Cake

 

 A. Pengertian Cake, Gateaux dan Torte Beberapa pengertian Cake,Gatoex dan Torte menurut para ahli dapat diuraikan sebagai berikut: Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang. Gateaux

menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang

artinya cake. Gateaux yang pertama dibuat ialah kue bundar datar yang dibuat menggunakan tepung dan air, tetapi selama berabad-abad ini telah diperkaya dengan menggunakan campuran madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu dank rim. Jenis-jenis Jenis -jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue, gateaux st-Honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah Gateaux St-Honore. Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torte. Sumber lain menyebutkan Torteialah kue yang berlapis-lapis yang merupakan kombinasi dari sponge cake dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai isian. Kue tersebut dapat ditaburi hazelnut panggang yang dicincang dan dihias caramel. Torte ini meluas hingga ke daratan Austrtalia., Perancis dan Inggris. Kue yang serupa Dobos Torte (Hungarian Sponge cakes) disebut Tortes, meluas ke daratan Eropa. Kue ini banyak dibuat di New Jersey, Michigan, dan Montana. Di new Orleans kue jenis ini dinamakan Doberge. Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge cake, foam type cake, dan rich cake. Setiap Klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yang berbeda. Berikut ini pemaparan mengenai klasifikasi cake disertai dengan metoda: 1. Butter Type Cake Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak dan ttepung epung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu : a)  Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula) , kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.Tambahkan mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai bahan kering basah.Tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama sekitar satu menit. Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa b) All in one Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar

 

c) Sugar batter method ( creamy method ) Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu . Proses P roses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue. Jenis cake menggunakan metoda butter cake: a) Peanut Marble cake 1) Pengertian Marble cake adalah cake putih dan coklat yang dikombinasikan dengan cara dibentuk motif marmer/marble. Metode pembuatan marble cake menggunakan creaming method dengan telur utuh atau pemisahan kuning telur, cara membentuk marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasanya juga bisa dibuat beragam. Peanut marble cake merupakan cake marble yang ditambahkan selai kacang. 2) Teknik Membuatan motif marble Teknik pembuatan Marble cake sebagai berikut: a) Ikuti teknik kerja dengan benar sesuai dengan metode pembuatan yang akan dipakai b) Perhatikan perbandingan yang akan dipakai dalam pembuatan marble cake. Pada umumnya adonan coklat jauh lebih sedikit dari adonan putih, karena kalao terlalu banyak adonan coklat warna menjadi kurang menarik dan nanti warna coklat akan menjadi lebih dominan, bentuk marmernya menjadi tidak jelas c) Perbandingan adonan coklat dan putih biasanya. Adonan coklat tidak lebih dari 1/3 atau ¼ bagian dari adonan putih d) Pada saat pembuatan corak marmer sebaiknya jangan dilakukan pengulangan karena hasil corak akan menjadi kurang alami e) Setiap cara membentuk marmer memerlukan tingkat keenceran adonan yang berbeda. Agar hasil marmer yang kita inginkan menjadi bentuk yang sempurna. Ada banyak cara dalam membentuk Marble Cake diantaranya adalah : a. Adonan putih dituang sebagian lalu ditimpa adonan coklat. Dengan lidi atau garfu adonan dibuat agak berputar b. Adonan coklat langsung dituang dalam adonan putih. Diaduk sekali lalu dituang kedalam loyang. Wadah digerakan ke kanan dan kekiri agar coklat menyebar c. Adonan diputih dituang dalam loyang lalu dibagian tengah dituang adonan coklat agak ditekan dengan spatula. Tuang lagi adonan putih menutupi seluruh permukaan kue. Tuang lagi adonan coklat dibagian tengah. Terakhir tutup lagi adonan putih menutupi m enutupi permukaan kue d. Motif yang ini cocok untuk kue dalam cetakan tulban. Adonan putih dan coklat dituang bersebelahan. Lalau garis dengan spatula atau lidi satu hingga dua kali. Kalau dipotong kue bisa berwarna coklat bisa juga berwarna putih. Yang coklat akan bercorak putih yang putih akan bercorak coklat e. Sama dengan diatas adonan putih ditaruh bersebelahan tetapi kemudian adonan diaduk dengan pisau, garfu atau tusuk gigi

 

3) Karakteristik peanut marble cake yaitu : a. Volume kurang tinggi. b. Rongga berukuran kecil. c. Memiliki aroma khas pindekas atau selai kacang. d. Terdapat motif marble yang jelas ketika dipotong. e. Permukaan cake rata. f. Tekstur padat dan kering. b) Upside down cake 1) Sejarah Cake tradisional ini, berasal dari Amerika, dengan potongan buah yang ditata didasar loyang, biasanya nanas dan ceri, karena kan memberikan warna yang cantik saat loyang dibalik. Upside-down cake pertama tidak dibuat dengan nanas, tetapi dengan buah-buahan musiman seperti apel dan ceri, seperti nanas kaleng kal eng belum ditemukan belum. Salah satu  jenis upside down cake yang yang terkenal adalah pineapple upside down down cake. Pineapple upside down cake ini baru ada ketika perusahaan nanas kaleng pertama kali muncul tahun 1901 pendirinya Jim Dole. Pada tahun 1925, 1 925, Perusahaan ini mensponsori sebuah kontes, sejak saat itu Pineapple upside-down cakes mulai muncul di majalah, buku masak, dan iklan. 2) Pengertian upside down cake Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method dengan telur utuh dengan penambahan buah – buhan pada dasar loyang , sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan upside down cake ini menggunakan loyang bongkar bo ngkar pasang agar empermudah pada saat proses pengeluaran cake. 3) Teknik Pembuatan Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu, matikan mikser. Tambahkan tepung terigu berselang seling dengan susu aduk a duk melipat. Siapkan loyang oleskan dengan margarine dan tepung terigu, tata pineapple ini dibawah loyang, kemudian beri cerry pada bagian tengah pineappel,tuangkan simple sirup, tambahkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit. 4) Karakteristik a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk butter type cake lainnya. b. Rongga berukuran lebih kecil. c. Permukaan cake rata dan terdapat bulatan nanas dan cerry yang tersusun rapih. d. Tekstur lembut dan lembab. e. Remah berwarna kuning. c) Banana Cake 1) Pengertian Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk. 2) Teknik Pembuatan Teknik pembuatan menggunakaan creaming method dengan pemisahan antara kuning dan putih yang ditambahkan dengan pisang yang telah dihaluskan.Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu, matikan mikser. Tambahkan pisang yang telah dihaluskan, aduk melipat hingga adonan encer dan terakhir masukkan tepung terigu aduk

 

melipat hingga rata. Siapkan loyang persegi panjang dengan ketinggian 7 cm oleskan dengan margarine dan tepung terigu, masukkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit. 3) Karakteristik banana cake, yaitu : (a) Volume kurang tinggi. (b) Rongga berukuran kecil. (c) Memiliki aroma khas pisang. (d) Permukaan cake rata. (e) Tekstur padat dan lembab d) Crumbel Cake 1) Pengertian Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough. 2) Teknik Pembuatan Teknik yang digunakan creaming method menggunakan telur utuh. Membuat crumble yaitu aduk secara ringan tepung terigu, sedikit gula dan margarin menggunakan dua pisau seperti pembuatan pie hingga terdapat butiran  – butiran kecil. Tambahkan crumble cake setelah ¾ cake matang secara merata menggunakan tangan. Kemudian panggang kembali hingga matang. Penambahan crumble cake pada saat ¾ matang disebabkan memberikan kesempatan adonan cake untuk mengembang terlebih dahulu, jika dimasukkan 3) Karakteristik Crumble cake yaitu : (a) Volume kurang tinggi. (b) Rongga berukuran kecil. (c) Permukaan cake rata dan dipenuhi oleh crumble. (d) Tekstur padat dan kering. (e) Remah berwarna kuning kecokletan e) English Fruit cake 1) Pengertian English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type cake y yang ang ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari Negara Inggris. 2) Teknik pembuatan Teknik pembuatan yang digunakan creaming method dengan pemisahan kuning dan putih telur, proses memasukkan buah kering dilakukan seteleh adonan creamy c reamy ditambahakan tepung terigu. Memasukkan buah dengan teknik melipat, setelah buah tercampur rata baru masukkan putih telur kaku, aduk melipat juga 3) Karakteristik English fruit cake yaitu: a. Volume kurang tinggi. b. Rongga berukuran kecil c. Memiliki aroma khas spekuk. d. Permukaan cake rata. e. Tekstur padat dan kering. f. Buah menyebar secara rata pada cake saat cake dipotong. g. Remah berwarna coklat kemerah – merahan 2. Sponge cake

 

Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentuk gelembunggelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 ) Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan D an lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata. Jenis cake yang menggunakan metoda sponge cake antara lain bolu gulung (roll tart), brownies panggang, brownies kukus dan cupcake. Dibawah ini merupakan pemaparan salah satu jenis cake menggunakan teknik sponge yaitu bolu gulung, brownies panggang dan cupcake. a) Bolu Gulung 1) Sejarah Bolu gulung atau lebih dikenal dengan Swiss Roll atau sering disebut bolu gulung Swiss. Orang Belanda menyebutnya “rolade” sedangkan orang Perancis menyebutnya “roulade”. Orang Inggris menyebutnya “roll cake”, c ake”, sementara orang Amerika terkenal disebut “Jelly roll”, karena kue ini biasanya dilapisi dengan jelly atau selai. 

Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di panggang di loyang dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulung.Terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss roll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta gulungannya pun banyak. Bolu gulung termasuk kue yang sangat mudah divariasikan dan dapat pula terbuat dari berbagai adonan antara lain Butter Cake dan Sponge Cake. Adonan bolu gulung yang terbuat dari adonan Sponge cake. Isi atau olesan bolu gulung dapat berasa manis atau asin, misalnya selai, mousse, krim ,vla, atau rogout untuk yang rasanya gurih. 2) Metoda Pembuatan bolu gulung Metoda pembuatan bolu gulung menggunakan all in one method, dimana semua bahan dikocok hingga mengental, m engental, kecuali gula pasir, tambahkan margarin diakhir. Tuangkan adonan ke dalam loyang 30 x 4 cm. Panggang Pa nggang hingga matang selama 15 menit. Dinginkan hingga hangat kuku, lepaskan kertas roti. 3) Karakteristik Karakteristik bolu gulung ,yakni : (a) Rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega (b) Bentuknya bulat dan pada bagian dalamnya melingkar dan terlihat bagian isi jika dipotong dengan berbagai macam seperti selai, butter cream, atau rogout. (c) Teksturnya lembut dan berpori-pori halus. (d) Tekstur ringan dan berlongga (e) Permukaan rata