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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Asignatura: Administración de Clubes y Casinos. Profesor: Mg. Henri Villavicencio Gutiérrez. Tema: Servicio Buffet. Integrantes del Equipo de Trabajo: Campos Sosa, Jessica Cervera Huamaní, Darcy Chihuay Delgado, Cindy CICLO: Octavo
TURNO: Noche
Fecha de Presentación: 06 de Octubre del 2015
EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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INDICE
I.
Introducción..................................................................................................
II.
Concepto.......................................................................................................
III.
Tipos de Ofertas Gastronómicas..................................................................
III.II. Buffet Desayuno.......................................................................................... III.III. Buffet Comida/Cena................................................................................... III.IV. Buffet Brunch.............................................................................................. III.V. Buffet de Entrantes y Postres......................................................................... III.VI. Buffet Específico Concertado........................................................................ IV.
Tipos de Buffet...........................................................................................
IV.I. Buffet Noruego............................................................................................. IV.II. Buffet Doble................................................................................................ IV.III. Buffet Exposición........................................................................................ IV.IV. Buffet Asistido............................................................................................. IV.V. Buffet en Isletas........................................................................................... V.
Estructura del Buffet...................................................................................... V.I. Lineal......................................................................................................... V.II. Angular...................................................................................................... V.III. Circular.....................................................................................................
VI.
Montaje del Buffet.....................................................................................
VI.I. Ambientación General................................................................................. VI.II. Zonas del Buffet........................................................................................ VI.III. Idea General del Montaje........................................................................... VII.
Diseño del Buffet......................................................................................
VII.I. Mantelar el Buffet....................................................................................... VII.II. Armar el Buffet.......................................................................................... VIII.
Formas de Servicio Buffet.........................................................................
VIII.I. Servido de Mesa..................................................................................... VIII.II. Asistido................................................................................................. VIII.III. Autoservicio.......................................................................................... VIII.IV. Degustación.......................................................................................... EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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VIII.V. Buffet Parcial......................................................................................... IX.
Ubicación de los Alimentos.......................................................................
X.
Planificación de la decoración......................................................................
XI.
Características..........................................................................................
XI.I. Aspectos para realizar un buffet.................................................................... XI.II. Precauciones para un correcto servicio......................................................... XII.
Ventajas y Desventajas..............................................................................
X.I. Ventajas..................................................................................................... X.II. Desventajas............................................................................................... XIII.
Conclusión...............................................................................................
XIV.
Anexos.....................................................................................................
XV.
Fuentes de Información.............................................................................
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I.
Introducción
En este trabajo monográfico tiene como trabajo exponer acerca del servicio buffet que se presenta como una exposición armónica de los alimentos, pues conjuga la estética y la decoración en sus elaboraciones. En la actualidad, este tipo de servicio se encuentra muy en auge debido a la facilidad de ofrecer una variedad de platos donde el cliente puede consumirlos a su ritmo, conociendo desde el primer momento la relación calidad-precio.
II.
Concepto EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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El servicio buffet o también denominada self-service debido a que es el propio comensal quien sirve su comida a su preferencia en una mesa de grandes dimensiones donde se encuentra la comida lista. III.
Tipos de Ofertas Gastronómicas III.I. Buffet Demostrativo Es un buffet generalmente artístico, hace demostración de profesionalidad creando un ambiente de decoración gastronómica, que tiene como objetivo capturar la atención de clientes especializados en el tema, asi como también, promocionar los servicios del chef o restaurante. Sus principales características son: -
Situación: debe ubicarse a la entrada del local o del comedor,
-
en un lugar que coincida con la trayectoria visual del cliente. Montaje: debe ser proporcional al lugar de ubicación y con
-
diferentes niveles que hagan diferenciar claramente la oferta. Equipos: todos los necesarios para la conservación o
-
refrigeración de las materias primas, sin olvidar su iluminación. Decoración: a ser posible con productos naturales o elementos relacionados.
III.II. Buffet Desayuno. Esta oferta recoge todas la modalidades de desayuno, para todo tipo de clientes. Es habitual que el servicio de cafés e infusiones se realice en la propia mesa a cargo del personal de sala; aunque también se puede hacer a través de maquinas de autoservicio, pero con el inconveniente de dar una sensación de menor calidad. El contenido de buffet de desayuno comprende: -
Cafés, infusiones, etc.: se sirven en maquinas que expenden este tipo de bebidas, o bien, se ofrecen directamente en la
-
mesa por parte del personal de comedor. Zumos: se presentan en jarras transparentes, sobre un recipiente con hielo. En ocasiones, existen maquinas para que el cliente pueda tomarlas recién hechas.
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-
Bollería y panes: magdalenas, suizos, croissants, panecillos variados, etc. Se presentaran en cestos de mimbre sobre un
-
paño. Cereales y tostados de diferentes tipos se acompañaran con miel, azúcar y leche. Es conveniente disponer a su lado
-
pequeños platos soperos o cuencos para su servicio. Productos lacteos: yogures, quesos variados, etc. Embutidos: todo tipo de jamones. Se presentan cortados en
-
lonchas finas sobre bandejas o platos con blonda. Chafing dish: es el lugar donde se conservan calientes las salchicha, bacón, huevos, etc. Es aconsejable ir reponiendo estos productos a medida que se consumen, no haciendo
-
grandes cantidades para evitar que se resequen. Hortalizas frescas: tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se colocan en recipientes de cerámica y, a su lado diferentes
-
tipos de aceites y vinagres. Frutas: se pueden encontrar preparadas o frescas de temporadas se presentan en recipientes de cerámica o de
-
cristal y a ser posible sobre frio. Otros productos: tartas variadas, mantequillas y margarinas, churros, diversos tipos de azúcar, mermeladas, etc.
III.III. Buffet Comida/Cena Es un buffet que comprende de un menú mayormente extendida en los establecimientos hoteleros de las zonas turísticas. Suelen presentarse, señalizados por su decoración, en zonas frias, calientes, postres, etc., en función de la colocación del producto y su consumo.
III.IV. Buffet Brunch Es un servicio importado de Estados Unidos. Se forma de las palabras breakfast y lunch y se caracteriza por ser una alternativa de EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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la comida, que presenta la oferta combinada de desayuno y comida ligera. En realidad se trata de un buffet de desayuno aumentado con otros platos. Su apertura y cierre oscila entre las 9 o 10 de la mañana, hasta las 13 o 14 horas de la tarde.
III.V. Buffet de Entrantes y Postres Es una oferta gastronómica que combina la flexibilidad y la comodidad del buffet con el servicio clásico, en el que se degusta el plato principal servido en la mesa. También es frecuente en este tipo de servicio servir los postres en la mesa. Es una modalidad que suprime tensiones clásicas de comedorcocina y que permite un servicio mas rápido que el tradicional. La planificación y el desarrollo del trabajo en la cocina cambian notablemente, aunque se mantiene un periodo de preparación muy activo.
III.VI. Buffet Específico Concertado Es una oferta gastronómica de productos de alta calidad, con preparaciones muy laboriosas, con elementos decorativos sofisticados y muy llamativos. Se realiza exclusivamente por contratación previa y tiene incluido la bebida en el precio final.
IV.
Tipos de Buffet IV.I. Buffet Noruego Este tipo de buffet se monta en una mesa de ancho estándar, situándolo pegado a la pared. Este sistema no permite una reposición fácil, ya que comparte el espacio de trabajo con el del cliente. La circulación del EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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cliente puede ser en un solo sentido o freeflow. Este buffet es muy adecuado para pequeños grupos de clientes, ya que da una sencillez hogareña. Para un numero mayor de clientes y, si no tenemos el suficiente espacio para montar otro tipo de buffet, la solución seria dejar un espacio para el servicio de exposición. Como se puede observar en el grafico, las viandas se colocan repetidamente en dos o mas ocasiones con la finalidad de agilizar el servicio.
IV.II. Buffet Doble Tiene el mismo sistema que el anterior, uniendo uno frente al otro. Ambos disponen de la misma oferta gastronómica, formándose una doble dirección de clientes y abasteciendo el doble. Sigue presentando un problema de reposición y abastecimientos ya que no cuenta de un espacio exclusivo para ello.
IV.III. Buffet Exposición El buffet de exposición o presentación se sitúa cerca de la entrada del comedor para que el cliente nada más entrar vea una pequeña muestra de los alimentos y productos que se ofertan en el establecimiento. Este tipo de buffet no está destinado para su consumo, por lo general se aconseja no disponer en los productos muy perecederos; y se basará en productos frescos sin problemas de conservación, en objetos de decoración, flores, jarrones, etc.
IV.IV. Buffet Asistido Este buffet es una variante del doble buffet. Su diferencia es que cuenta con un espacio entre los dos buffets para el personal buffetier y facilitar la reposición de productos. En ocasiones este espacio tiene comunicación directa con la cocina y, de esta manera, separar la zona de trabajo del espacio destinado a los clientes. A veces se EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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instalan debajo de los expositores armarios o cámaras refrigeradoras, en donde se mantienen productos de reposición de primera necesidad o bebidas.
IV.V. Buffet en Isletas Es el montaje característico del buffet free-flow. El buffet está montado en pequeñas mesas (isletas), y en cada una de ellas se expone una clase de alimentos (ensaladas, carnes, pescados, postres, etc.) este sistema, como ya hemos mencionado anteriormente, permite una libertad total de movimientos del cliente, pero presenta el inconveniente de que todo el espacio es compartido por el personal y la clientela. V.
Estructura del Buffet Puede variar en formas y volúmenes dependiendo del ataque del cliente. Hay que aprovechar los espacios no solo en su superficie horizontal sino también en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el orden de presentación de los diferentes platos. El modo de decoración vertical en combinación con la estructura del buffet puede hacer que la respuesta del cliente sea más positiva, si logramos encontrar el justo equilibrio.
V.I. Lineal Dentro de los buffets de forma lineal, cuando el cliente se encuentra con el buffet de forma frontal, estos se pueden decorar de tres formas diferentes: -
Situando la decoración mas llamativa en el centro, y
-
decreciendo hacia los lados. Situando las decoraciones en los dos extremos, y
-
decreciendo hacia el centro. Situando las decoraciones centrales y laterales a la misma
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altura. Este caso solo es valido para buffets largos, ya que de lo contrario se producirá una concentración de motivos decorativos. En el caso del que el cliente entre al buffet de forma lateral, el volumen de la decoración debe ser creciente, siguiendo el orden lógico de presentación de los diferentes productos. Asi, el inicio del buffet (aperitivos, entrantes, etc.) casi carecerá de decoración y el final del buffet (postres) será la zona en la que la decoración será mas importante y esmerada, para dar al cliente, una vez que terminede ver el buffet, una buena impresión del conjunto.
V.II. Angular Cuando tenemos que decorar un buffet angular o en esquina, lo recomendable es situar la decoración principal en el rincón para aprovechar lo que, en ocasiones, es un espacio desaprovechado por ser de difícil acceso. El orden de los alimentos empezara en los extremos, situando los postres en el rincón, cerca de la decoración principal, formando asi dos líneas de buffet.
V.III. Circular En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoración principal en el centro, colocando las viandas alrededor. De esta manera la decoración se puede ver en todo su perímetro frontal.
VI.
Montaje del Buffet En el momento del montaje de un buffet se deben tener en cuenta varios elementos; por un lado, la variedad y cantidad; por el otro, la ubicación, color, volumen, movimiento, etc.
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VI.I. Ambientación General Esta será la primera impresión que recibe el cliente cuando entra en el comedor. El local debe ser amplio para que el cliente se pueda mover con libertad entre el buffet y su mesa. La iluminación es clave para la correcta definición de los colores y el aspecto de los diferentes alimentos. El objetivo final es crear un ambiente calido y de intimidad.
VI.II. Zonas del Buffet Se debe concretar y delimitar las diferentes zonas de buffet: zona fría, zona caliente, postres, zona de niños, etc. Cada una de ellas debe formar un conjunto en si mismo y a su vez guardar un equilibrio con las demás zonas.
VI.III. Idea General del Montaje El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas y acabando con la decoración general. Una vez que sabemos que alimentos y recipientes que vamos a servir y donde se va a colocar Las necesidades de equipamiento serán acorde al tipo de buffet y su planificación (n° de platos frios, calientes, etc.), sin olvidar las características del local y su decoración. Los equipamientos responderán siempre a las normas de seguridad e higiene de los alimentos, por lo que se tiene que estar bien provisto de elementos que conserven (en frio o calor) los alimentos adecuadamente. VII.
Diseño del Buffet
VII.I. Mantelar el Buffet Asi como las mesas en restaurantes, las mesas destinadas para este servicio deberán colocarse molleton, y encima manteles de grandes medidas. Se deberá tomar en consideración que los pliegues redondos EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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del mantel estará a la vista del comensal. En los eventos simples se coloca colleton y mantel. En los eventos de alto nivel se colocan, el molleton, el mantel en la cubierta y se agrega un faldón en la parte que quede a la vista del cliente.
VII.II. Armar el Buffet. Los procedimientos son los siguientes:
VIII.
-
Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a
-
colocar en el buffet y colocar arreglos florales. Armar los puestos Colocar las copas vacias Colocar las servilletas de papel y ceniceros Colocar los adornos Colocar las bandejas de comidas y/o soportes de comida
Formas de Servicio Buffet VIII.I. Servido de Mesa Consiste en asistir al comensal mientras elige los productos que desea consumir, sirviéndolos en un plato. Las bebidas se servirán en la mesa una vez el cliente haya finalizado y sentado. VIII.II. Asistido Tiene un funcionamiento idéntico al anterior con la diferencia de que es el comensal quien coge el plato, lo colca en una bandeja y se lo lleva a la mesa. Tanto el buffet asistido como el servido de mesa tienen la ventaja de cuidar la presentación y decoración del plato, ya que es el personal de sala encargado de colocar armoniosamente los productos elegidos por el cliente. VIII.III. Autoservicio El cliente se sirve a merced pues es quien sostiene el plato y recoge por cuenta propia los productos que va a consumir. Es un sistema muy rápido y sencillo, que influye a su vez en el aspecto económico. VIII.IV. Degustación Es una exposición de productos fraccionados en porciones pequeñas, es un buffet de corta duración aprox. 1 hr. Este tipo de servicio requiere del suficiente personal para el constante abastecimiento de las viandas, vinos y bebidas, asi como la retirada de vajilla, cristalería y continua EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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reposición. VIII.V. Buffet Parcial En este tipo de buffet se exponen los primeros platos y, en ocasiones, también los postres; mientras que los segundos platos son elegidos por el cliente de la carta o menú, y servido por los camareros en la mesa.
IX.
Ubicación de los Alimentos La ubicación de los alimentos dentro del buffet es primordial, diferenciando ubicación horizontal y vertical. Dentro de la ubicación horizontal se debe concretar la exposición dependiendo de la estructura del buffet. En un buffet en donde solo se tenga acceso por un lado se diferenciaran dos líneas de exposición. En la primera línea, mas cercana al cliente, se colocaran productos que por su naturaleza no tengan mucha salida o sean de bajo consumo. Su decoración será viva para hacer atractivo el producto. En la segunda línea se colocaran los productos de mas demanda y aceptación y los de mayor valor económico. En los buffets con acceso por dos lados se dispondrán de un máximo de tres líneas (dos de ellas repetidas), siendo la línea central común para los dos lados del buffet. En la ubicación vertical podrá haber tantos niveles verticales como se desee, sin que llegue a ser incomodo para que el cliente pueda servirse. Hay que evitar sobrecargar de productos los niveles mas altos ya que pueden dificultar el servicio del cliente. Todos estos aspectos se pueden resumir en el sistema FRAC, cuyas siglas significan: Frescura, Relieve, Abundancia, Color.
X.
Planificación de la decoración Las fantasías y decoraciones destinadas al montaje en buffet deben cumplir unos requisitos mínimos: EAP de Turismo, Hotelería y Gastronomía | Servicio Buffet
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XI.
-
En la medida de lo posible, estarán hechos de material
-
comestible. Si se usan materiales no comestibles, siempre se hara
-
respetando las características higienico-sanitarias. Las decoraciones no dificultaran el acceso a la comida. No se ubicaran en lugares que obstaculicen la visión del resto
-
del buffet. Se cuidara el espacio para que el cliente se pueda acercar a la
-
comida sin tener que esquivar elementos decorativos. Se evitaran equilibrios peligrosos en los elementos
decorativos, para evitar caídas accidentales sobre las viandas. Características - Los invitados pueden comer lo que quieran por un solo precio. - Contiene una mesa grande en forma rectangular en el lugar -
mas visible del salón y de fácil acceso. La colocación de los alimentos debe ser ordenada. Las comidas frias deberán colocarse primero en recipientes abiertos. Las comidas calientes se mantendrán tapados y con
-
una temperatura ideal para evitar ocasionar merma. Debe tener por lo menos 6 comidas diferentes. Deberá estar compuesto por comidas de entrada y de fondo.
XI.I. Aspectos para realizar un buffet - El público: edad, gustos, nivel socio-economico, numero de -
personas, etc. La temporada: verano, primavera, otoño, invierno. La decoración: debe ser agradable y natural, venderse con la
-
vista. La armonía: con el diseño, las mesas, alimentos, etc. Las dimensiones o disposición del salón: tamaño, estructura, espacio, terraza, etc.
XI.II. Precauciones para un correcto servicio - Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los -
invitados luchen por escasos canapés. Los invitados deben circular cómodamente. Seguridad, higiene y cuidado en cuanto a temperaturas y
-
protección de los alimentos. No colocar botellas de gaseosas o agua mineral en la mesa.
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-
No agregar comida nueva a un platón en el que había comida y
-
se acabó. No dejar comida que se echa a perder a temperatura ambiente en la mesa del buffet durante mas de dos horas, a menos que la mantenga fría o caliente.
XII.
Ventajas y Desventajas
-
X.I. Ventajas Ahorro de personal de servicio, ya que el personal de atención realiza la mise en place de mesas, la reposición de los cubiertos de los clientes, el servicio de vinos, bebidas, aguas, bebidas
-
calientes, pan y el retiro de los platos usados por los clientes. Los clientes se sirven a ellos mismos, de acuerdo a sus
-
necesidades. Este sistema no requiere de personal de atención muy capacitado.
X.II. Desventajas - clientes participan en las tareas de servicio. - Las personas discapacitadas o de tercera edad tienen que -
solicitar ayuda para buscar la comida en los buffets. El costo es elevado, ya que se requieren muchos productos para que los buffets luzcan bien y para que los clientes tengan una
-
gran variedad de productos. El cliente tiene que interrumpir siempre sus conversaciones para levantarse a buscar la comida en los buffets.
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XIII.
Al final del evento, se pierde mucha comida que no se podrá
reutilizar. Conclusión
El servicio buffet es comúnmente utilizado por las empresas, ya que representa un servicio fácil y elegante, también permite fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfacción de los diferentes hábitos alimentarios a un menor precio. Por lo tanto este tipo de servicio siempre se basará en brindar la posibilidad de tener una mayor variedad de la oferta gastronómica, presentada de una manera agradable teniendo en cuenta toda una combinación de color y textura de los alimentos, permitiendo que cada cliente pueda comer a voluntad y satisfacer sus necesidades según sus exigencias en cada momento.
XIV.
Anexos
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XV.
Fuentes de Información
Manual o texto guía de asignatura servicio en restaurante, ISSUU Servicio de Buffet, Scribd. http://es.scribd.com/doc/129818816/Definicion-y-tipos-de-buffet#scribd http://definicion.de/buffet/
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