Cambios Bioquímicos Postmortem

Unidad 3. Cambios Bioquímicos en Alimentos de Origen Animal

C AMBIOS BIOQUÍMICOS POSTMORTEN Ing. Santiago Ramírez López Bioquímica de Alimentos Semest Sem estre re 2011 2011 - II

S ACRIFICIO DEL A NIMAL - POST MORTEM 

 Posterior a la muerte, el tejido animal inicia una serie de reacciones que con lleva a la formación de la carne: 

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  El flujo de O2   se detiene y los remanentes del mismo son rápidamente consumidos.

  Debido a las condiciones anaeróbicas el ciclo de Krebs se detiene. Los requerimiento energéticos llevan a la célula a consumir el ATP existente.

  La reposición energética es por la vía glicolítica anaerobia (1 molécula de glucosa = 2 mol. de ATP y 2 mol. piruvato).

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  La enzima lactato deshidrogenasa, cataliza la siguiente reaccion

 Esto continua hasta el glucógeno se termine. 

  El ácido láctico se acumula hasta valores de pH de 6,5 incluso 5,8.

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 La contracción y relajación muscular requiere ATP, puesto que el ATP tienen a agotarse, la miosina se mantiene unida actina, aún cuando el músculo está tratando de relajarse, a esto se le conoce como  RIGOR MORTIS.

Glucosa

Energía

Glucolisis

ATP

Lactato

Energía

Piruvato Energía ADP

Endoxidación

CO2

Contracción Muscular

H2O Fosfocreatina (Depósito de enrgía. Sistema de recambio - creatina)

Sacrificio

Cesa la circulación sanguínea Cesa la regulación del sistema retículo endotelial Cesa la regulación hormonal

Cesa el aporte de oxígeno Putrefacción

Disminuye la temperatura lentamente

Glucolisis anaeróbica

Disminución de ATP

Disminuye pH

Rigor Mortis

Degradación proteica

Ablandamiento

Solidificación de las grasas

Oxidación de las grasas

Aroma

Aroma

Aroma

Jugosidad

Textura

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 El descenso del pH afecta la capacidad en la retención del agua. Menos pH, menos capacidad de retención, como también altera las propiedades de las proteínas miofibrilares afectando la fragmentación y por ende la dureza final.

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Es importante, el tratamiento antes del sacrificio. Poco estrés, para evitar la producción en vida de ácido láctico, y 24 horas antes someter a ayuno, para reducir la cantidad de glucógeno en los músculos..

RIGOR MORTIS 

 Cesa el aporte de oxígeno.

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  Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de  ATP aerobio.

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 Se activa la glucolisis y se acumula piruvato.

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 Desciende el pH.

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Se agota el ATP y la actomiosina no puede ser reversible.

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La glucolisis continúa hasta que las enzimas son inactivadas (5.4 - 5.5)

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 La velocidad de caída depende de la especie y del tipo de músculo.

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La incremento de la temperatura de la misma reacción acelera los procesos.

PROCESOS POST-MORTEM 

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 Pre rigor (0 -12 h) 

 Contracción de los músculos.

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 Salida parcial de agua.

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 Cambio de color.

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  Aspecto Seco.

 Rigor Mortis (12 - 72 h). 

  Músculo rígido.

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 Pérdida de agua.

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  Oscurecimiento.

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  Mayor acidez

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  Poco Digerible.

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Baja calidad y valor nutritivo.

M ADURACIÓN DE LA  C ARNE 

Gracias a la actividad de enzimas endógenos, los cuales rompen las proteínas miofibrilares.

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 El tejido conectivo no sufre mayor modificación.

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 El rompimiento de las membranas de los lisosomas se debe a la presencia de los pH extremos, y al rápido cambio, liberando las proteasas e iniciando la actividad autolítica.