Cacao Informe Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIA COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA “SUPERVISIÓN CONTÍNUA CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”  AREA DE CONTROL DE CALIDAD CALIDAD

Cacao CENTRO DE PRÁCTICA : Asociación Regional de Productores de Cacao Tumbes “ARPROCAT”

ÁREA

: Control de Calidad

ASESOR

: Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz

PRACTICANTE

: Est. Antonio Francisco Correa Cordova

TUMBES – TUMBES – PERÚ  PERÚ 2016

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL PRE -PROFESIONAL “SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”  AREA DE CONTROL DE CALIDAD CALIDAD

PRESENTADO POR:  ________________________  ________________________________ ________ Est. Antonio Francisco Correa Cordova PRACTICANTE

 ________________________  ___________________________________ ___________ Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz  ASESOR

 ________________________  ____________________________________ ______________ __ Carlos Julio Noriega García Presidente de “ARPROCAT”

RESPONSABLE DEL CENTRO DE PRÁCTICA TUMBES – TUMBES – PERÚ  PERÚ 2016

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL PRE -PROFESIONAL “SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”  AREA DE CONTROL DE CALIDAD CALIDAD

PRESENTADO POR:  ________________________  ________________________________ ________ Est. Antonio Francisco Correa Cordova PRACTICANTE

 ________________________  ___________________________________ ___________ Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz  ASESOR

 ________________________  ____________________________________ ______________ __ Carlos Julio Noriega García Presidente de “ARPROCAT”

RESPONSABLE DEL CENTRO DE PRÁCTICA TUMBES – TUMBES – PERÚ  PERÚ 2016

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIA COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA “SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”  AREA DE CONTROL DE CALIDAD CALIDAD

PRESENTADO A LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS COMO REQUISITO PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN CIENCIAS AGRARIAS SUPERVISADA Y APROBADA POR: Dr. Ing. Carlos Alberto Cánepa La cotera

Presidente C.C.E.A.

Mg. Ing. José Luis Cabrera Reyes

Miembro C.C.E.A.

Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz

Miembro C.C.E.A.

Ing. Yuri Mendoza Garay

Miembro C.C.E.A TUMBES – TUMBES – PERÚ  PERÚ 2016

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DEDICATORIA Dedico este trabajo de manera muy especial a toda mi familia, a mis padres Segundo y Enma, gracias por todo el apoyo brindado para seguir formándome cada día, a mis hermanos Yonni, Jairo y a todos mis amigos que mediante su ayuda y conocimiento hicieron  posible este trabajo…

AGRADECIMIENTO 4

Le agradezco a Dios por acompañarme y guiarme en los pasos que doy, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad, por brindarme una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo de felicidad.  Agradezco la confianza, apoyo y dedicación de tiempo a la Asamblea general, Comité directivo, Gerente general, Departamento de calidad, personal Técnico y trabajadores del centro de acopio “ ARPROCAT”  por haber compartido conmigo sus conocimientos en este trayecto lleno de vivencias que nunca olvidaré. Gracias a mi amiga Devvy Almestar del Rosario por haberme brindado la oportunidad de desarrollar las prácticas pre-profesionales, por su apoyo incondicional y facilidades que me fueron otorgadas debido a su relación como practicante en dicho centro de acopio y a su vez permitir que me sea dada la oportunidad de ganar experiencia como parte de mi formación.  A mi Jefe de calidad Ing. Helio Guerrero Alberca, al Ing. León Antonio Rufino Escobar, al Tec.agrop. Abimel López García y a mis compañero de práctica Boris por haberme tenido la paciencia necesaria y por motivarme a seguir adelante. Muchas gracias a todos por el apoyo recibido en la realización de mis prácticas y elaboración del presente informe.

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INDICE

CAPITULO I ................................................................................................................................ 9 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 9

CAPITULO II ............................................................................................................................. 11 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, DEL PRÁCTICANTE Y LA MATERIA PRIMA PROCESADA ............................................................................................................................ 11 2.1.

Datos generales de la empresa ...................................................... 11

2.2.

Datos del practicante  ......................................................................... 12

2.3.

Breve reseña histórica  ...................................................................... 12

2.4.

 Actividades de la Institución ............................................................. 13

2.5.

Visión  ................................................................................................... 14

2.6.

Misión  ................................................................................................... 14

2.7.

 Área de la empresa en donde se realizó las prácticas  ................ 14

2.7.1.

 Área de recepción de materia prima ............................................... 14

2.7.2.

 Área de fermentación ........................................................................ 15

2.7.3.

 Área de secado .................................................................................. 15

2.7.4.

 Área de clasificación y selección ..................................................... 15

2.7.5.

 Área de almacén y embarque .......................................................... 16

2.7.6.

 Área de control de calidad y laboratorio ......................................... 16

2.8.

Organigrama de la empresa  ............................................................ 17

2.9.

Definición del producto en proceso (cacao)  ................................. 17

2.9.1.

La Cosecha y sus Especificaciones Técnicas............................... 19

2.9.2.

Parámetros de cosecha de cacao  ................................................... 19

2.9.3.

Control de Enfermedades y Plagas en el Cacao.  ......................... 23

2.9.4.

 Aspecto general de la poscosecha ................................................. 24 6

2.10.

 Aspectos Generales de Fermentación ........................................... 25

2.11.

 Aspectos generales del secado de cacao ..................................... 27

2.12.

 Aspectos generales para la selección de cacao seco

fermentado………… ............................................................................................................ 29 2.13.

 Aspectos generales de almacenamiento ....................................... 29

2.14.

 Aspectos generales del grano fermentado.  .................................. 30

2.15.

 Aspectos generales de los granos defectos. ................................ 31

2.16.

 Aspectos generales de los sabores encontrados en licor de

cacao.

38

2.17.

Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao  ............... 42

CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 43 DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS43

Y

ACTIVIDADES

DESARROLLADAS

..................................................................................................................................................... 43 3.1.

Descripción del puesto laboral ............................................................. 43

3.2.

Control de la calidad en la recepción de la materia Prima ................... 44

3.3.

Control en el proceso de fermentación................................................ 46

3.4.

Control en el proceso de secado del cacao .......................................... 49

3.5.

Control en el proceso de selección....................................................... 52

3.6.

Control de calidad en el almacenamiento y embarque  ................ 54

3.7.

control de calidad y laboratorio  ........................................................ 55

3.7.1.

Equipos y Materiales a utilizar  ......................................................... 55

3.7.2.

Determinación del análisis físico del grano  ................................... 56

3.7.3.

Determinación del análisis organoléptico del grano  ..................... 60

CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 67 CONCLUSIONES  ..................................................................................................................... 67 CAPÍTULO V ................................................................................................................................. 69

SUGERENCIAS/LIMITACIONES ..................................................................................................... 69

7

CAPÍTULO VI................................................................................................................................ 71

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 71 ANEXOS ....................................................................................................................................... 72

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CAPITULO I INTRODUCCIÓN El

Presente

“SUPERVISIÓN

informe

CONTÍNUA

de EN

prácticas EL

pre-profesional

PROCESO

titulado

PRODUCTIVO

DE

POSCOSECHA DE CACAO ( Theobroma cacao)”  AREA DE CONTROL DE CALIDAD, brinda un gran aporte al conocimiento acerca del manejo de post cosecha del cacao, denominado Beneficio, el cual constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad; pues garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria asegurando su comercialización tanto a nivel nacional como internacional y justificando así un mejor precio. En el mismo se detallan los aspectos generales del centro

de acopio

“ARPROCAT”  y se realiza un resumen del proceso productivo del cacao orgánico, el cual consiste en la (Recepción, Fermentación, Secado, Selección,  Almacenamiento y muestreo) logrando entregar un producto de la mejor condición, que específicamente radica en obtener y mantener la calidad del grano del cacao. Para ello, habría que tomar en consideración todos los aspectos o factores que influyen directamente sobre la calidad del cacao, como: el ambiente edafoclimático, genéticos, agronómicos y manejo post cosecha. Están a disposición del lector una serie de análisis desarrollados a diario para un correcto control de la materia prima. Esto incluye dentro de los análisis los fundamentos de su ejecución al igual que su procedimiento, materiales y equipos utilizados en proceso productivo. Tendrán a su disposición un material en el cual cada tema ha sido tratado brevemente, logrando un interés con el lector, sus observaciones y críticas harán de él un documento que se sujetara a cambios y aplicaciones necesarias. 9

Las técnicas que se utilizó para la elaboración del presente informe fueron el fichaje, el análisis in situó y ex situó y la revisión de bibliografía referente al tema, se aplicó el método analítico  –  descriptivo, puesto que se buscó en todo momento comparar las labores desarrolladas en la empresa con lo especificado en manuales. El mensaje que proporciona este informe de práctica alcanza una perspectiva global sobre las funciones realizadas por parte del personal de calidad en un proceso, debido a que en esta actividad se encuentra inmerso el conocimiento pleno del proceso productivo así como los parámetros que se manejan de acuerdo a los requerimientos del cliente importador, requerimiento de producción y también criterios técnicos de calidad que demandan los mercados. Finalmente hay conclusiones y recomendaciones que servirán de mucho en el futuro de este centro de acopio, los mismos que fueron emitidos de acuerdo a las

bases y conocimientos adquiridos dentro de la institución

académica.

El practicante.

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CAPITULO II

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, DEL PRÁCTICANTE Y LA MATERIA PRIMA PROCESADA 2.1. Datos generales de la empresa 2.1.1. Razón social de la empresa  ARPROCAT 2.1.2. RUC: 20525203558 2.1.3. Dirección: Kilómetro 08 de la carretera Papayal_ Uña de Gato Distrito: Papayal Provincia: Zarumilla Departamento: Tumbes Teléfono: E-mail: [email protected] 2.1.4. Jefe superior: Tec.agrop. Carlos Julio Noriega García Cargo: presidente del arprocat Teléfono: 965464893 E-mail: [email protected]

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2.1.5. Jefe Inmediato: ing. Helio Guerrero Alberca Cargo: Jefe del departamento de calidad Teléfono: 969192916 E-mail: [email protected]

2.2. Datos del practicante 2.2.1. Datos Generales Nombre: Antonio Francisco Correa Cordova Dirección: Caserío Nuevo progreso Distrito: Matapalo Provincia: Zarumilla Departamento: Tumbes Teléfono: 980385110 E-mail: [email protected] 2.2.2. Escuela profesional: Agroindustrias 2.2.3. Labor o responsabilidad asignada: Supervisión continúa en el proceso productivo de pos cosecha de cacao (theobroma cacao)” 2.2.4. Área de trabajo: Control de calidad

2.3. Breve reseña histórica El origen de la asociación de cacaoteros ARPROCAT nace a inicios del año 2005, por la iniciativa del Ministerio de agricultura a través de la Dirección de competitividad agraria y las ONG’S VSF CIC DA y PIDECAFE, quienes realizan un diagnóstico situacional del cacao tumbesino.

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En el año 2006 la ONG PIDECAFÉ desarrolla un proyecto financiado por INCAGRO para el Fortalecimiento organizativo, técnico productivo y comercial.  A fines del año 2006 se inició el acopio de cacao fresco a los socios y con ello se llevó a cabo la primera experiencia comercial a través de CEPICAFÉ. En marzo del 2007 que se logró vender al mercado europeo 16 TM, este volumen se ha venido incrementado año tras año llegando en el 2012 a comercializar 84 TM y esta campaña 2013 se finalizó con 130 TM en la campaña. SEGÚN (Adex) informó que en el Perú en noviembre del 2014 los envíos de este cultivo sumaron los 222 millones 440 mil dólares dicho monto, lidero los envíos de grano de cacao con más 138 millones de dólares, seguido por la manteca de cacao que bordea los 40 millones. Según información del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), el 90% del total de la producción de cacao se destina al exterior. El cacao que se produce en el Perú es característico por su aroma y su alto contenido de grasa (57%), lo cual le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con potencial para producir cacao orgánico.

2.4. Actividades de la Institución La Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes es una organización

cuya

principal

actividad

es

la

producción,

acopio

y

comercialización de cacao y banano. Como organización social cuenta con 240 socios agrupados en 6 Asociaciones sectoriales y que constituyen su base social asociativa. La Asociación actúa como un vehículo mediante el cual los socios pequeños productores acceden a diversos servicios y recursos para mejorar su gestión desde la fase productiva hasta la comercialización.

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2.5. Visión La ARPROCAT será una organización sólida, competitiva, sostenible y líder en la producción y comercialización de cacao en la región de Tumbes, el prestigio por su sabor y aroma de su producto, su gestión técnico empresarial permitirá su reconocimiento en los mercados internacionales con mayores ingresos económicos, logrando mejorar la calidad de vida de sus asociados, produciendo con respeto al medio ambiente, en Democracia, igualdad de oportunidades y equidad de género.

2.6. Misión Promover la producción y comercialización de cacao, siendo una organización de pequeños productores consolidada, líder en la producción orgánica y sostenible de cacao fino de aroma en el norte del Perú.

2.7. Área de la empresa en donde se realizó las prácticas 2.7.1. Área de recepción de materia prima Esta etapa de recepción del cacao es muy importante para el centro de acopio porque llegan dos variedades de cacao como son: cacao orgánico y convencional de los sectores de Pampas de Hospital, Casa Blanqueada y Papayal, Uña de gato, Palma, Matapalo. El pesado del lote de cacao fresco es especialmente importante yaqué de él define el coste de la materia prima corresponde y el pago para los agricultores, la calidad del producto final está íntimamente ligada con la calidad de la fruta. Por tanto se debe adquirir la variedad, calidad y cantidad necesarias de frutos, con un estado de maduración adecuado.

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Lo cual el operario se encarga de bajar los sacos de cacao para pesarlos, luego el encargado de la trazabilidad y calidad, se encargan de verificar, y llenar los formatos correspondientes del producto.

2.7.2. Área de fermentación En esta etapa es especialmente importante, porque de aquí depende los sabores y olores que adquiera la almendra de cacao durante los 7 días, para ello se debe iniciar el proceso de fermentación, el cual se acondicionado en los módulos (Lugar donde se ubican los cajones fermentadores) el cual debe estar cerrado para evitar el ingreso de aire frío que interrumpa el proceso de fermentación. Durante este proceso se llevara un control de las remociones diarias durante los 7 días haciendo las pruebas de corte correspondientes.

2.7.3. Área de secado Una vez terminado el proceso de fermentación se lleva a los secadores solares. El secado es una operación esencial en el proceso de beneficio, porque

debe contener alrededor de 7 u 8% de humedad para que su

almacenamiento se prologue durante varios meses y se puedan prevenir los ataques causados por los hongos y bacterias.

2.7.4. Área de clasificación y selección Una vez terminado proceso de secado se lleva a la clasificadora de granos el cual cumple tres funciones, separar granos de grado 1, limpiar impurezas, y separar granos pequeños.

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Luego pasa a las zarandas de ¼ de pulgada en forma manual para una segunda selección con el fin uniformizar y reducir el porcentaje de pérdida en el tamaño de los granos para un mejor valor comercial.

2.7.5. Área de almacén y embarque En este proceso se colocan en sacos de yute o de polipropileno sobre parihuelas de madera que soportan hasta una tonelada de capacidad, los sacos son distribuidos sobre las tarimas, con distancias entre ruma y ruma de 50 cm y de la pared a la ruma 50 cm, para evitar el contacto directo con el suelo cada ruma cuenta con su respectiva identificación. Para evitar problemas en el almacenaje realizan periódicamente el control de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad de grano. Luego el grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute o polipropileno de 62.5 Kg para ser enviado a la Planta de NORANDINO en la Ciudad de Piura, donde se realiza la recepción, pesado, evaluación de la calidad, almacenaje y luego la preparación del lote para su exportación.

2.7.6. Área de control de calidad y laboratorio La ARPROCAT cuenta con un área de control de calidad y laboratorio para evaluar y determinar la calidad del cacao en grano a través de evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas.

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2.8. Organigrama de la empresa

2.9. Definición del producto en proceso (cacao) El cacao es la semilla proveniente del fruto de árbol Teobroma cacao L., planta originaria del bosque húmedo tropical (Bh-t) de América del Sur, cuya producción se encuentra distribuida en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrándose los mayores volúmenes en los países tropicales, principalmente en África, Asia y América Central y del Sur. En el caso de semillas de cacao sin fermentar la característica predominante es

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extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma (Guerrero 2007) El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las Esterculiáceas (Sterculiaceae). El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas que se emplean como principal ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de una pulpa, mide de 10 a 25 cm de longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son aplanadas y elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un meollo amargo; de la materia grasa, se extrae la manteca de cacao. Una vez fermentadas y secadas al sol se desprenden de su tegumento, después de tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate (Escobar 2013). La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores importantes, entre ellos la variedad del material genético, condiciones de clima y suelo, manejo agronómico y la tecnología de pos cosecha. Sin embargo, este último factor constituye el factor más importante para preservar y mejorar las características organolépticas del cacao, especialmente la correcta fermentación y secado de granos es esencial para el desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao. Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo que usualmente de acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao en grano Grado 1), que viene a ser la materia prima requerida para la industria procesadora de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos cosméticos. El Perú participa sólo con el 0.73 % de la producción de cacao a nivel mundial, y la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la 1801.00100 y se describe como “Cacao en grano, entero o partido, crudo”.

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2.9.1. La Cosecha y sus Especificaciones Técnicas La cosecha se efectúa cuando el fruto alcanza la madurez completa, caracterizado por un cambio de color de verde, amarillento o rojizo a un amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos se cosechan manualmente y los altos, mediante el uso de horquillas filudas. Los niveles de productividad, dependen de la variedad y las condiciones de cultivo llegando desde 500 kg/ha hasta 4,000kg/ha. Una vez cosechadas, en el mismo campo es extraída la pulpa y almendras, las que son colocadas en bolsas de plástico para su traslado a los ambientes de fermentación (Escobar 2013)

2.9.2. Parámetros de cosecha de cacao Para conseguir una buena calidad de grano, es importante que los frutos alcancen su madurez total (Aproximadamente 6 meses después de la época de floración); para ello se deben aplicar criterios bajo los cuales se efectúa la práctica de cosecha basados en la madurez fisiológica del fruto (Maduro, pintón, verde, sobre maduro). Estos a su vez responden a características observables y medibles: Color, tamaño, tiempo, tacto, etc.; como se muestran en la siguiente. (Figura 2).

Figura 2: Estado de madurez de las variedades de cacao Fuente: (Arprocat)

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En base a dichos criterios que nos permiten determinar el momento óptimo de cosecha para la zona de Tumbes; se puede apreciar las siguientes condiciones:

2.9.2.1. Frutos Maduros Un fruto maduro se reconoce por su coloración, muchos tipos trinitarios con frutos rojos o violetas al madurar se reconocen por el color anaranjado, rojo opaco, anaranjado con líneas amarillas y/o con líneas rojizas opacas de su cáscara. Otros tipos de frutos que en un inicio son de color verde adquieren un color amarillo cuando maduran. Regularmente el mucílago fresco presenta un nivel de acidez medio - alto; el cual ayuda a crecer los microorganismos que permiten una fermentación óptima, lo que logra obtener granos secos con alto porcentaje de fermentación final y con buen sabor y aroma a cacao (Rufino Escobar y Dios Morote 2012)

Los Frutos con madurez completa, permiten una fermentación uniforme por ende un alto porcentaje de granos fermentados, los cuales generan un buen sabor y aroma final al grano seco de cacao (Figura 3).

Figura 3: Fruta con madurez completa Fuente: Arprocat

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2.9.2.2. Frutos Pintones Rufino y Dios (2012) indican que un fruto pintón o semimaduro, es aquel fruto que se encuentra en proceso de maduración, por lo general el mucílago es demasiado ácido para lograr una buena fermentación, además los granos pesan menos. Estos se reconocen por su coloración que en muchos casos se encuentra con franjas de distintos color. Aquellos tipos de f rutos rojos o violetas presentan pintas o franjas entre rojas y anaranjadas que al madurar se definen en un solo tono naranja. Y los frutos con líneas amarillas y verdes que al madurar se tornan amarillos en toda la cáscara. Los granos provenientes de frutos semimaduros provocan una fermentación desuniforme, obteniéndose por ello un alto porcentaje de granos violetas (Figura 4).

Figura 4: Fruta con madurez Intermedia (Pintona) Fuente: Arprocat

2.9.2.3. Frutos Verdes Las almendras de los frutos verdes no han completado su maduración, la característica de estas almendras es que la pulpa que lo rodea es de color blanco, un poco seco, de forma triangular, de apariencia corchosa y que al probarlo son insípidos o poco dulces. Estos granos al pasar por el proceso de fermentación, tienen dificultades para alcanzar la temperatura óptima, por ende no fermentan y al final del proceso terminan en granos pizarrosos con alto porcentaje de granos violetas, los cuales le dan un sabor astringente desagradable al producto final de cacao

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Frutos con madurez incompleta (Verdes), originan una mala fermentación, los cuales elevan el porcentaje de granos pizarras, estos a su vez provocan un sabor astringente en la calidad final del grano (Figura 5)

Figura 5: Fruta con madurez Incompleta (verde) Fuente: Arprocat

2.9.2.4. Frutos Sobremaduros Las almendras de los frutos Sobremaduros presentan generalmente el mucílago seco e insípido y posiblemente el embrión haya iniciado el proceso de germinación en el interior del fruto, por lo que al desprenderse la radícula deja un agujero, que permite la entrada de hongos e insectos, lo cual constituye una condición indeseable en el proceso de lograr los granos deseados. Un alto porcentaje de almendras germinadas no pasan el control de calidad y provoca que sea un cacao de descarte. Los frutos germinados dejan la entrada libre a insectos y hongos originando su ataque y la desmejora la calidad final del grano de cacao, lo cual conlleva a ser considerado producto de descarte (Figura 6)

Figura 6: Fruta con sobre madurados Fuente: Arprocat

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2.9.2.5. Frutos Enfermos Las almendras de cacao que son atacadas por enfermedades (Monilia, escoba de bruja o Phytopthora), generalmente presentan un color negro, que al ser fermentadas contagian al resto de granos y les transfieren olores y sabores desagradables. Por ello no debe ser mezclado con granos sanos y limpios. Los frutos enfermos no deben ser mezclados con frutos sanos, debido a que al ser fermentados contagian olores y sabores desagradables, que influyen en la calidad final del cacao (Figura 7).

Figura 7: Fruta con granos enfermos Fuente: Arprocat

2.9.3. Control de Enfermedades y Plagas en el Cacao. El árbol de cacao, como ser viviente está expuesto al ataque de plagas y enfermedades. Estas pueden revestir un carácter de suma gravedad, comprometiendo gran parte o la totalidad de la cosecha o la vida misma de las plantaciones afectadas. Entre las enfermedades más importantes está, la moniliasis por la magnitud de pérdidas que causa y el desánimo que infunde en el agricultor, quien al no poder controlarla, ha sustituido el cacao por otros cultivos. Dentro del contexto de rehabilitación - renovación se podría considerar como una plantación sana la que produzca por encima de 1500 Kg. de cacao seco y de calidad por hectárea al año. (VALLEJO ESPIN 2014) Es una necesidad imperiosa el control de plagas y enfermedades mediante prácticas culturales constantes que permitan manejarlas hasta reducirlas a

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niveles que no afecten significativamente una plantación. La remoción periódica de frutos enfermos después de la poda previene la diseminación de las enfermedades, en especial la moniliasis y escoba de bruja. La frecuencia de remoción debe ser semanal en época de invierno. Quincenal en verano o temporada de mayor cosecha. Se considera que para realizar la remoción de mazorcas enfermas de una hectárea de cacao al empezar a controlar el agricultor puede demorar hasta un día. Este tiempo irá disminuyendo gradualmente con las remociones constantes y periódicas, llegando a ejecutar la misma área en una hora. La aplicación regular de tratamientos fitosanitarios contra plagas, si bien demostró relevancia como práctica económica en los grandes países productores, no está generalizada en el Perú por el escaso ataque de plagas al cacao, salvo el de insectos, como las hormigas que impiden el avance normal de las labores en época de poda, que es controlado con la aplicación de venenos en polvo insuflados en los hormigueros.

2.9.4. Aspectos generales de la poscosecha El manejo de poscosecha del cacao, denominado Beneficio, constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad; pues garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria asegurando su comercialización tanto a nivel nacional como internacional y  justificando así un mejor precio. El proceso de beneficio del cacao, es un proceso que definitivamente permite obtener un producto de calidad. Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que comprenden el beneficio (recepción, Fermentación, Secado, Selección y Almacenamiento), se logrará entregar un producto de la mejor condición, que específicamente radica en obtener y mantener la calidad del grano del cacao.

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Para ello, habría que tomar en consideración todos los aspectos o factores que influyen directamente sobre la calidad del cacao, como: el ambiente edafoclimático, genéticos, agronómicos y manejo post cosecha.

2.10.

Aspectos Generales de Fermentación

El termino fermentación se aplica al proceso bioquímico que sufren los granos frescos del cacao por la acción de diversas enzimas que son producidas por una sucesión de microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso, con la finalidad de desarrollar el sabor y aroma característico del chocolate. El proceso bioquímico, no es otra cosa que la descomposición y remoción del mucilago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar al cotiledón, el ácido rompe los tejidos, muere el embrión y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico facilita el secado, el desprendimiento de la cascara y permite la conservación o almacenamiento prolongado Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación que pasa dos etapas:

a)

La transformación del azúcar del mucílago (parte blanda que recubre las almendras) en alcohol y anhídrido carbónico. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras iniciándose la fermentación con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y dióxido de carbono, a continuación y debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico y posteriormente en ácido acético. Esto origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las

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primeras 24 horas, (fermentación microbiana) que se da en el cajón fermentador (Figura 8).

Figura 8: Etapas de la fermentación del grano Fuente: Arprocat El alcohol y ácido acético en la pulpa, producidos en la primera etapa de fermentación, penetran a través de la cubierta de la semilla y matan el embrión (cuando el embrión no muere la almendra tiene un sabor muy amargo y/o puede germinar en el cajón.

b)

Reacciones en el interior de los cotiledones controlada por enzimas (fermentación enzimática o bioquímica). Estas sustancias desarrollan Precursores del aroma y sabor característicos de cada tipo de cacao. Este paso se concluye durante el secado. (Figura 9)

Figura 9: Reacción que genera la aparición de aromas y sabores Fuente: Arprocat

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La mayoría de los compradores intermediarios que comercializan cacao en el mercado local, desconocen o restan importancia a esta etapa, puesto que su producto no está destinado a la chocolatería fina debido a enfoque los cambios bioquímicos originados en el proceso de fermentación son de mucha importancia, ya que es en esta etapa donde se generan los precursores del sabor y aroma a chocolate.

2.11.

Aspectos generales del secado de cacao

El secado es una operación esencial en el proceso de beneficio de cacao porque el grano debe contener alrededor de 7 u 8% de humedad para que su almacenamiento se prologue durante varios meses y se puedan prevenir los ataques cansados por los hongos y bacterias. (Figura 10)

Figura 10: Secado solar del grano fermentado Fuente: Arprocat  Antes de iniciarse el proceso de secado, la humedad superficial se distribuye uniformemente en toda la superficie del grano de cacao y en su respectivo mucílago, pero esta puede ser removida con facilidad. Considerando un promedio de 60% de humedad inicial en los granos, se puede extraer hasta el 85% de humedad al inicio de esta operación.

27

La velocidad y temperatura de secado son esenciales para mantener activas las reacciones de oxidación de alcoholes y la de otros compuestos producidos durante la fermentación del cacao, que son importantes para su sabor y aroma. Sin embargo muchos de los problemas relacionados con la estabilidad de la almendra de cacao durante su almacenamiento, están íntimamente relacionados con el contenido final de humedad y la actividad del agua o exceso de agua que permite la proliferación de cualquier microorganismo. La mayoría realiza esta operación con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el mercado local muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad intrínseca logrando conseguir tres objetivos principales: Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55%, al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 %. Continuar con las reacciones de Oxidación de los polifenoles, importantes para la calidad y el desarrollo de los precursores del sabor y aroma a cacao. Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

El secado se puede realizar en forma solar o artificial Secador solar: consiste en utilizar patios de cemento o bandejas de secado con techo, donde se colocan los granos y se extienden uniformemente, recomendándose remover la masa regularmente con rastrillo de madera.

Secado artificial: consiste en la utilización de secadores artificiales que usan como fuente de calor: leña, gas, petróleo, entre otros. Se emplea cuando el clima es menos seco, poco soleado y lluvioso.

28

Nota: el secado más usado es el solar, pudiendo durar 7 a 9 días dependiendo de las condiciones del clima.

2.12. Aspectos generales para la selección de cacao seco fermentado La selección de cacao seco se realiza en una clasificadora de granos; por lo tanto separa los granos de grado 1. En la cual separa las impurezas como (polvillo, piedritas, restos de mucílago) y granos pequeños traídos en el proceso. Luego se precede a la selección manual en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual, con el fin separar los restos de mucílago adheridos en el grano seco, así como los granos partidos, cortados y aplastados que generalmente se da por la forma de secado. (Figura 11).

Figura 11: Selección del cacao fermentado. Fuente: Arprocat 2.13.

Aspectos generales de almacenamiento

Es la etapa final del beneficio los granos de cacao son altamente higroscópicos y si están mal almacenados absorben humedad y olores extraños. Para lograr un buen almacenamiento se debe tomar en cuenta:

29



Control de plagas, limpieza y desinfección del ambiente



Evaluación de la calidad del grano



La distribución y distancia entre cada ruma



Ambientes secos, ventilados y techados



Los sacos de cacao deben estar sobre parihuelas de madera



Evitar el almacenaje en lugares próximos a fuentes de olores fuertes como humo, establos, plaguicidas, granjas, cocinas y otros olores extraños.



El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser atacado por hongos o insectos si no se toman estos aspectos de almacenamiento puede originar un incremento de humedad y niveles de ácidos grasos libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. (Figura 12)

Figura 12: Almacenamiento de cacao en saco de polipropileno Fuente: Arprocat 2.14.

Aspectos generales del grano fermentado. Es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido

completo, con las características de poseer una cáscara o membrana de color marrón, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse fácilmente de la almendra.

30

Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones de forma bien arriñonada, de sabor agradables y moderadamente amargo. (Figura 13)

Figura 13: grano fermentado Fuente: Arprocat 2.15.

Aspectos generales de los granos defectuosos  A partir del estudio y el análisis de las muestras de los granos de

cacao de cada región, se ha podido encontrar las principales características que influyen en la calidad del grano no fermentado. Los defectos presentes en las organizaciones de productores son casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a las mismas deficiencias en las diferentes fases del proceso.

a) Defectos originados en el cultivo.



Granos planos, achatados, pasilla o vano: Es el grano de cacao cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras. Su origen es la mala fecundación. (Figura 14)

31

Figura 14: defecto del grano pasilla Fuente: Arprocat



Grano negro:  Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o proviene de los frutos atacados por enfermedades.

b) Defectos originados en la cosecha.



Grano germinado: Es aquel grano de cacao cuya cáscara ha sido perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de la semilla. Generalmente son de frutos sobre maduros. (Figura 15)

Figura 15: grano germinado Fuente: Arprocat



Grano negro: Proviene de la cosecha general que realiza el productor y va recogiendo y amontonando para la quiebra.

32



Grano violáceo:  Proviene de semillas de los frutos verdes o inmaduros.( Figura 16)

Figura 16: grano violáceo Fuente: Arprocat c) Defectos originados en la quiebra.



Grano cortado: Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su estructura por la acción del corte de la mazorca el cual pasa hasta la semilla.



Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los cuales no son separados en el momento de la extracción de la semilla mezclándose con la buena. En su mayoría éstos están afectados por mohos.



Adquieren impurezas.-  Se adhieren restos de cáscara (para aumentar el peso, pican la cáscara), colocan la placenta, corazón, tripa o agalla, la cual tiene alto contenido de azúcares se seca con dificultad, en el almacenamiento tiende a hidratarse y a enmohecerse contaminando el resto del grano.



Otras contaminaciones: Cuando la semilla fresca es colocada en recipientes de metal oxidantes puede contaminar el grano, reaccionando el ácido del cacao con el óxido del material.

33

d) Defectos originados en el grano no fermentado.



Grano violáceo: (Insuficiente fermentado) Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano.( figura 17)

Figura 17: grano violeta Fuente: Arprocat



Grano pizarroso:  Es un grano sin fermentar, que muestra en su interior un color pizarroso de color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto en la mitad o más de su superficie cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano. Generalmente presenta restos de mucílago y forma aplanada. (Figura 18)

Figura 18: grano pizarroso Fuente: Arprocat

34



Grano sobre fermentado: Cuyos granos han excedido el tiempo de fermentación y ha empezado la fase proteolítica, produciéndose cambios en el olor. Se reconoce generalmente por el olor fuerte a una fermentación prolongada.



Grano múltiple o gemelos: Son dos o más granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago. Pueden producirse también cuando las semillas frescas no son separadas apropiadamente durante el secado o en el proceso de fermentación, puede provenir de los frutos verdes y enfermos.



Grano con restos de mucílago: Es el grano que no ha sido fermentado "grano meloso” tiene alto contenido de mucílago en la cáscara, la cual tiende a quemarse o tornarse de color negro en el secado "azúcar quemada” y generalmente es pizarroso.

e) Defectos originados en el secado.



Grano mohoso: Es el grano de cacao en cuyas partes internas o externas tienen crecimiento de mohos a simple vista, sufre deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte. Se produce cuando el producto no ha sido secado a niveles de 7 - 8 % de humedad, inicialmente se torna un color blanco en la parte externa. (Figura 19)

Figura 19: grano mohoso Fuente: Arprocat

35



Grano quebrado o partido: Es el grano roto o fragmentado. Se producen por la forma de secado empleada, especialmente cuando la remoción la realizan con los pies, los granos se exponen al pisoteo, y se hacen más vulnerables al ataque de insectos, plagas y hongos en el cacao almacenado.



Granos con adherentes: Como tierra por la forma de secado.



Adquieren impurezas u otras contaminaciones: Por la forma de secado en carreteras, aceras o patios de tierra, la contaminación con restos de excrementos de animales, la adhesión de tierra, los patios improvisados provocan la absorción de malos olores que sustituyen el aroma característico del grano de cacao y desmejoran grandemente su calidad y consecuentemente su valor.(Figura 20)

Figura 20: grano con impurezas Fuente: Arprocat f) Defectos originados en el almacenamiento:



Grano mohoso: Se produce cuando el grano es almacenado húmedo, cuando recupera humedad y cuando no es almacenado adecuadamente

ya

sea

en

el

envase

apropiado

y/

acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se muestra de color blanco, gris o verdoso, predominando los hongos del género  Aspergillus y Penicilium. Cuando el moho penetra en el cotiledón

36

definitivamente considero que es inutilizable para la industria chocolatera. (Figura 21)

Figura 21: grano con mohos Fuente: Arprocat 

Granos con olor a humo: Provienen de pequeños lotes de cacao, conservados en las cocinas ahumadas de las comunidades o caseríos, junto a los diferentes productos (carne o pescados) a los que se aplica este método de conservación.



Grano infestado atacado por insectos: Es aquel grano de cacao en cuyas partes internas se encuentran insectos en cualquier fase de desarrollo o que presentan características de daño causado por los mismos y que se detecta a simple vista la presencia de la larva o cuando el grano ha sido consumido.(Figura 22)

Figura 22: grano picado por insectos Fuente: Arprocat

37

2.16.

Aspectos generales de los sabores encontrados en licor de

cacao. El licor de cacao es aquel grano tostado al cual se le retira la cáscara, para posteriormente ser molido, esta pasta liquida obtenida se le llama licor de cacao, que cuando se solidifica se conoce como pasta de cacao. Es el principal criterio de calidad para los procesadores

de

chocolate es el sabor, el cual se desarrolla durante el tostado de las almendras de cacao, aunque sus precursores se generan y se potencializan durante el proceso de la fermentación. Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados indeseables se contraponen al sabor del chocolate, siendo los más comunes: sabor a humo, a mohos, ácido, amargor y astringencia, sabor a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador encuentre en la respectiva muestra.

1. sabores encontrados en el licor de cacao 

Dulce: Sensación que se asocia directamente con la sacarosa, pero hay otros compuestos como los edulcorantes sintéticos, los aminoácidos, entre otros; que le dan esta particularidad.



Viscosidad: sensación física que se siente en el paladar. Retención en el paladar (mouth feel); Se refiere a la intensidad de permanencia en el paladar.



Salado: Sensaciones provocadas por la presencia de sales inorgánicas de bajo peso molecular. Como la sal común o el agua de mar.

38



Acidez: Sensaciones activadas por la presencia de ácidos volátiles y no volátiles. Se encuentran diferentes tipos de acidez: agradables (cítricos), Indeseable (acética, láctica, butírica). La acidez acética se relaciona con el sabor a vinagre, la acidez láctica a yogur y la acidez butírica con los ácidos de materia en descomposición (agrio, sabor que queda al vomitar).



Amargo:  Sensaciones fuertes que está muy relacionado con los compuestos químicos específicamente con los alcaloides cafeína, que generalmente producido por la falta de fermentación. Referencia: café, cerveza, toronja, pastillas.



U mami:  Poco conocido, se le llama el 5to sabor básico y puede identificarse como: "Sabroso". Es un matiz muy particular que no puede ser encasillado en ninguno de los otros cuatro sabores básicos. Puede ser eclipsado por otros sabores más fuertes y pasar desapercibido. Referencia el sabor a glutamato.

2. Sabores específicos o característicos del cacao 

Afrutado: Se caracteriza por las sensaciones que se presentan en las frutas maduras o frutas frescas. Referencia agridulces (guindón, pasas, cítricos naranja, limón, lima), dulces (banano maduro) higo entre otros.



Floral: Sensación de frescura que se percibe en la boca, los licores se presentan como si estuvieran perfumados, posiblemente se percibe un olor a químico. Casi siempre se detecta un aroma más que un sabor, es una combinación entre notas herbales, medicinales y el sabor llega a ser amargo, algunos dejan la sensación a mentolado picante. Referencia Violetas, flores de cítricos, jazmín, te de jazmín (te chino).

39



Cacao:  Describe una sensación típico a granos de cacao bien fermentados, tostados y libres de defectos. Se le asocia con el sabor amargo residual del café negro. Referencia: Barras de chocolate cacao fermentado, polvo de cacao.



Sabores a nueces: Se percibe como una sensación dulce agradable mantecosa como maní tostado, almendras, avellanas, o cualquier tipo de nueces como un fondo que persiste. A veces se encuentra asociadas con astringencia ligera como en las pecanas .



Sabor a panela/malta: Inicialmente se puede detectar un aroma que expide la miel de caña de azúcar (cuando está caliente). Luego un sabor a papelón o panela, la mayoría de las veces acompañado del sabor amarguito Suave y dulzón de la malta.



Sabor a caramelo: Se asocia a la miel de azúcar derretida, de sabor dulce leve y amargo agradable. Es muy importante establecer asociaciones claves.



Sabor a hierbas aromáticas: Se mezcla sabores dulces, acompañados con hierbas aromáticas como es tabaco, menta, toronjil entre otros.

3. La astringencia. Es una sensación de resequedad, generalmente debido a la falta de fermentación, entre los efectos que produce están: Sequedad en la boca, aumento de salivación, dificultad para deslizar la lengua sobre el paladar, sensación de adherencia entre la lengua, encías y mucosas de la cavidad bucal. Referencia: La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero después es amargo, (hojas de plátano), cambures pintones, jugo del merey o marañón, granada.

40

4. sabores y defectos encontrados en licor de cacao. 

ahumado: describe licores contaminados por humo de madera, diésel u otro tipo de combustible; usualmente debido a secado artificial .



mohoso:  describe sabores con sabor a tierra, humedad, guardado generalmente debido a un mal secado. podría percibirse u sabor dulzón.



crudo o verde: describe licores con un olor a verde, generalmente debido a una falta de fermentación o tostado. referencia a maní no tostado, habas verdes crudas, olor del agua donde se están sancochando choclos.



orines o podrido:   se relaciona a la acidez butírica, se debe al sabre fermento.



plástico: es un sabor debido a que muchos colocan plástico en contacto con el cacao al momento de fermentación o secar.



combustibles:  se asocia con sabores a petróleo, gasolina e inclusive plástico, también se dan en el almacén o traslado del cacao.



yute: se asocia con aromas de pelaje de animales que no los bañan o cabello sucio, sabor a yute, que adquieren cuando el cacao fresco entran en contacto con sacos de yute al momento de la fermentación.

41

2.17.

Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao

Recepción de la almendra fresca

Recepción/control

Control de semillas verdes,  pintones, Sobremaduros,  presencia de venas y restos de cascaras.

Pesado

Tapado de los cajones fermentadores

Secado solar

1 selección 2 selección

Fermentación

Secado

Clasificación y selección

Pesado del cacao seco.

Almacenamiento y embarque

7 días de fermentación 6-7 días pruebas de corte

7-8% de Control de humedad.

Control de granos defectuosos e impurezas

Evaluación física Evaluación sensorial

Figura 23: Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao Fuente: Elaboración propia

42

CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS  Y ACTIVIDADES DESARROLLADAS 3.1. Descripción del puesto laboral La función del puesto (Asistente de calidad) para supervisión continúa en el proceso productivo de poscosecha de cacao en el “ ARPROCAT” tiene la responsabilidad de evaluar y determinar la calidad de grano de forma permanente desde la recepción de la materia prima y durante el proceso hasta la obtención del grano seco de calidad grado 1°. Para lo cual el cacao es recogido de las diferentes zonas a través de los comités siguiendo una programación previamente establecida, por lo tanto el socio debe entregar el producto en baba con un día de cosecha e incluso están analizando la posibilidad que el socios debe escurrir un día para así evitar mayor fermentación. Luego del acopio se las parcelas el cacao se traslada en grano fresco entre 6 a 8 horas de transporte, lo que hace que la masa llegue caliente a temperaturas de 27  –  28 grados centígrados, a veces llega a 30, 33 o 34 grados centígrados, un indicador de esto es el color de la masa que puede reflejar si ya empezó el proceso de fermentación. El traslado se realiza en camionetas utilizando bolsas o sacos de polipropileno, produciéndose en el trayecto el escurrido del exudado “jugo” de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehículos cubriendo con plástico para evitar su deterioro por el ácido del jugo.

43

Como asistente de control de calidad realice los siguientes controles:

3.2. Control de la calidad en la recepción de la materia Prima Como asistente del control de la calidad, mi labor consistía en inspeccionar y evaluar los granos que ingresaban al centro de acopio. Para lo cual revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres muestras por cada productor, una se saca de la parte superior, otra de la parte de en medio y la última muestra se saca se la parte baja del saco o recipiente que contiene el cacao en baba. Con la muestra de los granos que se separaron por grupos en granos pequeños, reventados, sobre maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo esto en presencia del agricultor para valorar la calidad del cacao en baba que lleva y asesorar sobre los cuidados para la siguiente entrega de cacao en baba. Después de realizar esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio, donde se registra la cantidad de cacao que le acopio al productor detallando los porcentajes de impurezas encontrados. Para poder aceptar el producto que ingresaba al acopio este debe estar en buenas condiciones; Si tenían problemas con su calidad del grano se lo reportaba al encargado del Acopio de ser rechazado tiene la alternativa de seleccionarlo obligatoriamente para que les puedan recibir, de lo contrario no era aceptado.

44

Cuadro de reconocimiento del cacao en baba: Control de los defectos del

Control de aceptación del

grano en “baba”

grano

Granos no germinados

Granos limpios

Grano no cortados

Granos maduros

Granos no enfermos

Granos sanos

en “baba”

Granos no sobremaduros Granos negros Cascaras y residuos

Cuadro N° 01: controles físicos del cacao en baba Fuente: (elaboración propia) También me encargaba de inspeccionar el uso respectivo de recipientes de plástico para evitar en todo momento que entre en contacto con otros materiales oxidables, el cual deteriora la calidad final del producto. (Figura 24)

Figura 24: Recepción del cacao en baba Fuente: Arprocat Consecutivamente realizaba una inspección a los cajones de madera donde se deposita la almendra fresca. (Figura 25)

Figura 25: inspección a los cajones de fermentación Fuente: Arprocat 45

3.3. Control en el proceso de fermentación Esta etapa de fermentación es de suma importancia para determinar el sabor y aroma característico para la chocolatería. Es por ello que como asistente (calidad) tenía mi labor de inspeccionar y controlar, cada etapa en este proceso de la fermentación como son:



Inspección del lugar de acondicionamiento de los módulos.



Inspección el llenado de los cajones



Control del seguimiento de las remociones fermentativas.



Control de las pruebas de corte.(figura 26)

Figura 26: Módulos de fermentación Fuente: Arprocat 1) Como responsable del proceso, realice las diferentes inspecciones en el área de fermentación. 

El cerrado total de módulos con el fin de evitar el ingreso de aire frío.



El llenado total de los de cajones con un (Máximo 150 kg.) con el fin de que se realice buena fermentación



El tapado de los cajones cubierto con sacos de yute y polipropileno a fin de mantener la humedad, y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica. (figura 27).

46

Figura 27: control del cerrado de los cajones Fuente: Arprocat El control y seguimiento de los cajones en fermentación se realizan por 7 días de acuerdo a las condiciones del clima y origen del fruto.

2) Controle la frecuencia de remociones para la fermentación.  

Realizando los dos primeros volteos cada 48 horas de haberse depositado la masa de cacao en el cajón fermentador.



Luego se marca en el formato de remociones del (anexo 3) para continuar con los tres días siguientes de remociones que se harán cada 24 horas hasta completar los 7 días de fermentación.

Cambios físicos del mucílago en el proceso de fermentación (figura 28)

Inicio

24 hr

48 hr

72hr

Figura 28: seguimiento de fermentación Fuente: Arprocat

47

Fin proceso

3) Control de la prueba de corte 

Como asistente de la calidad realizaba la prueba de corte a los 6 y 7 días, la cual consistía en tomar 10 almendras al azar, para lo cual introducía mi mano en 5 partes del cajón, cogiendo 2 almendras de cada esquina; para luego cortarlas con una navaja y hacer la evaluación del color y del porcentaje de 70-80% de las almendras fermentadas. (figura 29)

Figura 29: pruebas de corte a las almendras de cacao Fuente: propia Cuadro de reconocimiento de una almendra bien fermentada: Características físicas de un cacao bien fermentado La temperatura comienza a descender El grano se hincha El embrión muere Las almendras, muestran un color violeta a marrón, rodeado de un anillo café oscuro y de blanco a color caramelo. Cotiledones agrietados

Cuadro N° 02: Características físicas de un cacao bien fermentado Fuente: (elaboración propia)

48

3.4. Control en el proceso de secado del cacao En esta operación el control del secado es significativa para el grano de cacao. Para lo cual el ARPORCAT cuenta con un buen sistema de secado y diseño de infraestructura que consiste en bandejas de maderas corredizas y techadas, lo cual están cubierta con mantas de polipropileno, pues así facilitando el recojo del grano y evitando los periodos lluviosos.

Los tres objetivos más importantes en el proceso secado son: 

Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55%, hasta un 7 a 8%.

 

Continuar con el proceso de fermentación donde las almendras liberan ácidos volátiles contenidos en el grano fermentado, logrando con ello un licor más suave.

 

Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

Una vez terminado el proceso de fermentación el cacao es transportado en  jabas a los secadores solares para cumplir son los tiempos de exposición al sol.

1)

Control en el área del secado, monitoreando los parámetros del secado solar Con asistente de la calidad monitoreaba todo el proceso de secado para

lo cual se lleva un control de tiempos de exposición al sol.

49

Cuadro del adecuado tiempo de exposición en el sol: Primer día

2 a 3 horas en sombra

Luego 2 horas de sol

Segundo día

4 horas de sol

luego a sombra

tercer día

6 horas de sol

luego a la sombra

Cuarto día

12 horas de sol

luego a la sombra

Quinto día

12 horas de sol

luego a la sombra

Sexto día

12 horas de sol

luego a la sombra

Cuadro 3: Tiempos de exposición al sol según el día de secado Fuente: Arprocat El secado solar puede prolongarse hasta 8 a 9 días dependiendo las condiciones del clima y del origen del fruto.

Registro diario del tiempo de exposición al sol en los secadores 1. Para el primer día el cacao fermentado es trasladado a los secadores por 2 a 3 horas bajo sombra y luego 2 horas al sol. 2. Para el segundo día el cacao es sacado y llevado a los secadores por 4 horas poniéndolo en capas de 5 cm de altura. 3. para el tercer día el cacao se va extendiendo en la bandeja de secado por 6 horas removiendo frecuentemente, utilizando herramientas de madera como (rastrillo). 4. A partir del cuarto, quinto y sexto día el cacao será expuesto por 12 horas al sol. Removiendo frecuentemente lo cual permitirá tener un secado homogéneo, procurando que el grano elimine el agua y los ácidos contenidos como (ácido acético) con la finalidad que se volatilicen lentamente y no se encapsulen, reduciendo con ello sabores a ácido acético.

50

2)

Control del porcentaje de humedad en las bandejas de secado.

Para medir el porcentaje de humedad de los granos secos se utilizan dos maneras.



En forma técnica, haciendo uso del medidor de humedad de granos

(figura 30)

Figura 30: medidor de humedad (Aqua-boy) Fuente: Arprocat



 A la pr es ión de los dedos , los granos se rompen y se descascaran

fácilmente. 

A partir del día 6 y 7 iniciaba

tomando las muestras de cada

bandeja lo cual es recomendable iniciar antes que salga el sol, teniendo cuenta que para medir las muestras de humedad, estas no deberían estar calientes. (figura 31)

Figura 31: control del porcentaje de humedad Fuente: Arprocat. 

cuando el cacao está seco se traslada a la bodega, pero antes se verifica el porcentaje de humedad que es

51

7- 8%, el cual es

registrado en una etiqueta para mantener identificado el cacao que tenga problemas con el productor o productora que lo produjo y no dañar otros lotes de cacao, a este control se lleva desde que entra al centro de acopio hasta que se comercializa se le llama trazabilidad.

3.5. Control en el proceso de selección En esta etapa de selección el encargado del control de calidad se encarga de supervisar el estado físico del grano seco. En donde el cacao seco es transportado a la tolva de la clasificadora realizando una primera selección: 1. separando los (granos grandes) 2. separando las impurezas como (polvillo, piedritas, restos de mucílago) 3. separando

granos

pequeños

como

(cortados,

pasilla,

planos,

múltiples).(figura 32)

Figura 32: primera selección del grano seco Fuente: Arprocat Luego el producto obtenido pasa a unas zarandas para una segunda selección manual con el fin de separar los granos que tengan una a paraciencia distinta al grano normal lo cual no fueron detectadas en la primera selección, siendo el objetivo principal uniformizar y reducir un poco el porcentaje de pérdida de la calidad del grano.(figura 33)

52

Granos pasilla

Granos pegados

Granos con hongos

Granos quebrados

Restos de cascaras y mucilagos

Figura 33: segunda selección manual de los granos defectuosos Fuente: elaboración propia

Cuadro de reconocimiento para una buena selección: Control físico de la selección del grano seco Granos sin hongos Granos no quebrados Granos no pequeños Granos no planos Granos no múltiples Granos sin impurezas

Cuadro 4: parámetros de selección del grano del cacao Fuente: elaboración propia Como resultado de una buena selección los granos serán aptos para el almacenamiento, para lo cual se pesan y se envasan en sacos de yute o polipropileno.

53

3.6. Control de calidad en el almacenamiento y embarque Teniendo presente que los granos de cacao son altamente higroscópicos y que si están mal almacenados absorben humedad desarrollando hongos y adquiriendo malos olores. 1)

Mi labor como supervisor y encargado de la calidad en el centro de acopio realizaba una inspección general al almacén haciendo cumplir los parámetros de almacenaje los cuales son:



El almacén debe estar limpio, ventilado, iluminado y secos.



Los granos secos de cacao deben ser almacenados en sacos de yute y/o polipropileno acomodados y/o apilados sobre parihuelas de madera.



La separación entre parihuelas y pared de 50 cm como mínimo.



El almacén debe estar aislado de productos que emanen olores fuertes (pesticidas, humo, servicios higiénicos, kerosene, etc.



Fumigar si fuera necesario con productos autorizados.



El cacao se almacena en 7.5 de humedad y puede mantenerse hasta 15 días en almacén. Para el tema de embarque, se realiza la preparación del lote el cual es

llenado y envasado en sacos de yute o polipropileno con un peso de 62.5 Kg y una humedad de 7.5% La cual

lleva

registros y codificaciones en las rumas que ayuda a

priorizar el proceso de secado, selección y remisión de lotes aplicando el principio de: Primero entra, primero sale. Por lo tanto se registra

la fecha de entrada

y salida de los lotes,

manejado para ello un kardex de almacén para evitar la permanencia de los lotes por mucho tiempo, convirtiéndose en un foco de infestación para los 54

nuevos lotes que ingresan al almacén para luego ser transportado y enviado a la Planta de NORANDINO en la Ciudad de Piura. Se da casos que en Piura se realiza una nueva selección principalmente para lograr lotes de calibre más uniformes que cumplan los parámetros exigidos en los contratos de venta, el descarte es vendido al mercado nacional.

3.7. control de calidad en el laboratorio Como asistente del (control calidad) al final del proceso de beneficio realizaba un muestreo al lote de almacenamiento para hacer la evaluación y determinación de un análisis físico y organoléptico de los granos del cacao. Lo cual se exigía que se cumplan con una serie de requisitos para satisfacer los requerimientos del importador o chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabore.

3.7.1. Equipos y Materiales a utilizar 

Focos de luz blanca

 

Guillotina

 

Aquaboy



Balanza gramera



Fuentes de plástico

 

Tapers

 

Hojas

 

Marcadores



Hoja de evaluación, etc.

55

3.7.2. Determinación del análisis físico del grano Metodología Para poder realizar esta prueba se toma del lote almacenado de 400 sacos. (Figura 34)

Figura 34: toma de muestra del lote Fuente: elaboración propia a. consecutivamente se toma una muestra de cada saco, haciendo uso de una pluma (Vara pequeña cilíndrica en forma de púa). b. Luego los granos son recolectados y colocados en una bandeja pequeña para proceder a realizar la técnica del cuarteo (Se divide a la muestra en cuatro partes y se coge uno al azar) esto permite que la muestra se uniformice. (Figura 35)

Figura 35: extracción de una parte de la muestra Fuente: elaboración propia

56

c. posteriormente la muestra seleccionada se le evalúa la apariencia y se determina su aroma en almendras enteras, las cuales son registradas en la hoja de evaluación.(Figura 36)

Figura 36: evaluación de apariencia de la muestra Fuente: elaboración propia d. Luego se mide la humedad de la muestra obtenida se saca una porción que es colocada en el medidor de humedad y se determina su porcentaje; es recomendable repetir la operación mínima mente dos veces.(Figura 37)

Figura 37: medición del % humedad de la muestra Fuente: elaboración propia e. También se separan las impurezas y defectos (almendras con presencia de hongos, pasillas, quebradas, germinas, múltiples). luego se pesan para estimar su porcentaje de rendimiento, a través de la siguiente formula: (figura 38)

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Figura 38: selección de la muestra Fuente: elaboración propia % almendras con defectos= peso total de granos defectos x 100 Peso de la muestra en total



Después se toman 100 almendras al azar y se pesan, el peso se divide entre 100 y se obtiene el índice de almendra o calibre, también se puede pesar 100 gramos de almendras y luego contarlas, se divide los 100 granos con el número almendras.(figura 39)

Figura 39: peso de la muestra Fuente: elaboración propia.



Finalmente se toman de 100 a 300 almendras, las cuales son cortadas transversalmente con el apoyo de una guillotina haciendo la (prueba de corte); para lo cual se procede a separar las almendras fermentadas, no fermentadas, germinadas, con ataques de insectos y/o hongos.(Figura 40)

Figura 40: corte y conteo del porcentaje de granos Fuente: elaboración propia

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Para luego hacer el conteo y registrar en la hoja de evaluación, determinándose el porcentaje respectivo del análisis físico con respecto a la anexo 7. (Figura 41)

Figura 41: clasificación de la calidad según el corte de la almendra Fuente: elaboración propia

Cuadro de estándares mínimos de calidad del grano Estándares mínimos de calidad: Humedad: 7-8% Fermentación: mínimo80% Fermentados 70% Fermentación media: 14% Granos violáceos: máximo 10% Granos Pizarrosos: máximo 2% Granos Mohosos: 1% Otros: máximo 3% (partidos, nacidos, pasillas, dobles) Calibre: 1.10 gr

Cuadro 5: parámetros de estándares mínimos de calidad Fuente: Arprocat 59



Luego se procede hacer la evaluación en una hoja de catación, la cual es firmada por el catador colocando la fecha, el número de lote, la empresa a la que pertenece.

3.7.3. Determinación del análisis organoléptico del grano Para el análisis sensorial se hace una descripción subjetiva, que consiste en analizar el sabor en el licor de cacao por parte de los catadores, cuya apreciación sobre la calidad es diferente. Por lo general, lo realizan los industriales chocolateros a la materia prima para procesar los derivados del cacao.

Materiales y equipos a utilizar 

Papel toalla

 

Descascarillador

 

Servilletas

 

Molino



Galletas sin sal

 

Conchador



Cucharas plásticas

 

Refrigerador



Cucharas de metal



Cocina y cacerola



Fuentes plásticas



Equipo de baño maría



Papel metálico



Vasos pírex

 

Tapers



Vasos descartables



Formatos de evaluación

 

Agua



Lápiz, etc.

 

Tostador

Metodología

60

Procedimiento para de la catación de la muestra 

Se pesa la muestra con 300 gramos de cacao para luego prender la tostadora llevándola a una temperatura de 140 °C posteriormente se le coloca en el embudo los de almendras de cacao, los cuales son tostados a 120 °C por un tiempo de 15 a 20 minutos. El tiempo depende del tamaño de las almendras, humedad y origen varietal, es por ello que desde los 14 minutos se toman muestras de almendras y se comprueban si están tostados (para evitar que se quemen), un indicador es que los cotiledones no deben estar gelatinosos, más bien deben quebrarse fácilmente. ( figura 42)

Figura 42: pesado y tostado de la muestra Fuente: elaboración propia 

Una vez tostados las almendras se les retira la cáscara, el cual se puede realizar manualmente o con el uso de un equipo llamado descascarillado. (Figura 43)

Figura 43: descascarillado de la muestra Fuente: elaboración propia

61



Los granos tostados y descascarillados son molidos y refinados en un conchador (de 1 a 3 horas para obtener un mejor refinado) hasta obtener una pasta líquida y fluida llamada "Licor de cacao, este licor de cacao se coloca en vasos de pírex o en depósito de muestras, se tapan y son colocados en refrigeración (temperaturas de menores de 18), para su posterior catación.(figura 44)

Figura 44: corchado de la muestra Fuente: elaboración propia La catación es una práctica que supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. Es la percepción sensorial del sabor el cual es un efecto complejo, donde intervienen la detección de sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), olfato y sensación del paladar, el 80% del sabor depende del olfato. Es importante mencionar que todos los granos producen sabor, pero algunos son más suaves o insípidos, algunos tienen sabor a fruta y otros, características amargas.

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Recomendaciones para iniciar de la catación de la muestra. (Figura 45)

Figura 45: somato sensorial Fuente: Arprocat

Recomendaciones para realizar una evaluación sensorial.



Evitar el uso de colonias con olores fuertes.



No haber fumado, ni haber ingerido licor, café u infusiones aromáticas (té, canela, clavo de olor, entre otros), dos horas antes de la prueba.



No debe emprender períodos prolongados de ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos 30 minutos antes de una sesión.



Evitar el uso de dentífricos fuertes y enjuagues bucales por lo menos dos horas antes de las sesiones de cata.



Las manos se deben lavar antes de la prueba utilizando jabones neutros y sin aroma.



Ningún catador debe tener problemas de resfriados, tos, gripe, ya que no podrían participar en las sesiones de la prueba.



Cualquier instrucción distribuida en las sesiones de evaluación, debe ser leída cuidadosamente y ser entendida antes de iniciar la degustación.



Antes de iniciar la sesión por favor siéntase libre de hacer cualquier pregunta si usted está inseguro sobre las instrucciones.

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

Después de iniciada la sesión evite hablar hasta que todos los panelistas hayan terminado las evaluaciones

Procedimiento de catación: Para iniciar la cata se debe dar las instrucciones respectivas, explicando especialmente el formato de evaluación: 1. Las muestras son colocadas en baño maría a temperaturas de 45 a 50 °c donde liberan sus aromas sin ser deterioradas, se puede realizar utilizando agua caliente remplazándolo constantemente hasta deshacer la pasta o con un equipo apropiado este fin. algunos evaluadores realizan la prueba con trocitos de pasta de cacao a temperatura de ambiente.(Figura 46)

Figura 46: baño maría a las muestras a catar Fuente: elaboración propia 2. El licor se reparte a cada catador, cada uno determina el color del licor, su aroma y sabor. por lo que debe remover la muestra y oler profundamente, luego se tomará una cantidad de muestra y colóquela sobre su lengua, saboree, inhale un poco de aire por la boca, luego lentamente elimine por la nariz. Mantenga la muestra en su boca por 15 a 20 segundos, tiempo suficiente para que aparezca la evidencia de los sabores. Recuerde que la muestra tiene que pasar por toda la lengua ya que cada área es específica para detectar sabores.(Figura 47)

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Figura 47: evaluación sensorial Fuente: elaboración propia Repita individualmente por lo menos dos veces cada muestra antes de continuar con la siguiente. Es aconsejable aclararse la boca con agua, comer una galleta de soda sin sal y descansar por lo menos un minuto entre una muestra y otra. Durante la evaluación debe mantenerse en completo silencio, tampoco debe hacer gestos que pueden perturbar al grupo de catadores e influenciar en los resultados reportados en el anexo 8. (Figura 48)

Figura 48: evaluación del perfil sensorial Fuente: elaboración propia

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Los resultados de prueba de catación, permiten determinar el perfil de la muestra con dicha grafica se puede identificar la calidad de cacao y sus atributos como deficiencias. (Figura 49)

Figura 49: esquema del perfil sensorial Fuente: Arprocat

Análisis físico

Análisis organoléptico Cacao especial con acidez cítrica

74 fermentados

frutal a ciruela y malta con

25 parcialmente fermentados

astringencia y amargor leve

1 violeta

Cuadro 7: resultados de evaluación de la muestra Fuente: Arprocat

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CAPÍTULO IV CONCLUSIONES 1. La realización de las prácticas Pre – Pre –profesionales profesionales me ha permitido reforzar los conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades y destreza para la solución de problemas en el campo laboral, lo que me permitirá tener un buen desempeño en el ejercicio profesional.

2. La ARPROCAT promueve el trabajo en equipo para el adecuado manejo de

la poscosecha del cacao orgánico de la región de Tumbes,

garantizando así un adecuado inicio del proceso productivo a través de la supervisión continua y el trabajo en equipo, respetando las normas establecidas en producción.

3. La recolección de frutos maduros, proporcionara una fermentación uniforme con alto porcentaje de granos fermentados, los cuales generan un buen sabor y aroma final del grano seco.

4. La recolección de frutos (Pintones), generan una fermentación des uniforme, elevando con ello el porcentaje de granos violetas y medianamente fermentados, los cuales a su vez inciden en la calidad final, provocando un sabor amargo en el grano seco de cacao.

5. La recolección de frutos (Verdes), originan una mala fermentación, los cuales elevan el porcentaje de granos pizarras, estos a su vez provocan un sabor astringente en la calidad final del grano. continuó en las diferentes áreas de proceso proceso no solo 6. Mantener un control continuó permite cumplir con los estándares de calidad sino que también eleva los 67

rendimientos de la producción y estos se ven reflejados en aumento de ingresos económicos.

7. En cuanto a la fermentación se debe mantener la temperatura constante y la frecuencia de las remociones en el proceso lo cual permitirá el sabor y aroma característico de chocolate en el grano.

8. Se puede concluir que el secado son los puntos más críticos en proceso, para lo cual se debe tener una adecuada infraestructura que permita continuar la fase del sabor propio del cacao controlando los tiempos de exposición al sol, el porcentaje de humedad 7- 8% y crecimiento de hongos.

9. La selección de granos secos permite separar los granos defectuosos e impurezas traídas en proceso, también permite uniformizar los calibres del grano de grado 1° para su exportación

10. Para el adecuado almacenamiento se debe realizar periódicamente el control de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad de grano.

11. Para hacer el muestreo del grano fermentado se hace una serie de requisitos para satisfacer los requerimientos del importador o chocolatero la cual se requiere de una evaluación física y organoléptica de los granos permitiendo garantizar la calidad final del grano.

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CAPÍTULO V

SUGERENCIAS/LIMITACIONES 1. Fomentar la supervisión continua no solo del personal de calidad - operario sino también operario – personal de calidad, para tener un mejor control de los procesos y garantizar la calidad de los mismos. 2. Incentivar a los proveedores y/o terceros de cacao para que hagan un mejor ingreso de materia prima, realizando charlas sobre cómo influye el estado de la fruta en el proceso. 3. Realizar una implementación en el laboratorio para que en este se puedan realizar análisis a los lotes de almendras de cacao y por ende no halla la necesidad de llevar las muestras a la empresa NORANDINO en Piura. 4. Es necesario contar con una buena infraestructura adecuada, ello incluye que los módulos de fermentación deben estar protegidos de la lluvia, y que no estén expuesto a corrientes de aire. 5. Si al realizar la prueba de corte, este no llega al 50 % de fermentación, pero la apariencia externa del grano de cacao que está en el cajón fermentado es de color muy oscuro y está tomando olores desagradables es mejor, sacarlos a la bandeja de secado para que no se deteriore, y evitar una posible sobre fermentación y ataque de hongos.

69

6. No se debe añadir cacao fresco a una masa en fermentación, debiendo para ello colocar la masa del cacao el mismo día de la quiebra o dejar escurrir en sacos de polipropileno por 24 horas y luego vaciar en cajones. 7. No se debe vaciar el cacao fresco directamente a los secadores solares sin llevar un control y monitoreo de secado, las almendras son muy sensibles a los cambios bruscos del ambiente por lo general se utiliza bandejas de madera corredizas con techos de calamina. 8. Mejorar el área del almacén y selección ya que se utilizan para realizar un solo proceso lo cual puede generar una contaminación cruzada de los granos en el momento de empacar el producto. 9. El análisis físico y sensorial del grano seco de cacao facilita la estimación de los atributos de aspecto, color y olor fundamentalmente, en el caso de productos como es éste cuyo principal interés es el sabor y aroma, hay que tener en cuenta la percepción por parte del consumidor. 10. Realización de charlas por parte del área de calidad con el personal de  Acopio, sobres los aspectos de calidad en el proceso, informando las falencias y los problemas suscitados en el transcurso de la producción, buscando alternativas y medidas correctivas.

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CAPÍTULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Escobar, Rafael. «Catalogo de maquinaria para procesamiento de cacao.» Editado por Desarrollo y Vida - EnDev/GIZ Proyecto Energía.  Agroideas (Ilata SAC), agosto 2013: 1-26. Guerrero, Cabrera Miriam Elvira. «Diagostico y propuesta de parametros para la estanadarización y homogenización del tratamiento poscosecha de cacao.» agosto 2007. Rufino Escobar, Leon, y Milagros Dios Morote. «Manual para el proceso de cosecha y poscosecha de cacao validado en la región de Tumbes.» (PUBLYCAR) 2012. VALLEJO ESPIN, JANETH GABRIELA. «INVESTIGACION DE LA COCONA Y EL CACAO Y SU APLICACIÓN A LA.» 2014.

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ANEXOS

Anexo 1: Descarga de la materia prima en Arprocat

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Anexo 2: Formato de recepción del cacao en el centro de acopio arprocat

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Anexo 3: Formato de remoción del fermento del cacao con su respectiva prueba de corte Arprocat

Anexo 4: Control de la prueba de corte en la almendra fermentada.

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Anexo 4: Traslado de las almendras fermentadas en jabas a los secadores

Anexo 5: Control de humedad en las bandejas del secador solar en arprocat

75

Anexo 5: Clasificación de granos secos fermentados en arprocat

Anexo 5: Almacenamiento de granos secos en las parihuelas en arprocat

76

Anexo 6: Centro de acopio villa uña de gato (arprocat)

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ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO

CODIGO …… ……..…………….

ANALISIS DE LABORATORIO I ETAPA

1 PRUEBA

2 PRUEBA

PROMEDIO

1 PRUEBA

2 PRUEBA

TOTAL

Humedad: II ETAPA

Calibre (Peso en 100 granos) Olor Color III ETAPA DEFECTOS FISICOS

Grano Germinado Grano Plano Grano Múltiple Grano Partido PRUEBA DE CORTE

Grano Mohoso Grano Atacado o dañado por i nsecto TOTAL DE DEFECTOS

GRADO DE FERMENTACION

Grano Pizarroso Grano Violeta Grano Parcialmente Violeta OBSERVACIONES

CALIFICACION

SI CALIFICA (

ELABORADO POR :

FECHA

)

NO CALIFICA (

Anexo 7: Ficha de análisis físico del cacao en grano seco 78

)