Cafe analisis bromatologico

CAFÉ

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafeína.

PROCESAMIENTO. Para su preparación, existe el método seco y el húmedo. El primero consiste en desecar los frutos al sol, para separar en seguida el pericarpio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas. Pero, generalmente, se usa el método húmedo, que consiste en separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua. En seguida, las partículas del pericarpio, aún adheridas a las semillas, se hacen experimentar. una fermentación de 1 a 2 días por bacterias de acción principalmente pectinolítico, lo que permite, separarlas facilmente por una nueva corriente de agua. Luego se secan las semillas, las cuales no son afectadas por esta fermentación (.en oposición a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie. La tostación del café se realizo a 200-240°C en tambores giratorios. Cerrados o mejor, en presencia de una corriente de aire caliente, seguida de un rápido enfriamiento para evitar la carbonización. Las transformaciones entre los componentes organicos del café son muy notables. La sacarosa se hidroliza en su mayor parte a fructosa ( no existente en el café crudo) y glucosa; en parte, puede también caramelizarse y, al experimentar la reacción de Maillard con los aminoácidos libres y proteínas, provoca el color del grano tostado y de su infuso. Más de 300 compuestos químicos constituyen el espectro aromático del café tostado: a partir de la trigonelina se forma niacina, biológicamente activa (hasta unos 44 mg); otros derivados de la piridina y metilpirrol; por descomposición del ácidoclorogenico se forman pirocatequina, hidroquinona y pirogalol, y por descomposición y condensación entre proteína y sacaridos resultan diacetilo, acetil-metil-carbinol, pirazina y sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercáptan ( único de olor parecido al del café). Por el tostado, el grano pierde 12 a 20 % de su peso y aumenta de volumen por lo menos en un tercio, el CO2 que lo infla; a la vez se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas.

El Café soluble o Extracto de Café se obtiene por agotamiento del café tostado y groseramente molido con agua o vapor a presión en percoladores cilíndricos, por el principio de la corriente contraria; se obtienen rendimientos considerablemente más altos (hasta 48%) que en la preparación casera del infuso, pues temperaturas de 185° y la aplicación de presión aumentan la solubilización de componentes del café. Para la desecación del extracto se aplica la dispersión o la liofilización, agregándose generalmente todavía un concentrado aromático, oleoso, obtenido por presión de café, tostado. Se permite agregar al café soluble hasta 20% de lucidos para retener su aroma y sabor (10%) Acción fisiológica. La mayor acción excitante sobre el sistema nervioso del café se debe tanto a la cafeína como a los múltiples productos de tostación; que no existen en el te y el mate por está razón, una infusión de café tiene mayor acción que una dosis equivalente de cafeína, pues la infusión contiene, además; los productos de tostación y el ácido clorogenico: sin embargo, un exceso de este puede producir ardor gástrico. Agregando sólo gotas de leche al café, su combinación con las proteínas de la leche dificulta la asimilación de la cafeína, por su escasa solubilidad. Por eso, la leche no sólo atenúa la acción del café por la dilución; animales de experiencia que reciben una dosis mortal de cafeína con una infusión, no mueren si se le agrega leche. El uso excesivo del café conduce al cafeísmo. El envenenamiento agudo produce taquicardia y embriaguez cafeínica con alucinaciones y delirios que desaparecen al suspender la ingestión. Debido a los trastornos cardíacos, nerviosos y digestivos que produce la intoxicación crónica se fabrica café descafeinado (Haag), cuya preparación se basa en hinchar el grano crudo por vapor de agua a presión y en extraer luego la cafeína con di- o tri-cloretilenó, cloruro de metileno, benceno o sólo con agua a 93°C. Desp ués del tostado queda un producto de olor y sabor agradable que conserva la acción estimulante de una parte de los productos de tostación. El "'café descafeinado" debe contener a lo más 0,2% de cafeína. ANALISIS ORGANOLEPTICO En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia(aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter (notas a café). De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global del lote evaluado, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación

de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10. Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos: 1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar. 2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o diferentes. 3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a una temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad-. 4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte aspersión, y así evaluar los demás parámetros:  El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.  El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua.  El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.  La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las partes laterales de la lengua.  El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que tiene la muestra valorada. 5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes

ANALISIS FISICO QUIMICO El café crudo no debe presentar más de 20% de impurezas vegetales propias del café y no más de 1% de impurezas extrañas, lo que se investiga por separación mecánica, al igual que los granos carbonizados en el café tostado que no deben sobrepasar el 5%.

Humedad. 5 g de café pulverizado se desecan en estufa de vacío, a 70°C hasta peso constante (281). Se acepta hasta 13% en el café crudo y hasta 5% en el tostado. Las cenizas no deben sobrepasar el 5% en el café crudo y tostado y su porción insoluble en HCl al 10% (arena) no debe ser más de 1%.

Extracto acuoso. 5 g de café pulverizado y tamizado se calientan media hora a reflujo con 100 ml de agua. Se filtra y se calienta el sedimento con pequeñas porciones de agua hasta que el líquido salga incoloro. Los líquidos acuosos se pasan por el mismo filtro y se enrasa el filtrado a 250 ml. Una alícuota se seca a 95°C, hasta peso constante. El café debe contener por lo menos 20% y a lo más 28% de extracto. Cifras más bajas indican café agotado, y resultados más altos presentan algunos substitutos, como achicoria ( 70%) e higos.

Valoración de Cafeína. Método de Cortés (262). Por carbonización selectiva. 5 g de producto finamente pulverizado y tamizado se adicionan de 5 ml de agua y 5 ml de ácido sulfúrico, el cual se vacía lentamente y agitando con varilla para evitar la formación de grumos que pueden retener parte de la cafeína. Esta mezcla se calienta dentro de un baño de agua durante 15', luego se agregan 50 ml de agua hirviente y se vuelve a calentar al baño durante 15 a 20', agitando frecuentemente con la varilla. Se filtra en caliente por filtro plegado o al vacío, recibiendo el filtrado en un embudo de decantación. Se lavan vaso y filtro repetidas veces con agua hirviente, acidulada con H2SO4, se enfría, se alcaliniza con NaOH concentrado y después de nuevo enfriamiento se extrae con cloroformo, usando sucesivamente porciones de 25, 20 y 15 ml. Se reúne todo el cloroformo, se lava con KOH al 1%, se filtra en caso necesario y se destila o evapora en recipiente tarado. El residuo se seca a 100°C, se enfría y se pesa.

Para verificar la pureza de la cafeína obtenida se determina el N del residuo, según Kjeldahl y se calcula la cafeína anhidra, multiplicándolo por 3,464 (1 ml ácido N/10 equivale a 4,85 mg cafeína).

Purificación de la cafeína. Puede suceder que los productos de tostación no alcanzan a separarse totalmente de la cafeína, al seguir los métodos de su valoración. En este caso, el residuo impuro se trata con 80 ml de agua hirviente y se sigue calentando al baño de agua por 10'. El líquido enfriado se trata por 10 a 20 ml de KmnO4 al 1% y después de 15' se agregan gotas de agua oxigenada al 3%, acidulada con 1% de ácido acético, hasta desaparición del color rosado. El líquido se calienta durante 15'; se filtra por aspiración y se lava el residuo con agua caliente. El filtrado con el agua de lavado se evapora en cápsula tarada, se enfría y pesa. En caso necesario, se puede hacer un último tratamiento con cloroformo. El café no debe contener menos de 0,9% de cafeína y el café soluble, no menos de 2%(109).

Reacciones de la cafeína. En el residuo, la cafeína se podrá reconocer por la siguiente reacción: Al evaporarlo con gotas de ácidos clorhídrico y un cristalino de clorato de potasio y al exponer el residuo a indicios de amoníaco o solución acuosa de trietanolamina al 50%, se produce una coloración rojo violeta.

Reconocirniento de café barnizado y torrado ( tostado con hasta 10% de sacarosa y / o glucosa): a ) Substancias azucaradas: 100 g de granos enteros se agitan con 300 ml de agua tibia durante 5'. Se filtra por papel, se agrega acetato de plomo seco hasta precipitación total, evitando exceso. Se filtra, se agrega oxalato de potasio seco en ligero exceso para eliminar el Pb y se vuelve a filtrar. En este filtrado se determinan los azúcares reductores y totales ( véase Glúcidos en Alimentos). E1 café sólo contiene hasta 2% de sacarosa v puede revestirse con hasta 3%; b) Substancias grasas ( café aceitado): 25 g de granos enteros se agitan con 50 ml de éter de petroleo. Después de 10' se decantan y se vuelve a agitar el café dos veces más en la misma forma. Los líquidos etéreos reunidos se evaporan en una cápsula tarada, se secan a la estufa y se pesan. El café sin revestimiento no

deja generalmente un residuo superior a 0,5%, y se puede revestir con hasta 1%. Se pueden determinar los índices de refracción y de saponificación en el residuo.

Reconocimiento de Sucedáneos del Café. a) Se investiga por el examen microscópico que es fundamental; b ) Además, al vaciar un poco dé café molido en agua fría muchos sucedáneos sedimentan, coloreando el agua de amarillo o pardo con formación de estrías, mientras que el café molido o en granos sobrenada por su mayor contenido graso, siempre que no esté teñido. A1 hervir esta mezcla, los granos deben conservar su forma y no ceder a la presión digital ( café agotado o sucedáneo, hecho grano con un aglutinante). Colorantes extraños. A1 frotar los granos con un paño húmedo, éste no debe teñirse. Si así sucede, se procederá a su investigación, raspando la superficie de los granos y sometiendo su extracto alcohólico a investigación cromatográfica (véase Colorantes). Para formarse un criterio sobre el aroma del café puede recurrirse, fuera de la degustación, a la determinación del índice de oxidación, representado por los ml de K2Cr2O7 N /10 que son reducidos en medio sulfúrico por el destilado al vapor, proveniente de 1 g de café. E1 exceso de bicromato se titula por yodometría, haciéndose a la vez un ensayo en blanco, cuyo valor en ml Na 2S2O3 N/10 se resta de aquel que se obtiene con el destilado. Dividiendo este índice de oxidación por el % de extracto acuoso de la muestra y multiplicando por 100, se obtiene el llamado "Índice de Aroma", que es mucho más bajo en los extractos solubles de café y en los substitutos (263).

ALTERACIONES a ) Café fermentado. El café cosechado en la época de las grandes lluvias y ensacado antes de que esté bien seco, se hincha, se decolora y se reblandece de modo que cede a la presión digital, a la vez que presenta olor a moho; b ) Café averiado. Se trata de una alteración similar, cuando durante su transporte sufre la acción del agua de mar; si la acción es muy intensa, suele volverse negruzco y rugoso; c ) Café aforado. Si dúrame el transporte queda expuesto a los vapores amoniacales, provenientes de la descomposición de cueros, cuernos o lanas que

están en su proximidad, la superficie del café presenta manchas de color verde. La alteración por insectos produce también color verde en el endosperma por la ureasa que excretan.

ADULTERACIONES a ) Arreglo del café alterado. Consiste en separar, los granos más dañados y mejorar el aspecto de los demás, para hacerlos pasar como buenos; 1a densidad de los granos verdes, así trataos, baja; b). Humedad excesiva. Agregando el agua rectamente al aparato tostador, el vapor penetra en el interior del grano, produciendo así el respectivo engaño por aumento de peso; C)Revestimiento excesivo. Se permite hasta 3% de materias azucaradas ( azúcar, melaza, caramelo, dextrinas ) o hasta 1% de lípidos, para facilitar la conservación del aroma;. d) Café agotado o residuo desecado de una infusión anterior, lo que se reconoce por la disminución del extracto acuoso y de la cafeína; e ) Tinción artificial, lo que está prohibido; f ) Uso de "escorias" de café (Yungas), o sea, las semillas con sus tegumentos teniendo muy buen aroma por protegerlo su cubierta, pero su uso constituye una falsificación por carecer los tegumentos de cafeína; g ) Substitución parcial o total dé café por "sucedáneos", constituidos por malta, ,cereales, leguminosas, higos, bellotas, castañas o semillas oleaginosas que, triturados y tostados, dan. con el agua caliente una infusión de sabor amargo y a quemado que recuerda el café, pero que carece naturalmente de cafeína y, por lo tanto, de su acción excitante. Sólo se pueden expender estos sucedáneos, colocando en sus envases o etiquetas la designación correcta. El maltol o 2-metil3-hidroxipirona de la malta es un buen antioxidante. No se permiten las mezclas de cualquier sucedáneo con café legítimo, ni tampoco la adición de café a otra substancia.