Cadena Alimentaria

CADENA ALIMENTARIA 

De la granja a la mesa:

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) Como: 

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:  Trazabilidad: Conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto. Surge el concepto de Cadena Alimentaria “de la granja a la mesa”     

Use agua y alimentos seguros Use a gua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo, seleccione alimentos sanos y frescos. Prefiera alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lave frutas y las hortalizas minuciosamente especialmente si se consumen crudas. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

Mantenga la higiene

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Láveselas manos antes y a menudo durante la preparación alimentos y después de ir al baño Lavar y desinfectar superficies utensilios y equipos usados Proteger la cocina y alimentos de insectos, mascotas y otros animales. Algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, agua y animales y las personas.

Cecilia Ortega Martínez

Separe los alimentos crudos de los cocidos

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Use equipos y utensilios diferentes para manipular carnes y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados. Alimentos crudos, especialmente carne, pollos, pescados y sus jugos pueden estar contaminados con bacterias peligrosas, pueden transferirse a otros alimentos, como las comidas preparadas.

Cocine los alimentos completamente

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Cocinar completamente los alimentos carnes, pollos, huevos y pescados. Hervir los alimentos como sopas y guisos a una temperatura de 70º C carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas. Recalentar completamente la comida cocinada La correcta cocción mata las bacterias peligrosas 70º C garantiza la inocuidad de los alimentos para el consumo

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

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No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Shock térmico en los alimentos cocinados y los perecederos bajo 5º C No descongelar a temperatura ambiente. Bajo los 5º C arriba de los 60º C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas todavía crecen a temperatura menores de 5º C

Compra y recepción de las mercancías

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Paso fundamental en la seguridad alimentaria materia prima de buena calidad es más fácil mantenerla durante el almacenamiento y elaboración. Frutas, hortalizas y verduras: tratar que las frutas sean de temporada y en épocas de calor recepcionar cantidades que no superen 3 a 4 días. Hortalizas y verduras se almacenan por separado. Cecilia Ortega Martínez

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Carnes: transportadas en camiones adecuados, no tocar el piso. Temperatura menor 7º C Pollos: Temperatura menor a 3º C Pescados: deben presentar características de frescura Huevos: tener cascara limpia y homogénea Alimentos lácteos: deben recibir refrigeración 5 a 8º C Conservas en latas: no debe de estar golpeado o deformado, no fisuras ni poros.

Almacenamiento y transporte

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Debe ser adecuado a la naturaleza del alimento Los locales en los que almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos. No mezclar alimentos+ crudos con cocidos Mantenimiento de la cadena fría para aquellos productos que requieran refrigeración Las heladeras deben cargarse de descargarse rápidamente y conservar su temperatura.

Conservación 

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Deben prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeración frutas, verduras y hortalizas frescas, lácteos, huevos, carnes, pescados y conservas abiertas. Eliminar cualquier acumulación de líquidos La congelación debe ser muy rápida hasta llegar a -18º C.

Preparación y servido    

Las comidas deben hacerse más cerca posible del momento del consumo No debe efectuarse más de una vez Cocinar en trozos no demasiados grandes No tocar las comidas directamente con las manos

Comidas que se microorganismos

consumen

crudas:

prevención

del

crecimiento

de

Cecilia Ortega Martínez

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Prevenir contaminación por manipuladores contaminación cruzada, malas condiciones de higiene

Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempo 

Prepara y se sirve el mismo día disminuye el crecimiento y reproducción de las bacterias.

Procesos complejos descuido en el control de temperatura del producto.   

Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina, hasta el sitio en él se consumen. Platos fríos deben mantenerse entre 3ºC y 7º C. calientes a no menos de 70º C

Cecilia Ortega Martínez