CAP. 10 Grasas y Aceites

 

Ingeniería en alimentos

Grasa y aceites

Toxicología Dr. Sammy Ramírez JORGE JO RGE PIN PINED EDA A HER HERRE RERA RA 20 2011 1140 4024 2466

 

Panorama General ▶

  Las grasas alimentic alimenticias ias se obtienen de fuente fuente animales o vegetales ricas en triglicéridos,  lo cuales contienen ácidos graso saturados e insaturados

 

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Ácidos grasos saturados: Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fu fusi sión ón má máss  elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos   a temp temperat eratura ura ambie ambiente. nte. Algu Algunos nos ejem ej empl plos os de ácidos   gras grasos os pu pued eden en se serr el ác   el ácido ácid ido o palm pa lmít ític ico o , esteárico, el áci ácido do mirí mirísti stico co o el áci ácido do lig lignoc nocéri érico co. Ácidos  grasos insaturados: Los ácidos  grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su configuración  molecular. Éstas   son fácilmente  identificables, ya que estos enlaces hacen que su menor que el resto de las fusión sea gradas gra das. . Sedobles presen presentan tan ante ant e nosotr nos otros os punto com como o de líquidos,   como com o aqu aquell ellos osenque llamam llamamos os aceites.

 

Función de los lípidos ▶

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Fuentes de energías 9 kcal/gr   Son el medio por eell cual se adm administran inistran vitaminas liposolubles   Mejora las cualidades sensoriales   Contribuyen a la textura,estructura,sabor textura,estructura,sabor y color de los alimentos

 

Problemas en los lípidos Esto son inestables, ya que reaccionan con el oxigeno atmosférico mediante reacciones en cadena de radicales libres. 1. 2.

  Alteraciones en propiedades sensoriales

Degradación de nutrientes

 

Toxicidad de los lipidos ▶

Se relaciona con el papel papel que desempeña eenn el desarrollo de enfermedades.

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Aceites vegetales contienen lípidos que pueden causar daños a la salud humana

 

 Acido erucico

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  Presenta Presenta un consumo consumo diario tolera tolerable ble de 500mg 500mg/kg /kg de peso peso corporal/dia   La principal principal fuente de este este compues compuesto to es la canola por lo que

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se establecido un limite  de 2 y 5 % de acido erucico máximo en aaceites comestibles de esta semilla  Lesiones cardiacas

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 Ácidos grasos ciclopropenoicos ▶

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  Estos están presentes en la semilla de algodón.   El con conte ten nid ido o de aci cido do cicl ciclop opro rope peno noic icos os en ace ceit ites es vegetales es de 1 a 25%.   Efe Efeccto toss al intr introd oduc ucir ir en lo loss hue uevo voss de la lass ga gall llin inas as provoco que la clara adquiriera un tono rosado y la  yema consiguiera un tono broceado

 

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  En humanos el consumo de estos en la dieta y su metabolismo metabol ismo se desconocen desconocen . En caso de ratas alimentadas con ácidos  ciclopropenoicos se enc encont ontró ró con concen centrac tración ión  de   Sestos e en ha la leche encondonde trado se transmite compuestaoscríasc.iclopropenoicos cancerígenos experimentando con truchas   En ratas se determino que produce desequilibrio en perfil perfiles es de esteres de colesterol

 

 Acido ricinoleico ▶

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  Se encuentra de manera natural en el aceite de ricino   En la in indust dustria ria el ac aceite eite de ricino ricino grado alime alimenticio nticio se emplea para la elaboración de aditivos

 

Toxicidad producida por el procesamiento de grasas y aceites ▶

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  Pue ued de producirse una dive verrsidad de compuestos durante su procesamiento o almacenamiento   Los principales cambios que ocurren el lípidos alimentarios son: Rancidez hidrológica Rancidez oxidativa

 

Rancidez hidrolitica ▶

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li geramente picante.  Azul: Este queso tiene cierta acidez, además de su sabor ligeramente Cheddar:  Hay muchas variedades de quesos cheddar maduros. Las variedades van en desde maduros a extra maduros. Limburguer:  El queso limburguer es mejor conocido por su aroma y por su fuerte sabor.

 Asiago:   Puede ser suave en sabor, pero también   madura con el tiempo. Una indicación  de que el queso es maduro es una capa exterior de cera. Cuando el queso se estaciona, la cera pasa de ser clara o blanca a negra

 

Rancidez oxidativa ▶

  Originada por oxigeno, luz, calor y humedad se debe a

la oxidación de los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados ▶ ▶

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  Colores, olores sabores desagradables   Perdida de vitamina E

Perdida de ácidos grasos esenciales   Elevan eell nivel de colesterol malo

Formación de compuesto toxicos

 

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS  libres queConsta inician el proceso de oxidación de: xidos como productos primarios de la reacción. s secundarios. s terciarios.

 

COMPUESTOS ORIGINADOS POR CALENTAMIENTO

 

HIDRÓLISIS ▶

  Es la re reac acci ción ón qu quím ímic icaa  que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo

 ACROLEINA: ▶

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  Es un líquido  incoloro, Se disuelve fácilmente   en eno amarillo, agua y sde e eolor vapodesagradable. ra rápidamente cuando se calienta. Efec fectos a la salud: Inhala Inh alarr grandes grandes cantida cantidades des,, daña   los los pulm ulmon ones es,, y pue puede producir la muerte. La inhalación   de canti cantida dade dess más   baja bajas, s, pued puedee prod produc ucir ir lagrimeo de los ojos, ardor de la nariz, y la garganta, y reducción del ritmo respiratorio y cancerígena.

 

OXIDACIÓN ▶

La autooxidación es la alteración más frecuente en la fritura.

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Formación Monómerosde: cíclicos ◦

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Compuestos carbonílicos   Alcoholes y hidrocarburos

 

Efectos dañinos sobre la salud ▶

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MONÓ MO NÓME MERO ROSS CÍ CÍCL CLIC ICOS OS: Retraso en el crecimiento, hipertrofia y/o hiperplasia hepática e hígado graso. PE PERO ÓN LIPÍ PÍDI celROXI ulaXIDA reDACI s CIÓN (meLI m bDICA raCA na:s Alquilación celulare  de s, elementos retículo endoplasmático, enzimas, ADN), déf défic icit it met metabó abólic licoo o defensivo, cáncer   y mu muta tagé géne nesi sis, s, pe pero roxi xida daci ción ón   de lípidos celulares, rotura de membranas y necrosis.

 

POLIMERIZACIÓN (Dímeros y polímeros)

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Daños en la Salud ◦

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Potencialmente cancerígenas, como el caso del benzopireno  Retraso del crecimiento  Hipotermia

Úlceras gástricas Lesiones tisulares en corazón, hígado y riñón.

 

FORMACION DE ACRILAMIDAS ▶

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  Por las reacciones de Maillard, responsables del sabor y co color lorac ación ión tí típi picos cos de los productos fritos.   Se forman a temperaturas temperaturas superiores a 120°C

 

Efectos dañinos dañinos sobre la salud ▶

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  Los efectos tóxicos por una única dosis oral solo se dan con dosis superiores a 100 mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por norma general, por encima de los 150 mg/kg.

Degeneración en áreas del cerebro Críticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y también afecta a los nervios periféricos. Asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancr pancreátic eáticoo

 

Prevención y control ▶

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  Al Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria alimentaria han sido controlar  Los niveles de azúcar en patatas   Tratamiento con la enzima asparraginasa, adición de sales  y ácidos   Control de la tempe temperatura ratura durante la cocción   Control de la humedad   Pardeamiento en el producto final

 

BUENAS PRÁCTICAS PARA FRITURA DE ALIMENTOS

 

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Alimentos para freír

 Aceite para fritura ✓ Usar

✓ Escurrir ✓ Aumentar

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la reposición

del aceite y realiza zarr un filtrado diario ✓Para   alimentos   de origen marino, utilizar otros recipientes.

aceites de esta es tabi bili lidad dad ox oxid idat ativ ivaa

adecuada a la temperatura de fritura ✓ Se recomienda de bajo conten cont enid ido o de ácidos grasos poliinsaturados

 

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  Temperatura del aceite aceite de fritura ✓ Agregar

el alimento cuando este ente los 170  y 190 °  C. La cantidad del alimento no debe producir un descenso mayor a 50 °C ✓ Cuando no hay alimento disminuir la temperatura a menos de 120°C

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 Freidora ✓ Evitar equipos de hierro,

cobre o aleaciones con el bronce ✓ Lavar el equipo con regularidad

 

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  Cuidado con el aceite de fritura

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 Descarte del aceite de fritura

✓ Proteger de la luz

✓ Olor desagradable

✓ Realizar un filtrado diario

✓ Oscurecimiento

✓ Reponer el nivel inicial

con aceite fresco

intenso ✓ Aparición de humo a la

temperatura usual de fritura ✓ Aumento de la viscosidad

 

CÁNCER DE COLON Y GRASAS ▶

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  El estudio, que se ha hecho solo en ra rato tone nes, s, mu mues estr traa cómo   la inge in gest staa de gr gras asaa pr pred edis ispo pone ne de alguna manera al tejido intestinal a convertirse en canceroso   Las   madre madrea del intest int estino ino son más células  proclives acumular las mutaciones que dan lugar al cáncer   de co colo lon. n. Es Esttas células madr ma dree vi vive ven n en el ep epit itel elio io qu quee recubre el intestino y generan los diferentes tipos celulares que dan lugar a este tapiz digestivo

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  estimula estimula la producción   de células  madre intestinales y hace que otras células   se comporten compor ten como células   madre, así   se reproducen reprod ucen indefi indefinidame nidamente, nte, se vuelve vuelven n cancero can cerosas sas y pro propici pician an la aparición   del de «Una colon dieta y rica otroen s grasa tumorno es cáncer   de intestinales. solo so lo ca camb mbia ia la biología   de la lass células madre también   alte altera ra la biología   de poblaciones de células diferentes y ambos procesos, de forma colectiva conduce a la formación de tumores.

FUENTE: http://www.abc.es/salud/enfermedades/abci-grasa-fav abc.es/salud/enfermedades/abci-grasa-favore-cancer-colo ore-cancer-colon-y-ahora-s n-y-ahora-sabemos-ocurre-20160 abemos-ocurre-201603021947_noticia.html 3021947_noticia.html

 

CANCER DE MAMA Y GRASAS ▶

  La di diet etaa es pr pres esun unta tame mente nte un fa facto ctorr de riesgo para muchos tip ipo os de cáncer, incluido el cáncer  de mama, pero todavía no se ha determinado con certeza qué tipos de alimentos aumentan el riesgo. Un buen comienzo puede ser evitar la carne roja y otras grasas animales (incluidas las grasas  del queso, la leche yrmon elonas helado), yas lácteas que pu que pued eden en cont co nten ener er ho horm as,, ot otro ros factor fac tores es de cre crecim cimien iento, to, antibióticos   y pesticida dass. Algu Al gun nos invest stig igad ado ores consideran que ingerir demasiado cole co lest ster erol ol y ot otra rass gr gras asas as co const nstit ituy uyee un factor de riesgo, y ciertos estudios indican que comer carnes rojas o procesadas en exce ex ceso so deco conl nlle leva va un ri ries esgo go el elev evad ado o de cáncer mama.

FUENTE: http://www.b http://www.breastcancer.org/es/sintom reastcancer.org/es/sintomas/cancer_de_ma as/cancer_de_mama/riesgo/fa ma/riesgo/factores ctores  

Cancer de prostata y grasas ▶

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  , los hombres que consumen consumen una vez por seman semanaa alimentos alimentos fritos en aceite abundante abundante tienen entre un 30%  y 37% de padecer cáncer  de próstata a diferencia de las personas que lo consumen una vez al mes.   Esto, debido debido a la presen presencia cia de acrilamida acrilamida formada formada al calentar el aceite a temperatura temperaturass elevadas, generalmente presente en comidas ricas en carbohidratos.

 

GRACIAS

 

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  http://es.s http://es.slideshare.net/a lideshare.net/annycordoba37/oxidacionnnycordoba37/oxidaciondelipidos