CAMAGRO. Manual de Manejo Postcosecha de Hortalizas

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas del Banco Multisectorial de Inversiones BMI y la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador CAMAGRO. Autor:

CAMAGRO Ricardo Esmahan d`Aubuisson - Presidente Ever Adalberto Hernández - Director Ejecutivo Gibsa María Picado de López - FORTAGRO - Hortalizas

Edición, levantamiento de texto y diagramación:

Gibsa María Picado de López

Colaboración técnica:

Rene Castaneda Eguizábal

Diseño de portada:

Ever Ascencio

Por el esfuerzo, el aporte y las atenciones recibidas los autores y CAMAGRO agradecen a: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) Operadora del Sur S.A. de C.V. (La Fragua) Consorcio Agrícola Del Valle

Un agradecimiento especial a todas las personas entrevistadas de las diferentes instituciones públicas y privadas por su aporte en la elaboración de este documento.

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ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 6 2. MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE............................................................ 9 2.1. Definición del cultivo ......................................................................................................9 2.1.1. Valor nutricional..............................................................................................................9 2.2. Índices de madurez ........................................................................................................10 2.3. Índices de calidad ..........................................................................................................11 2.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................11 2.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................12 2.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................12 2.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................12 2.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................13 2.9. Almacenamiento ............................................................................................................13 2.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................13 2.9.2. Temperaturas de maduración.........................................................................................13 2.9.3. Daños por frío ................................................................................................................14 2.9.4. Humedad relativa óptima...............................................................................................14 2.9.5. Tasa de respiración ........................................................................................................14 2.9.6. Tasa de producción de etileno .......................................................................................14 2.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................15 2.9.8. Maduración ....................................................................................................................15 2.9.9. Efectos de atmósfera controlada....................................................................................15 2.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................16 2.11. Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................16 2.12. Enfermedades ................................................................................................................16 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................16 3. MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO ........................................................ 19 3.1. Definición del cultivo ....................................................................................................19 3.1.1. Valor nutricional............................................................................................................19 3.2. Índices de madurez ........................................................................................................19 3.3. Índices de calidad ..........................................................................................................20 3.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................21 3.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................21 3.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................22 3.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................22 3.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................22 3.9. Almacenamiento ............................................................................................................23 3.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................23 3.9.2. Temperaturas de maduración.........................................................................................23 3.9.3. Daños por frío ................................................................................................................23 3.9.4. Humedad relativa óptima...............................................................................................23 3.9.5. Tasa de respiración ........................................................................................................24 3.9.6. Tasa de producción de etileno .......................................................................................24 3.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................24 3.9.8. Efectos de atmósfera controlada....................................................................................24

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3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 4. 4.1. 4.1.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.9.1. 4.9.2. 4.9.3. 4.9.4. 4.9.5. 4.9.6. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 5. 5.1. 5.1.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.4.1. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.10. 5.11. 5.12. 6.

Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................25 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................25 Enfermedades ................................................................................................................25 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ...............................................................26 MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA ............................................................. 29 Definición del cultivo ....................................................................................................29 Valor nutricional............................................................................................................29 Índices de madurez ........................................................................................................29 Índices de calidad ..........................................................................................................30 Practicas de cosecha ......................................................................................................30 Recipientes de cosecha ..................................................................................................31 Herramientas para la cosecha ........................................................................................31 Acondicionamiento en campo .......................................................................................31 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................32 Almacenamiento ............................................................................................................32 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................32 Daños por frío y congelamiento ....................................................................................33 Tasa de respiración ........................................................................................................33 Tasa de producción de etileno .......................................................................................34 Efectos del etileno..........................................................................................................34 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................34 Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................34 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................35 Enfermedades ................................................................................................................35 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................35 MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA .................................................... 38 Definición del producto .................................................................................................38 Valor nutricional............................................................................................................38 Índices de madurez ........................................................................................................39 Índices de calidad ..........................................................................................................39 Practicas de cosecha ......................................................................................................40 Curado de la cebolla ......................................................................................................40 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................41 Acondicionamiento en campo .......................................................................................41 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................41 Almacenamiento ............................................................................................................42 Temperaturas óptimas y humedad relativa de almacenamiento ....................................42 Daños por frío y congelamiento ....................................................................................43 Tasa de respiración ........................................................................................................43 Tasa de producción de etileno .......................................................................................43 Efectos del etileno..........................................................................................................43 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................43 Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................44 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................45 Enfermedades ................................................................................................................47 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................47 MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO ............................................................... 50 3

6.1. 6.1.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.9.1. 6.9.2. 6.9.3. 6.9.4. 6.9.5. 6.9.6. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 7. 7.1. 7.1.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.8.1. 7.8.2. 7.8.3. 7.8.4. 7.8.5. 7.8.6. 7.9. 7.10. 7.11. 8. 8.1. 8.1.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.

Definición del cultivo ....................................................................................................50 Valor nutricional............................................................................................................50 Índices de madurez ........................................................................................................50 Índices de calidad ..........................................................................................................51 Practicas de cosecha ......................................................................................................52 Recipientes de cosecha ..................................................................................................52 Herramientas para la cosecha ........................................................................................52 Acondicionamiento en campo .......................................................................................53 Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................53 Almacenamiento ............................................................................................................53 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................53 Daños por frío ................................................................................................................53 Tasa de respiración ........................................................................................................54 Tasa de producción de etileno .......................................................................................54 Efectos del etileno..........................................................................................................54 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................54 Fisiopatías (Desordenes fisiológicos) ............................................................................55 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................55 Enfermedades ................................................................................................................55 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ................................................................55 MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE............................................... 58 Definición ......................................................................................................................58 Valor nutricional............................................................................................................58 Índices de madurez ........................................................................................................58 Índices de calidad ..........................................................................................................59 Practicas de Cosecha y acondicionamiento en el campo...............................................60 Recipientes de cosecha ..................................................................................................60 Herramientas para la cosecha ........................................................................................60 Transporte a la empacadora o mercado final .................................................................61 Almacenamiento ............................................................................................................61 Temperaturas óptimas de almacenamiento y humedad relativa ....................................61 Daños por frío ................................................................................................................61 Tasa de respiración ........................................................................................................61 Tasa de producción de etileno .......................................................................................61 Efectos del etileno y maduración...................................................................................62 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................62 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................62 Enfermedades ................................................................................................................62 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................63 MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA............................................... 66 Definición del cultivo ....................................................................................................66 Valor Nutricional ...........................................................................................................66 Índices de madurez ........................................................................................................66 Índices de calidad ..........................................................................................................67 Practicas de cosecha ......................................................................................................67 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................68 Acondicionamiento en campo .......................................................................................68 4

8.7. 8.8. 8.8.1. 8.8.2. 8.8.3. 8.8.4. 8.8.5. 8.8.6. 8.9. 8.10. 8.11. 9. 9.1.

Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................68 Almacenamiento ............................................................................................................68 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................68 Daños por congelamiento ..............................................................................................69 Tasa de respiración ........................................................................................................69 Tasa de producción de etileno .......................................................................................69 Efectos del etileno..........................................................................................................69 Efectos de atmósfera controlada....................................................................................70 Fisiopatías y Desordenes Físicos ...................................................................................70 Enfermedades ................................................................................................................70 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................71 ANEXO........................................................................................................................ 73 MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS ...............................................................73

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1.

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la tendencia a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades, aumentando así las pérdidas postcosecha. Las pérdidas postcosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de comercialización, ocasionando una disminución en la calidad del producto ofrecido. Adicional a esto en Centroamérica, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar debidamente las hortalizas. Estas pérdidas varían entre un 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño economico para los comerciantes y especialmente para los productores. El presente Manual de Manejo Postcosecha, constituye una de las herramientas fundamentales y el complemento básico para el cumplimiento del Manual de Normas de Calidad para la comercialización de hortalizas, que ha desarrollado la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador (CAMAGRO), a través del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas de Hortalizas (FORTAGRO), financiado por el Banco Multisectorial de Inversiones (BMI). Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por las buenas practicas agrícolas, que comienzan a cumplirse desde la selección de la variedad, que satisface las necesidades del mercado, la implementación del programa fitosanitario para la obtención de producto sano y la nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de producción hasta la etapa de cosecha, que a través de la adecuada manipulación de las hortalizas, termina de ofrecer al siguiente eslabón productos de calidad. Si la producción no se realizó adecuadamente, el manejo postcosecha no tiene ningún sentido, pero si se ha desarrollado el cultivo bajo un sistema de producción eficiente, entonces, este manual se vuelve una excelente opción como herramienta de competitividad para mantenerse en el mercado de hortalizas frescas con la calidad esperada por los clientes. El concepto de calidad integral (Producción – Cosecha – Acopio – Almacenamiento – Venta – Consumidor final), debe ser tomado por el productor, intermediario, comercializador. Si hemos producido cumpliendo con normas de calidad establecidas y realizamos buenas prácticas de postcosecha, estamos llenando las expectativas del mercado, ya sea fresco o para procesamiento, que cada día es más exigente, tanto para consumo nacional como para exportación. Este documento contiene las prácticas adecuadas postcosecha de las siete hortalizas (Tomate, Repollo, Papa, Cebolla, Pepino, Chile Dulce y Zanahoria) de mayor consumo aparente de El Salvador (TECHOSERVE, 2003). Se puede encontrar información sobre el valor nutricional del cultivo, índices de madurez, índices de calidad, prácticas de cosecha, herramientas de cosecha, almacenamiento en campo, temperaturas de almacenamiento, tasa de respiración, producción y sensibilidad del etileno, etc.

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Las expectativas es que este manual sea de gran utilidad para los diferentes actores de la Cadena Agroproductiva de Hortalizas y que bajo un concepto integral de calidad los sistemas de producción y comercialización lleguen a ser más competitivos ante la amenaza de nuevos mercados.

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MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

CAMAGRO 2005

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2.

MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

2.1.

Definición del cultivo

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill) de la familia de la Solanáceas, es una planta originaria de la planicie costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenzó a cultivar comercialmente, se inició su industrialización y la diferenciación de la variedad mesa y para industrias. El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo aparente en El Salvador con 79,426 toneladas por año, con una producción nacional de 20,400 toneladas, el restante es importado de otros países (TECHNOSERVE, 2003). Estos datos nos refleja que dicha hortaliza, es la de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace importante desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboración de salsa y jugo de tomate, consumo en fresco y para cocinar. 2.1.1. Valor nutricional El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.…………………………………………………… ….. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

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Tabla 1. Composición por 100 g de porción comestible de tomate

Elementos Nutricionales Residuos Materia seca Energía Proteínas Fibra Calcio Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Valor Nutritivo Medio (VNM) VNM por 100 g de materia seca

Unidad

Cantidad

% g kcal

6.00 6.20 20.0 1.20 0.70 7.00 0.60 0.50 0.06 0.04 0.60 23.0 2.39 38.5

g

mg

Fuente: www.Infoagro.com

2.2.

Índices de madurez

Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o índice de madurez. Se distinguen dos tipos de madurez: La fisiológica, que se refiere cuando el fruto ha alcanzado el máximo crecimiento y maduración; y la comercial, que es aquella que cumple con las condiciones que requiere el mercado. El primer tipo de madurez es propicia para fines industriales, ya que el tomate debe madurar completamente en la planta. Dependiendo de la variedad, así será los días a madurez fisiológica. En el caso de la variedad hibrida Heat Master es de 80 días y para la variedad Sheriff es de 65 días. Según El Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificación por color, el tomate para procesamiento industrial, seria de color rojo pálido, lo que significa que entre el 60% y el 90% de la superficie, en general, muestra un color rojo pinto o rojo. Para la madurez comercial, es necesario considerar el tiempo que se tardará en llevar el tomate hasta el consumidor final, asegurando que después de la manipulación de cosecha y postcosecha, su calidad será la mínima aceptable. Según El Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificación por color, el tomate para este fin, sería de color rosado, lo que significa que más del 30% pero no más del 60% de la superficie, en general, muestra un color rosado o rojo. En términos de días de cosecha sería, 3 a 4 días antes de la

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madurez fisiológica. Si definimos la mínima madurez para cosecha en términos de estructura interna del fruto: las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros.

2.3.

Índices de calidad

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad en cuanto a color, forma y tamaño. -

El tamaño: No es un factor que defina la calidad comestible de los tomates, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial.

-

Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).

-

Color: Color uniforme (Amarillento, rosado, rojo pálido o rojo). Sin hombros verdes.

-

Apariencia: Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.

-

Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

2.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con mucho cuidado para evitar producir daños en los frutos que, aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de pérdidas que se manifestarán como: a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre. b. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisión de etileno que provocarán la aceleración en el proceso de maduración. c. Disminución del peso por pérdida de agua. d. Modificación de la textura por daños internos. La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada es usada en los países desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento. La cosecha manual, que es la más común en países como el nuestro, consiste en desgajar el fruto del resto del racimo, operación que se puede hacer por fractura del pedúnculo a nivel de la unión con el cáliz o mediante torsión o giro, de forma que el fruto quede libre de éste. El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pedúnculo o sin él, dependiendo de las preferencias de los mercados. El pedúnculo o el tallo deberán dejarse tan pequeños como sea posible para evitar daños por punción a los frutos adyacentes durante el transporte. El fruto debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirado, ni golpeado, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras. 11

Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de maduración y senescencia.

2.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas plásticas o javas poco profundas, estos son recipientes fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además son retornables, lo que permite evitar daños por abrasión y compresión. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilación. La capacidad de los recipientes, cualquiera que estos sean, deberá tener entre 30 y 45 libras como máximo.

2.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. En muchas casos para la cosecha se usa tijeras o cuchillos, los cuales son recomendados para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de tomate mesa, que son muy grandes y su textura es poco resistente, se usan estas herramientas, con el propósito de evitar daños posteriores en la calidad, debido a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presión ejercida para separarlas de las plantas. Cabe recalcar que las tijeras y cuchillos deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios, además deben estar bien afilados.

2.7.

Acondicionamiento en campo

En el caso de los tomates, el acondicionamiento en el campo no es adecuado, ya que no existe condiciones apropiadas para este tipo de producto, el cual es muy perecedero, de cáscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes. Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el cosechador selecciona desde la planta, aquel tomate que esté con una madurez apropiada. Se deben separar los deformes, los demasiados verdes o muy maduros, sobre todo que no estén con pudrición. En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo, no se deben cosechar tomates muy pequeños. Los tomates deben de ser colocados en recipientes adecuados, no llenados totalmente, con el objetivo de evitar daños al momento de apilar. La selección, clasificación y empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de enfermedades de un fruto a otro (centro de acopio y clasificación). Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el 12

campo, es recomendable, adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilación y sea limpio. El tomate debe ser clasificado sobre una superficie que no sea áspera.

2.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las cajas, javas o canastas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del tomate a la empacadora destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren los procesos de maduración y senescencia. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

2.9.

Almacenamiento

2.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento La temperatura de almacenamiento de los tomates varía en relación al grado de madurez en que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiológica, es decir tomate maduro firme (Rojo, según el Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 7°C y 10°C por 2 a 5 días, cuando se desea retrazar la madurez temporalmente. Períodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (Rojo pálido, según el Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 10°C y 13°C por un período de 7 a 14 días. Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (Rosado, según el manual antes mencionado) se debe almacenar a temperaturas entre 14°C y 16°C , por un período de 21 a 28 días. El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha, es esencial para una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12°C y 14°C. 2.9.2. Temperaturas de maduración La temperatura óptima para la maduración del fruto es de 18°C a 24°C; si se quiere una maduración lenta, la temperatura adecuada es de 14°C a 26°C; si la temperatura es menor de 13°C, los frutos tienen una maduración muy pobre. Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32°C durante el almacenamiento, la coloración roja (licopeno) es inhibida y los frutos se tornan amarillos. Se afirma que a temperaturas de 22°C a 29°C se obtiene una óptima pigmentación roja. La humedad relativa adecuada para la maduración es de 90-95%.

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2.9.3. Daños por frío Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C, si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C por un período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. 2.9.4. Humedad relativa óptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Para el tomate el rango puede ser entre 85% y 95%. Si la humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratación del fruto con pérdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones. 2.9.5. Tasa de respiración

mL CO2/kg*h

5°C

10°C

Temperatura 15°C

Verde Maduro Madurando

3-4NR

6-9 7-8

8 - 14 12 - 15

20°C

25°C

14 - 21 12 - 22

18 - 26 15 - 26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NR - no recomendada por más de unos días debido al daño por frío.

2.9.6. Tasa de producción de etileno El almacenamiento de los frutos a bajas temperaturas, en combinación con atmósferas modificadas (reducción de niveles de oxígeno e incremento en los niveles de dióxido de carbono), ha sido el método más utilizado para disminuir el proceso de maduración inducido por la producción de etileno. El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, entre ellas el tomate, producen de manera natural durante el proceso de maduración. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 millón de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos durante el almacenamiento. A continuación se presentan los datos de la tasa de producción de etileno para este cultivo: -

1.2 - 1.5µL / kg*h a 10°C (50°F)

-

4.3 - 4.9µL / kg*h a 20°C (68°F) 14

2.9.7. Efectos del etileno El etileno es dañino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el proceso de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Existen alternativas que pueden ser usadas para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo, una de ellas es separar aquellas frutas que produzcan etileno (manzanas, aguacates, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) de las frutas sensibles al mismo (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); además, el etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que son sensitivos al gas. Es importante que el lugar de almacenamiento este ventilado, preferible hacia la parte de afuera del depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de este gas. 2.9.8. Maduración Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5°C y 25°C; HR 90-95%; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración. La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C. A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros. 2.9.9. Efectos de atmósfera controlada La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y dióxido de carbono en la atmósfera de una cámara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso del tomate, el almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación

15

de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

2.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos) El daño por congelación comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.

2.11. Fisiopatías (Desordenes de campo) Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos.

2.12. Enfermedades Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra), Botrytis (pudrición por moho gris), Geotrichum (pudrición ácida) y Rhizopus (pudrición algodonosa). La pudrición blanda bacteriana (bacterial) causada por Erwinia spp., puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora o centro de acopio. Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con películas plásticas. 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS -

TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101.

-

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. 2002. Cultivo del Tomate. Págs 48.

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Consejo Nacional de Producción MERCANET, San José, Costa Rica. [En Línea]. Consulta: 22 jun 2005. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/Hortícolas/Tomate .htm

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Infoagro.com. El Cultivo del Tomate [En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://infoagro.com/hortalizas/tomate.htm

-

Agribusiness Online.com. [En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://www.agribusinessonline.com/crops/tomato.asp

-

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha del Tomate. [En Línea]. Consulta: 27 de jun 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml

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MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO

CAMAGRO 2005

18

3.

MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO

3.1.

Definición del cultivo

El repollo (Brassica oleracea var. capitata L) de la familia de las Crucíferas, la mayoría de los miembros de esta familia, tienen su origen en la zona del Mediterráneo, Asia menor, Inglaterra y Dinamarca. Esta familia hortícola es de las más numerosas ya que aporta alrededor de catorce hortalizas, entre las que se encuentran el brócoli y la coliflor. La demanda aparente del repollo a nivel nacional del 2003, fue de 71, 918 TM, de las cuales el 46.6% es importado de países vecinos, el resto es producido internamente (TECHNOSERVE, 2003). Según los datos anteriores proporcionados, el repollo, es la segunda hortaliza de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace tan importante como el tomate desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboración de encurtido, ensaladas frescas, y otros platos caseros. 3.1.1. Valor nutricional El repollo se consume como alimento fresco e industrializado, siendo reconocido por sus importantes efectos benéficos para la salud de las personas por ser rico en vitaminas A y C. Sin embargo, el repollo, no es un alimento valorado por todos los consumidores debido a la presencia de ciertos compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su digestión, pero estos a su vez pueden ser antioxidantes y pueden ayudar al retardo del envejecimiento celular, en la prevención de ciertas enfermedades incluyendo el cáncer y en la reducción del colesterol sanguíneo. En la tabla 1, se presenta el valor nutricional del repollo.

3.2.

Índices de madurez

En el cultivo del repollo, no existe como tal grado o índices de madurez basados en color o forma, sino que está enfocado en el tamaño y solidez de la cabeza, en la presión que ha de ser ejercida para compactar al repollo. Una cabeza que sea compacta y dura no podrá ser comprimida solamente con una leve presión ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que el repollo está inmaduro, y una cabeza muy firme o dura significa que el repollo está maduro. Por lo antes mencionado, el repollo posee madurez fisiológica, por lo que se debe cosechar una vez que ha madurado totalmente. Ahora bien, dependiendo de la variedad, así será los días a madurez fisiológica. En el caso de la variedad Híbrido Grande es de 90 a 100 días y para la variedad Nova es de 90 días.

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Tabla 1. Composición por 100 g de parte comestible de repollo crudo

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Valor energético

Unidad % g

mg

UI mg cal

Contenido Repollo liso Repollo morado 93.0 92.0 5.71 5.71 1.43 1.43 Trazas Trazas 47.14 51.43 22.86 0.57 245.71

41.43 0.43 205.71

18.57 128.57 0.06 0.03 0.29 47.14 21.43

11.43 42.86 0.06 0.03 0.29 57.14 28.57

Fuente: http://www.uc.cl

3.3.

Índices de calidad

Después de quitar las hojas externas, la cabeza del repollo debería ser de características varietales similares típicas del cultivar (verde, morado, o de color verde amarillo pálido), enteras, firmes, sanas interior y exteriormente, exentos de cualquier tipo de daños por insectos, pudriciones y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y túrgidas. -

El tamaño: No es un factor que defina la calidad comestible de los repollos, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. El repollo debe presentar el tamaño normal de la variedad.

-

Peso: Es mas importante que el tamaño, se puede tener un repollo grande pero que pesa menos de 7 lbs, o un repollo muy pequeño pero que pese más de 8 libras, lo conveniente es un repollo que presente un tamaño propio de la variedad proporcional al peso.

-

Forma: Debe ser la forma típica de las variedades (redondas, aplanadas o puntiagudas).

-

Color: Color uniforme (Morado, verde o de color verde amarillo pálido).

-

Apariencia: Sanas. Ausencia de daños por insectos u otro medio, quemaduras de sol y daño mecánico o magulladuras. Firmeza: Bien compactas, que presenten una firmeza propia de la variedad, con sus hojas bien sujetas. La cabeza no debe ser muy floja o suelta, ya que significa que el repollo está inmaduro.

-

20

3.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con gran cuidado para evitar producir daños en las cabezas, que aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de pérdidas que se manifestarán como: a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre. b. Disminución del peso por pérdida de agua (deshidratación) c. Modificación de la textura por daños internos. La cosecha del repollo debe ser en forma manual, es la más recomendable, ya que este tipo de hortalizas es susceptible a que sus hojas puedan desprenderse. Existen algunos parámetros que sirven de referencia para realizar la cosecha: a. Ciclo vegetativo de la variedad cultivada: si es precoz, (60 días) ciclo medio (80 días) tardío (120 días). b. Por la compactación de sus hojas ó cabeza: esta debe estar bien firme y tener o pesar aproximadamente el peso especificado por la casa productora (precoces 3-5 lbs, semitardíos 4-8 lbs y tardíos mayores de 8 lbs). c. Poseer el diámetro adecuado a su forma: los precoces aproximadamente de 15 a 20 cm., los semi tardíos de 20-25 cm., y los tardíos de 25 a 30 cm. El intervalo entre la madurez y la ruptura de la cabeza, es un signo de sobremadurez, el cual varía desde una semana a más de 6 semanas dependiendo del cultivar y las condiciones de crecimiento, a veces por el riego o fertilizaciones tardías. Para reducir este tipo de incidencia, se debe jalar la planta hacia arriba y torcerla suavemente para romper algunas de las raíces y así reducir la captación de agua. Los repollos cosechados inmaduros pueden experimentar arrugamiento acelerado y pérdida de color durante el almacenamiento. Para evitar la deshidratación del repollo durante la cosecha, se recomienda que el recolector use una cubeta de agua fría y la utilice como recipiente de cosecha. El enfriado del repollo mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha, ayudará a mantener la calidad y prevenir su deshidratación. Además, las cabezas deben manipularse con mucho cuidado, no deben ser tiradas, ni golpeadas, con el objetivo de evitar golpes o desprendimiento de hojas. Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que las cabezas permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de deshidratación.

3.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser colocado cuidadosamente en redes, las cuales son 21

fáciles de manejar y la capacidad es de 10-25 repollos por red, dependiendo de la variedad. Las redes son recipientes para manejar volúmenes altos, en cambio las mallas y las javas (no son tan recomendable), se utilizan para volúmenes bajos. La ventaja de materiales como las redes y mallas, son los orificios que posee, lo que permite la ventilación del producto, evitando así problemas de humedad interior anormal.

3.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. La cosecha manual se realiza con cuchillos muy afilados, se debe cosechar en horas frescas y requiere de un manejo muy cuidadoso para prevenir daño a las hojas, lo cual afecta la apariencia del repollo y además se constituye en posible fuente de entrada de microorganismos causantes de enfermedades.

3.7.

Acondicionamiento en campo

Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el cosechador selecciona aquel repollo que esté con una madurez fisiológica apropiada. Se deben separar los poco compactos, los que presentan deformidad fisiológica, defectos por deficiencias nutricionales, sobre todo los que estén con pudrición. En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo no se deben cosechar repollos muy pequeños. La selección, clasificación, pesado y en muchos casos empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de enfermedades de un cabeza a otra y la deshidratación del producto (centro de acopio y clasificación). Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el campo, es recomendable adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilación y sea limpio. El repollo debe ser clasificado sobre una superficie que no sea áspera.

3.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las redes, mallas o javas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del repollo a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren el proceso de deshidratación. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños 22

provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

3.9.

Almacenamiento

3.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento El repollo debe almacenarse a temperaturas óptimas, tomando en cuenta las variedades utilizadas, ya que algunas variedades de repollo son tempranas y otras tardías, y de esto depende el tiempo de almacenamiento. Tanto el repollo temprano como tardío, la temperatura de almacenamiento es de 0°C a 2°C. Sin embargo, para el primero el tiempo de almacenaje es de 3 – 6 semanas y para el segundo es de 5 – 6 meses. En algunas ocasiones, el almacenaje a -0.5°C se recomienda. El deterioro del repollo durante el almacenaje, se asocia al crecimiento y desarrollo del tallo, crecimiento de la raíz, degradación interna, abscisión de la hoja, decoloración, pudrición y manchas o motas negras. El almacenamiento prolongado provoca que demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque están deterioradas. Previo al almacenamiento se debe seleccionar repollos compactos, pesados y de aspectos lustrosos, se elimina de 3 a 6 hojas de la cabeza para mejorar el mantenimiento de la calidad, el exceso de hojas externas reduce la ventilación y alarga el tiempo de enfriamiento inicial el cual puede inducir al desarrollo de enfermedades. 3.9.2. Temperaturas de maduración Como el repollo no es climatérico, se debe cortar una vez llega a su madurez fisiológica como se menciono anteriormente, por esta razón no hay necesidad de maduración en almacenamiento. Las temperaturas necesarias utilizadas, son para conservar la calidad del producto durante el almacenamiento (Inciso 3.9.1). 3.9.3. Daños por frío A pesar que el repollo es uno de los productos perecederos que pueden ser congelados varias veces sin sufrir daños sustanciales. Estos a temperaturas de almacenamiento por debajo de 0.6°C o -0.9°C, pueden presentar daños por congelación, cuya sintomatología presentada son: áreas oscuras y translúcidas o acuosas que se deterioran rápidamente después de la descongelación. 3.9.4. Humedad relativa óptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Para el repollo el rango puede ser entre 95% y 100%. Si la humedad relativa es menor del 85%, se produce deshidratación de la cabeza con pérdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 100% favorece las pudriciones.

23

3.9.5. Tasa de respiración

mL CO2/kg*h

0°C 2-3

5°C 4-6

Temperatura 10°C 8 - 10

15°C 10 - 16

20°C 14 - 25

Las velocidades de respiración del repollo cortado son 13-20 mL CO2/kg·hr a 5°C. Para calcular la producción de calor se multiplican los mL de CO2/kg·hr por 440 para obtener BTU/tonelada/día o por 122 para obtener Kcal/tonelada métrica/día. 3.9.6. Tasa de producción de etileno El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, producen de manera natural durante el proceso de maduración. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 millón de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el desarrollo del color de las cabezas durante el almacenamiento. El repollo es una hortalizas con muy baja producción de etileno (5%) pueden dañar a los chiles dulces (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10°C. Atmósferas con un 3% O2 y 5% CO2 son más benéficos para los chiles dulces rojos que para los verdes, cuando éstos se almacenaron a 5°C a 10°C por 3-4 semanas.

7.9.

Fisiopatías (Desordenes de campo)

-

Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más altas cuando los chile dulces están creciendo con rapidez.

-

Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras.

-

Daño por frío: entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie de la fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una coloración anormal de la cavidad interna.

7.10. Enfermedades Los organismos de pudrición más comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u hongos. -

Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudrición común en el chile dulce. Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los niveles altos de CO2 (>10%), que ayudarían a controlar Botrytis, dañan a los chile dulces. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante immersiones de los chile dulces en agua caliente (55°C por 4 minutos).

-

Pudrición por Alternaria: la presencia de la pudrición negra por Altenaria, especialmente en la punta del chile dulce, es síntoma de daño por frío. La mejor forma de control es almacenar los frutos a 7.2°C.

-

Pudrición bacteriana blanda: Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados que pueden causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas también pueden

62

encontrarse comúnmente en chile dulces lavados o enfriados con agua, cuando el agua utilizada no ha sido tratada.

7.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

63

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-

TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101.

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CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización del Chile Dulce. Pág. 12.

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Inforjardín.com. Pimiento. En Línea]. Consulta: 10 jul 2005. Disponible en: http://www.infojardin.com/huerto/Fichas/pimiento.htm

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Infoagro.com. El Cultivo del Pimiento [En Línea]. Consulta: 11 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm

-

Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha del Pimiento. [En Línea]. Consulta: 12 jul 2005. Disponible en: http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pimiento.shtml

64

MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA

CAMAGRO 2005 65

8.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA

8.1.

Definición del cultivo

La zanahoria (Daucus carota L), es una planta bianual que pertenece a la familia de las Umbellíferas, originaria del centro de Asia y el mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigüedad por los griegos y los romanos, actualmente se encuentra distribuida en todo el mundo. Se cultiva para el aprovechamiento de la raíz, la cual en sus primeros años de cultivo era de color violáceo, el cambio a su color naranja se debe a selecciones realizadas en Holanda a mediados de los años 1700, que aportó gran cantidad de caroteno, pigmento causante del color actual. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más consumidas en el mundo, siendo Asia la mayor productora, seguida por Europa y EE.UU. En el año 2002 se estimó una producción mundial de 18 millones de toneladas. En El Salvador el consumo aparente en el año 2003 fue de 14,174 toneladas (TECHNOSERVE, 2003), de las cuales solamente 370 se produjeron en el país y el resto fue importado principalmente de Guatemala, según estos datos, la zanahoria es una de las hortalizas más consumidas por la población. Las variedades cultivadas en el país están relacionadas con el tamaño y forma, que por lo general son alargadas y con un color que va de anaranjado amarillo y anaranjado rojizo. El uso de esta hortaliza es para consumo fresco en ensaladas y en la cocina, aunque algunas veces se usa en curtidos. 8.1.1. Valor Nutricional Las cualidades nutritivas de la zanahoria son importantes, especialmente por su contenido de beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de beta-caroteno consumida se convierte en dos moléculas de vitamina A, en general se caracteriza por su alto contenido de agua y bajo contenido de lípidos y proteínas.

8.2.

Índices de madurez

La madurez en el cultivo de la zanahoria, esta determinada más que todo por su tamaño que puede ser de 15 a 20 cm., su grosor de 4 a 5 cm., y un peso promedio de 0.44 a 0.66 libras por unidad, estos rangos están determinados por las variedades cultivadas ya que existen variedades con diferentes características morfológicas y de ciclo vegetativo variable que va de los 90 a 120 días, desde la siembra hasta la cosecha. El único indicador que se conoce es la maduración o amarillamiento de las hojas más viejas de la planta. La cosecha debe hacerse uniforme, al cumplir con su respectivo ciclo vegetativo, ya que a partir de ese momento se comienza a perder la calidad y su valor económico.

66

Tabla 1. Valor nutricional de la zanahoria en 100 gr. de sustancias comestible.

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Lípidos Calorías Vitamina A (valor) Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina E Ácido Nicotínico Potasio

Unidad g cal UI

mg

Cantidad 88.6 10.10 0.20 40.0 2.000 - 12.000 0.13 0.06 0.19 0.45 0.64 0.10

Fuente: www.Infoagro.com

8.3.

Índices de calidad

Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en zanahoria son: color, firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre, verdeada de los hombros, grietas, ausencia de raíces y otros defectos causados por plagas y enfermedades fungosas. Los daños causados por plagas barrenadoras tienden a producir pudriciones causadas por bacterias, en cuanto al verdeado de los hombros, este es causado por la exposición al sol debido a la mala cobertura de la raíz. El color de la raíz debe ser el característico de la variedad, sin manchas ni raspaduras.

8.4.

Practicas de cosecha

La cosecha de la zanahoria se realiza cuando los índices de madurez explicados anteriormente se cumplen en un 70% de la población total de plantas. Es importante que 15 días antes de la cosecha (tomando como punto de referencia los días de cosecha según el ciclo vegetativo) se suspenda el riego, esto permite facilitar la cosecha y mantener por más tiempo en almacenamiento el producto, evitando que se dañe por hongos o insectos. Al empezar la cosecha, se procede a jalar el follaje desde la base, a nivel del suelo, siempre que el suelo este mullido y que facilite la extracción de la raíz. Se van colocando en mallas o sacos de nylon calado, haciendo una preselección, no tanto de tamaño sino de zanahorias dañadas por enfermedades, insectos o deformidades. Una vez llenados los sacos se debe llevar el producto a un lugar fresco, seco y ventilado, para evitar la deshidratación del mismo, mientras se transporta a la planta empacadora. 67

8.5.

Recipientes y herramientas de cosecha

Generalmente no se utiliza algún tipo de recipiente, más que sacos para transportar la zanahoria a un lugar adecuado para su posterior selección y adecuamiento. En este cultivo no se utiliza ningún tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. Sin embargo la utilización de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el corte del follaje y las raicillas, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir la raíz.

8.6.

Acondicionamiento en campo

No es conveniente que las raíces sean expuestas en el campo a temperaturas altas por mucho tiempo ya que pueden sufrir deshidratación, lo que afectará significativamente la calidad. Una vez seleccionadas las zanahorias y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la empacadora, donde se realizarán ciertas actividades que le darán valor agregado al producto, como: corte de follaje y raicillas, para evitar la pérdida de agua o deshidratación, el corte se hace a una pulgada de la base de la raíz. Además el posterior lavado y seleccionado tomando en cuenta aspectos como tamaño, color y forma.

8.7.

Transporte a la empacadora o mercado

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehículo transportador con cuidado al momento de apilar. El transporte de la zanahoria a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto. Es importante también que la velocidad del vehículo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehículo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehículo.

8.8.

Almacenamiento

8.8.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento La vida de almacenaje a 0°C es normalmente para las zanahorias con tallo de 10 – 14 días, las cortadas frescas (mínimamente procesadas) 3 – 4 semanas, raíces inmaduras 4 – 6 semanas, y las raíces maduras 7 – 9 meses. Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura

68

óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses. Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5°C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo. Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5°C. 8.8.2. Daños por congelamiento Los daños por congelamiento se dan cuando la temperatura de almacenamiento baja de los 1.2°C, las zanahorias congeladas muestran un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece a los 2-3 días. 8.8.3. Tasa de respiración mL CO2 / Kg - h

Temperatura (ºC)

Sin tallo

Con tallo

0 5 10 15 20 25

10 - 20 13 - 26 20 - 42 26 - 54 46 - 95 NA

18 - 35 25 - 51 32 - 62 55 - 106 87 - 121 NA

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable. 8.8.4. Tasa de producción de etileno La reducción de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la producción de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de desarrollo del daño. La tasa de producción de etileno en la zanahoria es muy baja, ya que tiene > 0.1µL/ kg-h a 20°C. 8.8.5. Efectos del etileno La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

69

8.8.6. Efectos de atmósfera controlada La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxígeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.

8.9.

Fisiopatías y Desordenes Físicos

a) Raíces Intactas: -

Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas: son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles.

-

La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecación.

-

Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.

b) Intactas o Frescas-cortadas: -

Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas.

-

El daño por congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2°C o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.

c) Frescas-cortadas (mínimamente procesadas): -

Blanqueamiento: debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.

8.10. Enfermedades Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son: -

Moho Gris (Botrytis rot )

-

Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ),

-

Pudrición de Rhizopus, 70

-

Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga ( Geotrichum).

Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las pérdidas.

8.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

-

TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Págs. 101.

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De López, G. 2004. Manual Norma de Calidad para la Comercialización de Zanahoria. Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Págs. 11.

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Infoagro.com. El Cultivo de zanahoria [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm

-

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha de la Zanahoria. Consulta: 7 de jul 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Zanahoria.shtml

-

Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible http://www.infojardin.com/huerto/cultivo-zanahoria-zanahorias.htm

-

Guía Técnica del Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en: http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/zanahoria.pdf

en:

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9.

ANEXO

9.1.

MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS

Todos los cultivos son atacados por una diversidad de enfermedades durante su ciclo de vida, y las hortalizas no son la excepción, éstas son ocasionadas por diferentes microorganismos como: Hongos, bacterias y virus, los cuales causan daños que ocasionan pérdidas económicas y por lo tanto reducen la rentabilidad de los cultivos, además los insectos también ocasionan los problemas antes mencionados. Por estas razones es necesario realizar un manejo adecuado de los residuos de cosecha, ya que en estos permanecen por mucho tiempo los microorganismos y las plagas, en estado de huevos, larvas, pupas o adultos esperando los próximos cultivos para reproducirse de nuevo, y de esta forma continuar con el ciclo ocasionando daños en los cultivos, para lo cual es necesario invertir más dinero para su control, aumentando los costos de producción. El manejo de los residuos, consiste en retirarlos de los terrenos de cultivo y enterrarlos aplicando cal sobre éstos antes de agregar la tierra. No se recomienda tirarlos a la orilla de las calles y carreteras porque el problema se está trasladando a otras áreas. Una práctica muy importante para romper el ciclo biológico de las plagas y enfermedades es la rotación de cultivos, que consiste en alternar diferentes familias de hortalizas en un mismo terreno, por ejemplo: tomate (solanácea), repollo (crucífera), elote (gramínea), si observamos no se repiten cultivos ni familias de hortalizas en un mismo ciclo. Si llevamos a la práctica estas dos recomendaciones, hacemos menos uso de plaguicidas, por lo tanto contaminamos menos el ambiente y reducimos los costos de producción, contribuyendo a mejorar la rentabilidad en este rubro.

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