Calitatea Globala a Carnii

2012

Calitatea Globala a Carnii

Facultatea de Medicina Veterinara Bucuresti Controlul si expertiza produselor alimentare 10/5/2012

CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată. Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici. CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie. Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: •

mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor în carcasă

etc.); •

conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării, spetei,

respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine). Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.). În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii. Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: •

structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă, vrăbioară,

muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);

2

•

structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut

muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis); •

structura carcasei pe categorii de calitate;

•

proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

•

structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea ţesutului

adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi). specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior şi posterior)

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie

3

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii . Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii. Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare: - ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către majoritatea consumatorilor; - rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime). Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume: - carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă; - carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea; este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv; - carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere organoleptice

4

Noţiunea de calitatea cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează, astfel: - producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei); - consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare, miros şi gust, precum şi preţ). Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe toxice). În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi. În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei microbiologice. În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).

5

Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru toată lumea, astfel: - pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la nivelul carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorului; - pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin cantitatea şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară (absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare, absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi gustul. CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de: - specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări); - locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de acoperire la bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şi visceral), în plus, la porcine,

6

bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală, sub denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea). În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea diseminată, în muşchi, cu excepţia păsărilor. Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%), în funcţie de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La bovine, ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9% grăsime inter şi intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,7-0,9 % seul epiploonic. Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi (50% saturaţi, 45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi). Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare: •

însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime, respectiv palatabilitatea

cărnii); •

valoarea energetică şi alimentară a cărnii. În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb-porţelanie şi de consistenţă

tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări; alb-cretacee spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se întăreşte uşor.

7

Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grăsimilor animale în funcţie de specie :

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali) Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii. Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

8

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

Culoarea cărnii Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina). Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură. Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină, hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor, în 9

contact cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschisă. pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi datorită interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului. Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de: •

rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;

•

autooxidarea Mb în prezenţa O2;

•

reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.

10

Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii. Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobinapigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment). Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanţe de culoare.Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor. Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel: •

carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;

•

carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi nuanţa

roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către mioglobină, care se transformă în oximioglobină; •

carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează timp îndelungat

şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă; •

carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII Aroma, este conferită de miros şi gust. Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii. Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare .

11

La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv. În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid. Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală. Aroma cărnii este influenţată de: •

specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind

controlată genetic; •

rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de

lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor; •

sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de

hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii; •

vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce

priveşte proteinele şi nucleotidele; •

hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le

conţine; •

gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;

12

•

tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de

aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă; Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi. Frăgezimea cărnii Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc. În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: •

care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);

•

care determină duritatea miofibrilelor. Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază

cantitativ în funcţie de: - specie, rasă, vârstă, sex; - la muşchi în cazul aceleaşi carcase; - tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu

13

pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate Factorii care influenţează culoarea cărnii

Intercoleratia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară si colagenică a cărnii

14

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi: - anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. - β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii. Consistenţa cărnii Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). Suculenţa cărnii

15

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. În determinarea suculenţei intervin două componente: - capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular); - grăsimea intramusculară. Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi: •

specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de cea

de bovine); •

rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de lapte sau de

lână); •

vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă de

cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă); •

sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);

•

tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai mare);

•

alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în cazul

folosirii celor fibroase; •

promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv asupra

suculentei); •

starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o carne mai

suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată); •

aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai bună, deoarece

au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4); •

modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează negativ

suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei) Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv. Suculenta se apreciază prin două metode:

16

•

subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul

primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă este mai puternică; •

obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm). Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii

acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.). Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume: •

specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de porcine etc.);

•

vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai ales, faţă de

cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv); •

stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa mai tare, iar

cea maturată mai moale); •

starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o

carne cu o consistenţă mai fină); •

modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi intermuscular

este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat); •

sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi, în special,

comparativ cu a femelelor); •

gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea proaspătă are

consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale). Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective, astfel:

17

-

metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a secţiunii proaspăt

făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare). Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare); -

metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul) Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă).

Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de conservare, poate avea o consistenţă mai tare. Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă. Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de modul de conservare şi de prospeţimea acesteia. Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel: •

carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea necorespunzătoare dă

o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată); •

carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de cristale fine

de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când timpul scurs de la decongelare este mai mare). Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează: •

- carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;

•

carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu mucus

adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv; •

carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de culoare

cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai. În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală. Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii MARMORAREA ŞI PERSELAREA Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-mului). Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de depozitare a acesteia.

18

Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord). Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de palatabilitate a acesteia. Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare. Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 - 4,0%. Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează. Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii). Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grăsime). TEXTURA CĂRNII Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8). Textura este dată de următoarele elemente: •

compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa sau

absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului); •

însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la strivire a fibrelor). Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor

musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine - determinări chimice si histochimice

19

Factorii nutritivi În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale. Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan). Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.

20

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate. Conţinutul în lipide şi calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman. Conţinutul în vitamine Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. Conţinutul în substanţe minerale Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. •

Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi

intestinale şi provoacă o stare de saţietate. Factorii tehnologici Aceşti factori se referă la: - capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne; - capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă, refrigerată), de pH-ul

cărnii

care

determină

încărcarea

electrică

netă,

de

raportul

dintre

ţesutul

muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi; - pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).

21

Factorii igienici (de inocuitate) În această direcţie trebuie să avem în vedere: •

gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;

•

eventuala infestare cu paraziţi;

•

remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul vieţii;

•

prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje

infectate cu mucegaiuri toxicogene; •

prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste

pesticide; •

prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri

zooeconomice; •

prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri

contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate; •

prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă

prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

22

23

24

25