CAMAL DE CARHUAZ FINAL.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO” FACULTAD CIENCIAS DEL  AMBIENTE ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

CURSO

: SANEAMIENTO AMBIENTAL II

DOCENTE

: ING. MACEDO ROJAS YOLAINA :

 ALUMNOS

     

AGÜERO CHARQUI MILAGROS CILIO CELMI FRANK. COCHACHIN HUANE LIZETH VALVERDE SANCHEZ BRENDA LUNA HUAMAN JOSELIN GARCIA SIFUENTES BELIZA

HUARAZ – ANCASH ANCASH- PERU 2016

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I.

INTRODUCCION

Todo Matadero está obligado a cumplir y aplicar cada una de las especificaciones técnicas sanitarias mencionadas en el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto”, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano y primordialmente a la eficiencia del faenado, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional. En el el presente trabajo describiremos las condiciones en las que que se encuentra “El Camal del Distrito de Carhuaz” Carhuaz” al  al realizarse el diagnostico diagnostico lo primero que pudimos observar observar es que las condiciones en la que se encuentra dicho centro de abasto no soy muy favorables  principalmente por en el ambiente del faenado los utensilios y desperdicios (sangre, pelos, excremento, etc.) Están al aire libre e invadidos de vectores (moscas) hecho que que nos  preocupó ya que estos deben de ser higienizados y desechados correctamente y no solo ese sería el único problema problema sino también que pueden ocasionar ocasionar la proliferación de enfermedades tanto en los animales como al personal que labora en el lugar. Bueno líneas más abajo explicaremos a fondo todo aquello que pudimos diagnosticar en la visita realizada.

Los alumnos.

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II.

OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL 

El objeto de este documento es informar sobre el estado actual del camal de la  provincia de Carhuaz, Departamento de Ancash.

2.2.OBJETIVO ESPECIFICO 

Describir las Condiciones de Operación y Mantenimiento del camal de Car huaz.



Describir los problemas

encontrados a nivel de diseño, operación y

mantenimiento del camal de Carhuaz.



Identificar el nivel de cumplimiento en el faenamiento, conforme a la Ley de camales y de su reglamento vigente en la República del Per ú.



Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del Camal Carhuaz.

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III.

MARCO TEÓRICO

3.1.MATADERO Es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de abasto, en los cuales han sido considerados todos los requisitos básicos de la higiene, tanto en la construcción como en su funcionamiento, con el objeto de garantizar un perfecto y continuo control sanitario de las carnes para el aprovechamiento de sus productos, desde que el animal llega vivo, hasta el momento en que sus carnes y subproductos salgan para el consumo público. Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos.

3.2.FINALIDAD DE LOS CAMALES La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales, en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar l a inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, par a eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

3.3.MATADERO MUNICIPAL Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la  preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo a los SANEAMIENTO AMBIENTAL II-2016

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ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.

3.4.PROCESO DE FAENAMIENTO La operación de un matadero común incluye etapas como: la inspección ante-mortem, reposo y pesaje, duchado al ingreso a planta, aturdimiento y desangrado, pelado y corte, lavado, inspección y pesado de cortes, tratamiento de vísceras, limpieza y preparación de pieles y destino de las carnes decomisadas.

3.4.1. INSPECCION ANTE MORTEM Según las normas sanitarias vigentes en la mayoría de países, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

3.4.2. REPOSO Y PESAJE Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales en reposo y sin comer por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios; de esta manera, están en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momento del sacrificio sea más real.

3.4.3. DUCHADO AL INGRESO A LA PLANTA Cuando los bovinos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso, para limpiarlos y asegurar una buena sangría, lo que en lo  posterior da mejor calidad y presentación al producto. Se recomienda que un operario, ubicado antes del ingreso a la playa, realice una inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario se las lave empleando una manguera con buena presión de agua.

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3.4.4. ATURDIMIENTO Y DESANGRADO El animal es conducido desde la manga de baño por donde entra a la planta de proceso, hasta el cuarto de matanza donde se efectúa el sacrificio. Este  puede realizarse a través de una pistola de perno cautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. También puede hacerse a través de atronamiento eléctrico, utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso recomendado de 3 a 5 minutos.

3.4.5. PELADO Y CORTE Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto con las orejas y se cortan los cachos con una sierra eléctrica o neumática. Una vez separada la piel, se abre el cuerpo longitudinalmente  para extraer vísceras y demás órganos, los que son clasificados, lavados e inspeccionados. Para el corte longitudinal se utiliza una sierra eléctrica; luego se hacen cortes para obtener cuartos y facilitar así el transporte y manipuleo en la industria y comercialización.

3.4.6. LAVADO, INSPECCIÓN Y PESADO DE LOS CORTES Las diferentes piezas y órganos separados del animal son clasificados, lavados e inspeccionados para determinar su estado y designar su destino y utilización. Antes de despachar, las piezas se pesan e identifican, mediante un sello que determina su calidad y se autoriza su libre comercialización. 3.4.7.

TRATAMIENTO DE VÍSCERAS Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón, riñones, pulmones, médulas, tráqueas y estómagos) de las vísceras llamadas blancas (intestinos, estómagos). Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son comestibles. De las vísceras blancas, los mondongos son los que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano; los intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como subproductos de consumo condicionado. En todos los casos

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el rumen contenido en las vísceras blancas es extraído como residuo sólido o líquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el  proceso. 3.4.8.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE PIELES El cuero se lava con abundante agua; se quitan manualmente los restos de grasa y se salan. Si los cueros no son transportados el mismo día, se les agrega abundante sal y se almacenan en tanques de mampostería. Destino de las carnes decomisadas Todos los desperdicios del sacrificio, así como órganos y partes decomisadas que no sean aptas para el consumo humano, son evacuados como desechos o incinerados fuera de la planta.

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IV.

CONDICIONES REGULATORIAS

4.1.NORMATIVA DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO Ar tí cu l o 2. º. De

las definiciones Para efectos de la presente norma, se consideran las

siguientes definiciones: Camal. Es

un establecimiento destinado al beneficio de ganado (vacuno, ovino, etc.) y

aves (pollo) para consumo humano y donde se realiza la clasificación, por el médico veterinario, de la carne (extra, primera, segunda). El establecimiento, para su funcionamiento, tiene certificación sanitaria por parte del SENASA. Los animales  beneficiados en estos locales provienen mayormente de los centros de engorde. Ar tí cu l o 4. º. De la prohibición de dilución o mezcla

de efluentes En virtud del art. 113.°de

la Ley General del Ambiente, todo titular tiene el deber de minimizar sus impactos sobre las aguas naturales, para lo cual debe limitar su consumo de agua fresca a lo mínimo necesario. En tal sentido, no está permitido diluir el efluente con agua fresca antes de su descarga al ambiente con la finalidad de cumplir con los LMP establecidos en el artí culo anterior .

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V.

DIAGNOSTICO DEL CAMAL MUNICIPAL DE CARHUAZ

5.1.UBICACIÓN GEOGRAFICA Se realizó la evaluación respectiva para este trabajo, por lo que se detallaron el estado y los métodos en que se encuentra este establecimiento. El camal municipal de Carhuaz se encuentra en:

DISTRITO

CARHUAZ

PROVINCIA

CARHUAZ

REGION

ANCASH

5.2.VIAS DE ACCESO 

Primera Vía: Carretera Panamericana Pativilca - Huaraz –   Carhuaz - Caraz (Vía Asfaltada, gracias al apoyo internacional)



Segunda Vía: Se realiza en sentido inverso a la p rimera vía, parte desde Chimbote, Santa e ingresando al Callejón de Huaylas por Huallanca - Caraz  –   Yungay  –  Carhuaz –  Huaraz - Pativilca- pista asfaltada.



Vía Aérea: Aeropuerto de Anta a 10 Km. de la Ciudad de Carhuaz (Lado Sur).

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5.3.DIAGNOSTICO El camal municipal es un establecimiento, donde se sacrifican animales como vacuno, ovino y porcino. La mayor demanda de estos son los días martes y jueves. Trabajan alrededor de 32 personas que cuentan con su carnet sanitario, los cuales se realizan un examen medico para desparasitarse cada mes. Esta ubicada dentro de la ciudad y esto va contra el reglamento que senala que el camal debe estar alejado de una ciudad.

INFRAESTRUCTURA.

El estado actual del camal municipal se encuentra en pesimas condiciones, ya que se observo que las areas de trabajo se encuentran sin pisos adecuados, concretos rotos, paredes en mal estado. En espacio de los corrales es pequen o.

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EQUIPAMIENTO.

El camal municipal no se encuentra equipado, ya que el sacrificio se realiza artesanalmente, en la actualidad el horno donde se incineran los animales y órganos en mal estado es de material rustico .No cuentan con un equipo para obtener agua caliente, este solo se obtiene haciendo hervirla.

BENEFICIO Y CORTE

La gran demanda que existe en la ciudad de carhuaz sobre el consumo de carnes, hace que este establecimiento realice un sistema de flujograma de producción desde el momento que ingresa el animal hasta la producción final.

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RECEPCIÓN DEL GANADO. Es el área donde ingresa el animal como vacuno, ovino y porcino, mediante vehículos o traídos por el dueño, en primera instancia se revisa una carta de compra para verificar que el animal no sea

ACORRALADO. Son corrales con muros de concreto y fierros alrededor, donde se recepciona por un tiempo mínimo de 2-10 horas según el caso los animales. En estas áreas los animales se encuentra en un estado de ayuno que es importante para la eliminación de residuos del estómago y para disminuir la suciedad del sacrificio de esa manera no contaminar la carne. Los excrementos que se acumulan en esta área son separadas para ser trasladadas a la planta de tratamiento de residuos sólidos ara el com ost.

ÁREA DE DESINFECCIÓN Y PESADO. En esta área el animal después de tener sus horas de descanso pasa por un proceso de bañado, para así eliminar las partes sucias del pellejo. También se realiza el proceso de pesado del animal, evaluando la edad del animal, aproximadamente el animal es óptimo de 4-5 años de edad.

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PARTES DEL BENEFICIO. 1.Flujo de Beneficio Es la primera parte del beneficio, donde se degüella o la matanza del animal. Para animales ovinos se corta la parte del pescuezo, haciendo un corte a la laringe. Para animales vacunos se aplica un puntazo en la parte cerebral y se corta el pescuezo Para animales porcinos se aplica un puntillazo al corazón

2. Pelado y Desollado

El pelado del animal de especie porcina requiere de agua caliente, lo realizan con agua fría y con un soplete con gas.

3. separación de vísceras

Para ovinos la separación de vísceras es realizando una abertura en la parte del pecho y toda la panza. Para vacunos se realiza la abertura en el pecho y se extrae SANEAMIENTO AMBIENTAL II-2016 las vísceras. Para porcinos se hace una abertura en el pecho y también se extrae las vísceras. En todos los casos las vísceras en mal estado son separadas para su incineración.

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4. Lavado de vísceras

El lavado de vísceras lo realizan las personas encargadas de estas, utilizan agua caliente y fría, el área no es tan amplia para todas las vísceras. Y el agua que es utilizada es llevada por el canal al rio, con excepción a los excrementos de los 5. lavado general y cuelgo animales, las cuales son se aradas son llevadas a la lanta de tratamiento de Esto se realiza con la carne colgada, y se procede a un chispeado con agua potable, ya que esto permite que los residuos en la carne sean escurridos hacia los canales de desagüe.

6. sala de oreo

En esta parte consiste en que las carnes oren un poco de agua, para que el traslado se realice fácilmente, el oreo se realiza aproximadamente

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7. Análisis de la Carne y Producto Final

El análisis de la carne se realiza haciendo cortes en las masas musculares, mayormente para determinar la presencia de cirtosiscosis, parásitos pulmonares, fasciola, quistes, una bacteria en la carne de cerdos o en algún órgano del animal. El producto final consiste en que las cascaras estén limpias y desinfectadas, listas para poner el sello de garantía de color verde que indica que la carne beneficiada es apta para el consumo humano y es de primera y la roja nos indica que es de segunda categoría.

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VI.

RESULTADOS SI

SERVICIOS

NO

PRESENTA PRESENTA OBSERVACIONES

Suministro de agua

Cuentan

potable

capacidades de 2500 L, de las cuales

X

tanques

con

Se utiliza solo Para el lavado de

X

Sistema

03

usan 7 veces al día.

Suministro de agua caliente

con

vísceras y pelado de los porcinos.

de

Se debe de implementar este sistema

refrigeracion

X

con el fin de conservar mejor la calidad de la carne.

Horno

para

incineracion

la

El horno debe ser mecánico y más

del X

grande y no artesanal, con el fin se

animal y organos en

 poder incinerar mejor.

mal estado Piso de ceramica

X

Energia electrica

X

 Necesario según reglamentación. Para la atención durante la noche o la madrugada Para verificar las transacciones de la

Oficina

de X

administracion

carta de venta y compra del animal a  beneficiar Para que el agua utilizada en el  beneficio, Lavado de visceras y el

Canales

X

lavado general se desprende por ella y siga su transcurso. Para la recoleccion de excrementos del

Area excrementos

de

area del corral y el area del lavado de

X

visceras para luego ser llevado a la  planta de tratamiento para el compost

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VII.



CONCLUSIONES.

La visita del Camal municipal de Carhuaz nos sirvió para conocer las instalaciones de infraestructura como también el funcionamiento adecuado para la producción de la carne de primera y segunda calidad que se distribuirá en los mercados.



Garantizar la producción de carne en buen estado y que cumpla con los estándares de calidad propuestos por la DIGESA.



La producción de carne de primera clase es menor al de segunda clase.



Que el camal Municipal de Carhuaz está en pésimas condiciones ya que necesita una aplicación de sus instalaciones ya que la demanda por este servicio ha aumentado en los últimos años.



 No cuenta con una planta de tratamiento para verter sus aguas residuales que son generados en este proceso.



Cuenta con un relleno sanitario donde llevan y entierran las carnes no aptas para consumo mayormente que contengan paracitos o enfermedades con el carbunco sintomático que es la famosa triquina.

VIII. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS: 

Implementar los equipos necesarios y adecuados para obtener buena producción de la carne.



El personal que labora por el camal debe tener los equipos de protección adecuados para evitar contagio de enfermedades.



se debe de usar un recipiente para el recojo de sangre, para no contaminar los el rio.



Ser más precavido de cada animal que entra al camal para de esta manera evitar la carne en mal estado.



Debe contar con una planta de tratamiento para verter sus aguas residuales.

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IX.

BIBLIOGRAFÍA



http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_temporal.html



http://www.senasa.gob.pe/senasa/wpcontent/uploads/2014/10/Reglamento-Sanitario-del-Faenado.pdf



file:///F:/DIAGN%C3%93STICO%20AMBIENTAL%20Y%20PLAN%20DE% 20MANEJO.pdf



http://www.senasa.gob.pe/senasa/

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ANEXOS Visita al Camal de Carhuaz

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