Calitatea Produselor de Panificatie

COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

PROIECT PENTU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR: ELEV: PLEŞANU-CHITA

PROF. POPESCU CORINA

LOREDANA MARIA CLASA: a XII-a J

2013 1

CUPRINS

Argumentare ............................................................................................................ Capitolul I: Noţiuni teoretice despre calitatea produselor de panificaţie .................... Capitolul II: Analiza senzorială a produselor de panificaţie ...................................... II.1: Caracterizarea şi clasificarea produselor de panificaţie .......................... II.2: Procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi produselor de franzelărie ..... II.3: Analiza senzorială a pâinii ..................................................................... Capitolul III: Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie ............................... III.1: Determinarea conţinutului de gluten din făină ..................................... Capitolul IV: Analiza microbiologică a produselor de panificaţie ............................. Bibliografie .............................................................................................................. Anexe ......................................................................................................................

2

ARGUMENT Alimentaţia omului s-a bazat din cele mai vechi timpuri pe calitate şi rafinarea gusturilor, care au evoluat odata cu societatea umană, efectuand aşa cum spunea Claude Levi-Strauss, saltul de la natură la cultură ,prin acest moment al trecerii de la „crud la gătit” în prepararea hranei, ceea ce a însemnat în acelaşi timp inventarea unor tehnici ,practici şi reguli, legate de acest proces. În mijloacele de investigare, ale calitaţii alimentare au rămas sute de ani necunoscute ,omul bazându-se pe simţurie sale pentru a face referiri la alimente din punctual de vedere al consumării acestora. Aspectele legate de miros , gust, consistenţă,aspect exterior, sau pe secţiune, erau singurele care în acele vremuri puteau face o departajare a produselor alimentare pentru consum sau în scopul stabilirii preţului. În lumea antică, obiceiurile culinare erau diversificate ,însă principalul criteriu de apreciere şi stabilire a calitaţii alimentelor era examenul organoleptic. Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacitaţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului. Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grasimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, acestia reprezentând forme care se asimilează uşor de catre organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/Kg. Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%. Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din 3

ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental si în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.

4

CAPITOLUL I NOŢIUNI TEORETICE DESPRE CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană al populaţiei , întrucât pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic. VALOAREA ALIMENTARĂ A PRODUSELOR Produsele de panificaţie, ca şi celelalte produse alimentare , furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală . Din punctul de vedere al fiziologiei alimentaţiei, pâinea ca principal reprezentant al produselor de panificaţie, are o importanţă deosebită în raţia zilnică şi constituie actual obiectul unor serii larg de cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. În linii generale se apreciază valoarea alimentară a pâinii după valoarea energetică (puterea calorică) a principalilor componenţi, completată cu valoarea fiziologică, adică valoarea proteică, minerală şi vitaminică. Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului. Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane şi are deci o anumită putere calorică, variind între 1/5 şi 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu. Componenţii principali care determină puterea calorică a pâinii sunt glucidele, materiile proteice (protidele) şi substanţele grase (lipidele). Prin cercetări experimentale s-a stabilit că prin arderea în organism a unui gram de glucide rezultă 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substanţe nu sunt transformate în întregime, deoarece o parte este folosită pentru reconstituirea anatomică a celulelor, iar altă parte este depozitată sub diferite forme sau eliminată. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienţi specifici de asimilaţie. Coeficienţii de asimilaţie ai combinaţiilor organice din făină, respectiv pâine sunt: 0,95-0,97% pentru glucide, 0,75-0,85% pentru proteine şi 0,85% pentru grăsimi. Gradul de asimilaţie al componenţilor chimici este superior în cazul

5

pâinii albe, întrucât conţine mai puţină celuloză, fiind totodată influenţat şi de felul muncii pe care o prestează omul(în general munca sedentară reduce gradul de asimilaţie). Se consideră că pâinea cu un conţinut mai mare de celuloză are cantităţi superioare de componenţi nedigestibili, iar la o creştere a celulozei cu 0,15-0,20% revine o scădere cu 1,1% a gradului de asimilaţie a substanţelor nutritive din pâine. Coeficienţii de asimilaţie sunt determinaţi în institutele de fiziologie şi alimentaţie prin teste biologice asupra unui număr mare de persoane. Valoarea energetică a painii se poate determina, cunoscând conţinutul în principalii componenţi, precum şi gradul lor de asimilaţie aplicând formula : =(G * 4,1 *

+ P * 4,35 *

+ L * 9,3*

)

(cal/100g),

în care G este conţinut în glucide al pâinii, în %, raportat la substanţa uscată (s.u.); P – conţinutul de proteine, în %, la s.u.; L – conţinutul în grăsimi (lipide), în %, la s.u.; ...

– coeficineţii specifici de similaţie a componenţilor sus-menţionaţi, în %;

u – umiditatea totală a produsului, în %. Atunci când se cunoaşte compoziţia chimică la produsul ca atare, dispare din formulă componenta

.

Compoziţia chimică medie a principalelor sorturi de pâine din făină de grâu şi valoarea lor calorică sunt indicate în tabelul 1. Tabelul 1.Compoziţia chimică şi valoarea calorică a principalelor produse de panificaţie Compoziţia chimică a produsului, în %

Produsul

Puterea

Glucide

Proteine

Grăsimi

cal/100g

1

2

3

4

5

Pâine neagră

45,1

7,5

0,8

210

Pâine semialbă

48,3

7,4

0,7

220

Pâine albă

51,6

7,4

0,4

240

de

57,1

8,2

0,4

260

de

61,6

8,2

4,4

310

Produse franzelărie simple Produse

franzelărie cu zahăr şi ulei

6

calorică,

Valoarea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adică necesarul fiziologic de calorii pentru desfăşurarea activităţii) şi faptul că din acesta, 500 g pâine acoperă circa 30%, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine întocmit. În tabelul 2 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie. Tabelul 2 Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii de populaţie

Categoria populaţiei

Necesarul fiziologic,

Categoria populaţiei

cal/zi

Necesarul fiziologic, cal/zi

Bărbaţi cu muncă uşoară

2500

Copii (7-9 ani)

2000

cu muncă medie

3000

Copii (10-12 ani)

2500

cu muncă grea

4500

Băieţi (13-15 ani)

3200

Băieţi (16-20 ani)

3800

Femei Cu muncă uşoară

2100

Cu muncă medie

2500

Fete (13-15 ani)

2400

Cu muncă grea

3000

Fete (16-20 ani)

2800

Valoarea energetică a produselor de panificaţie este de 950-1850 kJ/100g în funcţie de gradul de extracţie al făinii, conţinutul de zahăr şi grăsimi, umiditate. Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracţii mici, cele cu umiditate mică şi cele care conţin zaharuri şi grăsimi. Proteinele din pâine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente au rol plastic în nutriţia omului, contribuind la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele proteice trebuie să conţină în proporţie mare următorii aminoacizi esenţiali: arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, treonină, triptofan şi valină. Datorită structurii lor complexe şi funcţiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinaţii organice. S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, după sex, vârstă şi activitate sunt necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care

7

organismul le consumă, acestea variind între 40 şi 100 g. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali. În tabelul 3 sunt înscrise unele cifre cu privire la aminoacizii din pâine, necesarul oragnismului uman în aceşti aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnică de 500 g pâine. Tabelul 3 Date orientative cu privire la aminoacizii esenţiali pentru organismul uman Conţinutul aproximativ, mg/500g Aminoacizi

Necesarul

pâine Neagră

Albă

1,2

1,5

Tirozină

3,4

Histidină

zilnic, g

Proporţia

de

acoperire

necesarului, % Neagră

Albă

3,5

34

45

3,8

8,5

40

44

8,7

0,9

2,0

35

45

Izoleucină

1,7

1,5

3,3

51

46

Leucină

4,5

4,8

3,1

145

155

Lizină

1,0

0,8

5,2

19

15

Cistină

1,7

1,9

3,8

45

50

Treonină

1,2

1,0

3,5

34

30

Triptofan

0,3

0,3

1,1

27

27

Valină

1,7

3,8

3,8

45

34

Arginină

a

Fenilalanină +

Mentionină +

Rezultă evident că pâinea acoperă numai o parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte, componenţa substanţelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece în primul rând conţinutul de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporţie de numai 1520%. Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului. În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind în funcţie de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750-1300 mg fosfor, 800-2000 mg calciu şi 10-15 mg fier. Măsura în care pâinea contribuie cu aportul său de 8

substanţe minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc rezultă din cifrele înscrise în tabelul 4. Tabelul 4 Date cu privire la contribuţia pâinii cu substanţe minerale pentru alimentaţie (valori orientative)

Sortul de pâine

Conţinutul aproximativ,

Proporţia de acoperire a

în 500g, mg

necesarului, %

P

Ca

Fe

P

Ca

Fe

Neagră (din făină 0-85)

750

101

9

58-100

5-13

60-90

Semialbă (din făină 0-75)

510

93

4

39-68

5-12

27-40

Albă (din făină 0-30)

276

66

3

21-37

5-8

20-30

Pe lângă aceste aspecte de ordin general, cercetări mai recente au remarcat prezenţa în exces a fosforului fitic la făinurile de extracţie mare, care s-a dovedit a avea un rol negativ în alimentaţia omului, datorită faptului că acidul fitic (forma sub care acesta reacţionează în organism) leagă în săruri neasimilabile metalele strict necesare funcţionalităţii biologice (Ca, Fe, Mg). Vitaminele din pâine, în special vitaminele

,

şi PP, se găsesc în cantitate mai mare la

produsele care provin din făină de culoare mai închisă. Se constată că toate făinurile de grâu sunt necesare în vitamine şi departe de a acoperi printr-o raţie de pâine de 500 g necesarul zilnic al omului, care este de 2-3 mg vitamina

, 2 mg vitamina

, 70-100 mg vitamina C şi 15-25 mg

vitamina PP. În special pâinea albă este mult deficitară în vitamine şi conţinutul acesteia se poate îmbunătăţi prin vitaminizarea pe cale artificială. Unele date din care rezultă măsura în care pâinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare oragnismului sunt indicate în tabelul 5. Tabelul 5 Date cu privire la valoarea vitaminică a pâinii (valori orientative)

Sortul de pâine

Conţinutul aproximativ,

Proporţia de acoperire a

în 500g, mg

necesarului, % PP

PP

Neagră (din făină 0-85)

1,1

0,5

8,0

35-50

25

33-53

Semialbă (din făină 0-75)

0,5

0,2

3,1

16-25

10

12-21

9

Albă (din făină 0-30)

0,2

0,02

0,09

7-10

4

2,3

Conform datelor înscrise în tabel rezultă că prin majoritatea consumului de pâine neagră s-ar putea îmbunătăţi în mod esenţial aportul de vitamine

şi

, dar experienţa a arătat că în

practică nu se poate merge pe această cale întrucât consumatorul preferă din ce în ce mai mult pâinea albă şi alte produse fabricate din făinuri de extracţie redusă. În concluzie, se poate afirma că pentru o alimentaţie raţională şi diversificată este necesar să se fabrice atât pâine albă cât şi pâine neagră, însă trebuie să se reglementeze mai judicios extracţia pe care trebuie să o aibă făinurile utilizate în acest scop. SPORIREA VALORII ALIMENTARE Cele arătate cu privire la valoarea alimentară a pâinii, indiferent de sortul făinii din care se fabrică, îndreptăţesc concluzia că acest aliment de bază nu dispune de o cantitate suficientă de proteine cu conţinut sporit de lizină, calciu şi vitamine din grupa B. De asemenea vitaminele A, C şi D lipsesc cu desăvârşire. Faţă de această situaţie şi ţinând seama de faptul că asigurarea aminoacizilor, a combinaţiilor minerale şi a vitaminelor printr-un regim alimentar mixt, constituit din alimente naturale de provenienţă vegetală şi animală este greu de respectat, apare necesară mărirea valorii alimentare a pâinii. Aceasta trebuie făcută în primul rând cu substanţele pe care le conţine în cantitatea insuficientă şi, în al doilea rând, cu acelea care-i lipsesc cu desăvârşire. Îmbunătăţirea cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricare pâinii a produselor cu conţinut sporit în substanţe proteice şi în special a celor cu conţinut ridicat de lizină. În acest scop se poate folosi laptele, cunoscut fiind faptul că 100 g albumină din lapte are următorul excedent de aminoacizi esenţiali faţă de necesarul zilnic al omului matur:40% lizină, 75% triptofan, 35% treonină şi 45 % valină. Se recomandă folosirea adaosului de 2-6% lapte praf degresat, ceea ce contribuie la creşterea cantităţii de lizină din pâine cu până la 20%. De asemenea, cu rezultate bune se pot folosi zerul şi zara în formă lichidă sau deshidratată (în formă lichidă se adaugă 25% faţă de făină, la faza de naia,iar în formă deshidratată 3-8%). Pe lângă conţinutul în proteine, laptele şi subprodusele din lapte sporesc valoarea biologică a pâinii şi prin substanţele minerale, vitaminele, acidul lactic şi alte componente valoroase pe care le au. Datorită acestui fapt laptele are o mare utilizare la fabricarea unor produse dietetice şi pentru alimentaţia copiilor. 10

De mare folos este şi făina de soia degresată, cu condiţia să fie supusă unui tratament termic prealabil, special, pentru a nu degrada proteinele, iar culoarea şi fineţea să corespundă sortimentelor de panificaţie. Adaosul de făină de soia, comparativ cu laptele praf degresat, dă rezultate mai nefavorabile în ce priveşte însuşirile fizice şi organoleptice ale pâinii, în special volumul. Pentru evitarea acestui defect, trebuie să se amestece făina de soia cu gluten de grâu în cantitatea echivalentă în ce priveşte conţinutul de azot. Pe plan mondial s-au relizat concentrate şi izolate proteice din soia care, adăugate în proporţie convenabilă au efecte similare cu cele ale laptelui praf degresat. Creşterea conţinutului proteic al pâinii se mai poate asigura prin utilizarea drojdiei comprimate sau a celei uscate, inactive din punct de vedere al activităţii enzimatice. Concomitent cu aportul mare în proteine de bună calitate, drojdia aduce şi o cantitate importantă de lizină, aminoacid deosebit de valoros pentru asimilarea proteinelor şi respectiv asigurarea metabolismului proteic în organism. În ultima vreme industria morăritului din unele ţări realizează făinuri de grâu cu conţinut ridicat de proteine, aplicând la măciniş sortarea cu ajutorul aerului. Îmbogăţirea cu substanţe minerale se poate efectua, cel mai bine, prin mărirea conţinutului de calciu. Mijlocul ideal de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf smântânit, cu un conţinut important de lactat de calciu, compus uşor asimilabil de către organism. De asemenea se poate adăuga carbonat de calciu alimentar, care, pentru a i se mări capacitatea de asimilare, trebuie introdus în faza de maia, în acest mod fiind transformat parţial (30%) în lactat de calciu. Îmbogăţirea cu vitamine este utilă mai ales în cazul pâinii albe. Pentru vitaminizare se pot lua în cosiderare două metode: 

Vitaminizarea de restituire (de completare), prin adăugarea cantităţii de vitamine pierdută în procesul de prelucrare;



Vitaminizarea raţionalizată, cu scopul reglării bilanţului total al vitamielor, prin adăugarea dozelor zilnie necesare. Vitaminizarea se poate realiza

fie acţionând direct asupra făinii în mori, prin

încorporarea vitamielor respective sub formă de pulbere, fie în unităţile de panificaţie (în cazul anumitor sortimente), prin încorporarea vitaminelor sub formă de soluţii sau emulsii.

11

Ca surse de vitamine sunt indicate, în primul rând, vitaminele naturale conţinute de unele produse alimentare, cum sunt drojdia uscată, laptele praf, făina de soia, malţul, etc. Se recomandă îmbogăţirea cu vitaminele

,

şi PP pentru alimentaţia tuturor grupelor

de consumatori şi cu A, D pentru alimentaţia unui grup restrâns de persoane (copii, femei gravide, etc.). Dozele care se pot folosi, raportate la 1 kg de făină sunt: 2-5 mg vitamina vitamina

; 16-40 mg vitamina PP.

12

; 1,5-5 mg

CAPITOLUL II ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne, care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să îi îndeplinească spre a corespunde consumului. Se pune accentul atât pe proprietăţile senzoriale (aspect, aromă, gust) care produc senzaţia plăcută asupra consumatorului, cât şi pe însuşirile fizico-chimice, care garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare, astfel încât produsele să fie nu numai plăcute, ci şi utile în alimentaţie. Standardele şi normele interne, cunoscute sub denumirea comună de norme de calitate, reprezintă instrumente care servesc atât la orientarea calităţii produselor în conformitate cu cerinţele consumatorilor, cât şi la realizarea controlului calităţii. Pentru aceste considerente, normele de calitate definesc cu exactitate însuşirile fiecărui produs, permiţând identificarea şi individualizarea lui. Totodată normele indică reguli şi metode pentru verificarea calităţii şi menţinerea ei, determinând unităţile producătoare să ia măsuri pentru îmbunătăţirea permanentă a calităţii în concordanţă cu prograsul tehnic şi conform cerinţelor mereu crescânde pe care le reclamă alimentaţia modernă. În prezent normele de calitate îşi dovedesc din plin caracterul dinamic, progresist, prin stimularea pe un nivel superior al calităţii produselor şi prin promovarea progresului tehnic. În unele cazuri, datorită condiţiilor existente pe o anumită perioadă de timp, se recurge la derogări de la normele stabilite. Astfel este cazul produselor de panificaţie fabricate din făina semialbă şi albă, întrucât tipul acestor făinuri s-a modificat prin derogare, după cum s-a menţionat anterior, de la 780 la 950 şi respectiv de la 480 la 600. Derogările afectează numai unele din caracteristicile calitative ale produselor. Caracteristicile de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele sorturi de pâine şi produse de franzelărie sunt indicate în tabelul 6, iar covrigii şi sticksurile în tabelul 7. Tabelul 6 Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale pâinii şi unor produse de franzelărie (conform normelor în vigoare)

A. senzoriale Proprietăţi

Condiţii de admisibilitate pentru Pâine

Produse

13

de Produse

de

franzelărie simplă

franzelărie cu zahăr şi ulei

1

2

3

Aspectul

Bine

4

crescută, Foarte bine conturate, neturtite, fără rupturi,

neaplatizată

nedeformate, fără urme de funingine sau cenuşă

Suprafaţa cojii

Fără zbârcituri sau Lucioasă sau mată la sorturile presărate cu crăpături mai late de făină, netedă (în afară de porţiunea presărată 1 cm şi mai lungi de cu susan, mac, etc. ) fără lipituri sau părţi 6

cm

la

pâinea murdare

semialbă şi albă Culoarea cojii

Rumenă,

uniformă, Rumenă,

galbenă Rumenă,

galbenă

brună de nuci până la aurie, nu se admite aurie până la brună brună

roşcat

la coloraţia

prea uniformă,

nu

se

pâinea neagră, brună deschisă sau brună admite coloraţia prea auriu până la brună închisă deschis

la

datorită deschisă sau brună închis datorită arderii

pâinea arderii

semialbă şi galbenă aurie la pâinea albă Miezul

Bine crescut, cu pori Bine crescut, poros, masă uniformă, fără uniformi, elestic la goluri, elastic la apăsarea uşoară să revină la uşoară

apăsare

cu starea

iniţială,

degetul

să

revină nesfărâmicios

imediat

la

starea

neumed

la

pipăit

şi

iniţială Aroma

Plăcută,

Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor

caracteristică,

fără întrebuinţate

miros

(de

străin

mucegai,

rânced,

stătut, etc.) Gustul

Plăcut,

caracteristic Plăcut, 14

caracteristic Plăcut,

dulceag,

produsului bine copt, produsului bine copt, caracteristic potrivit de sărat, fără potrivit de sărat, fără produsului bine copt, gust acru sau amar, gust acru, amar, sau potrivit de sărat, fără fără scrâşnet datorat alt gust neplăcut

gust acru, amar sau

impurităţilor

alt gust neplăcut

minerale

(nisip,

pământ, etc.)

B. Fizico-chimice

Proprietăţi

Pâine neagră

Pâine semialbă

Până la

Până la

2

kg

inclusiv e 1

Pest e

2

kg

2

3

a

43,5-

47-

miezului,

44,5

48

2

kg

inclusiv e 4

Până

Pest e

Produse

Pâine albă

Pest

2 la 1 e

kg

kg

franzelărie simple

Produse

Într

Într

de

e

e

1 25-

kg

de

Pest

100-

100

250

g

g

e 250 g

5

6

7

8

9

10

46-

42-

43-

35-

38-

40-

47

43

45

38

40

42

2-3

2-4

1,5-

1,5-

3

3

franzelări e cu zahăr şi ulei

11

Umiditate 42-44,5

28-40

% Aciditate, grade

Max. 6

Porozitate, Min. 62-

Max. 6.5

Max. 5

Min. 64-

Min. 65

Max. 5 Min.

Min.

67

72

Min. 74-

%

63

Conţinut

Max.

Max. Max.

Max. Max

Max.

de sare, %

1,4

1,4

1,4

1,4

. 1,2

1,2

-

-

-

-

-

-

Conţinut de

zahăr,

65

15

-

-

75

1,5-3 1,5-2,5

Min.

Min.

70

75-78

-

-

-

-

-

-

-

4-4,5

% Conţinut de grăsime,

-

-

-

-

-

-

-

-

-

2-4

% Tabelul 7 Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale covrigilor şi sticksurilor (conform normelor în vigoare)

A. Senzoriale Condiţii de admisibilitate

Proprietăţi

Covrigi

Sticksuri

1

2

3

Aspectul exterior

Formă caracteristică produsului, fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniform

Starea şi culoarea cojii

Suprafaţă netedă şi lucioasă, Suprafaţă

lucioasă,

nearsă,

în afară de porţiunea presărată presărată cu sare, fără băşici cu condimente, fără arsuri, sau goluri; culoare roşcată zbârcituri,

lipituri,

etc.; până la brun, uniform

culoare galbenă aurie, uniform Aspectul miezului

Poros, fără goluri mari, bine Bine copt fără porţiuni de copt

aluat

B. Fizico-chimice Proprietăţi

Covrigi simpli

Covrigi cu adios

Până la 50 g Peste 50 g

Până la 50 g Peste 50 g

inclusive

inclusive

Sticksuri

1

2

3

4

5

6

Umiditate

Max. 17

Max. 20

Max. 17

Max. 25

Max. 5

Max. 2

Max. 2

Max. 2

Max. 2

Max. 3

torală

(coajă

+ miez), % Aciditate,

16

grade Durata

de Max. 7

Max. 14

Max. 7

Max. 15

-

de -

-

Min. 3,5

Min. 3,5

-

de -

-

Min. 2

Min. 2

Min. 14

înmuiere Conţinut zahăr, % Conţinut grăsime, % APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII PÂINII Condiţiile de luare a probelor pentru analiza, analizele şi metodica de efectuare a acestora, precum şi normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standarde şi norme interne. Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înţelege cantitatea maximă de 10 tone pâine, fabricate de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel, de aceiaşi greutate pe bucată. Verificarea calităţii pâinii constă în:  Examinarea aspectului general al lotului;  Varificarea masei pe bucată;  Examenul organoleptic;  Analiza fizico-chimică. Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmpare din diferite părţi ale lotului. În probă se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini poate avea o batere limită de 1-3 %. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luate din lot la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor. Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine. Aspectul exterior al pâinii se stabileşte examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei şi se notează forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:  Volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);  Aspectul general al cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată); 17

 Culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);  Rezistenţa cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă). Culoarea şi aspectul cojii se apeciază vizual. Făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm) sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boală cretoasă). Aprecierea aspectului şi stării miezului. Structura şi aspectul miezului se controleză prin examinarea pâinii în secţiune. Se controlează:  Grosimea cojii superioare şi inferioare;  Aspectul general al miezului (uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină)  Culoarea miezului (alb, gălbui, cenuşiu, uniform) Stuctura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea disribuţiei lor. Pe suprafaţa tăieturii, acesta poate fi formată din:  Porii mici de formă ovală, distribuiţi uniformi, cu pereţi subţiri;  Pori mari sau mijlocii, distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi;  Vacuole neegulate. O pâine de calitate bună are porii ovali, uniform distribuiţi, cu pereţi fini, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului în aşa fel încât să nu se distrugă structura porilor); rezistenţa opusă de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin el este compact, dens. Dacă timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în:  Foarte elastic (revine imediat);  Elstic (revine încet);  Neelastic (nu revine la starea iniţială). Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios, etc. Aprecierea gustului şi mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană. Pentru aprecierea acestora se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se 18

stabileşte gustând din miez şi coajă. El poate fi: normal, plăcut, dulceag şi slab acrişor, acru, nesărat, amar. Se mai poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi. Aroma se determină mirosind miezul. Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul stimulării unei calităţi superioare s-a introdus metoda aprecierii calităţii pe baza unei scheme de 30 de puncte. Această schemă cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitatea generală a acestuia, îmbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceşti indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul controlat este de calitate superioară se acordă punctaj maxim, iar pe măsur ce calitatea scade, se reduce în mod cospeunzător şi punctajul. Pâinea se fabrică şi se comercializează sub diferite tipuri, în funcţie de tipul de făină (gradul de extracţie al făinii). Sortimente de pâine din făină de grâu:  Pâine simplă – albă, semialbă, neagră;  Pâine cu adaos cu cartofi sau făină de secară – albă, semialbă, neagră;  Produse de franzelărie simple – care conţin extract de malţ (chifle, cornuri, franzeluţe, etc.)  Produse de franzelărie cu zahăr şi ulei – ce au valoarea nutritivă ameliorată şi însuşiri senzoriale;  Produse speciale de franzelărie – care conţin lapte, ouă, zahăr, grăsimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri, crochete, etc.);  Pâine dietetică (medicinală) – destinată persoanelor suferinde sau în tratament. Din acesată grupă menţionăm pâinea fără sare (acicloridă) albă şi intermediară, pâinea cu calciu (conţine 0,3 % carbonat de calciu), pâine pentru diabetici, bogată în proteine şi cu un conţinut mai redus de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten, făină de soia, făină de arahide, etc., pâine graham – care se prepară din făină de extracţii diferite cu adaos însemnat de şrot de grâu, pâine cu coajă de ou (conţine 10-15 % praf din coajă de ou) şi alte variante. În cadrul fiecărei grupe de pâine se fabrică diferite sortimente şi tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firmă. 19

În ţara noastră, morile de stat şi private realizează în mod curent următoarele tipuri de făină:  Tip 480 – făină albă superioară tip trei nule (000), folosită în patiserie;  Tip 550 – făină albă tip două nule (00), folosită în patiserie şi panificaţie;  Tip 700 – făină albă;  Tip 800 – făină semialbă;  Tip 1350 – făină neagră. Tipizarea făinii de grâu reprezintă conţinutul în cenuşă (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550*1000=500). Defectele pâinii Defectele pâinii pot apărea de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorită păstrării şi transportului necorespunzător. Aceste defecte sunt multiple şi pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cât şi măsurile ce trebuie luate pentru a le preveni. În tabelul 8 redăm sintetic caracteristicile organoleptice ale diferitelor dortimente de pâine în funcţie de natura făinii utilizate. Tabelul 8 :Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făina de grâu

Caracteristici

Pâine albă

Pâine semialbă

Pâine neagră

Pâine dietetică

Condiţii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat

Exterior general Coajă

Rumenă, galben-

Rumenă, brun-

Rumenă, brun

Cu asperităţi,

auriu

deschis

până la brun-

(rugoasă), brun-

roşcat

roşcat

Aspect Masă cu pori Miez (în secţiune)

Masă cu pori uniformi

fini, uniformi

Neumed la palpare

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Aromă Gust

Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced, etc.) Plăcut, caracterstic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet 20

datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc.) Aplicând metoda scării de punctaj în conformitate cu testele de cotare descrise la capitolul respectiv şi folosind o scară cu 30 de puncte exemplificăm în cele ce urmează aprecierea calităţii pâinii prin analiza sensorială: (tabelul 9) Tabelul 9:Exemplu privind evaluarea calităţii senzoriale ale pâinii negre prin metoda de punctaj

Caracteristica

Scara de

senzorială

puncte

Forma şi

0 ... 4

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri),

volumul

simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost

produsului

lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată Pâine negră prezintă forma stabilită, dar este

Puncte acordate 4

2

asimetrică, iar volumul este suficient de crescut Pâinea nu are forma stabilită, este inestetică, lovită de

0

lopată, deformată de vatră, aplatizată Culoarea şi

0...4

Produsul are coaja frumos rumenită de la brun de

4

nuci până la brun roşcat, la pâinea neagră; suprafaţa

aspectu cojii

cojii este netedă, lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă Produsul are coaja rumenită uniform. Prezintă părţi

2

prea brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă, spoită superficial; prezintă crăpături sub 1 cm lăţime şi sub 5 cm lungime sau prezintă 1-2 lipituri de circa 2 cm pătraţi fiecare; coaja nu este crocantă, fiind puţin moale. Pâinea are coaja albicioasă datorită coacerii

0

insuficiente, mai ales în părţile laterale; are suprafaţa încreţită sau coaja murdară prezintă crăpături de 1 cm lăţime şi de 5 cm lungime sau prezintă lipituri mai mari de 2 Gradul de

0...6

fiecare

Pâinea este bine coaptă, astfel încât la lovire în coaja 21

6

coacere şi

pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,

aspectul

caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic;

miezului

miezul are culoarea uniformă, latăiere lama rămâne curată. Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea

3

în coajă se produce un sunet înăbuşit; are coaja uşor moale; la tăiere lama cuţitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmiţează Pâinea prezintă resturi de aluat necopt, prin presarea

0

miezului se deformează ireversibil şi se fărâmiţează uşor prin secţionare Porozitatea

0...6

miezului şi

Pâinea are porozitatea miezului uniformă şi structura

6

porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de mărime de 1

structura

în secţiune

Pâinea are porozitatea miezului uniformă şi strctura

porilor

4

porilor fină, însă prezintă până la trei goluri de mărime circa 1

în secţiune

Pâinea are porozitatea miezului uniformă prezintă până la patru crăpături de mărime circa 2

2

în

secţiune Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar

0

porozitatea este redusă Aroma

0...4

Pâinea neagră prezintă aromă pronunţată, plăcută,

4

caracteristica pâinii bine fermentate şi bine coapte Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe

2

străine

Gustul

0...6

Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine

0

Gustul produsului este bun, slab acrişor dulceag,

6

caacteristic pâinii negre Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun

22

4

Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat

0

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii negre se stabilesc în funcţie de punctajul total obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.Tabelul 10 Tabelul 10:Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale ale pâinii negre

Treapta de

Punctaj

apreciere

totalizat

Produs foarte

Descrierea generală a treptei de aprecire

24,1 – 30

Pâine de calitate excepţională, ideală

18,1 – 24

Pâine de calitate bună

12,1 – 18

Pâine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare

Produs rău

6,1 – 12

Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate

Produs foarte rău

0,1 – 6

Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor

bun Produs bun Produs satisfăcător

Putem aplica după modelul de mai sus ţinând cont de proprietăţile şi defectele senzoriale, această metodă pentru toate celelalte sortimente de pâine sau produse de panificaţie.

II.1. CARACTERIZAREA ŞI CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE…………………………………

23

II.2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A PÂINII ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE Schema tehnologică pentru fabricarea pâinii şi produselor de franzelărie

24

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie Pregătirea materiilor prime şi auxiliare cuprinde un ansamblu de operaţii care se execută cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizării în procesul de producţie. Pregătirea făinii Pregătirea făinii cuprinde următoarele operaţiuni:amestecarea loturilor de făina de calităţi diferite, cernerea, îndepartarea impuritaţilor metalice.

Pregătirea drojdiei Pregătirea drojdiei comprimate cuprinde o serie de operaţii care se execută la utilaje, instalaţii de diferite tipuri.

Pentru a asigura o repartizare uniformă în întreaga masă a semifabricatelor, pentru iniţierea şi realizarea unei fermentaţii omogene, este necesar ca înainte de introducerea în fabricaţie a drojdiei să fie trecută sub formă de suspensie, care se realizează prin amestecarea drojdiei şi a apei calde la temperatura de 30-35oC în proporţii ce variază de la 1/10 la 1/2, soluţia optimă fiind de 1/5, respectiv 1 kg drojdie la 5 l apă.Utilajele pentru prepararea suspensiei de drojdie sunt de diferite tipuri, bazate toate pe principiul omogenizării (prin intermediul unui agitator) a amestecului drojdie - apă în proporţia menţionată. Pregătirea sării Pregătirea sării cuprinde o serie de operaţii necesare obţinerii soluţiei de sare aptă pentru folosirea în producţie. Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în:dizolvare şi filtrare.

Pentru prepararea soluţiei de sare se utilizează diferite tipuri de utilaje cum ar fi: cu funcţionare discontinuă cu agitare, cu funcţionare continuă cu coloană. Pregătirea apei Pregătirea apei constă în stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor, ţinând cont de următoarele:temperatura dorită, tipul de frământare (directă sau indirectă), imiditatea şi căldura specifică făinii. Pregătirea apei constă în aducerea acesteia la temperatura necesară preparării semifabricatelor şi se poate realiza prin două procedee: prin amestecarea apei calde cu apă rece şi prin barbotarea de abur în apă rece.

25

Pregătirea amelioratorilor Pregătirea amelioratorilor se face prin cernere pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.

Prepararea aluatului Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii: dozarea materiilor prime şi auxiliare, frământarea semifabricatelor, fermentaţia semifabricatelor. Metode pentru prepararea aluatului Metoda indirectă (în mai multe faze) - presupune prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare: prospătură, maia . Scopul folosirii metodei indirecte: asigură înmultirea celulelor de drojdie şi formarea acidului lactic ce îmbunătăţeşte însuşirile aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii. Prospătura se obţine din: 5-10% din cantitatea totală de făină , 25% drojdie , apă ( pentru obţinerea unei consistenţe mari) Maiaua se obţine din: 55-60% făină de calitate foarte bună, 45-55% făină de calitate bună, 30-45% făină de calitate satisfăcătoare , 75% drojdie , apă: 1:2 pentru maia consistentă şi 2:3 pentru maia fluidă. Avantaje:  pâine calitate bună (gust, miros, porozitate)  flexibilitate tehnologică (remedierea greşelilor, prelucrarea făinurilor cu însuşiri inferioare de panificaţie, pentru pâine de secară sau după întreruperea producţiei)  consum redus de drojdie Dezavantaje:  număr mare de operaţii tehnologice  număr mare de utilaje  durată mare a ciclului de producţie Metoda directă constă în amestecarea şi frământarea într-o singură etapă a tuturor materiilor prime principale şi secundare. Se aplică uneori la pâinea albă şi la produsele de franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsimi. Avantaje:  proces de fabricaţie simplificat  cuve de malaxor puţine  durată mică Dezavantaje:  pâine de calitate inferioară (gust fad, structura miezului necorespunzătoare)  consum mare de drojdie a. Dozarea materiilor prime şi auxiliare Pentru obţinerea unor semifabricate cu anumite proprietăţi fizico-chimice şi în final a unor produse corespunzătoare din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime şi auxiliare să fie dozate în cantităţile prevăzute în reţeta de fabricaţie.

26

Dozarea fainii La dozarea făinii ca operaţie tehnologică trebuie să ţinem seama de o serie de particularităţi pe care le prezintă făina ca material pulverulent, de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Dozarea făinii se face cu ajutorul dozatoarelor de făină cu funcţionare discontinuă, utilizând principiul gravimetric şi se folosesc pentru dozarea făinii necesare preparării semifabricatelor. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se foloseşte apă, într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură. Cantitatea de apă folosită condiţionează hidratarea făinii, formarea semifabricatelor şi consistenţa acesteia. În industria de panificaţie cantitatea de apă folosită variază între 30% şi 70% raportat la făină. Cantitatea de apă folosită la prepararea semifabricatelor este influenţată de următorii factori:  sortimentul ce se produce;  extracţia făinii;  umiditatea făinii;  cantitatea şi calitatea materiilor auxiliare; Cantitatea de apă folosită la prepararea semifabricatelor determină consistenţa semifabricatelor, care influenţează viteza proceselor coloidale, biochimice, microbiologice. Se folosesc dozatoare de apă ce asigură obţinerea apei cu temperatura necesară prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă şi cantitatea stabilită conform reţetei de fabricaţie. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozează ţinând cont de cantitatea de drojdie care trebuie adăugată la prepararea semifabricatului, conform reţetei de fabricaţie şi de concentraţia suspensiei. Cantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului din făină de grâu este de 2,5% - 4%, faţă de cantitatea de făină. Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:  puterea de creştere a drojdiei;  capacitatea făinii de a forma gaze;  metoda de preparare a aluatului;  cantitatea de materii auxiliare folosite; Dozarea suspensiei de drojdie se realizează conform reţetei de fabricaţie. Dozarea soluţiei de sare Dozarea soluţiei de sare se face în funcţie de cantitatea de sare ce trebuie adăugată la prepararea semifabricatului, conform reţetei de fabricaţie şi de concentraţia soluţiei de sare. Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25% faţă de făină şi se foloseşte în funcţie de:  calitatea făinii  anotimp  sortiment Dozarea soluţiei de sare se poate realiza cu ajutorul vaselor gradate sau a staţiilor de dozare.

27

Dozarea amelioratorului Dozarea amelioratorului se face prin cântărire, conform cantităţii prevăzute în reţeta de fabricaţie. b. Frământarea aluatului Frământarea reprezintă operaţia tehnologică care determină structura aluatului şi însuşirile acestuia ca: rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate. Aceste însuşiri influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Procesele fizico-chimice ce au loc în timpul frământării condiţionează însuşirile structurale ale aluatului. Aceste procese se declanşează succesiv, în trei faze, astfel:  prima fază - când are loc amestecarea componentelor aluatului apa pătrunde între particulele de făină şi acestea se hidratează.  a doua fază - sub acţiunea apei are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten.  a treia fază - datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare , proteinele din aluat îşi modifică structura. Procesele esenţiale care au loc la frământare sunt:  legarea apei, proces condiţionat de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului principalii componenţi ai făinii. Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorbţie, iar amidonul leagă principala masă a apei prin adsorbţie.  modificarea structurii şi compoziţiei chimice a proteinelor din aluat datorită acţiunii mecanice a braţului de frământare cât şi a acizilor şi enzimelor. Se formează scheletul tridimensional al glutenului, ca urmare a acţiunii mecanice; se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat şi creşte cantitatea de proteine solubile Regimul tehnologic al procesului de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare. Când se utilizează făinuri de calitate mai bună, frământarea durează mai mult, pentru a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului. Durata frământării variază în funcţie de malaxorul utilizat:  la malaxoarele obişnuite: 7-9 min la prospătură, 8-12 min la maia şi 12-18 min la aluat  la malaxoarele rapide: 1-2 min  la malaxoarele ultrarapide: 30-40 sec Temperatura semifabricatului trebuie să aibă în vedre scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospătură şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea drojdiilor, se utilizează temperaturi de 26-300C, iar la aluat urmărindu-se intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 30-320C. Controlul frământării Caracteristicile unui aluat frământat corespunzător sunt:  bine legat, uscat la pipăire;  elastic; 28



se desprinde uşor de pe braţele malaxorului şi pereţii cuvei; Aluatul insuficient frământat este neomogen , lipicios şi vâscos . Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării, după ce cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor . Este necesar ca termometrul să fie în stare perfectă de curăţenie şi se supraveghează continuu atâta timp cât se află în masa de aluat, spre a nu pătrunde complet şi dispare , ceea ce ar reprezenta o greşeală gravă, prin impurificarea şarjei. Durata frământării se urmăreşte cu ajutorul unor relee care opresc frământarea la timpul dinainte stabilit. c. Fermentaţia aluatului Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse bine crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic), produsele devenind uşor asimilabile. În timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor . În timpul fermentaţiei au loc următoarele procese:  chimice  enzimatice  microbiologice Procesele chimice se referă la modificarea glucidelor - componente pe baza cărora se realizează fermentaţia. După frământare, drojdia scindează zaharoza cu ajutorul enzimei invertază în zaharuri reducătoare glucoză şi fructoză. Din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei este foarte importantă pentru volumul produsului finit. Asupra proteinelor fermentaţia exercită o acţiune de modificare a reţelei, se slăbeşte scheletul glutenic şi creşte gradul de solubilizare. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Procesele enzimatice sunt prezentate de amiloliza amidonului şi proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de enzimele α si β amilaza care acţionează în mod diferit.  α -amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, punând în libertate dextrine  β - amilaza detaşează maltoza moleculă cu moleculă Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β amilazei. Proteoliza glutenului se datorează enzimelor proteaze care descompun glutenul şi se modifică însuşirile elastice ale aluatului înrăutăţindu-se. Procesele microbiologice se referă la înmulţirea drojdiilor şi bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu substanţe din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pătrund prin porii membranei celulare. Modul cum sunt asimilate glucidele reprezintă mecanismul fermentaţiei alcoolice. zimază C6 H12O6 + 2 CO2 + 2 C2H5 -OH + 24 cal glucoză drojdie dioxid de carbon alcool etilic căldură Glucoza rezultată din descompunerea amidonului, şi a celorlalte glucide cu moleculă mare, pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic - zimază din drojdie - este descompusă cu formare de alcool şi CO2, hrănind drojdia. Alcoolul şi CO2 se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic şi datorită presiunii formate ies din celula de 29

drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi caldurii tind să se deplaseze şi să se dilate. Datorită rezistenţei glutenului bulele ies numai parţial din masa de aluat, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori, care afânează alutul dandu-i aspect buretos. In procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se cosumă circa 2% din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzămintele prin fermantaţie. Concomitent cu drojdiile, în substratul nutritiv se dezvoltă o serie de bacterii printre care şi cele lactice şi acetice. Acestea produc acizi care contribuie atât la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului cât şi la formarea gustului produsului. S-a stabilit că proporţia optimă este de 75-80 % acid lactic şi 20-25 % acid acetic. Regimul de fermentaţie se referă la temperatură, durată şi aciditate finală. Temperatura. Fermentaţia aluatului are loc la temperatura la care se prepară semifabricatul. Spaţiul în care se desfăşoară fermentaţia trebuie să aibă temperatura de 28-340C, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer. Durata fermentaţiei aluatului variază cu natura semifabricatului, sortul şi calitatea făinii. Durata fermentaţiei,

în minute, pentru

semifabricatul preparat din :

Semifabricatul

Făină neagră

Făină semialbă

Făină albă

Prospătură

210-240

240-300

300-360

- consistentă

120-150

140-160

150-180

- fluidă

260-240

360-420

360-420

Aluat

25-35

30-40

40-60

Maia

Pentru aluaturile obţinute prin metoda directă şi frământare rapidă sau ultra rapidă, fermentarea durează mult mai puţin (cca. 10 min). Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfârşitul fermentaţiei reprezintă unul din principalii parametrii care se urmăresc în această fază a regimului tehnologic. Semifabricatul Aciditatea , în grade de aciditate, pentru semifabricatul preparat din : Făină neagră

Făină semialbă

Făină albă

8-9

6-7

4-5

- consistentă

5,5-6,5

4,5-5,5

2,5-3,5

- fluidă

4,5-5,5

3,5-4,5

2-3

Aluat

5-6

4-5

2-3

Prospătură Maia

La jumătatea timpului de fermentaţie, aluatul se refrământă timp de 1 min pentru a se îngloba aer necesar drojdiilor în procesul de fermentaţie.

30

Controlul procesului de fermentaţie se face pe cale senzorială şi prin determinarea temperaturii şi acidităţii. Controlul senzorial Prospătura sau maiaua, bine fermentate :  au volum mare  suprafaţa la început convexă, se lasă devenind plată  consistenţa se reduce  au miros puternic de alcool  au structura spongioasă (în ruptură) cu aspect de uscat Aluatul bine fermentat :  are volum mare  este neted, elastic, nelipicios  se întinde în fibre paralele  are un miros plăcut  are structura poroasă (în ruptură), uniformă, cu aspect de uscat Controlul temperaturii aluatului reprezintă un mijloc important pentru evoluţia normală a fermentaţiei. Valoarea temperaturii nu trebuie să depaşească limitele prevăzute în reteţa de fabricaţie. Aciditatea se determină asupra unei mici probe de semifabricat luate din mai multe locuri, din centrul şi marginea cuvei şi de la diferite adâncimi. O anumită valoare a acidităţii indică optimul de afânare a aluatului. Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lipsa curenţilor. La brutăriile mici, cuvele cu semifabricate se lasă într-un loc cald (în apropierea cuptorului). La fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (dotate cu agregate de condiţionare a aerului) sau agregate pentru fermentaţia continuă a semifabricatelor.

Prelucrarea aluatului     

Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului premodelarea aluatului predospirea aluatului modelarea aluatului dospirea finală

Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat se separă bucăţi din care trebuie să se obţină după coacere şi răcire produse care să aibă masa nominală corespunzătoare, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc în timpul coacerii (5-20%) şi răcirii (2,5-3,5%). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului în care a fost preparat, manual sau cu ajutorul răsturnătorului de cuve. Divizarea se poate realiza manual sau mecanizat cu maşini de divizat (cu cameră şi piston, cu camere de divizare, de divizat în bucăţi mici, etc.). c cu cameră şi piston u cameră şi piston.

31

Premodelarea Operaţia de premodelare are rolul de a imprima bucăţilor de aluat un model de referinţă, o formă rotundă, ca apoi plecând de la ea prin eforturi identice, aplicate în timpul modelării finale, să se obţină forma dorită. Predospirea Este o etapă fermentaţiei care are loc în bucata de aluat divizată şi premodelată. Se realizează prin menţinerea în stare de repaus a bucăţilor de aluat după premodelare, în condiţii de microclimat (30oC şi 75 % umiditate relativă), pentru relaxarea tensiunilor interne. Predospirea influenţează favorabil calitatea produselor în special prin mărirea volumului. Durata predospirii este de 3-5 min. Modelarea Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului cât şi o structură uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Prin modelare, porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug formând un număr sporit de pori astfel că structura porozităţii produsului se îmbunătăţeşte mult în aluatul modelat. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea bulelor de gaze se face neuniform. Modelarea se realizează diferit în funcţie de sortiment. Pentru pâine, modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei). Pentru produsele de franzelărie se execută, în general, modelarea în formă de corn, chiflă, baton sau împletirea în diferite forme a unor fitile de aluat. În general modelarea se realizează mecanizat şi numai împletirea se face manual. Pentru premodelarea şi modelarea mecanizată se folosesc maşini de modelat rotund cu jgheaburi şi cu benzi, maşini de modelat lung, maşini de rulat, maşini combinate de divizare şi modelare, etc. După modelare bucăţile de aluat se aşează pe panacoade, benzi, leagăne sau tăvi şi se introduc în dospitor pentru dospirea finală. Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor , însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Durata dospirii finale este de 25-60 min, în funcţie de gramajul produsului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează dospirea. Temperatura optimă pentru desfăşurarea dospirii finale este de 35-40oC şi umiditatea relativă a aerului de 75-80 %. Controlul dospirii finale Momentul în care semifabricatele au ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin verificări senzoriale cât şi în laborator, prin determinarea acidităţii. Senzorial se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când semifabricatele sunt dezvoltate şi moi la pipăire, elastice iar prin apăsarea uşoară cu degetele pe suprafaţă, urmele

32

formate dispar treptat (dispariţia imediată denotă fermentaţie insuficientă, iar persistarea, fermentaţie depăşită). Pentru predospire se utilizează predospitoare cu benzi şi cu leagăne iar pentru dospirea finală, dospitoare mobile, cu benzi, cu leagăne.

Coacerea aluatului După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere. Operaţii premergătoare coacerii Umezirea bucăţilor de aluatcontribuie la formarea luciului cojii produsului, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus. Umezirea se realizează fie manual, cu o perie cu părul moale muiată în apă sau o soluţie slabă de amidon gelatinizat (20 g amidon de grâu sau de porumb se adaugă într-un litru de apă la fierbere), fie în zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaţa aluatului a unei cantităţi suficiente de abur. Soluţia de amidon duce la obţinerea unei coji foarte lucioase şi este mult mai eficient dacă se aplică pe pâine imediat după ce este scoasă din cuptor. Dacă pâinea este lăsată să se răcească puţin şi abia apoi se aplică soluţia de amidon, nu mai are acelaşi efect. Crestarea Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospite pentru a permite ieşirea gazelor de fermentaţie prin crestătură şi nu prin alte locuri provocând rupturi în coajă. Crestătura dă posibilitatea aluatului să mai crească în volum, după introducerea în cuptor, până la formarea cojii. Crestarea se aplică franzelelor, unor produse de franzelărie, pâinii albe rotunde şi uneori pâinii semialbe, sortimentelor cu conţinut mai mic de secară şi pâinii negre de format rotund la care dospirea a fost insuficientă. Sortimentele de pâine de secară cu conţinut mare de făină de secară şi sortimentele de pâine de grâu fără sare trebuie înţepate cu un beţişor ascuţit. Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului. În cazul bucăţilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestătura trebuie să fie mai adâncă decât în cazul bucăţilor dospite mai mult. Crestarea trebuie să se facă imediat înainte de a introduce bucăţile de aluat în cuptor. Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit sau mecanizat cu ajutorul crestătoarelor mecanice.

33

Ştanţarea Ştanţarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. Acest lucru permite orientarea asupra orei la care a fost produs. Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masa mai mare de 0,500 kg. Coacerea Calitatea pâinii şi în special aroma pâinii sunt influenţate de procesul de coacere. Procesele fizice şi biochimice ce au loc în timpul coacerii depind de caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale produsului finit. Principalele procese din timpul coacerii sunt:  încălzirea aluatului  modificarea amidonului  modificarea proteinelor  formarea culorii cojii  formarea aromei şi gustului pâinii  modificarea activităţii microflorei Încălzirea aluatului se face treptat începând de la valori de 800C la suprafaţa aluatului până la 1800C spre sfârşitul coacerii. În interiorul aluatului temperatura creşte de la 50-600C în prima fază la 95-1000C la sfârşitul coacerii. Procesul fizic caracteristic este evaporarea apei din aluat, astfel că la sfârşitul coacerii greutatea bucăţii de aluat scade cu 15-20%. Modificarea amidonului are loc printr-un proces de degradare termică şi mai ales prin degradarea enzimatică. Se remarcă mai ales acţiunea ( şi ( - amilazei în zona de temperatură 56830C cu efect asupra scindării amidonului şi a apariţiei maltozei şi dextrinei, zaharuri digerabile. Modificarea proteinelor este de natură fizică, condiţionată de temperatura de 70-900C, când acestea suferă modificări ireversibile prin coagulare. In acest moment începe formarea miezului pâinii. Formarea culorii cojii are loc pe fondul producerii proceselor de oxidor-educere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor rezultate din descompunerea proteinelor cu formarea substanţelor melanoidine. Formarea gustului şi a aromei pâinii are loc datorită substanţelor rezultate din fermentaţia aluatului, aldehide, cetone, furfurol etc. Microflora din aluat, respectiv celulele de drojdie, prezintă o activitate optimă până la temperatura de 500C, producând fermentaţia alcoolică. După această temperatură, activitatea drojdiilor încetează. Temperatura şi durata optimă de coacere depinde de gramajul bucăţilor de aluat, de forma acestora, de compoziţia aluatului, de modul de coacere şi de tipul cuptorului folosit. Ambii parametri determină viteza de transfer termic spre centrul bucăţii de aluat. Regimul de coacere prevede reglarea parametrilor la următoarele valori:  în zona I temperatura de 240-2600C  în zona II temperatura de 210-2300C  mediu de abur corespunzător  timpul de coacere pentru pâine variază între 30 şi 70 minute iar pentru produsele de franzelărie între 10 şi 30 minute. Aluaturile în care nu se introduc lapte şi zahăr necesită temperaturi de coacere mai mari, la fel şi aluaturile care conţin făinuri albe. Aluaturile din făină neagră de secară au tendinţa de a 34

se închide mai repede la culoare datorită activităţii enzimatice mai intense şi de aceea se recomandă să se coacă la temperaturi mai mici. Utilajele folosite pentru coacere sunt cuptoarele de pâine care pot fi de mai multe tipuri : tunel cu bandă, electric, de cărămidă, etc. Cuptorul trebuie reglat în aşa fel încât aluatul să se coacă uniform atât la vatră cât şi la partea superioară. Trebuie evitate diferenţele mari de temperatură între vatră şi partea superioară a bucăţii de aluat. Temperaturi prea mari la vatră determină creşterea prea rapidă în cuptor a bucăţii de aluat, ceea ce duce la apariţia de crăpături. Temperaturi prea mici la vatră determină insuficienta creştere a aluatului în cuptor ceea ce duce la apariţia unei pâini necrescute Se recomandă ca înainte de introducerea pâinii în cuptor cu câteva minute să se injecteze abur de presiune scăzută şi oprit la câteva minute după ce cuptorul a fost încărcat. La încărcarea cuptorului, în cazul în care pâinea se coace direct pe vatră se recomandă ca bucăţile de aluat să fie aşezate distanţat, astfel încât să nu se lipească între ele. În cazul în care bucăţile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi şi crăpături în coajă. Verificarea sfârşitului coacerii se face pe cale senzorială prin aprecierea:  culorii cojii;  greutatea relativă a pâinii;  sunetul cojii de vatră la ciocănire;  elasticitatea cojii superioare şi elasticitatea miezului.

Sortarea şi ambalarea produselor de panificaţie Produsele coapte, se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepţie şi se sortează pentru îndepărtarea celor cu defecte. Se aşează apoi în navete din PVC căptuşite cu hârtie de ambalaj de uz alimentar sau în rastele respectând capacitatea acestora pentru fiecare sortiment. Navetele şi rastelele reprezintă şi ambalajul de transport al produselor către centrele de desfacere. Transportul navetelor în depozit se realizează cu ajutorul unor platforme care se deplasează cu cărucioare ridicătoare, cu cărucioare-liză sau cu benzi de transport. Acestea se stivuiesc în depozit aşezându-se pe câte 6-8 rânduri înălţime şi se păstrează în condiţii de strictă igienă până se expediază. Livrarea produselor se face cu mijloace de transport autorizate pentru produse de panificaţie, în perfectă stare de curăţenie.

Depozitarea produselor de panificaţie  

Prin depozitare se urmăresc două scopuri : răcirea produselor în condiţii optime păstrarea calităţii lor pe o anumita durată.

II.3: ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII (ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE) Principii teoretice Analiza senzorială cu scară de punctaj se foloseşte la:  controlul tehnic de calitate;  produse obţinute prin tehnologii îmbunătăţite;  omologare de produse noi; 35

 

concursuri; litigii. Pentru desfăşurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu puncte, trebuie îndeplinite o serie de condiţii generale pentru degustare:  să existe un laborator sau o cameră de degustare;  degustătorii trebuie să posede certificat de degustător;  grupele de degustători se formează dintr-un număr impar de 5 - 9 membri. Se admit şi 3 membri pentru controlul curent al însuşirilor organoleptice. Principiul metodei Fiecare caracteristică este descrisă şi apreciată cu un număr de 3 sau 4 puncte, diferenţiate în funcţie de importanţa pe care o prezintă caracteristica respectivă în aprecierea organoleptică globală a produsului.Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristică trebuie să se obţină un număr maxim de 20 de puncte. Materiale şi aparatură folosite  produse pentru analiză (pâine);  pahare cu apă;  căni pentru apă;  apă potabilă;  tăvi din material plastic de culoare albă sau crem;  perie pentru curăţirea mesei;  cuţit lung cu lama bine ascuţită;  riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;  riglă de 50 cm cu diviziunea de 1 mm;  agent de neutralizare;  formulare individuale de analiză senzorială;  formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale. Modul de lucru Analiza senzorială se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pâinii din cuptor, în funcţie de masa nominală a produsului. Prezentarea probelor  probele se prezintă sub forma produsului întreg;  probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaşte doar conducătorul grupei de degustători;  dacă sunt de analizat mai multe sortimente într-o singură şedinţă, se vor analiza mai întâi produsele simple  şi apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pâine neagră şi apoi cele de pâine albă;  când numărul probelor de analiză este mare, se vor forma grupe de câte 4 produse (pe sortimente) şi după  evaluarea fiecărei grupe, se va face o pauză de circa 5 minute;  dacă se analizează grupe de produse diferite, între evaluare a grupelor, se va lăsa o pauză de circa 15 minute;

36

   

neutralizarea gustului remanent, în scopul menţinerii sensibilităţii gustative a degustătorilor, se va face cu apă potabilă la temperatura camerei (agent de neutralizare); apa se foloseşte după fiecare probă şi nu trebuie să aibă miros sau gust străin. degustarea probelor se face într-o succesiune oarecare sau după un plan de analiză

Degustătorii procedează la evaluarea următoarelor caracteristici organoleptice:  formă, aspect exterior, volum; - consistenţă şi comportare la masticaţie;  aspect coajă; - miros;  aspect miez; - gust. Evaluarea se face asupra produsului întreg şi secţionat.Mirosul şi gustul străin (de mucegai, de rânced, de benzină) scot produsul din sfera consumului.În tabelele ce sunt prezentate în cele ce urmează, sunt descrise caracteristicile care se examinează, punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristică, defectele de calitate şi numărul de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, în funcţie de mărimea defectului. După examinarea fiecărei caracteristici, se consemnează rezultatul în formularul individual de analiză. Modul de calcul Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristică) pentru defectele constatate se însumează, iar suma rezultată se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectivă. Se însumează numărul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate şi suma rezultată reprezintă punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se calculează valoarea medie (media aritmetică) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculează şi se exprimă cu o zecimală. Diferenţele dintre evaluările făcute de degustători asupra produsului, nu trebuie să depăşească 1,5 puncte. În cazul unui decalaj mai mare, nota respectivă nu se ia în calcul - când grupa este formată din minim 5 degustători -, sau se repetă evaluarea, în cazul în care grupa este formată din 3 degustători. Interpretarea rezultatelor Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel: Nr. crt. Nr. total de puncte

Calificativ ce se acordă

1.

19,0 - 20,0

Foarte bun

2.

16,0 - 18,9

Bun

3.

14,0 - 15,9

Satisfăcător

4.

Sub 14,0

Nesatisfăcător

Există anumite valori minime pentru ca produsul să fie corespunzător. Astfel, toate produsele de pâine şi produse de franzelărie se consideră corespunzătoare, dacă au fost evaluate cu cel puţin 14 puncte. O condiţie ca produsul să fie corespunzător este aceea ca fiecare caracteristică să întrunească un număr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

37

Pentru sortimentele de pâine albă (aici intră şi pâinea "Bucureşti") semialbă şi neagră, punctajul minim admis este de:  1 punct pentru caracteristicile "formă, aspect coajă",  1,5 puncte pentru caracteristicile "aspect miez", "consistenţă", "miros",  2 puncte pentru "gust". Pentru sortimentele de franzelărie, punctajul minim admis este de:  1 punct pentru caracteristicile "aspect coajă",  1,5 puncte pentru "formă, volum", "aspect miez", "consistenţă", "miros",  2 puncte pentru "gust

38