirea se poate face manual sau mecanic. Jupuirea manuală (prin tragerea pielii de sus în jos)

se aplică î n abatoarele nemodernizate, precum şi în cele moderne pentru prejupuire în vederea jupuiruii mecanizate. Jupuirea mecanică (care are ca avantaje principale mărirea  productivităţii muncii şi reducerea efortului fizic uman) - se poate realiza: 1. cu ajutorul cuţitelor discoidale; 2. prin smulgere cu ajutorul unui tambur  (cu tragerea pielii de sus în  jos) sau a unei instalaţii cu funcţionare discontinuă (mai complexă, cu unghi de tragere variabil, cu tragerea pielii de jos în sus, viteza de tragere cca 5 –  6 m / min). La porcine  , jupuirea mecanică se face după acelaşi principiu ca şi la  bovine, fiind necesară o prejupuire foarte atentă, care să fie 20 –   30% pentru

 porcinele de carne şi 40 –  50% pentru cele de grăsime. În timpul jupuirii 35

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

va desprinde aderenţele de slănină iar viteza de jupuire nu trebuie să depăşească 9 m / min. După jupuire, pieile de porc se introduc la maşina de şeruit. Pe plan mondial se utilizează şi instalaţii de jupuire cu funcţionare continuă, compuse în principiu din 3 conveiere: unul transportă  carcasa, al doilea asigură  fixarea carcasei  pentru a nu fi desprinsă prin tragere de pe linia aeriană iar cel de -al treilea, realizează tragerea pielii. Sistemul este destul de complicat şi necesită spaţii mari. Pe de altă parte, tendinţa pe plan mondial este de prelucrare a porcilor prin opărire integrală . La ovine  , jupuirea se face după o prealabilă insuflare de aer cu ajutorul unui compresor. Jupuirea mecanică se face ca şi la celelalte specii (se folosesc instalaţii cu funcţionare discontinuă cu conveier orizontal/vertical, instalaţii cu funcţionare continuă cu conveier/tambur rotativ), prejupuirea iniţială este de 25  – 40% din suprafaţa carcasei, viteza de jupuire este de 8 m / min. Deoarece la jupuirea de jos în sus există pericolul murdăririi carcasei de la pielea adusă în poziţia superioară, se recomandă ca această metodă să nu mai fie utilizată în abatoarele noi (moderne). mecanice, muncitorul

2.2.4.2. Opărirea porcinelor

Rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi destul de ma re,  bulbul pilos fiind la limita dintre dermă şi stratul subcutanat. Datorită acestui fapt smulgerea părului se face greu fără o prealabilă pregătire a pielii. Pregătirea pielii pentru smulgerea părului (depilarea) se realizează prin opărire. Temperatura d e opărire trebuie să fie în limitele 63 –  65 C, iar timpul de opărire de 3  – 5 min. În cazul menţinerii porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari 65 C , proteinele dermei se coagulează în jurul  bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr,  bulbul pilos rămânând în dermă. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei conduc, de asemenea, la crăparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C şi la un timp de opărire prea scurt, pielea nu se înmoaie bine şi smulgerea părului se face greu.

Din punct de vedere tehnologic opărirea porcinelor se poate face în două moduri:  parţial  (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total , în care caz pielea nu mai poate fi folosită. Opărirea parţială se execută în cazul în care po rcinele sunt destinate  jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.

Opărirea integrală  poate fi executată în condiţiile în care porcinele sunt imersate în apa de opărire în poziţie orizontală, sau când acestea sunt imersate în apa de opărire în poziţie suspendată. În cel de -al doilea caz, opărirea integrală se poate realiza şi prin stropire. Pentru opărirea integrală  se pot folosi bazine orizontale simple sau cu dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire , în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Opărirea parţială pentru cruponare se face în bazine  cu conveiere  prevăzute cu locaşuri speciale pentru aşezarea porcinelor. Apa din bazinele de opărire orizontale se poate încălzi prin barbotarea directă a aburului sau cu abur care circulă prin serpentine, în care caz se poate recupera condensul. Pentru menţinerea constantă a temperaturii în limitele admisibile se utilizează termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tablă de

36

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

oţel inox, având lăţimea de 1,6 –  1,8 m, înălţimea de 0,8 –   1 m, iar lungimea variabilă, în funcţie de capacitatea de opărire necesară. Operaţia de opărire conduce la creşterea temperaturii musculare (a muşchiului longissimus dorsi şi muşchii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecinţe negative asupra calităţii cărnii. Un dezavantaj important al opăririi porcinelor în poziţie orizontală este  pătrunderea apei de opărire prin trahee în pulmoni, care nu mai pot fi utilizaţi în scopuri alimentare. 2.2.4.3. Depilarea porcinelor

După opărirea parţială sau totală a porcinelor are loc operaţia de depilare care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul cuţitelor   sau conurilor metalice  (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat , cu de plasarea porcinelor prin maşină în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oţel cadmiat   care sunt montate la capătul liber al unor  palete din cauciuc, acestea la rândul lor fiind prinse pe două tambure, cu diametre, turaţii şi sensuri de rotaţie diferite. În timpul smulgerii părului, carcasa se roteşte în jurul

axei proprii datorită diferenţei de turaţie între cele două tambure cu palete şi răzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are 60 rotaţii / min iar cel cu diametru mic are 124 rotaţii / min. Rotaţii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la forţe centrifuge mari, paletele de cauciuc cu răzuitoarele mecanice se transformă în “bătătoare” care degradează carcasa. În timpul depilării se execută stropirea carcaselor cu apă caldă la 64 –  65 C care antrenează şi părul smuls de depilator. Operaţia de depilare mecanică durează aproximativ 20 –  30 secunde. 2.2.4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc

Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare şi pentru  sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire  se elimină şi riscul '  formării de mâzgă la suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramură  prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe şoric dispar de pe acesta în timpul pârlirii. Temperatura flăcării pentru pârlire poate ajunge la 1000 C iar durata  pârlirii este de 12 –15 secunde. Operaţia de pârlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafaţă cu 1 C are acelaşi efect ca şi opărirea asupra  glicolizei post sacrificare.

Operaţia se execută înt r-un cuptor cu funcţionare discontinuă sau într unul cu funcţionare continuă. Înainte de a fi introduse în cuptorul de pârlire,  porcinele depilate sunt stropite cu apă călduţă, ceea ce favorizează şi realizarea unei frăgeziri a şoriciului. Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia, manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum, care sunt prevăzute cu tambure ce au răzuitoare cadmiate. În timpul trecerii porcinelor prin maşina de răzuit acestea se stropesc cu apă caldă. 37

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor Finisarea

completă a porcinelor are loc în maşina de periat (polisat)  prevăzută cu perii de nylon. Şi la finisare, carcasele sunt stropite cu apă caldă. 2.2.5. Prelucrarea carcaselor

Cuprinde o serie de operaţii: eviscerarea, despicarea, toaletarea, exame n sanitar-veterinar şi marcarea. 2.2.5.1. Eviscerarea

Reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi cea toracică. Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină şi cât mai rapid din următoarele motive: este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele (tractusul intestinal şi organele interne) precum şi carcasa; eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 –  40 min de la tăiere, orice întârziere dăunând calităţii intestinelor, unor glande cu secreţie internă şi chiar carcasei de carne. Eviscerarea se execută de regulă pe carcasa suspendată (la verticală) şi cuprinde următoarele etape: L a bovine  : deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea longitudinală a sternului şi oaselor bazinului pe simfiza pubiană; scoaterea organelor genitale; legarea vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a  bumbarului) pentru a preveni murdărirea carcasei; desprinderea pancreasului; desprinderea stomacelor împreună cu intestinele; ridicarea (desprinderea) ficatului, urmărindu-se să se scoată cu grijă vezica biliară pentru a nu se sparge şi a nu murdări carcasa; secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor, esofagului (rinichii nu se recoltează, ei rămânând la carcasă până la operaţia de toaletare când se scot împreună cu seul aderent). L a porci ne  : secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor

 peritoneale; tragerea afară din carcasă a întregului tract gastrointestinal împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul. La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea că epiploonul (ţesutul gras de pe stomac) se separă de stomac înaintea scoaterii tractusului gastrointestinal. 2.2.5.2. Despicarea carcaselor

Această operaţie are  scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii . Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se execută o incizie de-a lungul muşchiului spinal, astfel încât muşchiul să  fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.

Coloana vertebrală se secţionează longitudinal, pornindu -se de sus în  jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secţionarea vertebrelor se execută puţin lateral, pe marginea canalului medular, fără a deteriora măduva. Trebuie evitată despicarea în zigzag sau să se lase vertebre numai pe o parte. De aceea, operaţia de despicare se execută la început prin spatele carcasei, iar restul se continuă prin faţa carcasei. O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă

38

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

 pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted.

În cazul semicarcaselor de bovină, pentru uşurarea manipulării lor, acestea se sfertuiesc prin tăiere între coastele 11-12. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare şi ferăstraie mobile circulare, uneori manipulate de pe platforme mobile. 2.2.5.3. Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi umedă. Ordinea menţionată este obligatorie pentru că toaletarea umedă termină curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării . În continuare, se îndreaptă secţiunile pentru ca jumătăţile sau sferturile să aibă un aspect comercial atrăgător . În final  se taie diafragma, coada, se scot măduva spinării şi glandele  care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni  se scot rinichii şi seul aderent, respectiv rinichii şi osânza la porcine , iar după inspecţia veterinară se curăţă contuziile şi porţiunile confiscate. Toaletarea umedă constă în  spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie îndreptat de sus în  jos sub un unghi ascuţit în raport cu suprafaţa carcasei. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30…32 C. La abatoarele cu linie aeriană conveierizată, spălarea carcaselor se face între panouri din oţel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. 2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar

Se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic, cât şi în final,  pe carnea în semicarcase sau carcase. La  sângerare se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoare, viteză de coagulare). La  jupuire

se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat respectiv, culoarea, starea de congestie sau infiltraţie. Se observă eventualele abcese, tumori, zone edemaţiate. Se apreciază grăsimea de acoperire (culoare, consistenţă). La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul în care au fost scoase stomacele, intestinele, organele. Examenul propriu-zis începe cu organele şi se continuă cu cel al carcasei, aceasta din cauză că în organe apar primele modificări de boală. Examenul sanitar-veterinar constă din inspecţie vizuală ,  palpaţie,  secţionare, miros,  gust  şi în anumite cazuri, din analize de laborator   pentru confirmare.

39

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2.2.5.5. Marcarea şi cântărirea cărnii

Marcarea cărnii este o operaţie obligatorie având ca  scop  identificarea carcasei respective şi uneori, calitatea carcasei. Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar -veterinar şi care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă , cu diametrul 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului. Ştampila care se aplică pe carnea şi organele destinate pieţei interne cuprinde următoarele informaţii (fig. 4): - în partea superioară numele ţării cu majuscule (ex. ROMÂNIA); - în centru codul judeţului, urmat de numărul de autorizare al unităţii. Imediat sub acesta se înscrie numărul de identificare al medicului oficial care a efectuat inspecţia cărnii; - în partea inferioară menţiune CONTROLAT SANITAR VETERINAR.

Pentru cărnurile destinate exportului marca cuprinde (fig. 5 şi 6): - în partea superioară numele ţării exportatoare; - în centru numărul de aprobare acordat pentru efectuarea activităţilor de export; - în partea inferioară iniţialele Comunităţii Europene (C.E.) cu majuscule (pentr u marcarea cărnii destinate exportului în statele membre ale UE) sau menţiunea GOVERNMENT INSPECTION (pentru export în alte state decât cele membre ale UE) .

Caracterele au înălţimea de 0,8 cm pentru litere, 1 cm pentru cifre şi 0,8 cm pentru numărul de identificare. Cărnurile de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se marchează şi cu o ştampilă dreptunghiulară, cu laturile 5 x 2 cm, care poartă inscripţia „ fără trichină” sau,  prin aplicarea pe faţa internă a pulpei şi pe faţa laterală a capului  a unei ştampile de formă rotundă, cu diametrul de 2,5 cm , în care sunt cuprinse următoarele informaţii (fig. 7 şi 8): - în centru litera “T” cu înălţimea de 1 cm şi lăţimea de 0,2 cm; - sub litera “T” se află iniţialele Comunităţii Europene (CE) cu majuscule (în cazul cărnurilor destinate exportului). Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede, să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţiei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare

şi pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii.

40

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Fig. 4. Modelul

ştampilei de sănătate  pentru marcarea cărnii destinate consumului intern

Fig. 5. Modelul ştampilei

de sănătate pentru marcarea cărnii destinate exportului în statele membre ale UE

Fig. 7. Modelul ştampilei de atestare a examenului trichineloscopic, cu rezultat negativ, pentru

Fig. 6. Modelul ştampilei

de sănătate pentru marcarea cărnii destinate exportului în alte state decât cele membre ale UE

Fig. 8. Modelul ştampilei de atestare a examenului trichineloscopic, cu rezultat negativ, pentru

marcarea cărnii destinate exportului în state membre

marcarea cărnii destinate consumului intern

ale UE

2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne în vederea aplicării planului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care  poate avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste  puncte critice se referă la: - operaţiile antesacrificare   (transportul animalelor de la unitatea de creştere-îngrăşare până la abator; stabulaţia prelungită la nivelul abatorului, f ără îngrijire adecvată; nerespectarea repausului şi a dietei înainte de sacrificare).

Operaţiile antesacrificare necorespunzătore se constituie ca adevăraţi stresori care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme ce  provin din tubul dige stiv prin trecerea barierei intestinale şi apoi vehicularea lor în sânge până în masele musculare. În fapt, în timpul vieţii animalelor, microorganismele pătrunse sunt reţinute în cea mai mare măsură în ganglionii limfatici, în musculatură ( bacteriemia de abatorizare). Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central

 pe calea hipotalamusului şi glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea concentraţiei de adrenalină în sânge cu următoarele efecte:  epuizarea rezervelor de glicogen di n ţesutul muscular şi creşterea glucozei sanguine, care la rândul său determină creşterea circulaţiei sanguine în musculatură şi o slăbire a circulaţiei sanguine în organele digestive; contracţia splinei care elimină în sângele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creşterea capacităţii 41

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

de coagulare a sângelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.

Dintre efectele menţionate, epuizarea glicogenului şi intensificarea circulaţiei sanguine în ţesutul muscular şi slă birea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizează cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv în musculatură, înainte şi în timpul sacrificării şi multiplicarea lor în ţesutul muscular care nu se mai acidifică normal din  cauza lipsei de glicogen muscular; -  sângerarea, când

se poate mări încărcarea microbiologică în masa musculară prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv prin intermediul cuţitului cu care se face secţionarea vaselor de sânge sau înjunghierea directă  prin înţeparea cordului; -  jupuirea, în care caz, principalele surse de contaminare a cărnii la suprafaţă sunt pielea, murdăria de pe ongloane şi lama cuţitului cu care se face  prejupuirea, aerul din încăpere, suprafeţele de contact ale cărnii (instalaţia de  jupuit) şi operatorul (mâini, echipament de protecţie). În condiţii igienice corespunzătore de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminare suprerficială de 103 - 104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 10 6 /cm2 dacă jupuirea nu este condusă în condiţii de igienă bună; - opărirea porcinelor  la orizontală, prin pătrunderea apei de opărire în plămâni prin cavitatea bucală, mai ales când apa de opărire nu este schimbată de mai multe ori în timpul schimbului de lucru; - eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea ţesutului muscular şi a organelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (sto mac, intestine, vezica urinară), eviscerarea neglijentă (tăieri ale  stomacului, intestinelor, vezicii urinare) şi neigienică (cuţit murdar, mâini murdare, aerul din încăpere) care favorizează contaminarea super ficială; - despicarea carcaselor  în jumătăţi, când se favorizează contaminarea de suprafaţă a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii, de pe lama fierăstrăului de despicare , dacă acesta nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată; - toaletarea carcaselor şi semicarcaselor , când nu se respectă cele două faze (uscată şi umedă) şi se face numai toaletarea uscată, în care caz contaminarea superficială  poate fi făcută prin intermediul operatorului (cuţit murdar, echipament de protecţie neigienizat, prosoape care nu sunt de unică folosinţă); - manipulările carcaselor şi semicarcaselor  dintre diferitele locuri de muncă şi de la ultima operaţie până la încăperea de refrigerare; -  spaţiul de refrigerare  poate fi o sursă de contaminare a suprafeţei carcaselor şi semicarcaselor dacă atmosfera din spaţiul de răcire este puternic încărcată microbiologic. Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea microorganismelor.

42

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor

2.2.7.1. Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor

Capacitatea de producţie (tăiere) maximă reprezintă producţia ce se  poate realiza în condiţiile folosirii depline, intensive şi extensive a fondurilor fixe productive şi se determină pentru utilajele sau instalaţiile la care se efectuează cele mai importante operaţii tehnologice. a) Pentru abatoare, în cazul  proceselor conveierizate, capacitatea de  producţie se poate determina în raport cu caracteristicile conveierului, cu ajutorul relaţiei: C 

 L 60 t c d 

T d   K 

, [t /an]

în care: C este capacitatea de tăiere, t /an; L = lungimea liniei converizate, [m]; tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min

/cap] şi se obţine raportând lungimea conveierului la viteza de deplasare; d = distanţa dintre carcase pe conveier, [m]; Td = timpul disponibil, [h /an]; K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].

 b) Pentru abatoare care lucrează în sistem neconveierizat  (cu linii aeriene sau macarale cu spreitz-distanţier) capacitatea de tăiere se determină cu relaţia: C   N   I  T d   K  , [t /an] în care:  N - lungimea întregii linii neconverizate, [m] sau numărul de macarale (în cazul tăierii la macara); I - indicator de utilizare intensivă = producţia maximă ce se poate realiza pe unitatea de timp şi metru linie neconverizată, [cap /h x m], respectiv  pe unitatea de timp şi utilaj, în sistemul de tăiere individual, [cap /h x macara] 2.2.7.2. Determinarea produ ctivităţii boxei de asomare 60

Q

t 

n ,[cap /h]

sau

Q

T 

60

n [cap /schimb]

t 

în care: T este numărul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb]; t – suma timpilor consumaţi pe întreaga operaţie, [min]; n – numărul de animale introduse în boxa de asomare, [capete].

43

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 2.2.7.3. Determinarea

numărului boxelor de asomare

 N c

 N 

Q T 

în care:  Nc – numărul de animale ce se sacrifică pe schimb, [capete /schimb]; Q –  productivitatea boxei de asomare, [cap /h]. 2.2.7.4. Determinarea

lungimii liniei de sângerare

 N c d  t s

 L

60 T 

  ,[m]

în care: d – distanţa dintre două animale pe linia ts – timpul de sângerare, [7 - 8 min]. 2.2.7.5. Determinarea

v

de sângerare, [m];

vitezei conveierului de sângerare

 N c d  60 T 

,[m /min]

Verificarea lungimii locului de sângerare cunoscând viteza v:

 L

v t  s ,

[m]

2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de opărire a

porcinelor

 Lungimea bazinului de opărire  a porcinelor (L b) se poate calcula cu

relaţia:

L b

M0

l

l'

m

60

în care: M0 – capacitatea orară de producţie, capete /oră; - durata procesului de opărire, minute; l  –   lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la

 bazinele fără conveier şi 0,7 m la bazinele cu conveier); l’ –   partea din lungimea bazinul ui care serveşte la încărcarea şi descărcarea bazinului (0,8 –  1,1 m). 2.2.8. Probleme de rezolvat 1.

Calculaţi capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea  bovinelor în poziţie verticală cunoscându-se: lungimea liniei conveierizate L = 46 m; timpul în care un animal parcurge linia conveierizată, t c = 28 min / cap; distanţa dintre 2 carcase pe conveier d = 1,8 m; fondul de timp disponibil 44

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor  pentru perioada de 1 an Td /cap.

= 2080 h /an şi masa medie a carcasei K = 0,2 t  R: C = 22780,5 t/an.

2.

Să se calculeze capacitatea anuală a unei linii neconveierizate pentru tăierea porcilor în poziţie verticală, cunoscându -se: N = 80 m; I = 1,8 cap /h x m; K = 0,085 t /cap; x - numărul de duminici (52 zile); y - sărbători legale (5 zile); z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile); w - ore de opriri tehnologice  planificate pe an (184 h).  R: C = 25459,2 t/an. 3.

Să se calculeze capacitatea anuală a unei secţii de tăiere a bovinelor în sistem individual care are în funcţiune 18 macarale cu spreitz -distanţier, la care  producţia maximă orară pe macara este de 1,5 capete bovine. Se mai dau: T d = 2080 h /an şi K = 0,2 t /cap.  R: C = 11232 t/an. 4.

Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică se cere să se dimensioneze capacitatea de tăiere a unui abator care să satisfacă un oraş cu o  populaţie de 250000 locuitori care consumă (inclusiv carnea din preparate) pe locuitor 200 g /zi carne, din care 100 g carne vită fără os şi 100 g porc fără os. Procentul de oase la carnea de vită este de 20%, iar la ce a de porc 10%. Randamentul la sacrificare este de 51,5% la bovine şi 78% la porcine. Masa vie  pentru bovine –  400 kg /cap, iar pentru porcine de 110 kg /cap.  R: 152 capete bovine; 324 capete porcine 5.

Într -un abator se sacrifică 600 bovine /schimb. Se cere să se afle: numărul de boxe de asomare, lungimea locului de sângerare şi viteza conveierului de sângerare, cunoscându -se: n = 1; t = 1 min; T = 480 min; t s = 8 min; d = 1,5 m.  R: 2 boxe de asomare; L = 15 m; v = 1,87 m /min. 6. Să se calculeze capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea

 bovinelor în poziţie verticală şi să se compare cu capacitatea de tăiere a unei secţii cu sistem individual de tăiere (comparaţie în număr de capete), cunoscându -se următoarele: - lungimea liniei conveierizate L = 46 m; - timpul de parcurgere a liniei conveierizate de un animal t c  = 26 min /cap; - distanţa dintre 2 carcase pe linie d = 1,8 m; - fondul de timp disponibil, T d = 2080 h /an; - masa medie a carcasei, K = 0,2 t /cap; - numărul de macarale, N = 18; -  producţia orară pe macara, I = 1,5 cap / h şi macara; - randamentul la sacrificare, R = 51,5%.  R:

 Linia conveierizată: 122667 capete /an Sistem individual de tăiere: 2181 capete /an. 7. Într -un abator, prin sacrificare, un număr de bovine dau 40400 kg carne. Se cere să se afle numărul boxelor de asomare, lungimea liniei de sângerare şi viteza conveierului de deplasare a carcaselor, cunoscându -se:

45

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor - timpul disponibil de lucru, T = 480 min; - durata sângerării, 8 min; - numărul de animale /boxă, n = 1; - durata operaţie de asomare, t = 1,2 min; - distanţa dintre 2 carcase pe linie, d = 1,5 m; - randamentul de sacrificare = 51,5%; - greutatea vie a unui animal, G v = 480 kg.

 R: 1 boxă asomare; L = 4 m; v = 0,5 m /min.

8.

Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică un abator trebuie să sacrifice un număr de 800 porcine /8h. Cunoscându-se: - x – numărul de duminici = 52 zile; - y - sărbători legale (5 zile); - z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile); -

w - ore de opriri tehnologice planificate pe an (184 h); L –  lungimea linie aeriene conveierizate = 30 m; v –  viteza conveierului = 0,83 m /min; d - distanţa dintre 2 carcase pe linie 0,5 m; R –  randamentul la sacrificare 78%; Gv –  masa vie 108 kg /cap,

se cere să se arate dacă linia conveierizată asigură sacrificarea numărului de 800 porcine /8h.

 R: C = 17472 t /an; linia conveierizată asigură sacrificarea celor 800  porcine /8 h.

2.2.9. Întrebări recapitulative

1. Cum se clasifică unităţile de sacrificare  a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 2. Ce condiţii constructive , tehnico- funcţionale şi igienice

trebuie să

îndeplinească unităţile de sacrificare a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 46

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 3. Care sunt fazele fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 4. Care sunt operaţiile fazelor   fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor şi parametrii acestora? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 5.

Care este scopul operaţiilor din cadrul fazei de pregătire pentru

tăiere? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 47

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 6. Ce este asomarea, care este  scopul  acestei operaţii tehnologice şi care sunt metodele de asomare a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 7.

Care sunt fazele asomării electrice a porcinelor şi prin ce se caracterizează? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 8.

Care sunt cerinţele tehnologice ce trebuie avute în vedere la executarea operaţiei de sângerare a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 9. Ce este jupuirea şi care sunt factorii care o influenţează? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

48

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 10. Ce este eviscerarea şi c are sunt etapele eviscerării  animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 11. Care este scopul despicării şi cum se realizează această operaţie? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 12. Care sunt etapele toaletării animalelor şi prin ce se caracterizează? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 13. Care sunt parametrii de control în cadrul examenului sanitar veterinar pe fluxul tehnologic de t ăiere a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 14. În ce constă examenul sanitar -veterinar al organelor şi cărnurilor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 15. Care sunt modalităţile de marcare a cărnuril or şi organelor examinate din punct de vedere sanitar-veterinar şi ce informaţii/date trebuie să

conţină ştampila? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 49

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 16. Care sunt  punctele critice de control   pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

Care sunt factorii care determină capacitatea de tăiere a unui abator şi cum se calculează aceasta? 17.

............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 18. Care sunt factorii care determină  productivitatea boxei de asomare

şi cum se calculează aceasta? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 19. Care sunt factorii care determină numărul boxelor de asomare

şi

cum se calculează acesta? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

50

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

Care sunt factorii care determină lungimea locului de sângerare şi cum se calculează aceasta? 20.

............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

2.2.10. Teste de autoevaluare

1. Regimul de odihnă are drept scop: a) obţinerea unei cărni cu pH scăzut, cu bune posibilităţi de conservare  b) igiena cărnii, prin evitarea trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de

 putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal c) refacerea echilibrului fiziologic perturbat în urma transportului d) igiena cărnii, prin sângerare mai bună a animalelor  Examenul sanitar-veterinar antesacrificare se execută: a) cu minim 3 ore înainte de sacrificare  b) cu minim 6 ore înainte de sacrificare c) cu maxim 3 ore înainte de sacrificare 3. Toaletarea porcinelor  are drept scop: a) igienizarea por cinelor prin curăţire mecanică  b) întărirea hipodermei cu efect pozitiv asupra jupuirii c) activarea circulaţiei sangvine cu efect pozitiv asupra sângerării d) igienizarea, întărirea hipodermei, activarea circulaţiei sangvine animalelor 2.

a

4.

Toaletarea animalelor constă în curăţire mecanică şi spălarea lor cu apă la temperatura de: a) 10 °C iarna, 30 °C vara  b) 50…55 °C iarna, 30 °C vara c) 30 °C iarna, 10…20 °C vara

5.

Prin asomare se scoate din funcţie: a) SNC vegetativ  b) SNC al vieţii de relaţie c) ambele sisteme

6.  Asomarea porcinelor se realizează prin următoarele metode: a) mecanică şi electrică  b) mecanică şi electrochimică c) electrică şi chimică

51

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 7.  Înjunghierea porcinelor  are loc in faza: a) clonică b) tonică 8.

Sângerarea la bovine se face prin secţionarea: a) arterei aorte  b) arterei carotide şi venelor jugulare c) venelor jugulare

9.

d) venei cave

Sângerarea la porcine  se face prin: a) secţionarea arterei aortă respectiv înţeparea cordului  b) secţionarea arterei carotide c) secţionarea venelor jugulare

10. Sângerarea la ovine  se face prin a) arterei aorte

secţionarea:

 b) arterei carotide şi venelor jugulare 11.

c) comatoasă

c) venelor jugulare d) venei cave

La sângerare se evită secţionarea traheei deoarece: a) s-ar putea contamina carcasa cu conţinut gastrointestinal  b) ar putea pătrunde sânge în plămâni ceea ce ar conduce la asfixierea  prematură a animalelor  c) ar putea pătrunde apă în plămâni la operaţia de opărire

12. Sângerarea la bovine

durează:

a) minimum 3 minute  b) minimum 4 minute

c) minimum 5 minute d) minimum 8 minute

13. Sângerarea la porcine  durează: a) minimum 3 minute  b) minimum 4 minute 14. Sângerarea la ovine

c) minimum 5 minute d) minimum 8 minute

durează:

a) minimum 3 minute  b) minimum 4 minute

c) minimum 5 minute d) minimum 8 minute

15. La jupuirea animalelor se distrug elementele de legătură dintre: a) epidermă şi dermă  b) epidermă şi stratul subcutanat c) dermă şi stratul subcutanat 16. Opărirea porcinelor  se face la următorii parametrii, timp -temperatură: a) 1 – 2 minute, la 60…61° C  b) 3 – 5 minute, la 63…65° C c) 5 – 8 minute, la 66…68° C 17.

Operaţia de pârlire se realizează la: a) 500° C, timp de 10 minute  b) 1500° C, timp de 5 secunde c) 1000° C, timp de 12-15 secunde

52

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 18.

Aranjaţi în ordinea cronologică a desfăşurării lor următoarele operaţii ale  procesului tehnologic de prelucrare a porcinelor prin opărire: a) toaletarea uscată a carcaselor  k) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric  b)  pârlirea l) examenul sanitar-veterinar al c) sângerarea (înjunghiere) d) examenul sanitar-veterinar al

organelor m) opărirea n) toaletarea umedă a carcaselor 

cărnii e) depilarea f) toaletarea porcinelor

o) despicarea p) examenul sanitar-veterinar al  porcinelor q) marcarea şi cântărirea semicarcaselor r) cântărirea porcinelor  s) finisarea (polisarea) carcaselor

g) asomarea h) răzuirea de scrum i)  prelucrare frigorifică  j) eviscerarea 19.

Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor :

a) cântărirea bovinelor, examenul sanitar -veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea bovinelor, sângerarea, asomarea, detaşarea coarnelor, jupuirea capului şi a picioarelor posterioare, detaşarea capului şi a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,  jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea umedă şi uscată a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al cărnii şi al organelor, marcarea şi cântărirea carcaselor, zvântarea, prelucrare frigorifică  b) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, examenul sanitar veterinar al bovinelor, cântărirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea, sângerarea, detaşarea coarnelor, jupuirea capului şi a picioarelor posterioare, detaşarea capului şi a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,  jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-

veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi cântărirea carcaselor, zvântarea,  prelucrare frigorifică c) examenul sanitar-veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de

odihnă, dietă şi hidric, cântărirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea, sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, po lisarea carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-

veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi cântărirea carcaselor, prelucrare frigorifică Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnolog ic de prelucrare a porcinelor prin opărire: a) cântărirea porcinelor, examenul sanitar -veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea porcinelor, sângerarea, asomarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum,  polisarea carcaselor, despicarea, eviscerarea, toaletarea umedă a carcaselor, toaletarea uscată a carcaselor, examenul sanitar -veterinar al cărnii, examenul sanitar 20.

53

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

veterinar al organelor, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică  b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de

odihnă, dietă şi hidric, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea, sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umedă a carcaselor, toaletarea uscată a carcaselor, examenul sanitar -veterinar al cărnii, examenul sanitar veterinar al organelor, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică c) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, ex amenul sanitarveterinar al porcinelor, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea, sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscată a carcaselor, toaletarea umedă a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor, examenul sanitarveterinar al cărnii, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnologic de prelucrare a porcinelor prin jupuire integrală: a) cântărirea porcinelor, examenul sanitar -veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea porcinelor, sângerarea, asomarea, opărirea capului şi abdomenului, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea carcaselor, jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-veterinar al cărnii, examenul sanitar veterinar al organelor, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică 21.

 b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de

odihnă, dietă şi hidric, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea, sângerarea, opărirea totală, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umedă a   carcaselor, toaletarea uscată a carcaselor, examenul sanitar -veterinar al cărnii, examenul sanitar veterinar al organelor, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică c) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, examenul sanitar veterinar al porcinelor, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea, sângerarea, opărirea capului, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum şi polisarea capului, jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscată şi umedă a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică

54

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2.3. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de păsări 2.3.1. Descrierea abatorului de

păsări. Compartimentarea abatorului

numărul de păsări care se sacrifică într -un abator, acesta trebuie să se compună din mai multe secţiuni de lucru cu operaţii specifice:   secţiunea sacrificare (unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea şi deplumarea păsărilor)   secţiunea eviscerare  (unde se execută operaţiile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea, răcirea carcaselor şi detaşarea gâturilor)   secţiunea pentru p relucrarea carcaselor (unde are loc tranşarea carcaselor, dezosarea, filetarea şi ambalarea cărnii)   secţiunea de depozitare şi expediţie (cu un spaţiu de congelare sau refrigerare rapidă, un depozit de congelare şi refrigerare)   secţiunea de prelucrare a subproduselor necomestibile şi a deşeurilor    secţiunea de epurare a apelor uzate   secţiunea rezervată personalului din abator etc. Indiferent de

2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor şi prelucrarea finală a carcaselor

Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cuprinde aceleaşi faze, cu unele mici excepţii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor; aceste  faze sunt: pregătirea pentru tăiere (un regim special de odihnă şi dietă  de 6-10 ore), suprimarea vieţii (asomarea, sângerarea), prelucrarea iniţială (opărirea, deplumarea, tăierea pielii la gât, incizia caudală, smulgerea capetelor, eventual  pârlirea şi spălarea carcaselor, detaşarea picioarelor), prelucrarea finală (extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor), răcirea carcaselor. Asomarea   păsărilor . Există mai multe metode de asomare dar cea mai răspândită este asomarea electrică , prin imersia capetelor într -un bazin cu apă  prin care trece un curent electric cu tensiunea de 60-80 V, frecvenţa 50 Hz şi intensitatea de cel puţin 105 mA. Timpul de asomare este de 5 - 7 s. La ieşirea din electroasomator, păsările prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată (8-10 s) după care se liniştesc. Aceste contracţii rapide ale păsărilor după asomare  pot provoca pete hemoragice în muşchii pieptului şi pulpei superioare. Datorită acestui fapt, abatoarele moderne, cu înalte standarde de calitate, au adoptat î n ultimul timp, asomarea cu gaz , o combinaţie de O 2 şi CO2, cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii şi în special, asupra frăgezimii acesteia.  Sângerarea  păsărilor  constă în secţionarea arterei carotide şi a venei  jugulare la nivelul primelor două verte bre cervicale, printr-o incizie laterală, lungă de 1 cm, executată cu un cuţit special, în apropierea unghiului mandibular şi imediat înapoia urechilor. Operaţia de incizare se execută manual, mecanizat şi chiar automatizat. Sângerarea trebuie să aibă loc la 10-15 s după asomare, pentru a îmbunătăţi eficienţa sângerării.  Durata sângerării trebuie să fie de minimum 90 secunde pentru  puiul de carne şi cel puţin 120 secunde pentru  păsări mai 55

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

(curci şi gâşte). Incompleta sângerare afectează calităţile senz oriale ale acesteia, prin culoarea mai roşie atât a cărnii, cât şi a pielii. Opărirea. În urma opăririi se obţine o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care ţin bulbul pilos aderent la dermă, fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor.  Instalaţia de opărire diferă de la producător la producător, dar în esenţă aceasta se compune din: un bazin de imersie cu una sau mai multe  secţiuni; 1-4 circuite, parcurse succesiv de conveier; sistem de alimentare cu apă de la reţea;  flotor  de menţinere constantă a nivelului de apă; un circuit separat pentru abur ; termoregulator  cu ajutorul căruia se menţine constantă temperatura de opărire. Temperatura apei de opărire şi durata de opărire variază în funcţie de categoria de  păsări supusă operaţiilor de deplumare şi destinaţia fiecărei categorii. Astfel, la pui de găină din care se vor obţine  produse congelate se recomandă o opărire mai intensă (56...60°C, timp de aproximativ 120 - 140 s), în timp ce pentru  produsele refrigerate se recomandă o opărire mai slabă (52...54°C, timp de 140 - 150 s). Curcile se opăresc la temperaturi mai mari, respectiv 60...62°C, timp de 120 -180 s. Capetele se supun unei operaţii de opărire suplimentară, la temperatura de 60...62°C, într -o instalaţie specială ("opăritor de capete "), plasată la ieşirea din opăritorul principal, deoarece  penele de pe cap şi părţile superioare ale gâtului se îndepărtează mai greu. Deplumarea  (jumulirea) păsărilor. Această operaţie se execută cu ajutorul a 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv şi o maşină de finisare. Funcţionarea acestei instalaţii este automată şi asigură în ordine: deplumarea grosieră (60-65%), deplumarea propriu-zisă şi finisarea carcaselor mari

neeviscerate. O maşină de deplumare   se compune dintr-un cadru  pe care sunt montate barele de deplumare şi tamburii cu flanşe purtătoare de "degete"  flexibile de jumulire. Barele de jumulire se reglează în ambele planuri (vertical

şi orizontal), astfel încât degetele flexibile ce se rotesc în sensuri diferite de la un tambur la altul să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate, pentru îndepărtarea penelor de pe ele. Maşinile de deplumare sunt echipate cu  ţevi de stropire cu apă caldă  cu temperatura de 40...60°C. Pentru curci, maşinile de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare sunt diferite ca formă şi distribuţie. Finisarea deplumării se face într -o maşină specială, prevăzută cu doi tamburi, având degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc de asemenea, în sens invers unul faţă de celălalt, dar cu o viteză mai mică decât în cazul maşinilor de deplumare propriu-zisă. Penele rezultate în urma deplumării sunt dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a făinurilor proteice, unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării . Tăierea pielii de la gât, incizia caudală şi detaşarea capetelor .  Pielea de la gât se taie  pe o distanţă de 3 - 4 cm, în porţiunea latero dorsală, cu ajutorul unei maşini construită special în acest scop.  Incizia caudală  se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene. Aceasta incizie se execută cu un dispozitiv prevăzut cu un cuţit disc. După incizia caudală, capetele puilor sunt smulse la nivelul primei vertebre cervicale folosind un dispozitiv alcătuit dintr -un suport şi un g hidaj de smulgere.

 Spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din conveier . Spălarea carcaselor  este foarte importantă pentru îndepărtarea 56

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

eventualelor impurităţi, mai ales atunci când pe flux se practică flambarea carcaselor pentru îndepărtarea scrumului. Instalaţia de spălare este prevăzută cu două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului. Apa care se foloseşte pentru spălare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5 - 3,5 atm. După spălare, urmează operaţia de deta şare a picioarelor   la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu un cuţit cu disc. Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat din inox, în bucla conveierului de eviscerare, pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare. Labele picioarelor rămase în cârligele de transport ale conveierului sunt depuse automat şi colectate într -un bazin de inox, montat pe un cărucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secţia de făinuri  proteice. Prelucrarea

finală a carcaselor. Operaţiile de prelucrare finală a carcaselor se executa atât manual, cât şi mecanizat şi chiar automat. Aceste operaţii se referă la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor. Exti rparea glandei ur opigiene se execută manual, prin presare cu degetele pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie cu cuţitul .  Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor . Operaţiile de eviscerare în ordinea execuţiei lor sunt:  secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal; circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitân du-se tăierea intestinelor; extragerea viscerelor  (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele) cu ajutorul unei scafe din inox şi mâner din plastic. După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar , iar apoi  se separă părţile comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor. Organele odată desprinse din masa viscerelor intră fiecare într -un proces de  prelucrare separată.  Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei . Se face manual, după ce s -a incizat pielea cu un cuţit la  nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm. Extr agerea pulmoni lor . Se execută cu o instalaţie de vid. După aspirarea pulmonilor, aceştia sunt conduşi într -un rezervor colector. Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a  păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa etc.) sunt antrenate de apă într -un colector de deşeuri, de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.  Spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor . Spălarea carcaselor se face într -o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze,  prin care se pulverizează apa rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi interioară. După spălare, se efectuează ultima operaţie d in fluxul tehnologic care constă în tăierea gâtului cu ajutorul unei maşini. În funcţie de tipul de  prelucrare a carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar , unde după o analiză atentă, sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo  patologice.  Răcirea. După controlul sanitar -veterinar, carcasele prelucrate se valorifică mai departe prin una din următoarele trei variante:  se refrigerează la 0...2°C pentru o perioadă scurtă,  se congelează la -20°C şi  se depozitează pe termen lung  sau se tranşează în părţi componente în vederea valorificării. 57

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor 2.3.3. Întrebări recapitulative:

1. Care sunt secţiunile componente ale unui abator de păsări? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...................................................................................................... 2. Care sunt fazele fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...................................................................................................... 3. Care sunt operaţiile fazei de prelucrare iniţială a păsărilor şi în ce constau acestea? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 58

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

4. Care sunt operaţiile fazei de prelucrare finală

a carcaselor de păsări

şi în ce constau acestea? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

5. Care sunt etapele eviscerării carcaselor de păsări? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 6.

Care sunt parametrii operaţiilor   fluxului tehnologic de abatorizare

a păsărilor? ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

59

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Rezumat

Acest capitol expune tehnologia prelucrării (tăierii) animalelor şi a păsărilor în abator (tehnologia

abatorizării) de la prezentarea unităţilor de tăiere a

animalelor/păsărilor (condiţii de amplasare-construcţie, condiţii tehnice şi funcţionale, clasificare, sectoare componente etc.), până la descrierea detaliată a operaţiilor tehnologice de tăiere a animalelor/păsărilor în scopul obţinerii cărnii şi a produselor secundare de abator, operaţii care alcătuiesc procesul tehnologic de tăiere. În funcţie de dotarea tehnică şi modul de executare al operaţiilor tehnologice,  procesul de tăiere a animalelor poate fi: manual, semimecanizat şi mecanizat. În abatoarele moderne procesul de tăiere se desfăşoară mecanizat, pe linii aeriene conveierizate, cu transportul animalelor suspendate în poziţie verticală, diversele operaţii ale fluxului tehnologic de tăiere fiind executate de către mucitori specializaţi pe faze tehnologice. Operaţiile care alcătuiesc procesele tehnologice de tăiere sunt diferenţiate în raport cu specia de animale/păsări  printr-o

serie de operaţii specifice; există, însă, şi unele comune, care se

întâlnesc în cadrul general al procesului de tăiere al tuturor speciilor de animale şi păsări: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii, prelucrarea carcasei, eviscerarea, finisarea, controlul şi marcarea.  Pregătirea pentru tăiere constă în următoarele operaţii: asigurarea regimului

de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi toaletarea animalelor. Suprimarea vie ţ ii animalelor/pă sărilor   constă în operaţiile de asomare

şi

sângerare. La bovine se utilizeaz ă metoda de asomare mecanică (pistolul cu tij ă  perforantă) şi electrică, la porcine metoda de asomare electrică şi chimică (cu CO2), la ovine asomarea este facultativă iar la păsări se utilizează metoda de asomare electrică  (imersia capetelor). Sângerarea se realizează  (la animalele mari) prin secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare (la nivelul ie şirii acestora din cavitatea toracică) iar la animalele mici, sub maxilar, în locul de unire a capului cu g âtul. Durata sânger ării trebuie să fie de minim 8 minute la  bovine, minim 5 minute la porcine şi ovine, minim 90 secunde la p ăsări (puiul de carne), minim 120 secunde la p ăsări mai mari (curci, gâşte). Emisia sanguină  trebuie să  se realizeze cât mai bine, ea influen ţând în mare măsur ă  buna conservare şi aspectul comercial al cărnii. 60

Sângerarea se poate executa

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

atât în poziţie orizontală cât şi verticală, însă indiferent de metodă trebuie avut grijă ca: să se evite tăierea esofagului şi a traheii; cuţitul să nu fie împlântat  prea adânc; secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de  peretele acestora.

 Prelucrare iniţială a animalelor   cuprinde mai multe operaţii: jupuirea

animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelor, pârlirea porcinelor, răzuirea de scrum şi finisarea

(polisarea) carcaselor, îndepărtarea

extremităţilor, fiecarea etapă având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi mod de aplicare, în funcţie de specie şi categoria de vârstă.  Dintre acestea mai importante sunt jupuirea (la bovine, la porci se aplică mai rar) şi opărirea (la  porcine şi păsări).  Jupuirea  poate

fi: manuală (cuţit de formă curbată), semimecanică (cuţite

discoidale acţionate electric/pneumatic) şi mecanică (instalaţii de jupuire cu un anumit profil, care modifică atât unghiul de tragere cât şi forţa de tragere pe t ot  parcursul jupuirii). O părirea

este o operaţie specifică prelucrării porcilor şi păsărilor, în vederea

curăţării suprafeţei pielii de păr, respectiv pene. Din punct de vedere tehnologic opărirea porcinelor se poate face în două moduri:

 parţial  (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) , în cazul în care

 porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare, sau total,

în care caz pielea nu mai poate fi folosită (se obţin carcase acoperite integral cu şoric). Indiferent de modalitatea de op ărire se impune respectarea următorilor  parametrii:

temperatura de opărire trebuie să fie în limitele 63...65 C, iar

timpul de opărire de 3 –  5 min.  Prelucrarea carcaselor  cuprinde

o serie de operaţii: eviscerarea, despicarea,

toaletarea, examen sanitar-veterinar şi marcarea.  Eviscerarea

trebuie executată la maxim 30-40 minute dela tăiere, întârzierile

 putând afecta calitatea intestinelor, a glandelor cu secreţie internă şi chiar a carcasei.

Eviscerarea se execută de regulă pe carcasa suspendată (la verticală)

şi cuprinde o serie de etape, în funcţie de specie.  Despicarea

(la bovine şi porcine) are scopul de a uşura manipularea ulterioară

a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. În cazul semicarcaselor de bovină, pentru uşurarea manipulării lor, acestea se sfertuiesc  prin tăiere, de regulă, între coastele 11 -12. 61

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi umedă (ordinea menţionată este obligatorie,  pentru că toaletarea umedă termină curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare).  Examenul sanitar-veterinar 

se execută atât în diferite faze ale procesului

tehnologic, cât şi în final, pe carnea în semicarcase sau carcase. Examenul  propriu-zis

începe cu organele şi se continuă cu   cel al carcasei, aceasta din

cauză că în organe apar primele modificări de boală. Examenul sanitarveterinar constă din inspecţie vizuală, palpaţie, secţionare, miros, gust şi în anumite cazuri, din analize de laborator pentru confirmare.

Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar- veterinar şi care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă , marcarea având ca scop identificarea carcasei respective şi uneori, calitatea carcasei. Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţiei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare

şi pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii. Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care poate avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste puncte critice se referă la: operaţiile antesacrificare, sângerarea, jupuirea, opărirea  porcinelor/păsărilor, eviscerarea, despicarea carcaselor în jumătăţi, toaletarea carcaselor şi semicarcaselor, manipulările carcaselor şi semicarcaselor, spaţiul de refrigerare.

62