camara de fermentacion

La Cámara de fermentación:

Con la lucecita del horno encendida (y el horno apagado) puedo subir la temperatura por encima de los 20 grados

LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Cámara de Fermentación controlada:

CAMARA FERMENTADORA CONTROLADA - EQUIPO DE FERMENTACION

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS.

Generador de aire caliente. · Precalentador de agua para vaporización. · Generador de vapor. · Controlador electrónico termo-hidrométrico automático. · Mufla de acero inoxidable para inyección de aire caliente. · Tobera lineal para ingreso de vapor por régimen laminar. · Dos retornos regulables

NOTA ADICIONAL.

Todas las cañerías y toberas son de acero inoxidable 304. Con este diseño logramos una masa de aire tibio y húmedo en punto de rocío en la totalidad del habitáculo y una renovación permanente de la masa de vapor.

Cuenta con parada de emergencia, salida con enchufe de 5 conectores de 15A, chimenea de 100mm de diámetro e intercambiador de acero inoxidable.

El intercambiador posee un sistema de recirculación con un inyector y un extractor. Cuenta además con una importante capa de aislante de lana de vidrio de hasta 500ºC. Cabe recordar que el intercambiador es presurizado, asegurando que los gases de combustión estén siempre totalmente separados de aquellos que provienen de la cámara de fermentación, evitando la acumulación de gases tóxicos donde fermentamos el producto alimenticio.

La cámara puede construirse en mampostería recubierta con azulejos (paredes y techo), con piso rugoso, o bien construir las paredes en placas de poliuretano revestido plástico. El tablero permite en funcionamiento automático del control de temperatura por medio de un pirómetro digital y la regulación de la humedad de la cámara mediante una llave de paso.

Tanto en las cámaras fermentadoras de pequeñas dimensiones, como en las grandes, nuestro sistema de recirculación nos permite regular y garantizar la total uniformidad de temperatura y humedad en todo el cubicaje de la cámara de forma pareja. Para productos especiales, amoldamos las características del equipo para lograr en la cámara las características de la atmósfera solicitada.

El equipo comprende un sistema de tuberías de recirculación de aire y vapor cuyas medidas son confirmadas a posterior para tenerlas previstas para la instalación.

El equipo garantiza una perfecta fermentación en todos los pisos de cada carro y la distribución homogénea de temperatura y humedad en todo el volumen de la cámara

CÁMARA DE FERMENTACIÓN TRADICIONAL

CÁMARA PARA BLOQUEAR LA FERMENTACIÓN Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo). Son varias las opciones que se pueden aplicar: 1.- Bloqueo durante dos horas a  – 5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. Mediante un programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentación, posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando. 2.- Refrigeración todo el tiempo a 4º C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas). 3.- Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C, aunque el tiempo de mantenimiento es aún más limitado.

CÁMARA PARA LA FERMENTACIÓN GLOBAL RETARDADA

Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).Así, una vez finalizada la  jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial. La programación de la cámara será la siguiente:  –  Temperatura de bloqueo:  – 5º C.  –  Tiempo de bloqueo: 2 horas.  –  Temperatura de refrigeración: 0º C.  –  Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.  –  Rampa de subida: 70%.  –  Tiempo de fermentación: 6 horas.  –  Temperatura fermentación: 24º C.  –  Humedad: 70%.

REDUCCIÓN DE COSTES

gracias al ahorro de trabajo nocturno y la racionalidad en la producción, la aromatización de la cámara se consigue de forma rápida.

este concepto de trabajo permite obtener masas frescas para la cocción a cualquier hora.

APROVECHAMIENTO DE LA MASA:

“MODO DORMILÓN

DISPONIBILID AD DE PRODUCTO:

en caso de retraso en la cocción por la causa que sean ,la masa no se desperdician ya que la cámara se puede poner en modo “ dormilón” el modo de funcionamiento DORMILÓN” permite detener la fermentación bajando la temperatura en el centro de la masa ,siendo de esta manera mucho más cómodo el trabajo del panadero al poder adaptarse los horarios al proceso de producción. La calidad del producto durante todo el proceso de fermentación está asegurada gracias al sistema de circulación del aire que proporciona una homogeneidad perfecta de la temperatura y la humedad dentro de la cámara.