Buku Gizi.pdf

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena atas karunia dan kasihnya, Buku Dasar Nutrisi Kedokteran ini dapat terwujud. Buku ini merupakan dasar khasanah keilmuan gizi yang dapat dijadikan sebagai sumber dalam mempelajari ilmu Gizi. Buku ini ditujukan kepada siapa saja yang ingin mempelajari tentang dasar dari gizi kedokteran. Buku ini masih merupakan perintis dari terbentuknya dasar ilmu gizi berbagai jilid lainnya. Penulis sadar bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam buku ini. Oleh karena itu kami tim penulis ingin meminta saran dan kritikan demi membangun kembali buku yang lebih sempurna. Akhir kata saya ucapkan terima kasih. Apabila ada kata yang tidak berkenan, kami mohon maaf yang sebesar – besarnya.

Makassar, 26 Desember 2016

Tim MONSPUB15

DAFTAR ISI Kata pengantar Daftar Isi BAB 1 Pendahuluan Ilmu Gizi Kedokteran BAB 2 Daftar Analisis Bahan Makanan BAB 3 Bahan Makanan Penukar BAB 4 Penilaian Status Gizi BAB 5 Konsistensi Makanan BAB 6 Menyusun Menu Tambahan : BAB 7 Diet pada Sistem Respirasi BAB 8 Diet pada Sistem Kardiovaskular

1 7 9 12 16 19

Daftar Pustaka

28

21 23

BAB 1 Pendahuluan Ilmu Gizi Kedokteran

Dalam perkembangan ilmu kedokteran, ilmu gizi merupakan salah satu pilar dari proses penyembuhan suatu penyakit. Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang kandungan bahan makanan dalam hubungannya dengan kesehatan tubuh yang optimal. Dalam Bahasa Inggris, kata “gizi” berasal dari kata nutrition yang berarti jumlah total dari proses yang dibutuhkan dalam penyerapan dan pemanfaatan makanan yang digunakan untuk pertumbuhan, perbaikan, dan perawatan tubuh. Dalam bahasa Arab, gizi berasal dari kata ghidza yang berarti makanan. Makanan menyuplai energi dan berbagai substansi materal yang sangat esensial bagi pertumbuhan dan kelangsungan hidup seseorang. Gizi menjadi bagian integral tubuh dan berkontribusi langsung terhadap proses fisiologi dan biokimia tubuh.

A. Istilah “4 Sehat 5 Sempurna” dan Prinsip “Pedoman Gizi Seimbang” Pedoman Empat Sehat Lima Sempurna pertama kali diperkenalkan oleh Prof dr. Poerwo Soedarmo pada tahun 1950. Namun, pedoman tersebut sudah tidak sesuai dan diganti dengan “Pedoman Gizi Seimbang(PGS)”. PGS diharapkan dapat memperbaiki pedoman empat sehat lima sempurna dengan prinsip susunan makan sesuai kebutuhan tubuh. Kebutuhan jumlah gizi disesuaikan dengan usia, jenis kelamin, kesehatan serta aktivitas fisik. Tak hanya itu, perlu diperhatikan variasi jenis makanan. Bahan makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas 3 kelompok, yaitu : 1. Sumber Energi/Tenaga, seperti padi, umbi – umbian, tepung, sagu, jagung,dll. 2. Sumber Zat Pengatur, seperti sayur dan buah – buahan 3. Sumber Zat Pembangun, yaitu ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang, dll.

Contoh : Sumber Energi : 3 – 5 piring nasi Sumber Zat Pengatur : 1½ – 2 mangkok sayur dan 2 – 3 potong buah 1

Sumber zat Pembangun : 2 – 3 potong lauk hewani, 3 potong lauk nabati

B. Kelompok Gizi Para ahli gizi membagi zat – zat gizi ke dalam 6 kelompok besar, yaitu : 1. Karbohidrat, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi 2, yaitu : -

Karbohidrat sederhana, terdiri dari monosakarida, disakarida, gula alkohol dan oligosakarida

-

Karbohidrat kompleks, terdiri dari polisakarida dan serat

Contoh : 

Monosakarida = buah manis



Disakarida = Jenis gula, madu



Polisakarida = Beras, singkong



Oligosakarida = Biji – bijian, kacang – kacangan

2. Lemak, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen dan oksigen, namun kandungan oksigen lebih kecil daripada karbohidrat. Lemak dibagi menjadi lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Contoh : Susu, minyak kelapa, alpukat. 3. Protein, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang – kadang sulfur yang tersusun atas bentuk asam – asam amino. Protein dibagi menjadi 2, yaitu : -

Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hewan, seperti telur, daging, ikan

-

Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari tumbuhan, seperti tahu dan tempe

4. Vitamin, yaitu ikatan – ikatan organik yang membantu berbagai reaksi biokimia dalam tubuh. Banyak terdapat pada sayur dan buah – buahan. Setiap vitamin mempunyai nama tersendiri, seperti : -

Vitamin A = Retinol

-

Vitamin B1 = Tiamin

-

Vitamin B2 = Riboflavin

-

Vitamin B3 = Niasin

-

Vitamin B4 = Adenin

2

-

Vitamin B5 = Asam pantotenat

-

Vitamin B6 = Piridoxin

-

Vitamin B8 = Biotin

-

Vitamin B9 = Asam folat

-

Vitamin B12 = Sianokobalamin

-

Vitamin C = Asam askorbat

-

Vitamin D = Kalsiferol

-

Vitamin E = Tokoferol

Pembagian vitamin : 1) Vitamin larut air  Vitamin C, B kompleks 2) Vitamin larut lemak  Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, dan Vitamin K Contoh : 

Vit B1 pada kacang kedelai, kuning telur



Vit C pada jeruk dan bayam



Bit B12 pada makanan dari daging



Vit D dari makanan fortifikasi dan sinar matahari

5. Mineral, yaitu ikatan – ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi metabolisme dan sebagai bagian struktural jaringan tubuh. Terbagi menjadi 2, yaitu : 1) Makromineral seperti natrium, klorida, kalium, kalsium, magnesium dan sulfur 2) Mikromineral/trace element seperti besi, seng, iodium, tembaga, mangan, krom, selenium, molibden, flour dan kobalt Contoh : Karoten pada wortel, bayam dan kangkung Zat besi pada hati sapi Kalsium pada ikan teri dan susu 6. Air, yaitu pelarut dan sebagai alat transpor zat – zat gizi serta sisa metabolisme. Makanan sehari – hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Fungsi zat gizi ini dikelompokkan berdasarkan tiga hal, yaitu : 1. Berdasarkan fungsi :

3

a. Sumber Tenaga = Karbohidrat, protein dan lemak b. Sumber Zat Pengatur = Protein, air, vitamin dan mineral c. Sumber zat Pembangun = Protein, air, lemak, vitamin dan mineral 2. Berdasarkan jumlah : a. Makronutrien = Karbohidrat, lemak dan protein b. Mikronutrien = Vitamin dan Mineral 3. Berdasarkan sumbernya : a. Berasal dari hewan = Hewani b. Berasal dari tumbuhan = Nabati

C. Defisiensi Gizi Penyebab primer 

Intake yang tidak adekuat

Penyebab sekunder 

Malabsorpsi



Utilisasi tidak adekuat (mis : kekurangan enzim)



Peningkatan kebutuhan (mis : kehamilan)



Peningkat Ekskresi (mis : kelainan hati)



Pengangkutan yang tidak adekuat (mis : kekurangan Feritin)

Grafik 1.1. Patogenesis Defisiensi Gizi

4

Zat Gizi

Waktu Penyimpanan Cadangan

Asam amino

Beberapa Jam

Karbohidrat

13 jam

Lemak

27 hari

Thiamin

30-60 hari

Asam Askorbat

60-120 hari

Niacin

60-180 hari

Riboflavin

60-180 hari

Vitamin A

90-365 hari

Iodin

2500 hari

Tabel 1.1. Waktu penyimpanan Cadangan Gizi D. Malnutrisi pada rumah sakit (Hospital Malnutrition) Malnutrisi yang terjadi pada pasien yang dirawat di rumah sakit sering kali dianggap sebagai hal yang tidak terlalu penting. Namun, penyakit – penyakit akibat malnutrisi ini disebabkan akibat peningkatan kebutuhan nutrisional karena aktivitas katabolisme yang meningkat. Malnutrisi yang paling sering terjadi pada pasien rawat inap adalah kurang kalori – protein yang pada gambaran klinis didapatkan kwarshiorkor maupun marasmus. Secara spesifik, terjadi pula defisiensi vitamin, terutala vitamin yang larut dalam air (misalnya vitamin B 1 dan C). Vitamin B1 sering mengalami kekurangan dengan predisposisi terutama pada pasien yang memiliki masalah alkohol maupun muntah yang berlangsung lama (lebih dari 3 minggu). Defisiensi Vitamin B1 dapat menyebabkan enselofati Wenicke. Selain Vitamin B1, terjadi pula defisiensi vitamin C (Scurvy) yang dapat menyebabkan perlambatan penyembuhan luka. E. Malnutrition – Related Disease Malnutrisi dibagi menjadi 2, yaitu : 1. Undernutrition, contoh : -

PEM : Marasmus & Kwarshiorkor

-

Defisiensi vitamin : Beri-Beri (B1), Scurvy (C), Xerophthalmia (A)

-

Defisiensi mineral : Anemia (Fe), Osteoporosis (Ca)

2. Overnutrition, contoh :

5

-

Penyakit yang berelasi dengan obesitas : Sindrom metabolik (diabetes, penyakit vaskular, Hiperlipidemia, Hipertensi), osteoarthritis, gour, kanker

-

Hipervitaminosis

-

Toksisitas mineral

Apa perbedaan marasmus dan Kwarshiorkor? Kwarshiorkor

Marasmus

Edema pada anggota gerak dan muka

Tidak ada edema

Muscle wasting

Hanya sedikit muscle wasting

Lemak subkutan

Tidak ada lemak subkutan

Albumin serum rendah

Albumin serum normal

Lemak hati meningkat

Tidak ada lemak hati

Anemia

Kadang anemia

Imunitas turun dan gagal jantung

F. Protein Sparing Action Protein sparing action adalah metode untuk penghematan protein sebagai sumber energi dengan cara kombinasi, seperti protein dengan karbohidrat. Contoh : Telur dan mie, telur dan roti, telur dan nasi, kentang dan telur, roti dan keju.

6

BAB 2 Daftar Analisis Bahan Makanan

Daftar analisis bahan makanan (DABM) adalah daftar yang memuat kandungan zat gizi berbagai bahan makanan di Indonesia. Tujuan DABM adalah untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi.Dalam DABM terdapat berbagai komposisi zat makronutrien dan mikronutrien. Namun dalam penghitungan, kita tidak bisa menggunakan berat kotor dari bahan makanan. Oleh karena itu, ada istilah yang disebut dengan BYDD (Berat yang Dapat Dimakan). BYDD adalah berat bagian yang dapat dikonsumsi oleh seseorang, sedangkan bagian yang tak lazim dimakan akan dibuang/tidak dimakan. Misalnya pada mangga dikupas kulitnya dan dikeluarkan bijinya.

Untuk menghitung nilai gizi berbagai komponen makronutrien maupun mikronutrien, ada beberapa rumus yang perlu diketahui, yaitu :

Berat bersih = Berat bahan x BYDD/100 Nilai gizi = Berat bersih x DABM/100

Contoh : Diketahui biskuit 250 gram mempunyai DABM protein = 6,9 gram dan BYDD = 100. Berapakah jumlah protein yang terkandung dalam biskuit tersebut? Jawab : Berat bahan = 250 gram DABM protein = 6,9 gram BYDD = 100

Berat bersih = Berat bahan x BYDD/100 = 250 gram x 100/100 = 250 gram Kandungan protein = Berat bersih x DABM protein/100 = 250 gram x 6,9/100 7

= 17,25 gram

Jadi, protein yang terkandung dalam 250 gram biskuit adalah 17,25 gram.

Darimana DABM protein biskuit didapat?

8

BAB 3 Bahan Makanan Penukar

Bahan makanan yang dibutuhkan tidak selalu tersedia, oleh karena itu perlu suatu satuan penukar yang mempunyai komposisi yang mirip dengan bahan makanan yang dibutuhkan.

Satuan penukar adalah bahan makanan pengganti yang dapat saling menukar, tetapi fungsinya tetap sama. Untuk menentukan satuan penukar, lihat tabel URT. Contoh : Daging ayam dapat diganti dengan daging sapi (sumber protein hewani)

Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah ukuran takaran makanan yang biasa digunakan dalam rumah tangga, seperti sendok teh, sendok makan, gelas, dan lainlain.

Daftar bahan makanan penukar sangat berkaitan dengan URT. URT ini merupakan takaran atau ukuran bahan makanan yang umum dan dipahami oleh semua orang. Hal ini akan memudahkan penggunaan, terutama dalam penyusunan menu makanannya.

Golongan Zat Penukar No

1

Golongan Bahan makanan sumber HA

Kalori

Protein

Lemak

HA

(kkal)

(gram)

(gram)

(gram)

175

4

-

40

85

10

6

-

80

6

3

8

50

3

-

10

Bahan makanan 2

sumber protein hewani Bahan makanan

3

sumber protein nabari

4

Sayuran

9

5

Buah

40

-

-

10

6

Susu

110

7

7

9

7

Minyak

45

-

5

-

Rumus Satuan Penukar 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐲𝐚𝐧𝐠 𝐝𝐢𝐭𝐮𝐤𝐚𝐫

Satuan penukar= 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐲𝐚𝐧𝐠 𝐝𝐢𝐭𝐮𝐤𝐚𝐫 𝐱 𝐬𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐩𝐞𝐧𝐮𝐤𝐚𝐫

Contoh : Berapakah satuan penukar nasi untuk 300 gram kentang? (Zat penukar 200 gram kentang = 100 gram nasi) Jawaban : 300 gram

Satuan penukar nasi = 200 gram x 100 gram = 150 gram

Untuk diubah menjadi bentuk URT, lihat tabel URT (100 gram nasi = ¾ gelas) 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧

Satuan Penukar dalam URT = 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐱 𝐔𝐑𝐓 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 Berdasarkan soal tadi, maka : 150 gram

URT = 100 gram x ¾ gelas = 9/8 gelas

Untuk menentukan kandungan gizinya, tentukan terlebih dahulu golongan zat penukar (lihat tabel golongan zat penukar)

Nilai gizi =

𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐔𝐑𝐓

𝐱 𝐍𝐢𝐥𝐚𝐢 𝐠𝐢𝐳𝐢 𝐔𝐑𝐓

Pada soal tadi, nasi merupakan golongan hidrat arang (175 kkal, 4 gram protein, 40 gram HA) 150 gram

Energi = 100 gram x 175 kkal = 262,5 kkal Protein =

150 gram 100 gram

x 4 gram = 6 gram 10

150 gram

HA = 100 gram x 40 gram = 60 gram

11

BAB 4 Penilaian Status Gizi

Dalam menilai status gizi, ada 3 instrumen yang dapat digunakan, yaitu : 1. LLA (Lingkar Lengan Atas) 2. TLK (Tebal Lipatan Kulit) 3. Indeks Massa Tubuh (IMT)

A. Lingkar Lengan Atas Alat yang digunakan Insertion Tape, yaitu suatu pita pengukur yang terbuat dari fiberglass atau jenis kertas tertentu berlapis plastik. Tempat Pengukuran Pengukuran dilakukan di bagian tengah antara acromion dan olecranon Syarat Pengukuran -

Lengan yang diukur adalah lengan yang tidak aktif

-

Lengan dalam keadaan bergantung bebas, tidak tertutupi kain atau pakaian

-

Lengan baju dan otot lengan dalam keadaan tidak tegang atau kencang

-

Alat pengukur dalam keadaan baik dalam arti tidak kusut atau sudah dilipat – lipat sehingga permukaannya sudah tidak rata

Cara Pengukuran 1. Tetapkan posisi acromion dan olecranon 2. Letakkan pengukur antara acromion dan olecranon 3. Tentukan titik tengah lengan 4. Lingkarkan pita LLA pada tengah lengan sampai cukup terukur lingkar lengan 5. Pita jangan terlalu kuat ditarik atau terlalu longgar 6. Cara pembacaan skala yang benar Nilai Standar Laki – Laki = 29,5 cm Perempuan : 28,5 cm 12

Rumus Status Gizi 𝐋𝐋𝐀 𝐔𝐤𝐮𝐫

Status Gizi (%) = 𝐋𝐋𝐀 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐱 𝟏𝟎𝟎% Interpretasi Baik

: >85%

Kurang

: 75,1 – 85%

Buruk

: 90%

Kurang

: 60 – 90%

Buruk

: 30

Berat

Kelebihan -

Pengukuran yang paling ideal dan akurat

-

Biaya yang diperlukan tidak mahal

-

Perhitungan lebih sederhana

-

Mudah digunakan

-

Tidak memerlukan data umur

-

Dapat membedakan proporsi badan (gemuk, normal, dan kurus)

Kekurangan -

Tidak boleh pada bayi, anak, dan remaja (