Calitatea Produselor Fast Food

MANAGEMENT TURISM

Calitatea si siguranta produselor de tip fast-food

Realizat: [email protected]

2011

CUPRINS INTRODUCERE ......................................................................................................................4 CAPITOLUL 1 CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ......................................6 1.1. Definirea şi evoluţia conceptului de calitate .................................................................. 6 1.2. Funcţiile calităţii .............................................................................................................. 7 1.3.Factorii care determină şi influenţează calitatea produselor ...................................... 12 1.4. Calitatea în industria alimentară .................................................................................. 14 CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIVĂ – CONŢINUT, MOD DE DETERMINARE ŞI DECLARAREA ACESTEIA ...........................................................................................17 2.1. Valoarea nutritivă a alimentelor ...................................................................................17 2.2. Declararea valorii nutritive .......................................................................................... 20 CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMĂRII ŞI EDUCĂRII CONSUMATORILOR PRIVIND SECURITATEA ALIMENTARĂ ..................................................................... 26 3.1. Conceptul de consumator şi educarea acestuia privind securitatea alimentară .......26 3.2. Drepturile fundamentale ale consumatorilor ...............................................................29 3.3. Sistemul HACCP ............................................................................................................ 31 CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE - PREMISĂ FUNDAMENTALĂ A SECURITĂŢII ALIMENTARE .................................................. 37 4.1. Generalităţi privind inocuitatea.................................................................................... 37 4.2. Substanţe contaminante prezente în alimente ..............................................................38 4.3. Probleme noi ale alimentaţiei moderne......................................................................... 43 CAPITOLUL 5 STUDIU DE CAZ: PREOCUPĂRI ACTUALE PRIVIND RELAŢIA ALIMENTAŢIE - SĂNĂTATE ............................................................................................46 5.1. Istoricul fast-food-ului ................................................................................................... 46 5.2. Istoricul companiei McDonald's ................................................................................... 47 5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation în România ..........................51 5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonald‟s ............................................................. 62 5.5. Critici aduse companiei Mcdonald‟s ........................................................................... 64 5.6. Mcdonald‟s Romania în cifre ....................................................................................... 67 CONCLUZII .......................................................................................................................... 69 BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................73

INTRODUCERE Vechea zicală conform căreia: “Suntem ceea ce mâncăm” este în mare parte adevărată. Corpul omenesc este alcătuit din celule aranjate ca şi cărămizile într-o construcţie. Celulele au nevoie de substanţe nutritive pentru a creşte şi a se înmulţi, iar aceste substanţe sunt preluate din mâncare. Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi - care sunt componentele organismelor noastre, cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul, dinţii şi unghiile. Altele furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate, ar fi un pericol pentru organism. Deci e important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii. Problema în stabilirea alimentaţiei echilibrate, este că, deşi se poate fixa un model de bază, acesta trebuie întotdeauna să fie adaptată nevoilor fiecărui individ în parte. Vârsta, modul de viaţă, chiar şi clima, pot influenţa echilibrul de substanţe nutritive necesare fiecărei persoane în orice moment. Foarte important, însă, este să consumăm întotdeauna alimente bune, bogate în substanţe nutritive, pentru a rămâne sănătoşi, mai ales în timpul adolescenţei, când organismul este în curs de creştere şi dezvoltare. Globalizarea ce caracterizează secolul în care trăim pare a cuprinde chiar şi alimentele pe care le consumăm. Afirmaţia este cu atât mai adevărată dacă privim estimările specialiştilor cu privire la importurile şi exporturile de produse alimentare, dar şi de francize de lanţuri de restaurante. Fast food-urile se extind internaţional cu o viteză uimitoare. Conceptul de fast-food există încă din cele mai vechi timpuri, comercianţii ambulanţi vânzând produse alimentare gătite sau băuturi. Acest concept este strâns legat de dezvoltarea urbană. Fast-food-ul, fenomen necunoscut la noi până în anii '90, a influenţat puternic obiceiurile de consum ale românilor şi a devenit o afacere foarte profitabilă pentru lanţurile de restaurante de profil. Fast food-ul este modul de alimentaţie sinonim cu societatea actuală. Trăim într-o perioadă a dezvoltării, a vitezei, care are nevoie de acelaşi tip de alimentaţie. Iar fast food-ul, trecând peste eticheta de “junk food” ce i-a fost atribuită, este preferat pentru persoanele aflate mereu în mişcare, persoanele dinamice, precum şi pentru cele care petrec nenumărate ore la serviciu şi nu mai au timp de gătit acasă. Astfel, pentru mulţi, fast food-ul devine o salvare

3 (cel puţin până la şansa acestora de a se delecta cu tipuri de mâncăruri mai aproape de tradiţional). Dacă la început a fost o chestie care ţinea mai degrabă de imitaţie, de moda zilei, în prezent a devenit ceva obişnuit, care face parte din cotidian. În plus, posibilitatea menţinerii unor preţuri mici, odată cu extindererea lanţurilor de acest gen, a contribuit la majorarea interesului consumatorilor pentru reţelele de fast-food.

4 CAPITOLUL 1 CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Calitatea nu este numai gratuită, dar este şi modul cel mai cinstit şi la îndemâna oricui de a realiza un profit. Fiecare ban pe care nu îl veţi cheltui pentru produse necoerspunzatoare sau pentru remedieri ulterioare, este un ban câştigat1. 1.1. Definirea şi evoluţia conceptului de calitate Conceptul general de „calitate‟ se utilizează în diverse domenii, printre care se află şi cel al producţiei de mărfuri şi servicii.Sensurile acestui concept sunt de natură filosofică, tehnică, economică şi socială.Calitatea, în sensul cel mai general este o categorie filosofică şi exprimă însuşirile esenţiale ale unui obiect, care-l fac să se distingă de toate celalate produse similare, care au aceeaşi destinaţie, respectiv utilitate. Calitatea este strâns legată de noţiunea de cantitate, între care există o strânsă interdependenţă. Legătura reciprocă dintre ele se exprimă prin noţiunea de măsură, aceasta costituind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea obiectului. De exemplu, creşterea numărului de propietati ale unui produs - latura cantitativă - determină o extindere a gradului de utilitate, care reprezintă latura extensivă a calităţii. Plecând de la sensul filozofic al conceptului formulăm următoarea definiţie : „Calitatea produselor este conferită de sinteza optimă a pricinpalelor proprietăţi (caracteristici), care exprimă gradul de utilitate în satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite”. Sensul tehnic al calităţii exprimă gradul de conformitate cu specificaţiile prevăzute în documentaţia produsului . Din punct de vedere economic, calitatea exprimă măsura optimă în raport cu cheltuielile ocazionale la producător şi client . În sensul social, calitatea exprimă gradul de satisfacţie al nevoii clientului care este de astfel, scopul pentru care se realizează produsele . Formulări sintetice despre calitate se găsesc multe în literatura de specialitate precum : „Aptitudinea de a satisface necesităţile sau măsura în care produsul serveşte cu succes aşteptările consumatorilor ” , „conformitate cu cerinţele ” sau „calitatea este gradul în care un anume produs satisface nevoile unui anume consumator ” (Garwin), „ gradul de utilitate” , „corespunzator pentru utilizarea ” , „ conformitatea cu un model dat ”etc . Marea majoritate a acestor definiţii sintetice au drept referenţial nevoile clientului, singurul în măsură să aprecieze gradul de concordanţă dintre cerinţele sale şi calitatea oferită de __________________________________ 1 Philip B. Crosby, Quality is free, Mc Graw – Hill, New York 1979

5 producători . Organizaţia Internaţională de Standardizare defineşte calitatea astfel : „Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau imiplicite ”(ISO 8402/1995). „Calitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intriseci de a satisface cerinţele2 ”(ISO 9000 : 2000) .Conceptul de calitate poate fi utilizat cu adjectivul : mediocră, bună, execelentă. Termenul de entitate îi conferă o sferă mai largă de cuprindere conceptului de calitate, astfel se poate referi la un produs, serviciu, proces, activitate, organizaţie, sistem, persoană sau o combinaţie a acestora . Conceptul de calitate nu exprimă gradul de excelenţă într-un sens comparativ sau pentru evaluări tehnice în sens cantitativ. Exprimarea acestor două sensuri se face prin utilizarea unui calificativ şi anume: ♣ calitate relativă când entităţile sunt clasificate după gradul lor de excelenţă sau în sens comparativ; ♣ nivelul calităţii când se dă sensul cantitativ; ♣ măsura calităţii când se fac evaluări tehnice precise. Termenul de „clasa” exprimă categoria sau rangul entităţilor care îndeplineşte aceeaşi funcţie în utilizarea, dar care diferă prin cerinţele referitoare la calitatea. În cazul hotelurilor „clasa” de calitate este exprimată prin numărul de stele. 1.2. Funcţiile calităţii Acestea sunt rezultatul grupării a două sau mai multor caracteristici înrudite, complementare, care exprimă gradul de satisfacţie al nevoii sau al unui segment mai mare al acesteia. Ele reprezintă penultima treaptă a sintezei caracteristicilor în stabilirea calităţii produsului ca întreg, în vederea estimării gradului de satisfacţie al nevoilor clienţilor la un moment dat. În general, caracteristicele de calitate ale unui produs se pot grupa, după aportul pe care îl au la satisfacerea nevoii beneficiarilor, în trei funcţii esenţiale: tehnică, economică şi socială3. Funcţia tehnică este conferită de grupele de caracteristice tehnice şi funcţionale (respectiv de proprietăţile intriseci fizice, chimice, mecanice, fiabilitate etc.) şi exprimă gradul de utilizare, _____________________________________ 2 Stanciu I.,Bazele ştiinţei mărfurilor,Ed.Renaissance,Bucuresti 2006

6 de satisfacere a unor nevoi sau a unor segmente importante ale acesteia. Caracteristicele care stau la baza acestei funcţii se pot împărţi în două subgrupe: tehnice şi funcţionale. Ele sunt într-o relaţie de interdependenţă, mai ales în cazul produselor de folosinţă îndelungată, unde funcţionalitatea în timp (fiabilitatea) depinde de caracteristicile tehnice (rezistenţă, duritatea etc.). Caracteristicele tehnice ale produselor finite îşi au originea în calitatea materiilor prime şi în nivelu tehnic al mijloacelor de producţie, prin intermediul cărora sunt dirijaţi parametrii de calitate. Valorile acestor caracteristici pot fi măsurate cu mare exactitate în laboratoare specializate, conferindu-le astfel un caracter obiectiv şi o valoare ştiinţifică ridicată.Ele sunt prevăzute în standarde şi stau la baza negocierilor dintre producători şi comercianţi , fiind de regulă, hotărâtoare pentru succesul multor produse pe piaţă. Pentru produsele de folosinţă îndelungată sau a celor din dotarea unităţilor, a echipamentelor şi instalaţilor din orice domeniu, aceste caracteristici tehnico-funcţionale au cea mai mare importanţă în stabilirea nivelului calitativ, din care cauză se foloseşte şi denumirea de "nivel tehnic". Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate şi exprimă mărimea caracteristicilor tehnico-funcţionale în care s-a materializat şi concretizat nivelul calităţii producţiei, respectiv al utilajelor şi instalaţiilor folosite (automatizate, robotizate etc.).De aceea, între nivelul tehnic şi calitate este un raport ca de la "parte" la "întreg". În cadrul relaţiilor de intercondiţionare cu celelalte grupe de caracteristici, funcţia tehnică determină şi influenţează în mod hotărâtor mărimea celorlalte . Evaluarea funcţiei tehnice se poate face prin măsurări directe şi indirecte, cu o precizie ridicată faţă de celelalte funcţii . În cadrul caracteristicilor funcţionale, specifice produselor de folosinţă îndelungată, se cuprinde disponibilitatea, cu cele două proprietăţi de : fiabilitate şi mentabilitate. Aceasta exprimă gradul de satisfacere al nevoii în timp, prin folosirea repetată a produselor pentru serviciul adus. Aceste caracteristici exprimă calitatea pe termen lung, verificabilă prin testul social, la un anumit nivel al costurilor pentru menţinerea în funcţiune normală a produselor. Mărimea acestor caracteristici determină volumul cheltuielilor la utilizare, reclamate de frecvenţa reparaţiilor efectuate în timp şi care afectează bugetul de familie datorită acestor implicaţii la client. Caracteristicile de fiabilitate şi mentabilitate reprezintă principalele proprietăţi ale ______________________________ 3 Stanciu I., Calitologia: Ştiinţa calităţii mărfurilor, Ed.Oscar Print, Bucureşti 2004

7 competivităţii produselor de folosinţă îndelungată. Funcţia economică în concepţia modernă, calitatea produselor este apreciată prin prisma serviciului adus clientului raportat la costul global .Prin serviciul produsului înţelegem sinteza optimă dintre nivelul iniţial al calităţii şi fiabilitatea sa (care este calitatea în timpul utilizări). În costul global intră costul produsului, cheltuielile cu mentabilitatea, precum şi valoarea pagubelor rezultate, datorită indisponibilitatea, produsului, ca urmare a defectărilor în timpul zilei. Prin urmarea trebuie să se apere interesele consumatorilor prin optimatizarea cheltuielilor pe care produseloe le ocazionează în utilizare. De aceea, ridicarea nevelului calităţii produselor trebuie să se facă prin studierea intereselor clienţilor, ceea ce presupune cunoaşterea şi studierea deficienţelor pe care produsele le reprezintă în exploatare, respectiv a ratei căderilor, a cheltuielilor totale efectuate de către utilizatori. Aşadar, calitatea optimă exprimă gradul în care un produs îndeplineşte serviciul specificat, misiunea pentru care a fost realizat, în condiţii de cost global minim. Eficienţa produsului este determinată de aportul principalelor proprietăţi la serviciul adus, raportat la costul global. Deci, în cadrul acestei funcţii, eficienţa economică constă în stabilirea unui raport optim între: efortul producătorului pentru asigurarea calităţii, la care se adaugă cheltuielile în utilizare, şi nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de satisfacere al nevoii. Calitatea unui produs este apreciată de client cu atât mai mult cu cât aceleaşi carateristici calitative - concretizate prin serviciul adus - sunt realizate la un cost global mai redus.

Figura 1.1. Relaţia:calitate - costul serviciului a - preţ cumpărare; b – mentenanţă; c – costul total al serviciului.

Sursa: Stanciu I. ,Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2006 8 Funcţia socială a calităţii derivă din influenţa pe care o exercită calitatea produselor şi serviciilor asupra condiţiilor de muncă, de trai, ca şi asupra mediului înconjurător. Sau mai sintetic exprimat, asupra calităţii vieţii în segmentele (laturile) acesteia, unde se regassc produsele şi serviciile într-o proporţie ridicată. Importanţa acestei funcţii este deosebit de mare astăzi, din cauza accentuării caracterului de masă al producţiei şi consumului. Pe de o parte produsele şi serviciile se realizează de colective de oameni cu însuşiri şi calificări profesionale diverse, cu un anumit nivel de conştiinţă, ceea ce se resfrânge asupra calităţii la un moment dat, iar pe de altă parte, ele se adresează beneficiarilor, consumatorilor care au cerinţe, preferinţe foarte variate, ca structură şi nivel calitativ. În cadrul acestei funcţii un loc important îl ocupă caracteristicile psihosenzoriale, ergonomice şi ecologice4. ♣ Caracteristicele psihosenzoriale – se referă la aspectele exterioare determinate de stil, desen, formă, culoare, formă de prezentare şi ambalare, în general la aspectele subiective, de ordin emoţional, influenţate de preferinţele consumatorilor care sunt din ce în ce mai exigente şi mai diversificate. Ponderea acestor caracteristici a crescut în mod considerabil în aprecierea calităţii produselor, mai ales a celor de vestimentaţie, mobilă, produse decorative, de uz personal, autoturisme etc. Pentru asemenea produse caracteristicile estetice sunt hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare ; ele pot fi percepute cu ajutorul organelor de simţ. Ponderea acestor caracteristici în aprecierea calităţii produselor alimentare este ridicată, de multe ori este hotărâtoare în lansarea lor pe piaţă. ♣ Caracteristicile ergonomice si ecologice – din această categorie fac parte caracteristicile care se manifestă la utilizator în faza post-consum. Ele sunt diferite în funcţie de natura produselor şi anume:nivelul zgomotului, comoditatea, uşurinţa în folosire, gradul de confort etc., precum şi acele caracteristici care influenţează calitatea mediului înconjurător după utilizare şi care se recuperează, mai devreme sau mai târziu, asupra sănătăţii oamenilor. De exemplu: poluarea aerului cu gazele emanate de mijloacele de transport, poluare apei cu resturile produselor chimice (detergenţi cu un grad de biodegradabilitate redus, materiale plastice, îngrăşăminte chimice şi pesticide folosite în exces etc.). Ponderea acestor caracteristici a crescut foarte mult în ultima perioadă de timp, fiind ___________________________________

4 Stanciu I., Pârâian E., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2008 9 hotărâtoare în lansarea produselor pe piaţă şi mai ales pe cele externe, unde sunt reglementări foarte stricte. Din sinteza acestor funcţii – tehnică, economică şi socială - rezultă sensul modern al conceptului de calitate. Oamenii societăţii contemporane au nevoie de produse şi servicii cu un înalt grad de utilitate, conferit de nivelul tehnic ridicat, ca urmare a utilizări noilor cuceriri tehnicoştiinţifice, prin gradul superior de valorificare eficientă a resurselor materiale şi umane şi care să contribuie substanţial la ridicarea calităţii vieţii. Întreprinderea este considerată ca un organism care''trăieşte'', este un sistem deschis care funcţionează ca o celulă, în toată complexitatea sa. Calitatea produselor serviciilor este dependentă de toate activităţile de la toate treptele ierarhice. Ea este vectorul rezultant al celor trei componente:tehnic, economic şi social. Fiecare component al acestui triedru este, din punct de vedere matematic, produsul vectorial al altor două. Componenţii nedisociabili, nici unul nu există fără ceilalţi doi. 1.3.Factorii care determină şi influenţează calitatea produselor Calitatea produselor se realizează prin participarea unor factori principali, care acţionează în procesul de producţie, precum şi a factorilor secundari, care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor (producător-comerţ-consumator). Clasificarea factorilor în cele două categorii, este redată în schema din (fig.1.2).

Fig.1.2.Schema factorilor care determina si influenteaza calitatea produselor

Sursa: Stanciu I., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2006 10 ♣ Rolul cercetării şi proiectării : în realizarea unor produse şi servicii de calitatea superioară este confirmat de teoria şi practica economică, specialiştii atribuindu-i o pondere foarte mare în asigurarea nivelului calitativ preconizat. Sursele de idei pentru servicii şi produse noi, sau pentru modernizarea celor existente, pot proveni din testarea pieţei actuale şi potenţiale, din creaţia proprie şi a cercetărilor din laborator sau din cercetarea documentară. Modul de transpunere a cerinţelor de calitate formulate de consumator prin testele de marketing, în valorile individuale ale propietăţilor noilor produse şi servicii, depinde de colaborarea dintre ingineri şi economişti, care trebuie să înceapă încă din această fază hotărâtoare pentru a asigura succesul lansării pe piaţă a mărfurilor. ♣ Materiile prime şi materiale: ocupă un loc deosebit de important în asigurarea calităţii mărfii, deoarece propietăţilor acestora se transferă într-o mare măsură în valorile principalelor caracteristici de calitate.De regulă, aprecierile asupra calităţii produselor finite încep cu indicarea naturii materiilor prime de bază. Datorită reducerii relative şi absolute a cantităţilor de materii prime naturale, există preocupări intense din partea specialiştilor de reducere a consumului specific pe unitatea de produs, dar fără să afecteze calitatea, de creştere a indicelui de valorificare, de introducere a înlocuitorilor sintetici şi de recuperare a materialelor refolosibile (aceasta în dublu scop: economisirea de materii prime naturale, primare şi de reducere a poluării mediului înconjurător). Utilizarea materiilor prime în funcţie de destinaţia produsului şi verificarea exigentă a principalelor proprietăţi ale acestora, reprezintă esenţa acestui factor determinat al calităţii produselor finite. ♣ Procesul tehnologic: de obţinere a produselor trebuie astfel organizat încât să permită valorificarea la maximum a posibilităţilor de transformare a materiilor prime în produse cu proprietăţi superioare. Pentru atingerea acestui obiectiv este necesară îndeplinirea a trei condiţii: calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic şi calificarea lucrătorilor. Aprecierea calităţii utilajului trebuie să se facă prin intermediul caracteristicilor tehnice (grad de automatizare, robotizare etc.), de funcţionalitate în timp (fiabilitate şi mentenabilitate), economice (randament, consum de energie, combustibil) şi igienico-sanitare (să nu impurifice produsele cu diferite substanţe ca urmare a reacţiilor chimice dintre anumite

substanţe şi metale sau materiale plastice din care sunt confecţionate anumite părţi ale utilajului). 11 La organizarea fluxului tehnologic se au în vedere modul de amplasare a utilajelor, de constituire a echipelor de lucru pentru desfăşurarea unei activităţi în conformitate cu regulile disciplinei tehnologice. ♣ Calificarea profesională: a angajaţilor pe funcţiile ce urmează să le îndeplinească, şi motivarea lor pentru calitatea reprezintă condiţii esenţiale pentru realizarea calităţii produselor şi serviciilor la nivelul de competivitate şi exigenţă al pieţei interne şi internaţionale. În sfera turismului, a comerţului contribuţia factorului uman la calitatea serviciilor este, de cele mai multe ori, hotărâtoare, datorită ponderii mari a acestui factor subiectiv, precum şi a contactului direct cu clienţii. Creşterea profesionalizării cadrelor din industria turismului şi comerţului este o necesitate stringentă, reclamată de existenţa unei baze materiale în continuă perfecţionare şi care trebuie pusă în valoare. Creşterea competenţei personalului constituie un factor esenţial pentru îmbunătăţirea performanţei produsului turistic, care devine din ce în ce mai complex. 1.4. Calitatea în industria alimentară Industria alimentară este una din principalele ramuri ale industriei în general. Industria alimentară cuprinde de la marile întreprinderi de produse alimentare şi până la restaurante şi fast-food-uri. Această industrie are impact asupra tuturor oamenilor de pe glob, cu toate că nu toţi realizează influenţa acesteia în viaţă lor de zi cu zi. De aceea este atât de esenţial ca produsele acestei industrii să fie de cea mai bună calitate, să fie fără bacterii şi să asigure ca produsele sale să nu aibă urmări în detrimentul clientului. Managementul calităţii totale joacă un rol important în realizarea acestui deziderat. TQM defineşte conducerea tuturor elementelor unei organizaţii (procese, practici, sisteme, metodologii, echipamente) şi a tuturor persoanelor implicate sau care afectează în orice mod calitatea produsului sau serviciului. Această filosofie asupra calităţii a fost puternic susţinută de Dr. Edward Deming, teoretician de renume internaţional, considerat un adevărat guru în acest domeniu. În ziua de azi numeroase organizaţii din lumea întreagă au adoptat acest sistem, sau sisteme similare. Principiul TQM se foloseşte pentru îmbunătăţirea continuă în cadrul unei organizaţii a sistemului calitativ.

Succesul unui asemenea sistem depinde de dedicarea oamenilor unei organizaţii de la bază 12 şi până în vârful piramidei ierarhice. Implementarea TQM se bazează pe munca în echipă şi pe principiul continuei îmbunătăţiri. Statistica trebuie utilizată extensiv, pentru a analiza şi a reduce variaţiile procesului. Industria alimentară asigură păstrarea şi conservarea produselor alimentare, având ca scop, perfecţionarea continuă a tehnicilor de prelucrare, dar şi asigurarea calităţii superioare a produselor. Chiar dacă, calitatea materiei prime este excepţională, produsul va rămâne în topul preferinţelor consumatorului doar folosind cea mai bună metodă de procesare şi ambalare. Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că foloseşte o diversitate mare de metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar şi a proceselor tehnologice. Pentru determinarea calităţii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.), metode chimice (aciditate, ph, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezenţa paraziţilor şi a microorganismelor), metode biochimice (determinări enzimatice). În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentaţie. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul şi determină decizia lui de a cumpăra. Evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că proprietăţile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate. Măsura acestor proprietăţi diferite este stabilită prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obţinute formând valoarea totală a calităţii senzoriale. Criteriile comune şi cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul şi mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistenţa, sunetul pe care îl scoate prin mestecare, rezistenţa la mestecare, formă. Datorită faptului că în analiza senzorială a calităţii produselor alimentare instrumentul de măsură îl constituie organele de simţ ale omului, cu specificitatea şi variabilitatea lor fizică şi psihică, pentru ca determinarea să se execute în mod ştiinţific şi să conducă la obţinerea unor date interpretabile, este necesar să se aleagă şi să se instruiască corect echipa de degustători, să se pregătească corect probele supuse analizei, să se asigure condiţii optime pentru

desfăşurarea analizei (temperatură ambientală, luminozitate, izolare fonică etc.), să se aleagă metoda de analiza senzorială în funcţie de scopul urmărit şi, nu în ultimul rând, să se stabilească tehnica de analiză adecvată pentru fiecare produs. 13 CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIVĂ – CONŢINUT, MOD DE DETERMINARE ŞI DECLARAREA ACESTEIA Pentru a asigura dezvoltarea normală a organismului şi creşterea rezistenţei sale faţă de agenţii microbieni şi toxici, este necesar să cunoaştem nu numai compoziţia chimică a produselor alimentare, ci şi valoarea nutritivă a alimentelor, al căror conţinut este foarte variat. 2.1. Valoarea nutritivă a alimentelor Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, ce nu conţine numai substanţe necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale. Progresul în ştiinţele implicate în nutriţia omului şi progresele ştiinţifice şi tehnice din domeniul producţiei bunurilor alimentare, pun în prim plan exigenţele "pieţei metabolice" în raport cu piaţa economică. În fapt este vorba de un complex de factori socio-economici care au favorizat acest proces astefel încât proiectarea şi realizarea alimentelor să se bazeze pe exigenţele prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin obiectiv şi subiectiv, între om şi aliment, respectând totodată legile şi mecanismele economiei de piaţă. În acest context utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, a necesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa metabolică şi pe piaţa economică. Acesta particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit de valoare nutritivă cu patru laturi inseparabile5: ♣ valoarea psihosenzorială; ♣ valoarea energetică; ♣ valoarea biologică; ♣ valoarea igienică. Printre primele preocupări privind valoarea nutritivă, identificate în literatura de specialitate, se semnalizează preluarea şi evaluarea, în cadrul Departamentului Agriculturii al

___________________________________ 5 Pamfilie R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureşti 1996 14

SUA, a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de către W.O.Atwater în anul 1890, transformate într-o publicaţie apărută sub titlul "Compoziţia chimică a materialelor alimentare americane", constituind cap de serie, perpetuată până în prezent. În ultimile 3-4 decenii ale scolului nostru au apărut publicaţii asemănătoare în Germania, CSI şi alte ţări, inclusiv în România. Cum substanţele utilie din alimnete se grupează în6: substanţe cu rol senzorial (care impresionează simţurile: vizual, olfactiv, gustativ şi tactil); substanţe cu rol energetic (glucide, lipide, protide); substanţe cu rol plastic (regeneratoare de celule şi ţesuturi: substanţe proteice) şi în substanţe cu rol catalitic (vitamine, elemente minerale), în raport cu poziţia lor în metabolismul organismului omenesc, s-a dovedit oportunitatea cuprinderii celor patru laturi inseparabile în noţiunea de valoare nutritivă. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest necesar de substanţe nutritive se exprimă în kilojouli sau în kilocalorii şi cantităţi din trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitaminele A, D, B, B, C, PP, elementele minerale Ca, Fe, P în miligrame) pentru 24 de ore. Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în cavitatea bucală şi în traectul gastro-intestinal, până la substanţe simple: glucoză, acizi graşi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice. Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporţie (grad de asimilare) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică, unele propietati fizico-chimice, variabile deci (între 70 şi 98%) pentru diferitele grupe de alimente. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismul uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie criteriul notărilor în aprecierea calităţii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune, deci evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g), adică un număr de propietăţi selecţionate trebuie obligatoriu cuantificate.

____________________________________ 6 Pamfilie R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureşti 1996 15

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei şi parametrilor operaţiilor tehnologice. Pentru determinarea valorii energetice şi biologice, exprimată în literatura de specialitate numai sub forma unei compoziţii medii procentuale, Catedra de Merceologiei şi managementul calităţii din ASE a elaborat o metodă de calcul, originla şi accesibilă, având în vedere în acest caz şi imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Pentru calcularea acestor două componente ale valorii nutritive sunt necesare următoarele date despre produsul vizat: ♣ reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitatea de produs (100g sau o porţie); ♣ compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei; ♣ coeficietnii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,0 kilocalorii/g glucide sau protide şi 9,0 kilocalorii/g lipide); ♣ gradul de mediu de asimilare al principalelor substanţe nutritive din materia primă sau din produsl final; ♣ eventuale pierderi sau inactivări în cursul procesului tehnologic; ♣ necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori la care ne raportăm. Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului de substanţe nutritive de către nutrienţi aflaţi în 100g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienţilor de bază), alimentele pot fi grupate în produse cu preponderenţă protidică, lipidică, glucidică, vitamincă. În condtiile segmentării tot mai accentuate al consumului alimentar, a unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ. 2.2. Declararea valorii nutritive

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi 16 comercializarea alimentelor. Revoluţia ştiinţifică şi tehnică a intensificat mult cercetările în acest domeniu, mai ales din momentul în care Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi-au concentrat atenţia asupra acestei probleme, paralel cu preocupările autorităţilor din statele dezvoltate de a-şi elabora o politică coerentă, conexând sănătatea publică cu producţia şi comercializarea alimentelor. Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului, de a asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori. În aceste condiţii a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De astfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme. În cadrul acestor standarde apare pentru prima dată recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective de copii să se declare valoarea nutritivă, în două direcţii7: ♣ valoarea energetică, raportată la 100g aliment, sau pentru o porţie sugerată; ♣ cantitatea totală pentru fiecare substanţă minerală şi vitamină existente în 100g de produs, sau porţie sugerată. Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse aliamentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat.

Printre primele încercări de etichetare nutriţională, dacă nu chiar prima, aparţine firmei _____________________________________ 7 Paraschivescu O.A., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iaşi 2004

17 olandeze Albert Heijin, semnalată cu interes în anul 1972. Eticheta se referă la pesmet popular preambalat, proporţionat în două bucăţi, cu masa netă de 24g (fig.1.3.). Spre deosebire de etichetele de produse alimentare practicate până atunci, în care se declara cantitatea efectivă de trofine existente în produs, precum şi valoarea energetică corespunzătoare (exprimată atât în kj,cât şi în kcal.), printr-o reprezentare grafică originală, construită pentru o exprimare cantitativă în unităţi egale cu 1/16, se reflectă gradul de satisfacere al necesarului zilnic în substanţe chimice cu valoare biologică. Acest tip de etichetă, creată de firma Albert Heijin a intrat în sistemul protecţiei proprietăţii industriale.

Figura 2.1. Exemplu de etichetă nutriţională Sursa: Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional,Ed.Economică, Bucureşti 2001 Ulterior, modalităţile de declarare a valorii nutritive s-au diversificat variind de la cele simple prezentate sub formă de tabel încadrat într-un chenar la cele mai complexe în care este prezentată şi compoziţia chimică.

Figura 2.2. Model de declarare a valorii nutritive Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iaşi 2004 18

Figura.2.3. Model de declarare a valori nutritive pentru pastele Barilla Tabelele indică conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100 g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie sugerată. Unele firme asociază la tabelul ce indică valoarea nutritivă o figură geometrică cu patru casete, având, atât în tabel, cât şi pe figură imprimate în patru culori codificate.

Figura.2.4. Informaţii privind valoarea nutritivă la supa concentrată Knorr Sursa: Pamfilie R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureşti 1996 Alte firme, pe lângă menţiunile ce indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu si calităţile recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi sau meniu.

Fig.2.5. Etichetă nutritivă pentru cereale Vitalis 19 Când produsul se adresează unui anumit segment de populaţie nomalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ca potenţial nutritiv ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului de către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului respectiv, prin modalităţi variate. Acest model presupune inscripţionarea pe ambalaj a segmentului de piaţă căruia îi este adresat produsul, iar modalitatea de declarare poate fi sugerată (fig 2.6. şi fig 2.7.).

Figura.2.6. Etichetă nutritivă pentru lapte pentru sugari Milupa Junior

Figura.2.7. Model de declarare a valorii nutritive Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iaşi 2004 În majoritatea ţărilor lumii producătorii sunt obligaţi să declare ingredienţii şi aditivii utilizaţi, inclusiv cei de sinteză (conform legislaţiilor naţionale igienico-sanitare). Deci, pe etichetă, se declară separat ingredienţii şi aditivii utilizaţi prin enumerarea lor (putând fi şi exprimaţi cantitativ, pentru protejarea reţetei).Declararea potenţialului nutritiv sau a valorii 20 nutritive pe eticheta nutriţională presupune o campanie educaţională adecvată ce va orienta potenţialii cumpărători asupra sortului şi modului în care se valorifică acest mesaj informaţional. Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile proprietăţi. Se speră că aceste priorităţi să includă ca interes major educarea consumatorilor pentru înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul înbunătăţirii sănătăţii lor şi realizarea celor mai mari beneficii pentru sănătate. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat în anul 1990 Directiva 90/ 496 prin care se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numai ingredientele conţinute de alimentele cumpărate, ci şi profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de această directivă consideră ca nutriţiionale informaţiile ce privesc în primul rând valoarea energetică, precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale. În plus, eticheta nutriţională poate prezenta şi valorile diferitelor componente glucidice sau lipidice. Recomandările la nivel european încearcă totodată să stopeze tendinţa înscrierii pe etichetă a unor elemente nepotrivite.

Pentru produsele alimentare prelucrate, eticheta nutriţională s-ar putea constitui întro modalitate de diferenţiere, cu condiţia declarării reale a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi a respectării invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional, cuprinzând aceste elemente care vizează nutriţia, poate fi realizat numai de către firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate pe eticheta. Eventuala neconcordanţă dintre valorea nutritivă declarată a produsului şi cea reală, indentificabilă de către organismele de protecţie a consumatorului, pune în cauză onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei.

21 CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMĂRII ŞI EDUCĂRII CONSUMATORILOR PRIVIND SECURITATEA ALIMENTARĂ Protecţia consumatorilor face parte din sferă largă a conceptului de protecţie social ape care organismele naţionale şi internaţionale îl promovează în cadrul politicilor economice şi sociale în diferite stadii de dezvoltare a societăţii.În condiţiile economiei de piaţă, protecţia consumatorilor cunosate diferite modalităţi de realizare, printre care şi protecţia faţă de noncalitatea produselor şi serviciilor. Din aceste aspecte se desprind principalele obiective ale politicii calităţii promovate de agenţii economici în raport cu cerinţele consumatorilor. 3.1. Conceptul de consumator şi educarea acestuia privind securitatea alimentară Conceptul de consumator sau utilizator final are caracter multidimensional şi nu poate fi înţeles decât dacă este privit în interdependenţa sa cu semenii, cu cei care participă la procesul de cumpărare sau de consum, respectiv cu producătorii şi comercianţii care aduc pe piaţă produse sau servicii.

Consumatorul, ca purtător al cererii de mărfuri, joacă un rol important în mecanismul pieţei, constituind elementul de referinţă al acţiunilor întreprinse de ceilalţi participanţi, furnizorii care proiectează şi realizează produsele şi serviciile, distribuitorii sau prestatorii de servicii, toţi având ca punct de referinţă nevoile de consum, preferinţele consumatorilor, comportamentul acestora. Tipurile de consumatori sau utilizatori finali sunt diferenţiaţi astfel8: ♣ Consumatorul individual este privit nu numai ca o fiinţă biologică, ci mai ales prin prisma aspiraţiilor sale, a nevoilor, trebuinţelor şi preferinţelor sale. În acelaşi timp, el are şi unele caracteristici de consumator "colectiv", deoarece face parte dintr-o familie şi este integrat în societate. Familia este cel mai complet tip de consumator, deoarece nu este o sumă de consumatori individuali, ci este privită ca un sistem, cu caracteristici amplificate faţă de cele asociate părţilor componente. ♣ Consumatorul colectiv este reprezentat de organizaţiile, unităţile şi instituţii care achiziţionează bunuri şi servicii pentru propeiile lor nevoi. Deciziile de cumpărare diferă după tipul de consumatori. În cazul consumatorilor individualii, decizia de cumpărare este luată, de regulă, de fiecare individ, cel mult după o consultare prealabilă membrilor grupului de apartenenţă. _____________________________________ 8 Stanciu I., Pârâian E., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2008 22 În cazul familiei, decizia de cumpărare se ia în "comun", de membrii acesteia, în timp ce în cazul consumatorului neproductiv, al instituţiilor, decizii de cumpărare se ia de o persoană sau de structuri organizatorice special desemnate. Trăim într-o societate de consum. Consumul este o parte importantă a vieţii noastre cotidiene, înghiţind o parte semnificativă a banilor noştri şi a timpului pe care îl avem la dispoziţie. Această societate de consum se schimbă în ritm rapid. În ultimii 60 de ani, consumatorii au avut de suportat schimbări majore în stilul lor de viaţă şi în obiceiurile de consum, induse de diferite influenţe culturale, sociale, economice şi tehnice. Mobilitatea crescândă a populaţiei, a producţiei, a simbolurilor, a banilor şi informaţiei schimbă identităţi şi modifică loialităţi. Ca urmare, astăzi omul îşi construieşte identitatea personală cu totul altfel decât mai demult. Pentru majoritatea indivizilor, consumul este un mod „natural” şi general acceptat de a-şi construi identitatea - „Sunt ceea ce cumpăr şi cum cumpăr!” Această dezvoltare a dus la necesitatea formări unor consumatori care să ştie să interpreteze informaţiile şi mesajele relevante ale firmelor producătoare pentru a face alegeri prudente. Datorită existenţei unor cantităţi enorme de produse şi a variaţiilor în ceea ce priveşte

calitatea produselor, consumatorii nu sunt totdeauna capabili să-şi satisfacă nevoile personale în mod eficient, iar dezvoltarea comercială creează permanent noi nevoi artificiale. Nu toţi consumatorii pot să filtreze în mod critic influenţele care vin de la industrie şi din sectorul publicitar. Cetăţenii au nevoie de informaţii şi de educaţie, ei trebuie să înţeleagă diferenţa dintre o necesitate reală şi una imaginară, ei trebuie să înveţe să devină selectivi pentru a putea cu adevărat să-şi satisfacă necesităţile. Schimbările rapide şi riscurile de consum potenţiale impun consumatorului să fie conştient de consecinţele consumului său. Thorelli şi Thorelli (1977) au arătat că o economie de piaţă liberă poate funcţiona eficient dacă se bazează pe un consumator educat. Ei au afirmat că: „O economie de piaţă deschisă poate deservi nevoile unei societăţi moderne doar atunci când cel puţin unii consumatori iau decizii inteligente în unele cazuri.9” Educaţia consumatorului poate aduce echilibru între puterea producătorilor şi cea a consumatorilor. Scopul educaţiei consumatorului este de a încuraja oamenii să analizeze valoarea lucrurilor, iar deciziile personale privind consumul, lucrurile de care au nevoie, să fie făcute în funcţie de rezultatul acestor analize. De asemenea, ea poate ajuta oamenii în luarea deciziilor care vizează comunitatea mai largă în care trăiesc. Ceea ce diferenţiază educaţia consumatorului de informaţiile pentru consumatori este transferabilitatea deprinderilor obţinute; pe baza 23 acestor deprinderi, consumatorul este capabil să folosească informaţii despre consum existente pentru a lua decizii bine gândite. De aceea, domeniul educaţiei consumatorului se află în cadrul educaţiei şcolare, a formelor de educaţie şi instruire nonformale (cursuri, seminarii în cadrul educaţiei adulţilor, cluburi de tineret etc.) şi a educaţiei informale (fără ţintă precisă, fără domenii de învăţare specifice). Educaţia consumatorului ţinteşte dezvoltarea deprinderilor, atitudinilor şi cunoştinţelor necesare vieţii într-o societate de consum. Scopul principal al educaţiei consumatorului este dezvoltarea deprinderilor de bază necesare vieţii în societate. Pentru unii, termenul de educaţia a consumatorului are conotaţii negative, în sensul încurajării oamenilor să consume mai mult. Din contră, preocuparea de bază a educaţiei consumatorului este de a promova înţelegerea structurilor şi sistemelor existente pe piaţă. Dovezile arată că mulţi adulţi nu numai că nu sunt conştienţi de felul în care obiceiurile lor individuale de consum individuale pot influenţa economia, mediul înconjurător şi societatea, ci şi faptul că mulţi nu sunt suficient de bine pregătiţi pentru a face faţă cu succes situaţiei de pe piaţă. Educaţia consumatorului oferă baza necesară pentru a transforma cetăţeanul de rând într-un consumator responsabil şi care acţionează în mod inteligent.

3.2. Drepturile fundamentale ale consumatorilor Pentru satisfacerea nevolior complexe ale consumatorilor agenţii economici, fie producători, prestatori sau comercianţi, trebuie să aibă în vedere cele 7 drepturi fundamentale şi anume10: ♣ Dreptul de satisfacere a necesităţilor fundamentale: care constă în accesul consumatorilor la produsele şi serviciile esenţiale, pentru viaţa lor şi anume: alimente suficiente şi corespunzătoare, îmbrăcăminte, locuinţe, îngrijirea sănătăţii, învăţământ şi cultură. ♣ Dreptul la liberă alegere a produselor: se referă la crearea condiţiilor pentru ca toţi consumatorii să aibă posibilitatea de a alege mărfurile pe care le doresc, în funcţie de preferinţe, tradiţiile naţionale sau locale, de preţurile practicate. ♣ Dreptul la protecţia sănătăţii şi securităţii presupune ca oameni să fie protejaţi impotriva riscului de a cumpăra un produs sau serviciu care le-ar periclita viaţa, sănătatea sau securitatea lor. Pentru a respectă acest drept agenţii economici trebuie să ofere instrucţiuni clare de utilizare, păstrare, să specifice termenul de garanţie (pentru produsele alimentare , ______________________________________ 10 Stanciu I., Pârâian E., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2008 farmaceutice, chimice foto etc.), să ofere informaţii asupra riscurilor potenţiale asupra sănătăţii şi securităţii consumatorilor; ♣ Dreptul la informare şi educare stă la bază exercitării şi altor drepturi ale consumatorilor . De exemplu, dreptul de alegere liberă, necondiţionată a produselor sau serviciilor este dependent de oferirea posibilităţilor la informare asupra principalelor caracteristici de calitate pe care să le compare cu cele similare comercializate de alte firme concurente. Consumatorilor trebuie să li se transmită prin diferite medii (TV, RADIO, ziare, prospecte etc.) prin şcoli, licee şi universităţi, informaţii necesare pentru a cunoaşte unele aspecte esenţiale ale calităţii unor produse mai complexe, modul lor de utilizare şi întreţinere, precum drepturile fundamentale pe care le au consumatorii, legislaţia şi organismele naţionale şi locale la care pot apela . ♣ Dreptul la protecţia intereselor economice ale consumatorilor împotriva abuzurilor de putere exercitate de unii agenţii economici, precum impunerea unor clause ce pot favoriza folosirea unor practici abuzive; nu asigură despăgubirea unor daune provocate de produsele care nu corespund exigenţelor sau clauzelor din contracte; nu se asigură service-ul şi

necesarul de piese de schimb pe toată durată medie de utilizare a produsului stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de producător sau convenită cu clientul; ♣ Dreptul la compensare se referă la situaţiile în care produsele nu corespund calitativ în timpul utlizarii, faţă de prevederile standardelor sau a declaratiilor de conformitate ale producătorilor . În asemenea cazuri, consumatorii au dreptul de a li se restitui contravaloarea produsului, fie înlocuirea produsului defect cu altu de caliate corespunzătoare. Consumatorul mai are dreptul de a i se remedia gratuit defectul şi de a i se acorda despăgubiri pentru pagubele suferite ca urmare a deficienţelor constatate în termenul de garanţie; ♣ Dreptul la asociere şi reprezentare Consumatorii au dreptul de a se exprima în faţa agenţilor economici şi a autorităţilor statului în legătură cu calitatea produselor şi serviciilor. Pentru a-şi exercita acest drept consumatorii se pot organiza în asociaţii, uniuni, federaţii, consilii şi fundaţii, pentru a-şi apăra interesele şi a aplica în pratica drepturile lor fundamentale. Consumatorii au dreptul de a fi reprezentaţi de către autorităţi cu prilejul luării unor decizii care-i interesează pe plan local, naţional, european sau internaţional . Pentru exercitarea acestor drepturi, guvernele ţărilor member ONU au obligaţia să asigure adoptarea unui cadru legislativ şi instituţional adecvat şi să manifeste disponibilitatea de dialog cu reprezentanţii asociaţiilor de consumatori . __________________________________ http://www.dolceta.eu/romana/Mod4/Nevoi-in-educatia-consumatorului.html 25 Consumatorii nu au numai drepturi ci şi unele răspunderi, printre care menţionăm: ♣ să ia atitudine pentru apărarea drepturilor lor în faţa agentului economic, deoarece pasivitatea lor determină perpetuarea tratamentului incorect; ♣ să verifice cu atenţie calitatea şi preţul bunurilor achiziţionate; ♣ să acţioneze corect pentru protecţia mediului înconjurător, cunoscând consecinţele nefaste ale consumului unor resurse oferite de natură, pentru generaţiile următoare; ♣ să se implice active în acţiunile iniţiate de organizaţiile consumatorilor pentru apărarea intereselor lor. Recomadarile făcute de ONU prin Rezoluţia Adunării generale din 1985 care a aprobat ,,Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor”si regelmentarile Uniunii Europene cu privirile la protecţia consumatorilor, au determinat ca,după 1989, să apară un cadru legislativ şi instituţional nou adecvat unei economii de piaţă în formare. Prin Ordonanţa guvernamentală nr.21/1992, adoptată de Parlament cu modificările şi completări, prin Legea nr.11/1994 şi apoi republicată cu modificările şi completări ulterioare, s-au stipulat următoarele drepturi pentru consumatori:

♣ de a fi protejaţi împrotivă riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un serviciu necorespunzător calitativ care ar putea să le pună în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea, ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime; ♣ de a fi informaţi complet, corect şi precis asurpa carateristicilor calitative esenţiale ale produselor şi serviciior pentru ca alegerea să se facă în concordanţă cu nevoile lor, precum şi de a fi educaţi în domenuil protecţiei consumatorilor; ♣ de a avea acces la pieţele care le asigură o diversitate de produse şi servicii de calitate; ♣ de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile cauzate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor; ♣ de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorului în vederea apărării intereselor lor. Cadrul legislativ în domeniul protecţiei consumatorilor a fost completat şi cu alte legi, hotărâri sau ordonanţe de guvern care se referă la: standardizare şi certificare, metrologie, comercializarea produselor din import, alimentaţie publică etc. 3.3. Sistemul HACCP Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei specializate în industria alimentară de a menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de a oferi consumatorilor produse de o 26 înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a condus la naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente, cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie.Scopul asigurării securităţii alimentare este de a furniza consumatorilor alimnete care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi integritatea lor. O metoda modernă, aplicată cu succes este HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) care organizează în mod ştiinţific activitatea într-o firmă producătoare de produse alimentare în scopul de a ţine sub control toate punctele în care pot să apară riscuri ataşate alimentului. HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi ţinute sub control11. Istoric

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis and Critical Control Points”- Analiza pericolelor şi punctelor critice de control. HACCP este un sistem ştiinţific şi sistematic ce este utilizat în scopul indentificării pericolelor specifice, precum şi a măsurilor de control a acestor pericole, în scopul garantării siguranţei alimentelor, fiind focalizat mai mult pe activitate de prevenire, decât pe testările realizate pe produsul finit. Astfel implementarea sistemului HACCP este extrem de utilă şi din motive practice, întrucât producătorul nu poate să controleze produsele finite în totalitate. Implementarea acestui sistem trebuie efectuată pe baza identificării prin metode ştiinţifice a riscurilor pentru sănătatea publică. Sistemul HACCP a fost elaborat încă din 1959 de compania americană Pillsbury, în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale americane. Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor. Pornind de la aceste principii, a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apărea în cursul procesul de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea riscurilor respective. Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru ______________________________________ 11 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2009 27 Protecţia Alimentelor din 1971, în urma căreia compania creatoare a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din cadrul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Ulterior, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu CLOSTRIDIUM BOTULINUM. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne. Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioadă 28 iunie-7 iulie 1993, a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. Necesitatea implementării HACCP în alimentaţia publică Orice sistem HACCP este special conceput astfel încât să poată fi uşor adaptat unor modificări tehnologice cum ar fi schimbarea echipamentelor sau modificarea procedurilor de bază aplicate în producţie sau procesare. Aplicarea sistemului HACCP implică obţinerea şi consumul în siguranţă al alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adresează

tuturor etapelor de producţie, de la fermă la masă consumatorului. Acest sistem asigură producţia igienică, ce presupune fabricarea unui produs culinar în condiţii de maximă siguranţă. Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, alte beneficii ale aplicării sistemului HACCP, include folosirea eficientă a resurselor şi echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure. În plus, existenţa sistemelor HACCP poate fi de folos în inspecţiile realizate de reprezentanţii autoritaţii competente. Acest sistem necesită o abordare multidisciplinară, care se poate obţine prin introducerea expertizelor realizate de specialişti în ştiinţe agronomice, în sănătate publică, tehnologie alimentară etc. Sistemul HACCP şi modul de aplicare a acestuia beneficiază de o recunoaştere internaţională în sensul garantării siguranţei şi a pretabilităţii pentru consum a alimentelor şi produselor culinare. În plus, aplicare sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al calităţii, cum sunt cele din seria ISO 9000 şi rămâne sistemul predilect în managementul siguranţei alimentelor. Avantajele oferite de aplicarea principiilor HACCP în alimnetaţia publică Regulile generale de igienă şi producţie sunt incluse de Normele de bună practică de igienă (GHP-Good Hygiene Practices) şi producţie (GMP-Good Mnaufacturing Oractices) care sunt necesare şi obligatorii pentru toate unităţile cu profil alimentar. Documentarea şi implementarea acestora reprezintă etape premergătoare întocmirii sistemului HACCP. 28 Întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate, implementarea unui sistem de management a siguranţei alimentelor-HACCP trebuie să fie o prioritate a tuturor producătorilor de alimente. Printre beneficiile în sistemul HACCP se numără: ♣ Conformitatea cu cerinţele legale; ♣ Garantarea obţinerii de produse sigure; ♣ Determinarea îmbunătăţirii imaginii companiei şi creşterea credibilităţi în faţa clienţilor; ♣ Creşterea încrederii salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure; ♣ Reducerea pierderilor (deşeurile); ♣ Reducerea pierderii de competenţă managerială prin realizarea de proceduri standarde ale activităţilor, instruirea şi responsabilizarea personalului angajat ; ♣ Permiterea introducerii in siguranţă a schimbărilor legate de reţete, materii prime şi ingrediente, utilaje, structură de personal etc.

Concepte utilizate în sistemul H.A.C.C.P. Pentru a înţelege şi a opera corect în sistemul HACCP este necesară cunoaşterea principalelor concepte, după cum urmează12: ♣ Analiza pericolelor: procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor legate de pericole şi a condiţiilor care duc la apariţia acestora în scopul selecţionării celor care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi cărora li se va adresa sistemul HACCP. ♣ Analiza riscului: proces complex care cuprinde trei etape: evaluarea managementul şi comunicarea riscului; procesul colectării şi evaluararii informaţiilor privind riscurile şi condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţă alimentului şi care vor fi abordate în plan HACCP. ♣ Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a stabili dacă un punct de control este critic sau nu . ♣ Audit: metodă de evaluare a sistemului HACCP efectuată conform unei planificări, de comun acord cu conducerea organizaţiei. ♣ Caracterizarea pericolului: evaluarea cantitativă a naturii efectelor adverse exercitate asupra sănătăţii consumatorului, asociate cu un pericol. ♣ Diagrama de flux: succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare , prelucare sau fabricare a unui produs alimentar . echipă HACCP: o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului HACCP. _____________________________________ 12 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 29 ♣ Evaluarea riscului: rezultatele caracterizării riscului . ♣ Limită critică: valoarea stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din procesul de obţinere a produsului. ♣ Monitorizarea: acţiunea de a realiza o suită planificată de observaţii şi măsurări privind anumiţi parametri de control. ♣ Plan HACCP: document întocmit în acord cu principiile HACCP . ♣ Punct Critic de Control ( PCC): un punct sau o etapă în care realizarea controlului conduce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil. Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP Sistemul de Analiză a Pericolelor si Punctele Critice de Control (HACCP) reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază13:

♣ Principiul 1: evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime si a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară si consumul produselor alimentare. ♣ Principiul 2: determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control pericolele identificate. ♣ Principiul 3: stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. ♣ Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. ♣ Principiul 5: stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. ♣ Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP. ♣ Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect. Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape+14, pentru fiecare din aceste etape fiind prevăzute măsuri specifice pentru limite critice si abaterile de la acestea: ♣ Etapa 1: definirea termenilor de referinţă; ♣ Etapa a-2-a: selectarea echipei HACCP; ♣ Etapa a-3-a: descrierea produsului; __________________________________________ 13 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 14 Anca Adriana Cristea, Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 30 ♣ Etapa a-4-a: identificarea intenţiei de utilizarea; ♣ Etapa a-5-a: construirea diagramei de flux; ♣ Etapa a-6-a: verificare pe teren a diagramei de flux; ♣ Etapa a-7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape si listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile. ♣ Etapa a-8-a: aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; ♣ Etapa a-9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; ♣ Etapa a-10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; ♣ Etapa a-11-a: stabilirea unui plan de acţiuni corective; ♣ Etapa a-12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor si documentaţiei; ♣ Etapa a-13-a: verificare modului de funcţionare a sistemului HACCP;

♣ Etapa a-14-a: revizuirea planului HACCP. Aplicare sistemului are la bază spirala calitaţii, procesele fiind privite în dinamică ,prefectibile în permanenţă.

31 CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE - PREMISĂ FUNDAMENTALĂ A SECURITĂŢII ALIMENTARE 4.1. Generalităţi privind inocuitatea Inocuitatea produselor alimentare este asigurată de prezenţa în compoziţia lor a unor agenţi chimici, fizici şi biologici care nu sunt periculoşi pentru organism . Sub acţiunea unor factori multipli inocuitatea este modificată şi apar indicii ale unor contaminări cu efecte mai mult sau mai puţin grave asupra sănătăţii umane . Prezenţa unor corpuri străine în alimente (particule de nisip , de funingine , particule metalice , aşchii , fire de păr etc.) precum şi micro-organismelor (drojdii , mucegaiuri , bacterii ) este considerată a fi contaminare şi poate proveni din procesul de obţinere prin

utilizarea unor materii prime contaminate , din timpul etapelor de prelucrare sau ale circuitului ethnic al mărfurilor alimentare de la producător la consumatorul final . Se poate spune că produsele contaminate sunt acele produse alimentare care conţin agenţi patogeni pe care îi transmit consumatorului , producând diferite afecţiuni. Produsele comercializate nu trebuie să constituie sub nici o formă surse posibile de contaminări care să pună în pericol sănătatea consumatorilor , motiv pentru care legislaţia sanitară prevede obligativitatea controlului riguros al prezenţei contaminanţilor în produse sau stabilind limitarea unora la doze inofensive pentru organism şi lipsa totală a altora . Conform normelor de igiena şi sănătate publică în ţara noastră sunt interzise de la comercializare sau utilizare pentru consum uman , alimetele care: ♣ au semne organoleptice de alterare ( modificări de aspect , consistenţă , culoare , gust sau miros ); ♣ au semne de infestare cu paraziţi (ouă , larve şi forme adulte , vii sau moarte ) precum şi resturi sau semne ale activităţii lor ( cu excepţia unor produe pentru care sunt prevăzute limite în acest sens ); ♣ au semne ale contactului cu rozătoare ; ♣ au miros şi gust străin de natura produsului ; ♣ au miros , gust şi pete de mucegai cu excepţia mucegaiurilor selecţionate admise; ♣ conţin substanţe chimice (aditivi , coloranţi ) neavizate de Ministerul Sănătăţii sau peste limitele admise; ♣ sunt contaminate cu agenţi bacterieni patogeni şi prezintă un grad de contaminare cu 32 bacterii condiţionat patogene , peste limitele admise ; ♣ conţin corpi străini(cu excepţia cazurilor în care este prescrisă o limită maximă, admisibilă); ♣ sunt fabricate după tehnologii neavizate ; ♣ sunt fabricate din materii prime fără aviz sanitar (sanitar veterinar sau fitosanitar). Contaminarea accidentală a produselor alimentare cu agenţi patogeni poate proveni din contactul acestora cu diverse recipiente , aparate şi instalaţii , benzi de distribuţie utilizate la fabricarea lor sau din ambalare, conservare, transport şi depozitare şi provoacă intoxicaţii şi toxiinfecţii alimentare. 4.2. Substanţe contaminante prezente în alimente

La nivel mondial, Comisia Codex Alimentarius constituită pe baza rezoluţiilor Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO) şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) are ca scop elaborarea cu scop de recomandare a unor norme unitare care să faciliteze comerţul internaţional cu produse alimentare şi să asigure sănătatea consumatorilor. Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se referă la toate substanţele care ajung în mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente în acelaşi timp ca reziduu de la procesele de producţie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor şi animalelor), fabricaţie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiţionare, ambalare, transport sau în urma contaminării mediului. Această comisie a clasificat contaminanţii şi poluanţii produselor alimentare în următoarele grupe15: ♣ pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau emulsii, insecticide organice de sinteză, fungicide şi bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.); ♣ produse chimice industriale (dioxine, difenil policlorurati şi alte produse chimice); ♣ metale grele şi alte elemente; ♣ micotoxine (ciuperci microscopice toxice care produc intoxicaţii); ♣ alţi contaminanţi microbiologici. În afară de aceste grupe, în produsele alimentare se mai pot găsi substanţe chimice antinutritionale, nocive (provenind de la anumite materii prime agroalimentare). În funcţie de natura lor, contaminanţii pot fi : fizici, chimci şi biologici16. ______________________________________ 15 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2009 16 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2009

33 Contaminanţi fizici Se prezintă sub forma unor particule matalice, particule de nisip sau pietriş fin, ajunse în produse în mod accidental şi sub formă de reziduuri radioactive ale unor izotopi, cu greutăţi atomice diferite. Radiaţiile ionizate ale acestor izotopi, prin depăşirea dozei critice sau acumularea în organism peste această doză, provoacă afecţiuni grave. Substanţe radioactive au fost depistate şi în unele mijloace de transport (automobile,vagoane de cale ferată), în piese metalice pentru contructii de locuinţe şi în produse metalice de larg consum. Pentru carne şi produse din carne destinate exportului, în ţara noastră există obligativitatea determinării gradului de contaminare radioactivă, operaţie efectuată la Laboratorul Central

pentru Controlul Alimentelor de Origine Animală Bucureşti, dotat cu laborator de analiză pentru produse contaminate radioactiv.Produsele analizate trebuie să se încadreze în parametrii admişi în Uniunea Europeană. Contaminanţi chimici Aceştia pot fi de natură anorganică sau organică, ţinând seama de compoziţia lor chimică.Ca şi în cazul contaminanţilor fizici şi aceştia pot pătrunde în produse în mod accidental pe parcursul diferitelor faze ale procesului de producţie sau de circulaţie. Principala grupă de contaminanţi chimice o formează pesticidele,care în condiţiile agriculturii moderne se folosesc pe scară largă (de exemplu numai în SUA se utilizează mai mult de 900 de pesticide de sinteză în peste 60.000 de produse comercializate. În accepţiunea Codex Alimentarius, pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau amestec de substanţe destinate a înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice substanţă sau amestec de substanţe utilizat în calitate de regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator.Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, antibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor sau în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau modificarea comportamnetului reproductiv. Pesticidele sunt substanţe chimice simple sau complexe folosite ca: fungicide, insecticide, erbicide, rodenticide, pentru combaterea dăunătorilor culturilor de plante, pentru protecţia diferitelor materiale (de exemplu a lemnului), a produselor depozitate şi pentru combaterea agenţilor de răspândirea a bolilor la animale. Din punct de vedere chimic, pesticidele cele mai utilizate, repectiv insectofungicidele pot fi17: ___________________________ 17 Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2010 34 ♣ organoclorurate; ♣ organofosforice; ♣ dinitrofenoli; ♣ carbamaţi. Acestea acţionează asupra dăunătorilor prin contact, ingestie, inhalare sau printr-o acţiune multiplă. Se prezintă sub formă de pulberi, lichide, granule cu acţiune distrugătoare asupra insectelor, fungilor dar pot fi dăunătoare şi pentru oameni,pătrunzând prin piele, ochi şi căi respiratorii. Ambalarea lor trebuie făcută cu mare atenţie iar pe eticheta ambalajului trebuie menţionat în mod obligatoriu: denumirea substanţei, compoziţia chimică, modul de utilizare şi semnul avertizor pentru substanţe otrăvitoare.

Dioxina, prezentă ca impuritate la fabricarea erbicidelor din clasa acizilor fenoxialcan carboxilici clorurati, erbicide utilizate pentru cultura cerealelor, sfeclei de zahăr şi nutreţurilor este deosebit de toxică. Datorită propietăţilor şi structurii sale moleculare, dioxina nu poate fi distrusă de nici o altă substanţă şi fiind liposolubila se acumulează în organism. Pesticidele, prin influenţa lor negativă crează probleme complexe şi pentru mediul înconjurător, motiv pentru care a fost creată Comisia Internaţională de Analiză a Pesticidelor (CINAP) care cercetează şi autorizează folosireaunor pesticide fără efecte toxice asupra solului şi comunităţilor biologice. Unele metale sau combinaţii ale acestora reprezintă contaminanţi cu efecte negative pentru organism.Plumbul, mercurul şi arsenul sunt deosebit de toxice, iar aluminiul, staniul, zincul, nichelul s-a dovedit că prezintă şi ele un anumit grad de periculozitate. Plumbul şi compuşii acestuia sunt recunoscuţi ca fiind toxici atât ca urmare a ingestiei cât şi a respiraţiei. Marfurile ceramice pentru menaj acoperite cu glazuri şi decoruri pe bază de plumb, reprezintă o sursă toxică deoarece plumbul conţinut de acestea poate fi ingerat împreună cu alimentele cu care au venit în contact cu suprafaţa veselei ceramice. Sărurile sau hidroxizii de aluminiu ingerate odată cu alimentele provoacă tulburări neurologice. Zincul ca atare este puţin toxic deoarece este absorbit de aparatul digestiv, dar combinaţiile acestuia care depăşesc anumite limite au efecte toxice şi de asemenea potenţial cancerigen. Staniul peste anumite limite prezintă de asemenea un grad ridicat de toxicitate, provocând dereglări hormonale. Nichelul şi compuşii săi provoacă efecte nocive asupra organismului şi asupra mediului ambiant, acest metal fiind un alergen puternic care poate provoca afecţiuni ale pielii şi căilor respiratorii. 35 Contaminanţi biologici Unele plante şi animale pot conţine, în anumite condiţii, agenţi generatori de substanţe otrăvitoare periculoase pentru sănătatea şi viaţa oamenilor.De asemenea, pentru organismul uman, deosebit de grave sunt toxiinfecţiile alimentare.O categorie aparte de contaminaţi cu efecte negative asupra organismului este reprezentată de organismele modificate genetic. În legislaţia din România privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentând orice organism, cu excepţia celui uman, al cărui material genetic a fost modificat astfel decât prin încrucişare şi/sau recombinare naturală sau orice entitate biologică capabilă de reproducere sau de transferare de material genetic.

În opinia unor specialişti, din cauza combinării genelor speciilor care nu se înrudesc, prin modificarea permanentă a codului genetic, este foarte posibil ca noile organisme create să transmită prin ereditate urmaşilor schimbările genetice induse. Contaminanţi biologici de origine vegetală sunt de regulă alcaloizi şi proteine, prezente în: ♣ ciupercile sălbatice otrăvitoare din specia Amanita ce conţine substanţe toxice (muscanita, amatoxine care atacă rinichii şi sistemul nervos); ♣ sâmburii de migdale, piersici, prune, caise (au în componenţă glicolizi ca amigdalina, prunasina care atacă centrii respiratorii şi vasculari); ♣ cartofii verzi, încolţiţi care conţin solanină şi soconină care ingeraţi produc intoxicaţii manifestate prin apatie şi tulburări de vedere); ♣ varietăţile toxice de leguminoase conţin glucozizi toxici; ♣ varză, muştarul alb au în compoziţie tioglicozizi; ♣ ricinul, soia şi fasolea conţin proteine toxice, ca ricina, soiana şi fazina care împiedică coagularea sângelui; ♣ scleroţii sau pulberea ciupercii parazitare a cerealelor produc infecţii grave asupra organismului. Aceşti contaminanţi devin periculoşi pentru organism când sunt consumaţi frecvent şi în cantităţi apreciabile. Contaminanţi biologici de origine animală acţionează sub forma unor substanţe otrăvitoare conţinute în carnea peştilor din apele tropicale şi subtropicale, în icrele de mreană sau în alte specii acvatice (moluşte). Toxiinfecţiile alimentare sunt cauzate de toxinele microbiene din alimente,sau elaborate de organism, ca urmare a consumului de alimente infestate.Acestea pot fi cauzate de următoarele categorii de bioagenti: 36 ♣ coci patogeni enterotoxici (streptococi, stafilococi); ♣ enterobacterii (Salmonella) ♣ bacterii sporogene (aerobe-speciile Bacillus, anaerobe-speciile Clostridium); ♣ bacterii degradatoare ale substanţelor din alimente,cu formare de toxine. O sursă relativ recentă de contaminanţi potenţiali, cu efecte negative pentru sănătatea consumatorului este aceea a organismelor modificate genetic (OMG). Prin "organism modificat genetic" se înţelege un organism care conţine o combinaţie nouă de material genetic, obţinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, care îi conferă noi caracteristici.

Pentru a realiza produse alimentare rezistente la deprecieri şi la preţuri scăzute, se aplică tratamente genetice pentru legume, fructe etc. Aceste tratamente constau în utilizarea fondului genetic al unor plante care produc substanţe toxice cu efect distrugător pentru organismele care atacă produsele, dar care schimbă compoziţia originală a produselor alimentare repective, astfel acestea devenind potenţial periculoase pentru sănătatea consumatorului. În ţara noastră, conform Ordonanţei de Guvern nr.49 din 30 ianuarie 2000, Comisia Naţională pentru Securitatea Biologica este abilitată să pună în aplicare dispoziţiile legislaţiei naţionale şi internaţionale referitoare la regimul activităţilor care implică utilizarea organismelor modificate gentic prin tehnicile biotehnologiei moderne. Introducere pe piaţă a organismelor vii modificate genetic, a produselor provenite din organisme modificate genetic sau care conţin organisme modificate genetic, se poate face numai pe baza aprobării date de Comisia Naţională pentru Securitatea Biologică. 4.3. Probleme noi ale alimentaţiei moderne Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puţin natural capabil să îi asigure omului energia necesară desfăşurării activităţilor biologice, intelectuale şi fizice, dar sinutrientii necesari construcţiilor şi modificărilor celulare18. Alimentul potoleşte senzaţia de foame, iar multora le procură senzaţia de plăcere şi de satisfacţie. Se cunoaşte foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă". Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât şi din modul de prelucrare industrială sau casnică al acestuia. Alimentele care se găsesc astăzi pe piaţă, sunt naturale, seminaturale sau chiar ___________________________________ 18 http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html 37 semisintetice. Dintre toate acestea, se ştie bine, cele mai sănătoase sunt cele de provenienţă naturală, care nu conţin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare industrială şi care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importanţă deosebită pentru sănătatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate în vreun fel, de obicei de origine vegetală, cunoscute sub denumirea de crudităţi. Alimentul nu este doar materie şi energie ci este şi informaţie. Omul, fie că îi place sau nu, este, ca orice fiinţă de pe Terra, o verigă a lanţurilor trofice, ceea ce înseamnă că prin intermediul hranei sale, schimbă informaţie, materie şi energie cu

mediul înconjurător. Deja, noua ştiinţă numită nutrigenomica, a adus dovezi în legătură cu influenţa alimentelor asupra informaţiei genetice înscrisă în lanţurile noastre de ADN şi ARN. Desprins de natură şi închistat într-o civilizaţia sintetică, omul modern riscă, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, să îşi denatureze grav nu numai sănătatea imediată ci şi materialul de bază ai cromozomilor săi, cu consecinţe încă necalculabile asupra lui şi a urmaşilor săi. Multă cerneală a curs şi va mai curge încă în jurul alimentaţiei moderne. Frenezia în jurul acestei teme, este pe deplin justificată atâta timp cât în ultimele decenii, au proliferat o serie de afecţiuni, între care diabetul şi obezitatea au luat aspectul unor adevărate epidemii. Deşi la bază, ţine de instinct, fiind o necesitate primară, hrănirea în zilele noastre are cu totul alte conotaţii decât în trecut. Chiar dacă agricultura nu ar utiliza pesticide şi industria alimentară ar renunţa la aditivi (E-uri), alimentaţia tot nu ar fi sănătoasă. Oricât pare de paradoxal, hrănirea poate fi mai periculoasă decât hrana în sine. Hrană nesănătoasă de tip fast-food, lipsa fructelor şi a legumelor din alimentaţie şi un regim de viaţă sedentar sunt motivele principale pentru care din ce în ce mai mulţi copii români de vârstă şcolară devin obezi sau supraponderali. Numărul cazurilor de obezitate la elevii din învăţământul primar s-a dublat în ultimii opt ani în România, din cauza stilului de viaţă nesănătos, se arată într-un raport al Institutului de Sănătate Publică Bucureşti. Dacă în 2001, în clasa a IV-a, obezitatea neendocrina a fost de 1,6%, în 2008 a ajuns la 3,6%. Autorii raportului susţin că printre factorii care duc la obezitate se află stilul de viaţă nesănătos, caracterizat printr-un orar al meselor modificat; şcolarii mănâncă de două ori pe zi sau numai o data. Majoritatea copiilor obezi mănâncă mai multe gustări pe parcursul unei zile, constând în dulciuri, minuturi, snacks-uri şi, rareori, consumă fructe. În alimentaţia copiilor şi a adolescenţilor supraponderali şi obezi se regăsesc de mai multe ori consumul de produse fast-food, dulciuri, băuturi răcoritoare carbogazoase. În structurarea regimului de activitate şi 38 odihnă sunt prezenţi numeroşi factori de risc, dintre care cei mai importanţi vizează regimul alimentar dezechilibrat, cu consum crescut de alimente hipercalorice, activitatea fizică redusă, sedentarismul şi durata insuficientă a somnului. Obezitatea apărută la copii şi adolescenţi are un impact deosebit asupra stării de sănătate fizică, dar şi psihică. Raportul arată că gradul de obezitate din copilărie influenţează gradul de obezitate de la maturitate, cu consecinţe generate de fenomene negative şi complicaţii la vârsta adultă. Copiii supraponderali sau obezi au mai multe „şanse” să devină adolescenţi şi adulţi obezi, comparativ cu cei cu greutate normală. Adolescenţă, în special, pare să fie o

perioadă sensibilă pentru apariţia obezităţii. Peste 80% din adolescenţii obezi devin adulţi obezi. Totuşi, riscul ca un copil obez să devină un adult obez este mai puţin evident. Consecinţele imediate ale supraponderalităţii în timpul copilăriei şi adolescenţei sunt de natură psiho-socială. Copiii obezi nu au încredere în ei, sunt nemulţumiţi de aspectul fizic, au complexe de inferioritate, autostima este relativ scăzută sau fluctuantă, aceste comportamente fiind cauzate de anturaj prin ironii sau porecle. Pentru copiii obezi, îndepărtarea de la jocuri este şi ea o formă de stigmatizare socială, deşi, adeseori, persoanele supraponderale devin confidente de încredere, situate în umbră unor persoane normoponderale pe care le invidiază în secret. De asemenea, copiii şi adolescenţii obezi sunt mai predispuşi să aibă rezultate slabe la învăţătura, să aibă perspective mai reduse în găsirea unui loc de muncă, să fie izolaţi social. Copiii şi adolescenţii obezi prezintă risc mare de a se îmbolnăvi de diabet de tip II, cardiopatie, pancreatită, boli de ficat, osteoarticulare, ortopedice (legate de structura piciorului). De asemenea, pot să aibă probleme respiratorii, cum ar fi obturarea căilor respiratorii superioare, reflux esofagian, calculi biliari sau disfuncţii în alimentaţie precum bulimia. Excesul de grăsime din jurul taliei poate să crească riscul apariţiei unor probleme cardiovasculare şi a hipertensiunii. De asemenea, poate cauza intoleranţă la glucoză (care duce la diabet) şi creşteri ale colesterolului.

39 CAPITOLUL 5 PREOCUPĂRI ACTUALE PRIVIND RELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE. STUDIU DE CAZ: McDonald's 5.1. Istoricul fast-food-ului Bufetele cu gustări şi restaurantele expres nu sunt o invenţie a timpurilor moderne.În Pompei pot fi văzute şi astăzi asemenea amenajări.

Proastele obiceiuri culinare americane sunt, de fapt, cea mai veche invenţie a romanilor antici. Bufete rapide şi localuri expres se găseau în Italia încă de acum 2 000 de ani. În oraşele Pompei şi Herculaneum, acoperite de cenuşă în erupţia Vezuviului, se mai pot vizita şi astăzi rămăşiţele bufetelor expres. Restaurantele fast-food din Antichitate se numeau thermopolia. Unul dintre cele mai bine păstrate se află în Pompei, pe Vicolo di Modesto, colţ cu Via Consolare, iar la numai douăzeci de paşi se află rămăşiţele brutăriei (pistrinum) care aproviziona mai multe thermopolia. Spre deosebire de marele oraş Roma, unde oamenii simpli trebuiau să se hrănească numai la birturi şi bufete, deoarece în uriaşele cazărmi cu chirie, insulae, nu exista posibilitatea de a găti, localurile cu hamburgeri şi cartofi prăjiţi de la Pompei, St. Tropez-ul Imperiului Roman, erau gândite, în primul rând, pentru străini, pentru cei în trecere şi pentru navigatori. Localnicii găteau şi mâncau mai ales acasă. In SUA, mâncarea rapidă s-a inventat în 1880, unde hamburgerii se împart în două mari categorii19: cei preparaţi în fast-food-uri şi cei "home made". Este recunoscută în toată lumea pasiunea americanilor pentru hamburger, astfel că ei găsesc cele mai interesante şi originale moduri de a-l prepara. Nu degeaba în SUA, hambureger-ul şi Cola sunt embleme ale naţiunii. În anul 1885 Charlie Nagreen din Seymour, Wisconsin, în vârsta de doar 15 ani deţinea o mică afacere cu chiftele. Le vindea în micul său stand care era prezent la fiecare adunare din oraş. Cu speranţa că va caştiga un ban cinstit din această afacere îşi expunea de fiecare dată standul în cele mai populate zone şi cu toate acestea nu reuşea să vândă mai nimic. Într-o zi îi veni idea să strivească una dintre chiftelele pe care le pregatise şi să o aşeze între două bucăţi de pâine, prezentând noul produs ca fiind cel mai bun mod de a lua o gustare în timp ce te deplasezi. Hamburger-ul, aşa cum l-a denumit, a avut un mare succes şi i-a asigurat tânărului un câştig destul de consistent. După experienţa trăita în acel an, Nagreen s-a întors de fiecare dată la _____________________________________________ 19 http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in-1880.html 40 evenimentele publice, câştigând din vânzarea hamburgerilor până la sfârşitul vieţii. Privind datele istorice, observăm mai multe cazuri în care diferiţi oameni, unii deveniţi celebri prin lanţurile de fast-food-uri care le poartă numele acum, pretind că au fost inventatorii celebrului hamburger. Printre ei îi amintim pe Louis Lassen, pe Mc Donald şi pe Ted (Ted's Restaurant ). În zilele noastre prepararea şi servirea unui hamburger diferă foarte mult de conceptul iniţial. Chiar dacă ni se pare acum banal să punem bucăţi de carne într-o chiflă apoi varză,

cartofi prăjiţi şi alte ingrediente, majoritatea firmelor cu renume în acest domeniu lucrează intens la reţetele care "dau viaţă" unora dintre cele mai rapide mijloace de a mânca. În Anglia şi Regatul Unit, modul de preparare şi servire este similar cu cel din SUA. Reţetele de peste ocean au fost introduse prin intermediul celor două branduri care deţin monopolul pe piaţa fast-food-ului din Regat: McDonald‟s şi Burger King. În Australia, în schimb, hamburgerii nu conţin carne de vită, porc sau pui, ci se servesc cu carne de peşte sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuţi pentru afinitatea lor faţă de produse marine, în special peşte. China reprezintă un caz aparte în industria fast food-urilor, atacând mitul hamburger-ului. Chinezii nu au încurajat dezvolatarea acestui stil de mâncare şi nu au permis atât de uşor deschiderea unor astfel de restaurante ale companiilor de profil, puternic dezvoltate pe alte pieţe. Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine şi astfel s-a născut Peter Burger, o copie fidelă a restaurantelor Mc Donald‟s. Chiar şi KFC-ul are corespondent chinezesc. 5.2. Istoricul companiei McDonald's McDonald's Corporation (listată la Bursa de valori din New York sub codul MCD) este cel mai mare lanţ de restaurante de tipul fast-food din lume, vânzând cu prioritate hamburgeri, pui, cartofi prăjiţi, amestecuri de băuturi răcoritoare pe bază de lapte (aşa numitele milkshake-uri) şi băuturi carbogazoase

41 Mai recent, a început să ofere şi salate, fructe, snack wraps şi carrot sticks. McDonald's este cel mai mare retailer global din domeniul serviciilor alimentare, cu peste 30.000 de restaurante în 119 ţări. Afacerea a început în 1940, cu un restaurant deschis de fraţii Dick şi Mac MacDonald în San Bernardino, California. Introducerea "Sistemului de Servire Rapidă" în 1984 stabilea principiile restaurantelor fast food. Servirea era rapidă, meniul era limitat la 9 articole, scopul fiind acela de a vinde cât mai mulţi hamburgeri de 15 cenţi, milkshake-uri şi pungi de cartofi

prăjiţi. Succesul lor l-a atras pe Ray Kroc, un vânzător care a fost uimit de cererea enormă a băieţilor de aparate pentru milkshake-uri. In timp ce fraţii McDonald erau mulţumiţi de succesul lor, Kroc avea planuri mai mari pentru această afacere. El a semnat un acord de franciză cu cei doi fraţi în 1954 şi, până la sfârşitul deceniului respectiv, a deschis nu mai puţin de 100 de restaurante. Corporaţia prezentă îşi datează fondarea din timpul deschiderii restaurantului franciză de către Ray Kroc, din Des Plaines, Illinois din 15 aprilie 1955, acesta fiind al nouălea restaurant McDonald's. Kroc a cumpărat mai târziu drepturile legale ale fraţilor McDonald asupra companiei şi a condus expansiunea sa în toată lumea. Anii „60 au însemnat o rapidă expansiune pentru McDonald‟s. Publicitatea era raspândită peste tot, pe panouri stradale, în reviste, la televizor. Aşa că au mai deschis restaurante peste tot în Canada, Puerto Rico, extinzând spaţiul interior al acestora, pentru a oferi locuri de servit. Au introdus logo-uri si reclame, mascota fiind Ronald McDonald. Până în 1969, deschisese aproape 1.500 restaurante, iar la nivelul întregii companii, se vindeau aproximativ 3.5 milioane de hamburgeri zilnic. McDonald a democratizat stilul de a mânca în oraş, oferind locaţii neintimidante şi, în acelaşi timp, accesibile. Când a aparut McDonald's pentru prima oară în oraş, mai erau câteva restaurante, dar erau genul de locuri în care s-ar fi dus doar avocaţii şi doctorii pentru a cina în familie.Acum, noua generaţie nu mai are această concepţie, indiferent de situaţia socioeconomică. In momentul în care femeile au intrat în masă pe piaţa forţei de muncă, McDonald's şi-a orientat reclamele către copii. De-a lungul anilor „70 au fost construite lângă restaurantele McDonald's locuri de joacă pentru copii şi parcări, astfel încât acestea au devenit destinaţia ideală pentru familiile ocupate, mai ales pentru gustările „pe fugă‟. De asemenea, a fost extins meniul cu o linie completă pentru dejun, introdusă în 1977 şi cu “Happy Meals” în 1979 anul în care McDonald's a vândut hamburger-ul cu numărul 30.000.000.000. 42 “La începuturi, interioarele erau pe bază de metal, fiind întotdeauna curate, ceea ce reprezenta un aspect esenţial, în special pentru mămici”, spune Richard Pillsbury, fost profesor de geografie al Universităţii statului Georgia, autor al lucrării “Restaurantele din America, în trecut şi în prezent.” “Nu ar fi existat McDonald's dacă nu ar fi existat automobilele şi poluarea acestora, deoarece curăţenia interioarelor McDonald's a făcut diferenţa.”.

In timp ce Guvernul Statelor Unite exercita o politică agresivă în străinatate, McDonald's îi urma exemplul, extinzandu-se în Germania, Finlanda, Japonia, Australia, Thailanda, Venezuela si Panama. Până în 1985, puteai întalni restaurantele McDonald‟s în 43 de ţări. La sfârşitul Razboiului Rece, McDonald's a deschis un restaurant în Moscova (1990), devenind astfel primul ambasador al valorilor SUA în Rusia. Când americanii au devenit preocupaţi de mediul înconjurator, compania care crea permanent miliarde de ambalaje atât pentru hamburgeri, cât şi pentru băuturile răcoritoare comercializate, a început să recicleze materialele. Când americanii au devenit preocupaţi de greutatea lor în continuă creştere McDonald's a început s ăofere ca alternative meniuri mai sănătoase. Având venituri anuale din întreaga lume de peste 20 de miliarde de dolari, peste 30.000 de restaurante în 119 ţări si una din mărcile cele mai uşor de recunoscut, McDonald's a devenit un simbol al culturii americane, chiar un sinonim al acesteia. Odată cu extinderea plină de succes a companiei McDonald's pe multe pieţe internaţionale, compania a devenit un simbol al globalizării şi al răspândirii stilului de viaţă american. Proeminenţa sa în influenţarea masivă a modului de a mânca al diferitelor categorii sociale, a creat de asemenea un frecvent subiect de dezbatere publică legat de obezitate, etică corporatistă şi responsabilitatea faţă de consumator. A creat, ca un produs secundar şi un jargon specific, aşa cum ar fi expresia junk food în loc de fast food, adică mâncare gunoi în loc de mâncare rapidă. 5.2.1. Tipuri de restaurante Majoritatea restaurantelor independente McDonald's oferă servire direct în maşină (drive through) sau servire în restaurant (counter service) care au zonele de mese înăuntru şi câteodata în afara restaurantului. Drive-Thru, Auto-Mac, Plăteşte şi condu, sau McDrive, precum este cunoscut în multe ţări, are în multe cazuri locuri separate pentru plasarea, plătirea 43 şi preluarea comenzii, totuşi ultimii doi paşi (plătirea şi preluarea) sunt în mod frecvent combinate într-un singur stand; acest tip de servire a fost introdus în Arizona în 1975, McDonald's imitând alte lanţuri de magazine fast-food care deţineau iniţiativa în acest domeniu .

În unele ţări, restaurantele "McDrive" ( Fig 5.2.20) ce se află lângă autostrăzi nu oferă deloc o zonă de mese sau servire în restaurant. În contrast cu acest lucru, restaurantele aflate în oraşe mari cu o densitate mare nu oferă servicii Drive-Through deloc. Sunt şi câteva restaurante aflate în centrele economico-urbane ale oraşelor care oferă servicii numite walkthrough şi nu drive-through, acestea fiind asemănătoare cu drive-through, neincluzând însă şi maşinile. Există de asemenea restaurante construite cu teme speciale, precum "Solid Gold McDonald's" un restaurant din ani 1950 cu tema de rock-and-roll. În Victoria, din Columbia Britanică, se află un restaurant care conţine un candelabru făcut din aur de 24 de karate împreună cu instalaţii de iluminare similare. 5.2.2. Mcdonald's Corporation în România În ţara noastră primul restaurant McDonald's şi-a deschis porţile pe data de 16 iunie 1995 la parterul Complexului Comercial UNIREA, deschidere ce a coincis cu stabilirea recordului de tranzacţii în ziua deschiderii la nivel central european. La scurt timp, McDonald's a adus în România şi un nou concept de servire a clienţilor, direct din maşină. Primul restaurant Drive-Thru a fost deschis pe data de 29 decembrie 1995 pe drumul naţional 1 Bucureşti – Ploieşti, în faţa Complexului Comercial PRISMA. În anul 1999 a fost construit primul restaurant McDonald's mobil, succesul înregistrat de acest restaurant pe roţi determinând compania să înceapă construcţia unei noi unităţi de acest fel. McDonald's Romania va investi în anul 2011, 45 de milioane lei (peste 10 milioane euro) în deschiderea a 3-5 restaurante noi, dar şi în reamenajrea altor 3-5 restaurante din reţeaua ___________________________________ 20 http://www.mcdonalds.ro/ 44 companiei, a declarat directorul general al McDonald's Romania, Karen Bishop. "Pentru restaurantele pe care vrem să le deschidem în 2011 ne concentrăm mai ales pe zona Capitalei, dar şi în afara sa. Anul viitor vom continua să ne dezvoltam în ceea ce priveşte

varietatea meniului, dar şi a restaurantelor. Este o onoare când un client ne alege pe noi şi credem că trebuie să fim şi mai buni ca până acum", a precizat Karen Bishop pentru NewsIn. Compania a deschis două noi restaurante în Bucuresti şi va mai deschide altul până la sfârşitul anului. Altfel, McDonald's a donat peste 1,2 milioane lei pentru Fundaţia pentru Copii Ronald McDonald de la infiinţarea acesteia, in 1998. Compania opereaza acum 50 de restaurante, în 21 de oraşe, având peste 140.000 clienţi zilnic. McDonald`s Romania, analizează posibilitatea deschiderii primei cafenele McCafe din ţară noastră, extinderea serviciilor venind pe fondul creşterii cifrei de afaceri cu 15%, faţă de perioada similară a anului 2006, au declarat oficialii companiei. La începutul acestui an compania a anunţat că va începe un proces de dezvoltare pe termen mediu si lung, prin extinderea lanţului de restaurante, atât în oraşele în care este deja prezent, cât şi în alte oraşe din ţară. McDonald`s Romania operează în prezent peste 50 de restaurante. 5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation în România Dintre produsele realizate şi comercializate de McDonald's în România amintim: ♣ mancare: Hamburger, Big Tasty, Cheeseburger, Big Mac, McChicken, Chicken Premiere, Royal Deluxe, Filet-o-Fish, Chicken McNuggets, Aripioare de Pui, McToast, McPuisor, Crispy Chicken McWrap, Creveti, Cartofi Prajiti, Cartofi Wedges ♣ bauturi: coca cola, coca cola light, sprite, fanta, orange juice, suc mere, lipton Ice Tea Lemon ♣ bauturi calde: băuturi calde, cafea, espresso, cappuccino, café late, Latte Macchiato ♣ deserturi: plăcintă cu vişine, plăcintă cu afine cu cremă de vanilie, gogoasă cu ciocolată, gogoasă cu caise, înghetată McSundae / McFlurry cu topping, shake cu sirop, brioşe cu ciocolată,afine ♣ salate: salată mini crudităţi, midi mediteraneană, maxi cu pui, salată maxi cu ton Compania vine în ajutorul clienţilor săi şi serveşte diferite meniuri, ca de exemplu21: ___________________________________ 21 http://www.mcdonalds.ro/ 45

Fig 5.1. Happy Meal

Fig 5.3 Meniu Chicken McNuggets

Fig 5.2. Meniu Big Mac

Fig 5.4 Meniu Aripioare

Produsele McDonald's alese pentru studiul de caz Pentru studiul de caz am preferat să aleg câte un produs realizat sau comercializat de companie din fiecare categorie de produse. Produsul Big Tasty este alcătuit din:  felie de carne de vită tocată –100% carne de vită. Fără aditivi, conservanţi sau amelioratori de aromă. Numai sfertul anterior şi flancul pur.  Chifla Big Tasty –Făină de grâu, apa, zahăr, grăsime vegetală, drojdie, sare, ameliorator de panificaţie, E300 acid ascorbic, seminţe susan  Brânză Emmental feliată -Brânza Emmental, Cheddar, apă, unt, lapte praf degresat, săruri emulsifiante (E331, E 339), proteină din lapte, sare. Fără conservanţi! Sos Big Tasty -Ulei vegetal, smântană, apă, oţet din vin, arome (conţin grâu), amidon din porumb modificat, gălbenuş de

ou, sare, zahăr, condimente, agent îngroşare E415/E440, extract de drojdie, acid lactic (E270).  Ceapă proaspată- 100% ceapă albă proaspătă tăiată mărunt  Roşie -Roşie proaspătă tăiată felii.  Salată Eisberg -100% salată Eisberg tăiată Produsul Crispy Chicken McWrap este alcătuit din  o felie de carne din piept de pui în înveliş pane-Piept de pui (55%), învelis pane (făina de grâu, făina de porumb, ulei vegetal, amidon din porumb, albuş de ou, sare, drojdie, agenţi de creştere E450, E500, E503, piper, praf de muştar, proteină de grâu, extract de capsicum, extract de plante aromate,

agent

de

îngrosare

(E461),

extract

de

condimente), ulei vegetal hidrogenat, apă, maltodextrin, arome.  Tortilla-Făina 60%, apă,ulei vegetal, stabilizatori: E422, E412, E466, sare, agenţi de creştere: E500ii, E450ii, acidificator: E296, emulsificator: E471.  Salata Eisberg-100% salată Eisberg taiată. Cartofii prăjiţi se prepară în ulei vegetal 100% Fără adaosuri de aromatizanţi. Dextroză: se adaugă numai la începutul sezonului. Sarea se adaugă după prăjire

Salată Maxi de ton are în componenţă  amestec de salată mixtă ( salată Eisberg, morcov ras, varză roşie ),  felii roşii,  crutoane,  ou fiert,  măsline negre,  porumb dulce,  lămâie,  ton.

Salata se serveşte cu sos: HAUS DRESSING obţinut din apă, iaurt degresat (1.5% grăsimi), ulei vegetal, pastă de tomate, oţet, zahăr, gălbenuş, sare, ardei iute, condimente (contin seminţe de muştar), agenţi de îngroşat E410/E412/E415/E440, aromă (conţin ţelina, grâu), amidon din porumb modificat. Calitatea produselor alese Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficienţă economică în exploatare si consum. Calitatea produselor alimentare se creaza în procesul de producere şi se manifestă în procesul de consum în formarea calităţii participă materia prima pe de o parte, şi calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă. Asigurarea completă a calităţii începe cu controlul materiei prime până la fiecare produs finit în parte. Restaurantul are un rol deosebit de important în asigurarea calităţii unui produs ca de exemplu un Big Mac. Aceasta se poate observa urmărind procedurile de control al feliilor de carne: feliile arse sau insuficient prăjite sunt respinse când nu sunt respectaţi timpii de gătire. Controlul chiflelor este de asemenea un element esenţial în procesul de asigurare a calităţii, prin el aplicându-se specificaţiile şi standardele McDonald‟s, care sunt stabilite în manualele operaţionale ale Companiei. Alte standarde ale controlului calităţii sunt stabilite măsurând în mod constant temperaturile şi respectând timpii de păstrare, şi termenii de expirare a produselor. Din bucătărie şi până în mâinile clienţilor, se efectuează o serie întreagă de controale pentru ca toate produsele să se încadreze în standardele internaţionale de calitate McDonald‟s. Tehnicile utilizate de către McDonald‟s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de instituţiile naţionale de profil şi deseori, sunt mai exigente decât limitele stabilite de autorităţi22. Din acest punct de vedere, la McDonald‟s fiecare produs poate fi păstrat cald doar o anumită perioadă de timp, care nu trebuie depăşită. În cazul în care acest lucru s-a realizat, produsele pentru care nu s-au respectat normele prevăzute, sunt aruncate. Acest fapt implică risipă de resurse şi reflectă profesionalismul şi promptitudinea necesare în procesul de procesare a produselor McDonald‟s. Aceşti timpi de pregătire stricţi survin pentru că materiile prime parcurg un traseu destul de lung de la producător la restaurantul de fast-food, în cadrul sistemului de franciză, fiind supuse unor tehnici de păstrare a calităţii ce _____________________________________ 22 http://www.mcdonalds.ro/html_files/Istoricr_detalii.htm 48 implică deshidratare, congelare, tratare chimică.

Calitatea produselor este dată de gustul minunat al cartofilor prăjiţi sau al Big Mac-ului care este acelaşi în oricare din restaurantele Companiei McDonald‟s şi se datorează sistemului unic de aprovizionare pe care compania îl are precum şi relaţiei speciale pe care aceasta o întreţine cu furnizorii săi, cei care asigură calitatea produselor în fiecare restaurant. Deviza companiei este “Acelaşi gust peste tot în lume” ( “One Taste Worldwide” ). Această deviză este scopul principal al furnizorilor şi achizitorilor. Consistenţa calităţii produselor este una dintre cele mai importante priorităţi, iar Compania McDonald‟s prin cercetare şi dezvoltare stabileşte continuu noi standarde în domeniu. Siguranţa alimentarã a produselor Standardele McDonald‟s de calitate şi siguranţă alimentară au impus implementarea unui program strict de analiză şi control pentru fiecare produs şi pentru fiecare proces de preparare. Acest program, HACCP, aplicat încă din 1995, pune accent pe detectarea punctelor de risc şi de prevenire, prin inspecţii, analize şi controale temeinice în tot lanţul tehnologic. În acest fel riscurile pot fi eliminate sau reduse la minim. Monitorizarea se face pe baza unor proceduri de urmărire şi control al aspectului, temperaturilor şi termenelor de valabilitate ale produselor, de la recepţie şi până ajung în mâna clienţilor noştri. Prepararea corectă a produselor, dar şi respectarea practicilor de igienă sunt preocupări zilnice în toate restaurantele McDonald‟s. McDonald‟s foloseşte cele mai bune ingrediente, lucrând cu furnizori de cea mai mare încredere şi care asigură standardele stricte de preparare. Meniul este alcătuit din alimente de bază cum ar fi: carnea, peştele, cartofii, laptele şi cerealele. Se folosesc cele mai proaspete ingrediente din cât mai multe resurse locale. Ca un restaurant de familie ce serveşte zilnic circa 200.000 clienţi, în România prioritatea numărul unu este siguranţa alimentară. Nu se va folosi nici un produs sau ingredient care nu întruneşte standardele înalte de calitate şi siguranţă sau care nu respecta cerinţele legislaţiei în vigoare. Se menţin relaţii foarte strânse cu furnizorii de alimente şi cu echipa de experţi ce asigură ca specificaţiile stringente de calitate, igienă şi siguranţă alimentară să fie menţinute la fiecare etapă tehnologică. Carnea din hamburger-ii McDonald‟s este 100% carne de vită. Se foloseşte numai carne provenită de la ferme indemne şi întreg lanţul de furnizori este îndeaproape monitorizat astfel încât să a 49 sigure standardele de bunastare a animalelor, de siguranţă alimentară şi de calitate. McDonald‟s foloseşte numai carne provenind din abatoare aprobate de UE şi de către autorităţile locale şi UE23.

Hamburgerii conţin numai carne de vită dezosată din sferturi anterioare şi flanc, fără alte ingrediente. Toată carnea este preparată şi ambalată de către un singur furnizor dedicat McDonald‟s. Acolo fiecare şarjă de carne de vită fabricată suportă pe întreg procesul tehnologic numeroase verificări detaliate şi severe. Pentru prepararea termică în restaurantele McDonald‟s se folosesc grill-uri şi nu se adaugă nici un pic de grăsime în timpul preparării. Se asezonează cu sare şi piper după prăjire. Sandwich-ul McChicken este preparat dintr-o felie de carne de pui (piept şi pulpă dezosată, tocată) în înveliş "pane" şi tratată termic. Se serveşte cu o chiflă cu susan, sos şi salată. La fabricarea Chicken McNuggets se foloseşte carne de piept de pui, tocată, acoperită cu un inveliş pane din faină de grâu şi porumb şi tratată termic. Se servesc cu o porţie de sos la alegere. Se foloseste carnea de pui de la furnizori agreaţi de UE care întrunesc toate standardele de bunăstare a animalelor, calitate şi siguranţă alimentară. Sandwich-ul Filet O‟Fish conţine bucăţi de file de peşte oceanic - cod sau specii asemănătoare - într-un înveliş “pane” crocant. Sandwich-ul Filet O‟Fish este servit într-o chiflă încălzită în abur cu sos tartar şi o felie de brînză. Faimoşii cartofi prăjiţi McDonald's sunt produşi numai din soiuri de cartofi de cea mai bună calitate cum este Russet Burbank. Cartofii prăjiţi nu conţin extracte de origine animală şi sunt prăjiţi în ulei vegetal. Delicioasele îngheţate McSundae, McFlurry şi Shake-urile se prepară din lapte şi smântână proaspete, în condiţii stricte de igienă şi control al parametrilor calitativi. Instalaţiile de prelucrare, prin tratamentul UHT, oferă siguranţa că, zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate sigure şi sănătoase. Chiflele arată întotdeauna la fel, au întotdeauna acelaşi gust şi sunt întotdeauna proaspete şi pufoase. Obţinerea acestor caracteristici presupune verificări ale materiilor prime, precum şi urmărirea parametrilor de temperatură, timp şi umiditate pe toate fazele de producţie: frământare, dospire, coacere şi împachetare. Toate produsele se prăjesc în ulei vegetal parţial hidrogenat din seminţe de floarea soarelui si rapiţă. Prospeţimea produselor McDonald‟s ia foarte în serios responsabilitatea pe care o are în a servi clienţilor, de fiecare _______________________________________ 23 http://www.mcdonalds.ro/ 50 dată, produse fierbinţi, sigure, proaspete şi gustoase. Programul de livrări "Just in time" asigură ca toate restaurantele şi fiecare client să primească numai produse proaspete. Majoritatea restaurantelor primesc minim câte două livrări cu produse pe saptămână indiferent că este vorba de Timişoara, Constanţa sau Bacău. Circuitul logistic al produselor la Mcdonald’s

Realizarea preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiilor componente. Produsele culinare realizate necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare astfel realizate impun existenţa unui sistem logistic frigorific. Activităţile desfăşurate impun personal cu calificări adecvate de deservire a consumatorilor. Forma de comerţ rapid „fast - food” cunoaşte în ultimii ani o dinamică deosebită şi tinde să înlocuiască formele tradiţionale de servire a mesei. Preferinţa pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificările stilului de viaţă şi ale obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare creşte cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp. Astfel de unităţi, definite ca unităţi cu sortiment limitat şi preţuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente. Vom prezenta în continuare ingredientele de bază ale meniurilor McDonald‟s specificând condiţiile de păstrare, ambalare, conservare în cadrul circuitului logistic. Carnea – unul dintre ingredientele de bază în meniul McDonald‟s, este obţinută prelucrată şi livrată în condiţii drastice de igienă şi temperatură de către L&ORomânia s.r.l., furnizor unic pentru McDonald‟s . Se verifică condiţiile de igienă din întreg lanţul de prelucrare, temperatura cărnii în toate punctele de procesare şi de distribuţie, modul de tranşare, marcarea cărnii şi starea maşinilor în care se livrează aceasta. Hamburgerii sunt obţinuţi din carne de vită 100 %, fără aditivi, arome artificiale sau conservanţi. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului şi pulpelor superioare dezosate, într-un înveliş pane crocant.Chiftelele – produse de Red Co.s.r.l., furnizor unic pentru McDonald‟s, nu sunt unele obişnuite. Diferenţa este dată de constanţa calităţilor lor: arată întotdeauna la fel, au întotdeauna acelaşi gust şi sunt întotdeauna proaspete şi pufoase. Obţinerea acestor 51 caracteristici presupune verificări ale materiilor prime, precum şi urmărirea parametrilor de temperatură, timp şi umiditate ai fiecărei faze de producţie: frământare, dospire, coacere şi împachetare. Salata – legumele proaspete sunt o componentă de bază a unui meniu echilibrat şi raţional. Furnizorul unic pentru McDonald‟s, Eisberg România s.r.l., asigură de-a lungul întregului an salată întotdeauna proaspătă şi crocantă, cultivată în România.Pentru a avea aceste calităţi se

folosesc numai materii prime care întrunesc toate criteriile de selecţie şi numai echipament tehnic de înaltă tehnologie pentru a asigura spălarea, tăierea şi împachetarea salatei tip Eisberg. Temperatura de păstrare este respectată cu stricteţe de la recoltare până la preparare, ea putând să depăşească valorile din intervalul 2-4. Astfel, salata îşi păstrează calităţile şi nuşi pierde gustul şi vitaminele conţinute. Distribuţia la McDonald’s Canalul de distribuţie poate fi definit foarte simplist ca fiind itinerarul pe care se deplasează marfa de la producător la consumatorul final. Întregul sistem de distribuţie a firmei McDonald's este construit pe baza unor reguli stricte si este bazat pe un centru de distributie aflat în Bucureşti: ROMDIS. Acest centru de distribuţie este o investiţie germană, avînd la bază o investiţie de 3 milioane de dolari, investiti în construirea unui depozit, achiziţii de mijloace de transport şi alte accesorii. Centrul de distribuţie Romdis s.r.l. este o investiţie realizată special pentru deservirea restaurantelor McDonald‟s şi face legătura între furnizori şi restaurante, asigurând stocarea, manipularea şi depozitarea tuturor cele 3000 de produse folosite de McDonald's în România începând de la şepci, umbrele, uniforme, tăvi şi până la ultima bucată de salată folosită pentru pregătirea hamburgerilor24. Toate produsele McDonald‟s (alimentare şi nealimentare) sunt depozitate în centrul de distribuţie Romdis, fiind transportate apoi către restaurante după un program bine stabilit, necesarul de produse ajungând la o oră exactă şi în sortimentul solicitat în orice punct al României. Recepţia produselor, păstrarea şi transportul lor se fac în condiţii speciale de temperatură şi igienă, astfel încât integritatea şi caracteristicile produselor să rămână neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reuşit să obţină calificativul „excelent” la toate auditurile efectuate pe plan internaţional. Ambalarea la McDonald’s Ambalajul mărfurilor, privit din punct de vedere tehnic, este alcătuit dintr-un ansamblu de _______________________________________ 24 http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-incircuitului-logistic-a-produselor-de-catering 52

timpul-

materiale, destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor, facilitării operaţiilor de transport şi de manipulare de la furnizor la client. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu oanumită destinaţie, în care s-au investit anumite cheltuieli cu materiile prime şi de obţinere. Comercializarea produselor respective este de neconceput fără existenţa ambalajelor.Un ansamblu ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie uşor şi ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operaţiile de

manipulare, transport şi stocare şi totodată, să reprezinte prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing. Ambalajul unitar, care este întâlnit la McDonald‟s, înlocuieşte arta vânzătorului prin contactul direct al cumpărătorului cu produsul pe piaţă. Pentru îndeplinirea cu succes a acestei funcţii ambalajul atrage atenţia cumpărătorului în mod spontan şi pentru a fi uşor de recunoscut şi să sugereze o idee precisă despre produs. De aceea schimbările care se fac asupra produsului şi a ambalajului la McDonald‟s ţin seamă de atitudinea consumatorului faţă de noul ambalaj, de necesitatea ca el să nu ducă la scăderea încrederii clienţilor tradiţionali în calitatea produsului respectiv şi în gradul de protecţie a acestuia. In iulie 2006 McDonald‟s Romania lanseaza un nou program de prezentare a informaţiilor nutriţionale pe ambalajele produselor. Iniţiativa este prima de acest tip în restaurantele cu servire rapidă din Romania. Conform programului, ce va debuta în perioada imediat urmatoare, informaţiile nutriţionale vor fi prezentate şi pe ambalajele celor mai multe produse servite în restaurantele McDonald‟s din Romania, într-un format prietenos şi uşor de înţeles. McDonald‟s a devenit, astfel, prima companie de servire rapidă din lume care prezintă informaţii nutritive pe ambalajele produselor. Noul program este o continuare logică a politicii de transparenţă promovate de companie şi încă un pas al McDonald‟s în angajamentul său de a promova un stil de viaţă echilibrat şi activ. Noua iniţiativă globală a McDonald‟s este aplicată în America de Nord, Europa, Asia şi America Latină. În Europa noul ambalaj a fost prezentat oficial la Jocurile Olimpice de Iarnă de la Torino, Italia. Noul format cuprinde informaţii ştiinţifice despre valoarea nutritivă a produsului şi cum se integrează aceasta în dozele zilnice recomandate, într-o prezentare prietenoasă, cu ajutorul 53 graficelor şi simbolurilor. Simbolurile reprezintă cele cinci elemente pe care experţii le consideră a fi cele mai importante pentru înţelegerea nutriţiei de către clienţi – calorii, proteine, grăsimi, hidrocarburi şi sare. Elementele referitoare la nutriţie sunt prezentate în forma unor grafice ale proporţiilor zilnice de produse în raport cu Doza Zilnică Recomandată (DZR). Pe baza sfaturilor specialiştilor, McDonald‟s utilizează o valoare media a DZR pentru adulţi şi o alta pentru copii. DZR este de 2000 kcal pentru adulţi, ceea ce reprezintă valoarea pentru o femeie puţin

activă între 20 şi 30 de ani sau mai în vârstă, iar 1600 kcal este valoarea pentru copii – fete între 4 şi 7 ani, cu un nivel normal de activitate fizică. Cercetările au arătat că întotdeauna clienţii preferă o comunicare simplă în privinţa Dozei Zilnice Recomandate a adulţilor şi a copiilor, DZR-uri mai detaliate fiind accesibile doar pentru cei interesaţi. Noua abordare a fost dezvoltată de Grupul Nutriţioniştilor Europeni, un grup de consilieri în nutriţie din Anglia, Germania şi Franţa, şi se bazează pe normele Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), fiind aprobată de Adunarea Generală a nutriţioniştilor McDonald‟s din primăvara anului 2005. Pentru a familiariza clienţii cu avantajele noii etichetări, au fost puse în practică programe speciale, inclusiv publicarea unor broşuri şi a altor materiale informative. Elementul cheie pentru informarea clienţilor McDonald‟s va fi website-ul companiei www.mcdonaldsmenu.info. Referitor la noua iniţiativă, Marian Alecu, Directorul General McDonald‟s Romania a precizat: 'Milioane de oameni în lume aleg McDonald‟s, iar noi luăm în serios încrederea lor. Le oferim mâncare gustoasă şi un meniu variat. Suntem atenţi la ceea ce ne spun clienţii şi înţelegem cât de importantă este transparenţa. Prin informaţiile nutriţionale pe care le punem la dispozitie îi vom ajuta pe clienţi să aleagă alimentele şi produsele care se potrivesc cel mai bine cu preferinţele şi stilul lor de viaţă'25. 5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonald’s Alimentaţia este, fără îndoială, obiceiul care influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-alungul vieţii noastre. Nutriţia, dimpotrivă, este involuntară şi inconştientă. Ea include toate procesele şi _______________________________ 25 http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-unnou-program-de-informare-nutritionala/ 54 transformările pe care alimentele le suferă în organism până la completa lor asimilare. În condiţii normale, dacă nu există nici un proces patologic, o alimentaţie bună trebuie să aibă ca urmare o nutriţie bună. Necesarul nutritiv este condiţionat de diverşi factori: vârsta, modul de viaţă, activitatea fizică, consumul de energie specific. Un regim alimentar sănătos şi echilibrat se bazează pe cereale, carne, produse lactate, cartofi, legume şi fructe.Toate produsele McDonald‟s se încadrează perfect într-o dietă raţională şi sănătoasă. Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel mai important obiectiv al McDonald‟s .Controlul întregului proces asigură o calitate

superioară tuturor produselor McDonald‟s. Tehnicile folosite de McDonald‟s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de către instituţiile naţionale de profil şi, deseori, sunt mai exigente decât limitele stabilite de către autorităţi. Materiile prime folosite în restaurante respectă standardele de cali-tate şi siguranţă ale Uniunii Europene. Procesul de control al calităţii nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat şi aşteaptă să fie consumat de către client. Persoane specializate monitorizează condiţiile de timp şi temperatură în care sunt păstrate produsele ce urmează a fi servite. Astfel, sistemul de control acoperă întregul proces al producţiei, de la materia primă până la produsul finit de pe tava clientului. Cunoaşterea potenţialului nutritiv al produselor are un impact asupra consumului şi distribuţiei acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesităţile obiective şi subiective ale diverselor segmente de consumatori.

Tabelul 5.1. Caracterizarea produselor de la S.C. McDonald’s din punct de vedere nutriţional Sursa: http://www.mcdonalds.ro/ASPNET/Nutrition.aspx 55 Pe baza datelor din tabel putem spune următoarele: un meniu format dintr-un hamburger, o porţie de cartofi prăjiţi,o băutură carbogazoasă şi o plăcintă însumează peste 1000 de calorii la o singură masă, în condiţiile care specialiştii recomandă, în total în jur de 2000-2500 de calorii (necesar calculat pentru un adult tânăr, sănătos, cu activitate fizică moderată). Aşadar este indicat ca fiecare consumator în parte să se informeze asupra numărului de calorii conţinut de către alimentele pe care le alege pentru consumul propriu. 5.5. Critici aduse companiei Mcdonald’s

McDonald's este o companie multinaţională cu produse şi proceduri standardizate care au devenit simbolul globalizării şi al modului american de viaţă. Compania s-a aflat de multe ori ca ţinta activiştilor şi un centru al dezbaterilor referitoare la globalizare. În special, McDonald's este menţionată în discuţiile referitore la etica corporaţiilor, obezitate, mediu, proprietate intelectuală, drepturile animalelor, decese survenite în urma problemelor medicale cu inima, ofense aduse religiei islamice şi iudaice, şi distrugerea societăţii moderne. De la mijlocul anilor '90, o reacţie negativă şi o mentalitate împotriva globalizări a avut ca surse bine-documentate internetul, mass-media şi cărţi precum cea a lui Naomi Klein, intitulată No logo. Restaurantele McDonald's au fost şi încă sunt ţintele unor protestanţi paşnici sau violenţi, care fac parte din mişcări ecologiste, anti-globalizare şi mişcări pentru drepturile animalelor. Compania foloseşte o abordare pro-dezbateri pentru a-şi proteja interesele comerciale. Acest conflict şi abordarea acestuia de către companie au fost condensate la începutul anilor 1990 prin ceea ce azi este cunoscut sub numele de procesul McLibel26. Situaţii de dispută între consumatori si companie 1. Doi activişti englezi, David Morris şi Helen Steel, au distribuit pe străzile Londrei fluturaşi cu titlul Ce nu este în regulă la McDonald's?. McDonald's le-a scris lui Steel şi Morris cerându-le să înceteze acţiunea lor şi să îşi ceară scuze, iar atunci cand aceştia au refuzat compania i-a dat în judecată pentru calomnie. Procesul, ce a durat mai mult de doi ani a devenit 'cel mai mare dezastru PR din istoria omenirii' pentru companie. Tehnicile de publicitate şi politica de afaceri a companiei au fost atent analizate de către Înalta Curte de Justiţie din Londra şi prezentate pe larg în presă, presă ce a perceput procesul ca pe un fel de luptă între David şi Goliat (conform legii engleze nu se acordă ajutor legal acuzaţiilor într-un ______________________________________ 26 http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald's 56 proces de defăimare, aşa că Steel şi Morris s-au ocupat aproape singuri de toate problemele legale ale procesului în timp ce McDonald's a fost reprezentat de o întreagă echipă de avocaţi). În iunie 1997, judecătorul a decis în favoarea McDonald's, acordând companiei dreptul la a primi £60,000 ca despăgubiri, sumă ce ulterior a fost redusă la £40,000 de către Curtea de Apel. Suma a fost micşorată deoarece judecătorul a decis că unele dintre acuzaţiile aduse de către Morris şi Steel s-au dovedit a fi adevărate inclusiv faptul că McDonald's exploata copii în reclamele sale, era o organizaţie de tip anti-comercial şi în mod indirect exploata şi producea suferinţă animalelor. Steel şi Morris au anunţat că nu au nici cea mai

mică intenţie să plătească, iar compania a confirmat mai târziu faptul că nu vor proceda la urmărirea în justiţie pentru a primi banii hotărâţi prin proces. Ulterior Steel şi Morris au contestat legea împotriva calomniei din Anglia la Curtea Europeană, argumentând că aceasta reprezenta o încălcare a dreptului la libera exprimare. Ca rezultat, Guvernul a fost forţat să rescrie legea. În 2005 a fost realizat despre acest proces chiar şi un film de către Ken Loach. 2. În 2001, cartea lui Eric Schlosser Naţiunea Fast Food includea şi critici aduse politicii de afaceri McDonald's. Printre acestea sunt şi afirmaţii conform cărora McDonald's (alături de alte companii din industria fast-food) îşi foloseşte influenţa politică pentru a-şi creşte profiturile pe socoteala sănătăţii populaţiei şi profitând de condiţia socială a muncitorilor. Cartea aduce deasemenea în discuţie tehnicile publicitare ale companiei McDonald's pentru atragerea consumatorilor copii. Deşi cartea menţionează şi alte lanţuri de restuarante fastfood, se concentrează în principal pe McDonald's. 3. În 2002, grupări de militanţi vegetarinei, majoritatea Hindu, au dat în judecată McDonald's şi au câştigat condamnând faptul că aceştia prezentau în mod eronat cartofii prăjiţi ca fiind produse vegetariene.Chiar şi după ce în 1990 s-a încetat prăjirea cartofilor în grăsime animală, cartofii prăjiţi tot conţin grăsime animală adăugată. Cartofii prăjiţi ce se vând în Statele Unite conţin încă arome de carne. Biscuiţii McDonald's deasemenea conţin arome de carne. 4. În iunie 2004, revista britanică Private Eye (Detectivul) relata faptul că McDonald's distribuie cupoane pentru mâncare, baloane şi jucării copiilor în secţiile depediatrie. Acest fapt a stârnit şi mai multe controverse după ce cu câteva săptămâni înainte un raport al Guvernului Britanic declara că generaţia acutală este posibil să fie prima generaţie ce va muri înaintea părinţilor datorită obezităţii în creştere în rândul populaţiei britanice. 5. Tot în 2004, filmul documentar al lui Morgan Spurlock, Super Size Me (Măreşte-mă) a produs publicitate negativă pentru McDonald's prin acuzaţiile conform cărora mâncarea McDonald's contribuie în mare măsură la răspândirea obezităţii în societatea americană şi deasemenea nu furnizează clienţilor săi informaţii nutriţionale despre mâncarea vândută. 57 Timp de 30 de zile Spurlock a mâncat doar produse McDonald's (luând produse din ce în ce mai mari de fiecare dată când era întrebat). A mâncat toate produsele din meniu cel puţin o dată şi a continuat să mănânce chiar şi după ce era sătul. În acelaşi timp, a încercat să nu facă exerciţii fizice. La sfârşitul lunii, consecinţele înregistrate de Spurlock erau modificări rapide în atitudine, apetit sexual redus şi o creştere în greutate de aproximativ 11.11 kg. Alte surse au contestat cele afirmate de Spurlock. După ce filmul a fost prezentat la Sundance Film Festival, dar înainte de lansarea sa pe marele ecran, McDonald's a început un program de eliminare a sistemului "Supersize" şi a început să includă pe meniu alimente mai sănătoase.

Nici o conexiune cu filmul nu a fost prezentată în luarea acestei decizii. Deşi alimente sănătoase au fost incluse în meniu, opţiunea Supersize a rămas în unele dintre restaurante. Compania a început să pună informaţii nutriţionale pe ambalaje (în culoarea gri deschis, cu fornturi mici). În prezent, derulează un program de a modifica etichetele şi de a tipări informaţiile nutriţionale cu culoarea neagră pe spatele ambalajului. 5.6. Mcdonald’s Romania în cifre În anul 2009 Mcdonald's România a avut o cifră de afaceri de 99,5 milioane de euro şi un profit brut de 4,8 milioane euro27. McDonald's România estimează o creştere cu 5% a cifrei de afaceri pentru 2011 faţă de anul 2010. Tabelul 5.2. Indicatori financiari MCDONALD’S Romania

Sursa: http://www.firme.info/mcdonalds-romania-srl-cui6205722/indicatori-financiari.html 27http://www.zf.ro/companii/burger-king-isi-face-loc-intre-kfc-si-mcdonald-s-in-piata-romana-zonazero-a-restaurantelor-fast-food-7059947/

58 Din datele prezentate mai sus se observă următoarele: Cifra de afaceri a cunoscut o evoluţie considerabilă, astfel încât din 2004 până în 2009 s-a dublat, permiţând companiei Mcdonald‟s să se afle în topul preferinţelor consumatorilor de fast food. Veniturile şi profiturile au fost într-o creştere continuă din anul 2004 şi până în anul 2007, în anul 2009 având o scădere considerabilă faţă de anul 2008. Numărul de salariaţi a crescut de la 1748 angajaţi în anul 2004 până la 3801 de angajaţi în anul 2009. Rata activelor

imobilizate măsoară gradul de investire a capitalului fix. Nivelul ei este mult mai ridicat în anul 2009 faţă de anii anteriori. Rata activelor circulante exprimă pondere în totalul activului a capitalului circulant. În cazul activelor circulante acestea cresc de la an la an până în anul 2009 când are loc o scădere a acestora. Disponibilităţile băneşti variază de la un an la celălalt.

59 CONCLUZII Concepţia actuală asupra nutriţiei, ca proces ecologic de integrarea a omului în mediu prin aliment, conduce la posibilităţi noi de aplicare a acestui concept integrativ în aprecierea calitativă a produselor alimentare, ca factori purtător de informaţie, energie şi substanţă şi de obţinerea a unor produse alimentare corespunzătoare. Produsele culinare necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de

temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare impun existenţa unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator. Hamburgerii sunt obţinuţi din carne de vită 100 %, fără aditivi, arome artificiale sau conservanţi. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului şi pulpelor superioare dezosate, într-un înveliş pane crocant. Pentru a corespunde cerinţelor de calitate McDonald‟s şi pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de producţie decurge conform unor reguli bine stabilite. Instalaţiile sterile de prelucrare oferă siguranţa că, zi de zi, consumatorii pot savura produse proaspete. Toate produsele McDonald‟s (alimentare şi nealimentare) sunt depozitate în centrul de distribuţie Romdis, fiind transportate apoi către restaurante după un program bine stabilit, necesarul de produse ajungând la o oră exactă şi în sortimentul solicitat în orice punct. Recepţia produselor, păstrarea şi transportul lor se fac în condiţii speciale de temperatură şi igienă, astfel încât integritatea şi caracteristicile produselor să rămână neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reuşit să obţină calificativul „excelent” la toate auditurile efectuate pe plan internaţional. Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale McDonald‟s pentru comercializarea produselor sale. Astăzi se acordă o importanţă din ce în ce mai mare acestei funcţii, pentru că acceptarea unor produse de către consumatori depinde într-o măsură însemnată de forma şi grafica sa, de estetica ambalajului în general. Patronatul lanţului de restaurante McDonald‟s cheltuieşte anual aproape 2 miliarde $ pentru reclame şi promoţii, încercând să cultive imaginea unei companii ecologice şi implicate social, precum şi restaurantele sale ca “loc de recreere”. McDonald‟s are însă şi unele probleme. O organizaţie pentru protecţia consumatorilor din 60 Statele Unite acuză grupul McDonald's de practici comerciale "incorecte şi înşelătoare", din cauza distribuirii de jucării împreună cu meniul Happy Meal, produs destinat copiilor. Copiii sunt atraşi către o astfel de hrană (trăgând părinţii după ei cu jucării şi alte nimicuri. Însă în spatele mutrei zâmbitoare a lui Ronald McDonald stă crunta realitate: McDonald‟s este interesată doar de bani, de la oricine şi (aproape) oricum. Profiturile celor 25 000 de restaurante din 119 ţări depăşesc 3 miliarde dolari lunar. Rapoartele anuale vorbesc de noi şi noi magazine în lumea întreagă. O nouă unitate se deschide la fiecare 5 ore; însă extinderea reţelei înseamnă mai multă uniformitate, mai putină alegere, subminarea sănătăţii individuale şi a iniţiativelor şi a comunităţilor locale.

În septembrie 2002, McDonald‟s a anunţat că în mod voluntar va reduce până în februarie 2003 conţinul de grăsimi trans al uleiului folosit la prepararea produselor comercializate. Uleiul însă nu a fost modificat. În procesele ce au decurs din acest fapt, reclamanţii au susţinut că McDonald‟s nu a informat publicul larg că uleiul respectiv nu a fost modificat conform promisiunii. Cu aceasta ocazie s-a descoperit şi faptul că grăsimea trans din anumite produse era prezentă în procentaje mai mari decât cele declarate (o porţie mare de cartofi McDonald's conţine 8 grame de grăsime trans). Acizii graşi trans (cunoscuţi mai degrabă drept „grasimile trans”) sunt un tip de grăsimi nesăturate. Apar în mod natural în carne, dar cele mai multe dintre grăsimile trans consumate astăzi sunt create industrial (de ex: margarina şi unele dintre uleiuri). Spre deosebire de alte grăsimi, cele trans nu sunt nici necesare, nici sănătoase. Consumul de grăsimi trans sporeşte riscul bolilor de inimă. Pentru aceste motive, autorităţile din domeniul sănătăţii recomandă reducerea consumului de grăsimi trans. Populaţia consumă, în general, o cantitate mare de grăsimi trans reprezentată de uleiurile vegetale hidrogenate din industria alimentară de tip: fast food, snacks, chips, prăjituri, produse de patiserie, uleiuri rafinate şi dublurafinate folosite la gătit, margarină şi alte produse Studiile efectuate ulterior au demonstrat că alimentaţia cu grăsimi trans provoacă: obezitate, boală de inimă, cancer, diabet, boli degenerative ale articulaţiilor, depresie, modificări comportamentale; creşte LDL-colesterolul (rău) şi scade HDL-colesterolul (bun), având efect proaterogen dublu (faţă de grăsimile saturate animale care cresc LDL dar nu scad HDL). Efecte cancerigene datorită prăjirii (mai ales prăjirea repetată) cu ulei trans ce duce la apariţia de acroleină, acrilamidă, şi a unor produşi de glizozilare. În 1978 OMS a cerut statelor lumii interzicerea grăsimii trans. Producătorii ignoră aceste recomandări (având susţinere guvernamentală). 61 În 2003 OMS recomandă limitarea grăsimilor saturate la maxim 1% din caloriile consumate zilnic. În Europa, Danemarca a interzis din martie 2003 grăsimile vegetale parţial hidrogenate. Pe 9 iulie 2003 FDA a cerut ca pe lista de ingrediente a produselor să fie trecută cantitatea de grăsimi trans. De pe 1 iulie 2006 producătorii din SUA sunt obligaţi să treacă pe etichete cantitatea de grăsimi trans din produse. FDA estimează că în acest fel va scădea numărul de decese prin boală de inimă cu câteva zeci de mii de cazuri pe an, consumatorii alegând produse cu nivel mic de grăsimi trans.

Această măsură a FDA loveşte şi Mc Donalds şi KFC care au început să experimenteze cu uleiuri pentru prăjit ce nu produc prin încălzire grăsimi trans, iar Wendy, un alt mare lanţ de restaurante a anunţat eliminarea uleiul vegetal hidrogenat din produsele sale. Companiile din industria alimentară trebuie să aibă produse care să corespundă cerinţelor pieţii (gust, miros, aspect exterior, ambalare) dar mai ales să aibă un preţ scăzut pentru a face faţă concurenţei. De aceea alimentele din ziua de astăzi, spre deosebire de ce se manca acum 50 de ani, sunt într-o mare proporţie sintetice, conţin multe grăsimi, au un aport caloric mare şi valori nutritive mici (unele chiar au în componenţă substante care te fac să doreşti din nou şi din nou acel aliment). Mai mult omul modern, permanent în criză de timp, apelează deseori la ceea ce americanii au denumit Junk Food. După aproximativ 35 de ani de la inventarea conceptului Mc Donald's, efectele sunt dezastruoase: 75% din bolile omului modern sunt datorate alimentaţiei şi stilului de viaţa. În România acest tip de alimentaţie este de doar 17 ani şi deja efectele se văd: 50% din populaţie este supraponderală. Suntem nr. 1 în Europa la mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare şi situaţia se va înrăutăţi dacă nu facem ceva, fiecare în parte. Educaţia alimentaţiei sănătoase lipseşte încă în România. În septembrie 2006 McDonald's şi toate produsele sale au fost clasificate drept sănătoase de către Fundaţia SAESUF. Acest fapt a fost aspru criticat de către nutriţoniştii americani ce afirmă că datele acestora sunt lipsite de temei. Având în vedere cele prezentate, atât părţile pozitive, cât şi părţile negative ale produselor alimentare de tip fast-food rămâne la latitudinea fiecărui consumator în parte să aleagă dacă consumă sau nu acest tip de alimente. Cunoaşterea este putere, iar acest lucru este adevărat chiar şi pentru alimente. Este foarte important să ştim cât mai multe despre ce mâncăm pentru că astfel putem face alegeri cât mai bune. Consumatorii trebuie informaţi cu privire la numărul de valorii nutriţionale conţinut de produsul respectiv. În şcoli ar trebuii organizate programe speciale unde copiilor să li se 62 furnizeze toate informaţiile necesare pentru o alimentaţie sănătoasă. Înştiinţare consumatorilor cu privire la riscurile care pot apărea în cazul consumului exagerat de produse alimentare de tip fast food.

BIBLIOGRAFIE 1. Cristea A. A., Tehnologia activităţilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007

2. Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Ed.Economică, Bucureşti 2001 3. Dima D., Fundamentele ştiinţei mărfurilor.Mărfuri alimentare, suport de curs 4. Pamfilie R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureşti 1996 5. Paraschivescu O.A., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iaşi 2004 6. Pascu E., Mărfuri alimentare şi siguranţa consumatorului, Ed.Universitară, Bucureşti 2009 7. Procopie R., Bazele merceologiei, suport de curs 8. Stanciu I., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2006 9. Stanciu I., Calitologia: Ştiinţa calităţii mărfurilor, Ed.Oscar Print, Bucureşti 2004 10. Stanciu I., Pârâian E., Bazele ştiinţei mărfurilor, Ed.Renaissance, Bucureşti 2008 11. *** www.ase.ro 12.***http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in1880.html 13. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s 14. ***http://www.mcdonalds.ro/ 15. ***http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-in- timpulcircuitului-logistic-a-produselor-de-catering 16.***http://www.ziuaonline.ro/cultura/habar-n-aveam/fast-food-ul-exista-inca-dinantichitate.html 17. ***http://www.info-portal.ro/articol/istoria-mcdonald%27s/881/1/0/ 18. ***http://www.ziare.com/articole/mcdonald+s+romania 19.***http://www.fivestar-hospitality.ro/ro/mcdonald-s-analizeaza-posibilitatea-deschideriiprimei-cafenele-mccafe-in-romania-23288 20.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Calitatea-produseloralimentare_i47_c1114_88237.html 21.***http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-unnou-program-de-informare-nutritionala/ 22. ***http://www.scribd.com/doc/52440331/McDonald-1 23. ***http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html

63