Calculo Grados Beaume

Práctica 1.4. Lectura previa n. 2.

Concentración de las salmueras de inmersión. Cálculo en base a que se alcanza el equilibrio entre el agua de la carne y la salmuera Para calcular las cantidades necesarias de sal y componentes del curado en la salmuera primero he de saber lo que se requiere en el producto final y luego ver cómo alcanzar dicha cantidad (generalmente son muchos factores los que influyen en el proceso de salado/curado, sobre todo en el salado por inmersión). • •

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La concentración de sal de la salmuera se puede determinar por medio de su densidad, usándose con frecuencia los grados Baumé (ºB) (1 ºB equivale a 1 kg de sal en 100 L de agua), pero es mejor expresarla en % de sal. La forma más empírica de conseguir el salado/curado de la carne consiste en hacer pruebas hasta conseguir llegar al grado de curado/salado buscado. Hay una aproximación que se basa en que teniendo la carne en la salmuera el tiempo suficiente se llega al equilibrio en concentraciones entre la salmuera y el agua de la carne y es como sigue:

− En el músculo la proporción de agua en la que se pueden disolver las sales ‘espacio disolvente’ es por término medio el 74 % (0,74). − La existencia de grasa reduce el espacio disolvente pues en la grasa no se disuelve la sal. Por lo tanto el espacio disolvente de una pieza de carne (con grasa) es A = (1 – (% de grasa/100))*0,74. − Durante el proceso de curado el peso de la carne puede variar por incorporación de agua y sales. En este caso al espacio disolvente se le puede aplicar un factor de corrección K = peso final/peso inicial, de forma que A corregido = Ac = (K – (% de gasa/(K*100)))*0,74. − Se ha de conocer un dato más que es la relación carne/salmuera = Q = Peso de carne/Peso de salmuera = Mc/Ms. Q normalmente está comprendida entre 1:2 a 3:1. − Con estos datos y la concentración de sal de la salmuera (Cs) se puede calcular de forma aproximada la concentración de sal en la carne (C c) para una relación carne/salmuera determinada. − Cc = Cs*(Ms/(Ms+Mc*Ac))*Ac; dividiendo entre Ms queda: Cc = Cs*(1/(1+Q*Ac))*Ac, transformando está fórmula se llega a Cs=Cc*(Q*Ac+1)/Ac que indica la cantidad de sal en la salmuera para conseguir una determinada concentración de sal en la carne. − Esta misma fórmula se puede aplicar no solo a la sal sino también a los demás ingredientes del curado. Contenidos en % de sal en la carne (incluida la grasa) en relación con el contenido el contenido de grasa de la carne y la relación carne/salmuera. Relación 1:1 2:1 carne/salmuera % grasa % de NaCl 10 15 20 10 15 20 0 4.3 6.4 8.5 3.0 4.5 6.0 10 4.0 6.0 8.0 2.9 4.3 5.7 20 3.7 5.6 7.4 2.7 4.1 5.4 30 3.4 5.1 6.8 2.5 3.8 5.1 40 3.1 4.6 6.1 2.4 3.5 4.7 50 2.7 4.1 5.4 2.1 3.2 4.3 60 2.3 3.4 4.6 1.9 2.8 3.7 Las salmueras se clasifican en dulces, normales o medias y fuertes o saturadas. Agua, L Sal, kg Grados Baume % sal (p/p) Densidad ºB 100 10 10 9,1 1,024 100 15 15 13,0 1,116 100 19 19 16,0 1,151 100 25 25 20 -

de sal de la salmuera, 3:1 10 2.3 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.6

15 3.4 3.3 3.2 3.0 2.9 2.6 2.4

20 4.6 4.4 4.3 4.1 3.8 3.5 3.1

Clasificación Dulce Dulce Normal Fuerte

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Práctica 1.4. Lectura previa n. 2.

Otros factores de interés: • En el curado en húmedo se recomiendan temperaturas entre 5-8 ºC. • Para preparar una salmuera nueva se añaden las concentraciones deseadas, se recomienda utilizar agua hervida, ajustar el pH al valor de pH del producto a salar/curar y se puede sembrar con salmuera antigua –bacterias halotolerantes–, 10-20% (una salmuera madre bien conservada puede durar hasta 4 años a 4 ºC). • Durante el curado la carne capta sal y otras sustancias del curado y demás componentes de la salmuera. Por el contrario, cede sustancias propias de la carne. • La salmuera después de cada uso se tiene que corregir añadiendo sal y sustancias del curado, las que ha perdido por haberlas captado la carne. Para regular la cantidad de sal se usa en la práctica un densímetro y se añade sal a la salmuera hasta recuperarse la densidad de partida. Con la sal pueden añadirse cantidades proporcionales del resto de compuestos del curado. De todas las formas, además, periódicamente habría que vigilar de forma específica la variación en los otros componentes de la salmuera como los nitritos, por su toxicidad, u otros componentes clave para la calidad del producto y hacer las correcciones pertinentes. • Las relaciones complejas entre el número y tipo de gérmenes, el contenido en sal y nitritos, la cantidad de azúcar, la presencia de otros compuestos con efecto antimicrobiano, el contenido en nutrientes procedentes de la carne, el pH y la temperatura determinan los procesos bacteriológicos y bioquímicos que cursan en la salmuera. • La salmuera puede llegar a estropearse, dependiendo de su composición –sal, agentes del curado, azúcares–, las correcciones que se realicen, el uso que se de a la misma –lo que se meta a curar– y la temperatura a que se utilice. Las dos alteraciones más frecuentes de la salmuera son la acidificación y la putrefacción. Las salmueras acidificadas muestran coloración castaño oscura y partículas en suspensión. Las putrefactas color rojo claro, olor pútrido y abundante espuma, su pH supera los 6.3. En estas puede llegar el caso de crecimiento de patógenos.

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