CALITATEA-CĂRNII (1)

CALITATEA CĂRNII CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată. Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie. Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: • mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor în carcasă etc.); • conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe

suprafaţa corpului, la rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine). Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.). În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii. Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: • structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată); • structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis); • structura carcasei pe categorii de calitate; • proporţia de carne comercializată (carne comestibilă); • structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi).

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie:

specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior şi posterior) CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii . Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii. Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare: - ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către majoritatea consumatorilor; - rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime). Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume: - carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă; - carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea; este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv; - carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere organoleptice căutate. Noţiunea de calitate a cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în

întregime, prin măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează, astfel: - producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei); - consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare, miros şi gust, precum şi preţ). Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe toxice). În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi. În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei microbiologice. În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).

Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru toată lumea, astfel: - pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la nivelul carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorului; - pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin cantitatea şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară (absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare, absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi gustul. CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de: - specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări); - locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de acoperire la bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şi visceral), în plus, la porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală, sub denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea). În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea diseminată, în muşchi, cu excepţia păsărilor.

Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%), în funcţie de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La bovine, ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9% grăsime inter şi intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,70,9 % seul epiploonic. Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi (50% saturaţi, 45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi). Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare: • însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime, respectiv palatabilitatea cărnii); • valoarea energetică şi alimentară a cărnii. În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb-porţelanie şi de consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări; alb-cretacee spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se întăreşte uşor.

Valorile

normale

ale

indicilor

fizico-chimici

ai

grăsimilor animale în funcţie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali) Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii. Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

Culoarea cărnii Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:

cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina). Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură. Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină, hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschisă. pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului. Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de:

• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2; • autooxidarea Mb în prezenţa O2; • reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment). Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanţe de culoare. Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor. Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel: • carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;

• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către mioglobină, care se transformă în oximioglobină; • carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă; • carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII Aroma, este conferită de miros şi gust. Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii. Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să

dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare. La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv. În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid. Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.

Aroma cărnii este influenţată de: •

specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;

•

rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;

•

sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

• vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele; •

hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;

•

gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;

•

tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă; Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi. Frăgezimea cărnii Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc. În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:

• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen); • care determină duritatea miofibrilelor. Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de: • - specie, rasă, vârstă, sex; • - la muşchi în cazul aceleaşi carcase; • - tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate

Factorii care influenţează culoarea cărnii

Intercoleraţia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară si colagenică a cărnii

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi: - anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. - β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi

activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

Consistenţa cărnii Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). Suculenţa cărnii Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai

avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. În determinarea suculenţei intervin două componente: - capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular); - grăsimea intramusculară. Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi: • specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de cea de bovine); • rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de lapte sau de lână); • vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă); • sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi); • tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai mare); • alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în cazul folosirii celor fibroase; • promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv asupra suculentei); • starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată); • aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);

• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei) Suculenţa reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv. Suculenta se apreciază prin două metode: • subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă este mai puternică; • obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm). Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.). Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume: • specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de porcine etc.);

• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai ales, faţă de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv); • stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa mai tare, iar cea maturată mai moale); • starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o carne cu o consistenţă mai fină); • modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat); • sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi, în special, comparativ cu a femelelor); • gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale). •

Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective, astfel:

• -

metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii

sau a secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare). Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare); • -

metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)

•

Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de conservare, poate avea o consistenţă mai tare.

•

Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă. Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior,

depinde de modul de conservare şi de prospeţimea acesteia. Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel: • carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată); • carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când timpul scurs de la decongelare este mai mare). Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează: • - carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată; • carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv; • carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai. În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor muscular , adipos şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală. Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.

MARMORAREA ŞI PERSELAREA Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiumului). Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de depozitare a acesteia. Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord). Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de palatabilitate a acesteia. Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare. Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 - 4,0%. Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează. Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii).

Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grăsime). TEXTURA CĂRNII Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8). Textura este dată de următoarele elemente: • compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului); • însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la strivire a fibrelor). Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv. Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine determinări chimice si histochimice

Factorii nutritivi În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale. Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan). Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă.

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate. Conţinutul în lipide şi calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman. Conţinutul în vitamine • Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. Conţinutul în substanţe minerale

• Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. • Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

Factorii tehnologici Aceşti factori se referă la: - capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne; - capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi; - pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0). Factorii igienici (de inocuitate) În această direcţie trebuie să avem în vedere: • gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene; • eventuala infestare cu paraziţi; • remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul vieţii; • prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

• prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide; • prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice; • prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate; • prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

SISTEME

DE CLASIFICARE

A

CARCASELOR Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase, în funcție de diferite criterii obiective ce se referă la valoarea lor comercială. Valoarea comercială a carcaselor este determinată de cantitatea și calitatea cărnii comercializabile. Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii care să reflecte atât exigențele pieței cât și pe cele ale consumatorului. Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine și pentru porcine. Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a rămas în mare parte bazată pe aprecierea vizuală, clasificarea porcinelor a devenit instrumentală. Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere, au îmbunătățit repetabilitatea și precizia determinării și au facilitat introducerea sistemelor de gestiune informatizată.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se bazează pe 2 criterii: conformație și gradul de acoperire cu grăsime, carcasele fiind repartizate în clase pentru fiecare din cele două criterii. Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate prin una dintre următoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosită în Franța. Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute 5 clase, exprimate prin una dintre următoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai acoperită cu grăsime. În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și anume:  A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;  B – carcase de alți masculi necastrați;  C – carcase de masculi castrați;  D – carcase de femele care au fătat;  E – carcase de alte femele. Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile esențiale (pulpa, spinarea și spata).

Clasificarea carcaselor de bovine În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și anume:  A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;  B – carcase de alți masculi necastrați;  C – carcase de masculi castrați;  D – carcase de femele care au fătat;  E – carcase de alte femele.

Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile esențiale (pulpa, spinarea și spata).

CONFORMAȚIA

PULPĂ, SPINARE, SPATĂ

E – EXCELENT (toate

Pulpa: foarte rotunjită;

profilurile

Spinare: largă și foarte groasă până

convexe

superioare,

către

dezvoltare

musculară superioară) U

–

FOARTE

(profilurile

în

convexe,

CLASA

la spată.

E

Spată: foarte rotunjită.

BUNĂ

Pulpa: rotunjită;

general

Spinare: largă și groasă până la

dezvoltare

spată.

Subdivizată în: U+ (nivel superior) -U (nivel inferior)

musculară foarte bună)

Spată: rotunjită.

R – BUNĂ ( profilurile, în

Pulpa: bine rotunjită;

general drepte; dezvoltare

Spinare: groasă, dar mai puțin largă

musculară bună)

către spată.

R

Spată: destul de bine dezvoltată. O – SATISFĂCĂTOARE

Pulpa: dezvoltare medie;

(profilurile

Spinare: grosime medie către lipsă

Subdivizată în:

grosime.

O+ (nivel superior)

drepte

concave; musculară medie)

către

dezvoltare

Spată:

dezvoltare

aproape plat.

medie

către

-O (nivel inferior)

P

–

SLABĂ

profilurile

concave

(toate către

foarte concave, dezvoltare

Pulpa: slab dezvoltată; Spinare: îngustă, cu oase vizibile. Spată: plată, cu oase vizibile.

musculară slabă)

Clasificarea carcaselor de bovine

Subdivizată în: P+ (nivel superior) -P (nivel inferior)

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grăsime Gradul

de

Descriere

Clasa

acoperire cu grăsime 1 - Scăzută

2 – Subțire

Acoperirea cu grăsime, absentă până la scăzută. Ușoară acoperire cu grăsime, carnea vizibilă aproape peste tot.

1

2

Carnea, cu excepția pulpei și a spetei, este 3 - Medie

aproape total acoperită de grăsime; mici

3

depozite de grăsime în cavitatea toracică. Carnea acoperită cu grăsime, dar la pulpă și 4 - Ridicată

spată este încă parțial vizibilă; unele depozite distincte de grăsime în cavitatea toracică.

5 – Foarte mare

Subdivizată în: 4L – nivel inferior; 4H – nivel superior.

Întreaga carcasă acoperită cu grăsime;

Subdivizată în:

depozite mari de grăsime în cavitatea

5L – nivel inferior;

toracică.

5H – nivel superior.

Gradul de acoperire cu grăsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este schema SEUROP, schemă care a devenit obligatorie începând cu 1 ianuarie 1989:  S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;  E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;  U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;  R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;  O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;  P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%. Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea procesatorului când se obţin carcase cu un conţinut de peste 60% carne în carcasă. Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un clasificator autorizat care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus în punctul stabilit pe carcasă între

ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia mediană măsurând grosimea slăninii şi a muşchiului Longissimus dorsi. Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea stratului de slănină se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi are valori cuprinse între 16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că porcinele abatorizate sunt hibrizi specializaţi în producerea de carne şi provin din fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele două clase de calitate E şi U. Conform studiilor efectuate se consideră că în zona ultimelor 3-4 coaste se înregistrează mărimile optime şi media grosimii atât a slăninii cât şi a muşchiului Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E Clasa de calitate E este caracterizată printr-un conţinut de carne macră în carcasă de peste 55%, grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera E în zona pulpelor.

CLASA DE CALITATE U Clasa de calitate U este caracterizată printr-un conţinut de carne de 50÷54%, grosimea stratului de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera U în zona pulpelor.

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

Clasa conformației este determinată printr-o evaluare vizuală a formei, ținându-se cont de mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opțional pentru tipul de carcasă cu mușchi dublu. Pentru gradul de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat de grăsime scăzut, până la 5 – strat gros de grăsime.

TEHNOLOGIA OBTINERII PREPARATELOR DIN CARNE Preparatele din carne pot fi clasificate în funcţie de diferite criterii: 1 - după forma de prezentare a produsului finit; 2 - după tratamentul termic aplicat; 3 - după natura materiei prime folosite; 4 - după perioada de păstrare; 5 - după gradul de mărunţire a componentelor care formează compoziţia. 1. DUPĂ FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT: - salamuri - semiafumate - salamuri fierte afumate de calitatea superioară, calitatea întâi şi nesortate; - salamuri crude afumate, crude zvântate de calitatea superiaoră, calitatea întâi şi nesortate (sunt preparate în membrană groase cu un diametru mai mare de 40 mm şi forma de obicei dreaptă sau uşor curbată): salam de vară, parizer, salam de Sibiu. - cârnaţi - (preparate în membrane subţiri cu diametru sub 40 mm şi forma fie răsucită, fie în perechi, fie în potcoavă): cabanos, crenvurşti.

- preparate din bucăţi tranşate şi fasonate (având aproximativ forma iniţială a porţiunii anatomice rezultate din tranşare): ceafă afumată, cotlet afumat, piept afumat. - preparate în forme (preparat care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul având forma vasului respectiv): şuncă fiartă şi presată, caş de carne. - rulade (în membrană sau fără membrană rulate şi legate cu sfoară transversală şi uneori longitudinală) : ruladă Gloria, ruladă Dobrogea. 2. DUPĂ TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT - preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată; - preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănina fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob); - preparate afumate: cârnati afumati, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase graf afumate; - preparate afumate la cald/ pasteurizate: - preparate fără structură (sau prospături): crenvuştii, parizer, polonez, francfurteri; - preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi; - preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic; - specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă; - specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; - specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă; - specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc; - specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

3. DUPĂ NATURA MATERIEI PRIME: - preparate numai din carne de porc: şuncă presată; - preparate numai din carne de vită: pastramă de vită; - preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie; - preparate din subproduse: tobe; - preparate din carne de pasăre: piept afumat, pui afumat, ruladă de pui; - preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri şi cârnaţi; - preparate din carne de vânat. 4. DUPĂ PERIOADA DE PĂSTRARE: - prospături - cu termen de păstrare scurt, la temperatură de 0 - 4º C: parizerul, cremvurşti, tobe; - preparate de semidurată - cu termen de durată mai lung, se păstrează în spaţii uscate şi răcoroase 10 - 12º C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile) exemplu: salam de vară, salam italian, salam vânătoresc. preparate de lungă durată - se păstrează în spaţii uscate timp de o lună, iar în spaţii uşor ventilate şi răcoroase timp de un an. 5. DUPĂ GRADUL DE MĂRUNŢIRE A COMPONENTELOR CARE ALCĂTUIESC COMPOZIŢIA: - preparate din carne netocată: toate specialităţile; - preparate din carne tocată. MATERII PRIME Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare: • materii prime carnate; • ingrediente necarnate; • materii auxiliare; • materiale. MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă de până la 3 ani; carne de vită adultă, carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără slănină); carne de oaie (oaie, berbec, batal). În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei în vigoare pot fi: • refrigerate, adică răcite la + 4°C la os şi păstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse între 0 şi 4°C; • congelate la minimum - 12°C la os şi păstrate la temperatura aerului de minimum - 12°C. Slănina recepţionată pentru producţia de preparate din carne trebuie să fie de consistenţă tare (slănină de pe spate) şi poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% Na CI. Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, came de pe bereguş (esofag) vită, sânge etc. Subprodusele pot fi recepţionate în stare: • refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2 - 4°C; • congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puţin - 12°C şi apoi se decongelează la utilizare; • conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conţine şi azotit).

MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot fi clasificate în:

• materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi înroşire: NaCl,

azotitul de sodiu,

acidul

ascorbic

sau izoascorbic, inclusiv

sărurile acestora, coloranţi naturali; • materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţii; • materii

auxiliare

pentru

aromatizare:

condimente,

plante

condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale • apă potabilă răcită precum şi gheaţă sub formă de fulgi; • materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculentei precum şi pentru

îmbunătăţirea

consumurilor

specifice, respectiv realizarea unor

costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală precum şi derivate proteice de origine animală, produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însuşirilor sale conservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină şi de tip B de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre trebuie să corespundă STAS 1465/1972. •

Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare).

•

Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune antiseptică.

•

Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componenţa amestecului de sărare B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie.

•

Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu

•

Se folosesc pentru a se accelera procesul de înroşire a cărnii în prezenţa de azotiţi. Culoarea roşie se formează rapid în timpul tratamentului termic, fiind stabilă la acţiunea luminii şi oxigenului, şi deci nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.

•

Se adaugă în proporţie de 300 - 400 mg/kg compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B.

•

Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizează şi în saramuri de concentraţie 10 - 25%, în proporţie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare). Coloranţii folosiţi pentru înroşirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizaţi prin legislaţia sanitară (aprobarea M.S.). Polifosfaţii: -

asigură

reţinerea

apei

în

produse,

fără

pierdere

de

suc

la

afumare/pasteurizare, creşterea randamentului în produs finit fiind de 2-7%; - îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale preparatelor din carne: consistenţa, suculenţa, capacitatea de feliere ;

- contribuie la emulsionarea ţesutului gras în cazul compoziţiilor pentru prospături (parizer, crenvurşti etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei cantităţi mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comportă ca şi un emulgator clasic); - contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă (gust şi miros), deoarece nu mai există pierderi de suc care ar antrena şi componentele de aromă. Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale, aromă de fum (fum lichid). Acţiunile aromatizanţilor se referă la: • îmbunătăţirea gustului şi mirosului produsului finit; • proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii dintre aromatizanţi); • influenţează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost introduse).

Apa potabilă folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfito-reducători/20 ml). Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece în

cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau care sunt aduşi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admiţându-se în mod excepţional 0,001 mg/dm3. În apă neclorinată, compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0,010 mg/dm3 şi, în mod excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalaţii frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Răcirea se poate face şi cu gheaţă alimentară. O răcire mai bună a compoziţiilor în timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de gheaţă obţinuţi din apă potabilă cu ajutorul unei instalaţii de tip tambur. Derivate proteice de origine vegetală Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii sunt: • Izolat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 90%, care se hidratează în proporţie de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l apă); • Concentrat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 70%, care se hidratează în proporţie de 1:3; • Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia, cu un conţinut de proteină de 50%, care se hidratează în proporţie de 1:2. Derivatele proteice de origine animală Principalele derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii sunt:

• Cazeinatul de sodiu care se obţine din lapte degresat, mai întâi sub formă de cazeină acidă care apoi se transformă în cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are minimum 90% proteină şi se hidratează în proporţie de 1:4 -1:5. • Plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau congelată, respectiv sub formă uscată. Plasma lichidă concentrată se obţine prin microfiltrare si conţine aproximativ 22% proteină. Această plasmă poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată şi lamizată în lame de 10 20 kg şi asamblate în bloc de 20 kg. Plasma uscată se obţine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide concentrate şi are un conţinut proteic de cca 75%. • Globina eritrocitară se obţine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângelui de bovine/porcine integral şi stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitară are un conţinut de cca 95% proteină. • Derivatul proteic din şoric ce are un conţinut minim de 80% proteină. • Pasta de carne din oase are un conţinut de 16,2 - 18,6% proteine totale din care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează conţinutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Φ < 0,5mm nu trebuie să depăşească 1% astfel ca prin adaos de pastă de carne din oase, produsul finit să nu conţină mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu Φ< 0,5mm. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon şi amidonuri modificate. Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentară conform directivelor UE sunt următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat

de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.

MATERIALE Materialele folosite în industria cărnii la fabricarea preparatelor din carne sunt: • membrane; • materiale de legare şi ambalare; • combustibili tehnologici. Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi pentru a proteja compoziţia faţă de microorganismele din mediul exterior. Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie rezistente la umplere, legare, clipsare; • să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic; • să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea produsului; •

să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

• să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de vară); • să aibă permeabilitate la vapori de apă şi gaze, această proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesară şi la unele salamuri semiafumate cu conţinut mai scăzut de umiditate. Pentru prospături membranele trebuie să fie impermeabile la vapori de apă şi gaze; • să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie; • să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic. Membranele naturale sunt obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare. Membranele naturale pot fi originale şi calibrate şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să nu prezinte defecte din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal, paraziţi); • să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime, spumozităţi); • să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie, fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire).

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând fi caracterizate prin: • o bună absorbţie a componentelor din fum; •

pot fi stufuite (înţepate);

•

pot fi imprimate;

• au retractibilitate bună; • sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit; • au diametru constant, sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60 - 86%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel). Membranele sintetice pot fi: • sintetice - celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu suprafaţă rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea aderenţei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu şi fără mucegai pe membrană. Prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a fumului; umplere uşoară cu maşini obişnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de role, bucăţi tăiate şi asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate. • sintetice – poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. Sunt impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna şi la tobe, se comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete, membrane prelegate/clipsate. Materiale de legare şi ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune şi sfoara 3C pentru salamuri crude de durată şi specialităţi. Materialele de ambalare sunt reprezentate de: - hârtie pergaminată tip C; - hârtie imitaţie de pergament; - mase plastice (folii, pahare); - folii de staniol; - celofan transparent şi colorat; - cutii de carton parafinat; - navete din material plastic; - tăvi din aluminiu.

Combustibilii tehnologici Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca 30 %. Rumeguşul se depozitează în spaţii situate lângă generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.

Tranşarea - dezosarea – alegerea Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Aceste operaţii se efectuează în secţii de tranşare, climatizate, cu temperatura aerului mai mică de 10° C. Sala de tranşare, este dotată cu benzi de tranşare confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu blaturi. Dezosarea, numită şi ciontolire, este operaţiunea de separare a cărnii de pe oase. Alegerea cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizându-se şi împărţirea pe calităţi. Alegerea cărnii constă în următoarele: • slănina moale trebuie îndepărtată (pe cât posibil), pentru a evita defectele de fabricaţie; • ţesutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie îndepărtat, pentru că în timpul mărunţirii la cuter acest ţesut se transformă într-un film proteic, îngreunând operaţiile ulterioare; • se elimină toate fragmentele de oase, porţiuni de carne cu infiltraţii de sânge, flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, porţiuni de carne sau slănină, cu ştampilă. Obţinerea bradtului

Bradtul este o componentă importantă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă şi eterogenă, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii preparatelor din carne. Este o pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce asigură elasticitate şi suculenţă salamurilor. Bradtul se obţine prin tocare fină a cărnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale. Mărunţirea fină se realizează, după ce cărnurile au fost în prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanică la cuter, se adaugă NaCl, apă răcită şi polifosfaţi. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din 2 faze: • faza dispersată alcătuită din particule mici de ţesut muscular, cu diametrul mai mic de 80µ; particulele mici de ţesut gras cu dimensiuni de 120-160µ; fragmente de ţesut conjuctiv, vase de sânge şi vase limfatice, ţesut nervos, particule de grăsime de formă sferică, care sunt emulsionate, bule de aer a căror număr depinde de utilajul folosit pentru mărunţirea finală; • faza de dispersie este reprezentată de soluţia electrolitică gelică, formată din apa adăugată, în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, NaNO2, polifosfaţi) substanţe azotoase şi neazotoase precum şi proteine solubile (sarcoplasmatice şi miofibrilare) extrase din carne. Vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul de apă, sunt dependente de următorii factori: • compoziţie chimică şi grad de mărunţire; • umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată; • natura şi concentraţia substanţelor solubilizate; • capacitatea cărnii de a lega apa;

• capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne; • capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate în soluţia electrolitică. Prelucrarea mecanică a cărnurilor Cărnurile destinate fabricării bradt-ului se supun operaţiilor de mărunţire grosieră şi fină. Prin mărunţire se realizează reducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de tăiere, zdrobire şi forfecare. A.

Gradul de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi

capacitatea de hidratare prin: • creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare; • creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze în mod suplimentar molecule de apă; • creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică. Gradul de mărunţire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul folosit pentru mărunţirile fine şi de durata mărunţirii. Astfel, la cuter, durata mărunţirii fine este de 4 - 6 minute, în cazul cărnii de vită calitatea I şi de 7-12 minute în cazul cărnii de calitatea a II-a şi pentru carnea de pe căpăţânile de vită. Gradul de mărunţire poate fi influenţat de numărul de cuţite, număr care poate fi 3 – 6 - 9 cuţite, în cazul utilizării cuterelor pentru mărunţirea fină. Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2 - 3 rotaţii, deoarece, dacă apa s-ar adăuga la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi, deci, capacitatea de reţinere a apei este mai mică. Intensitatea mărunţirii fine determină dimensiunile particulelor de carne, rezultate în urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare şi a constituenţilor fibrelor musculare (miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor şi constituenţilor compoziţionali ai cărnii să interacţioneze intim datorită forţelor de energie slabă (adică legături de hidrogen, interacţiuni electrostatice, interacţiuni hidrofobe si legături de tip Van der Waals). Aceste forţe asigură coeziunea bradt-ului. B. Temperatura de mărunţire influenţează calitatea bradt-ului. La mărunţirea fină a cărnii, creşte temperatura acesteia, ca urmare a frecării ei de organele de lucru şi datorită căldurii eliberate prin hidratare. Creşterea temperaturii, în funcţie de durata procesului de mărunţire fină, poate fi: de 3 - 4°C în cazul mărunţirii la cuter, şi de 5 - 8°C în cazul mărunţirii la moara coloidală. La mărunţirea cărnii calde de vită apa trebuie adăugată în cuva cuterului, sub formă de fulgi de gheaţă, în timp ce la mărunţirea cărnii refrigerate ea se poate adăuga ca apă răcită la 8°C sau apă cu temperatura de 4 - 5°C (la mărunţirea fină cu moara coloidală). Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei, deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale şi tăierea bradt-ului. Tăierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa adăugată nu a fost suficient de bine răcită. Tăierea bradt-ului fabricat din carne refrigerată şi maturată se produce numai accidental, în cazul utilizării cărnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau în cazul adaosului prea mare de apă. Temperatura de cuterizare este influenţată de următorii factori mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaţie a cuţitelor, lăţimea cuţitelor, numărul de cuţite, spaţiul dintre cuţite şi cuva cuterului, gradul de ascuţire a cuţitelor şi gradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adăugat în pasta de carne în procent de 1 -6% conduce la creşterea temperaturii de cuterizare, datorită creşterii vâscozităţii pastei. Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului creşte datorită creşterii vâscozităţii pastei prin extragerea unei cantităţi mai mari de proteine miofibrilare (actină şi miozină) în soluţia electrolitică. Factorii

termici

(temperatura

cărnii,

temperatura

mediului

înconjurător) influenţează nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideală, la mărunţirea fină, este de 10° C, ea putând să atingă un nivel maxim de 16°C la carnea de porc şi 18°C la carnea de vită. C. Influenţa apei reci pentru hidratare este şi ea importantă la fabricarea bradtului. Cantitatea de apă adăugată la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea cărnii. Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte şi adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii în soluţia electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea pastei scade deoarece se micşorează puterea ionică a soluţiei electrolitice şi stagnează trecerea în soluţie a proteinelor. Capacitatea de hidratare a cărnii este condiţionată şi de valoarea pHului cărnii. Cărnurile refrigerate se comportă asemănător cărnurilor calde privind capacitatea de hidratare, dar numai în prezenţa polifosfaţilor alcalini.

D. Adaosul de clorură de sodiu influenţează calitatea bradt-ului pentru că el, adăugat în proporţie de 2,4 - 2,6% faţă de carne realizează: - solubilizează o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel încât soluţia electrolitică devine şi soluţie gelică;

- slăbeşte interacţiunile dintre grupările încărcate electronegativ şi electropozitiv, mai ales atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul punctului izoelectric al proteinelor; - ionii de clor, rezultaţi în urma disocierii NaCl formează cu grupările amino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplasează pH-ul punctului izoelectric spre zona acidă; în acest mod creşte sarcina electronegativă netă, se elimină compensarea intramoleculară, se măresc spaţiile dintre lanţurile proteice şi creşte, în consecinţă, capacitatea cărnii de reţinere a apei; - ionii de clor şi sodiu sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor. E. Polifosfaţii adăugaţi la fabricarea bradt-ului din cărnuri refrigerate şi congelate măresc capacităţile de hidratare şi reţinere a apei prin următoarele mecanisme: - creşte puterea ionică a soluţiei electrolitice, mărind astfel cantitatea de proteine structurale solubilizate; - creşte pH-ul prin creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă. Nu trebuie să se utilizeze, însă, polifosfaţi prea alcalini pentru a nu se forma acizi graşi liberi şi pentru a nu împiedica transformarea azotiţilor, în oxid de azot şi formarea pigmenţilor de sărare, şi pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare; - disocierea complexului actomiozinic, în actină şi miozină, ceea ce ar conduce la creşterea solubilităţii proteinelor miofibrilare; - scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor miofibrilare şi înlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la

eliberarea unor grupări polare ale proteinelor şi la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii, ca şi la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale. Polifosfaţii au şi acţiune emulsifiantă, cu atât mai mare, cu cât au un caracter alcalin mai pronunţat. Dacă apa de hidratare este prea dură o parte din polifosfaţii adăugaţi sunt mobilizaţi pentru dedurizarea apei şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii. Acelaşi efect are loc şi atunci când sunt folosite derivate proteice pe bază de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfaţi utilizată în mod curent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la o valoare de 3gP2O5/kg carne.

Şrotul Şrotul din vită şi porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la 4ºC timp de 24 – 48 ore.

Operaţiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne de tipul afumate la cald-pasteurizate, este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte: • calitatea materiilor prime (în special carnea); • felul materiilor prime; • cantităţile necesare pentru 100 kg compoziţie (materii prime şi auxiliare); • mărimea tocăturii (la sortimentele cu structură eterogenă). Calculul diferitelor cantităţi de materii prime şi auxiliare se face ţinând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată şi de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conţinutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat şi care este menţionat în STR sau STF (standard tehnic de ramură sau fabrică). Pregătirea compoziţiei, după determinarea componentelor acesteia, se face în funcţie de destinaţia ei. Compoziţia pentru prospături din carne de porc (bradtul) se realizează la cuter, moara coloidală, malaxor, în funcţie de tipul de parizer ce se doreşte a se obţine (simplu sau mozaicat). La pregătirea compoziţiei pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele: • adaosul de grăsime până la 35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei, dar peste 35% grăsime, compoziţia devine instabilă termic (separare de grăsime) dacă nu se folosesc şi derivate proteice/amilacee;

• adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte componenta emulsie; o durată prea mare de mărunţire fină (cuterizare) în domeniul de temperatură 18 - 21°C conduce la "tăierea" compoziţiei, prin separarea apei şi grăsimii; • se obţin compoziţii mai stabile în mori coloidale în comparaţie cu cele obţinute la cuter; • componenta "spumă" a compoziţiei pentru prospături ar trebui să lipsească total, deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra culorii cărnii şi grăsimii precum şi a consumului specific de membrane

Utilizarea derivatelor proteice sub formă de emulsii în compoziţiile preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic, cazeinat, plasmă uscată, proteină colagenică se pot obţine plecând de la ţesuturi grase reci (slănină refrigerată prin două procedee): - procedeul la cald în care slănina (25%) se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi apoi la cuter până la consistenţa de pastă. Se adaugă apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5% pentru concentrat), apoi în continuare se adaugă apă fierbinte (90°C) în proporţie de 62,5% în cazul izolatului de soia şi cazeinatului şi în proporţie de 56% în cazul concentratului de soia. Se cuterizează 5 min până la obţinerea emulsiei de culoare alb-crem. În final se adaugă 1,5 - 2% NaCl şi eventual un colorant adecvat. Emulsia obţinută are temperatura de 45 - 50°C şi pentru a fi încorporată în compoziţia preparatelor din carne trebuie răcită la 3 - 5°C prin depozitare în tăvi de aluminiu sau inox, în strat de 10 cm, la temperatura camerei de 2 - 4°C. Emulsia trebuie folosită în intervalul a 24 ore. - procedeul la rece, caz în care se cuterizează mai întâi derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare, după care se adaugă slănina mărunţită la volf prin site cu ochiuri de 3 mm şi se continuă cuterizarea 5 - 10 min. În finalul cuterizării se adaugă restul de apă (22,5% în cazul izolatului şi cazeinatului şi 16,5% în cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) şi eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei. -

UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se verifică dacă ele corespund calibrelor respective, condiţiilor de salubritate şi de integritate, după care se apreciază rezistenţa şi elasticitatea; cele cu defecte sunt înlăturate. Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere sau/şi dezinfecţie şi clătire, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influenţa umiditatea produsului finit. Operaţia de umplere a membranelor se efectuează manual sau mecanic. La umplerea compoziţiei în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conţinutul în umiditate al compoziţiei, conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblul de împingere a pastei şi a ţevii de umplere. Umplerea compoziţiei în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta eventualul aer din compoziţie. De asemenea, la umplerea compoziţiei în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziţiei care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic. După ce compoziţia a fost umplută în membrane, batonul se "întăreşte" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, lungimea şi deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu Φ < 60 mm şi lungimea mai mică de 30 cm se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează şi un ochi pentru agăţarea batonului pe beţe. Pentru batoanele cu Φ > 60 mm şi lungimi de 30 - 60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul membranelor

naturale. La membranele naturale, sfoara vegetală se utilizează udă, pentru a permite o legare mai bună. În acest scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru înmuiere. La crenvurşti, polonezi, cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde şi "ochiul" de agăţare din sfoară. Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate). După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufăr, prevăzut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execută în special la membranele umplute la şpriţuri fără vacuum, la care cantităţi mici de aer cu aspect de bule rămân sub membrană. Batoanele cu membrane artificiale, de regulă, nu se stufuiesc.

Afumarea Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăţi de conservare şi proprietăţi organoleptice mult îmbunătăţite, la care contribuie o seamă de componente cu acţiune multiplă prezente în fum, după cum se arată în continuare: Acţiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor şi aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Acţiunea antiseptică este sporită şi prin temperatura ridicată a fumului, cu precădere în stratul de suprafaţă al produsului. Acţiune antioxidantă, datorită în special prezenţei fenolilor.

Acţiune aromatică, datorită acţiunii reciproce dintre produs şi compuşii existenţi în fum, imprimând produsului gustul şi mirosul plăcut de afumat. Acţiune de colorare şi de luciu, determinată de natura esenţei lemnoase utilizate. Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza şi circulaţia fumului faţă de produs. Culoarea poate fi influenţată şi de natura membranelor, cunoscând că membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenţa răşinilor din fum. Pe de altă parte, acţiunea fumului măreşte frăgezimea produsului prin îmbunătăţirea suculenţei acestuia. Pentru obţinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care conferă fumului o culoare clară. Operaţia de afumare se poate realiza prin diferite metode şi tipuri de afumători, în funcţie de scopul urmărit şi posibilităţile de dotare tehnică ale unităţii: Afumarea clasică. Se efectuează în camere (boxe) simple sau etajate, în care beţele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevăzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încărcate cu produse. Fumul se obţine direct din vatra focarului, aprovizionată manual cu rumeguş. Variante îmbunătăţite. Afumătoria cu deplasarea mecanică a produselor de carne se efectuează, în turnuri de afumare (tip ,,pater-noster”), în care produsele se succed în toate zonele cu fum, realizând o afumare uniformă. Afumătorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumătorie reprezintă un stadiu tehnic mai avansat, care oferă unele avantaje: produce fum de aceaşi calitate, în mod constant, privind compoziţia şi densitatea; fumul poate fi purificat de cenuşă şi funingine; Afumarea cu lichide de afumare. Este o metodă modernă, considerată economică şi superioară altor metode utilizate în acest domeniu.

Lichidele de afumare au calităţi aromatizante, fiind obţinute prin tehnici speciale şi permit simplificarea, mecanizarea şi automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de altă parte, nu sunt poluante şi se evită riscul incendiilor. Efectuarea operaţiei de afumare se poate face prin imersarea produselor după umplere, prin pulverizare pe suprafaţa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct în compoziţie, în timpul prelucrării componentelor la cuter sau malaxor, dar numai după adăugarea condimentelor şi azotiţilor. Afumarea în câmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizează depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaţa produselor, sub acţiunea forţelor electrostatice. Datorită căldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzează în grosimea produsului. Procesul tehnologic al afumării produselor din carne se realizează diferenţiat, în funcţie de sortimente, la temperaturi cuprinse între 9°-110° C, după cum rezultă din exemplele redate mai jos: • afumare rece la 9°-12°C aplicată pentru produsele de durată (salam de „Sibiu"); • afumare rece la 12°-14°C pentru unele produse crude-uscate (cârnaţi „Plai", salam „Bănăţean" şi altele); • afumare rece suplimentară la 15°- 45°C, după operaţia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune şi cârnaţi; • afumare în două faze la 75° şi 45°C pentru unele afumături (picioare, ciolane) • afumare caldă la 75°-95°C pentru salamuri semiafumate şi cârnaţi; • afumare caldă la 95°-110°C pentru unele specialităţi (muşchi haiducesc, pastrame şi altele). • afumarea realizată la 75°-110°C se numeşte şi hiţuire. Durata afumării este în funcţie atât de temperatură, cât şi de natura şi grosimea produsului.

Afumarea caldă la salamuri şi cârnaţi se realizează în două etape: zvântarea membranei şi afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se execută în boxe sau celule de afumare caldă, folosind exclusiv căldura la o temperatură de 45 - 75°C, timp de 10 - 40 minute, în raport de tipul membranei şi combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea (zvântarea) membranei să fie uniformă pe întreaga suprafaţă. În acest scop, batoanele trebuie să fie agăţate pe beţe distanţat. Altfel, produsul va rezulta pătat. Afumarea caldă propriu-zisă la salamuri şi cârnaţi se face, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75°- 95°C, în funcţie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabilă (20 - 50 de minute şi chiar mai mult). În acest timp, membrana capătă o culoare cărămizie - roşcată, iar temperatura în interiorul batonului trece de 55°C. O afumare caldă corectă se realizează introducând produsul agăţat pe beţe şi aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare încălzite la o temperatură de cca 75°C. După acest moment, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzător, astfel ca să pătrundă în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul rezultat să aibă o culoare deschisă, clară şi să fie de calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată. În acelaşi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a putea pătrunde în grosimea compoziţiei. Un fum de calitate se obţine prin arderea uniformă a rumeguşului. Acest aspect este determinat de gradul de mărunţire a combustibilului, ale cărui particule trebuie să fie mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt, arderea este mai neregulată. În privinţa esenţei, fumul rezultat din arderea rumeguşului de fag dă cele mai bune rezultate în afumarea produselor din carne.

Pasteurizarea Pasteurizarea se face în apă, la temperatura de 72 - 74°C, bazinele de pasteurizare fiind încălzite cu abur în manta şi ţevi în bazin. Răcirea Preparatele din carne din categoria prospăturilor se supun răcirii până la o temperatură < 37°C în centrul termic, în vederea eliminării riscului de dezvoltare al microorganismelor supravieţuitoare pasteurizării şi pentru evitarea zbârcirii membranei (încreţirii), mai ales în cazul celor naturale şi semisintetice. Răcirea se face sub un duş de apă rece timp de 15 - 30 min, în funcţie de calibrul batonului. Răcirea sub 15°C cu apă nu este indicată, deoarece membrana îşi poate pierde luciul caracteristic.

Fierberea Fierberea se aplică salamurilor, la majoritatea sortimentelor de cârnaţi, precum şi altor produse de carne. În industria cărnii noţiunea de fierbere se referă la temperaturi cuprinse între 72°- 95°C. Ca atare, această practică se încadrează tot atât de bine şi în conceptul de „pasteurizare". Mezelurile se fierb în cazane cu apă sau în celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de cca 80°C, care este coborâtă treptat la 75 - 72°C, în funcţie de specificul sortimentelor. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80°C, cum este cazul la şunca presată, tobe. Temperatura trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia mai săracă în umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre

mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic şi învelişul se poate rupe (crăpa). Durata fierberii variază în funcţie de grosimea produsului, ţinând seama că, în centrul termic al acestuia, temperatura să ajungă la 68°-72°C, după caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care conţin carne separată mecanic, trebuie să fie prelungit la 20 de minute. La fierberea în cazane, preparatele se introduc atârnate pe beţe. Capetele beţelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia. În acelaşi cazan se introduc batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; batoanele se acoperă cu grătare de lemn, pentru ca produsul să fie complet cufundat în apă. De asemenea, cazanele trebuie să fie prevăzute cu capace, pentru a se micşora pierderile de căldură prin evaporarea apei şi prin radiaţii; deasupra lor se montează hote pentru aspiraţia vaporilor de apă. Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agăţate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule de fierbere, închise etanş. Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate şi expuse în mod vizibil. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere este de importanţă majoră, întrucât reglarea corectă a acestor parametri determină în mare măsură calitatea produselor.

Afumarea rece Afumarea rece se aplică salamurilor semiafumate şi de durată, unor categorii de cârnaţi, afumăturilor în general, precum şi unor specialităţi.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de cârnaţi, după fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 15°- 40°C, un timp variabil. Această afumare ar avea rolul de a mări rezistenţa produsului. Conform unor cercetări, ar trebui să se renunţe la a doua afumare, deoarece acest proces măreşte, prin cumulare, cantitatea unor produşi nocivi din fum, care difuzează în produs. Salamurile crude - uscate şi etuvate (cârnaţi „Plai", salam bănăţean) se afumă la temperaturi de 12°-14°C, iar salamul tip „Sibiu" se afumă la 9°-12ºC. Durata afumării este în funcţie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare şi umiditatea produsului; operaţia se poate realiza în afumătorii clasice, boxe de afumare sau în afumătorii cu generator de fum. În afumătorie, produsele agăţate pe beţe şi aranjate pe rame se păstrează cu distanţe de 5 - 7 cm între batoane (sau bucăţi, după caz) pentru ca fumul să poată cuprinde toată suprafaţa acestora.

Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spaţii climatizate, cu temperatură, umiditate şi ventilaţie controlate. Aceşti parametri trebuie adaptaţi la fiecare grupă sau categorie de produse. În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi instrumentar pentru monitorizarea şi înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În acelaşi timp, în încăperi trebuie menţinută permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii şi mucegaiuri nocive) şi pătrunderea insectelor, a şoarecilor sau/şi şobolanilor. Preparatele din categoria sângerete, tobe, şuncă se aşează în tăvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oţel inoxidabil.

Produsele sub formă de batoane (sau simple bucăţi) rămân agăţate distanţat pe beţele care au fost încărcate în producţie, pentru a se evita manipulări în plus, ce ar putea produce deteriorări nedorite produselor. Produsele care prezintă umiditate ridicată vor rămâne în depozit sub control până la înregistrarea limitei admise de Normele în vigoare. Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaţie care se efectuează conform HG nr. 106, publicată în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 şi alte normative. Transportul Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiţii de igienă, evitând cauzele care ar putea să le contamineze sau să le producă deteriorări; în acest scop, se va ţine cont de mijloacele de transport, de distanţa şi durata transportului şi de condiţiile meteorologice. Ele trebuie să fie transportate în vehicule care să asigure temperatura cerută. Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura mediului ambiant, poartă o indicaţie clară şi lizibilă a temperaturii la care aceste produse trebuie să fie transportate şi depozitate, precum şi data maximă a termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirării. Transportul acestor produse va fi însoţit de documente comerciale şi certificat sanitar- veterinar, în conformitate cu Norma sanitară-veterinară în vigoare, publicată în Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alături de dotarea tehnică, unităţile trebuie să fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari şi alte ingrediente numai de calitate şi să respecte cu stricteţe cerinţele tehnologice, sanitare şi sanitarveterinare şi pentru siguranţa alimentelor, în scopul realizării unui indice ridicat atât al valorii nutritive cât şi al salubrităţii produselor finite.

Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice prin care să se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale şi în unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare. Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată din următoarele motive: • se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai redusă de spaţii, mijloace circulante şi consumuri mai reduse de utilităţi; • se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, consistenţă); • se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită: acizilor organici (şi în special acidului lactic) acumulaţi în mediu; •

substanţelor de tip bacteriocine elaborate în mediu;

•

competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive;

• inhibării producţiei de amine biogene; •

inhibării producţiei de nitrozamine.

Cultura starter folosită trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: • să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie să producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi; • să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi; • să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aromă, culoare, consistenţă) într-o măsură mai mare decât ar realiza microflora spontană din compoziţia tocăturii pentru carnaţii şi salamurile crude; • să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora nedorită (de alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare; • să

prezinte

activitate

metabolică

performantă

la

temperaturi

scăzute (< 24°C); • să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2; să aibă activitate proteolitică şi lipolitică limitată; • să fie tolerantă la concentraţie ridicată de

NaCl în faza apoasă a

compoziţiei de carne (6 g NaCl/100 g umiditate) şi la concentraţie de 80100mg NaNO2/kg de produs; • să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni; • să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de fermentaţie. În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii. Principalele microorganisme folosite în culturile starter sunt:

• lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus; • pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; • micrococi: M. varians; • stafilococi: S. carnosus, S. xylosus; • streptomicii: Streptomyces griseus; • drojdii: Debarymomyces hansenii; • mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere mai lentă a pHului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidiferea.

Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din culturile starter Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCl din compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat, cantitatea de zahăr adăugată.

Temperatura de fermentare La alegerea temperaturii de fermentare trebuie să se ţină seama că fiecare tip de microorganism are un optim de creştere, exprimat prin numărul de diviziuni (generaţii) pe oră. La această temperatură optimă, microorganismul respectiv are şi activitatea cea mai mare. În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiată de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de lag şi încep să producă acid cu o viteză mai mare. Adaosul de NaCl NaCl are un rol de conservare, concentraţii mari de NaCl inhibând dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCl, ci de nivelul de NaCl dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comportă diferit, în funcţie de concentraţia de NaCl în mediul de fermentare. Cu cât nivelul de NaCl din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului. Toleranţa la NaCl determină în fapt fermentaţia şi deci acumularea de acid lactic. De exemplu, o cultură starter formată din stafilococi şi pediococi (Fioracarn SP) este mai puţin tolerantă la NaCI decât o cultură starter care conţine stafilococi şi lactobacili (Fioracarn SL). În acest caz, cultura Fioracarn SP îşi încetează fermentaţia la pH ~ 5, din cauza creşterii concentraţiei de NaCl în timpul uscării produsului, concentraţie care reduce creşterea microorganismelor şi viteza metabolismului, în timp ce cultura Fioracarn SL este încă activă până la pH = 4,5. Numărul de bacterii lactice din cultura starter

Acest număr determină, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dacă numărul de bacterii lactice din cultura starter adăugată este mărit de 10 ori, durata fazei de lag este redusă la jumătate, deşi pH-ul final nu este modificat esenţial. Flora de contaminare Aceasta este influenţată din punct de vedere cantitativ/calitativ de condiţiile de depozitare ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau în depozitele de refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri de nedorit, în acelaşi timp se produce şi o creştere a pH-ului. Când se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri faza de lag a fermentaţiei lactice se va mări, iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la creşterea capacităţii tampon a cărnii şi deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obţine aceeaşi scădere a pH-ului. În consecinţă, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obţine o cantitate suficientă de acid lactic. Durata totală a procesului tehnologic se măreşte. Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, în metodele tradiţionale de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presărării cărnii. Totuşi, metoda poate conduce la greşeli de fermentare având în vedere că selecţia bacteriilor lactice are loc la întâmplare. Greşelile de fermentare includ, în principal, formarea de gaze şi gust astringent ca o consecinţă a formării de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter la cărnurile prea sărate se va ajunge la diminuarea microorganismelor din cultura starter, deşi, uneori, bacteriile lactice din flora spontană sunt atât de viguroase încât vor controla fermentaţia şi vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie să se evite folosirea cărnii prea sărate.

Condiţia fizică a culturii starter Se referă la forma de utilizare a acesteia: congelată sau uscată prin liofilizare; în general, culturile starter congelate încep fermentarea mai repede decât cele liofilizate pentru acelaşi nivel de inoculum. Tipul de zahăr adăugat Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahăr adăugat. Fermentarea cea mai rapidă şi, respectiv, acumularea cea mai mare de acid lactic are loc în cazul glucozei, urmând zaharoza, maltoza, maltodextrina, galactoza şi rafinoza. Cantitatea de zahăr: în general, prin creşterea concentraţiei de zahăr se produce mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai scăzut în condiţiile în care cultura starter conţine lactobacili.

FABRICAREA MEZELURILOR Fabricarea mezelurilor se face într-o sală de fabricaţie dotată cu utilajele necesare tocării, amestecării şi umplerii tocăturii în membrane. Sala de fabricaţie este prevăzută o linie continuă pentru fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea cîrnaţilor cruzi şi produse de durată, precum şi o linie pentru preparate fără membrane. Pentru preparatele din subproduse este prevăzută o sală de fabricaţie separată. După tranşarea cărnii şi prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse în depozitul răcit de bradt, şrot.

Bradt umplut în tăvi de plastic care sunt aşezate pe un cărucior de tăvi cu capacitatea de 10 tăvi a 25 kg tava, sunt duse în depozit. Şrotul încărcat în cărucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse în depozitul de şrot, unde se depozitează pentru 24 ore, dacă au fost sărate cu amestec de sărare B (sare 100 kg, azotit 0,5 kg), în proporţie de 2,6%, sau 48-72 ore dacă au fost sărate cu amestec de sărare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8 kg şi azotit de sodiu 0,2 kg). Acest amestec de sărare se foloseşte în proporţie de 2,4% în timp răcoros, 2,7% călduros şi 3% la carne de pe căpăţâni. Emulsionarea cărnii la cuter are loc în două faze: - faza de dispersare, - faza de modificare a structurii. În prima fază se realizează o tăiere mecanică a fibrelor musculare perpendicular pe axul acestora, uşurându-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se obţine o masă de carne în care se găsesc amestecate fibre musculare tăiate şi celule de grăsime. În faza a doua de prelucrare, după adăugarea apei sau a gheţii, pentru menţinerea temperaturii scăzute şi a amestecului de sărare, are loc o umflare a proteinelor şi o legare a apei de către acestea, ceea ce face ca structura celulară naturală a ţesuturilor să se transforme într-o structură platică cu proprietăţi structural-mecanice diferite. Datorită sării adăugate se extrage cea mai mare cantitate de proteine, iar prin adăugarea de polifosfaţi, proteinele ating capacitatea maximă de reţinere a apei. Linia de fabricaţie cuprinde utilaje destinate realizării următoarelor operaţii tehnologice: - pregătirea emulsiei de carne; - pregătirea amestecului de carne; - umplerea în membrane.

Procesul tehnologic se desfăşoară astfel. Carnea de bovine, dezosată şi aleasă, este mărunţită prin maşina de tocat prin sita de 3 mm. Transportorul melcat înclinat al maşinii de tocat transportă carnea mărunţită la malaxor, unde are loc omogenizarea cu apă rece la temperatura de 0 la 2°C, condimentele şi amestecul de sărare, dozate în cantităţile necesare cu ajutorul dozatoarelor. Amestecul este deversat în pâlnia pompei pentru carne, care îl împinge în maşina pentru emulsionat (cuter, microcuter, moară coloidală sau dezintegrator). Prin emulsionare se obţine o pasfă fină, uniformă cu proprietăţi perfecte de liant. Din maşina pentru emulsionat, pasta deversată direct în malaxor în care se încarcă carnea de bovină, porc şi slănina conservată prin sărare şi mărunţire cu ajutorul maşinilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin reţetele de fabricaţie ale fiecărui sortiment. După efectuarea omogenizării, amestecul de carne obţinut, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 15°C, este descărcat în pâlnia pompei pentru carne, cu ajutorul căreia prin intermediul conductelor demontabile este încărcat în maşinile de umplut. În cazul că se fabrică prospături, carnea de bovine şi slănina mărunţite prin maşina de tocat sunt amestecate în malaxor cu apă rece, amestecul de sărare şi condimentele, cu ajutorul pompei pentru carne sunt introduse în maşina de mărunţit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este deversată în malaxor. De aici pasta se încarcă cu pompa de carne în maşina de umplut.

AFUMAREA ŞI FIERBEREA Afumarea şi fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfăşurarea activităţii într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivităţii produselor de scăpările de fum din instalaţii şi pentru realizarea temperaturii şi circulaţiei aerului şi fumului la parametrii reglaţi. Afumarea este de două feluri: •

afumare caldă, care este asociată şi cu fierberea;

•

afumare rece unde afumarea este fază unică.

Procesul afumării urmăreşte trei scopuri: • aromatizarea produsului; • împiedicarea dezvoltării microorganismelor; • împiedicarea oxidării produselor. Aroma specifică de afumat apare ca o acţiune reciprocă între compuşii fumului şi aminoacizii şi glucidele din carne. Dintre substanţele din fum, fenolii şi acizii au rolul cel mai mare în determinarea aromei, la care mai intervine acţiunea căldurii. Procesul tehnologic în celulele de afumare cuprinde următoarele faze: a) Pentru prospături: •

- pregătirea celulei,

•

- zvîntarea preparatelor,

•

- afumarea caldă,

•

- fierberea,

•

- răcirea prospăturilor. b) Pentru salamuri semiafumate:

•

- pregătirea celulei,

•

- zvîntarea,

•

- afumarea caldă,

•

- fierberea,

•

- zvîntarea,

•

- afumarea rece.

Pregătirea celulei Înainte de începerea primei şarje se face o pregătire a celulei care constă din verificarea stării sanitare şi de funcţionare. În cazul că nu este curată se curăţă şi se spală cu un jet puternic de apă caldă. Zvîntarea În faza de zvântare este necesar ca în celulă să circule intens aer proaspăt încălzit pentru ca produsul să se zvânte la suprafaţă. Zvântarea este considerată terminată când membrana este uscată şi începe să apară nuanţe de brun. În medie durata zvântării este de 15 - 40 minute. Afumarea caldă Temperatura la care se face afumare caldă este de 75-95°C, în funcţie de sortiment; temperatura în interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald până

la circa 55°C în raport cu diametrul batonului. Durata de afumare este şi ea variabilă în funcţie de sortiment (20-60 minute). La formarea fumului este necesar să se asigure un triaj corespunzător astfel să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată în timp ce un curent de aer prea puternic face ca odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor fără a le putea pătrunde. O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform. În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai bune rezultate. Fierberea Fierberea se realizează cu abur viu. Această fierbere se poate realiza în două feluri: - cu abur staţionar în celulă; - cu aer umed recirculat. În timpul fierberii trebuie urmărită cu atenţie temperatura în celulă şi în baton. Temperatura de fierbere în celulă este de 75°C, maximum 80°C, la prospături nu trebuiesc depăşite 75°C. Fierberea este considerată terminată când temperatura în mijlocul batonului se menţine la 68-72°C timp de 10 minute. Răcirea preparatelor

După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor şi preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea are în primul rând scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 60°C atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile de dezvoltare; în al doilea rînd, prin această răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub un duş cu apă rece, instalat în celulă, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului. Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută membrana îşi pierde luciul. După răcire prospăturile sunt dirijate în depozitul de zi pentru prospături. Afumarea rece După fierbere salamurile semiafumate sunt supuse unei zvântări şi afumări reci propriu-zise la temperatură fixată la 40-35°C, timp de circa 20 - 120 minute în funcţie de sortiment. Răcirea produsului finit până la temperatura de livrare se va realiza în depozitele de produse finite.

FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE, DE DURATĂ Salamurile crude, uscate, de durată, sunt preparate de carne în care materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. Aceste produse necesită condiţii speciale de microclimat, din care cauză în trecut se fabricau numai sezonier, în anotimpurile reci. După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele: Salamurile crude-afumate, caracteristic fiind salamul de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, aromă şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. Salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez" şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare, tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22 24°C şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

Salamurile crude-uscate şi presate sunt produse care nu se afumă, toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în ţară se fabrică preparatele din carne de oaie - babic şi ghiudem. Salamurile crude-afumate se prepară din carne de porc şi slănină, două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare. Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv, de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe cînd slănina are procese mai lente. După caracteristicile structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea. Tocarea trebuie făcută foarte bine şi când se ajunge la fineţea dorită, se adaugă ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, enibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucît carnea şi slănina fără sare are un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenţi patogeni (Salmonella) şi germenii de putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile, sunt microorganisme care provoacă denitrifierea, aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime şi a condimentelor. Într-un gram de masă uscată se găsesc între I05-I06 germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram negativi, în special cei care aparţin genurilor Pseudomonas şi Achromobacter. În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora creşte. În primul rînd se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sînt de 6 ori mai mulţi decît în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul Lactobacillus. Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermentează zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen interesează: Streptococcus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaţia zaharurilor. Alte bacterii homofermentative sînt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează şi genul Streptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

Din acest gen interesează Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermentează lactoza şi maltoza şi produce acid lactic dextrogir şi Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantarum) care produce acid lactic inactiv preferând zaharoza şi maltoza înaintea lactozei. Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacillus brevis şi Lactobacillus fermenti. Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza şi lactoza în acid lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi formează şi acetil-metil-carbinol. În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate. În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care se reduce bacterian, sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens şi cazeoliticus). Transformarea azotaţilor în azotiţi şi mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne. Microflora exterioară a salamului de Sibiu Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, cînd umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii din genul Torula. Când umiditatea a atins 85%, se observă apariţia unui mucegai de culoare verde-albicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 20-30 zile de la apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DIN CARNE Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii cu ajutorul căldurii a cărnii, a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi peste 100°C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Conservele se clasifică după gradul de sterilizare, după specia de la care provine carnea, după modul de preparare şi după destinaţia pe care o au. 1. După gradul de sterilizare clasificarea se face în trei grupe: - conserve sterile; - conserve sterile industrial; - semiconserve pasteurizate. Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat. Conservele sterile industrial se caracterizează prin aceea că nu trebuie să conţină microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile şi care ar putea modifica proprietăţile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene ca şi a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele

pasteurizate

sunt

caracterizate

printr-o

conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxinogeni, care nu modifică produsul la o păstrare condiţionată la temperatura de 2-7°C. 2. După specia de la care provine carnea conservele se clasifică în: • conserve din carne de vită, • de porc, • de oaie, • de pasăre, • de vânat • conserve mixte. 3. După modul de preparare, clasificarea se face în: •

conserve de carne în suc propriu,

• conserve din carne tocată, •

conserve sub formă de pastă sau cremă,

• diverse mâncăruri gătite. 4. După destinaţie, conservele se împart în: • conserve obişnuite, •

conserve pentru copii

•

conserve dietetice. Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazează pe principiul

abiozei, aplicat prin acţiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului ermetic.

Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se clasifică în trei grupe şi anume: • microorganisme care se dezvoltă între 0 - 30°C cu temperatura optimă 20°C numite psihrofile; • microorganisme care se dezvoltă între 20°-43°C, cu temperatura optimă de 37°C numite mezofile; •

microorganisme care se dezvoltă între 50-75°C cu temperatura optimă 55°C numite termofile. Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condiţii normale de

dezvoltare. Dacă temperatura este peste limitele arătate formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100°C sunt distruse şi formele de rezistenţă (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve microorganismele din mediul exterior este necesar ca recipientul să fie închis ermetic. Factorii care influenţează sterilizarea sunt următorii: • felul şi numărul microorganismelor din produs; • aciditatea mediului; • structura alimentului supus conservării; • natura, dimensiunea şi forma recipientului; • starea de repaos sau mişcare a recipientului; • temperatura şi timpul de sterilizare; • presiunea din interiorul şi exteriorul recipientului;

PROCESUL

TEHNOLOGIC

DE

FABRICARE

A

CONSERVELOR DIN CARNE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Materia primă poate fi carne de diferite specii, organe şi alte produse secundare rezultate de la tăiere, iar pentru conservele mixte şi diferite vegetale. Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime. Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşare şi a prelucrării tehnologice. Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoarele: untură de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, făină de grâu, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ouă, cartofi, varză, fasole boabe, fasole păstăi, mazăre boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet alimentar, sare, azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a. În general la recepţionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. Este necesar ca legumele să fie sănătoase şi întregi, neatinse de boli, să fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinînd 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.

PRELUCRAREA INIŢIALĂ A MATERIEI PRIME Tranşarea, dezosarea şi alesul. Acesta se face ca şi la preparate de carne. Se va ţine seama de condiţiile speciale cerute pentru anumite sortimente. O atenţie deosebită trebuie dată la tăierea bucăţilor de carne întrucât bucăţile neregulate, în special bucăţile lungi conferă un aspect necorespunzător conservei. Pregătirea culinară. Înainte de a fi umplută în recipiente carnea este supusă la o serie de tratamente culinare în funcţie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal îmbunătăţirea gustului produsului finit.

Numărul mare de sortimente de conserve fabricate la noi în ţară face ca şi tratamentele pregătitoare să fie numeroase. Tratamentele culinare sînt indicate în norma tehnologică a produsului respectiv. După natura lor, tratamentele pregătitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea în grăsimi şi prăjirea. La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenţie trebuie dată felului cum se tratează legumele şi modului cum se pregătesc împreună legumele şi carnea în diferite sosuri picante şi aromatizate. Amestecarea condimentelor. Constă în amestecarea sării şi a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.) precum şi a gelatinei alimentare (sau şoric) necesară formării unui aspic mai consistent şi clar. Amestecarea condimentelor trebuie făcută în proporţiile recomandate de reţete şi nu trebuie depăşite sau reduse în funcţie de aprecierea arbitrară a meşterului de fabricaţie. Amestecarea trebuie făcută după o prealabilă cântărire. Sarea adăugată trebuie să fie bine uscată pentru a putea fi repartizată uniform în timpul amestecării. Piperul se adaugă pisat (în cazul când norma nu recomandă altfel), deoarece se repartizează uniform şi condimentează mai bine produsul. Foile de dafin se adaugă de obicei la fiecare recipient în parte. Înainte de folosire foile vor fi spălate cu o soluţie slabă de oţet alimentar. Nu se va adăuga mai multe foi de dafin decât este prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent şi limpede, se permite adăugarea în produs a gelatinei alimentare, în proporţie de 3%. În practică această gelatină nu se foloseşte fiind înlocuită cu şoric. Pentru a se obţine acelaşi efect, şoricul se adaugă în proporţie de 5 - 6%, iar pentru ca să poată fi bine

repartizat, şoricul se macină la volf cu sita de 2 - 3 mm şi se adaugă în proporţie stabilită, înainte de măcinare şoricul este fiert pe jumătate şi apoi bine răcit. Saramurarea Se aplică în special pentru conservele de limbă şi unele specialităţi. Saramurarea se face în camere răcite la de 2°C-4°C, în timpul stabilit de norme şi cu saramură de concentraţia arătată în reţete. Saramura trebuie supravegheată permanent luându-se măsuri de schimbarea saramurii atunci când a apărut spuma. Fierberea este cunoscută în parte sub denumirea de „blanşare" sau ,,albitul cărnii". La noi în ţară acest tratament se aplică la prepararea conservelor în bulion şi la opărirea limbilor şi a ficatului. Procedeul poate fi aplicat sub formă de opărire scurtă în apă cu sare pentru carnea provenită de la animale slabe destinată fabricării diferitelor mâncăruri gătite sau chiar sortimentelor în suc propriu. Fierberea în grăsime. În practică, se cunoaşte sub denumirea de prăjit înăbuşit. Se aplică la un număr mare de sortimente mixte (gulaş, papricaş etc). Pentru a fi bine executată, această operaţiune se face în vase largi încălzite la un foc nu prea puternic. Bucăţile de carne aşezate în grăsimea încinsă trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat să rămână pe cât posibil în contact cu bucăţile de carne. Simultan cu o uşoară prăjire a cărnii, se produce şi opărirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operaţiuni se obţine o carne suculentă, foarte gustoasă, cu un uşor gust de carne prăjită. Operaţiunea este destul de delicată şi trebuie atent supravegheată. În timpul acestei pregătiri din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion (supă) foarte gustos. De obicei operaţiunea se termină printr-o stingere cu supă de carne răcită, pregătită dinainte, în care s-au adăugat condimente şi pastă de tomate.

Prăjirea Este tot o fierbere în grăsime, care însă nu se execută sub capac ci în vase deschise. Prăjirea se execută la sortimentele „fripturi". Pentru a evita arderea cărnii, bucăţile de carne se introduc în grăsimea topită şi trebuie mişcate continuu în tava de prăjire. În ce priveşte pregătirea legumelor care se adaugă la diferite sortimente mixte, trebuie menţionat următoarele: legumele trebuie în prealabil spălate şi curăţate foarte bine de părţile necomestibile (codiţe, teci etc). Spălarea trebuie bine făcută deoarece resturile de pământ care se găsesc în mod inevitabil pe orice legumă sunt focare de infecţie, conţinând germeni foarte rezistenţi la sterilizare. Înainte de a fi umplute în recipiente, legumele trebuie opărite scurt timp (2 - 3 minute) în apă fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un gust neplăcut produsului finit. Opărirea nu este necesară dacă prăjirea se face laolaltă cu carnea prin fierbere în grăsime sau chiar prăjire. Fasolea albă, arpacaşul şi orezul sunt ţinute în apă rece timp de 12-18 ore pentru a se muia şi în felul acesta capătă o oarecare nuanţă de frăgezime care îmbunătăţeşte gustul produsului finit. Pentru obţinerea unor rezultate bune se impune respectarea instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie care dau indicaţii complete asupra modului de execuţie şi supraveghere a tratamentului. UMPLEREA ŞI ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregătită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea produsului finit este influenţat de umplere în mod direct în două feluri.

• aspectul conţinutului în recipient; • asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. În ceea ce priveşte aspectul conţinutului, acesta depinde în mare măsură de felul în care se face umplerea. Reţelele de fabricaţie dau indicaţii asupra felului cum trebuie să se facă aşezarea cărnii în recipiente. O anumită simetrie şi ordine în aşezarea bucăţilor poate contribui foarte mult la ridicarea calităţii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca părţile cele mai frumoase şi mai reprezentative ale produsului să fie aşezate lângă peretele de sticlă al borcanului, pentru a putea fi văzut de cumpărător. De pildă, sarmalele trebuie aşezate în rânduri paralele jur împrejurul borcanului, iar limbile trebuie aşezate cu feliile în picioare, sau în cazul când sunt întregi, cu partea vârfului lângă peretele borcanului şi cu baza limbii către interior pentru a nu fi văzută. Crenvurştii trebuie aşezaţi în mănunchi (în picioare),

sau în rânduri ordonate concentrice de jur împrejurul

borcanului. Aspectul unui borcan este foarte important, în special la sortimentele în suc propriu, la gulaş şi diferite conserve cu sosuri. Aceeaşi problemă se pune şi la cutii. În momentul în care se deschide capacul, consumatorul este neplăcut impresionat atunci când constată neorânduiala în aşezarea conţinutului cutiei. Dacă se dă atenţia cuvenită felului cum se umplu recipientele se îmbunătăţeşte aspectul comercial al conservelor. Reţetele de fabricaţie indică raportul care trebuie să existe între partea lichidă şi partea solidă a fiecărui recipient, în funcţie de sortimentul respectiv. Practic acest raport se respectă prin cântărirea cărnii care se pune în fiecare recipient. Ţinând seama de importanţa pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atât pentru gust cât şi pentru valoarea alimentară (dar mai ales pentru uşurarea sterilizării) se impune ca determinarea prin cântărire a acestui raport să se facă în mod minuţios la fiecare recipient în parte.

În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte. Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul cum se face umplerea. O umplere corectă trebuie făcută în aşa fel încât produsul să fie aşezat cât mai îndesat deci fără să existe goluri de aer între bucăţile de carne. Micile goluri de aer care rămân în mod inevitabil se elimină prin turnarea sosului care trebuie să pătrundă în toate părţile şi să înlocuiască spaţiile de aer. Este bine ca sosul să fie turnat cât mai fierbinte, iar recipientul să fie umplut „ras" (până la partea lui superioară). Printr-o umplere corectă se pot elimina: - coroziunea tablei,care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor; - râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer: - rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. Închiderea recipientelor se realizează în două feluri: • pentru cutii: prin fălţuire • pentru borcane: prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa

borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.

O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cât mai precis, având role de închidere corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fără defecte. RĂCIREA ŞI TERMOSTATAREA Sterilizarea se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclavă, în care se află apă până la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Această fază durează 10—15 minute. Faza a II-a este sterilizarea propriu zisă se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110 - 125°C, 30 60 minute. Pentru menţinerea temperaturii se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. Faza a III-a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi

se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclavă în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10 - 30 minute. Când presiunea în autoclavă a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu se produce accidente în muncă sau să se deterioreze produsele respective. Uneori, pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorită presiunii interioare, se anulează efectul acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer, obţinându-se presiunea suplimentară de 1,5 - 2 atmosfere. În acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. Răcirea. După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu, fie direct în autoclavă, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt, şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută fie asupra lotului întreg fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este 37°C. Pentru a nu se produce alterare, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile cu conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile.

În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde se face o termostatare suplimentară, la temperatura de 55°C. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminîndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se şterg cu cârpa, cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat protector. Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează, după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve. Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu umiditate relativă a aerului de maximum 75°/n) şi răcoroase

(temperatura de maximum 20°C, dar nu sub 0°C). Depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii.

FABRICAREA DIFERITELOR TIPURI DE CONSERVE DE CARNE Sortimentele de conserve de carne care se fabrică prezintă o mare diversificare, numărându-se peste 100 de feluri de conserve. Aceste conserve se pot grupa în următoarele tipuri: • conserve din carne în suc propriu (vită, porc, oaie); • conserve mixte

(carne

de porc cu fasole,

carne de porc cu

orez, ardei umpluţi cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gulaş); • conserve din carne tocată; • conserve sub formă de pastă (paste de carne, pateuri, haşeuri); • conserve de pasăre; • conserve pentru copii.

ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINTS

Sistemul

HACCP

este

un

ansamblu

de

măsuri

prin

care

se urmăreşte identificarea, evaluarea şi controlul riscurilor care pot să apară în tehnologia produselor alimentare, ca o alternativă la analizele convenţionale de control

a

securităţii

alimentelor.

El a fost descris ca un mijloc eficient de prevenţie a bolilor de natură alimentară

şi

în

acest

moment

este

acceptat

pe

plan

naţional. Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un complex de măsuri prin care se urmăreşte identificarea, evaluarea şi controlul factorilor de risc susceptibili a afecta securitatea alimentară. AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP • determină o calitate igienică sigură pentru produse; • este o parte componentă a sistemului de management al calităţii; • este o metodă preventivă de asigurare a calităţii; • contribuie la reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor; • creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor din companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant; • Reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde; • Contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori. CALITATEA – O PROBLEMĂ A ÎNCREDERII “

Încrederea este pentru orice firmă cel mai important capital fără

de care nu se poate realiza nimic. Ea creează în orice domeniu premisele unei evoluţii prospere.”

Etapele de implementare ale sistemului de siguranţa alimentului 1. Definirea scopului (Politica siguranţei alimentului); 2. Constituirea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului; 4. Diagrama de flux; 5. Identificarea pericolelor potenţiale;

6. Analiza riscurilor; 7. Determinarea PCC; 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Monitorizarea; 10.Acţiuni corective; 11.Documentare şi înregistrări; 12.Verificarea sistemului (audit intern).

PRINCIPIILE HACCP 1. Realizarea unei analize a pericolelor potenţiale, pentru care este necesar să fie luate în considerare cele trei tipuri de pericole potenţiale (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie: - identificaţi contaminanţii potenţiali; - evaluată importanţa fiecărui pericol potenţial; - stabilite măsurile de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii unui pericol potenţial semnificativ, la un nivel acceptabil. 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); 3. Stabilirea limitei (limitelor) critice; 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC; 5. Stabilirea unor acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu este sub control; 6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv şi eficace; 7. Stabilirea documentaţiei specifice, în conformitate cu principiile anterioare, şi aplicarea lor în practică.

2.CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP Componenţa echipei HACCP depinde de: • produsele, liniile de producţie, spaţiile de producţie; • obiectivul planului HACCP. Criterii de selecţie: • competenţă; • experienţă; • conştiinciozitate; • abilităţi de comunicare;

SELECTAREA ECHIPEI HACCP PREŞEDINTELE: -Familiarizat cu tehnica HACCP şi bun ascultător; -Selectează membrii echipei (sau un specialist HACCP extern); -Convoacă grupul şi coordonează munca echipei; ECHIPA: -un tehnolog (schiţează diagrama de flux); -un microbiolog; -un chimist; -specialist în controlul calităţii; -inginer de proces, cu o bună inţelegere a operaţiilor mecanice şi a fazelor tehnologice, specialişti în ambalare, aprovizionare, distribuţie; Înregistrarea proceselor şi rezultatelor analizei realizate de echipă. Implicarea echipei la instruirea HACCP a întregului personal.

3.INFORMAŢII DESPRE PRODUS Descrierea caracteristicilor specifice ale produsului final şi stabilirea scopului pentru care acesta este destinat Acest demers oferă o primă estimare a pericolelor potanţiale care pot apărea, măsurile necesare pentru controlul acestora şi condiţiile care trebuie îndeplinite de către procesul de producţie şi/sau de furnizor (specificaţii de aprovizionare). Descrierea tehnică a produsului: - Descrierea produsului; - Ingrediente şi materii prime;

- Descrierea procesului; - Caracteristicile produsului; - Cerinţele legale şi de calitate; - Ambalare; - Etichetare; - Condiţii referitoare la păstrare şi distribuţie; - Durata de valabilitate; - Instrucţiuni de utilizare. Informaţii privind utilizarea produsului: - Utilizarea sau prepararea normală; - "Utilizări eronate“; - Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, bătrâni, gravide, sugari); - Legislaţie specială.

4.INFORMAŢII DESPRE PROCES (diagrama de flux) Etape principale: - descrierea procesului de producţie - diagrame - planul spaţiilor de producţie - schema bloc, cu marcarea traseului personalului şi a produsului prin secţie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX Este posibil ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru. Echipa HACCP verifică diagrama de flux, în diferite momente şi la toate schimburile prin testări sau chiar audit.

Constatările verificării se înregistrează în documente şi vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificări ale planului HACCP. Se evidenţiază toate abaterile de la diagrama de flux.

5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE Un pericol potenţial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranţa unui aliment. În timpul unei analize a pericolelor potenţiale, luaţi în considerare cele trei tipuri de pericole potenţiale (biologice, chimice, fizice): • identificaţi contaminanţii potenţiali; •

evaluaţi importanţa pericolului potenţial;

•

stabiliţi măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea şi/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil.

Punctul de plecare în analiza riscurilor: Conştiinciozitate - Folosiţi toate cunoştinţele şi capacităţile disponibile Totul trebuie luat

Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si

proprietăţile în considerare

-

produsului, condiţiile si activităţile de producţie :

La fiecare etapă întrebaţi:

Care sunt factorii potenţiali de risc în timpul

procesării? 1. Contaminanţii din materiile prime şi materiile semifabricate; 2. Creşterea inacceptabilă a microorganismelor; 3. Infecţii cu microorganisme sau poluare cu compuşi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) şi/sau corpuri străine; 4. Insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură; 5. Microorganisme sau toxine care au scăpat măsurilor de control sau sunt insuficient inactivate;

6. Reacţii chimice nedorite.

6.EVALUAREA RISCURILOR Riscul este determinat în foarte mare măsura de gravitatea (efectul) contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în produsul finit în momentul consumului, însemnând că măsurile de control nu există sau nu şi-au atins scopul. Gravitatea: Reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasifică în trei nivele: •

mare - consecinţe fatale: îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat, fie după o perioadă mai lungă.

•

medie - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri.

• mică - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau consecinţe care apar numai după expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp. Frecvenţa: Este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul finit în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în trei nivele de frecvenţă: • mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă ("risc teoretic");

• medie: poate să apară, se întâmplă să apară; • mare: apare în mod sistematic, repetat.

7.DETERMINAREA

PUNCTELOR

CRITICE

DE

CONTROL (PCC) Punct critic de control (PCC): O etapă în care se poate aplica un control şi care este esenţială pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol potenţial sau pentru reducerea la un nivel acceptabil a unui risc semnificativ pentru siguranţa alimentului. Atenţie! Pentru controlul efectiv şi eficient al siguranţei alimentelor punctele critice de control trebuie determinate în timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

8.VALORI

STANDARD

ŞI

TOLERANŢE

(LIMITE

CRITICE) Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC şi toleranţele (limitele critice) care trebuie îndeplinite sau satisfăcute, luând în considerare limitele standard impuse de legislaţie, precum şi limitele aferente parametrilor de proces: Se validează aceste valori standard şi toleranţe. LIMITA CRITICĂ = Valoarea pescrisă a unui parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viata consumatorului.

- Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare PCC. - Un PCC (operaţie/etapă) are un număr diferit de elemente componente, cu semnificaţii diferite pentru inocuitatea produsului finit. - Valorile limită stabilite pentru parametrii din PCC nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. - La stabilirea parametrilor tehnologici se va ţine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate şi nu invers. NU SE VA FABRICA UN PRODUS DACĂ PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL SĂ ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

9.MONITORIZARE Monitorizarea este secvenţa planificată de MĂSURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determină dacă măsurile de control luate în considerare continuă să funcţioneze aşa cum ar trebui. 1. Definiţi parametrii care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare preferabilă, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare. 2. Selectaţi metoda de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc... 3. Desemnaţi un operator (nişte operatori), responsabili(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate, precum şi de calibrarea metodei. 4. Verificaţi la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată în procesul de verificare. PARTICULARITĂŢI:

- tendinţa de pierdere a controlului în punctele critice de control, atunci se poate acţiona pentru readucerea procesului sub control, înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. - este utilizată pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri într-un punct critic de control (depăşire limite critice). - furnizează o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea HACCP. IDEAL

monitorizare continuă

t°C; T(min) = Tratament termic Practic

PLAN DE EŞANTIONARE (pe baze statistice).

MODALITĂŢI DE MONITORIZARE: • Observare vizuală; • Aprecieri senzoriale; • Măsurători fizice; • Testări chimice; • Analize microbiologice;

10.ACŢIUNI CORECTIVE Acţiunile (intervenţiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt: - pe cale să fie depăşite; -depăşite. Se reglează (ajustează) procesul de producţie. Lotul care conţine produsele la care s-a observat deviaţia se marchează şi se depozitează separat. Se indică persoana responsabilă pentru implementarea acţiunilor corective. ACTIVITĂŢI:

1. Utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea parametriior şi readucerea procesului sub control; 2. Identificarea produselor neconforme; 3. Înlăturarea sau corectarea cauzelor; 4. Stocarea înregistrărilor acţiunilor corective. GHID DE MĂSURI CORECTIVE: 1. Dacă este necesar, se întrerupe operaţia 2. Se izolează produsele suspecte (carantina) 3. Se identifică şi se corectează cauza deviaţiei (acţiunea corectivă) 4. Se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate (corecţia) 5. Se înregistrează faptele petrecute şi acţiunile realizate 6. Dacă este necesar, se revizuieşte şi se îmbunătăţeşte planul HACCP

11.ELABORAREA

DOCUMENTELOR

ŞI

ÎNREGISTRĂRI Procedurile HACCP trebuie să fie scrise sub formă de documente. Numărul de documente şi înregistrări trebuie să fie proporţional cu natura şi complexitatea procesului tehnologic. TIPURI DE DOCUMENTE: • Specificaţii; • Instrucţiuni; • Proceduri; • Formulare de înregistrare.

12.VERIFICARE(Testarea sistemului HACCP) Codex Alinorm 97/13 - definiţie: (datorită confuziei curente dintre validare şi verificare); Verificare: Aplicarea de metode, proceduri, teste şi evaluări, în plus faţă de monitorizare, spre a determina dacă sistemul respectiv este eficace. Validare: Obţinerea de dovezi în sprijinul concluziei că planul HACCP este eficace.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR FIERTE Şl AFUMATE Muşchi ţigănesc Muşchiul file şi ceafa de porc se utilizează conservate. Pentru conservare, muşchiul, cu ceafa nedetaşate, fasonate şi bine răcite, se injectează cu saramură de 15º Be, în proporţie de 8 -10% din greutatea acestora. Se introduc în bazine cu saramură de 14º Be, unde se ţin 4 zile. După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg cca 24 ore, ţinându-se în frigorifer la o temperatură de 4 - 6ºC, după care se fasonează de franjuri. Muşchiul şi ceafa se suprapun şi se crestează la îndoitură, formând bucăţi de 20 - 60 cm lungime. Bucăţile de muşchi şi ceafă, suprapuse exact, se leagă cu sfoară, mai întâi longitudinal, formând la un capăt un ochi pentru agăţat pe beţe, şi apoi transversal (în spirală), cu distanţă între fire de cca 1-3 cm. Produsul, se agaţă pe beţe, se introduce în cazane cu apă caldă şi se pasteurizează la o temperatură de 80 -100ºC timp de 30 minute şi, în continuare, la 80 - 82°C, timp de 1-2 ore, în funcţie de grosimea bucăţilor. După pasteurizare, muşchiul se trece printr-o baie de sânge, se aşează pe rame şi se introduce în afumătoria caldă, pentru hiţuire. Hiţuirea se face timp de 1 oră, la o temperatură de 75 - 95°C, când sângele se coagulează sub formă de pojghiţă de culoare brună - roşiatică. Muşchiul ţigănesc se răceşte în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, timp de cca 12 ore.

Muşchiul ţigănesc se depozitează în încăperi curate, aerisite, întunecoase, fără miros străin, pe cât posibil la o temperatură de maximum 10°C. La această temperatură, durata de depozitare este de 12 ore. În încăperi cu temperatura de 0°- 4°C, durata de depozitare este de maximum 3 zile. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi aproximativ cilindrice de 20 - 60 cm lungime, bine legate la distanţă de 1 - 3 cm, suprafaţa uscată, de culoare neagră-roşcată, fără mucilagii sau pete negre; Aspect pe secţiune: ţesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenuşii; se admit straturi subţiri de grăsime şi sânge închegat (provenit de la operaţia de înmuiere în sânge); Miros şi gust: plăcut, specific produsului proaspăt, fără gust şi miros străin de mucegai, acru, rânced etc; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu maximum 3%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Piept de porc fiert şi afumat Materia primă - pieptul de porc - utilizată la acest sortiment trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute la sortimentele "piept afumat" şi "costiţă afumată“. Pieptul de porc, bine răcit şi fasonat în bucăţi dreptunghiulare, se conservă prin sărare uscată sau prin sărare mixtă, conform instrucţiunilor de sărare. Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pasteurizării se poate utiliza şi după un timp mai scurt de sărare, adică după 6 - 8 zile. După sărare, pieptul se scutură de sare şi se taie în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de 12-16 cm. După tăiere, bucăţile de piept se aşează pe masă una lângă alta şi, cu ajutorul unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizându-se astfel un şir. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. Bucăţile de piept, după ce au fost legate, se spală cu apă caldă într-un grand, se curăţă bine cu o perie aspră şi se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor, pentru

a

se

permite

scoaterea

acestora

după

fierbere.

Se aşează apoi pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin cca 30 minute. După aceea se scot din apă şi se pun pe rame, ţinându-se ½ -1 oră pentru zvântare. Pieptul zvântat se aşează în afumătorie pe rame, unde se afumă la cald cca 1 oră, la o temperatură de 55°C. După afumare, pieptul se depune într-un cazan cu apă caldă, în care s-au introdus foi de dafin. Pasteurizarea se face la temperatura de 75- 80°C, timp de 70 90 minute.

După pasteurizare, se scot coastele şi se spală pieptul într-un grand cu apă caldă, pentru a îndepărta urmele de grăsime topită. După spălare, apa caldă se înlătură, punându-se apă rece în grand, pentru răcirea produsului. Urmează răcirea în frigorifer, la o temperatură de 2 4°C, timp de cca 12 ore. Pieptul fiert şi răcit se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate, întunecoase, fără miros străin, şi pe cât este posibil la o temperatură de maximum 10°C. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi de carne fără os şi grăsime, de formă aproximativ paralelipipedică, având lăţimea de 12 - 16 cm, cu marginile fasonate, suprafaţa curată, fără pete, de culoare brună-roşcată. Aspect pe secţiune: culoarea slăninii albă până la alb - roz, alternând cu straturi de carne de culoare roz, fără pete cenuşii. Miros

si

gust:

plăcut,

caracteristic

pieptului

condimentelor, potrivit de sărat; fără miros şi gust străin; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu, maximum 3,5%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

pasteurizat

şi

Şuncă ardelenească Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonată şi bine răcită, se injectează intraarterial sau intramuscular cu saramură de 18°Be, în proporţie de 5% din greutatea piesei. Se aşează în bazin şi se acoperă cu saramură de 14°Be. Se poate folosi la injectare şi saramură de 14°Be. În acest caz, proporţia de saramură va fi de 10% din greutatea spetei. În bazinul cu saramură, spetele se ţin 4 zile. După maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spală cu apă caldă, se dezosează şi se îndepărtează flaxurile. Spetele dezosate şi alese de flaxuri se rulează, legându-se cu sfoară circular, la distanţe egale (2-3 cm). Apoi se aplică şi longitudinal o singură legătură, formându-se ochiul cu care se agaţă pe beţe. Spetele rulate, agăţate pe beţe, se introduc pentru fierbere în cazane cu apă, în care s-a adăugat usturoiul curăţat şi măcinat. Pasteurizarea se face la o temperatură de cca 80 - 82°C, timp de 2-3 ore, considerând 1 oră/kg. După pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de sânge, apoi se aşează pe rame şi se introduc în afumătoria caldă, pentru hiţuire. Hiţuirea se face la o temperatură de 75 - 95°C, în decurs de 1-1 ½ oră, timp în care sângele se coagulează, formându-se o pojghiţă de culoare brunăroşiatică. După hiţuire, produsul se trece la răcire, în frigorifer, la o temperatură de cca 6°C, unde se ţine aproximativ 12 ore. După răcire, în cazul că nu se livrează imediat, produsul se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de Depozitarea nu va depăşi 24 ore.

4 - 6°C.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN CARNE PASTEURIZATE Ciolan presat Ciolanele de porc, după detaşare, se conservă prin injectare cu saramură de 18° Be; apoi se aşează în bazine şi se toarnă peste ele saramură de 14° Be, în care se ţin timp de 4 zile. După saramurare, ciolanele se dezosează, operaţiune care se face printr-o singură deschidere laterală în lungimea osului. Se îndepărtează apoi capetele tendoanelor. Astfel pregătită, carnea de la ciolane se introduce în prese de şuncă de peste 2 - 4 kg capacitate, avându-se în vedere ca şoriciul de acoperire să fie în afară; apoi se aşează capacul şi se presează. Formele cu ciolane se pun la pasteurizat în cazane şi se aşează după mărimea pieselor, astfel ca cele mai mici să fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan când pasteurizarea acestora este terminată. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 82°C, timpul necesar fiind de o oră pentru fiecare kg. După pasteurizare, capacul formelor se presează din nou. Produsul se răceşte în forme, în frigorifer, la o temperatură de 0 - 5°C, timp de 12-16 ore. Se scoate din forme, după o prealabilă introducere a preselor în apă caldă. Apoi se lasă să se zvânte, se fasonează marginile, se ambalează în hârtie

pergaminată, se etichetează, prin ştampilarea ambalajului, în conformitate cu datele prevăzute de STAS. Produsul ambalat se depozitează în frigorifer, la o temperatură de O 5°C, până la livrare. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (după forma preselor în care au fost pasteurizate); suprafaţa învelişului curată, fără mucegai; Aspect pe secţiune: straturi de carne, slănină, şorici şi fiaxurile ciolanelor; culoarea cărnii roz, a slăninii albă; culoarea şoriciului şi a flaxurilor caracteristică produselor fierte; Miros şi gust: plăcut, specific de carne de porc, conservată prin sărare şi fiartă; Proprietăţi fizico - chimice: Clorură de sodiu - maximum 3%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Leberwurst Materiile prime sunt reprezentate de organe, căpăţâni de porc, slănină. Ficatul, bine spălat şi curăţat de canalele biliare şi pieliţe, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter cu 50% din cantitatea de sare.

Prelucrarea la cuter se face până ce compoziţia devine o pastă fină. Apoi se pune în tăvi de aluminiu şi se păstrează în frigorifer cel puţin 2-3 ore. Căpăţânile de porc, curăţate bine de păr şi de alte impurităţi, se spală bine cu apă curată, frecându-se cu o perie aspră. După ce se îndepărtează urechile, căpăţânile se pun la fiert în cazane cu apă curată. Căpăţânile de porc se pot conserva prin sărare umedă (ţinându-se în bazine cu saramură de 14° Be, timp de 3 - 4 zile). După conservare se spală din nou cu apă călduţă şi se introduc într-un cazan cu apă caldă, unde se fierb până ce carnea se desprinde cu uşurinţă de pe oase. După fierbere se îndepărtează oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechilor (care eventual a rămas la căpăţâni). În cazul folosirii cărnii fasonate de porc (carne sângerată de porc - carne de la gât), aceasta se va ţine mai întâi în apă rece timp de 3 ore, după care se va fierbe timp de 30 - 40 minute. Organele de porc (splina, inima şi rinichii), proaspete sau conservate prin sărare uscată, se spală bine şi apoi se fierb până sunt pătrunse bine.

Slănina

se

opăreşte cca 15 minute. Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mai mici, se prăjeşte în untură, provenită de la fierberea căpâţânilor de porc, până devine sticloasă. Carnea de pe căpăţânile de porc, organele fierte şi slănina se toacă la volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, împreună cu ficatul, cu condimentele măcinate, ceapa prăjită şi supa de la fiertul căpăţânilor de porc. În timpul prelucrării la cuter, compoziţia se sărează cu restul de sare rămasă de la prelucrarea ficatului şi se amestecă până se omogenizează. Pasta astfel pregătită se scoate din cuter şi se poate trece prin moara coloidală, obţinându-se o pastă fină, onctuoasă şi cu o consistenţă mai bună.

Cu pasta obţinută se umplu mecanic membranele indicate, pregătite în prealabil în acest scop, formându-se batoane de cca 40 cm lungime. După umplere, batoanele se leagă la capete cu sfoară, făcându-se un ochi pentru agăţat pe beţe. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent în interiorul lor, după aceea se agaţă pe beţe. Produsul aranjat pe beţe se introduce în cazane cu apă caldă, pentru fierbere, operaţie care se face la o temperatură de 70°C, timp de 1 oră. După pasteurizare, produsul aranjat pe beţe se răceşte în apă curgătoare (vara, apa se răceşte cu gheaţă), în granduri sau bazine. Leberwurstul se depozitează atârnat, cu spaţii între bucăţi, la o temperatură de 0 - 4°C, timp de cel mult 3 zile. Când această temperatură nu poate fi asigurată, se poate păstra la 10ºC maximum 12 ore. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: batoane drepte sau puţin curbate, de circa 40 cm lungime; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, fără rupturi, de culoare cenuşie deschisă, fără pete sau mucegai; capetele învelişului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atârnare poate avea cca 7 cm); Aspect pe secţiune: pastă uniformă, de culoare cenuşie deschis, cu nuanţă roz sau

gălbuie;

Consistenţa: alifioasă; Gust şi miros: caracteristic de ficat, potrivit de sărat; fără gust şi miros străin (de mucegai, acru, rânced etc); Proprietăţi fizico-chimice: Apă: maximum 58%; Grăsime: 25-38%; Clorură de sodiu: maximum 2%;

Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni: absenţi.

Limbă fiartă de vită Limba de vită, fără şlung (baza limbii cu osul hioid), se spală bine, se fasonează şi apoi se injectează cu o saramură de 15°Be. Saramura se introduce în proporţie de cca 8 - 10% faţă de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc în bazin cu saramură de 14ºBe, unde se ţin 3 zile. După maturare, limbile se spală cu apă călduţă. Limbile maturate şi spălate se introduc în cazane cu apă, în care s-au adăugat condimentele, pentru fierbere. Fierberea se face la o temperatură de 100°C, timp de cca 2 ore, în funcţie de mărimea bucăţilor de limbă. După fierbere, limbile se curăţă de epiteliul cornos care le acoperă. Curăţirea se face manual, cu ajutorul cuţitului. Limbile curăţate se aşează în tăvi de aluminiu şi se răcesc în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, timp de cca 12 ore. Limbile răcite se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de cca 4ºC, până când se livrează. Înainte de livrare, limbile bine răcite se fasonează, se ambalează în celofan (fiecare bucată în parte), legându-se fiecare pachet la ambele capete cu aţă. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice limbilor de vită; Aspect exterior: suprafaţa uscată, nelipicioasă, de culoare roşiecenuşie;

Aspect pe secţiune: culoare caracteristică de limbă bine fiartă; Consistenţa: semitare; Miros şi gust: caracteristic produsului şi condimentelor folosite; fără miros şi gust străin (de mucegai, acru ctc.); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu: maximum 3%; Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi

Pate extra Materiile prime sunt: ficatul, guşa de porc, seul de Ia rinichi, căpăţânile de porc, ceapa. Ficatul, bine spălat şi curăţat de vasele biliare şi pieliţe, se taie în felii şi se ţine în apă rece cca 2 ore. Guşa de porc, curăţată de cheaguri de sânge, tăiată în bucăţi de aproximativ 200 grame, se opăreşte cca 10-15 minute. Seul de la rinichi se foloseşte în stare crudă şi cât mai proaspăt. Ceapa (tăiată în bucăţi mai mici) se prăjeşte în grăsimea ce rezultă în fabricaţie de la fierberea capetelor de porc, până se rumeneşte puţin. Toate aceste componente se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter. În timpul prelucrării la cuter se adaugă sarea, condimentele măcinate, presărate pe toată suprafaţa pastei, şi supa de la opărirea guşii. La cuter se prelucrează până când compoziţia devine o pastă omogenă.

Se adaugă supă de la opărirea guşii (cca 10% faţă de cantitatea de pastă) până ce se obţine o compoziţie cu o consistenţă de smântână. După prelucrarea la cuter, compoziţia se poate trece prin moara coloidală, pentru a se obţine un produs cât mai fin. Pasta obţinută se introduce în membranele pregătite din timp în acest scop. După umplere, bucăţile se leagă la capete, formând inele egale (cu ambele capete legate cu o singură legătură). Bucăţile, astfel legate, se aranjează pe beţe. Produsul, se introduce în cazane cu apă pentru pasteurizare. Se pasteurizează la o temperatură de cca 72°C, timp de 30 - 40 minute, în funcţie de diametrul membranei. După pasteurizare, produsul, aranjat pe beţe, se răceşte în apă curgătoare. Vara, apa se răceşte cu gheaţă. Produsul bine răcit se depozitează în frigorifer, la o temperatură de circa 4ºC, până a doua zi, când se livrează. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi în formă de inel, cu capetele unite printr-o legătură; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare cenuşie-deschis, fără pete sau mucegai; Aspect

pe

secţiune:

pastă

uniform

amestecată,

alifioasă,

nesfarâmicioasă, de culoare roz-gălbuie, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime; Consistenţa: moale; Gust şi miros: caracteristic de ficat (amărui-dulceag); fără gust sau miros străin;

Proprietăţi fizico-chimice: Apă: maximum 50%; Grăsime: maximum 48%; Clorură de sodiu: maximum 1,5%; Proprietăţi microbiologice: Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Slănina cu boia Slănina - guşă sau slănina de pe burtă, bine răcită şi curăţată de păr (în cazul când este cu şorici), se taie în bucăţi, îndepărtându-se ganglionii de la guşă; se fasonează marginile formându-se bucăţi de formă paralelipipedică, cu greutatea de cca 0,5-1,5 kg şi grosimea de minimum 2,5 cm, după care se conservă prin sărare uscată. Pentru conservare, se procedează la fel ca în cazul slăninii sărate, cu deosebirea că produsul poate fi utilizat şi după un timp mai scurt de sărare, adică după 6 - 8 zile. Slănina se scutură de sare şi se spală cu apă caldă. După spălare, slănina se pasteurizează la o temperatură de 75°C, timp de ½ oră, apoi se spală într-un grand cu apă caldă, pentru a îndepărta urmele de grăsime topită. După ce a fost spălată slănina, apa caldă se înlătură, punându-se apă rece în grand, pentru răcirea produsului. Produsul se răceşte, în continuare în frigorifer, la o temperatură de 2 4°C, timp de cca 12 ore. Când răcirea este terminată, slănina pasteurizată se pudrează cu boia de ardei dulce, până capătă o culoare uniformă roşie-cărămizie.

Slănina fiartă cu boia se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate şi întunecoase, pe cât posibil la temperatura de maximum 10°C. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Aspect: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără pete sau urme de sânge şi fără grăsime topită; este permisă prezenţa straturilor de carne în interiorul slăninii, precum şi a urmelor de carne la suprafaţă; şoriciul trebuie să fie curăţat bine de păr şi sânge; Culoarea: la exterior: roşie-cărămizie, uniformă; pe secţiune: albă sau albă-roz; Miros si gust: plăcut, caracteristic, după tipul boielii folosite; fără gust sau miros străin (de rânced, amar etc); Proprietăţi fizico-chimice: Greutatea unei bucăţi - minimum 0,3 kg; Grosimea (exclusiv şoriciul) - minimum 2,5 cm; Clorură de sodiu - maximum 4%; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Tobă albă Materiile prime sunt reprezentate de căpăţânile de porc, şorici, limbă de porc. Căpăţânile de porc cu os şi şoriciul se curăţă foarte bine de păr şi de alte impurităţi, apoi se spală. Limba de porc se curăţă de asemenea bine şi se spală. Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin sărare.

Când se folosesc conservate, atât căpăţânile de porc cât şi limbile de porc curăţate se introduc în bazine (fiecare separat), cu saramură de 14°Be şi se ţin timp de cca 3 - 4 zile, după care se spală şi se fierb. Şoriciul proaspăt şi răcit se sărează uscat. Căpăţânile de porc proaspete sau conservate, pregătite cum s-a indicat mai sus, se fierb în cazane cu apă circa 2 ½ - 3 ½ ore, la o temperatură de aproximativ 100oC, până ce carnea se desprinde uşor de pe oase. Limba de porc şi şoriciul se fierb separat în alt cazan cu apă mai puţină, pentru a se obţine de la şorici o supă cât mai concentrată. După fierbere, căpăţânile de porc se scot din cazan şi se lasă să se răcească, atât cât să se poată curăţa carnea de pe oase. Curăţirea cărnii se face cu mare atenţie, îndepărtându-se toate oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechii. După fierbere, limbile de porc se curăţă de pieliţa de acoperire (epiteliul cornos). Carnea fiartă de pe căpăţâni se taie în felii de cca 50 g. Se amestecă într-un grand cu limba fiartă şi tăiată în felii de cca 25 g, cu şoriciul fiert şi tocat la volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, adăugându-se condimentele măcinate şi supa de la fierberea şoriciului, strecurată şi fără grăsime. Supa se adaugă în proporţie de 25% (faţă de compoziţia fiartă). Se amestecă totul până se omogenizează. În cazul în care s-au folosit materii prime proaspete, se sărează cu sare amestec. Compoziţia omogenizată se introduce în membranele pregătite în prealabil în acest scop. Umplerea se face manual, cu ajutorul unei căni confecţionate din tablă cositorită. După umplere, fiecare bucată se leagă la capătul liber cu sfoară, obţinându-se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor folosite.

Bucăţile de tobă se introduc într-un cazan cu apă şi se pasteurizează la o temperatură de 75 - 80°C, timp de 2-3 ore, în funcţie de diametrul membranelor. După pasteurizare, tobele se răcesc sub jet de apă rece într-un grand, apoi se continuă răcirea în frigorifer, la o temperatură de 2 - 4°C, timp de cca 12 ore. Bucăţile se vor aşeza una lângă alta, pe mese inoxidabile. Produsul se înţeapă cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului şi grăsimii topite, şi se presează uşor. Produsul bine răcit se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de cca 4°C, până la livrare. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi corespunzătoare membranelor folosite; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare alb-gălbuie, până la cenuşiu-deschis; Aspect pe secţiune: bucăţi de carne de pe căpăţâni de porc, slănină, şorici

şi

limbă,

uniform

amestecate

într-o

masă

gelatinoasă. Masa

compoziţiei compactă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, fără fragmente de os sau alte

corpuri străine. La scoaterea învelişului sau

la feliere, compoziţia nu trebuie să se desfacă în bucăţi; Consistenţa: elastică; Miros şi gust: plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite; fără miros şi gust străin (de mucegai, acru, rânced etc); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu: maximum 3%; Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni: absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE DE VITĂ Limbă afumată de vită Limbile de vită fără şlung (baza limbii cu osul hioid) se spală bine, se fasonează şi apoi se injectează cu o saramură de 15° Be. Saramura se introduce în proporţie de circa 8 -10% faţă de greutatea materiei prime. Limbile injectate se introduc în bazin cu saramură de 14° Be unde se ţin 3 zile. După maturare, limbile se lasă la scurs cca 48 ore. După ce au fost lăsate la scurs, limbile maturate se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară la vârf, folosind în acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se agaţă pe beţe, se aranjează pe rame şi se lasă la zvântat cca 3 ore. Limbile agăţate pe beţe şi zvântate se introduc în afumătorie unde, se afumă la o temperatură de cca 35°C, timp de 16 ore. Limbile de porc afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura de maximum 10°C) şi cu o ventilaţie bună. Produsul finit se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţe între bucăţi. Proprietăţi senzoriale: Forma: specifică materiei prime, bucăţi întregi; Aspect exterior: limbi întregi, având pieliţa de acoperire (epiteliul coraos), îndepărtată, fără şlung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brunroşcată, caracteristică produsului afumat; Aspect pe secţiune: culoare roşie-închis, caracteristică limbii de vită conservată prin sărare; Consistenţa: elastică;

Miros şi gust: plăcut, de afumat şi sărat; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - %, maximum 4; Azotiţi (NO2) - mg/100g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Pastrama de vită Materia primă destinată preparării pastramei de vită este formată din muşchii ilio-spinali şi pulpa de bovine, care provine de la animalele tinere şi îngrăşate. Nu se admite folosirea cărnii de taur. Carnea de vită, după ce a fost bine răcită, se taie în felii late de 8 -10 cm şi subţiri de 1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg. Condimentele măcinate împreună cu sarea se amestecă bine şi, prin adăugarea unei mici cantităţi de apă, se formează un baiţ, prin care se trece fiecare felie în parte. Apoi feliile de carne se aşează în tăvi de aluminiu (sau în bazin - în cazul unor cantităţi mai mari) şi deasupra lor se toarnă soluţia cu amestecul de condimente (baiţul, care a mai rămas). Carnea astfel pregătită se ţine la conservare 3 - 4 zile în frigorifer, la o temperatură de cca 4 - 6°C. După acest timp de conservare, carnea se controlează pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă, astfel încât pe secţiune să aibă culoarea caracteristică, roşiatică, uniformă. Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie, care arată că produsul nu a fost bine conservat.

După conservare, feliile de carne se leagă la unul din capete, înşirându-se pe sfoară, cu ajutorul unui ac inoxidabil. După aceea se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte. Feliile de carne se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame. Produsul aşezat pe rame se duce în afumătoria caldă (se hiţuieşte), la o temperatură de cca 95-100°C, timp de aproximativ 2-2 ½ ore, până ce se coace. După hiţuire, produsul se răceşte în frigorifer, la o temperatură de cca 4 - 6°C, timp de 12 - 16 ore. Produsul răcit se depozitează în încăperi uscate, bine aerisite, răcoroase, curate şi fără miros străin, cu temperatura de 4 -10°C. în aceste condiţii, pastrama de vită se poate păstra aproximativ 3 zile. Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi plate, alungite, de culoare brună - negricioasă; fără porţiuni neafumate; Aspect pe secţiune: masă cu aspect fibros, de culoare roşiatică; se admite o culoare mai deschisă în centrul secţiunii; Consistenţa: fragedă şi bine coaptă, până în centrul bucăţii; Miros şi gust: plăcut, de afumat şi de condimente, potrivit de sărat; fără gust şi miros străin (de mucegai, acru); Proprietăţi fizico-chimice: Masa minimă a unei bucăţi - 400 g; Clorură de sodiu - %, maximum 3; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE DE OAIE Piept de oaie afumat Materie primă: piept de oaie. Pieptul se taie în dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre mijlocul primei coaste. Sărarea se face prin metoda umedă sau metoda mixtă Pentru metoda prin imersie, se procedează în felul următor: se prepară o saramură de 24°Be, cu un conţinut de 0,5% silitră şi 0,5% zahăr, în care se introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se stivuieşte 2-3 zile pentru scurgere şi se desărează prin spălare. Tăbliile de piept se leagă cu sfoară şi se lasă să se scurgă şi se afumă agăţate pe beţe, la 18°- 24°C, timp de 48 - 72 ore. După afumare, produsul se răceşte în cameră frigorifică la 10 - 12°C, se etichetează şi se livrează pentru consum. Produsul finit trebuie să nu prezinte defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică şi să fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, în conformitate cu normele sanitare şi sanitar-veterinare.

Jigou de oaie afumat Materie primă: pulpă (jigou) de oaie. Materii auxiliare: sfoară. Produsul se prepară din pulpă de oaie, la care se păstrează oasele bazinului. Detaşarea piciorului se face la nivelul articulaţiei tarsiene. Sărarea pulpelor se efectuează prin metoda mixtă, injectându-se intramuscular 4% saramură de 12 - 14°Be, după care se freacă bine cu amestec de sărare. Se aşează în bazine de sărare, fiecare rând presărându-se suplimentar cu

amestecul de sărare. După 3 - 4 zile, pulpele se presează şi se acoperă cu saramură de 14°Be. Durata saramurării este de 12-14 zile, după care se presează prin stivuire pentru scurgerea saramurii. Se desărează prin menţinerea produsului o oră în apă curgătoare. Se leagă cu sfoară pentru agăţat, se scurge şi se afumă la 30°- 45°C, timp de 12 - 24 ore. Jigoul astfel preparat se răceşte şi se păstrează în spaţii frigorifice la 10°-12°C unde se etichetează pentru livrare.

Pastrama afumată de oaie Materia primă utilizată la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau de caprine de calitatea I şi a Ii-a, cu musculatura bine formată. Carnea de ovine, de calitatea I şi a Ii-a, bine răcită, se tranşează în bucăţi longitudinale, printr-o tăietură de-a lungul şirei spinării. Se dezosează, lăsându-se numai osul stern al jumătăţii. Apoi se fasonează, înlăturându-se ugerul, flaxul şi carnea sângerată. Porţiunile groase de carne de la pulpă şi muşchii dorsali se desfac în felii, crestându-se, pentru a fi pătrunse mai bine de sare în timpul conservării. Condimentele măcinate se amestecă bine cu sarea-amestec şi se formează un baiţ (prin adăugarea a 8 kg apă caldă), care se lasă să se răcească. Se trece fiecare bucată de carne dezosată prin soluţia rece de condimente, apoi se aşează una câte una în bazin sub formă de stivă. După terminarea acestei operaţii, se toarnă deasupra acestei stive soluţia cu amestecul de condimente (baiţul), până ce acoperă carnea. Carnea de oaie, astfel pregătită, se ţine la conservare 3 - 5 zile, în frigorifer, la o temperatură de cca 4 - 6°C.

După acest timp de conservare, se controlează carnea pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă de sare, astfel ca pe secţiune să aibă culoarea caracteristică roşiatică, uniformă. Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie, acestea fiind o dovadă că produsul nu a fost bine conservat. După maturare, carnea se scoate din bazin, se întinde cu ajutorul unor beţişoare şi se agaţă de un cârlig, aşezându-se astfel pe beţe şi apoi pe rame. Jumătăţile de carne de oaie se pot tăia şi în bucăţi mai mici (pulpe, spete, piept), care se leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe. Carnea, astfel pregătită, se lasă pe rame la zvântat cca 2 ore. După zvântare, se introduce într-o afumătorie bine încălzită. Produsul aşezat în afumătorie se afumă la cald (se hiţuieşte) la o temperatură în jurul a 95 -110°C, timp de cca 3 ore, până se pătrunde. După afumare, pastrama se scoate din afumătorie, se lasă să se răcească puţin, apoi se introduce în frigorifer, unde se răceşte în continuare la o temperatură de 4 - 6°C, timp de 12 - 16 ore. Pastrama se depozitează agăţată pe cârlige sau pe rastele, în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, până se livrează. Proprietăţi senzoriale: Forma:

bucăţi

de

formă

neregulată,

provenite

din

tranşarea

carca

selor de oaie sau de capră, dezosate; Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare brună, fără pete de mu cegai sau mucilagiu. Pe suprafaţă se disting condimente măcinate; Aspect pe secţiune: carnea de culoare roşiatic-brună, grăsimea albă; Gust: picant, plăcut; Miros: de condimente; se simte mirosul specific de carne de oaie sau capră;

Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - %, maximum 4; Greutatea unei bucăţi - g, minimum 300; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE DE PASĂRE Ruladă de pui „Dunărea" Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate 42 kg, bradt de vită calitatea I 21 kg şi slănină moale 9 kg. Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g şi nucşoară 15 g. Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vită, membrane artificiale de tip cutizin, calibru 85 mm; sfoară. La carcasele de pui calitatea I-a, se tranşează pulpele şi pieptul care se dezosează complet. Masa musculară rezultată se sărează uscat, cu amestec de sărare, în proporţie de 2% din greutatea cărnii şi se pune la maturat, la 4°C, timp de 24 - 36 ore. Bradtul, împreună cu slănina moale, maturată şi tocată la volf prin sita de 3 mm, se prelucrează la cuter, în timp ce se presară şi condimentele măcinate, obţinându-se o pastă fină, alifioasă şi adezivă. Bucăţile de piept se întind pe o masă din inox şi se ung cu o parte din pasta corespunzătoare unei rulade. Se întind apoi bucăţile de pulpă şi se ung cu restul pastei, după care se înfăşoară pieptul în masele musculare ale pulpelor, realizând forme cât mai regulate. Ruladele formate se introduc în membrane, care se leagă la capătul opus; membranele se pot umple cu 2-3 rulade, legându-se între ele, la distanţă de 10 -15 cm, în lanţ. După umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjează pe beţe şi rastele, se introduc în afumătorie, iniţial pentru zvântare la 45°- 75°C, timp de 30 minute;

urmează afumarea caldă propriu-zisă care se realizează la 75°-95°C, timp de 35 45 minute, până când membrana prinde o culoare cărămizie - roşcată. Bucăţile de ruladă se introduc la „fiert" la 80°- 82°C, timp de 60 - 90 minute, după care se mai efectuează o afumare rece, la 25°- 45°C, timp de 4 - 6 ore, pentru stabilizarea gustului, culorii şi conservabilităţii. Produsul se răceşte în camere frigorifice, igienice, uscate şi bine ventilate, la 10°- 12°C, până se obţine umiditatea normată, se etichetează şi se livrează pentru consum. Proprietăţi senzoriale: Forma: formă corespunzătoare membranelor utilizate, bucăţi separate sau 2-3 în lanţ, suprafaţă curată Aspect exterior: culoare cărămizie-roşcată Aspect pe secţiune: pe secţiune prezintă straturi inelare, succesive, de pastă de legătură cu carnea albă de la piept şi roz-roşietică de la pulpe; Gust: plăcut, caracteristic; Miros: plăcut, caracteristic; Consistenţă: elastică; Fizico-chimice: grăsime maxim 15%, clorură de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitriţi(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs. Microbiologice: Nu se admite prezenţa germenilor patogeni sau facultativ patogeni

Pastrama de pui întreg Materie primă (100 kg): pui în carcase întregi calitatea I. Condimente şi alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei dulce 400, amestec de sărare 2 kg, zahăr 100 g, apă 3 kg. Materii auxiliare: sfoară. Carcasele de pui calitatea I, prelucrate în condiţii igienico-sanitare perfecte, bine finisate, şi glanda uropigenă extirpată se taie de-a lungul osului sternal, desfăcându-se complet. Fiecare carcasă se trece printr-un baiţ, format din sarea şi condimentele măcinate şi bine amestecate în 3 kg de apă. Carcasele băiţuite se aranjează în tăvi de aluminiu sau material plastic, se toarnă peste ele amestecul de condimente (baiţul) rămas şi se maturează în spaţii reci, la 4°- 6°C, timp de 36 - 48 ore, în funcţie de mărimea produsului. După maturare, carcasele se leagă individual cu sfoară şi se aranjează distanţat pe beţe şi rame; se introduc în afumătorie, iniţial pentru zvîntare la 45°75°C, timp de 1 oră, după care se hiţuiesc la fum cald de 110°-120°C, timp de 80 120 minute. Apoi se efectuează răcirea produsului la 4°- 6°C, timp de 12 -16 ore, după care pastrama se etichetează şi se depozitează la 4°- 6°C, pentru a fi livrată în consum. Forma: pui întreg, corespunzător carcasei despicate, fără franjuri; Aspect exterior: cu suprafaţă de culoare roşie-brună, fără pete; Aspect pe secţiune: musculatura pe secţiune de culoare cărămizie - roşcată la pulpe şi relativ albă la piept; Gust: plăcut de pui afumat şi condimentat; Miros: plăcut, caracteristic; Consistenţă: semitare;

Fizico-chimice: clorură de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitriţi(NO2) maxim 7 mg/100 g produs. Microbiologice: Nu se admite prezenţa germenilor patogeni sau facultativ patogeni

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR

Muşchi file afumat Materia primă pentru muşchiul file cuprinde masa musculară situată în şanţul costo-vertebral şi limitată, în faţă de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală, iar în spate, de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară. Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă. În acest scop, muşchiul file, împreună cu ceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc bine şi se

injectează cu saramură de 15° Be, în proporţie de cca 10% din greutatea lor. Apoi se introduc în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 4 zile. După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg cca 24 ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează. După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe masa de lucru bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară. Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), înşirându-se bucăţile pe sfoară. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu; după aceea se agaţă pe beţe. Bucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în afumătoria rece, neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat

1/2 - 1

oră. După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de cca 35°C, timp de 16 ore. Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°) şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40-60 cm lungime şi 6-10 cm lăţime; Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, fără franjuri, cu suprafaţa curată, uscată, fără pete; culoare uniformă brun-roşcată; Aspect pe secţiune: muşchi de culoare roz. Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială, caracteristică produsului crud;

Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea

caracteristicile cărnii nesupuse vreunui

tratament termic; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 3,5 %; Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Ceafă afumată Materia primă - ceafa de porc - este delimitată, în faţă, de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea cuprinde masa musculară din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul costo-vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale. Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă. În acest scop, ceafa, nedetaşată de muşchii dorsali, se conservă prin injectare, aşa cum se descrie la muşchiul file. După maturare, se scurge cca 24 ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează. După fasonare, ceafa se detaşează de muşchiul file. Bucăţile de ceafă se aşează pe masa de lucru, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară. Legarea se face la unul din capete, introducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. După înşiruirea pe sfoară, se leagă fiecare bucată în parte, formânduse câte un ochi dublu.

Produsul se agaţă pe beţe. Bucăţile de ceafă, agăţate pe beţe, se introduc în afumătoria rece (neîncălzită), se aşează pe rame şi se lasă la zvântat 1/2 oră. După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de 15 - 40°C timp de 16 ore. Ceafa de porc afumată se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă de 10°C) şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Formă şi dimensiuni: bucăţi fasonate de formă neregulată, de 15-30 cm lungime şi de 10-15 cm lăţime; Aspect exterior: bucăţi de culoare brună-roşcată, fără porţiuni neafumate. Se admit dungi de culoare galbenă-brună, datorită straturilor de grăsime intermusculară; Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-roşcată, întrepătrunsă de grăsime albă-gălbuie; Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială caracteristică produsului crud; Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui tratament termic; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 3 %; Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Jambon afumat cu os şi fără os Pentru aceste sortimente se utilizează pulpele de porc provenite de la animalele tinere, în greutate de 90-100 kg. Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulpa de porc întreagă cu ciolan (conservată), fără osul bazinului, cu slănina şi şoriciul de acoperire, fasonată "rotund". Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte musculatura pulpei (conservată), fără oase, cu slănina şi şoriciul de acoperire. Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi peroneul) şi primul rând de oase tarsiene, dar fără oasele bazinului, se fasonează în aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază. Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin fasonare o formă lunguiaţă (ovoidală). După fasonare, pulpele se răcesc 24 ore în frigorifer, agăţate pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4 - 5°C. Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă, injectându-se, intraarterial sau intramuscular, cu o saramură de 18° Be, în proporţie de 5% din greutatea pieselor. După sărare, pulpele se aşează în stivă în bazin (curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură de 14° Be, unde rămân 6 - 8 zile.

După maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau în bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4 - 5°C, unde se ţin 4 - 6 zile pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire, pulpele se spală bine cu apă călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat. Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de slănină mai subţire, de maximum 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5-5 kg. După spălare, jamboanele se leagă cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului. Pulpele cu şorici destinate pentru jambonul afumat fără os, după spălare, se tranşează, îndepărtându-se ciolanul şi oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosată), rămasă cu grăsimea şi şoriciul de acoperire intacte, se rulează cu şoriciul în afară, se fasonează de franjuri, se îndreaptă la capete, se leagă cu sfoară circular din 2 în 2 cm, făcându-se şi o legătură longitudinală. După legare, aceste sortimente se atârnă pe beţe, şi se lasă la zvântat cca 2 ore. După zvântare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 2 - 3 zile, în funcţie de sortiment, până se obţine o culoare brunroşcată pronunţată. După afumare, produsele se depozitează în încăperi curate, întunecoase, aerisite, răcoroase, la o temperatură de maximum 10°C. Afumăturile de porc se depozitează numai atârnate pe beţe şi cu distanţă corespunzătoare între bucăţi. Proprietăţi senzoriale:

Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, cu suprafaţa curată, de culoare brunroşcată datorită fumului, fără pete negre, mucegai, mucozităţi, resturi de păr şi fără porţiuni neafumate; Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-roşiatică, întrepătrunsă de straturi de grăsime uşor gălbuie; Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat, de carne maturată; potrivit de sărat; fără miros sau gust străin; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu (sare) - maximum 3 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Ciolane afumate Materia primă o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din spate şi rasolul din faţă) rezultă în urma tranşării cărnii de porc sau a tranşării pulpelor şi spetelor conservate (destinate fabricării şuncii presate şi spetelor rulate). Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (radius şi ulna) şi primul rând de oase carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia şi peroneul şi primul rând de oase tarsiene. Ciolanele de porc (proaspete), în cazul când rezultă de la tranşarea cărnii de porc, se conservă astfel: - ciolanele se curăţă bine de păr (dacă provin de la porci opăriţi) şi după ce au fost răcite corespunzător, se injectează cu saramură de 15° Be,

în proporţie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aşează în bazine, în care se toarnă saramură de 14° Be, unde se ţin 3 - 4 zile; - după maturare, se lasă la scurs cca 12 ore, după care se spală cu apă caldă şi se pregătesc pentru legat; - ciolanele spălate se aşează pe masa de lucru, unul lângă altul, şi se înşiră pe sfoară, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu; După legare, ciolanele se agaţă pe beţe şi apoi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin cca 1/2 oră, după care se aşează pe rame şi se lasă la scurs aproximativ 1 oră; Ciolanele zvântate se aşează în afumătorie, la fum rece. Afumarea se face la o temperatură de cca 15 - 40°C, timp de 16 ore; Ciolanele afumate se depozitează prin atârnare, fără să se atingă între ele, în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°C şi cu o ventilaţie bună). Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice ciolanelor de porc; Aspect exterior: suprafaţa de culoare galbenă, până la galben-roşcat, şoricul fără păr; Aspect pe secţiune: culoarea cărnii roz-roşcată, iar a slăninii alb-gălbuie; Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială, caracteristică produsului crud; Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupusă unui tratament termic;

Proprietăţi fizice şi chimice: Clorură de sodiu - maximum 3 %; Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni.sau facultativ patogeni – absenţi

Oasele garf afumate Oasele garf sunt oasele şirei spinării, cu treimea superioară a coastelor, provenite de la jumătăţile de porc, după înlăturarea slăninii de acoperire şi a musculaturii din zona respectivă. Oasele garf, rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă. Conservarea se face prin introducerea lor în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile. După maturare, oasele garf se scot din bazine şi se lasă la scurs 2 - 3 ore. Apoi se spală cu apă călduţă şi se aşează pe masa de lucru unul lângă altul, după care se leagă fiecare bucată cu sfoară la unul din capete (sfoara fiind tăiată în prealabil într-un număr de bucăţi corespunzător numărului de oase), făcându-se un ochi dublu. După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin 15 - 30 minute, apoi se scot şi se pun pe rame, la zvântat (2 ore). Oasele garf, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se supun la fum rece.

Afumarea se face la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore. Oasele garf afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu ventilaţie bună. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice oaselor garf de porc; Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare galben roşiatică, alternând cu galben aurie, fără cristale de sare şi fără pete albe (neafumate); Miros şi gust: caracteristice de afumat, potrivit de sărat; fără miros şi gust străin (de rânced, amar etc); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 4 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Oase mici afumate Materia primă este formată din oasele provenite din dezosarea pulpelor, spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius şi cubitus, osul bazinului, femurul, tibia şi peroneul). Oasele mici, rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, se conservă prin sărare, după ce au fost răcite. Oasele mici rezultate în urma tranşării pulpelor şi spetelor de porc conservate se folosesc ca atare, întrucât nu mai necesită o nouă conservare. Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile.

După maturare, oasele se scot din bazin, se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară, în şirag. Apoi se agaţă pe beţe, se aşează pe rame şi se lasă la scurs cca 1 oră. Oasele mici, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore. Oasele mici afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, răcoroase, fără miros străin şi cu o ventilaţie bună. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice oaselor mici de porc, în şirag; Aspectul: culoare galben-brună, alternând cu galben-aurie, fără cristale de sare; Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat; fără miros şi gust străin; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 4 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenţi.

Coaste afumate Materia primă se obţine în urma dezosării cărnii de porc din regiunea toracică şi este formată din coastele fără carne şi slănină de acoperire, legate între ele prin musculatura intercostală. Coastele rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă.

Conservarea se face în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin

3

zile. După maturare, coastele se scot din bazine şi se lasă la scurs 2 - 3 ore. După aceea se spală cu apă călduţă şi se pregătesc pentru a fi legate cu sfoară. În acest scop, se aşează pe masa de lucru, una peste alta, şi se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucată şi se leagă, făcând un ochi dublu. După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin cca 15 - 30 minute, după care se lasă la zvântat

1 – 2 ore

pe rame. Coastele, astfel pregătite, se transportă la afumătoria rece, unde se menţine o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore. Coastele afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu o ventilaţie bună. Bucăţile de coaste se depozitează numai atârnate pe beţe şi distanţate corespunzător. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice coastelor de porc; Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare galbenă până la galbenroşiatică, fără pete albe (neafumate) şi fără cristale de sare; Miros şi gust: caracteristic de afumat, potrivit de sărat, fără miros şi gust străin (rânced, amar etc); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 4 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Picioare de porc afumate Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioară de linia de despărţire a rasolului. Picioarele de porc, fără unghii, curăţate bine de păr, spălate şi bine răcite, se conservă prin sărare umedă. Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile. După maturare, picioarele de porc se scot din bazin şi se lasă la scurs 2-3 ore. Apoi se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară în şirag. După legare, se aşează pe beţe şi se lasă la zvântat, pe rame, circa 1 oră. Picioarele, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece. Afumarea se face la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore. Picioarele afumate se depozitează în încăperi curate, fără miros străin, răcoroase şi cu o ventilaţie bună. Depozitarea se face prin atârnare pe beţe şi cu distanţă între bucăţi. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice picioarelor de porc, dezongulate; Aspect exterior: Suprafaţă curată, de culoare galbenă până la galbenă roşiatică; şoriciul fără păr; Miros şi gust: plăcut de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus vreunui tratament termic;

Proprietăţi fizico - chimice: Clorură de sodiu - maximum 3 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Piept afumat şi costiţă afumată Materia primă utilizată trebuie să provină de la porci de carne, tranşaţi după o răcire corespunzătoare. Delimitarea anatomică se va face, conform instrucţiunilor de tranşare a cărnii de porc, astfel: • lungimea: delimitată în partea din faţă de linia care trece între a 3-a şi a 4-a coastă, iar în partea din spate, de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară; • lăţimea: delimitată la partea superioară de linia care trece între treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana vertebrală, iar în partea inferioară, de linia inferioară a sternului şi abdomenului. Pieptul şi costiţa, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele şi slănina de acoperire a regiunii anatomice respective, fără osul stern. Pieptul şi costiţa pot fi cu sau fără şoric. Pieptul de porc, bine răcit se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, apoi se conservă prin sărare uscată sau mixtă, cu amestec de sărare (conform instrucţiunilor). Pieptul conservat prin sărare uscată se ţine la sărat (pentru maturare) 21 zile, iar cel conservat prin sărare mixtă, 15 zile. După maturare, pieptul se scutură de sare şi se taie în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de circa 15 cm pentru piept şi 6 cm pentru costiţă.

După tăiere, bucăţile de piept sau costiţă se aşează pe masă una lângă alta; apoi se introduce sfoară la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), înşirându-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. Bucăţile de piept sau costiţă, după ce au fost legate, se spală cu apă caldă într-un grand, se curăţă bine cu o perie aspră şi se aşează pe beţe. După aceea se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin circa 30 minute. Apoi se scot din apă şi se aşează pe rame, ţinându-se circa 1/2-1 oră, pentru zvântare. Produsul zvântat se transferă în afumătorie; afumarea se face mai întâi la o temperatură de circa 50 - 60°C, până când produsul capătă o culoare gălbuie; apoi se afumă circa 16 ore, la o temperatură de 15 - 40°C. Când pieptul sau costiţa afumate urmează să fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi până la 24 ore. Pieptul sau costiţa afumate se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, la o temperatură de maximum 10°C şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime, cu lăţimea de 15 cm pentru piept şi cca 6 cm pentru costiţă; Aspect exterior: bucăţi cu marginea fasonată şi suprafaţa curată, fără untură topită; şoricul bine curăţat de păr şi sânge; culoare uniformă gălbuie, cu nuanţă brună sau roşcată, caracteristică produsului afumat; Aspect pe secţiune: culoarea slăninii albă uşor gălbuie, alternând cu straturi de carne de culoare roz. Nu se admit pete; Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială, caracteristică produsului crud;

Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui tratament termic; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 4 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Slănină afumată Materia primă destinată preparării slăninii afumate este slănina de pe spinare şi de pe părţile laterale, tranşată şi fasonată după răcirea completă. Sărarea slăninii se face conform instrucţiunilor de sărare uscată. Slănina sărată şi maturată (după 21 zile) se scutură de sare, se taie în bucăţi corespunzătoare şi se mai fasonează, dacă este cazul. Apoi se aşează bucăţile una peste alta pe masa de lucru şi se leagă cu sfoară, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil şi curat; după aceea se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, cu două legături la o singură parte, făcându-se un ochi dublu. După legare, slănina se spală cu apă caldă, frecându-se cu o perie aspră, apoi se agaţă pe beţe şi se pune într-un grand, cu apă rece, unde se ţine circa 1 oră. După aceea se scoate din apă şi se aşează pe rame, unde se lasă la scurs cca 1-2 ore. După scurgere, slănina se introduce în afumătorie şi se afumă la rece timp de 48 ore, la o temperatură de 15 - 40°C. După afumare, se lasă să se răcească în aceeaşi afumătorie şi apoi se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate şi întunecoase, pe cât posibil cu temperatura de maximum 10°C.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Aspect: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără pete sau urme de sânge şi fără grăsime topită. Nu se admit straturi de carne de la pulpe şi spete. Este permisă prezenţa straturilor de carne în grosimea slăninii, cu urme de carne la suprafaţă; şoric curat, curăţat bine de păr şi sânge; Culoare la exterior: galbenă până la galben-brun, fără pete negre; Culoare în secţiune: albă-gălbuie sau albă-roză; Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat şi sărat, fără gust şi miros străin (de rânced, amar); Consistenţa: caracteristică; Proprietăţi fizico-chimice: Greutatea unei bucăţi - minimum 0,5 kg; Grosimea (exclusiv şoriciul) - minimum 2,5 cm; Clorură de sodiu - maximum 4 %; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Pastrama de porc Pulpele de porc, fără rasol (ciolan), se dezosează complet; carnea se alege bine de cartilagii şi se îndepărtează slănina de acoperire. Apoi se fasonează, tăinduse în felii de circa 6 -10 cm lăţime şi 4 cm grosime. Sarea şi condimentele măcinate se amestecă bine şi li se adaugă puţină apă, formându-se un baiţ, prin care se trece fiecare felie de carne în parte. Apoi feliile se aşează în tăvi de aluminiu (sau în bazin, dacă se conservă o cantitate mai

mare) şi se toarnă deasupra amestecul de condimente (baiţul) rămas. Astfel pregătită, carnea de porc pentru pastramă se ţine la conservat 3 - 4 zile, în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C. După acest timp de conservare, se controlează dacă bucăţile de carne au fost suficient de pătrunse; pe secţiune, carnea trebuie să aibă culoarea caracteristică roşiatică, uniformă. Nu este permis să apară pete de culoare cenuşie; acestea denotă că produsul nu a fost bine conservat. După conservare, feliile de carne se pregătesc pentru afumarea caldă, în acest scop, se leagă cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame în afumătorie. Aici se supun la fum cald (hiţuire), la o temperatură de 95-110°C, timp de 2-2 ½ ore (până la coacere). După hiţuire, produsul se răceşte în frigorifer, la o temperatură de circa 4 - 6°C, timp de 12-16 ore. Produsul răcit se depozitează în frigorifer, în continuare, la o temperatură de 4 -6°C, sau se livrează imediat. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi neregulate de cca 4 cm grosime; Aspect exterior: suprafaţa de culoare roşie - brună deschis, fără pete de mucegai sau mucilagiu; Aspect pe secţiune: muşchiul de culoare cărămizie-roşcată, cu straturi subţiri de grăsime; Consistenţa: fragedă; Miros şi gust: plăcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fără miros sau gust străin;

Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 3 %; Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE VARĂ • Salam, de vară (reţetă pentru lOOkg) • carne de vită medie-50kg • carne pulpă porc-17kg • slănină-3 3 kg zahăr-0,24kg • usturoi-0,2kg • piper-0,14kg Compoziţia chimică a materiei prime • carne vită medie – apă 66,5% – proteine 20% – lipide 12,5% – substanţe minerale l % • carne pulpă porc – apa 73%

– proteine 20,5% – lipide 5% – substanţe minerale l, l % • slănină tare – apa 8% – proteine 6% – lipide 86% • Caracteristicile produsului finit: – apă maxim 45% – proteine minim 15% – lipide maxim 34% – sare maxim 3% – nitriţi maxim 7 mg/100g Carnea de vită pentru bradt se conservă prin sărare uscată şi apoi se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cutter, unde se adaugă polifosfat (0,25%) şi apă răcită sau gheaţă fulgi. Bradtul tare obţinut se maturează la 24ºC timp de 24 ore. Carnea de porc pentru şrot este aleasă de grăsime, tendoane şi ţesut conjunctiv grosier, după care se sărează în bucăţi de 100 g, cu amestec de sărare rapid (2,4%), la temperatura de 2 - 4ºC, timp de maximum 48 ore. Slănina tare (respectiv guşa de porc) se mărunţeşte la Wolf în bucăţi de 25 g şi se sărează cu amestec de sărare rapid (2,4%), timp de 48 ore, la temperatura de 2-4ºC. În continuare, bradtul maturat se cutterizează împreună cu şrotul şi slănina până la dimensiuni ale acesteia din urmă de 3 – 4 mm. Compoziţia se umple la şpriţ în maţe cusute, în rotocoale de vită, sau membrane artificiale cu diametrul de 40 - 70 mm. Legarea batoanelor se face la capătul deschis şi apoi

Tratamentul termic constă în zvântarea la 45 - 75 C, timp de 25 - 35 minute, afumarea la cald la 75 - 95°C, timp de 35 - 45 minute şi fierbere 1-1/2 ore la temperatura de 72 - 75 C, până ce batoanele ating în centrul termic 69 - 70°C. După fierbere batoanele se afumă la rece (25 –40ºC), timp de 6 - 8 ore. Depozitarea are loc la 12ºC şi umiditatea de 75%, pentru maxim 7 zile depozitul fiind condiţionat. Încărcarea specifică este de 150 kg/m2 suprafaţă utilă.