C 6 .Analiza mierii

Analiza mierii de albine

Mierea este un aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori sau de la alte surse naturale, precum polenul sau mielat-ul. Mierea nu suferă sau nu este supusă nici unei modificări, ameliorări sau purificări, nici unei manipulări industriale, aşa cum se întâmplă cu majoritatea produselor alimentare. Este deci, un produs natural, nerafinat care conservă intacte proprietăţile şi componentele sale, atunci când nu este falsificată. Pentru a putea fi utilizată în procedeele de valorificare biotehnologică, mierea trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate organoleptică, fizico-chimică şi igienică. Calităţile organoleptice se apreciază ţinând seama de materia primă de provenienţă; din acest  punct de vedere mierea se împarte: -

miere miere de origin originee vegeta vegetală lă

monofloră,

(mie (miere reaa de nect nectar ar sau sau de flori flori)) care care poat poatee fi;fi;- miere

atunci când acest produs provine în cea mai mare parte din nectarul unei

singure specii de plante (miere de tei, salcâm, floarea soarelui, zmeură, mentă), - miere  poliflora,

atunci când provine din nectarul mai multor specii de plante, fără ca una

dintre ele să deţină ponderea. -

miere de origine animală,

(miere de mană de pădure). Mana este produsul dulce

excretat (excremente ce conţin conţin zaharuri în cantitate cantitate mare) de unele insecte insecte parazitare parazitare ale vegetaţiei lemnoase sau ierboase.   Nor Norme mele le ofici oficial alee din din ţara ţara noas noastr trăă regl reglem emen ente teaz azăă valo valorif rific icare areaa mier mierii ii pe trei trei clas clasee de calitate:calitatea calitate:calitatea superiară, calitatea I a şi calitatea a II I I a. La calitatea superiară se încadrează numai mierea monoflora; de salcâm şi mierea de mană. Celel Celelalt altee tipuri tipuri de miere miere se încadr încadrea ează ză la calita calitatea tea I a, iar atunci atunci când când prezin prezintă tă defec defecte te neeliminatorii, la calitatea a II a. Compon Component entel elee de bază bază ale mierii mierii sunt; sunt; apă 16-20 16-20%; %; glucid glucidee 75-79% 75-79% (fruct (fructoza oza,, gluco glucoza, za, zaharoza, maltoza etc.); proteine 1%; substanţe minerale 0,2% (calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, potasiu, siliciu, sodiu, sulf); sulf); vitamine (B1, B2, B6, B6, acid folic); acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic), gume vegetale, grăunţe de polen, substanţe aromatice. Analizele asupra mierii au în vedere: controlul calităţii, controlul solubilităţii, controlul încercărilor de falsificare. Recoltarea, prelucrarea sau conservarea necontrolată, duce adesea la obţinerea unui produs de calitate inferioară.

1

Aprecierea calităţii mierii se face prin aplicarea unor norme stabilite de Comisii de specialitate care au în vedere caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului. Acest produs, poate pierde o parte din calităţile sale ca urmare a unor intervenţii inoportune. Componentele organice complexe din miere conferă acesteia numeroase activităţi  biologice cum ar fi: antioxidante, antimicrobiene, antiinflamatoare. Proprietăţile antiobiotice ale mierii se datorează sistemului glucozoxidază – catalază: glucoxidaza cu acţiune specifică asupra glucozei în prezenţa oxigenului atmosferic trece în peroxid de hidrogen (H 2O2), iar pe de altă  parte, catalaza acţionează asupra apei oxigenate ducând la formarea oxigenului şi a apei. Prin analize spectrale în infraroşu pe diferite tipuri de miere, s-au evidenţiat modificări structurale care susţin comportamentul antimicrobian al mierii. Particularităţile antimicrobiene par a fi diferite de cele ale antibioticelor terapeutice din punct de vedere al spectrului de acţiune. Spectrele înregistrate la mierea inactivă (încălzită la 80 oC) arată lipsa activităţii antimicrobiene, datorită obţinerii, în aceste condiţii, a unor zaharuri cu masă moleculară redusă prin desfacerea legăturilor de hidrogen intra şi intermoleculare, proces atestat prin lipsa unor benzi de absorbţie în domeniul de studiat. Mierea prezintă şi activitate antibacteriană, proprietate cunoscută şi atestată empiric încă din antichitate. Cercetările au arătat că acţiunea antibacteriană a mierii este provocată de către principiile prezente în produsul natural. Astfel, mierea naturală neîncălzită şi nediluată inhibă puternic creşterea bacilului difteric. Gonnet şi Lavie (1980) au urmărit comportarea la încălzire a acestui factor „antibiotic” inhibina, prin tehnica încălzirii probelor de miere înaintea diluării lor. Autorii găsesc că factorul antibiotic prezent în diferite surse de miere este mai puţin vulnerabil la ridicarea temperaturii. Fragilitatea la încălzire a principalelor sisteme enzimatice cunoscute din miere (zaharoza, amilaza) este mai mare decât aceea a inhibinei, pH-ul jucând un rol important. Alte studii au arătat că efectul inhibitor se datorează degajării în miere a peroxidului de hidrogen, proces lent, dar cu dezvoltare rapidă, dacă produsul este trecut în soluţie. Glucoză + O2 → gluconolactona + H2O2

Măsurarea volumului de apă oxigenată formată în soluţia de miere, permite o corelare între activitatea antibacteriană a mierii şi cantitatea de apă oxigenată. S-a avut în vedere şi influenţa catalazei asupra activităţii antibacteriene. Astfel, s-a demonstrat că mierea naturală şi  proaspătă, bogată în catalază eliberează în soluţie puţină apă oxigenată, având în acest mod o activitate antibacteriană redusă. Mierea este o sursă bogată de calorii şi o excelentă sursă de substanţe nutritive, deoarece ea conţine hidraţi de carbon de cea mai bună calitate biologică şi o

2

 bogată varietate de vitamine şi substanţe minerale solubile în apă. Totuşi, ea nu constituie prin consum exclusiv, un regim perfect şi complet, deoarece este lipsită de grăsime, proteine şi vitamine solubile în grăsimi. De asemenea, mierea este un produs care se pretează la falsificări multiple. Ea poate fi atât de substituită, încât a ajuns să pună probleme chiar specialiştilor. Progresele realizate în ultimele decenii, de câtre chimia analitică permite depistarea precisă a acestor intervenţii sau modificări. Cercetarea falsificărilor presupune atât detectarea produselor introduse (zahăr invertit, zaharoza, glucoza industrială, melasa, amidonul, gelatina) cât şi aceea privind exactitatea participării florale. Pentru asigurarea unei certitudini că mierea ajunge la consumator în forma sa naturală şi cu toate calităţile sale preţioase, trebuie deci să fie supusă la un control permanent şi complet. Mierea, precum şi celelalte produse apicole pot fi folosite în scopuri terapeutice, fie în stare naturală, fie sub formă de diverse preparate. Mierea de albine are compoziţia chimică cea mai complexă dintre produsele zaharoase. Determinarea caracteristicilor de calitate ale mierii se face prin analize de laborator. Analizele de laborator folosite în acest scop se bazează pe următoarele determinări: -

determinări organoleptice

-

determinări fizico-chimice

-

determinări microscopice.

1. Determinări organoleptice.

Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se seama de materia primă de provenienţă. Examenul organoleptic constă în aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenţei  şi aspectului. Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe de

miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră.   Mirosul şi gustul  se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră se

indică flora predominantă. Aceste caracteristici se exprimă în termeni: plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromatic. Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii; ea pate fi uniformă, fluidă, vâscoasă,

cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se apreciază şi se indică şi forma cristalelor (fine, nisipoase, grosolane).  Aspectul  se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere introdusă

într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei. 3

 Puritatea se determină odată cu culoarea, apreciind prezenţa unor fragmente de labine, de

ceruri. 2. Determinări fizico-chimice.

Calitatea mierii oferită pe pieţele interne şi externe este apreciată după calităţile ei fizice şi chimice. Aceasta diferă în funcţie de flora meliferă predominantă şi de capacităţile tehnice de  producere, tratament sau conservare. Metodele de determinare a unor caracteristici ale mierii au în vedere: -

conţinutul de apă

-

materii insolubile

-

aciditate

-

substanţe minerale

-

conductibilitate electrică

-

conţinutul de glucide

-

activitate diastazică

-

spectrul polenic

-

conţinutul de hidroximetilfurfurol

-

aromele

-

substanţe toxice

Continutul de apă nu trebuie să fie mai mare de 20%, pentru o bună calitate şi conservare.

Mierea superioară nu conţine mai mult de 17-18% apă, iar peste această limită există riscul de  proliferare a ciupercilor şi mucegaiurilor şi de fermentaţie a mierii. Determinarea apei se poate face gravimetric prin uscarea probei la 105 0C până la greutate constantă. Conţinutul de substanţe insolubile. Impurităţile pot fi de natură organică (resturi de ceară,

resturi de corpuri de albine, resturi de larve, particule lignifiante, polen) sau minarală (praf,  pământ). Cantitatea lor depinde de modalităţile de recoltare, decantare, condiţionare a mierii. Calitatea standard acceptată impune un conţinut de materii insolubile sub 0,1%, absenţa totală,  putând fi însă şi semnul unei falsificări.  Aciditatea şi pH -ul. Aciditatea este determinată de conţinutul acizilor organici în miere (tartric,

oxalic, acetic), care provin fie din din nectar, fie din secreţiile albinei. Valoarea pH-ului se determină potenţiometric, iar aciditatea prin titrare acido-bazică. O miere comercială de bună calitate nu poate avea o aciditate liberă mai mare de 4mvali  pentru 100g produs. Îmbătrânirea mierii ridică aciditatea prin extracţie sau fermentaţie. Mierea falsificată cu zahăr invertit industrial are o aciditate crescută, în timp ce siropul scade aciditatea la valoarea 1 a pH-ului. 4

  Substanţe minerale. Substanţele minerale conţinute în miere sunt evaluate prin cântărirea

reziduurilor de la calcinarea probelor la temperaturi înalte. Mierea cu o compoziţie normală nu conţine mai mult de 6% cenuşă, în timp ce mielatul poate ajunge la 1%. Mierea supusă condiţionării poate ajunge la un conţinut mai mare de cenusă. Determinarea cenuşii poate fi utilă în depistarea falsificării cu zahăr prin adăugare directă sau hrănirea forţată cu acesta a albinelor. În privinţa elementelor minerale conţinute de către diferite sortimente de miere s-au identificat în mierea românească următoarele elemente: Fe, Al, Cu, Na, K, Mg, Si, Mn, C, Cl, P, S. Determinarea substanţelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, într-un cuptor electric, folosind o capsulă de platină, la temperatura de 600-700 0C, până se obţine o cenuşă perfect albă, care se cântâreşte şi se aduce în soluţie. În determinarea ionilor constituenţi ai cenuşii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de altă parte, o serie de microelemente, acestea din urmă jucând un rol important în desfăşurarea proceselor metabolice. Lipsa sau excesul microelementelor poate conduce la tulburări metabolice importante sau chiar  la apariţia unor boli grave, ele participând la o serei de procese biochimice, enzimatice, de oxido-reducere care au loc în organism. Pentru determinarea conţinutului de elemente minerale se folosesc metodele spectrometrice de analiză. Conductibilitatea electrică. Reprezintă o caracteristică fizică a mierii, determinată de

compoziţia minerală în primul rând, această proprietate fiind utilizată mai ales la detectarea falsificărilor, adaosul de ingrediente modificând valorile comportamentului electric. Diferitele surse de miere naturală diferă în ceea ce priveşte valorile acestei proprietăţi fizice, putând fi considerată şi ca un parametru caracteristic între diferitele surse nectarifere. Conductivitatea mierii are valori cuprinse între 1-2,5.10 -4 S/cm. Conţinutul de glucide. Înaintea dezvoltării tehnicilor de analiză, mierea era considerată ca o

substanţă saturată de glucoză şi fructoză, cu mici cantităţi de zaharoză. Studiile efectuate au arătat că fructoza şi glucoza sunt elementele constitutive cele mai importante (80-90%) din glucidele totale, zaharoza fiind prezentă în cantităţi mici, iar maltoza în cantităţi neglijabile. Glucidele se găsesc în diferite proporţii în compoziţia diferitelor sortimente de miere, valorile medii fiind prezentate în tabelul 1. Tabelul 1. Conţinutul de glucide în diferite sortimente de miere. (media procentelor din substanţa uscată). Glucide

Miere Rosmarin

Miere de brad 5

Miere de conifere

Glucoză % Fructoză % Zaharoză %

30 - 36 34 - 42 2,9 - 10

29 - 37 36 - 41 0,2 –1,2

27 - 35 33 - 41 0,1 - 1

Determinarea glucidelor din produse apicole se poate face pe baza proprietăţilor lor fizice şi chimice. - Astfel, determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea indicelui de refracţie, care variază cu concentraţia soluţiei şi cu temperatura. -

Determinarea glucidelor prin metode chimice se bazează pe proprietatea acestora de a fi reducătoare. Se pot analiza direct, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Zaharoza şi amidonul se pot determina numai după ce prin hidroliză au fost transformate în zaharuri reducătoare.

Zaharurile reducătoare, reduc la cald soluţia alcalină de sare cuprică, iar oxidul cupros rezultat se titrază indirect cu o soluţie de KMnO 4 (metoda Bertrand) sau cu o soluţie de Na 2S2O3 (metoda Schoorl). 2CuSO 4

4 NaOH 

Cu2 O OH  2

Cu2 O OH  2  R CHO

2 Na 2 SO4

 H 2 O

Cu2 O  R COOH   H 2 O

1. Metoda Schoorl (iodometrică) se bazează pe titrarea iodometrică a excesului de oxid  bazix de cupru rămas neredus; aceasta reacţionează cu iodură de potasiu, în mediu acid, cu punerea în libertate a iodului care este titrat cu tiosulfat de sodiu: Cu2 O OH  2

4 KI  2 H 2 SO4

 I 2

2CuI   I 2

2 Na 2 S 2 O 3

2 K 2 SO4

3 H 2 O

2 NaI   Na 2 S 4 O6

2. Metoda Bertrand (permanganatometrică) se bazează pe oxidarea oxidului cupros format cu sulfat feric care se reduce la sulfat feros şi titrarea cu permanganat de potasiu a acestuia: Cu2 O

Fe 2  SO4

10FeSO 4

3

2 KMnO 4

 H 2 SO4

2CuSO 4

8 H 2 SO4

2 FeSO 4

2 MnSO 4

 H 2 O

5 Fe 2  SO4

3

 K 2 SO4

8 H 2 O

Tabelul 2. Substante glucidice din miere Codul

Starea

Fructoza

Glucoza

Glucide(g/100g miere) F/G Zaharoza Maltoza Treheloza Melezitoza

6

probelor

probei

S1 S2 S3 F1 F2 F3 T1 T2 T3 M1 M2 M3

Fluidă Fluidă Fluidă Cristalizată Fluidă Cristalizată Fluidă Cristalizată Fluidă Fluidă Fluidă Fluidă

45,54±0,03 45,08±0,04 43,09±0,01 38,37±0,01 44,85±0,05 36,72±0,02 38,75±0,05 20,84±0,02 39,00±0,10 42,58±0,02 37,12±0,02 37,35±0,06

37,05±0,02 31,99±0,01 32,28±0,02 42,19±0,02 28,63±0,01 45,57±0,02 36,08±0,03 21,65±0,04 32,96±0,02 38,51±0,02 36,10±0,01 36,02±0,03

1,23 1,41 1,34 0,91 1,57 0,81 1,07 0,96 1,18 1,11 1,03 1,04

0,49 0,24 0,34 0,23 0,18 0,10 0,15

2,06 3,57 4,15 1,45 2,17 0,77 5,06 3,93 1,84 3,15 3,88 4,07

0,87 0,51 0,00 1,19 2,82 3,20

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,69 0,60 0,32

Se observă că mierea fluidă are un conţinut mai mare de fructoză, ceea ce înseamnă că se zahariseşte mai puţin, iar mierea cristalizată are un conţinut mai mare de glucoza; prezenţa glucozei intr-o cantitate mai mare in miere reprezintă factorul care duce la zaharisirea mierii.  Activitatea diastazică.

Mierea naturală, în condiţii bune de conservare, conţine un număr de enzime-catalizatori  biochimici-dintre care principale sunt carbihidrazele: invertaza şi amilaza.  Invertaza

este fermentul cel mai important din grupa oligazelor, ea acţionând asupra

zaharozei pe care o scindează în două zaharuri (glucide) simple: fructoza şi glucoza. Invertaza din miere provine din nectarul plantelor, într-o cantitate mai mică, iar partea cea mai importantă este elaborată de sistemul glandular al albinei.  Amilaza sau diastaza

este un ferment cu importanţă mare în controlul mierii, şi este enzima

care catalizează reacţia de scindare a amidonului la stadiul de maltoză. Enzima se găseşte în mod normal în toate sortimentele de miere. Din punct de vedere cantitativ este proporţională cu alte enzime conţinute în miere. Metodele de evaluare fiind mult mai accesibile decât cele ale altor enzime, această enzimă s-a ales drept criteriu de apreciere a bogăţiei enzimatice a unei miere. În acelaşi timp, diastaza este factorul cel mai rezistent în comparaţie cu alţi fermenţi din miere, iar absenţa sau prezenţa sa, în cantităţi infime indică faptul că şi alţi fermenţi pot fi de asemenea în cantităţi neglijabile sau absenţi.   Indicele diastazic este exprimat prin cantitatea de amidon (1%) hidrolizat într-o oră de un

gram de miere. Mierea normală prezintă un indice diastazic sub 8 (valoarea normală fiind 4). Diastaza este relativ sensibilă la căldură, putându-se considera că distrugerea sau scăderea sa într-o proporţie mare ar putea fi considerată drept consencinţa unei încălziri exagerate,

7

 prelungite în condiţii necorespunzătoare de temperatură. Pe de altă parte, falsificarea mierii  prin adăugarea de substanţe străine, poate fi controlată printr-un conţinut scăzut de diastază.   Spectrul polenic. Constituie un parametru important în structura compoziţională a unei

mieri, polenul fiind una din sursele principale de producere a mierii. Conţinutul în polen al unei mieri identifică, pe lângă caracterul de natural al acesteia, şi pe cel de identificare a zonei sau timpului de recoltare (anotimpul). Mierea de cozla deţine polen în proporţie mare, de peste 95%, în timp de mierea de brad, de rosmarin sunt sărace în polen (10%). Conţinutul în lipide. Lipidele predominante în miere de diferite origini florale sunt

reprezentate esteri de colesteroli (16-44%), trigliceride 22,7% şi acizi graşi esenţiali 17,6%. Cantitatea de acizi graşi în condiţiile de stocare a mierii suferă modificări specifice, după un an aceasta scăzând, iar după 3 ani ajungând la 25% odată cu pierderea acizilor volatili şi a celor stabili. Determinarea lipidelor se face prin extragerea acestora cu un solvent organic, fie direct, fie folosind metoda Soxhlet, evaporarea acestuia şi cântărirea reziduului. Conţinutul în proteine. Cantitatea şi calitatea substanţelor clasei proteinelor pe care le

deţine mierea reprezintă o caracteristică pentru acest produs al stupului. Concentraţia de  proteine în miere depinde de provenienţa acestuia: astfel, cea mai mare cantitate de proteine s-a găsit în mierea de sarasin 40,6mEg/Kg, în cea poliflora, tei şi mielat de 30mEg/Kg, iar  mierea de Cozla de 14,5 mEg/Kg. Conţinutul de hidroximetilfurfurol (HMF). Dacă mierea este supusă unei încălziri

excesive, fructoza este parţial transformată în hidroximelfurfurol. De asemenea, dacă mierea este conservată timp îndelungat la temperatură obişnuită, se produce o degradare. Mierea proaspăt recoltată şi nesupusă nici unei încălziri este lipsită de HMF. Conţinutul în HMF este deci un criteriu de calitate foarte important. Această determinare se  poate face calitativ prin acţiunea unei soluţii clorhidrice de rezorcină care formează cu HMF o coloraţie roşie. Cele mai multe sortimente de miere dau in aceste condiţii o reacţie pozitivă, nepermiţând o concluzie sigură asupra calităţii sortimentului analizat. Cantitativ, HMF se determină printr-o metodă colorimetrică utilizând p-toluidină în prezenţa acidului barbituric.  Normele de calitate arată, că mierea nu poate fi comercializată decât atunci când conţinutul său în HMF este sub 4 mg %, cantităţi mai mari de 10 mg % neputând apărea decât în condiţii de fraudă. Agenti de falsificare

1. falsificarea prin adaos de apa

Este tipul de falsificare mai rar intalnit, iar atunci cand se practica, se realizeaza in momentul valorificarii mierii. Prin adaugare de apa se depaseste pragul de 20% umiditate, 8

ceea ce creeaza conditii pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, de alterare a mierii. Acest tip de falsificare se identifica relativ usor daca se tine seama ; - din punct de vedere organoleptic, mierea are consistenta fluida. Subtire, cu aspect apos - din punct de vedere fizico-chimic, continutul de apa depaseste valoarea maxima admisa de 20%, scade continutul de zahar invertit sub limita inferioara de 70% pentru mierea de flori si 60% pentru mierea de mana. In cazul in care falsificarea s-a produs de mai multe zile, mierea ia aspectul de dopsit (datorita degajarii de bioxid de carbon), la suprafata se constata un strat abundent de spuma. Acest tip de falsificare poate fi mascat (limitarea procesului de fermantativ) daca se recurge la o alata forma de frauda si anume la adaugarea de substante conservante. 2. Falsificarea prin adaos de gelatina. Prin adaos de gelatina, este posibil sa se realizeze corectarea consistentei, dar nu se corecteaza in mod semnificativ continutul de apa. -din punct de vedere organoleptic mierea are aspect slab opalescent, consistenta fluida la t camerei sau gelatinoasa la temperatura scazuta, gust usor fad - din punct de vedere fizico-chimic, apa depaseste valoarea maxima, zaharul invertit se afla sub limita minimala, valoarea indicelui diastazicse situeaza la nivelul limitei admise. Identificarea acetei fraude se face cu solutie de tanin, iar aparitia unui precipitat floconos abundent indica existenta unui exces de substante azotoase (gelatina sau cle). Cantitativ, substantele proteice sau azotul total se determina prin metoda Kjeldahl (valoarea admisa fiind de sub 0,5% echivalent proteina) 3. Falsificarea prin adaos de faina de cereale sau amidon

Acest tip de falsificare poate fi decelat din punct de vedere organoleptic, prin prezenta unor  modificari ca aspect opalescent, iar la temperaturi scazute consistenta devine vascoasa. Din   punct de vedere fizico-chimic, modificarile sunt asemanatoare cu cele intalnite la falsificarea cu gelatina. Identificarea falsificarii se vede in urma reactiei dintre iod- amidon, cand solutia de cercetat se coloreaza in albastru la adaugarea de iod. 4. Falsificarea cu sirop de zahar 

Este o falsificare frecvent intalnita, deoarece acest agent de substituire imita bine mierea naturala. Astfel, zaharoza are o capacitate de solubilizare mai redusa in apa, punctul de saturare al solutiei de zaharoza fiind in jurul valorii de 67%, excesul va ramane ca atare sub forma de cristale. Aceasta falsificare arata: 9

-

din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoza se diferentiaza de cristalele de glucoza prin faptul au culoarea alba si consistenta tare la masticatie, imitand caracteristicile zaharului tos.

-

Din punct de vedere fizico-chimic, continutul mare de zaharoza si proportia redusa de zahar invertit 9in cazul substituirii partiale), iar in cazul substituirii totale, intreaga cantitate de zahar este reprezentata numai de zaharoza. Utilizarea mierii necesita incalzire. Prin incalzire, enzimele din miere se distrug, indicele diastazicva avea valori mai mici, tinzand catre zero, in functie de tratamentul termic aplicat.

5. Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial 

Este forma de falsificare cea mai frecvent intalnita deoarece prin hidroliza artificiala a zaharozei, aceasta se transforma in glucoza si fructoza in proportii asemanatoare cu cea din mierea naturala, iar mierea astfel falsificata isi mentine starea fluida timp indelungat, ceea ce face ca aceasta substituire sa imite mierea naturala. Invertirea zaharozei se realizeaza numai sub forma de solutie in mediu pronuntat acid si la cald. Dupa realizarea invertirii este necesara corectarea aciditatii prin neutralizarea partiala cu o baza. Acidul care se utilizeaza in acest scop este acidul citric. Acesta prezinta insa dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este necesara o cantitate mai mare de acid si un timp indelungat de fierbere, in aceste conditii au loc unele modificari organoleptice si fizico-chimice. Principala modificare este data de descompunerea fructozei in urma careia rezulta compusi furfurolici, hidroximetilfurfurol (HMF). Identificarea HMF se poate face cu rezorcina in mediu de acid clorhidric cand se formeaza un complex rosu-intens. Ca mod de evidentiere a acestei falsificari; -

organoleptic- modificarea culorii care capata o nuanta maronie-roscata

-

fizico-chimic-zaharul invertit este sub limita de 70% respectic 60% pentru mierea de flori, si mana; continutul de zaharoza depaseste 5%, enzimele absente, continut foarte mare de HMF: 1,5 mg% pentru mierea naturala; 5-10mg% pentru mierea tratata termic;  peste 20% pentru mierea falsificata cu zahar invertit.

6. Falsificarea prin adaos de melasa

Melasa este un agent de falsificare care imita foarte bine mierea de mana. -

organoleptic- falsificarea este greu de identificat

10

-

fizico-chimic, continutul de zahar invertit (total) este sub 60%; concentratia de zaharoza este foarte mare peste 25-30%, continut foarte mare de substante minerale totale peste 7%.

Destinatia mierii falsificate

-

mierea falsificata prin adaos de apa, amidon, gelatina, chiar daca prezinta caracteristici organoleptice acceptabile, nu poate fi folosita ca atare in scopuri alimentare, dar poate fi utilizata ca materie prima pentru prepararea bauturilor alcoolice sau otetului.

-

Mierea falsificata cu sirop de zahar, zahar invertitartificial, mierea albinelor hranite cu zahar, in cazul cand prezinta caracteristici organoleptice si fizico-chimice acceptabile,  poate fi folosita in scopuri alimentare ca substanta edulcoranta (inlocuitor al zaharului)

-

mierea falsificata cu melasa nu poate fi valorificata decat pentru hrana animalelor 

11