C 3. Analiza carnii

Analiza produselor de origine animală Determinarea integritatii alimentelor Toate alimentele de origine animala sunt formate din punct de vedere biochimic, dintr-un complex organic reprezentat de proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime si un complex anorganic reprezentat de apa si saruri minerale. Aprecierea integritatii alimentelor se refera la evidentierea componentelor naturale existente in alimente, precum si a componentelor introduce in acestea conform unor retete de fabricatie. Determinarea integritatii are drept scop identificarea eventualelor fraude si stabilirea calitatii produsului sub aspect alimentar. 1. Determinarea umiditatii - este o analiza de baza folosita in controlul alimentelor. - Apa reprezinta componentul principal al produselor alimentare de origine animala in stare naturala (neprelucrate). - Informatiile pe care le ofera stabilirea continutului in apa a alimentelor se refera la: • valoarea nutritiva (continut ridicat de apa-valoare nutritiva scazuta) • perisabilitate (continut scazut in apa-conservabilitate buna) • coeficientul de utilizare digestiva • verificarea respectarii retetei oficiale de fabricatie (in cazul in care este permis adaosul unei anume cantitati de apa) • calcularea substantelor adaugate In functie de natura componentului determinat, tehnicile de analiza se clasifica in: - metode directe (grad ridicat de imprecizie) – aprecierea cantitatii de apa - metode indirecte (mai exacte)- masurarea substantei uscate ramasa dupa indepartarea apei Metode indirecte 1. Uscarea la etuva consta in expunearea unei probe de analizat la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Pierderea in greutate, calculata procentula, reprezinta continutul de apa. Aceasta metoda reprezinta metoda clasica, de referinta, considerata cea mai exacta pentru produsele de origine animala. 2. Uscarea cu radiatii infrarosii foloseste dispozitiv echipat cu bec de radiatii infrarosii. Uscarea se realizeaza intr-un timp foarte scurt, deci prin aceasta metoda se pot obtine mici erori ca o consecinta a uscarii fortate. Este o metoda orientativa de determinare a apei si poate fi folosita mai ales in unitatile de productie. 3. Metoda refractometrica – utilizata cu rezultate bune pentru determinarea continutului de apa din miere. Metoda consta in masurarea indicelui de refractie si corelarea cu continutul de apa. Metode directe 1. Antrenarea cu solventi organici – apa din proba de analizat este antrenata cu ajutorul unui solvent organic la fierbere si dupa condensare, colectare, separarea straturilor si racire este masurata volumetric. Solventul organic utilizat trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 1000C pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produs. Solventul nu trebuie sa fie miscibil cu apa pentru a permite separarea completa a celor doua

1

straturi. Toluenul este solventul care corespunde cerintelor, avand punctul de fierbere de 1110C. Metoda prezinta urmatoarele dejavantaje : - metoda orientativa - procentul de apa se poate exprima numai sub forma de procente intregi - se poate realiza o singura determinare la o instalatie.

2. Determinarea substantelor proteice Proteinele sunt componentele de baza care ofera produselor alimentare valoare nutritiva. Deci, calitatea produselor se va aprecia in functie de continutul lor in proteine. Astfel, proteinele din carne au un continut de azot cu valoare relativ constanta,100g proteine contin cca 16g azot. Cunoscand continutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este 6,23 (100/16 = 6,23). Metoda clasica utilizata la determinarea proteinelor are la baza evaluarea continutului de azot. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalentul de proteina, folosind indicele de convertire, include si un coeficient de eroare acceptat, deoarea la azotul natural neprotic se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti. (nitriti, nitrati). Determinarea substantelor proteice totale prin metoda Kjeldahl Metoda consta in: - descompunerea produsului de analizat in prezenta acidului sulfuric si a unui catalizator - punerea in libertate a ionului amoniu, care reactioneaza cu acidul sulfuric formand bisulfatul de amoniu - alcalinizarea bisulfatul de amoniu , punand in libertate amoniac, care se distila si se capteaza intr-o solutie acida - in functie de cantitatea de acid necesara pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba. Pentru carne, media continutului in substante proteice este de 15-22%, iar pentru lapte de 3,3-3,4%.

4. Determinarea substantelor grase Substantele grase in produsele naturale sunt inglobate in microstructuri, iar extragerea lor din probele de analizat se poate realiza numai dupa eliberarea grasimii din invelisul proteic. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: - fizica (cu ajutorul caldurii) - chimica (tratare cu acizi sau baze = hidroliza acida sau bazica) Separarea grasimii de celelalte componente organica si minerale se face prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare. Metoda Soxhlet Grasimea din proba este extrasa pana la epuizare cu solventi organici eter de petrol, eter etilic, cloroform), iar dupa indepartarea solventului de extractie se cantareaste masa de grasime si se exprima procentual Metoda este considerata de referinta si se apreciaza a fi cea mai exacta.

5. Determinarea substantelor minerale totale (cenusa) Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la 525-550 0C pana la greutate constanta, iar cenusa obtinuta se utilizeaza pentru determinarea elementelor minerale sau alcalinitatea cenusii.

2

Analiza cărnii şi produselor din carne Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizându-se printr-un conţinut mare de substanţe azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care provine, rasă, vârstă şi modul de hrănire al acestuia. La temperaturi mai ridicate şi în contact cu aerul şi umiditatea, carnea suferă modificări care o fac improprie consumului; în astfel de condiţii ea capătă o consistenţă moale, un miros displăcut, o culoare violacee sau cenuşiu-verzuie, dezvoltând amoniac sau hidrogen sulfurat, iar reacţia devine alcalină. În vederea consumării ei se folosesc diferite mijloace de conservare ca: frigul (temperaturi sub 00C), uscarea (la soare sau vânt) păstrarea la adăpost de aer (acoperite cu un strat de grăsime topită), fierberea şi ţinerea la adăpost de aer, păstrarea în saramură (soluţie de 25% NaCl ce conţine circa 0,5% NaNO2) şi afumarea. În afara acestor mijloace se mai folosesc, pentru conservarea cărnii, diferite substanţe antiseptice (acid boric, sulfiţi, cloraţi, acid sulfuros, formaldehidă). Pentru a putea fi consumată carnea este supusă unei preparări care constă în fierbere, prăjire sau frigere. Prin fierbere, ţesuturile conjuctive se gelatinizează, o parte din substanţele azotoase şi sărurile trecând în soluţie, când se obţine sucul de carne, care conţine cca 2% substanţe extractive; carnea rămasă îşi păstrează cea mai mare parte din valoarea sa nutritivă. Prin prăjire sau frigere, o parte din apă se evaporă, grăsimea se topeşte şi hemohlobina se distruge, carnea luând o culoare cenuşie-închisă; în acealaşi timp se formează substanţe empireumatice care dau cărnii gustul şi mirosul plăcut. Analiza cărnii şi a produselor din carne urmăreşte, pe de o parte, să pună în evidenţă principalele componente chimice ce caracterizează valoarea nutritivă a produsului, iar pe de altă parte să deceleze eventualele alterări care fac din acest aliment un factor nociv pentru sănătatea omului. În analiza acestui produs se execută următoarele grupe de determinări: - examen organoleptic - determinări chimice - examen bacteriologic Examanul organoleptic al cărnii. Factorii de apreciere a caracterelor organoleptice sunt: - aspectul exterior - culoarea - consistenţa - mirosul - măduva osoasă - bulionul după fierbere şi sedimentare. 1. Aspectul exterior Carnea proaspătă la suprafaţă prezintă o peliculă, iar consistenţa, gustul şi culoarea sunt normale, caracteristice speciei. Suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. Carnea relativ proaspătă, prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar în alte cazuri este parţial acoperită cu un strat subţire, lipicios. Uneori se pot observa pete de mucegai. Grăsimea prezintă un aspect mat şi o consistenţă scăzută, iar suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus. Carnea alterată, are suprafaţa uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu mucegai. Grăsimea are un aspect mat şi prezintă o coloraţie cenuşiu-murdară. Consistenţa 3

este micşorată, iar suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus abundent. De asemenea, prezintă un miros şi gust de râncezeală. 2. Culoarea Carnea proaspătă la suprafaţă, are culoare roz până la roşu; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fară a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. Carnea relativ proaspătă, la suprafaţă şi în secţiune are o culoare mată şi mai închisă în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune, este umedă fără a fi lucioasă, iar o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. Carnea alterată, la suprafaţă, prezintă culoare cenuşie sau verzuie; în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. 3. Consistenţa Carnea proaspătă, este fermă şi elastică; în secţiune este compactă şi nu se formează întipărituri la apăsare cu degetele. Carnea relativ proaspătă este moale la suprafaţă, cât şi în secţiune; întipăriturile care se formează la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. Carnea alterată, prezintă atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, întipărituri persistente. 4. Mirosul Produsul proaspăt are un miros plăcut şi caracteristic fiecărei specii. Carnea relativ proaspătă, are un miros uşor acid sau de mucegai. Uneori la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită, iar mirosul de mucegai lipseşte din straturile profunde. Carnea alterată are miros de carne putrezită atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. 5. Măduva osoasă La carnea proaspătă, măduva umple în întregime canalulmedular; este elastică, de culoare şi consistenţă normală, cu secţiunea lucioasă. Carnea relativ proaspătă, are măduva osoasă, uşor deslipită de marginea osului; este mai moale şi închisă la culoare; secţiunea are un aspect mat, uneori de culoare cenuşie. La carnea alterată, măduva, nu umple tot canalul medular; consistenţa este mult mai micşorată, iar culoarea cenuşiu murdară. Pentru a obţine informaţii mai precise referitoare la mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii, se practică proba fierberii. Pentru aceasta, se recoltează 100-150g produs, atât din straturile superficiale, cât şi din cele profunde, se taie în bucăţi şi se fierbe cu trei părţi apă, într-un vas acoperit iar la sucul obţinut lăsat să se sedimenteze se apreciază mirosul, transparenţa, culoarea gustul si aspectul grăsimii. La carnea proaspătă, sucul obţinut trebuie să fie limpede, cu miros aromat, iar la suprafaţă apar, insule de grăsime cu miros şi gust plăcute. Determinări chimice Pregătirea probei pentru analiză Se prelevează probe din diferite straturi ale cărnii supuse analizei. Proba de carne se curăţă de ţesutul adipos şi conjunctiv, se trece prin maşina de tocat sau se taie mărunt cu cuţitul pentru a obţine bucăţi cu diametrul de 2-3mm şi apoi se omogenizează. Pentru probele de carne se iau în analiză 250-300g, iar pentru preparatele din carne 100g, care se vor folosi pentru toate determinările. 1. Determinarea apei se face prin uscarea probei mai întâi la 500C şi apoi la 1050C până la greutate constantă. De regulă, apa conţinută în carne este de 76%; cu cât carnea este mai grasă cu atât conţine mai puţină apă. 4

2. Determinarea comestibilităţii cărnii şi a preparatelor din carne. Determinările se pot face fie pe produsul ca atare, fie pe extract. Prepararea extractului de carne. Proba prelevată se curăţă de ţesutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grăsime şi se taie în bucăţi mici de cca 3mm. O cantitate cunoscută se aduce într-un vas de laborator împreună cu un volum măsurat de apă distilată. Se lasă un timp de 1015 minute la temperatula camerei, se omogenizează , se filtrează, iar filtratul se utilizează pentru determinările ulterioare. - Determinarea pH-ului cărnii Pe măsură ce procesul de alterare avansează, carnea devine din ce în ce mai puţin acidă. Determinarea pH-ului cărnii se poate face prin metoda potenţiometrică, pe extractul de carne sau cu ajutorul hârtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. Metoda potenţiometrică foloseşte pH-metru de laborator şi constă în măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi un electrod de sticlă aflaţi în celula cu probă şi calcularea pH-ului. Metoda cu ajutorul hârtiei indicatoare are la bază aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicatoare, în urma umezirii acesteia în extractul apos al probei de analizat. Când determinările se fac direct pe probă, în carnea de analizat se face o secţiune incompletă şi pe una din suprafeţele create se pune o fâşie de hârtie indicatoare umectată cu apă distilată. Se apropie suprafeţele de secţiune şi, după cca 10 minute, se cercetează culoarea hârtiei în comparaţie cu scala colorimetrică de pH. La carnea proaspătă de bovine şi ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc maximum 6,6. - Determinarea amoniaculi in stare libera (NH3) Metoda Nessler. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], în soluţie de KOH (Reactiv Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodură amidooxidimercurică, în amestec cu triiodură amidodimercurică ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac: 4( HgI 4 )

2−

+ 6 HO − + 2 NH 4+ = O ( Hg ) 2 NH 2 I + ( HgI ) 2 NH 2 I + 12 I − + 5 H 2 O

Reacţia se consideră negativă când după adăugarea a 10 picături de reactiv, nu s-a modificat culoarea soluţiei sau claritarea acesteia (absenţa amoniacului). Reacţia este slab pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mică) când, după adâugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galbenă şi apare un precipitat uşor. Reacţia este pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mare) când culoarea soluţiei devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv. Carnea proaspătă conţine 8-14 mg % , cea mai puţin proaspătă 20-45 mg %, iar cea alterată peste 45 mg %. Raportul azotului amoniacal faţă de azotul tota, în carnea proaspătă este de 10%, crescând foarte repede după 4-5 zile de şedere. - Determinarea hidrogenului sulfurat Intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat poate fi pus în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formează sulfura de plumb de culoare neagră. Pb( CH 3 COO ) 2 + 4 NaOH → Na 2 PbO 2 + 2CH 3 COONa + 2 H 2 O Na 2 PbO 2 + H 2 S → PbS + 2 NaOH 5

În cazul cărnii proaspete, hârtia de acetata de plumb nu-şi modifică culoarea, iar în cazul cărnii alterate se modifică în brun închis până la negru, în funcţie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezentă. Identificarea peroxidazei. Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis. Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat. - Determinarea substanţelor minerale Determinarea substanţelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, într-un cuptor electric, folosind o capsulă de platină, la temperatura de 600-7000C, până se obţine o cenuşă perfect albă, care se cântâreşte şi se aduce în soluţie. În determinarea ionilor constituenţi ai cenuşii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de altă parte, o serie de microelemente, acestea din urmă jucând un rol important în desfăşurarea proceselor metabolice. Lipsa sau excesul microelementelor din alimente poate conduce la tulburări metabolice importante sau chiar la apariţia unor boli grave, ele participând la o serei de procese biochimice, enzimatice, de oxido-reducere care au loc în organism. Macroelemente Determinarea ionului sodiu, Na+, se bazează pe precipitarea acestuia sub formă de acetat triplu de magneziu-uranil-sodiu în mediu alcoolic şi determinarea colorimetrică a uranilului cu ferocianură de potasiu, când se obţine o coloraţie roşie: NaCl + Mg ( UO 2 )( CH 3 COO ) 4 + CH 3 COOH = NaMg ( UO 2 )( CH 3 COO ) 5 + HCl 2 NaMg ( UO 2 )( CH 3 COO ) 5 + K 4 [ Fe ( CN ) 6 ] = ( UO 2 ) 2 [ Fe ( CN ) 6 ] + 2 NaCH 3 COO + 2 Mg ( CH 3 COO ) 2 + 4 KCH 3 COO

Reacţia este interferată de ionii de K+, PO43-, Cl-, SO42- şi acid tartric. Acidul tartric este îndepărtat încă de la ănceput, prin calcinarea extractului; ionul K+ este îndepărtat cu acid percloric în mediu alcoolic; ionul Cl- prin tratarea cenuşii cu acid sulfuric, când clorurile sunt transformate în sulfaţi, iar ionul sulfat este îndepărtat prin precipitarea cu BaSO4. Potasiul, K+. Determinarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub formă decobalti-nitrit-sodico-potasiu.; acesta în prezenţa fosfatului de sodiu, pune în libertate gruparea NO2 care este determinat, fie colorimetric cu salpirină acetică (salicilat de antipirină) când se formează 4-nitrozo-salipirina de culoare verde-smarald care se fotometrează, fie titrimetric cu KMnO4, când ionii NO2- sunt oxidaţi la NO-3 cu un exces de permanganat în mediu de acid. 5 NaNO 2 + 2 KMnO 4 + 3 H 2 SO 4 = 5 NaNO 3 + 2 MnSO 4 + K 2 SO 4 + 3 H 2 O Excesul de KMnO4, este tratat cu KI, în mediu de acid sulfuric, când se pune în libertate o cantitate echivalentă de iod care este titrat cu Na2S2O3. 10 KI + 2 KMnO 4 + H 2 SO 4 = 5 I 2 + 6 K 2 SO 4 + 2 MnSO 4 + 8 H 2 O I 2 + Na 2 S 2 O 3 = 2 NaI + Na 2 S 4 O6

6

Reacţia este interferată de ionii Ca2+, Mg2+ şi Fe2+. Calciul (Ca2+ ) şi magneziul (Mg2+), se determină complexonometric, prin titrare cu complexon III în prezenţa indicatorului negru Eriocrom T. Se determină pe de o parte suma calciu + magneziu, iar pe de altă parte, magneziul; diferenţa dintre cele două determinări reprezintă calciul. Fierul total (Fe3+), se determină colorimetric, sub formă de sulfocianură ferică, de culoare roşie extractibilă în acetat de etil, după prealabila oxidare a ionului Fe2+ cu apă oxigenată. 2 FeCl 2 + H 2 O 2 + 2 HCl = 2 FeCl 3 + 2 H 2 O FeCl 3 + 3 NH 4 SCN = Fe ( SCN ) 3 + 3 NH 4 Cl Microelemente Zincul (Zn2+), se determină colorimetric, sub formă de ditizonat de zinc de culoare roşie, colorimetrabilă, la pH=7-8. Reactivul este folosit şi pentru determinarea plumbului (Pb2+), dar complexul roşu-cărămiziu, ditizonatul de plumb se formează la pH=8-10. Determinarea cuprului (Cu2+), se poate face tot colorimetric, sub formă de dietil-ditiocarbamat cupric, complex de culoare galbenă, solubil în cloroform. Reacţia este interferată de o serie de ioni; pentru îndepărtarea acestora soluţia probei mineralizate se tratează în prealabil cu un amestec de complexon III şi citrat. Manganul (Mn2+) se analizează în urma oxidării sale la MnO-4, cu persulfat de amoniu, în prezenţa ionului Ag+ (catalizator) şi determinarea fotocolorimetrică a permanganatului format. 2 Mn( NO 3 ) 2 + 5 Na 2 S 2 O8 + 8 H 2 O Ag →  2 HMnO 4 + 5 Na 2 SO 4 + 5 H 2 SO 4 + 4 HNO 3 +

- Determinarea azotului uşor hidrolizabil (azot amoniacal) Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida. Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluţie alcalină. În carnea proaspătă cantitatea de azot amoniacal este sub 20mg %. - Identificarea şi determinarea conservanţilor şi coloranţilor artificiali Este interzisă agăugarea la carne sau preparate din carne a următorilor conservanţi: hidroxizi şi carbonaţi alcalini, acid boric şi combinaţiile acestuia, aldehida formică, acidul sulfuros şi combinaţiile lui, acid fluorhidric şi sărurile lui, acid salicilic şi sărurile lui, acid benzoic şi derivaţii acestuia, nitriţi. Se admite însă adăugarea la prepararea conservelor şi a produselor din carne a clorurii de sodiu, azotatului de potasiu; se mai poate întrebuinţa un amestec de nitrit de sodiu (maxim 0,6g la 100g) şi clorură de sodiu. Prezenţa clorurii de sodiu se constată în urmă formarii unui precipitat alb sau la lumina zilei unul negru, pe produsul de analizat, la adăugarea unei soluţii amoniacale de azotat de argint. Determinarea cantitativă a clorurăă de sodiu se face pe extractul apos al probei, prin titrare cu azotat de argint în prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint în exces reacţionează cu cromatul de potasiu formând un precipitat roşu-cărămiziu de cromat de argint care indică sfârşitul reacţiei.

7

NaCl + AgNO 3 = AgCl + NaNO 3 K 2 CrO 4 + 2 AgNO 3 = Ag 2 CrO 4 + 2 KNO 3 Azotatul de potasiu, este folosit pentru conservarea cărnii, pentru menţinerea culorii de prospeţime. Identificarea şi determinarea se face în extractul apos, deoarece nitriţii se distrug prin calcinare. Nitraţii formează cu difenilamina, (C6H5)2NH în mediu de acid sulfuric, un complex albastru; reacţia decurge cu atât mai repede cu cât cantitatea de nitraţi este mai mare. Determinarea nitriţilor se bazează pe reacţia dintre ionul NO2- şi o-tolidină în soluţie acetică, la pH=3,5-4,5, când se obţine un compus colorat în galben până la galben-oranj, funcţie de cantitatea NO2-, care este măsurat spectrofotometric. Acidul salicilic (acidul o-hidroxi-benzoic) este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub formă de sare de sodiu, în doze de 0,2—2g %0, acţionând faţă de enzime şi mucegaiuri, acţiunea sa fiind mai puternică în mediu de acid. Determinarea se face în reziduul extractului eteric care cu ionul Fe3+ formează un complex colorat în violet. -Identificarea coloranţilor artificiali Colorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu coloranţi artificiali este interzisă şi considerată falsificare. Identificarea colorantului se face în filtratul obţinut în urma reacţiei dintre produsul de analizat şi o soluţie de salicilat de sodiu. Dacă filtratul este galben, proba nu conţine coloranţi artificiali; dacă filtratul are culoarea roşie, se identifică colorantul, pe o porţiune de soluţie, prin adăugare de soluţie de alaun şi amoniac, când se recunoaşte prezenţa carminului după depozitul de precipitat roşu. Pentru identificarea coloranţilor de anilină, se tratează restul lichidului filtrat cu sulfat de potasiu, câteva picături de acid acetic şi se introduce un fir de lână degresată. În prezenţa coloranţilor de anilină, firele se colorează în roşu, culoare care nu se spală cu apă. 3. Examen bacteriologic Dacă determinările fizico-chimice au în vedere metaboliţii rezultaţi în urma activităţii microorganismelor, se poate urmări şi direct activitatea biochimică a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajută la aprecierea conţinutului microbian al cărnii. Reductaza produsă de bacterii reduce albastrul de metilen la un leucoderivat incolor. Cu cât sunt prezente mai multe bacterii, decolorarea se face mai repede. La carnea proaspătă, decolorarea are loc după 2 ore, iar la carnea alterată după 1 oră.

Preparate din carne Mezelurile sunt preparatele din carne mai frecvent întâlnite, care conţin în general, carne tocată şi grăsime, diferite organe, cu adaos de sare şi condimente. Examenul organoleptic se face ca şi la carne; aspectul exterior, pe sectiune;culoarea; miros si gust. Determinarile fizico-chimice pentru aprecierea integritatii: apa, grasimea si proteinele, conservanţi: clorura de sodiu, nitritii, nitratii, polifosfatii si amidonul. Determinarea clorurii de sodiu Adaugarea clorurii de sodiu care ca scop imbunatatirea gustului, marirea capacitatii de conservare si ajuta la maturarea carnii in timpul procesului de fabricatie. Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Mohr: in extractul apos obtinut din produsul supus analizei se titreaza ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta de cromat de

8

potasiu. In functie de volumul de titrant si masa de proba luata in lucru se determina continutul de clorura de sodiu. Preparatele din carne in membrane, fierte si afumate cat si cele semiafumate, contin max 3% clorura de sodiu, in timp ce produsele de durata, in functie de sortiment contin 5-6%. Determinarea azotitilor. Azotitii (nitritii) de sodiu sau potasiu se folosesc in tehnologia preparatelor din carne, datorita capacitatii acestora de a se combina cu mioglobulina si hemoglobina cu care formeaza un complex rosu. Are un rol pozitiv in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne, prin franarea dezvoltarii bacteriiilor de putrefactie. Determinarea nitritilor se realizeaza spectrometric; nitritii se combina cu o amina aromatica primara, in mediu acid cand se formeaza o sare de diazoniu, iar prin cuplarea sarii de diazoniu cu o alta amina primara se formeaza un complex colorat. Cantitatea admisa de nitriti pentru mezeluri este de max 7mg%. Determinarea fosfatilor Fosfatii se utilizeaza in industria carnii si a branzeturilor topite, datorita unor proprietati: - marirea capacitatii de hidratare si retinere a apei - emulsionarea grasimilor topite - stabilizarea emulsiei - mentinerea ph-ului in limite relativ constante - mareste puterea de conservare, impiedicand dezvoltarea florei microbiene deputrefactie Determinarea fostatilor se realizeaza prin complexare cu molibdat de amoniu, in mediu acid, in prezenta unor substante reducatoare, cand solutia albastra formata se supune masuratorilor spectrometric. Identificarea amidonului se face în extractul apos obţinut la fierbere, care formează cu iodul o coloraţie albastră. Identificarea adaosului de preparate de natură proteică, constă practic în identificarea adaosului de preparate din lapte smântânit (cazeinei sau calciului) şi a proteinelor vegetale (gluten, clei).

2. Peşte şi preparate din peşte Peştii pot fi clasificaţi în; peşti osoşi (crap, somn, scrumbie, biban) şi peşti cartilaginoşi (nisetru, morun, cegă, păstrugă). Carnea de peşte nu se deosebeşte mult, din punct de vedere a compoziţie, de carnea animalelor homeoterme; substanţele proteice se deosebesc prin aceea că conţin şi trietilamină care îi dau mirosul caracteristic. Mirosul specific al peştelui se datorează prezenţei acidului clupanodonic (acid gras cu 22 atomi de carbon şi 5 duble legături). Conţine fluor şi iod în cantităţi apreciabile; de asemenea vitamina A şi D în cantităţi variabile. Examen organoleptic La peştele proaspăt, globul ocular este clar, bronhiile sunt colorate în roşu, corpul este lucios, pielea întinsă, solzii se desprind greu şi carnea are o consistenţă elastică. Mirosul este caracteristic. La peştele alterat, globul ocular este tulbure, înfunat in orbită, bronhiile sunt vinete-cărămizii, uneori de culoare verde murdar; pielea este zbârcită şi solzii se desprind uşor. Mirosul de amoniac sau hidrogen sulfurat indică un peşte alterat.

9

Analiza chimică Pregătirea probei pentru analiza chimică Peştele luat pentru analiză se curăţă de solzi, fără a se decongela. La peştele mare, se ia numai carnea fără piele şi oase după îndepărtarea viscerelor, a icrelor sau a lapţilor; peştele mărunt se ia întreg pentru analiză. Proba folosită pentru analiză se toacă mărunt, se omogenizează şi din aceasta se ia o cantitate cunoscută care va fi utilizată pentru efectuarea determinărilor. Analiza cărnii de peşte constă în determinarea conţinutului de apă, grăsime, substanţe proteice, substanţe extractive, substanţe minerale şi se execută ca la carnea animalelor homeoterme. Conserve şi preparate de peşte Conservarea peştilor se poate face prin: congelare, uscare, sărare, afumare, fierbere, când carnea suferă unele modificări prin care valoarea lor nutritivă scade. Preparatele de peşte (pastele de peşte, sardele) sunt ambalate în tuburi şi cutii metalice sau borcane de sticlă. Analiza acestora constă în: Cercetarea prospeţimii, care se face prin probe organoleptice şi fizico-chimice; - la peştii conservaţi în saramură, se cercetează saramura prin determinarea densităţii acesteia, cu ajutorul densimetrului, la 150C, şi care este de obicei cuprinsă între 1,14-1,20 şi a conţinutului de clorură de sodiu, care se face în reziduul evaporării şi calcinării unei cantităţi de saramură prin titrare cu AgNO3 , în prezenţă de indicator. Se cercetează, de asemenea, prezenţa higrogenului sulfurat şi a amoniacului format prin alterarea saramurei. Se determină aciditatea totală a saramurei, prin titrare cu NaOH, în prezenţa fenolftaleinei, care se exprimă îm mg NaOH/1mL saramură. La peştele sărat se face proba hidrogenului sulfurat şi se cercetează conţinutul în amoniac. Analiza ambalajelor (cutii metalice) se face în ceea ce priveşte conţinutul de metale toxice (Pb, Cu) a căror prezenţă este interzisă. Icrele Icrele prezintă a mare valoare alimentară, fiind bogate în proteine, grăsimi, săruri minerale şi vitamine A, D, E. Analiza icrelor constă în: - Determinarea caracteristicilor organoleptice; icrele proaspete au o suprafaţă netedă, aspect strălucitor, consistenţă elastică, gust şi miros specific. Icrele alterate sunt mate, au suprafaţa încreţită, prezintă pete de mucegai, sunt aderente în masă, consitenţa lor este moale şi gustul acru. - Determinări chimice. Pentru analiză, icrele se triturează în mojar până se obţine o pastă omogenă. Determinarea acidităţii icrelor. 1. Determinarea acizilor solubili în apă. Acizii solubili în apă se determină prin extragerea cu apă a acestora şi titrarea extractului cu soluţie de KOH, în prezenţă de indicator. Rezultatul se exprimă în mg KOH la 1 g de icre. Icrele nealterate au un conţinut în acizi solubili în apă ce nu depăşeşte 5 mgKOH/1g produs. 2. Determinarea acizilor insolubili în apă (acizi graşi liberi), se face prin titrarea extractului eteric al reziduului rămas de la titrarea acizilor solubili în apă cu o soluţie alcalină. Rezultatul se exprimă în acid oleic (1ml NaOH0,1n = 0,0282 g acid oleic) şi nu trebuie să depăşească 0,6%. 3. Determinarea conservanţilor şi a azotaţilor se face ca la analiza cărnii şi a produselor din carne. Dintre conservanţi, se admite un adaus de maximum 0,5% acid boric şi 0,1%

10

hexametilentetramină. Conţinutul în azotaţi al icrelor nu trebuie să depăşească 0,1% KNO2.

Analiza oualor 1. Examenul exterior al oului - se refera la aprecierea aspectului si cojii, la prezenta unor eventuale crapaturi sau deformatii ale cojii - produsele proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibi, in timp ce produsele vechi au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili - culoarea cojii poate fi alba- cafenie - curatarea cojii se admite numai cu masini speciale, nefiind permisa spalarea oualor proaspete indiferent de destinatia lor 2. Examen ovoscopic (proba mirajului) Analiza consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Acest examen se refera la aprecierea integritatii cojii, la aspectul albusului si galbenusului si la marimea camerei de aer. Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz-dechis, iar galbenusurile de culoare galben-deschis pana rosiatic, asezat central, separat de albus. Camera de aer este mica. Ouale vechi devin tulburi sau opace, disparand separarea dintre albus si galbenus. Camera de aer se mareste, galbenusul devine mobil, cu forma neregulata; pot fi observate pe fata interna a cojii pete de culoarea inchisa, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. In urma examenului ovoscopic ouale se pot clasifica: foarte proaspete, proaspete si oua conservate. 3. Proba densitatii – se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea. Densitatea produsului proaspat este in medie 1,080, iar dupa 21 de zile, poate ajunge la 1,050 sau mai putin. Aceasta proba se poate realiza in apa sau in solutie de NaCl 12%. Aprecierea densitatii oului prin proba cu apa de robinet, ofera date asupra prospetimii oului pana la 30 de zile. Proba cu NaCl 12% ofera date cu privire la starea de prospetime a oualor pana la 8 zile. 4. Examenul cu radiatii ultraviolete (lampa Wood) Metoda consta in proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastra-violet a radiatiilor ultraviolete in rosu. Coaja oualor proaspete contine un pigment – ovoporfirina, care dispare pe masura ce ouale se invechesc. - ouale proaspete apar de culoare rosie - cele vechi apar colorate in albastru-violet Aceasta metoda de examinare nu ofera date cu privire la modificarile continutului oului.

Metode de examinare care necesita spargerea oului. 1. Examenul organoleptic al continutului oului Pentru efectuarea examenului organoleptic al continutului, oul se deschide in dreptul camerei de aer, apreciindu-se inaltimea acesteia. Continutul este lasat sa se scurga pe la acest nivel intr-o placa Petri, apreciindu-se mirosul, culoarea, aspectul si consistenta fiecarei componente.

11

-

ouale proaspete au miros caracteristic, albusul de culoare alba, consistenta gelatinoasa; galbenusul de culoare galbena si forma specifica - ouale vechi pot avea miros de mucegai, sau ranced (hidrogen sulfurat); albusul este lichefiat si de culoare cenusie-verzuie; galbenusul poate lua o culoare maslinie pana la negru-verzui, isi pierde forma sperica si consistenta, amestecandu-se cu albusul. 2. Aprecierea vascozitatii albusului consta in aprecierea gradului de hidroliza a albusului. Pe masura ce se invecheste, albusul devune din ce in ce mai fluid. - la oul proaspat exista doua straturi perivitelinice de albus dens si un strat fluid, existand intre acestea un raport cantitativ de 2:1 - la oul vechi albusul se lichefiaza, iar acest raport intre straturi se inverseaza. 3. Aprecierea puterii de cristalizare a albusului se bazeaza pe proprietatea ovalbuminei din albusul proaspat de a cristaliza in contact cu aerul. Pe masura ce oul se invecheste, ovalbumina cristalina se transforma in ovalbumina amorfa, pierzand astfel puterea de cristalizare. 4. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o suprafata plana. Acasta determinare se realizeaza cu ajutorul sublerului sau riglei. Indicele vitelinic = h/d h = inaltimea galbenului d = diametrul galbenusului - la oul proaspat, Indicele vitelinic este 1/2 - la oul vechi, Indicele vitelinic este 1/3 sau 1./4; aceasta aplatizare se produce datorita relaxarii membranei perivitelinice, consecutiv proceselor hidrolitice ce au loc. 5. Determinarea pH-ului Pentru determinarea pH-ului, se poate folosi hartie indicator, pe foecare component in parte, dar si pe amestecul de galbenus-albus. - albusul la oul proaspat are pH alcalin 7.8-8,2; pe masura ce se invecheste alcalinitatea creste, - galbenusul la oul proaspat are pH acid (valoare 6), iar prin invechire tinde spre 6,8-7 5. Determinarea fosfatilor- se bazeaza pe evidentierea fosfatilor liberi din albus. Pe masura ce ouale se invechesc, datorita schimbarilor de substante intre albus si galbenus ca rezultat al modificarii presiunii osmotice, fosfatii liberi trec din galbenus in albus. - la ouale proaspete, pana la doua saptamani, culoarea aestecului ramane neschimbata - la ouale vechi se observa o culoare albastra-verzuie care poate ajunge pana la albastru – inchis, ceea ce arata prezenta fosfatilor liberi in albus.

12